第三章-脂類化學(xué)課件

第三章脂類化學(xué)第三章脂類化學(xué)學(xué)習(xí)目標(biāo)1．了解脂類化合物的特征及分類。2．掌握脂肪及脂肪酸的性質(zhì)。3．了解食品熱加工中油脂的變化。4．了解油脂加工中的化學(xué)變化。學(xué)習(xí)目標(biāo)1．了解脂類化合物的特征及分類。脂類化合物是食品中重要的組成成分，是三大熱能營養(yǎng)成分之一，此外，它還是體內(nèi)重要的能量儲存形式。脂肪是一類高熱量化合物。1g糖徹底氧化供能16.7kJ，1g脂肪在體內(nèi)徹底氧化供能約38kJ，是糖的2倍多。脂肪是疏水的，以純脂貯存，1g脂體積是1.2ml；糖是親水的，貯存糖時也儲存水，1g糖所占體積是1g脂肪的4倍。脂類化合物是食品中重要的組成成分，是三大熱能營養(yǎng)成分之一，此脂肪主要分布：皮下、腹腔大網(wǎng)膜、腸系膜、內(nèi)臟周圍等脂肪組織中。一般約占體重10%～20%。脂肪主要作為儲能物質(zhì)，故稱為儲存脂(動脂)。合理飲食脂肪氧化供能占20%~30%空腹脂肪氧化供能占50%左右禁食1~3天脂肪氧化供能占85%以上飽食、少動脂肪堆積，發(fā)胖結(jié)構(gòu)脂(定脂)脂肪主要分布：皮下、腹腔大網(wǎng)膜、腸系膜、內(nèi)臟周圍等脂肪組織中脂類在人體內(nèi)的作用

供給熱能

構(gòu)成人體組織

供給必需的脂肪酸是脂溶性維生素的溶劑調(diào)節(jié)體溫和保護(hù)內(nèi)臟器官

增加飽腹感

一般正常人每天應(yīng)攝入50～60克脂肪脂類在人體內(nèi)的作用供給熱能一般正常人每天應(yīng)攝入50～6第一節(jié)概述一、脂類的特征脂類是脂肪和類脂的總稱，是由脂肪酸與醇作用生成的酯及其衍生物，統(tǒng)稱脂質(zhì)或脂類。脂類共同特征：不溶于水而易溶于非極性的有機(jī)溶劑；都具有酯的結(jié)構(gòu)，或與脂肪酸有成酯的可能；都是生物體所產(chǎn)生，并能為生物體所利用。第一節(jié)概述一、脂類的特征二、脂類的分類

簡單脂質(zhì)

脂肪甘油+脂肪酸(占天然脂質(zhì)的95%)蠟高級一元醇+脂肪酸復(fù)合脂質(zhì)

磷脂醇+脂肪酸+磷酸鹽+含氮基團(tuán)糖脂鞘氨醇+脂肪酸+糖蛋白脂鞘氨醇+脂肪酸+蛋白質(zhì)

衍生脂質(zhì)物理性質(zhì)及狀態(tài)與脂肪類似。包括水解脂類得到的脂肪酸、高級醇，固醇、高級烴等。真脂類脂按化學(xué)組成分：僅含C、H、O三種元素

除C、H、O外，還含有P、N、S等其它元素

二、脂類的分類簡單脂質(zhì)脂肪甘油+脂肪酸(占天HOOC(CH2)nCH3H3C(CH2)nCO

OC(CH2)nCH3H

CH2OOCHCH2OHHOHHO單甘油酯二甘油酯（甘油二酯）三甘油酯（甘油三酯）第二節(jié)脂肪一、脂肪的化學(xué)結(jié)構(gòu)與種類脂肪是由一分子甘油與脂肪酸結(jié)合而形成的酯，所以又稱甘油酯。HOOC(CH2)nCH3H3C(CH2)nCOOC(R1、R2、R3表示烴基結(jié)構(gòu)，三者可以相同，也可以不同，相同稱為單純甘油酯，不同稱為混合甘油酯。自然界中的脂肪大多數(shù)都是混合甘油酯。R1、R2、R3表示烴基結(jié)構(gòu)，三者可以相同，也可以不同，相同脂肪組成隨生物的不同而有所變化。一般動物脂肪含飽和脂肪酸較多，在室溫下為固體，稱其為脂；而植物脂肪含的不飽和脂肪酸較多，在室溫下為液體，習(xí)慣上稱為油。因此我們往往也將動植物脂肪稱為油脂。脂肪組成隨生物的不同而有所變化。二、甘油甘油又名丙三醇，是一種無色、無嗅、味甘的粘稠液體，可混溶于醇和水，不溶于氯仿、醚、油類。人體攝入的脂肪，經(jīng)過體內(nèi)代謝分解，形成游離的甘油和脂肪酸，再經(jīng)進(jìn)一步氧化分解最終轉(zhuǎn)化為水和二氧化碳。二、甘油甘油又名丙三醇，是一種無色、無嗅、味甘的粘稠液體，可三、脂肪酸1.脂肪中脂肪酸的種類就組成和結(jié)構(gòu)而言，天然脂肪酸以偶數(shù)碳原子的直鏈脂肪酸所占的比例最大。不過現(xiàn)在已知的也有少量其他結(jié)構(gòu)的脂肪酸存在，包括奇數(shù)脂肪酸、支鏈脂肪酸和環(huán)狀脂肪酸等，主要存在于微生物中。三、脂肪酸1.脂肪中脂肪酸的種類按碳鏈長短

長鏈脂肪酸(14碳以上)短鏈脂肪酸(6碳以下)中鏈脂肪酸(含6-12碳)按飽和程度

飽和脂肪酸不飽和脂肪酸低級飽和脂肪酸高級飽和脂肪酸碳數(shù)≤10常溫液態(tài)碳數(shù)＞10常溫固態(tài)單不飽和脂肪酸多不飽和脂肪酸單個雙鍵常溫液態(tài)多個雙鍵常溫液態(tài)分類按碳鏈長短長鏈脂肪酸(14碳以上)短鏈脂肪酸(6碳以下)中從營養(yǎng)角度看，有些脂肪酸人體不能自身合成，必須由食物供給，或通過食物中特定前體物質(zhì)合成，對機(jī)體正常機(jī)能和健康具有重要作用，這類脂肪酸稱為必需脂肪酸。必需脂肪酸主要包括亞麻酸和亞油酸，成年人可通過亞油酸合成花生四烯酸，但對于嬰幼兒無法自身合成，也算必需脂肪酸。必需脂肪酸都是不飽和脂肪酸，多來源于植物和深海魚。

從營養(yǎng)角度看，有些脂肪酸人體不能自身合成，必須由食物供給，或2.各類生物脂肪中脂肪酸的組成特點高等植物：大量的C16和C18不飽和脂肪酸，軟脂酸等飽和脂肪酸低于20％高等陸生動物大量的C16和C18飽和脂肪酸和少量不飽和脂肪酸水產(chǎn)動物：多不飽和脂肪酸較多,EPA(20:5),DHA(22:6)兩棲、爬行、鳥類：脂肪酸的組成介于水產(chǎn)動物和陸生高等動物之間

2.各類生物脂肪中脂肪酸的組成特點高等植物：水產(chǎn)動物：四、脂肪酸及脂肪的性質(zhì)1.物理性質(zhì)⑴色澤與氣味天然純凈的脂肪酸和脂肪是無色、無味的。但一般的油脂常帶有一定色澤和特有的氣味。精煉后的植物油一般呈淺黃色，隨儲藏時間的延長，色澤會逐漸加深，氣味逐漸增大。因此，通過測定油脂的色澤及氣味，可以了解油脂的精煉程度，判斷油脂是否變質(zhì)。

四、脂肪酸及脂肪的性質(zhì)1.物理性質(zhì)⑵熔點與沸點脂肪酸的熔點和沸點由碳鏈長度和飽和程度兩方面決定。碳鏈越長、飽和程度越高，熔、沸點越高。熔點以飽和程度占主導(dǎo)方面。沸點則更多的由碳鏈長度決定。偶數(shù)碳鏈脂肪酸的熔點比相鄰奇數(shù)碳鏈的脂肪酸高。反式異構(gòu)體的熔點比順式異構(gòu)體要高。⑵熔點與沸點脂肪沒有確切的熔點和沸點，因為脂肪是多種甘油三酯的混合物，只有一個相對穩(wěn)定的溫度范圍。表3-2常用食用油脂的熔點范圍（℃）

油脂的沸點一般在180～200℃之間。脂肪沒有確切的熔點和沸點，因為脂肪是多種甘油三酯的混合物，只膳食中的脂肪消化率大小與其熔點密切相關(guān)。＜37℃，消化率97%~98%；37℃~50℃，消化率80%左右；＞50℃，難以消化。人對牛油和豬油等動物脂肪的吸收較差，而對植物油的消化吸收較好。因此食用動物脂肪更容易造成消化不良，而堆積在體內(nèi)。膳食中的脂肪消化率大小與其熔點密切相關(guān)。⑶相對密度、溶解性與折光率相對密度絕大多數(shù)脂肪的相對密度都小于1。脂肪的相對密度與相對分子質(zhì)量成反比，與不飽和程度成正比。溶解性脂肪均不溶于水，微溶于極性有機(jī)溶劑，易溶于非極性有機(jī)溶劑；脂肪酸由于其羧基結(jié)構(gòu)，增大了親水性，溶解度大于脂肪，均能溶于極性和非極性有機(jī)溶劑，低級脂肪酸還能溶于水。⑶相對密度、溶解性與折光率光從一種介質(zhì)進(jìn)入另一介質(zhì)時，因傳播速度不同而發(fā)生的折射現(xiàn)象稱為折光現(xiàn)象。折光程度可用折光率來表示。碳鏈越長、不飽和程度越高，油脂的折光率越大。因此通過測定折光率可以鑒別油脂的性質(zhì)、純度、氫化程度及酸敗程度。折光率光從一種介質(zhì)進(jìn)入另一介質(zhì)時，因傳播速度不同而發(fā)生的折射現(xiàn)象稱2.主要化學(xué)性質(zhì)⑴水解與皂化脂肪在酸、堿、酶或加熱的條件下分解為脂肪酸及甘油的反應(yīng)稱脂肪的水解反應(yīng)。脂肪在堿性條件下，水解出的游離脂肪酸與堿結(jié)合生成脂肪酸鹽(皂)，將此水解反應(yīng)特異的稱為皂化反應(yīng)。2.主要化學(xué)性質(zhì)⑴水解與皂化脂肪品質(zhì)的重要特征常數(shù)

①酸價中和1g油脂中游離脂肪酸所需的氫氧化鉀毫克數(shù)。剛榨取的毛油酸價較大，精煉后酸價減小，貯存過程中，游離脂肪酸增加，酸價又相應(yīng)增大。酸價高低與精煉程度、保存時間、水解程度密切相關(guān)。酸價是檢驗油脂質(zhì)量的重要標(biāo)準(zhǔn)。國家標(biāo)準(zhǔn)：食用植物油的酸價不得超過5。

脂肪品質(zhì)的重要特征常數(shù)①酸價中和1g油脂中游離脂肪酸所需②皂化值1g油脂完全皂化時所需的氫氧化鉀的毫克數(shù)。皂化值可以反應(yīng)油脂的平均相對分子量。單位質(zhì)量的脂肪，相對分子量越大，皂化值越小。皂化值可以反應(yīng)油脂的純度。一般純油脂的皂化值在200左右。此外，皂化值大的食用油，碳鏈較短，因此熔點相應(yīng)的較低，消化率較高。

②皂化值1g油脂完全皂化時所需的氫氧化鉀的毫克數(shù)。③酯值皂化1g油脂中甘油酯所需要的氫氧化鉀的毫克數(shù)。皂化值=酯值+酸價

④不皂化物油脂中不能與氫氧化鉀起皂化反應(yīng)的物質(zhì)。用重量百分?jǐn)?shù)表示。不皂化物主要包括高級脂肪醇、甾醇和脂溶性色素和維生素等，由于溶解性相似，難以與脂肪分離，使脂肪品質(zhì)下降。③酯值皂化1g油脂中甘油酯所需要的氫氧化鉀的毫克數(shù)。游離脂肪酸比結(jié)合脂肪酸更容易被氧化，發(fā)生酸敗變質(zhì)，所以脂肪的水解會引起食品的不良風(fēng)味和貯存期縮短等不利后果。植物采摘或動物死亡后，細(xì)胞內(nèi)的脂肪酸水解酶催化脂肪發(fā)生水解；食品油炸時，受熱和水的作用也會發(fā)生水解反應(yīng)，生成游離的脂肪酸，造成食品品質(zhì)的下降。所以日常生活中脂類的水解是一個不可忽視的問題。游離脂肪酸比結(jié)合脂肪酸更容易被氧化，發(fā)生酸敗變質(zhì)，所以脂肪的⑵加成反應(yīng)不飽和脂肪酸的不飽和鍵非?；顫?，能起加成反應(yīng)。不飽和脂肪酸在催化劑(如鉑)存在下在不飽和鍵上加氫的反應(yīng)稱氫化反應(yīng)。不飽和脂肪酸的不飽和鍵與鹵素發(fā)生的加成反應(yīng)，稱之為鹵化反應(yīng)。⑵加成反應(yīng)碘價(碘值)：

100g脂肪或脂肪酸吸收碘的克數(shù)。碘價反映脂肪或脂肪酸的不飽和程度。根據(jù)碘價大小可以把油脂分為3類：干性油(碘值＞130)半干性油(碘值100~130)不干性油(碘值＜100)我們平時的食用油以碘值為80~130為較好。名稱大豆油魚肝油棉子油花生油豬

油牛

油碘值(g)120~142154~170

104~11085~10648~6425~41碘價(碘值)：100g脂肪或脂肪酸吸收碘的克數(shù)。碘價反映脂⑶氧化與酸敗脂肪若貯存過久或是貯存條件不當(dāng)，會產(chǎn)生酸臭，口味變苦澀，顏色也逐漸變深等現(xiàn)象，這種現(xiàn)象就是油脂的酸敗。①油脂的自動氧化氧化的初產(chǎn)物是氫過氧化物油脂氫過氧化物

(ROOH)

氧化聚合物小分子物質(zhì)分解聚合

油脂的自動氧化是一個典型的自由基反應(yīng)。⑶氧化與酸敗氧化的初產(chǎn)物是氫過氧化物油脂氫過氧化物氧化聚合物鏈引發(fā)

鏈傳遞

鏈分解鏈終止

（誘導(dǎo)期）光、熱、金屬

慢

快

鏈引發(fā)（誘導(dǎo)期）光、熱、金屬慢快脂肪分子的不同部位對活化的敏感性不同，雙鍵的α-亞甲基最易生成自由基。飽和脂肪不易發(fā)生自動氧化。影響油脂酸敗的因素：溫度：高溫對于自由基的生成及氫過氧化物的進(jìn)一步變化都有促進(jìn)作用。光和射線：可見光，特別是紫外線和短波射線都是有效的氧化促進(jìn)劑(供能)。脂肪分子的不同部位對活化的敏感性不同，雙鍵的α-亞甲基最易生氧氣：氧的存在是脂肪酸發(fā)生自動氧化的一個必要條件。隨著氧氣濃度的升高，氧化速度也隨之加快，不過當(dāng)氧氣濃度達(dá)到一定值后，自動氧化的速度就保持不變了。催化劑：金屬離子特別是變價金屬離子Fe、Cu、Mn等，是氧化過程的催化劑，能縮短自動氧化過程中的誘導(dǎo)期，加速氧化過程。氧氣：氧的存在是脂肪酸發(fā)生自動氧化的一個必要條件。油脂中脂肪酸的類型：飽和脂肪酸的氧化比較難以進(jìn)行，而且一般需要以不飽和脂肪酸的自動氧化為前提，所以油脂中不飽和脂肪酸含量越高，則越容易發(fā)生自動氧化變質(zhì)；此外，游離脂肪酸比脂肪更易發(fā)生反應(yīng)，且酸值的增大促使設(shè)備或容器中具有金屬溶入油脂中，因而使油脂氧化速度加快。抗氧化劑：抗氧化劑是能防止或延緩食品的氧化變質(zhì)，延長食品貯藏期的物質(zhì)。油脂中脂肪酸的類型：飽和脂肪酸的氧化比較難以進(jìn)行，而且一般需屬酶促氧化②β-型氧化酸敗這種氧化反應(yīng)多發(fā)生在脂肪酸的β-碳位上，因而稱為β-型氧化酸敗。氧化的最終產(chǎn)物一般為具有苦澀味或臭味的酮酸和甲基酮。β-型氧化酸敗也需要有氧氣的參與。微生物產(chǎn)生的酶一般僅能水解氧化低級脂肪酸，因此β-型氧化酸敗多發(fā)生在含有椰油、奶油等低級脂肪酸的食品中。屬酶促氧化②β-型氧化酸敗圖3-4甘油氧化反應(yīng)

圖3-5β-型氧化酸敗反應(yīng)脂肪水解反應(yīng)圖3-4甘油氧化反應(yīng)圖3-5β-型氧化酸敗反應(yīng)脂肪水解③水解型酸敗低級脂肪酸游離時本身即具有苦澀味或臭味，在水解酶的作用下，低級脂肪酸從脂肪中水解出來，呈游離態(tài)，導(dǎo)致酸敗。此類酸敗也多屬于酶促反應(yīng)，酸敗過程中不需要氧氣的參與。純的油脂往往難以發(fā)生β-型氧化酸敗和水解型酸敗。③水解型酸敗六、油脂的乳化和乳化劑1．乳化劑的概念脂肪與水不能互融，脂肪密度小于水，所以會浮在水上并分層。如果加入一種物質(zhì)，使互不相溶的兩種液體中的一種呈微滴狀態(tài)分散于另一中液體中，這種作用稱為乳化，加入的物質(zhì)稱為乳化劑，形成的溶液稱乳濁液。兩個不相混容的純液體不能形成穩(wěn)定的乳濁液，必須要加入第三組分，才能形成。六、油脂的乳化和乳化劑1．乳化劑的概念乳濁液的外觀一般常呈乳白色不透明液狀,乳濁液由此而得。乳濁液中兩種不同的液體稱為“相”，以液滴形式存在的、量小的相稱為“內(nèi)相”或“分散相”；液滴以外的、量大的相就稱為“外相”或“連續(xù)相”。乳濁液中液滴的直徑為0.l～50um間。乳濁液的外觀一般常呈乳白色不透明液狀,乳濁液由此而得。2.乳化劑能使互不相溶的兩相中的一相分散于另一相中的物質(zhì)稱為乳化劑。乳化劑是同時具有親水性基團(tuán)和親油性基團(tuán)的兩親分子。除乳化劑的作用外，乳濁液的穩(wěn)定還取決于系統(tǒng)的組成及其他比例、乳化的機(jī)械條件等。水/油型乳濁液易用親油性強(qiáng)的乳化劑。油/水型乳濁液宜用親水性強(qiáng)的乳化劑，2.乳化劑能使互不相溶的兩相中的一相分散于另一相中的物質(zhì)稱為第四節(jié)油脂加工的化學(xué)一、油脂的精練未精煉的粗油脂中含有多種雜質(zhì)，這些雜質(zhì)按親和性可分為三類：①親水性物質(zhì)：礦物質(zhì)、糖類、某些色素；②兩親性物質(zhì)：磷脂、脂肪酸鹽、蛋白質(zhì)；③親油性物質(zhì)：脂肪酸、類脂、某些色素。第四節(jié)油脂加工的化學(xué)一、油脂的精練油的精煉，有三方面任務(wù)：1.最大限度防止油脂與水、空氣中的氧、熱和化學(xué)試劑的不良作用；2.最大限度從毛油中分離出油脂；3.最大限度保留毛油中有價值的雜質(zhì)。1．除去不溶性雜質(zhì)此步主要根據(jù)雜質(zhì)與油脂在密度和溶解性方面的不同，通過靜置法、過濾法、離心分離等方法處理，除去懸浮在油中的固態(tài)雜質(zhì)。油的精煉，有三方面任務(wù)：2．脫膠此過程主要脫除的是磷脂。脫膠時向油脂中加入少量熱水或水蒸氣，在加熱條件下攪拌。磷脂與水充分結(jié)合，比重增大，此時磷脂水合物與油脂在密度和溶解性上顯示出差異。再通過沉降或離心分離除去水相即可除去磷脂和部分蛋白質(zhì)。2．脫膠3．中和(脫酸)此過程主要除去的是毛油中的游離脂肪酸。將適量的和一定濃度的氫氧化鈉(用堿量通過酸價計算確定)與加熱的脂肪(30-60

C)混合，進(jìn)行劇烈攪拌。生成的脂肪酸鹽在油脂中相互聚合而沉降(稱為油腳或皂腳)，分離出來后可用于制皂。此后，再用熱水洗滌油脂，接著采用沉降或離心的方法以除去油脂中殘留的皂腳。3．中和(脫酸)此過程主要除去的是毛油中的游離脂肪酸。生成的脂肪酸鈉鹽具有乳化劑的作用，吸附較強(qiáng)，因此，在此過程中蛋白質(zhì)、色素、磷脂，甚至懸浮固體雜質(zhì)也明顯減少。4．脫色將油加熱到85

C左右，用酸性白土、活性炭等吸附劑處理。在吸附色素的同時，其他一些雜質(zhì)也一同被吸附除去。吸附劑為固體，通過過濾即能輕易除去。生成的脂肪酸鈉鹽具有乳化劑的作用，吸附較強(qiáng)，因此，在此過程中5．脫臭毛油中存在一些呈不良?xì)馕兜膿]發(fā)性物質(zhì)，這些物質(zhì)有些是天然存在的，多數(shù)是油脂氧化產(chǎn)生的，必須除去。脫臭一般是先降壓至1000Pa以下，將油加熱蒸餾，然后向油脂表面通入水蒸汽。減壓蒸餾法能較好的除去油脂中的臭味。為了提高脫臭時油的穩(wěn)定性，在油脂中加入抗氧劑或螯合劑，最常用的為檸檬酸。5．脫臭毛油中存在一些呈不良?xì)馕兜膿]發(fā)性物質(zhì)，這些物質(zhì)有些是二、氫化不飽和脂肪酸含量較多的油脂在室溫下一般是液態(tài)的，這些液態(tài)油在催化劑(如Pt或Ni)存在并加熱、加壓的條件下，可以跟氫氣起加成反應(yīng)，使油脂中的雙鍵數(shù)目減少，油脂的飽和程度增加，熔點提高，由液態(tài)轉(zhuǎn)變成半固態(tài)或固態(tài)的油脂。這個過程稱為油脂的氫化，也稱油脂的硬化。二、氫化不飽和脂肪酸含量較多的油脂在室溫下一般是液態(tài)的，這些催化劑的選擇對于油脂的氫化很關(guān)鍵。粉末鎳，主要用于催化油脂的部分氫化，產(chǎn)品稱乳化型，如起酥油或人造奶油；塊狀鎳(骨架鎳)，主要用于催化油脂的全部氫化，產(chǎn)品稱硬化型，如肥皂。氫化后的油脂氧化穩(wěn)定性增強(qiáng)，且便于運(yùn)輸。但攝入過多氫化油脂，易形成動脈硬化，高血脂，冠心病、糖尿病、脂肪肝等心腦血管疾病，不宜食用過多。催化劑的選擇對于油脂的氫化很關(guān)鍵。三、酯交換酯交換就是油脂分子內(nèi)，或油脂分子間的?；粨Q。油脂的理化性質(zhì)與脂肪酸的性質(zhì)及其在油脂分子中的分布有很大的關(guān)系。為了獲得人們所希望的一些特性，在油脂的改良中，往往要進(jìn)行酯交換。酯交換廣泛應(yīng)用于起酥油和人造奶油的生產(chǎn)。三、酯交換酯交換就是油脂分子內(nèi)，或油脂分子間的?；粨Q。工業(yè)酯交換方法酯交換催化劑包括堿性催化劑、酸性催化劑、生物酶催化劑等。工業(yè)上一般采用堿性催化劑，主要包括NaOH、KOH、NaOCH3和各種固體堿催化劑。堿性催化劑的優(yōu)點：催化速度快、腐蝕性小、價格低。堿性催化劑的缺點：反應(yīng)專一性不強(qiáng)，因此對油脂原料的純度要求比較高。工業(yè)酯交換方法酯交換催化劑包括堿性催化劑、酸性催化劑、生物酶11醉翁亭記

1．反復(fù)朗讀并背誦課文，培養(yǎng)文言語感。

2．結(jié)合注釋疏通文義，了解文本內(nèi)容，掌握文本寫作思路。

3．把握文章的藝術(shù)特色，理解虛詞在文中的作用。

4．體會作者的思想感情，理解作者的政治理想。一、導(dǎo)入新課范仲淹因參與改革被貶，于慶歷六年寫下《岳陽樓記》，寄托自己“先天下之憂而憂，后天下之樂而樂”的政治理想。實際上，這次改革，受到貶謫的除了范仲淹和滕子京之外，還有范仲淹改革的另一位支持者——北宋大文學(xué)家、史學(xué)家歐陽修。他于慶歷五年被貶謫到滁州，也就是今天的安徽省滁州市。也是在此期間，歐陽修在滁州留下了不遜于《岳陽樓記》的千古名篇——《醉翁亭記》。接下來就讓我們一起來學(xué)習(xí)這篇課文吧！【教學(xué)提示】結(jié)合前文教學(xué)，有利于學(xué)生把握本文寫作背景，進(jìn)而加深學(xué)生對作品含義的理解。二、教學(xué)新課目標(biāo)導(dǎo)學(xué)一：認(rèn)識作者，了解作品背景作者簡介：歐陽修(1007—1072)，字永叔，自號醉翁，晚年又號“六一居士”。吉州永豐(今屬江西)人，因吉州原屬廬陵郡，因此他又以“廬陵歐陽修”自居。謚號文忠，世稱歐陽文忠公。北宋政治家、文學(xué)家、史學(xué)家，與韓愈、柳宗元、王安石、蘇洵、蘇軾、蘇轍、曾鞏合稱“唐宋八大家”。后人又將其與韓愈、柳宗元和蘇軾合稱“千古文章四大家”。

關(guān)于“醉翁”與“六一居士”：初謫滁山，自號醉翁。既老而衰且病，將退休于潁水之上，則又更號六一居士?？陀袉栐唬骸傲缓沃^也？”居士曰：“吾家藏書一萬卷，集錄三代以來金石遺文一千卷，有琴一張，有棋一局，而常置酒一壺。”客曰：“是為五一爾，奈何？”居士曰：“以吾一翁，老于此五物之間，豈不為六一乎？”寫作背景：宋仁宗慶歷五年(1045年)，參知政事范仲淹等人遭讒離職，歐陽修上書替他們分辯，被貶到滁州做了兩年知州。到任以后，他內(nèi)心抑郁，但還能發(fā)揮“寬簡而不擾”的作風(fēng)，取得了某些政績。《醉翁亭記》就是在這個時期寫就的。目標(biāo)導(dǎo)學(xué)二：朗讀文章，通文順字1．初讀文章，結(jié)合工具書梳理文章字詞。2．朗讀文章，劃分文章節(jié)奏，標(biāo)出節(jié)奏劃分有疑難的語句。節(jié)奏劃分示例

環(huán)滁/皆山也。其/西南諸峰，林壑/尤美，望之/蔚然而深秀者，瑯琊也。山行/六七里，漸聞/水聲潺潺，而瀉出于/兩峰之間者，釀泉也。峰回/路轉(zhuǎn)，有亭/翼然臨于泉上者，醉翁亭也。作亭者/誰？山之僧/曰/智仙也。名之者/誰？太守/自謂也。太守與客來飲/于此，飲少/輒醉，而/年又最高，故/自號曰/醉翁也。醉翁之意/不在酒，在乎/山水之間也。山水之樂，得之心/而寓之酒也。節(jié)奏劃分思考“山行/六七里”為什么不能劃分為“山/行六七里”？

明確：“山行”意指“沿著山路走”，“山行”是個狀中短語，不能將其割裂?！巴?蔚然而深秀者”為什么不能劃分為“望之蔚然/而深秀者”？明確：“蔚然而深秀”是兩個并列的詞，不宜割裂，“望之”是總起詞語，故應(yīng)從其后斷句?！窘虒W(xué)提示】引導(dǎo)學(xué)生在反復(fù)朗讀的過程中劃分朗讀節(jié)奏，在劃分節(jié)奏的過程中感知文意。對于部分結(jié)構(gòu)復(fù)雜的句子，教師可做適當(dāng)?shù)闹v解引導(dǎo)。目標(biāo)導(dǎo)學(xué)三：結(jié)合注釋，翻譯訓(xùn)練1．學(xué)生結(jié)合課下注釋和工具書自行疏通文義，并畫出不解之處?！窘虒W(xué)提示】節(jié)奏劃分與明確文意相輔相成，若能以節(jié)奏劃分引導(dǎo)學(xué)生明確文意最好；若學(xué)生理解有限，亦可在解讀文意后把握節(jié)奏劃分。2．以四人小組為單位，組內(nèi)互助解疑，并嘗試用“直譯”與“意譯”兩種方法譯讀文章。3．教師選擇疑難句或值得翻譯的句子，請學(xué)生用兩種翻譯方法進(jìn)行翻譯。翻譯示例：若夫日出而林霏開，云歸而巖穴暝，晦明變化者，山間之朝暮也。野芳發(fā)而幽香，佳木秀而繁陰，風(fēng)霜高潔，水落而石出者，山間之四時也。直譯法：那太陽一出來，樹林里的霧氣散開，云霧聚攏，山谷就顯得昏暗了，朝則自暗而明，暮則自明而暗，或暗或明，變化不一，這是山間早晚的景色。野花開放，有一股清幽的香味，好的樹木枝葉繁茂，形成濃郁的綠蔭。天高氣爽，霜色潔白，泉水淺了，石底露出水面，這是山中四季的景色。意譯法：太陽升起，山林里霧氣開始消散，煙云聚攏，山谷又開始顯得昏暗，清晨自暗而明，薄暮又自明而暗，如此暗明變化的，就是山中的朝暮。春天野花綻開并散發(fā)出陣陣幽香，夏日佳樹繁茂并形成一片濃蔭，秋天風(fēng)高氣爽，霜色潔白，冬日水枯而石底上露，如此，就是山中的四季?！窘虒W(xué)提示】翻譯有直譯與意譯兩種方式，直譯鍛煉學(xué)生用語的準(zhǔn)確性，但可能會降低譯文的美感；意譯可加強(qiáng)譯文的美感，培養(yǎng)學(xué)生的翻譯興趣，但可能會降低譯文的準(zhǔn)確性。因此，需兩種翻譯方式都做必要引導(dǎo)。全文直譯內(nèi)容見《我的積累本》。目標(biāo)導(dǎo)學(xué)四：解讀文段，把握文本內(nèi)容1．賞析第一段，說說本文是如何引出“醉翁亭”的位置的，作者在此運(yùn)用了怎樣的藝術(shù)手法。

明確：首先以“環(huán)滁皆山也”五字領(lǐng)起，將滁州的地理環(huán)境一筆勾出，點出醉翁亭坐落在群山之中，并縱觀滁州全貌，鳥瞰群山環(huán)抱之景。接著作者將“鏡頭”全景移向局部，先寫“西南諸峰，林壑尤美”，醉翁亭坐落在有最美的林壑的西南諸峰之中，視野集中到最佳處。再寫瑯琊山“蔚然而深秀”，點山“秀”，照應(yīng)上文的“美”。又寫釀泉，其名字透出了泉與酒的關(guān)系，好泉釀好酒，好酒叫人醉?！白砦掏ぁ钡拿直惆抵型赋觯缓笠觥白砦掏ぁ眮?。作者利用空間變幻的手法，移步換景，由遠(yuǎn)及近，為我們描繪了一幅幅山水特寫。2．第二段主要寫了什么？它和第一段有什么聯(lián)系？明確：第二段利用時間推移，抓住朝暮及四季特點，描繪了對比鮮明的晦明變化圖及四季風(fēng)光圖，寫出了其中的“樂亦無窮”。第二段是第一段“山水之樂”的具體化。3．第三段同樣是寫“樂”，但卻是寫的游人之樂，作者是如何寫游人之樂的？明確：“滁人游”，前呼后應(yīng)，扶老攜幼，自由自在，熱鬧非凡；“太守宴”，溪深魚肥，泉香酒洌，美味佳肴，應(yīng)有盡有；“眾賓歡”，投壺下棋，觥籌交錯，說說笑笑，無拘無束。如此勾畫了游人之樂。4．作者為什么要在第三段寫游人之樂？明確：寫滁人之游，描繪出一幅太平祥和的百姓游樂圖。游樂場景映在太守的眼里，便多了一層政治清明的意味。太守在游人之樂中酒酣而醉，此醉是為山水之樂而醉，更是為能與百姓同樂而醉。體現(xiàn)太守與百姓關(guān)系融洽，“政通人和”才能有這樣的樂。5．第四段主要寫了什么？明確：寫宴會散、眾人歸的情景。目標(biāo)導(dǎo)學(xué)五：深入解讀，把握作者思想感情思考探究：作者以一個“樂”字貫穿全篇，卻有兩個句子別出深意，不單單是在寫樂，而是另有所指，表達(dá)出另外一種情緒，請你找出這兩個句子，說說這種情緒是什么。明確：醉翁之意不在酒，在乎山水之間也。醉能同其樂，醒能述以文者，太守也。這種情緒是作者遭貶謫后的