上海食品生產(chǎn)經(jīng)營人員食品安全知識(shí)A1

上海食品生產(chǎn)經(jīng)營人員食品安全知識(shí)A11、在實(shí)際情況下，控制食品中細(xì)菌生長繁殖最常采取的措施是：A、時(shí)間和溫度B、pH和氧氣C、溫度和水分活性2、細(xì)菌產(chǎn)生的毒素都可以通過加熱烹飪的方法將毒素分解破壞。A、正確B、錯(cuò)誤3、以下那一類食物中毒在餐飲業(yè)最常見？A、化學(xué)性食物中毒B、細(xì)菌性食物中毒C、真菌性食物中毒4、本市餐飲業(yè)細(xì)菌性食物中毒最常見的原因是：A、交叉污染B、食品未燒熟煮透C、熟食儲(chǔ)存不當(dāng)5、以下哪項(xiàng)不是預(yù)防細(xì)菌性食物中毒的基本原則:A、防止食品受到細(xì)菌的污染B、控制細(xì)菌生長繁殖C、殺滅所有細(xì)菌6、餐飲業(yè)最常見的食物中毒是細(xì)菌性食物中毒。A、正確B、錯(cuò)誤7、食品未燒熟煮透是本市餐飲業(yè)食物中毒發(fā)生的最主要原因。A、正確B、錯(cuò)誤8、下列_________組是全年禁止生產(chǎn)經(jīng)營的水產(chǎn)品。A、泥蚶、毛蚶、醉蝦B、熗蝦、泥蚶、毛蚶C、熗蝦、咸蟹、毛蚶9、下列_________的提法符合《上海市生食水產(chǎn)品衛(wèi)生管理辦法》的規(guī)定。A、每年11月1日到次年4月30日，禁止生產(chǎn)經(jīng)營醉蟹、醉蝦、醉螃蜞、咸蟹、醉泥螺B、每年5月1日到10月31日，禁止生產(chǎn)經(jīng)營蚶類和熗蝦C、每年5月1日到10月31日，禁止生產(chǎn)經(jīng)營醉蟹、醉蝦、醉螃蜞、咸蟹、未取得《上海市特種食品衛(wèi)生許可證》單位生產(chǎn)的醉泥螺10、《餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范》規(guī)定，食品原料、半成品、成品在冷藏冷凍貯存時(shí)應(yīng)做到：A、不得在同一冰室內(nèi)存放B、在同一冰室內(nèi)固定存放C、在同一冰室內(nèi)分區(qū)存放11、不符合要求的食品應(yīng)存放在有醒目標(biāo)志的專門場(chǎng)所。A、正確B、錯(cuò)誤12、粗加工中避免交叉污染的措施包括：A、動(dòng)物性食品、植物性食品分池清洗，水產(chǎn)品在專用水池清洗B、肉、禽、水產(chǎn)、蔬果所用的刀、墩、案、盆、池等分開使用C、以上都是13、采用流動(dòng)水解凍的，水溫越高，解凍時(shí)間就越短，越能保證食品安全。A、正確B、錯(cuò)誤14、《餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范》規(guī)定，烹調(diào)食品應(yīng)使中心溫度達(dá)到：A、60℃以上B、70℃以上C、90℃以上15、食品烹調(diào)中，測(cè)量中心溫度時(shí)應(yīng)選擇________的食品。A、面積最大B、體積最大C、面積和體積都中等16、《餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范》規(guī)定，溫度低于______、高于______條件下放置_______以上的熟食品，需再次利用的應(yīng)充分加熱。A、60℃，10℃，2小時(shí)B、60℃，15℃，3小時(shí)C、70℃，15℃，4小時(shí)17、《餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范》規(guī)定，食品再加熱中心溫度至少應(yīng)高于：A、50℃B、60℃C、70℃18、《餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范》規(guī)定必須在專間內(nèi)操作的是：A、涼菜配制B、生食海產(chǎn)品加工C、制作水果拼盤19、《餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范》規(guī)定，盛裝涼菜的容器或盤碟，用前應(yīng)：A、應(yīng)消毒B、應(yīng)滅菌C、應(yīng)洗凈并保持清潔20、熟食品再加熱時(shí)的溫度可以比烹調(diào)溫度略低5～10℃。A、正確B、錯(cuò)誤21、本市取得食品衛(wèi)生許可證的餐飲單位可在每年11月1日至次年4月30日自制醉蝦、醉蟹。A、正確B、錯(cuò)誤22、《上海市集體用餐配送監(jiān)督管理辦法》規(guī)定，采用加熱保溫方式供應(yīng)的盒飯和桶飯，膳食燒煮后至食用前中心溫度應(yīng)始終保持在：A、50℃以上B、65℃以上C、75℃以上23、《上海市集體用餐配送監(jiān)督管理辦法》規(guī)定，采用加熱保溫方式供應(yīng)的盒飯和桶飯從燒熟至食用的時(shí)間不得超過：A、1小時(shí)B、3小時(shí)C、6小時(shí)24、熱藏方式備餐要求具有潛在危害的食品應(yīng)至少在______以上保存。A、50℃B、60℃C、70℃25、冷藏方式備餐要求具有潛在危害的食品應(yīng)至少在______以下保存。A、0℃B、10℃C、15℃26、盒飯、桶飯中禁止供應(yīng)生拌菜和生食水產(chǎn)品，但可以供應(yīng)改刀熟食。A、正確B、錯(cuò)誤27、餐飲具和工用具的消毒方法應(yīng)首選：A、消毒液B、紫外線C、蒸煮28、《餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范》中推薦的含氯消毒藥物消毒餐飲具的方法是：使用濃度應(yīng)含有效氯______ppm以上，餐飲具全部浸泡入液體中，作用______分鐘以上。A、150，3B、250，5C、350，829、以下有關(guān)餐具清洗消毒的說法，哪一種不正確？A、洗刷餐具應(yīng)有專用水池，不得與清洗蔬菜、肉類等其他水池混用B、消毒后餐具應(yīng)及時(shí)貯存在專用保潔柜內(nèi)C、化學(xué)消毒是效果最好的消毒方法30、《餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范》規(guī)定，餐飲具采用化學(xué)消毒的，至少應(yīng)設(shè)有______個(gè)專用水池。A、2B、3C、431、以下幾種消毒方式中，消毒效果最好的通常是：A、紅外消毒B、消毒液消毒C、蒸汽消毒32、蒸汽、煮沸比紅外消毒柜消毒效果好。A、正確B、錯(cuò)誤33、《餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范》中推薦，配好的消毒液一般應(yīng)每6小時(shí)更換一次。A、正確B、錯(cuò)誤34、食品從業(yè)人員有下列哪些情況時(shí)應(yīng)及時(shí)調(diào)離崗位？A、手指割傷B、咽痛、發(fā)熱C、以上都是35、食品生產(chǎn)經(jīng)營人員至少______應(yīng)進(jìn)行一次健康檢查。A、每半年B、每年C、每2年36、______的衛(wèi)生是從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生中最為重要的部分。A、手部B、頭部C、工作服37、《餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范》推薦的洗手程序中，食品從業(yè)人員洗手時(shí)雙手互相搓擦至少應(yīng)達(dá)到______秒。A、10B、20C、3038、餐飲單位使用殺蟲劑、滅鼠藥時(shí)，首先應(yīng)注意的是：A、蟲害殺滅的效果B、是否會(huì)對(duì)食品和操作設(shè)備造成污染C、以上都是39、餐飲單位殺滅蟲害的方式，通常應(yīng)首選：A、器械B、藥物C、以上都不是40、《餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范》規(guī)定，與外界直接相通的門應(yīng)設(shè)：A、易于拆下清洗且不生銹的防蠅紗網(wǎng)B、空氣幕C、以上均可41、進(jìn)行______操作的，應(yīng)分別設(shè)置相應(yīng)專間。A、涼菜配制B、蛋糕裱花C、以上都是42、涼菜間的溫度不得高于______℃。A、20B、25C、3043、餐飲單位加工操作場(chǎng)所的面積應(yīng)與________相適應(yīng)。A、就餐場(chǎng)所面積B、供應(yīng)的最大就餐人數(shù)C、以上都是44、《餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范》規(guī)定，洗手消毒設(shè)施附近必須設(shè)置相應(yīng)的清洗、消毒用品，必要時(shí)設(shè)置干手設(shè)施。A、正確B、錯(cuò)誤45、《餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范》規(guī)定，食品處理區(qū)內(nèi)應(yīng)設(shè)專用于拖把等清潔工具的清洗水池，其位置應(yīng)不會(huì)污染食品及其加工操作過程。A、正確B、錯(cuò)誤46、《餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范》規(guī)定，食品容器、工具和設(shè)備與食品的接觸面應(yīng)平滑、無凹陷或裂縫，設(shè)備內(nèi)部角落部位應(yīng)避免有尖角，以避免食品碎屑、污垢等的聚積。A、正確B、錯(cuò)誤47、《餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范》規(guī)定，食品衛(wèi)生安全的第一責(zé)任人是：A、法定代表人或負(fù)責(zé)人B、食品衛(wèi)生管理員C、關(guān)鍵環(huán)節(jié)崗位操作人員48、反映人和溫血?jiǎng)游锛S便污染的指標(biāo)是：A、大腸菌群B、細(xì)菌總數(shù)C、以上都是49、餐飲單位的食品衛(wèi)生管理員在內(nèi)部檢查中，最應(yīng)關(guān)注的是：A、環(huán)境衛(wèi)生狀況B、容易引起食物中毒或食品污染的高危因素C、硬件設(shè)施狀況50、《餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范》規(guī)定，食品衛(wèi)生管理的相關(guān)記錄應(yīng)至少保存：A、6個(gè)月以上B、12個(gè)月以上C、18個(gè)月以上51、《上海市食品生產(chǎn)經(jīng)營人員食品安全培訓(xùn)和考核管理辦法》規(guī)定，餐飲業(yè)食品衛(wèi)生管理員上崗前的初次培訓(xùn)要求學(xué)時(shí)應(yīng)不少于：A、30課時(shí)B、12課時(shí)C、18課時(shí)52、《上海市食品生產(chǎn)經(jīng)營人員食品安全培訓(xùn)和考核管理辦法》規(guī)定，餐飲業(yè)從業(yè)人員在崗期間每年再培訓(xùn)要求學(xué)時(shí)不少于初次培訓(xùn)學(xué)時(shí)的：A、25%B、50%C、75%53、《上海市食品生產(chǎn)經(jīng)營人員食品安全培訓(xùn)和考核管理辦法》規(guī)定，食品生產(chǎn)經(jīng)營人員經(jīng)培訓(xùn)合格后，方可上崗。A、正確B、錯(cuò)誤54、未取得衛(wèi)生許可證或者偽造衛(wèi)生許可證從事食品生產(chǎn)經(jīng)營活動(dòng)的，予以取締，并處以：A、沒收違法所得，違法所得1倍以上5倍以下的罰款B、沒收違法所得，違法所得1倍以上3倍以下的罰款C、沒有違法所得的，處以五佰元以上1萬元以下的罰款55、《中華人民共和國刑法》規(guī)定，在生產(chǎn)、銷售的食品中摻入有毒、有害的非食品原料的，或者銷售明知摻有有毒、有害的非食品原料的食品的，最高可處以：A、10年以上有期徒刑B、無期徒刑C、死刑56、按照《國務(wù)院關(guān)于加強(qiáng)食品等產(chǎn)品安全監(jiān)管規(guī)定》規(guī)定，無許可證從事生產(chǎn)經(jīng)營活動(dòng)的，沒收違法所得、產(chǎn)品和用于違法生產(chǎn)的工具、設(shè)備、原材料等物品，并處：A、貨值金額不足1萬元的，并處10萬元罰款B、貨值金額1萬元以上的，并處貨值金額10倍以上20倍以下的罰款C、以上都是57、按照《國務(wù)院關(guān)于加強(qiáng)食品