統(tǒng)計(jì)過程控制在禽肉生產(chǎn)企業(yè)HACCP體系中的運(yùn)用課件

1統(tǒng)計(jì)過程控制在禽肉HACCP體系中的運(yùn)用山東鳳祥(集團(tuán))有限責(zé)任公司張凡軍聊城出入境檢驗(yàn)檢疫局王曉文1統(tǒng)計(jì)過程控制在禽肉HACCP體系中的運(yùn)用山東鳳祥(集團(tuán))有2摘要HACCP體系運(yùn)行中，單憑對(duì)過程的監(jiān)視，其預(yù)防的作用不能得到很好的體現(xiàn)。如果將統(tǒng)計(jì)過程控制引入HACCP體系中，將過程隨時(shí)間變化的趨勢從控制圖上體現(xiàn)出來，會(huì)使HACCP體系預(yù)防作用更加明顯，預(yù)防效果更加顯著，對(duì)觀察和檢測數(shù)據(jù)的趨勢分析和實(shí)現(xiàn)過程控制也是目前國際食品安全控制領(lǐng)域日益關(guān)注的重點(diǎn)。2摘要HACCP體系運(yùn)行中，單憑對(duì)過程的監(jiān)視，其預(yù)防的作用不3內(nèi)容簡介1統(tǒng)計(jì)過程控制SPC2禽肉生產(chǎn)企業(yè)SPC應(yīng)用實(shí)例3食品行業(yè)SPC運(yùn)用存在的問題3內(nèi)容簡介1統(tǒng)計(jì)過程控制SPC4前言歐盟新頒布實(shí)施的《食品微生物標(biāo)準(zhǔn)》（ECNo.2073/2005）第9條也規(guī)定“食品企業(yè)應(yīng)該對(duì)試驗(yàn)結(jié)果進(jìn)行趨勢分析，當(dāng)觀測到趨于令人不滿意結(jié)果的態(tài)勢時(shí)，為防止出現(xiàn)微生物風(fēng)險(xiǎn)，應(yīng)該立即采取合適的補(bǔ)救措施”；4前言歐盟新頒布實(shí)施的《食品微生物標(biāo)準(zhǔn)》（ECNo.2075前言美國農(nóng)業(yè)部食品安全檢驗(yàn)局(FSIS)指令5000.1“致病菌減少行動(dòng)”中規(guī)定：“檢測結(jié)果應(yīng)記錄到一份過程控制圖或表上，大腸桿菌至少顯示最近13次的檢測結(jié)果”；5前言美國農(nóng)業(yè)部食品安全檢驗(yàn)局(FSIS)指令5000.1“6前言序號(hào)檢測數(shù)據(jù)（×103，cfu/ml）結(jié)果評(píng)價(jià)12345013.84.64.64.33.6合格024.44.62.83.63.5合格033.24.143.04.2合格042.72.64.24.22.8合格053.33.83.73.53.6合格063.43.52.94.13.4合格073.93.63.52.94.2合格083.63.04.23.54.1合格094.22.53.23.62.9合格105.14.13.03.93.6合格113.64.22.83.63.0合格122.93.53.64.22.5合格132.94.23.444.1合格按FSIS的要求，列舉13次的檢測結(jié)果：6前言序號(hào)檢測數(shù)據(jù)（×103，cfu/ml）結(jié)果評(píng)價(jià)12347前言目前企業(yè)記錄中存在的問題：——單純的記錄；——沒有科學(xué)的分析和利用；統(tǒng)計(jì)過程控制SPC7前言目前企業(yè)記錄中存在的問題：統(tǒng)計(jì)過程控制SPC81、統(tǒng)計(jì)過程控制SPC統(tǒng)計(jì)過程控制（SPC）也叫統(tǒng)計(jì)工序控制，是應(yīng)用統(tǒng)計(jì)技術(shù)對(duì)過程中各階段進(jìn)行監(jiān)控和評(píng)估，建立并保持過程處于可接受且穩(wěn)定的水平，從而保證產(chǎn)品與服務(wù)符合規(guī)定要求的一種質(zhì)量管理技術(shù)。81、統(tǒng)計(jì)過程控制SPC統(tǒng)計(jì)過程控制（SPC）也叫統(tǒng)計(jì)工序控91.1統(tǒng)計(jì)工具――控制圖中心線（CL）、上控制限（UCL）和下控制限（LCL），加上按時(shí)間順序抽取的樣本統(tǒng)計(jì)量數(shù)值描點(diǎn)序列，構(gòu)成了控制圖。91.1統(tǒng)計(jì)工具――控制圖中心線（CL）、上控制限（UC101.1統(tǒng)計(jì)工具――控制圖常規(guī)的控制圖有以下幾種（GB/T4091）：

數(shù)據(jù)類型分布控制圖類型代號(hào)控制圖用途計(jì)量型正態(tài)分布單值-移動(dòng)極差控制圖X-Rs樣本容量為1任意分布均值-極差控制圖-R樣本容量在10個(gè)以內(nèi)均值-標(biāo)準(zhǔn)差控制圖-s樣本容量在10個(gè)以上中位數(shù)-極差控制圖Me-R樣本容量在10個(gè)以上計(jì)數(shù)型計(jì)件型二項(xiàng)分布不合格品率控制圖p樣本容量可變不合格品數(shù)控制圖np樣本容量不可變計(jì)點(diǎn)型泊松分布單位不合格數(shù)控制圖u樣本容量可變不合格數(shù)控制圖c樣本容量不可變101.1統(tǒng)計(jì)工具――控制圖常規(guī)的控制圖有以下幾種（GB/111.1統(tǒng)計(jì)工具――控制圖計(jì)量控制圖通過對(duì)檢測數(shù)據(jù)的準(zhǔn)確度和精確度進(jìn)行圖形表述，來形象地說明過程的發(fā)展趨勢。

111.1統(tǒng)計(jì)工具――控制圖計(jì)量控制圖通過對(duì)檢測數(shù)據(jù)的準(zhǔn)確121.2統(tǒng)計(jì)過程控制SPC的實(shí)施1.2.1實(shí)施SPC的兩個(gè)階段第一：分析階段過程穩(wěn)定過程能力充足判定過程狀況第二：監(jiān)控階段監(jiān)控參數(shù)觀察趨勢確定控制限121.2統(tǒng)計(jì)過程控制SPC的實(shí)施1.2.1實(shí)施SPC131.2.2SPC實(shí)施流程131.2.2SPC實(shí)施流程141.2.2SPC實(shí)施流程過程是否受控——判異準(zhǔn)則141.2.2SPC實(shí)施流程過程是否受控——判異準(zhǔn)則151.2.2SPC實(shí)施流程151.2.2SPC實(shí)施流程161.2.2SPC實(shí)施流程161.2.2SPC實(shí)施流程171.2.2SPC實(shí)施流程171.2.2SPC實(shí)施流程181.2.2SPC實(shí)施流程過程能力評(píng)價(jià)PCI的范圍評(píng)價(jià)參考PCI≥1.67過程能力過高（視具體情況而定）1.33≤PCI＜1.67過程能力充分1.00≤PCI＜1.33過程能力充足0.67≤PCI＜1.00過程能力不足PCI＜0.67過程能力嚴(yán)重不足181.2.2SPC實(shí)施流程過程能力評(píng)價(jià)PCI的范圍評(píng)價(jià)參191.2.3SPC計(jì)算和分析中相關(guān)符號(hào)191.2.3SPC計(jì)算和分析中相關(guān)符號(hào)202禽肉企業(yè)HACCP中SPC應(yīng)用實(shí)例

禽肉HACCP體系中可實(shí)施SPC的環(huán)節(jié)包括：①CCP監(jiān)控及驗(yàn)證：預(yù)冷后胴體溫度加熱后產(chǎn)品中心溫度等均值-極差控制圖中位數(shù)-極差控制圖均值-標(biāo)準(zhǔn)差控制圖202禽肉企業(yè)HACCP中SPC應(yīng)用實(shí)例禽肉HACCP體212禽肉企業(yè)HACCP中SPC應(yīng)用實(shí)例

②加工環(huán)節(jié)衛(wèi)生控制：加工用水、食品接觸面微生物指標(biāo)等單值-移動(dòng)極差控制圖③過程產(chǎn)品衛(wèi)生狀況：預(yù)冷前后雞胴體、加熱后產(chǎn)品、速凍前產(chǎn)品的衛(wèi)生指標(biāo)均值-極差控制圖、均值-標(biāo)準(zhǔn)差控制圖212禽肉企業(yè)HACCP中SPC應(yīng)用實(shí)例②加工環(huán)節(jié)衛(wèi)生控222.1加熱后驗(yàn)證——熱加工禽肉制品中心溫度確認(rèn)以蒸柜加熱為例，某一雞肉產(chǎn)品其蒸制后中心溫度要求≥76℃，每蒸一批取5塊加熱后產(chǎn)品檢測中心溫度。2.1.1第一階段：分析階段。取連續(xù)25組檢測數(shù)據(jù)，選擇過程控制圖的類型，判斷過程是否穩(wěn)定和過程能力是否充足。222.1加熱后驗(yàn)證——熱加工禽肉制品中心溫度確認(rèn)以蒸柜加熱23蒸后產(chǎn)品中心溫度組內(nèi)平均值組內(nèi)平均值序號(hào)檢測數(shù)據(jù)℃組內(nèi)均值組內(nèi)極差序號(hào)檢測數(shù)據(jù)℃組內(nèi)均值組內(nèi)極差1234512345018282.580.780.184.381.94.21479.482.3818078.780.33.60283.178.980.581.781.381.14.21580.580.882.179.381.280.82.80381.380.681.583.483822.81679.679.982.380.580.380.52.70480.578.981.280.781.480.52.51779.783.280.380.981.781.23.50580.381.781.283.582.181.83.21882.380.580.983.182.581.92.60682.582.680.181.383.7823.6198079.884.182.580.981.54.3078183.181.481.982.5822.12082.582.179.880.380.5812.70881.780.184.381.582.181.94.22181.282.781.579.381.581.23.40981.481.781.780.482.581.52.12282.181.782.579.881.981.62.71082.180.481.581.284.181.93.72381.581.983.180.380.781.52.81182.583.980.282.181.782.13.72479.882.380.979.981.380.82.51283.28081.281.780.981.43.2258383.181.581.982.382.41.61378.479.280.180.582.380.13.9蒸后產(chǎn)品中心溫度23蒸后產(chǎn)品中心溫度組內(nèi)平均值組內(nèi)平均值序號(hào)檢測數(shù)據(jù)℃組內(nèi)均242.1熱加工禽肉中心溫度確認(rèn)選擇建立均值-極差圖（注意：這是2個(gè)圖，必須先分析極差圖，極差圖判穩(wěn)后才能分析均值圖）。步驟1：計(jì)算出數(shù)據(jù)總的平均值和平均極差：242.1熱加工禽肉中心溫度確認(rèn)選擇建立均值-極差圖（注意：252.1熱加工禽肉中心溫度確認(rèn)步驟2：計(jì)算極差圖（R圖）控制線并作圖252.1熱加工禽肉中心溫度確認(rèn)步驟2：計(jì)算極差圖（R圖）控262.1熱加工禽肉中心溫度確認(rèn)步驟3：計(jì)算均值圖并作圖262.1熱加工禽肉中心溫度確認(rèn)步驟3：計(jì)算均值圖并作圖272.1熱加工禽肉中心溫度確認(rèn)步驟4：計(jì)算過程能力（用樣本均值和標(biāo)準(zhǔn)差估計(jì)總體均值和標(biāo)準(zhǔn)差）。

注：以上用到的A2、D3、d3參數(shù)，可從GB/T4091中找到。272.1熱加工禽肉中心溫度確認(rèn)步驟4：計(jì)算過程能力（用樣本282.1熱加工禽肉中心溫度確認(rèn)2.1.2第二階段：根據(jù)分析階段確定的控制界限，畫出控制用控制圖，進(jìn)行日常監(jiān)控。首先，制定判異準(zhǔn)則，并設(shè)計(jì)出記錄表格;其次，按規(guī)定的時(shí)間間隔，將檢測到的數(shù)據(jù)記錄到數(shù)據(jù)表中，并將計(jì)算出的均值和極差標(biāo)注到控制圖上，以觀察過程趨勢。282.1熱加工禽肉中心溫度確認(rèn)2.1.2第二階段：根據(jù)分析2929302.1熱加工禽肉中心溫度確認(rèn)如果出現(xiàn)異常，應(yīng)該從5M1E（人、機(jī)、料、法、環(huán)、測量）等方面分析產(chǎn)生的原因，及時(shí)采取措施，將過程恢復(fù)到穩(wěn)態(tài)。302.1熱加工禽肉中心溫度確認(rèn)如果出現(xiàn)異常，應(yīng)該從5M1E31示例：某時(shí)間段中心溫度均值控制圖

異常：連續(xù)六點(diǎn)呈下降趨勢可能的原因：產(chǎn)品規(guī)格變大、蒸柜漏氣等31示例：某時(shí)間段中心溫度均值控制圖異常：連續(xù)六點(diǎn)呈下降趨322.2食品接觸面清洗效果監(jiān)測以清洗后案面為例，對(duì)其細(xì)菌總數(shù)檢測情況進(jìn)行分析，并建立控制圖。2.2.1第一階段：分析階段。抽取15組數(shù)據(jù)，根據(jù)樣本容量，選擇建立單值-移動(dòng)極差控制圖（注意：仍為2個(gè)圖）。322.2食品接觸面清洗效果監(jiān)測以清洗后案面為例，對(duì)其細(xì)332.2食品接觸面清洗效果監(jiān)測序號(hào)123456789101112131415平均值檢測值X25302822352610152522213532293525.5移動(dòng)極差RS-5261391651031143366.8清洗后案面細(xì)菌總數(shù)332.2食品接觸面清洗效果監(jiān)測序號(hào)12345678910342.2食品接觸面清洗效果監(jiān)測342.2食品接觸面清洗效果監(jiān)測352.2食品接觸面清洗效果監(jiān)測352.2食品接觸面清洗效果監(jiān)測362.2食品接觸面清洗效果監(jiān)測步驟4：計(jì)算過程能力362.2食品接觸面清洗效果監(jiān)測步驟4：計(jì)算過程能力372.2食品接觸面清洗效果監(jiān)測第二階段：利用確定的控制限，繪制控制圖進(jìn)行日常監(jiān)控。首先，根據(jù)GB/T4091制定出判異準(zhǔn)則，并設(shè)計(jì)表格進(jìn)行日?？刂啤Ｆ浯?，按規(guī)定的要求將檢測數(shù)據(jù)記錄到數(shù)據(jù)表中，并在控制圖描點(diǎn)，以觀察過程趨勢。372.2食品接觸面清洗效果監(jiān)測第二階段：利用確定的控制限3838392.2食品接觸面清洗效果監(jiān)測過程異常時(shí)的處理當(dāng)過程出現(xiàn)異常時(shí)，依然需要從5M1E（人、機(jī)、料、法、環(huán)、測量）等方面進(jìn)行分析，找出產(chǎn)生異常的原因，及時(shí)采取糾正措施，使過程恢復(fù)到穩(wěn)定狀態(tài)。392.2食品接觸面清洗效果監(jiān)測過程異常時(shí)的處理40示例：某時(shí)間段菌落總數(shù)控制圖異常：連續(xù)14點(diǎn)中相鄰兩點(diǎn)交替上下原因：兩名清洗工對(duì)清洗時(shí)間掌握不一樣（SOP要求15分鐘，A執(zhí)行16分鐘，而B按12分鐘執(zhí)行）。40示例：某時(shí)間段菌落總數(shù)控制圖異常：連續(xù)14點(diǎn)中相鄰兩點(diǎn)412.3過程產(chǎn)品衛(wèi)生監(jiān)控——預(yù)冷后胴體衛(wèi)生指標(biāo)《美國肉類食品生產(chǎn)企業(yè)安全體系官方驗(yàn)證實(shí)例集》中，列舉了利用統(tǒng)計(jì)方法對(duì)預(yù)冷后胴體大腸桿菌指標(biāo)進(jìn)行趨勢分析的案例。目前對(duì)大腸菌群和大腸桿菌的檢測均采用MPN值表示，不利于統(tǒng)計(jì)分析，故選擇菌落總數(shù)指標(biāo)，對(duì)預(yù)冷后雞胴體衛(wèi)生情況進(jìn)行監(jiān)控和分析。412.3過程產(chǎn)品衛(wèi)生監(jiān)控——預(yù)冷后胴體衛(wèi)生指標(biāo)《美國肉類422.3預(yù)冷后胴體衛(wèi)生指標(biāo)我們選取25組數(shù)據(jù)，輸入到計(jì)算機(jī)中，利用Minidata軟件進(jìn)行自動(dòng)分析，建立均值-標(biāo)準(zhǔn)差控制圖。422.3預(yù)冷后胴體衛(wèi)生指標(biāo)我們選取25組數(shù)據(jù)，輸入到計(jì)算432.3預(yù)冷后胴體衛(wèi)生指標(biāo)預(yù)冷后胴體細(xì)菌總數(shù)檢測結(jié)果序號(hào)檢測數(shù)據(jù)（×103，cfu/g）序號(hào)檢測數(shù)據(jù)（×103，cfu/g）1234512345013.84.64.64.33.6143.54.13.73.64.2024.44.62.83.63.5153.62.93.13.13.3033.24.143.04.2164.13.52.92.93.1042.72.64.24.22.8174.23.63.92.82.9053.33.83.73.53.6184.15.13.33.24.1063.43.52.94.13.4194.12.93.13.84.1073.93.63.52.94.2203.52.82.94.24.9083.63.04.23.54.1213.73.24.33.72.9094.22.53.23.62.9223.63.83.14.23.1105.14.13.03.93.6233.82.92.82.64.2113.64.22.83.63.0243.54.33.53.83.7122.93.53.64.22.5254.34.22.93.33.3132.94.23.444.1432.3預(yù)冷后胴體衛(wèi)生指標(biāo)預(yù)冷后胴體細(xì)菌總數(shù)檢測結(jié)果序號(hào)442.3預(yù)冷后胴體衛(wèi)生指標(biāo)442.3預(yù)冷后胴體衛(wèi)生指標(biāo)452.3預(yù)冷后胴體衛(wèi)生指標(biāo)452.3預(yù)冷后胴體衛(wèi)生指標(biāo)462.3預(yù)冷后胴體衛(wèi)生指標(biāo)FSIS“致病菌減少行動(dòng)”中規(guī)定：“檢測結(jié)果應(yīng)記錄到一份過程控制圖或表上，大腸桿菌至少顯示最近13次的檢測結(jié)果”從GB/T4091提供的8個(gè)判異規(guī)則中可以看出，最多的時(shí)候需要用連續(xù)14點(diǎn)的趨勢對(duì)過程進(jìn)行評(píng)價(jià)462.3預(yù)冷后胴體衛(wèi)生指標(biāo)FSIS“致病菌減少行動(dòng)”中規(guī)472.4食品行業(yè)SPC實(shí)施注意的問題①控制圖應(yīng)定期驗(yàn)證和更新；②同種材質(zhì)且消毒方法相同的食品接觸面方可放在一起分析和評(píng)價(jià)；③加熱后產(chǎn)品中心溫度應(yīng)針對(duì)同種產(chǎn)品進(jìn)行；472.4食品行業(yè)SPC實(shí)施注意的問題①控制圖應(yīng)定期驗(yàn)證和482.4食品行業(yè)SPC實(shí)施注意的問題④檢測結(jié)果不能與生產(chǎn)同步的數(shù)據(jù)，使用SPC進(jìn)行過程監(jiān)控會(huì)有一定的滯后性。。例如美國的“致病菌減少行動(dòng)”，當(dāng)大腸桿菌檢測結(jié)