淀粉對面條蒸煮品質(zhì)的影響

淀粉對面條蒸煮品質(zhì)的影響

0不同小麥面粉中兩種淀粉的分離比例對蒸煮特性的影響淀粉是小麥面的主要成分，約占70%。近年來的研究表明，小麥淀粉的特性和組成對小麥面產(chǎn)品，特別是小麥面，產(chǎn)生了重大影響。關(guān)于鏈?zhǔn)降矸蹖π←溍尜|(zhì)量的影響，在以往的研究中，通過研究不同品種小麥面的不同直隸顆粒含量對小麥面的質(zhì)量影響，得出了統(tǒng)計數(shù)據(jù)。這種研究方法在統(tǒng)計學(xué)上具有很強(qiáng)的代表性，但由于不同品種小麥面中鏈?zhǔn)降矸鄣暮亢唾|(zhì)量差異，許多研究結(jié)果是矛盾的。本文的目標(biāo)是通過分離技術(shù)在小麥粉中分離因子，提取液體儲存因子和支鏈顆粒，然后根據(jù)不同梯度添加昆蟲、直線顆粒和支鏈顆粒，以達(dá)到單因素試驗的目的。解決不同品種之間的淀粉、直隸顆粒和支鏈顆粒之間的差異。更準(zhǔn)確地說，這是關(guān)于測定淀粉、直隸顆粒和支鏈顆粒對蒸產(chǎn)功能的影響規(guī)律。1實驗材料和設(shè)備1.1實驗材料高筋粉:鄭州海嘉面粉有限公司生產(chǎn),不含任何添加劑.1.2主試劑無水乙醇、正丁醇、異戊醇,標(biāo)準(zhǔn)直鏈和支鏈淀粉(Sigma公司).1.3第一計量測試方法HH—4數(shù)顯恒溫水浴鍋:國華電器有限公司;島津AY120電子分析天平:中國航天科技集團(tuán)公司第一計量測試研究所;蘇泊爾微電腦電磁爐:浙江蘇泊爾股份有限公司;DMT—5電動家用面條機(jī):龍口市復(fù)興機(jī)械有限公司.2實驗方法2.1通過提取和提取淀粉、鏈?zhǔn)降矸酆椭ф準(zhǔn)降矸?.1.1自制小麥淀粉的制備根據(jù)離心分離法對各淀粉進(jìn)行提取分離.取一定量的面粉,加適量的水揉成面團(tuán),用保鮮膜包住靜置20min,水洗面團(tuán),將淀粉漿過200目篩,棄去細(xì)碎面筋,然后對淀粉漿離心(4000r/min,15min).倒掉上清液,刮去上層淡黃色物質(zhì),棄去,收集下層淀粉,用95%的乙醇進(jìn)行洗滌抽濾,然后將淀粉放入白色搪瓷盤中,置于電熱鼓風(fēng)干燥箱恒溫(40℃)干燥,烘干后即為自制小麥淀粉.2.1.2鏈?zhǔn)降矸酆椭ф準(zhǔn)降矸鄣奶崛『吞崛≈辨湹矸酆椭ф湹矸鄣奶崛∈且蕴崛〉男←湹矸蹫樵?采用正丁醇提取分離直鏈、支鏈淀粉.2.2測定了淀粉、直隸淀粉和支鏈淀粉的含量2.2.1測定了淀粉含量粗淀粉含量按1%鹽酸旋光法測定.2.2.2通過測定鏈?zhǔn)降矸酆椭ф準(zhǔn)降矸鄣暮恐辨湹矸酆繙y定參照GB/T15684—1995的改良方法.支鏈淀粉含量(%)=1-直鏈淀粉含量(%).2.3面包的生產(chǎn)按SB/T10137—93的方法制作.2.4水處理對面條質(zhì)構(gòu)的影響取25根面條放入盛有500mL沸騰蒸餾水的2000mL燒杯中,開始計時,待面條中間的白芯消失時,迅速撈出,置于漏水網(wǎng)中在自來水中淋水1min后進(jìn)行質(zhì)構(gòu)測定.2.5為測定食品性能而測定按照王靈昭的測定方法來測定煮后面條的干物質(zhì)吸水率、干物質(zhì)損失率、蛋白質(zhì)損失率.3影響沖浪板條的質(zhì)量3.1提取的淀粉、直鏈淀粉和支鏈淀粉的純度從面粉中提取的淀粉、直鏈淀粉、支鏈淀粉的純度如表1所示.3.2參試粉配比比例面條蒸煮特性是面粉中主要的兩種淀粉成分和蛋白質(zhì)共同作用的結(jié)果,為了更好地呈現(xiàn)對比效果(弱化蛋白影響),在試樣蛋白含量相同的前提下添加不同梯度的淀粉、直鏈淀粉和支鏈淀粉,參試粉配比比例如表2所示.3.3京松、直接淀粉和支鏈淀粉對表面活性劑的影響3.3.1蒸煮特性指標(biāo)之間的相關(guān)性分析將添加不同梯度淀粉的面粉制作成面條,然后測定面條蒸煮特性,結(jié)果見表3.用SPSS數(shù)據(jù)處理軟件處理得到淀粉添加量與面條蒸煮特性指標(biāo)之間的相關(guān)性分析,見表4.從表3、表4可以看出,隨著淀粉添加量的增加,面條的干物質(zhì)吸水率、干物質(zhì)損失率、蛋白質(zhì)損失率都出現(xiàn)了上升的趨勢,相關(guān)系數(shù)分別為:0.999,0.783,0.593.其中干物質(zhì)吸水率和干物質(zhì)損失率與淀粉添加量呈高度顯著正相關(guān),這與師俊玲等的研究結(jié)果是一致的,蛋白質(zhì)損失率與淀粉添加量的相關(guān)性研究的結(jié)果與其趨勢一樣.3.3.2面條蒸煮特性指標(biāo)之間的相關(guān)性分析將添加不同梯度直鏈淀粉的面粉制作成面條,測定面條蒸煮特性,結(jié)果見表5.用SPSS數(shù)據(jù)處理軟件處理得到直鏈淀粉添加量與面條蒸煮特性指標(biāo)之間的相關(guān)性分析,見表6.從表5、表6可以看出,隨著直鏈淀粉添加量的增加,面條的干物質(zhì)吸水率出現(xiàn)了下降的趨勢,干物質(zhì)損失率和蛋白質(zhì)損失率出現(xiàn)了上升的趨勢,相關(guān)性系數(shù)分別為:-0.939,0.841,0.938.這與王曉曦等的研究結(jié)果是一致的,即直鏈淀粉添加量與面條干物質(zhì)吸水率呈極顯著負(fù)相關(guān),與干物質(zhì)損失率和蛋白質(zhì)損失率呈極顯著正相關(guān).3.3.3支鏈淀粉添加量對面條蒸煮特性的影響將添加不同梯度支鏈淀粉的面粉制作成面條,然后測定面條蒸煮特性,結(jié)果見表7.用SPSS數(shù)據(jù)處理軟件處理得到支鏈淀粉添加量與面條蒸煮特性指標(biāo)之間的相關(guān)性分析,見表8.從表7、表8可以看出,隨著支鏈淀粉添加量的增加,面條的干物質(zhì)吸水率出現(xiàn)了上升的趨勢,干物質(zhì)損失率和蛋白質(zhì)損失率出現(xiàn)了上升的趨勢,相關(guān)性系數(shù)分別為:0.735,-0.731,-0.854.支鏈淀粉添加量與面條的干物質(zhì)吸水率呈顯著正相關(guān),與干物質(zhì)損失率呈顯著負(fù)相關(guān),與蛋白質(zhì)損失率呈極顯著負(fù)相關(guān).3.4淀粉添加量對面條干物質(zhì)損失率的影響由表3、表5和表7可以看出,隨著淀粉、直鏈淀粉、支鏈淀粉添加量的增加,面條干物質(zhì)吸水率分別出現(xiàn)了上升、下降、上升的趨勢.因為面條干物質(zhì)的吸水率的變化主要歸因于在煮制過程中淀粉的糊化吸水,直鏈淀粉含量增加時,淀粉的糊化時間比較短,淀粉的糊化吸水能力下降,另外直鏈淀粉易溶于熱水,從而使面條的干物質(zhì)吸水率也隨之下降.在支鏈淀粉含量增加時,面條干物質(zhì)的吸水率出現(xiàn)了上升的趨勢,這可能是由于支鏈淀粉不溶于熱水,且黏度大,不易脫落到面湯中.添加淀粉所出現(xiàn)的結(jié)果應(yīng)該是直鏈淀粉和支鏈淀粉共同作用的結(jié)果,總體趨勢介于添加直鏈淀粉和支鏈淀粉之間.由表3、表5和表7還可以看出,隨著淀粉、直鏈淀粉、支鏈淀粉添加量的增加,面條干物質(zhì)損失率分別出現(xiàn)了上升、上升、下降的趨勢.隨著直鏈淀粉含量的增加,淀粉的糊化峰值黏度下降,這樣面條煮制時淀粉的損失就增大.支鏈淀粉不溶于熱水,且黏度大,在煮面過程中不易脫落到面湯中,才會導(dǎo)致面條干物質(zhì)損失率下降.添加淀粉所出現(xiàn)的結(jié)果應(yīng)該是直鏈淀粉和支鏈淀粉共同作用的結(jié)果,總體趨勢介于添加直鏈淀粉和支鏈淀粉之間.隨著淀粉、直鏈淀粉、支鏈淀粉添加量的增加,面條蛋白質(zhì)損失率分別出現(xiàn)了上升、上升、下降的趨勢.隨著直鏈淀粉含量的增加,淀粉的糊化峰值黏度下降,煮面的過程中淀粉的損失就增大,使得面筋網(wǎng)絡(luò)更多被暴露在沸水中,導(dǎo)致面條蛋白質(zhì)損失率上升了.隨著支鏈淀粉含量的增加,支鏈淀粉不溶于熱水,且黏度大,在煮面過程中不易脫落到面湯中,使得被暴露在沸水中的面筋網(wǎng)絡(luò)減少,因而導(dǎo)致面條蛋白質(zhì)損失率下降.添加淀粉后的影響趨勢是直鏈淀粉和支鏈淀粉共同作用的結(jié)果.4面條品質(zhì)的影響淀粉添加量的增加與面條的干物質(zhì)吸水率、干物質(zhì)損失率和蛋白質(zhì)損失率呈現(xiàn)顯著正相關(guān)性,相關(guān)系數(shù)分別為:0.999,0.783,0.593.淀粉的添加使面條出品率有所提高,但使其他品質(zhì)劣化.直鏈淀粉添加量與面條的干物質(zhì)吸水率呈顯著負(fù)相關(guān),相關(guān)系數(shù)達(dá)-0.939,