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食品安全知識(shí)問答食品安全知識(shí)問答一、什么是食品質(zhì)量安全?食品質(zhì)量安全是指食品質(zhì)量狀況對(duì)食用者健康、安全的保證程度。包括三方面內(nèi)容:一是食品的污染導(dǎo)致的質(zhì)量安全問題。例:生物性污染、化學(xué)性污染、物理性污染等。二、是食品工業(yè)技術(shù)發(fā)展所帶來的質(zhì)量安全問題。如:食品添加劑、食品生產(chǎn)配劑、介質(zhì)以及輻射食品、轉(zhuǎn)基因食品等。三是濫用食品標(biāo)識(shí)。例:偽造食品標(biāo)識(shí)、缺少警示說明、虛假標(biāo)注食品功能或成分、缺少中文食品標(biāo)識(shí)(進(jìn)口食品)等。二、什么叫食品質(zhì)量安全市場(chǎng)準(zhǔn)入制度?食品質(zhì)量安全市場(chǎng)準(zhǔn)入制度是指為保證食品的質(zhì)量安全,具備規(guī)定條件的生產(chǎn)者才允許進(jìn)行生產(chǎn)經(jīng)營活動(dòng),具備規(guī)定條件的產(chǎn)品才允許生產(chǎn)銷售的一種行政監(jiān)管制度。它是一項(xiàng)行政許可制度。制度建立的原則是事先保證和事后監(jiān)督相結(jié)合、政府監(jiān)管和企業(yè)自律相結(jié)合、充分發(fā)揮市場(chǎng)機(jī)制作用。它主要包括三項(xiàng)基本內(nèi)容:1、食品生產(chǎn)企業(yè)必備條件審查制度:在國內(nèi)加工銷售食品的企業(yè),必須具備保證產(chǎn)品質(zhì)量的必備條件,并按規(guī)定程序取得《食品生產(chǎn)許可證》后方可生產(chǎn)食品;食品安全知識(shí)問答全文共12頁,當(dāng)前為第1頁。食品安全知識(shí)問答全文共12頁,當(dāng)前為第1頁。3、食品質(zhì)量安全標(biāo)志制度:檢驗(yàn)合格出廠銷售的食品必須在其包裝上加?。ㄙN)食品質(zhì)量安全市場(chǎng)準(zhǔn)入標(biāo)志,即“”標(biāo)志。三目前必須標(biāo)注標(biāo)志的食品有哪些?第一批必須標(biāo)注的食品共5類,分別是小麥粉、大米、食用植物油、醬油、醋。第二批必須標(biāo)注標(biāo)志的食品共分10類,主要包括肉制品、乳制品、飲料、調(diào)味品(糖和味精)、方便面、餅干、罐頭食品、冷凍飲品、膨化食品及速凍米面制品。第三批必須標(biāo)注的食品共分13類,主要包括糖果制品、茶葉、葡萄酒及果酒、啤酒、黃酒、醬腌菜、蜜餞、炒貨、蛋制品、可可制品、咖啡、水產(chǎn)加工品、淀粉及淀粉制品。四、如何判別偽劣食品?偽劣食品猶如過街老鼠,人人喊打。但人們?cè)谌粘Y徫飼r(shí)卻難以識(shí)別?!秱瘟邮称贩婪丁捌咦址ā薄?,以通俗易懂易記的方式引導(dǎo)消費(fèi)者強(qiáng)化食品安全自我防范,以期使偽劣食品因缺乏市場(chǎng)而退出市場(chǎng)。防范“七字法”:即防“艷、白、反、長、散、低、小”。一防“艷”。對(duì)顏色過分艷麗的食品要提防,如目前上市的草莓象蠟果一樣又大又紅又亮、咸菜梗亮黃誘人、瓶裝的蕨菜鮮綠不褪色等,要留個(gè)心眼,是不是在添加色素上有問題?食品安全知識(shí)問答全文共食品安全知識(shí)問答全文共12頁,當(dāng)前為第2頁。二防“白”。凡是食品呈不正常不自然的白色,十有八九會(huì)有漂白劑、增白劑、面粉處理劑等化學(xué)品的危害。三防“長”。盡量少吃保質(zhì)期過長的食品,3℃貯藏的包裝熟肉禽類產(chǎn)品采用巴氏殺菌的,保質(zhì)期一般為7—30天。四防“反”。就是防反自然生長的食物,如果食用過多可能對(duì)身體產(chǎn)生影響。五防“小”。要提防小作坊式加工企業(yè)的產(chǎn)品,這類企業(yè)的食品平均抽樣合格率最低,觸目驚心的食品安全事件往往在這些企業(yè)出現(xiàn)。六防“低”。“低”是指在價(jià)格上明顯低于一般價(jià)格水平的食品,價(jià)格太低的食品大多有“貓膩”。七防“散”。散就是散裝食品,有些集貿(mào)市場(chǎng)銷售的散裝豆制品、散裝熟食、醬菜等可能來自地下加工廠。如何識(shí)別食品標(biāo)簽(一)、普通食品1、必須標(biāo)注的內(nèi)容:食品安全知識(shí)問答全文共12頁,當(dāng)前為第3頁。食品安全知識(shí)問答全文共12頁,當(dāng)前為第3頁。2、標(biāo)簽內(nèi)容齊全,標(biāo)簽內(nèi)容完整、規(guī)范和真實(shí)。3、保質(zhì)期和保存期的區(qū)別保質(zhì)期是指最佳食用期,在標(biāo)簽上規(guī)定的條件下,保持食品衛(wèi)生質(zhì)量和營養(yǎng)的期限。在此期限內(nèi),食品完全適于銷售,并符合標(biāo)簽內(nèi)容和產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)中所規(guī)定的衛(wèi)生質(zhì)量;超過此期限,在一定的時(shí)間內(nèi)食品仍然可以食用的。保存期是指推薦的最終食用期,在標(biāo)簽上規(guī)定的條件下,食品可以食用的最終日期;超過此期限,,產(chǎn)品的質(zhì)量可能發(fā)生變化,食品不再適于銷售和食用。(二)、特殊營養(yǎng)食品標(biāo)簽1、名稱:是指通過改變食品的天然營養(yǎng)素的成分和含量的比例,以適應(yīng)某些特殊人群營養(yǎng)需要的食品。主要包括嬰幼兒食品、營養(yǎng)強(qiáng)化食品、調(diào)整營養(yǎng)素的食品(如低糖、低鈉、低蛋白食品)。2、特別規(guī)定:除了規(guī)定一般的項(xiàng)目外,還必須標(biāo)注該產(chǎn)品在保質(zhì)期內(nèi)所保證的熱量數(shù)值和營養(yǎng)素含量。3、不得標(biāo)注的內(nèi)容包括:對(duì)某種疾病有“預(yù)防”或“治療”作用:“延年益壽”、“返老還童”“白發(fā)變黑發(fā)”“抗癌治癌”或其他類似用語:在食品名稱前后,冠以藥物名稱或以藥物圖形及名稱暗示療效、保健功能或其他類似作用。(三)、保健食品標(biāo)簽食品安全知識(shí)問答全文共食品安全知識(shí)問答全文共12頁,當(dāng)前為第4頁。1、內(nèi)容規(guī)定:國家食品藥品監(jiān)督管理局審批,獲得國家保健食品批準(zhǔn)證書的保健食品,其標(biāo)簽和說明書必須標(biāo)明的內(nèi)容包括保健功能作用和適宜人群、食用方法和適宜的食用量、貯存方法、功效成分的名稱及含量(在現(xiàn)有的技術(shù)條件下,不能明確功效的,則必須標(biāo)明與保健功能有關(guān)的原料名稱)、保健食品批準(zhǔn)文號(hào)、保健食品標(biāo)志及有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)或要求所規(guī)定的標(biāo)簽內(nèi)容。2、保健功能的宣傳:只能在保健食品批準(zhǔn)的范圍內(nèi)進(jìn)行宣傳或在食品標(biāo)簽上標(biāo)注,不得隨意夸大保健功能。3、特別規(guī)定:標(biāo)簽中不得有暗示可使疾病痊愈的宣傳和治療作用;嚴(yán)禁利用封建迷信進(jìn)行保健食品的宣傳。學(xué)校版塊(一)、世界衛(wèi)生組織()推薦食品安全制作五大“黃金守則”:1保持清潔勤洗手-取食品前洗手、準(zhǔn)備和加工食品期間經(jīng)常洗手、便后洗手;清洗和消毒用于準(zhǔn)備食品的所有場(chǎng)所、設(shè)備和餐飲具;避免蟲、鼠及其其他動(dòng)物進(jìn)入廚房和接近食物。2生熟分開生的肉、禽、蛋和海產(chǎn)品要與其它食物分開;生和熟食品的餐飲具、工具、用具要分開;避免交叉污染。食品安全知識(shí)問答全文共食品安全知識(shí)問答全文共12頁,當(dāng)前為第5頁。3徹底做熟食物要燒熟、煮透,中心溫度得到85度以上,尤其是肉、禽、蛋和海產(chǎn)品;熟食再次加熱要徹底。4保持食物的安全溫度熟食要保存在冰箱里,也不能夠長時(shí)間存放;熟食和涼菜做好后在室溫下存放不得超過2小時(shí);冷凍食品不要在室溫下化凍;5使用安全的水和原材料食品用水要安全;選擇衛(wèi)生安全的餐飲具;選擇衛(wèi)生安全的紙巾;水果和蔬菜要清洗干凈,生吃要消毒;螃蟹、甲魚、黃鱔要吃鮮活的。(二)、食源性疾患和食品污染1、食品污染包括細(xì)菌、寄生蟲、真菌及其毒素、農(nóng)藥和殺蟲劑、工業(yè)有毒有害物質(zhì)和射線物質(zhì)以及各類致癌物質(zhì)對(duì)食品的污染。2、食源性疾患由于食品污染而引起的食源性疾病可能是當(dāng)今世界上最廣泛的衛(wèi)生問題,世界衛(wèi)生組織在1983年召開的食品安全在衛(wèi)生發(fā)展中的作用會(huì)議,就指出在發(fā)展中國家(不包括中國)僅1980年一年,就有10億多五歲以下兒童患急性腹瀉疾病,其中500萬兒童死亡。大部分急性腹瀉病是由微生物污染的食品引起的。如果把其它的食源性疾病,如肉毒中毒、傷寒、寄生蟲以及食品中化學(xué)污染物的慢性危害同急性腹瀉病加在一起,受影響的人數(shù)以及食品污染對(duì)人體功能和健康的危害是令人震驚和觸目驚心的。食品安全知識(shí)問答全文共食品安全知識(shí)問答全文共12頁,當(dāng)前為第6頁。即使在發(fā)達(dá)和工業(yè)化程度很高的國家,雖然食源性疾病的死亡率很低,但仍然是一個(gè)重要的病因。隨著人們對(duì)加工食品的依賴程度不斷提高,全球食源性疾病的發(fā)病數(shù)量在逐年上升,全球每年大約有150000萬例食源性腹瀉病約70%是由微生物性污染引起;美國每年的食源性疾病病例目前在7600萬例左右,平均每年有約5000人因飲食感染病菌導(dǎo)致死亡。在發(fā)展中國家,沙門氏菌和金葡菌的腸毒素中毒是最常見的。然而,大多數(shù)人的營養(yǎng)狀況普遍還是很差的,這就使得這些疾病比發(fā)達(dá)國家要嚴(yán)重的多。發(fā)展中國家從傳統(tǒng)的小農(nóng)經(jīng)濟(jì)或家庭式的食品生產(chǎn)轉(zhuǎn)變?yōu)榇笠?guī)模的商業(yè)性食品供應(yīng)企業(yè),零售業(yè)、街頭食品攤販,都可能加劇了食源性疾病問題。3、食物中毒指攝入了含有生物性、化學(xué)性有毒有害物質(zhì)的食品或者把有毒有害物質(zhì)當(dāng)作食品攝入后出現(xiàn)的非傳染性(不屬于傳染?。┑募毙?、亞急性疾病。食物中毒的特點(diǎn):(1)毒的潛伏期較短。集體暴發(fā)性食物中毒時(shí),很多人在短時(shí)間內(nèi)同時(shí)發(fā)表或相繼發(fā)病,在短時(shí)間內(nèi)達(dá)到高峰。(2)病人有大致相同的中毒表現(xiàn)。(3)發(fā)病和吃某種中毒食品有關(guān)。凡進(jìn)食這種中毒食品的人大都發(fā)病,沒有進(jìn)食這種中毒食品的人不發(fā)病。一般發(fā)病范圍和這種中毒食品分布的區(qū)域一致,停止食用這種中毒食品后,發(fā)病很快停止。(4)食物中毒病人對(duì)健康人不直接傳染。食品安全知識(shí)問答全文共食品安全知識(shí)問答全文共12頁,當(dāng)前為第7頁。食物中毒的分類:根據(jù)中毒食品,將食物中毒分成五類:(1)細(xì)菌性食物中毒(2)真菌性食物中毒(3)動(dòng)物性食物中毒(4)植物性食物中毒(5)化學(xué)性食物中毒微生物食物中毒:包括細(xì)菌、病毒、真菌等引發(fā)的食物中毒。微生物在食品中的繁殖不易被發(fā)現(xiàn),但是當(dāng)微生物繁殖數(shù)量增加到一定數(shù)量達(dá)到致病菌量或者產(chǎn)生毒素以后,就導(dǎo)致食物中毒的發(fā)生了。細(xì)菌性食物中毒:是吃了含有大量活的細(xì)菌或者細(xì)菌毒素的食品而引起的食物中毒,是食物中毒中最常見的一類。最多發(fā)生的是葡萄球菌、腸球菌、李斯特氏菌、沙門氏菌和致病性大腸菌、副溶血弧菌、蠟樣芽孢桿菌和肉毒梭菌引起的食物中毒。病毒性食物中毒:是攝入帶有病毒的食品而發(fā)生的食物中毒,危害大,食用前應(yīng)該充分加熱食品。真菌性球菌:真菌多見的是霉菌及其毒素引起的食物中毒。常見的有霉變甘蔗中毒和赤霉病麥中毒。植物性食物中毒:常見的是把植物的有毒的花草、果實(shí)、種子誤食而引起的中毒。如誤食毒蘑菇、發(fā)芽的馬鈴薯、菜豆、苦杏仁、毒芹、蓖麻子等引起的中毒。食品安全知識(shí)問答全文共12頁,當(dāng)前為第8頁。有毒動(dòng)食品安全知識(shí)問答全文共12頁,當(dāng)前為第8頁?;瘜W(xué)性食物中毒:常見的有鉛、砷、汞、有機(jī)磷和亞硝酸鹽中毒,還有酸敗油脂中毒。社區(qū)版塊讓家庭菜籃子安全放心起來1、糧食安全大米:消費(fèi)者在買米時(shí),要選擇大型超市、糧油專賣店等正規(guī)銷售點(diǎn)購買大米。購買時(shí)先看米粒的外形是否飽滿,顏色為珍珠白色,無異味,用手使勁搓還會(huì)有油。我國曾經(jīng)在十多個(gè)省市的糧油批發(fā)市場(chǎng),出現(xiàn)一種稱作“民工糧”的大米,實(shí)際上是一種陳化糧(陳化米、黃粒米),這種米色澤黃、價(jià)格低廉的大米,這種米在貯存過程中時(shí)間過長、高溫、高濕、發(fā)霉變質(zhì)能夠產(chǎn)生黃曲霉素,是目前發(fā)現(xiàn)的最強(qiáng)的化學(xué)致癌物質(zhì),尤其是導(dǎo)致肝癌。面粉:當(dāng)前我國的面粉質(zhì)量不容樂觀,市場(chǎng)上濫用面粉增白劑的現(xiàn)象很嚴(yán)重,我國近幾年的面粉抽檢結(jié)果表明,一半以上的產(chǎn)品存在增白劑嚴(yán)重超標(biāo)的問題。面粉增白劑是人工合成的非營養(yǎng)性的化學(xué)物質(zhì),對(duì)人體有許多害處。以下兩種增白劑對(duì)人體危害最大。過氧化苯甲酰:目前在面粉中最常見使用的增白劑-它是一種強(qiáng)氧化劑,能夠破壞面粉中的維生素A和E等營養(yǎng)成分,長期食用會(huì)對(duì)肝臟造成損害,世界上許多國家是嚴(yán)禁使用的。食品安全知識(shí)問答全文共食品安全知識(shí)問答全文共12頁,當(dāng)前為第9頁。“吊白塊”:近年來,許多的不法生產(chǎn)者把“吊白塊”違法添加到面粉等食品中進(jìn)行增白,從而嚴(yán)重危害了消費(fèi)者的身體健康。什么是增白?化學(xué)名稱是:甲醛次硫酸氫鈉,它在高溫下有極強(qiáng)的還原性,使具有漂白作用,其水溶液在60℃以上開始分解為有毒有害物質(zhì),在120℃以下分解為甲醛、二氧化碳和硫化氫等有毒氣體。“吊白塊”不是食品添加劑,而是印染工業(yè)中作為拔染劑使用。這些有害氣體可使人頭痛、乏力、食欲差,嚴(yán)重時(shí)甚至可致鼻咽癌等癌癥。有研究表明:口服甲醛10-20,吸入硫化氫氣體幾口,可導(dǎo)致人體死亡。國際癌癥研究組織指出,長期接觸甲醛者,鼻腔或鼻咽部發(fā)生腫瘤的機(jī)會(huì)明顯增加。2002年10月國家質(zhì)檢總局發(fā)布實(shí)施了禁止在食品中添加“吊白塊”的規(guī)定。2、蔬菜的安全性問題蔬菜是人們?nèi)粘I钪斜夭豢缮俚妮o助食物之一,近年來蔬菜的安全問題直接關(guān)系到人們的身體健康,正是由于蔬菜的安全性問題具有隱蔽性、突發(fā)性的特點(diǎn),人們?cè)谌粘I钪胁蝗菀滓鹱⒁?,一旦發(fā)生往往會(huì)導(dǎo)致嚴(yán)重的后果。特別是農(nóng)藥的殘留和污染問題近些年來日漸突出起來,每年都有許多起食用農(nóng)藥的殘留超標(biāo)的蔬菜而引起中毒的事件,甚至導(dǎo)致人員的死亡。食品安全知識(shí)問答全文共12頁,當(dāng)前為第10頁。食品安全知識(shí)問答全文共12頁,當(dāng)前為第10頁。3、食用油消費(fèi)者在選購食用油時(shí)最好選購色拉油和高級(jí)烹調(diào)油,即新標(biāo)準(zhǔn)中的一級(jí)和二級(jí)油,這種油煙點(diǎn)高,能夠減少廚房的油煙污染。選購時(shí)注意食用油的顏色是越淺越好、透明度是越高越好,并且沒有沉淀。食用油的保質(zhì)期一般為一年。目前市場(chǎng)上定型包裝的油脂產(chǎn)品,特別是知名品牌,產(chǎn)品的衛(wèi)生質(zhì)量都比較可靠,而散裝油的衛(wèi)生安全隱患較多。4、肉的安全消費(fèi)者在購買肉時(shí)應(yīng)通過正規(guī)渠道購買,注意肉的標(biāo)簽、印章,還要看肉皮表明無紅點(diǎn),有紅點(diǎn)的可能是變質(zhì)和腐敗肉。瘦肉光澤紅色均勻、肥肉色澤潔白。用手指壓肉的表面壓后凹處迅速恢復(fù)原狀為好肉,用手摸如微干或略濕潤是好肉。5、水產(chǎn)品的安全在我國目前水產(chǎn)品導(dǎo)致的一系列問題主要是,例如出口產(chǎn)品的抗生素超標(biāo),不法分子給水產(chǎn)品增重、漂白或著顏色、防腐,擅自使用國家明令禁止使用的防腐劑、漂白劑、著色劑等,甚至用甲醛浸泡等有毒有害的藥物處理水產(chǎn)品,因此對(duì)消費(fèi)者的健康安全造成很大的危害。魚類:選購時(shí)注意魚的眼睛光亮透明,眼球突起,魚鰓緊閉,鰓片呈粉紅色或紅色,無粘液和污物,魚鱗光亮、整潔,魚身體挺直,魚肚充實(shí)、不膨脹、魚肉堅(jiān)實(shí)有彈性。如何識(shí)別農(nóng)藥毒死的魚,這種魚有煤油味、氨水味、大蒜味道,魚的顏色是紫紅色和黑褐色,蒼蠅很少去叮咬。蝦類:選購時(shí)要注意蝦的質(zhì)量,質(zhì)量好的蝦頭、體緊密相連

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