中國少數(shù)民族菜肴

中國少數(shù)民族菜肴東

北

風(fēng)

味由遼寧、吉林、黑龍江三省風(fēng)味組成。特點：烹飪方法多，味型多咸鮮蔥蒜辛香，取料著重選用本地的原料。代表菜:紅梅魚肚、白松大馬哈魚、三鮮鹿茸羹、白肉血腸、鮮貝原鮑、元寶魚翅

選用遼寧沿海特產(chǎn)魚肚為主要原料，用蒸、烤兩種方法制成，故得其名。此菜美觀悅目，清淡鮮嫩，“紅梅”蝦餅色澤紅潤，咸甜交融，具有造型美麗，兩色兩味，刀工精細，講究火候，工藝復(fù)雜，制做精巧等多種特點。紅梅魚肚1、魚肚瀝盡水分，切成長6.6厘米、寬3.3厘米的骨牌塊12塊，用精鹽和味精腌喂10分鐘；2、蝦肉和豬肥膘肉合一起剁成細茸，加雞蛋清、精鹽、紹酒、味精，濕淀粉調(diào)拌均勻。香菇、熟火腿切細絲；雞蛋用平鍋吊成雞蛋皮，切細絲；蝦黃切碎，炒熟3、腌喂過的魚肚擺在案上，再把制成的蝦茸(約一半)均勻的抹在每塊魚肚上面(抹得要平滑光潔)4、然后將切好的香菇絲、熟火腿絲、蛋皮絲和蝦黃末、菜松點綴在蝦茸上面(要點綴得均勻、整齊)，擺在盤內(nèi)，上籠屜用小火蒸熟后，取出，擺在盤的外圈；5、炒鍋上火，加熟豬油燒熱，放入蔥末、姜末熗鍋，再添雞湯和精鹽、味精，燒沸時，用濕淀粉勾成薄芡，淋芝麻油，澆在蒸好的蝦茸魚肚上；6、另起炒鍋上火，加熟豬油燒熱，將另一半蝦泥擠成元宵大小的丸子下入鍋中，煎成扁圓的餅狀并呈金黃色時取出；7、炒鍋留底油上火燒熱，下入蕃茄醬炒一下，再放白糖、醋、精鹽、味精，炒透后添雞湯，再下煎好的蝦餅，移小火慢烯約3—4分鐘時，可將鍋端離火位，用箸一一將蝦餅揀出，擺在盤的里圈。鍋內(nèi)余汁添芝麻油上火稍炒，澆在上面即成。紅梅魚肚白松大馬哈魚大馬哈魚富含維生素A、維生素D、鈣質(zhì)、磷酸鹽等成分。色澤銀白、質(zhì)地酥嫩、口味咸鮮三鮮鹿茸羹材料：鹿茸、海參、雞肉、冬筍、淀粉、麻油等1、帶皮豬五花肉皮朝下用明火把皮燒焦,在溫水中泡半個小時取,刮凈焦皮,下開水鍋中煮開后,用小火煮透,趁熱抽去肋骨,晾涼后切薄片裝盤。

2、豬肥腸治凈,皮朝內(nèi)翻出,一頭扎緊。

3、鮮豬血澄清,上部血清加1/4清水、鹽、味精及用砂仁、桂皮、紫蔻、丁香合制的調(diào)料面攪勻，倒入豬腸中，扎緊封口，下開水鍋用小火煮至浮出，撈出晾涼切片，下水鍋中焯透撈如湯碗只，加蔥花、姜絲、味精等調(diào)料及肉湯，隨白肉一同上桌即可。白肉血腸選料考究、制作精細、調(diào)料味美；白肉肥而不膩、肉爛醇香、血腸明亮、鮮美細嫩；配以韭菜花、腐乳、辣椒油、蒜泥等佐料，更加醇香四溢，鮮嫩爽口，十分美味。工藝：燉口味：咸鮮味白肉血腸1、將鮑魚用刷子刷凈，再用尖刀沿殼邊將肉挖出，除去內(nèi)臟洗凈，空殼用沸水煮后，圍擺在盤子外圈，將鮑魚肉貼殼的一面剞上菊花刀，從中間一切兩半，入沸水鍋中焯透撈出。

2.將冬筍、香菇各一半均切成邊1.2厘米長的菱形小片，另一半均切成0.6厘米的小丁。用一碗將料酒10克、精鹽3克、雞湯50克、濕淀粉10克（淀粉5克加水）、味精1.5克調(diào)成白色味汁。另用一碗將剩余料酒、醬油、精鹽、味精、雞湯、濕淀粉兌成紅色味汁。

3.將鮮扇貝去殼肉入開水中焯至五成熟撈出，瀝凈水，下入七成熱油中炸一下?lián)瞥觥Ｔ賹ⅤU魚肉下入八成熱油中炸一下?lián)瞥觥?/p>

4.將炒勺上火，加底油，燒熱，下入蔥、姜、蒜各5克熗鍋，下入冬筍丁、香菇丁煸炒幾下，下入鮑魚肉顛翻兩下，倒入紅色味汁顛翻均勻，淋入花椒油10克出勺，分別裝在原鮑魚殼內(nèi)。

5.另用凈勺上火，加底油燒熱，下入剩余的蔥、姜、蒜熗鍋，下入冬筍片、香菇片煸炒幾下，下入鮮貝炒勻，倒入白色味汁顛翻均勻，淋入花椒油，盛入盤中間即成。

鮮貝原鮑清真菜最突出的特點在于飲食禁忌比較嚴(yán)格。其飲食習(xí)俗來源于伊斯蘭教教規(guī)。伊斯蘭教認為，人們的日常飲食不僅為了養(yǎng)身，而且還要利于養(yǎng)性，因而主張吃佳美、合法的食物。此外，無鱗魚和兇狠食肉、性情暴躁的動物也不能吃，如鷹、虎、豹、狼、驢、騾等。清真菜選料主要取材于牛、羊兩大類，特別是烹制羊肉菜肴極為擅長。清真菜的口味偏重咸鮮，汁濃味厚，肥而不膩，嫩而不膻。清真菜代表菜：芫爆散丹清炒駝峰絲全羊大菜袈裟牛肉辣人參雞瓤餡牛肉等芫爆散丹材料：牛散丹為主料、香菜為輔料爆制在清末天津鴻賓樓飯莊開始制作質(zhì)地脆嫩、清鮮不膩、味鮮香濃紅、白、綠相映，色澤美觀，香辣爽滑，肥而不膩。清炒駝峰絲食材：駝峰肉、芫荽、青柿子椒、紅柿子椒、雞湯袈裟牛肉以牛里脊肉制成餡夾在皮蛋中，炸制而成。因色如袈裟法衣，得此名。此菜特點：外皮金黃，肉餡棕黃，酥軟香嫩朝鮮族菜朝鮮族主要聚居在我國的延邊朝鮮族自治州和長白朝鮮自治縣。調(diào)味選料講究，無辣不成菜；擅長“三生”和煮湯；鮮香脆嫩、辛辣爽口；具有滋補和醫(yī)療作用代表菜神仙爐酸辣白菜九節(jié)盤辣人參雞豬頭燜子

狗肉湯

烤魚片生拌魚等神仙爐朝鮮傳統(tǒng)風(fēng)味火鍋，能做素材，也可以葷素搭配，所做菜肴，湯鮮美味。做法：將牛肉片、牛肝片、牛百葉、牛腦丸子、魚肉片、鮑魚片入味后上蛋糊，再講蛤蜊肉片、海參片、茼蒿段、元蘑片元蔥片等主料和粉條、核桃仁、銀杏等裝入火鍋里，用辣椒裝飾，澆雞湯即可。神仙爐用料多、湯鮮美、邊添邊煮酸辣白菜鮮辣爽口九

節(jié)

盤一菜一格、一菜一味，隨季節(jié)變化，五彩繽紛。色澤美觀、口味多樣、用料豐富1.將雞從脊背劈開，取出內(nèi)臟，清洗干凈，放入開水中氽燙幾分鐘后撈出，放