電子課件-烹飪?cè)霞庸ぜ夹g(shù)(第三版)

烹飪?cè)霞庸ぜ夹g(shù)國家級(jí)職業(yè)教育規(guī)劃教材目錄緒論第一章鮮活原料初加工技術(shù)第二章刀工與原料成型技術(shù)第三章分檔取料與整料出骨第四章干貨原料漲發(fā)技術(shù)第五章配菜目錄新課引入要做出美味菜肴，對(duì)食材要進(jìn)行怎樣的處理呢？緒論緒論烹飪?cè)铣跫庸ぜ夹g(shù)的作用：

一、講究衛(wèi)生，符合營養(yǎng)需求

二、利于菜肴成熟，便于入味

三、便于食用，利于人體消化吸收四、豐富菜肴品種，美化菜肴形態(tài)五、物盡其用，降低成本緒論第一章鮮活原料加工技術(shù)

第一節(jié)現(xiàn)貨原料初加工概述第二節(jié)新鮮蔬菜類原料初級(jí)工技術(shù)

第三節(jié)家禽類原料初加工技術(shù)

第四節(jié)家畜內(nèi)臟初加工技術(shù)

第五節(jié)水產(chǎn)品類原料初加工技術(shù)

第一章學(xué)習(xí)目標(biāo)了解鮮活原料初加工的意義和原則。掌握新鮮蔬菜、水產(chǎn)品、家禽及家畜內(nèi)臟等鮮活原料的初加工方法。第一章第一章新課引入這些食物要怎樣初加工呢？一、鮮活原料初加工的原則第一章第一節(jié)鮮活原料初加工概述

去劣存優(yōu)，棄廢留精必須注重原料衛(wèi)生與營養(yǎng)必須適應(yīng)烹調(diào)的需要，合理用料根據(jù)原料的品種質(zhì)地，采用不同加工方法二、鮮活原料初加工的方法第一章第一節(jié)鮮活原料初加工概述

摘剔宰殺煺毛、剝皮或刮鱗去皮開膛去內(nèi)臟清潔、洗滌處理第二節(jié)新鮮蔬菜類原料初加工技術(shù)

第一章一、新鮮蔬菜初加工的質(zhì)量要求按規(guī)格整理加工洗滌得當(dāng)，確保衛(wèi)生合理放置二、新鮮蔬菜初加工的方法摘除整理削剔處理洗滌第二節(jié)新鮮蔬菜類原料初加工技術(shù)

第一章三、新鮮蔬菜初加工實(shí)例1.葉菜類蔬菜的初加工例1小白菜的初加工方法例2蕹菜的初加工方法擇剔老葉、老根、雜物→鹽水泡洗→入清水洗凈擇剔→洗滌左手握住菜苗，右手食指和拇指配合，先擇去老根和老葉，再將可食用的嫩菜苗部分掐成約５厘米左右的節(jié)，放入清水盆中浸泡5分鐘，最后用清水洗凈第二節(jié)新鮮蔬菜類原料初加工技術(shù)

第一章例3青菜的初加工方法例4芹菜的初加工方法

擇剔→洗滌先用刀切去青菜的老根，隨即剝?nèi)S葉和老葉，再剝下可食用的嫩菜葉，連同菜心一起放入冷水中清洗干凈。切去老根→抽打去葉→洗凈待用用刀切去芹菜的老根后剝?nèi)ダ锨o和老葉，然后取方竹筷兩根，用方的一端用力抽打芹菜的葉片，直到芹菜葉片脫盡，再把芹菜放入清水中浸泡5分鐘，后用清水將芹菜沖洗干凈。第二節(jié)新鮮蔬菜類原料初加工技術(shù)

第一章三、新鮮蔬菜初加工實(shí)例2.根菜類蔬菜的初加工例5蘿卜的初加工方法3.莖菜類蔬菜的初加工例6萵筍的初加工方法去頭尾→削去外皮→清水洗凈待用除去老葉、腐葉→削去老根、外皮→清水洗凈→入涼水中浸泡待用第二節(jié)新鮮蔬菜類原料初加工技術(shù)第一章例7洋蔥的初加工方法削去老根→剝?nèi)ネ獠坷掀ぁ逅磧舸美?竹筍的初加工方法剝?nèi)ッ珰ぁ魅ダ细⒂财ぁ啻戊趟霙鏊薪荽糜玫对诠S的外殼上從頭至尾劃一刀，然后將刀跟緊嵌在原料的根部，左手握住原料，用力向左面滾動(dòng)旋轉(zhuǎn)，一次除去全部筍殼。最后再用刀切去筍的根部，并修凈筍衣，用水沖洗。多次焯水后入涼水中浸泡待用。第二節(jié)新鮮蔬菜類原料初加工技術(shù)第一章削(刮)去外皮→清水洗凈→入涼水浸泡待用用刀切去藕的根部，隨后用刀刮去藕表面的黑衣。將藕用清水沖洗，如果孔內(nèi)污泥多而無法洗凈，可用筷子或竹針穿入藕孔內(nèi)，邊捅邊沖洗。如果污泥多且厚，無法捅出，可用刀沿著藕孔切開沖洗，然后浸泡在水中備用。例9藕的初加工方法例10茭白的初加工方法去殼→切根→(削皮)→洗滌先用刀沿茭白殼劃一刀，然后用手剝?nèi)ネ鈿?，并切去根洗凈。?duì)質(zhì)地較老的茭白，要用小刀削皮，再用水洗凈即可。第二節(jié)新鮮蔬菜類原料初加工技術(shù)第一章刮去外皮→清水浸泡→洗凈備用用刀刮去芋頭的外皮，然后浸在水盆中，邊沖邊洗，直到芋頭色白、無污物、無白沫為止。芋頭中含有豐富的鞣酸，去皮后應(yīng)浸泡在水盆里。要先戴好手套，或者是在芋頭上灑些醋。刮去表皮→切去瓜蒂、花托→入清水中洗凈備用質(zhì)地較老的絲瓜，先用刨刀刨去皮(或菜刀刮去皮)，然后放入清水中沖洗干凈；質(zhì)地較嫩的絲瓜，先用小刀刮去表面綠衣，再?zèng)_洗干凈即可。例11芋頭的初加工方法4.果實(shí)類蔬菜的初加工例12絲瓜的初加工方法第二節(jié)新鮮蔬菜類原料初加工技術(shù)第一章托→削(刮)去表皮→入清水洗凈待用削去老皮→切去瓜蒂→剖開去瓜瓤→入清水中洗凈待用例13黃瓜的初加工方法例14冬瓜的初加工方法第二節(jié)新鮮蔬菜類原料初加工技術(shù)

第一章三、新鮮蔬菜初加工實(shí)例例15苦瓜的初加工方法例16四季豆的初加工方法削去老皮→切去瓜蒂→剖開去瓜瓤→入清水中洗凈待擇除雜物、蟲蛀→剔除果蒂及筋膜→入清水洗凈待用第二節(jié)新鮮蔬菜類原料初加工技術(shù)

第一章三、新鮮蔬菜初加工實(shí)例例17花菜的初加工方法5.花菜類蔬菜的初加工削去老根→改刀→入清水洗凈待用第三節(jié)家禽類原料初加工技術(shù)

第一章一、家禽類原料初加工的質(zhì)量要求宰殺時(shí)要將氣管、血管割斷，放盡血液煺凈禽毛洗滌干凈剖口正確物盡其用第三節(jié)家禽類原料初加工技術(shù)第一章二、家禽類原料初加工的方法1.宰殺宰殺前準(zhǔn)備一個(gè)碗，碗內(nèi)放少許鹽和適量清水備用。宰殺時(shí)用左手握住雞翅，小拇指勾住雞的右腿，騰出大拇指和食指捏住雞頸皮并反復(fù)向后收緊，使其氣管和血管凸起在頭根頸部，將準(zhǔn)備下刀的處毛拔去，用刀割斷雞的氣管和血管，并迅速將雞身下傾（雞頭朝下、雞尾朝上），

使其血液流入鹽水碗中，再將血液與鹽水?dāng)噭蚣纯伞５谌?jié)家禽類原料初加工技術(shù)第一章二、家禽類原料初加工的方法2.燙泡、煺毛待雞完全停止動(dòng)彈方可進(jìn)行燙泡、煺毛.燙泡時(shí)水溫要適中（一般為70~80℃），水溫的變化要根據(jù)雞的品種、老嫩程度和環(huán)境溫度等因素的變化靈活掌握；水量要充足，保證將雞體燙勻、燙透，尤其是雞的頭部、腋下、腳部老皮等。煺毛時(shí)應(yīng)掌握技巧，技術(shù)熟練的廚師講究“五把抓”，即頭頸、背、腹、兩腿各一把，雞毛即可基本煺凈。第三節(jié)家禽類原料初加工技術(shù)第一章二、家禽類原料初加工的方法3.開膛取內(nèi)臟腹開在雞頸右側(cè)靠近嗉囊處開一小口，輕輕取出嗉囊、食道和氣管。再在肛門與雞胸之間劃一條5~6厘米的刀口，從刀口處用手輕輕掏出內(nèi)臟，割斷肛門與腸連接處，洗滌干凈即可。背開用左手穩(wěn)住雞身，使雞背向右，右手用刀順背骨批開，掏出內(nèi)臟(注意拉出嗉囊時(shí)用力要均勻適度)，用清水沖洗干凈即可。腋開將雞身側(cè)放，右翅向上，左手掌跟穩(wěn)住雞身，手指勾起雞翅，用右手持刀在右翅下開一小口，再用右手中指和食指伸入，將內(nèi)臟輕輕拉出(注意拉出嗉囊、食道和氣管用力要均勻適度)，用清水反復(fù)沖洗干凈即可。注意：1.不能碰破肝膽；2.肫、腸、肝、心等均可烹制菜肴，不能隨意丟棄。第三節(jié)家禽類原料初加工技術(shù)第一章二、家禽類原料初加工的方法4.除去絨毛和洗滌除去絨毛禽類在宰殺、煺毛、去內(nèi)臟后,其身體上還會(huì)殘留有很多較細(xì)小的絨毛，不易用手清理干凈，可用少許酒精（高度酒）涂抹后點(diǎn)燃，燒去殘留絨毛。洗滌除正常沖洗禽身外，還應(yīng)注意將易污染、藏污的部分洗滌干凈，如口腔的洗滌、頸處氣血管和甲狀腺的清除、腹腔的洗滌等。第三節(jié)家禽類原料初加工技術(shù)第一章三、禽類初加工實(shí)例1.活雞的初加工（適用于大型禽類）宰(割)殺→燙泡→煺毛→開膛取內(nèi)臟→洗滌待用先準(zhǔn)備一個(gè)空碗，放入50克清水和3克食鹽。宰殺時(shí)左手握住雞翅，小拇指鉤住雞的右腿，用大拇指和食指緊緊捏住雞的頸部（要收緊頸部的皮，手指放在頸骨的后面），右手在下刀處（一般在第一頸骨處）拔去頸毛露出頸皮，然后右手執(zhí)刀割斷氣管與血管（刀口要小,約1.5厘米）。宰殺后，用左手握住雞頭向下傾，右手提高雞身，使雞腳向上，將雞血放進(jìn)準(zhǔn)備好的碗內(nèi)。放盡血后，用筷子將血和鹽水?dāng)嚢杈鶆?，使其凝結(jié)。待雞停止掙扎，完全死亡之后,放入80~90℃的熱水中，先燙雙腳，去掉雞爪皮；再燙雞頭，剝?nèi)ルu嘴殼、煺去雞頭毛；然后燙翅膀和身體，依次煺毛；最后煺頸部的細(xì)毛及余毛。煺毛手法是順拔倒推（即粗毛要順著毛根拔,厚毛、細(xì)毛要用手掌和手指配合逆著毛孔推去毛）。毛煺去后，根據(jù)烹調(diào)要求開膛并取出內(nèi)臟、把雞放入盆內(nèi)用水沖洗，將雞腹內(nèi)、體外血污、黏液、頸部淋巴等污穢全部去凈并沖洗干凈，再將內(nèi)臟洗滌整理干凈即可。第三節(jié)家禽類原料初加工技術(shù)第一章2.鴿子的初加工宰(溺)殺→燙泡→煺毛→開膛取內(nèi)臟→洗滌待用初加工方法1：用左手虎口握住鴿子的翅膀，右手抓住鴿子的頭，將頭浸入水盆中，至鴿子窒息死亡。然后用60℃的溫水浸泡鴿子，拔毛后，在鴿子的腹部或背部開刀，剖開后將內(nèi)臟挖出，用水沖洗干凈即可。初加工方法2：

用左手的虎口將鴿子的翅膀握住，右手指將鴿子的嘴撬開，仍用左手指按住，右手握小湯匙，將白酒灌入，直到鴿子的頭歪到一邊，然后放入熱水燙泡，再用手輕輕地拔去毛，用刀在背部或腹部開一刀口，剖開后將內(nèi)臟挖出，反復(fù)沖洗干凈即可.第三節(jié)家禽類原料初加工技術(shù)第一章3.鵪鶉的初加工宰(溺)殺→煺毛→開膛取內(nèi)臟→洗滌待用初加工方法1：左手的虎口握住鵪鶉的翅膀，右手緊緊地掐住鵪鶉的脊骨，用力扭斷至死。然后左右兩手配合，用力翻剝，將鵪鶉的皮毛去掉，用手拉破腹部的皮，手指伸入，拉出全部內(nèi)臟，用水沖洗干凈即可。初加工方法2：左手虎口握住鵪鶉的翅膀，右手大拇指和食指緊緊地掐住鵪鶉的鼻腔和口，直到鵪鶉無法呼吸，窒息死亡，然后用手拔去鵪鶉的毛，先用水沖洗一下，再用剪刀將其腹部的皮肉剪開，拉出全部內(nèi)臟，用清水反復(fù)地沖洗干凈。初加工方法3：右手的虎口將鵪鶉的翅膀抓?。ㄒ部捎貌祭K將其翅膀扎住，然后拎起右腿），

用力往下摔，使鵪鶉的頭撞在臺(tái)角或砧墩上，摔至其雙腿無法站立，頭歪斜到一邊，然后用溫水燙或用手直接干拔去毛，再用剪刀將鵪鶉的腹部剖開，取出內(nèi)臟，用清水反復(fù)沖洗凈血污、黏液即可。第一章四、家禽內(nèi)臟的初加工肝摘去附在肝葉上的膽,用刀割去印在肝葉上的膽色肝,左手托起,右手輕輕地潑水漂洗,直到水清,膽色淡、肝轉(zhuǎn)白色即可心擠盡心基部血管內(nèi)的淤血,用清水洗凈即可肫順著貢門和連接腸子的幽門管壁剪開，沖洗，剝?nèi)?nèi)壁黃皮，用食鹽涂抹揉擦，再用清水反復(fù)沖洗至無黏滑感即可腸捋成直條，抽去胰臟，順長剖開，用水沖洗，加入食鹽或米醋,用力揉擦，用水沖洗數(shù)次，直到手感不黏滑,無腥膻氣味即可油脂先將洗凈的雞油切成小塊放入碗內(nèi),加入蔥、姜、料酒,上籠蒸化后取出,除去蔥和姜即可第四節(jié)家畜內(nèi)臟初加工技術(shù)

第一章一、家畜內(nèi)臟初加工的質(zhì)量要求洗滌干凈，除去異味污穢較多且非常油膩一般采用明礬、鹽或醋等物質(zhì)應(yīng)遵循加工后不改變?cè)腺|(zhì)地、保存營養(yǎng)的原則盡量避免因過度加工或不當(dāng)加工造成原料固有質(zhì)地的變化或營養(yǎng)素的流失嚴(yán)格質(zhì)量鑒定，重視凈料保管家畜內(nèi)臟里的污物很多且極易被污染保管得當(dāng),防止其污染腐敗第四節(jié)家畜內(nèi)臟初加工技術(shù)

第一章二、家畜內(nèi)臟初加工的常用方法常用方法里翻外洗法主要用于腸、肚等，里面外翻,用清水沖洗或用食鹽、醋、明礬搓洗后再用清水沖搓洗法洗滌黏液、污穢較多的內(nèi)臟原料，用食鹽、醋、明礬等搓洗內(nèi)臟,再用清水洗凈燙洗法投入開水鍋中稍燙,當(dāng)內(nèi)臟開始卷縮、白毛轉(zhuǎn)色時(shí)立即撈出刮洗法用于去掉內(nèi)臟表面的黏液、污物以及一些原料上的殘毛與硬殼等,多結(jié)合燙洗法灌水沖洗法用于肺的洗滌,將肺管套在水龍頭上,使水直接灌入肺中清水漂洗法用于質(zhì)地較嫩、易碎內(nèi)臟的洗滌加工第四節(jié)家畜內(nèi)臟初加工技術(shù)

第一章三、家畜內(nèi)臟初加工實(shí)例1.豬心、肝、腰的初加工豬心、肝：清水沖洗豬腰：撕去外皮→平放側(cè)剖為兩片→片去腰臊→清水沖洗待用先用手撕去黏附在豬腰外面的筋膜和豬油，然后將豬腰平放在砧墩上，沿著豬腰的空隙處，采用拉刀法（刀身放平,刀背向右,刀刃向左片進(jìn)原料,將刀由外向里拉,片斷原料）將豬腰片成兩片，仍采用拉刀法片去附內(nèi)部的白色髓質(zhì)部，最后用清水沖洗干凈即可。第四節(jié)家畜內(nèi)臟初加工技術(shù)

第一章2.豬腸的初加工剝?nèi)ツc外面的油脂→翻轉(zhuǎn)腸洗去污物→加醋反復(fù)搓洗→清水洗凈→再翻轉(zhuǎn)揉搓、沖洗即可放入盆內(nèi)，加入少許食鹽和醋，用雙手反復(fù)揉擦，待腸上的黏液凝固脫離，再用冷水反復(fù)沖洗。將手伸入腸內(nèi)。把口大的一頭翻轉(zhuǎn)過來，手指撐開灌入清水，待腸子完全翻轉(zhuǎn)后，用手摘附著的糟粕、污物，也可以用剪刀剪去，用清水反復(fù)沖洗干凈。將豬腸翻回原樣。將洗干凈的豬腸投入冷水鍋，加熱邊用手勺翻動(dòng)，待水燒沸，腸的污穢凝固，倒出，沖洗干凈即可。第四節(jié)家畜內(nèi)臟初加工技術(shù)

第一章3.豬肚的初加工洗去豬肚表面的污物→翻轉(zhuǎn)搓洗→沸水燙泡→刮去白苔→浸泡干凈將豬肚放入盆內(nèi)，放入食鹽和醋，用雙手反復(fù)揉擦，使豬肚上的黏液凝結(jié)脫離，然后用水洗去豬肚上黏液。將手伸入豬肚內(nèi),抓住豬肚的另一端，將其翻轉(zhuǎn)過來，再加入食鹽和醋繼續(xù)揉擦，洗去黏液。然后將豬肚投入沸水鍋內(nèi)進(jìn)行刮洗，待豬肚的內(nèi)壁光爽，再將豬肚翻過來，投入冷水鍋，邊加熱，邊用手勺翻動(dòng)，待水燒沸，即可去掉豬肚的腥膻惡臭味，然后將豬肚浸泡在冷水中即可。第四節(jié)家畜內(nèi)臟初加工技術(shù)

第一章4.豬肺的初加工肺總管套在水龍頭上→用水反復(fù)沖洗至肺葉變白→剝?nèi)シ瓮饽ぁ磧舸糜檬肿プ》喂?，套在水龍頭上，將水直接通過肺管灌入肺內(nèi)，待肺葉充水脹大，血污外溢時(shí)，將豬肺取下平放在空盆內(nèi)，用雙手輕輕拍打肺葉，倒提起肺葉，使血污流出。如血污流出的速度很慢，可將雙手平放在肺葉上，用力擠壓。重復(fù)３~４次,至豬肺色白、無血污流出時(shí)，再用刀劃破肺的外膜，用清水反復(fù)沖洗干凈即可。第四節(jié)家畜內(nèi)臟初加工技術(shù)

第一章5.豬舌的初加工沖洗→沸水刮洗→洗滌整理沖洗干凈，然后放入沸水鍋內(nèi)燙泡（掌握好加熱時(shí)間,時(shí)間過長,舌苔發(fā)硬不易去除;時(shí)間太短,舌苔也無法剝離），待舌苔發(fā)白時(shí)立即取出,，用刀刮剝?nèi)コ滋?，再用清水沖洗干凈,并將淋巴去除。6.豬尾的初加工火燎去毛→熱水刮洗→初步熟處理先用火燒豬毛，等豬尾上的毛燎去即將其投入熱水中，用手?jǐn)D捏去油膩，然后投入熱水鍋中，邊刮邊洗，將豬尾上的污斑刮凈，再用冷水洗凈后投入冷水鍋，加熱至水燒沸，取出后用清水洗去污物即可。第四節(jié)家畜內(nèi)臟初加工技術(shù)

第一章7.豬爪的初加工火燎去毛→刮去硬皮→洗滌→初步熟處理將豬爪放在火上烤，待硬毛燎去、外皮焦黃時(shí)取下，放在清水盆中，用小刀刮去豬爪上的余毛和硬皮，用清水反復(fù)沖洗，除去污物。將清洗干凈的豬爪投入冷水鍋，邊加熱邊攪拌，待水燒沸，血污凝固，撈出用清水反復(fù)沖洗。8.豬腦的初加工挑出血絲→漂洗干凈用牙簽剔去豬腦上的血筋、血衣，盆內(nèi)放些清水，左手托住豬腦，右手輕輕地潑水漂洗，按此方法重復(fù)3~4次,直到水清、豬腦無異物脫落即可取出。9.豬油的初加工豬油切塊→進(jìn)行熬制將豬板油或肥肉用水洗干凈，切成約2厘米見方的塊，然后燒熱鐵鍋，將成型的板油或肥肉放入鐵鍋內(nèi)，用小火將其熬化成油。也可將成型的板油或肥肉放在鋁鍋內(nèi)，加入蔥、姜、料酒和水，用火燒至油脂熔化，水分揮發(fā)即可。第五節(jié)水產(chǎn)品類原料初加工技術(shù)

第一章一、水產(chǎn)品類原料初加工的質(zhì)量要求了解原料的組織結(jié)構(gòu)，去除不能食用的部分，除去污物雜質(zhì)根據(jù)烹調(diào)成菜的要求進(jìn)行加工切勿弄破苦膽第五節(jié)水產(chǎn)品類原料初加工技術(shù)第一章二、水產(chǎn)品類原料初加工的方法1.魚類原料的初加工基本要求根據(jù)魚的不同用途和特點(diǎn),選擇適宜的加工方法不同的烹調(diào)應(yīng)用決定了不同的初加工方法,去鱗、取腸臟的方法也不盡相同要除清污穢雜質(zhì),符合食品衛(wèi)生安全要求要注意加工形態(tài)的標(biāo)準(zhǔn)要求要符合綜合使用原料,節(jié)約成本要求不僅魚肉是美食,魚皮、魚骨、頭部、尾部等都可以利用保存營養(yǎng)成分,提高食用價(jià)值要求盡可能保存魚的營養(yǎng)成分,減少營養(yǎng)素?fù)p失第五節(jié)水產(chǎn)品類原料初加工技術(shù)第一章（2）魚類原料初加工的基本方法魚類原料初加工的步驟:放血→刮鱗→去鰓→取內(nèi)臟→洗滌整理1)放血：有些魚類須先放血，使魚肉質(zhì)潔白、無血污、無腥味。將魚按在砧板上，在魚鰓外下刀，切斷鰓根，隨即放入盆內(nèi)，讓魚掙扎，使血流盡。2)刮鱗：用魚鱗刨或刀從魚的尾部向頭部方向刨刮，將魚鱗打刮干凈。不要弄破魚皮，無鱗魚則要去除黏液。3)去鰓：

除鰓時(shí)可用刀尖、剪刀、筷子或竹枝等挖清。4)取內(nèi)臟：開腹取臟法：在胸鰭與肛門之間直切一刀，剖開腹部取出內(nèi)臟，刮凈黑膜。適用較廣,尤其是淡水魚類。開背取臟法：沿著魚的背鰭線下刀，切開魚背，取出內(nèi)臟及魚鰓。一般用于原條蒸的生魚,或須剔出魚骨的魚類。夾鰓取臟法：在魚的肛門前1厘米處橫切一刀，然后用粗筷子或長鉗從魚鰓蓋插入夾住魚鰓纏扭，擰出魚鰓的同時(shí)也把內(nèi)臟取出。這種方法一般用于較名貴的。5)洗滌整理:經(jīng)上述步驟加工的魚類，最后均需要用水沖洗干凈。第五節(jié)水產(chǎn)品類原料初加工技術(shù)第一章2.蝦、蟹類原料的初加工蝦類主要有龍蝦、龍蝦仔、基圍蝦、對(duì)蝦、毛蝦、河蝦等,，蟹類主要有肉蟹、膏蟹、花蟹、雪蟹等.(１)蝦類。蝦類的初加工是先剪去蝦槍、須，挑出頭部砂袋，再從背脊處用刀劃開，剔去蝦筋、蝦腸即可。(２)蟹類。蟹類的初加工是先用刷子將蟹殼刷洗干凈，去除蟹殼，再用清水清洗干凈即可.第五節(jié)水產(chǎn)品類原料初加工技術(shù)第一章3.龜、鱉類原料的初加工宰殺→燙泡→開殼去內(nèi)臟→洗滌(１)宰殺。將甲魚腹部向上放在案板上，待其頭部伸出支撐欲翻身時(shí)，用左手握緊其頸部，右手用刀切開其喉部放盡血；另一種是用竹筷等物讓其咬住，隨即用力拉出頭并迅速用刀切開喉部放血。(２)泡燙.根據(jù)甲魚質(zhì)地老嫩和加工季節(jié)的不同，準(zhǔn)備一鍋70~100℃的熱水，放入甲魚,燙3~5分鐘，取出用刀刮去脂皮、雜物即可。(３)開殼取內(nèi)臟。方法是用刀剔開裙邊與鱉甲結(jié)合處，掀開甲殼，去除內(nèi)臟，用清水洗凈血污即可。第五節(jié)水產(chǎn)品類原料初加工技術(shù)第一章4.軟體動(dòng)物類原料的初加工宰殺→燙泡→開殼去內(nèi)臟→洗滌(１)鮑魚。鮑魚的主要食用部分是其肥厚的足塊，初加工時(shí)一般是先用清水洗凈其外殼，投入沸水鍋中煮至離殼，取下肉，去其內(nèi)臟和腹足，用竹刷將鮑魚刷至白色，再用清水洗干凈即可。(２)田螺。先在盆中放入清水并加入食鹽，將田螺放入盆內(nèi)浸泡2天，待其吐盡泥沙，再反復(fù)清洗干凈，用鉗子鉗去尾殼即可。另外，還有一種方法是將其用沸水煮至離殼，用竹簽挑出螺肉，洗凈即可。(３)扇貝。采用專用工具將殼撬開，剔除內(nèi)臟，用水洗去泥沙，即可烹調(diào)。(４)蛤蜊。初加工時(shí)先將活蛤蜊放入2％的鹽水中浸泡，促使其吐出腹內(nèi)泥沙，然后將其放入開水鍋中煮至蛤蜊殼張開撈出，去殼留肉，再用澄清的原湯洗凈即可。類似此種加工方法的原料還有竹蟶等.(５)蟶子。蟶子的初加工方法是先將兩殼分開，取出蟶子肉，擠出沙粒，再用清水洗凈即可。第五節(jié)水產(chǎn)品類原料初加工技術(shù)第一章三、魚類原料初加工實(shí)例食材初加工步驟初加工方法鯽魚刮鱗→去鰓→開膛去內(nèi)臟→清水洗凈左手按住魚頭,右手握刀從魚尾至頭刮去魚鱗，用刀跟部挖去魚鰓，然后用刀或剪刀從肛門至胸鰭將其腹部剖開，取出內(nèi)臟并剝?nèi)ジ箖?nèi)黑膜,最后沖洗干凈即可第五節(jié)水產(chǎn)品類原料初加工技術(shù)第一章三、魚類原料初加工實(shí)例食材用途初加工方法黃鱔燜用剪刀剪開腹部，去腸臟，斬成約4厘米的段,洗凈黏液即可。起肉用叉將黃鱔頭插在砧板上，用刀沿著脊骨切開至尾部，然后在頭部將鱔骨切斷，將刀身平貼鱔肉，將鱔脊骨片出，洗凈黏液即可。膳絲的加工先將黃鱔放入盛器中,加入適量的鹽和醋，

然后倒入沸水鍋，立即加蓋，用旺火煮至黃鱔嘴張開，撈出放入冷水中浸涼，洗盡白涎，最后用竹刀從鱔魚頸部刺入，緊貼脊骨劃成鱔絲,切段備用膳片的加工先擊鱔魚頭部，將鱔魚頭釘于木板上，用左手緊握鱔身，右手用刀從鱔頸部橫割一刀，然后用刀尖貼緊背脊骨往下拉到尾部，剔凈脊骨和內(nèi)臟，切去魚頭，用5％的食鹽水洗凈備用。第五節(jié)水產(chǎn)品類原料初加工技術(shù)第一章三、魚類原料初加工實(shí)例食材初加工步驟初加工方法甲魚宰殺→燙皮→開殼→取內(nèi)臟→焯水→洗滌甲魚腹部朝上,待甲魚伸出頭時(shí),用刀對(duì)準(zhǔn)其頸部割斷血管和氣管,放盡血后放入70~80℃的熱水中,燙泡2~3分鐘取出，搓去其周身的脂皮，然后從甲魚裙邊下面兩側(cè)的骨縫處割開，掀起背甲，挖去內(nèi)臟后用清水洗凈。另將甲魚的肝、腸洗凈（可食用）。第五節(jié)水產(chǎn)品類原料初加工技術(shù)第一章三、魚類原料初加工實(shí)例食材用途初加工方法草魚、青魚原條蒸或燜和紅燒先去魚鱗，剖開腹部，去內(nèi)臟，刮清黑膜，洗凈即可；可斬件。起松子魚或菊花魚去魚鱗，去鰓，剖開腹部，去內(nèi)臟，刮凈黑膜，在頭身交界處切斷魚頭，在刀口處下刀，平刀緊貼脊骨，從頭至尾片出一邊的魚肉，用同樣的方法起出另一邊的魚肉，片去腩骨，洗凈。肉切片、改魚塊去魚鱗，剖開腹部，去內(nèi)臟，刮清黑膜，洗凈。在尾部下刀，平刀緊貼脊骨，從尾至頭頸部，起出一邊魚肉，再起另一邊魚肉鳙魚魚頭可單獨(dú)做菜將魚頭斬成塊，洗凈腮根處的泥沙起肉制作魚膠去魚鱗，去魚鰓，在魚身肛門靠尾部落刀，緊貼背骨，起出一邊魚肉，再起另一邊魚肉，洗凈。燜和炸去魚鱗，去魚鰓，剖開腹部，去內(nèi)臟，刮清黑膜，斬件，洗凈即可第五節(jié)水產(chǎn)品類原料初加工技術(shù)第一章食材初加工方法鯉魚將魚去鱗，從鰓下至尾部肛門用平刀在魚腹中間剖開，去內(nèi)臟，刮清黑膜，去魚鰓，洗凈即可。羅非魚刮去魚鱗，再從鰓下至尾部肛門用平刀在魚腹中間開肚取內(nèi)臟，刮清黑膜，去魚鰓，洗凈即可。鯪魚用于原條蒸或煲：去魚鱗，剖開腹部，去內(nèi)臟，刮清黑衣膜，洗凈即可。起肉，用于制作魚膠：去魚鱗，去鰓，在魚身肛門靠尾部落刀，緊貼背骨，起出一邊魚肉，再起另一邊魚肉，洗凈即可。用于煎釀：去魚鱗，剖開腹部，去內(nèi)臟，刮清黑膜，洗凈，在腹部的開口處入刀，剝皮，起出魚肉，使魚頭、魚皮、魚尾相連生魚用于煲湯：去魚鱗，剖開腹部，去內(nèi)臟，刮清黑膜，洗凈黏液、血污即可。用于原條蒸：用開背取臟法。操作方法是左手按住生魚于砧板上，右手執(zhí)刀，用刀尖從鰓蓋處插入，切斷鰓根，讓生魚流盡血至死，然后去鱗，起出胸鰭和腹鰭，從尾部向頭部下刀，緊貼背骨將兩邊魚肉切離，劈開魚頭，起出脊骨，去魚鰓和內(nèi)臟，使魚頭、魚腩肉、魚尾相連成龍船形，洗凈。用于起肉：用刀尖從鰓蓋處插入，切斷鰓根，放血，去鱗，起出腹鰭和背鰭，從尾部向頭部下刀，緊貼脊骨將兩邊魚肉起出，洗凈即可。第五節(jié)水產(chǎn)品類原料初加工技術(shù)第一章食材用途初加工方法鱖魚原條蒸用夾鰓取臟法，先放血，去鱗，在肛門上方約1厘米處橫切一刀，切斷腸頭，然后用專用的粗筷或鐵鉗，從鱖魚鰓蓋插入魚腹，順一個(gè)方向扭動(dòng)拉出魚鰓的同時(shí)擰出內(nèi)臟，沖洗干凈。起肉開腹取臟法，與草魚加工方法基本相同。龍利魚原條蒸可用開腹取臟法加工。起肉將宰殺干凈的龍利魚平放在砧板上，從尾部向頭部下刀，緊貼脊骨將兩邊魚肉起出，洗凈即可。鮰魚整條蒸在魚頭身交界處下刀，將魚頭劈開，去掉魚鰓和內(nèi)臟，在魚背脊下刀，相隔約2厘米均勻剞刀，要切斷脊骨，魚腹相連，洗凈黏液即可。起肉用平刀從魚尾部至頭部緊貼脊骨將兩側(cè)的魚肉起出。燜、紅燒在魚頭身交界處下刀，將魚頭劈開，去掉魚鰓和內(nèi)臟，斬塊，洗凈黏液即可起鮰腩在魚頭身交界處下刀，將魚頭劈開，去掉魚鰓和內(nèi)臟，沿著魚腩兩側(cè)切出魚腩第五節(jié)水產(chǎn)品類原料初加工技術(shù)第一章食材用途初加工方法塘虱用于蒸將腮根斬?cái)?，取出?nèi)臟和頭部兩團(tuán)花狀物，在魚背脊下刀，相隔約2厘米均勻剞刀，切斷脊骨，魚腹相連，洗凈黏液即可用于起肉將腮根斬?cái)?，取出?nèi)臟和頭部兩團(tuán)花狀物，洗凈黏液，用平刀從魚尾部至頭部緊貼脊骨將兩邊的肉起出即可。用于燜將腮根斬?cái)?，取出?nèi)臟和頭部兩團(tuán)花狀物，洗凈黏液，斬塊即可。白鱔用于起肉用叉將白鱔頭插在砧板上，用刀沿著脊骨切開至尾部，然后在頭部將鱔骨切斷，將刀身平貼鱔肉，將鱔脊骨片出即可。用于燜將白鱔斬成段（每段重約35克）即可。石斑魚用于原條蒸先放血，去鱗，在肛門上方約1厘米處橫切一刀，切斷腸，然后用專用的粗筷或鐵鉗從石斑魚鰓蓋處插入魚腹，順一個(gè)方向扭動(dòng)，在拉出魚鰓的同時(shí)擰出內(nèi)臟，沖洗干凈。用于起肉持刀貼著魚骨將兩邊魚肉分別起出即可。第五節(jié)水產(chǎn)品類原料初加工技術(shù)第一章食材用途初加工方法鱸魚蒸將腮根斬?cái)?，取出?nèi)臟和頭部兩團(tuán)花狀物，在魚背脊下刀，相隔約2厘米均勻剞刀，切斷脊骨，魚腹相連，洗凈黏液即可起肉將腮根斬?cái)啵〕鰞?nèi)臟和頭部兩團(tuán)花狀物，洗凈黏液，用平刀從魚尾部至頭部緊貼脊骨將兩邊的肉起出即可。燜將腮根斬?cái)?，取出?nèi)臟和頭部兩團(tuán)花狀物，洗凈黏液，斬塊即可。鯧魚整條蒸用開腹取臟法洗凈即可起肉將鯧魚刮去魚鱗，去鰓后，持刀貼著魚骨將兩邊魚肉分別起出即可馬鮫魚起肉去除魚的內(nèi)臟、腮，洗凈，持刀貼著魚骨，將兩邊魚肉起出燜去除魚的內(nèi)臟、腮，洗凈，斬塊馬友魚起肉去除魚的內(nèi)臟、腮，洗凈，持刀貼著魚骨,，將兩邊魚肉起出燜去除魚的內(nèi)臟、腮，洗凈，斬塊第五節(jié)水產(chǎn)品類原料初加工技術(shù)第一章食材用途初加工方法大黃魚原條蒸用夾鰓取臟法起肉用開腹取臟法，持刀貼著魚骨將兩邊魚肉分別起出即可。燜、紅燒去內(nèi)臟，去腮，洗凈，斬塊即可大地魚原條使用可用開腹取臟法加工。起肉將宰殺干凈的大地魚平放在砧板上，從尾部向頭部下刀，緊貼脊骨將兩邊魚肉起出，洗凈即可。鱘龍魚用途不同，加工方法不同多寶魚原條蒸可用開腹取臟法加工。起肉將宰殺干凈的多寶魚平放在砧板上，從尾部向頭部下刀，緊貼脊骨刮鱗→去鰓→開膛去內(nèi)臟→清水洗凈待用第五節(jié)水產(chǎn)品類原料初加工技術(shù)第一章食材用途初加工方法丁桂魚原條蒸用夾鰓取臟法。先放血，去鱗，在肛門上方約1厘米處橫切一刀，切斷腸頭，然后用專用的粗筷或鐵鉗，從丁桂魚鰓蓋插入魚腹，順一個(gè)方向扭動(dòng)，在拉出魚鰓的同時(shí)擰出內(nèi)臟，沖洗干凈即可。起肉用開腹取臟法，與草魚加工方法基本相同。燜用開腹取臟法，將魚斬塊即可。食材初加工步驟初加工方法帶魚刮鱗→去內(nèi)臟→清洗干凈右手用刀從頭至尾或從尾至頭，來回刮動(dòng)，刮去銀鱗。然后，用剪刀沿著魚背從尾至頭剪去背鰭；再用剪刀沿著肛門處向頭部剖開腹部，用手挖去內(nèi)臟和魚鰓，剪去尖嘴和尖尾，然后用水反復(fù)沖洗，洗去銀鱗、血筋、瘀血等污穢之物。第五節(jié)水產(chǎn)品類原料初加工技術(shù)第一章四、蝦、蟹類原料初加工實(shí)例1.青蝦（1）用于白灼：原條洗凈即可。（2）用于取肉：將鮮蝦先冷藏1小時(shí)，取出，剝蝦頭、蝦殼和蝦尾即可。（3）用于脆炸：剝?nèi)ノr頭、蝦殼，留蝦尾,挑去蝦腸，在蝦身橫剞三刀即可。（4）用于做蝦碌：剪去蝦須、蝦槍、蝦爪、蝦足，挑去蝦腸，洗凈即可。2.羅氏沼蝦可用于白灼、蒸、炒、炸、煎等烹調(diào)方法，初加工方法與青蝦大致相同。3.對(duì)蝦可用于蒸、灼、炸、煎、焗、炒、刺身等烹調(diào)方法，初加工方法與青蝦大致相同。第五節(jié)水產(chǎn)品類原料初加工技術(shù)第一章4.龍蝦初加工方法：用竹簽由龍蝦尾部插向頭部，令龍蝦排尿，扭斷蝦頭，切斷蝦尾，用途不同，加工方法不同。(１)用于碎件：將龍蝦身斬成塊即可。(２)用于起肉：切開龍蝦腹膜，將龍蝦肉取出即可。5.蝦蛄蝦蛄可用于灼、蒸、炸等烹調(diào)方法初加工方法：用于鹽焗、鹽水的，原條洗凈即可；用于取肉的，將蝦蛄外殼剝凈，去頭尾即可。6.蟹(１)用于原只蒸：將蟹背朝下，放在砧板上，用刀尖往蟹庵部戳進(jìn)，令蟹死亡將蟹翻轉(zhuǎn)，用刀身壓住蟹爪，用手將蟹蓋掀起。削去蟹蓋彎邊及刺尖；膏蟹去除蟹黃，用小碗盛好；刮清蟹腮及污物，切去蟹庵，取出內(nèi)臟，洗凈即可。(２)用于碎件：用刀身壓住蟹爪，用手將蟹蓋掀起，削去蟹蓋彎邊及刺尖；剁下蟹螯，斬成兩節(jié)，拍裂，將蟹身切成兩半，剁去爪尖，將蟹身斬成若干塊，每塊至少帶一爪。(３)用于拆蟹肉：將宰凈的蟹蒸熟，剝?nèi)バ夫鈿?，取出蟹肉即可。第五?jié)水產(chǎn)品類原料初加工技術(shù)第一章五、貝類原料初加工實(shí)例1.鮮鮑魚(１)用于原只蒸：用刀從根部將鮑魚肉從殼上起出，去內(nèi)臟，將鮑魚肉、鮑魚殼刷洗凈,吸干水分，在鮑魚肉面上輕剞“井”字花紋。(２)用于起肉：用刀從根部將鮑魚肉從殼上起出，去內(nèi)臟，將鮑魚肉刷洗凈。2.海螺初加工方法：手執(zhí)螺底，用錘子敲破螺嘴外殼，取出螺肉，去掉螺庵，用鹽水或枧水刷洗去黏物和黑衣，去除螺腸，洗凈。3.牡蠣用刀撬開蠔殼,，取出蠔肉，除去蠔頭兩旁韌帶的殼屑，加入食鹽攪拌，然后沖洗，去除其黏液，沖洗干凈即可。第五節(jié)水產(chǎn)品類原料初加工技術(shù)第一章五、貝類原料初加工實(shí)例4.烏賊初加工方法：用刀將烏賊切開或用剪刀剪開腹部，剝出粉骨，剝?nèi)ネ庖隆⒆?、?沖洗干凈。墨魚有墨囊，墨汁較多，要小心剝除墨囊，洗凈。5.槍烏賊初加工方法：用刀將槍烏賊切開或用剪刀剪開腹部，剝出軟骨，剝?nèi)ネ庖?、嘴、眼，沖洗干凈即可。6.蟶子初加工方法：平刀將蟶子肉剖開兩半，使外殼相連，洗凈泥沙雜質(zhì)，吸干水分即可。7.象拔蚌初加工方法：用途不同，加工方法不同。象拔蚌用80℃溫水燙過，去殼，脫去皮衣，在中間剖開，去污垢，內(nèi)臟，洗凈即可。第五節(jié)水產(chǎn)品類原料初加工技術(shù)第一章五、貝類原料初加工實(shí)例8.帶子初加工方法：在開口處平刀片入成兩半，使兩邊殼都分別有肉，去腸臟，將殼修剪成圓形，肉和殼分別洗凈，用潔凈毛巾吸干水分。用于蒸的將帶子肉放回殼上即可，用于炒的直接將肉取出，去除腸臟，洗凈即可。9.元貝初加工方法：在開口處平刀片入成兩半，使兩邊殼都分別有肉，去腸臟，將肉和殼分別洗凈，用潔凈毛巾吸干水分。用于蒸的將元貝肉放回殼上即可；用于炒的直接將肉取出，去除腸臟，洗凈即可。第五節(jié)水產(chǎn)品類原料初加工技術(shù)第一章六、其他水產(chǎn)類原料初加工實(shí)例1.沙蟲初加工方法：將沙蟲用清水搓洗凈，用竹筷子從沙蟲的一端穿入，慢慢抽出竹筷，使沙蟲肉向外翻出，反復(fù)換水搓洗直至將細(xì)沙和雜質(zhì)去除即可。2.海蜇初加工方法：將海蜇皮用冷水反復(fù)漂洗，除去泥沙，再用冷水浸泡至去苦澀味,濾干水分即可。第五節(jié)水產(chǎn)品類原料初加工技術(shù)第一章六、其他水產(chǎn)類原料初加工實(shí)例3.水魚初加工方法：將水魚背朝下放在砧板上，引出水魚頭，用刀壓住水魚頭，拉出水魚頸，用刀將水魚頸與背甲連接處切開，斬?cái)囝i骨，在背甲與腹部之間下刀，將其切離，然后把水魚放進(jìn)60℃的熱水中燙過，擦去外衣，去除內(nèi)臟與黃脂，沖洗干凈。4.田螺先將田螺置于清水中，然后在水中滴入幾滴菜籽油，2~3天后泥土就可吐凈。初加工方法：淡鹽水活養(yǎng)→清水洗凈→鉗去尾殼→清水沖洗待用。第二章刀工與原料成型技術(shù)第一節(jié)刀工的作用與要求第二節(jié)刀具的種類和菜墩

第三節(jié)磨刀技術(shù)

第四節(jié)基本刀法與操作

第五節(jié)原料的成型與規(guī)格

第二章學(xué)習(xí)目標(biāo)了解刀工的作用與要求，熟悉刀具的種類掌握磨刀技術(shù)、基本刀法與操作掌握原料成型與規(guī)格等基本知識(shí)和方法第二章第二章新課引入氣球上切黃瓜的刀工要如何練就呢？第一節(jié)刀工的作用與要求一、刀工在烹調(diào)中的作用第二章便于烹調(diào)便于入味便于食用整齊美觀第一節(jié)刀工的作用與要求二、刀工處理的基本要求第二章1.姿勢正確，精神集中運(yùn)刀的正確姿勢：兩腳站穩(wěn)，上身略向前傾，身體自然放松，與菜墩保持約10厘米的距離，前胸稍挺，注意菜墩高度，不要彎腰弓背，兩眼注視于墩上兩手操作的部位。握刀講究牢而不死，腕、肘、臂三個(gè)部位的力量配合協(xié)調(diào)，運(yùn)用自如。要做到下刀準(zhǔn)，著力均勻。一般是右手握刀，左手四指彎曲頂住刀壁，手指和掌跟要始終固定在原料或墩子上，控制住原料平穩(wěn)不動(dòng)，以保證上下左右有規(guī)律運(yùn)刀。第一節(jié)刀工的作用與要求二、刀工處理的基本要求第二章2.密切配合烹調(diào)方法根據(jù)不同的烹調(diào)方法采取相應(yīng)的刀工處理.首先應(yīng)根據(jù)原料特性來選擇刀法，例如牛肉質(zhì)老筋多，必須橫著纖維紋路下刀，才能把筋切短、切斷，烹調(diào)后才比較嫩，否則順著纖維紋路切，筋健保留著原樣，燒熟后又老又硬，咀嚼不爛。3.根據(jù)原料特性下刀4.整齊均勻，符合規(guī)格做到整齊、大小一致。5.清爽利落，互不粘連6.合理使用原料，做到物盡其用該斷的必須斷，絲與絲、條與條、片與片之間必須截然分開，不可“藕斷絲連”。到大材大用、小材小用。盡可能使各個(gè)部位都能得到合理、充分的利用。第二節(jié)刀具的種類和菜墩一、刀具的種類及用途

第二章第二節(jié)刀具的種類和菜墩一、刀具的種類及用途

第二章第二節(jié)刀具的種類和菜墩一、刀具的種類及用途

第二章第二節(jié)刀具的種類和菜墩二、刀具的選擇

第二章看刀刃和刀背無彎曲刀身平整光潔刀刃平直聽用手指對(duì)刀板用力一彈,聲音呈鋼響者為佳,余音越長越好試用手握住刀柄,看是否適手、方便第二節(jié)刀具的種類和菜墩三、刀具的保養(yǎng)第二章了解刀的形狀和功能特點(diǎn)

運(yùn)用正確的磨刀方法刀工操作時(shí)，要仔細(xì)謹(jǐn)慎、愛護(hù)刀刃運(yùn)刀時(shí)以斷開原料為準(zhǔn)，合理使用刀刃的部位刀用完后的清理在熱水中洗凈，擦干水分刀用完后的擺放掛在刀架上，不要隨手亂丟第二節(jié)刀具的種類和菜墩四、菜墩的選擇使用與保養(yǎng)第二章菜墩菜墩的選擇使墩面平整、無凹凸、無縫隙菜墩的使用在墩的整個(gè)平面內(nèi)均勻使用，以保持菜墩磨損均衡菜墩的保養(yǎng)使用完畢要用清水或加水洗凈，刮凈油污，保持清潔，后要豎放、通風(fēng)，防止墩面腐蝕第三節(jié)磨刀技術(shù)一、磨刀工具

第二章粗磨刀石質(zhì)地松而粗,多用于磨有缺口的刀或新刀開刃細(xì)磨刀石質(zhì)地堅(jiān)實(shí)而細(xì)，

不易損傷刃口，容易磨出刀刃，使刀刃鋒利油石結(jié)構(gòu)緊密而細(xì)膩，

很高的硬度和強(qiáng)度，在較長時(shí)間內(nèi)保持刃口銳利和穩(wěn)定的幾何形狀，使用方便,易于保管。二、磨刀姿勢兩腳自然分開或一前一后站穩(wěn)，胸部略向前傾，收腹，重心前移，一手持刀柄，一手按住刀身，目視刀身。第三節(jié)磨刀技術(shù)第二章三、磨刀方法1.將磨面固定好位置，高度以本人身高的一半，操作方便、運(yùn)用自如為準(zhǔn)。2.磨刀時(shí)要把刀身上的油污洗凈。3.左手握住刀背前端直角部位，右手握住刀柄前端，兩手持穩(wěn)刀，將刀身端平，刀口鋒面朝外，刀背向里，刀與磨面的夾角為3~5°。4.一定的程序進(jìn)行，向前平推至磨面盡頭，然后向后提拉，始終保持刀與磨面的夾角為３~５。不管是前推還是后拉，用力都要平穩(wěn)，均勻一致。5.當(dāng)磨面起砂漿時(shí)，需及時(shí)淋點(diǎn)水繼續(xù)再磨。6.磨刀時(shí)重點(diǎn)放在磨刀口鋒面部位，刀口鋒面的前、中、后端部位都要磨到。刀身兩面磨的次數(shù)要基本相等。第三節(jié)磨刀技術(shù)第二章四、刀鋒的檢驗(yàn)一種方法是將刀刃朝上，兩眼直視刀刃，如果刀刃上看不見白色的光澤，就表明刀已磨鋒利了，如果有白痕，則表明刀有不鋒利之處。另一種方法是把刀刃輕輕放在大拇指手指肚上輕輕橫拉一下，如有澀感，表明刀刃已鋒利，如刀刃在手指肚上有光滑感覺，則表明刀刃還不鋒利，仍需繼續(xù)磨。第四節(jié)基本刀法與操作

第二章刀法就是使用不同的刀具將原料加工成一定形狀時(shí)采用的各種不同的運(yùn)刀技法。需要運(yùn)用不同的方法將原料切成不同的形狀，以便烹調(diào)和食用，并美化菜肴。第四節(jié)基本刀法與操作

第二章一、直刀法直刀法是刀刃朝下，刀與原料和菜墩平面成垂直角度的一類刀法。1.切(１)直切【操作方法】刀與原料、菜墩垂直，刀身始終平行于原料切面，由上而下均勻直切下去

【應(yīng)用范圍】適宜切萵筍、黃瓜、蘿卜、菜頭、蓮藕等脆性的植物性原料【技術(shù)要領(lǐng)】１)右手正確地握穩(wěn)刀具，刀身緊貼左手中指指背，運(yùn)用腕力，稍帶動(dòng)小臂用刀刃的前半部分一刀一刀跳動(dòng)直切。２)左手自然成弓形彎曲，輕輕按穩(wěn)堆碼好的原料，并按所需原料的規(guī)格均勻呈蟹爬姿勢不斷向后移動(dòng)，務(wù)必保證勻速移動(dòng)。右手持刀隨著左手移動(dòng)。以原料規(guī)格的標(biāo)準(zhǔn)取間隔距離，確保所切原料間距一致。３)刀口始終與菜墩垂直，不能偏內(nèi)斜外，保證斷料整齊、美觀。第四節(jié)基本刀法與操作

第二章(２)推切【操作方法】刀與原料、菜墩成垂直狀態(tài)，由上而下向外切料【應(yīng)用范圍】適宜切豆腐干、大頭菜、肝、腰、肉絲、肉片、豬肚等細(xì)嫩易碎或有韌性、較薄較小的原料。【技術(shù)要領(lǐng)】１)操作時(shí)左手自然彎曲按穩(wěn)原料，右手持刀，運(yùn)用小臂和手腕力量，從刀刃前部分推至刀刃后部分時(shí)刀刃與菜墩吻合，一刀到底，一刀斷料。２)推切時(shí)，根據(jù)原料性質(zhì)用刀。對(duì)質(zhì)嫩的原料

下刀宜輕；對(duì)韌性較強(qiáng)的原料運(yùn)刀的速度宜緩。第四節(jié)基本刀法與操作

第二章(３)拉刀切【操作方法】刀與菜墩垂直，刀的著力點(diǎn)在刀刃前端，運(yùn)刀方向由前而下向內(nèi)拖拉，故又稱“拖刀法”。【應(yīng)用范圍】適宜切去骨的韌性原料，如雞、鴨、魚、肉等動(dòng)物性原料。【技術(shù)要領(lǐng)】１)左手指自然彎曲按穩(wěn)原料，右手持刀，運(yùn)用手腕力量，刀身緊貼左手中指由原料的前上方向下方拉切，一刀到底，將原料斷開。２)運(yùn)刀時(shí)，刀刃前端略低，后端略高，著力點(diǎn)在刀刃前端，用刀刃輕快地向前推切一下，順勢將刀刃向后一拉到底。第四節(jié)基本刀法與操作

第二章(４)鋸切【操作方法】此種方法為推切與拉切的連貫刀法。運(yùn)刀時(shí)刀與原料、菜墩垂直，先向前推切，再向后拉切，一推一拉像拉鋸一樣切斷原料、面包、鹵牛肉等?！炯夹g(shù)要領(lǐng)】１)左手指自然彎曲，按穩(wěn)原料，右手持刀，運(yùn)用手腕力量和臂力，刀身緊貼左手中指，先推切后拉切，直至原料斷開。２)下刀要垂直，不能偏里向外，保證原料厚薄、大小成型一致。３)鋸切時(shí)，要把原料按穩(wěn)，如果原料移動(dòng)，運(yùn)刀就會(huì)失去依托，影響原斜成型。４)對(duì)特別易碎的原料，應(yīng)適當(dāng)增加切的厚度，以保證原料成型完整。第四節(jié)基本刀法與操作

第二章(５)滾料切【操作方法】刀與菜墩垂直，左手持原料不斷向身體一側(cè)滾動(dòng)，原料每滾動(dòng)一次，刀做一次直切運(yùn)動(dòng)的連續(xù)切法，一般原料成型后為三面體的塊狀【應(yīng)用范圍】適宜切質(zhì)地嫩脆、體積較小的圓形或圓柱形植物原料，如胡蘿卜、土豆、萵筍、竹筍等?！炯夹g(shù)要領(lǐng)】１)左手指自然彎曲控制原料的滾動(dòng)，根據(jù)原料成型規(guī)格確定滾動(dòng)角度,角度越大，則原料成型就越大，反之則小。２)右手持刀，刀口與原料成一定角度，角度越小，原料成型越短闊；角度越大，原料成型越狹長。第四節(jié)基本刀法與操作

第二章(６)鍘切【操作方法】刀與原料和菜墩垂直，刀刃的中端或前端部位放在原料上面,兩手同時(shí)用力或單手用力切下原料。其具體操作方法有以下三種：１)交替鍘切。右手握住刀柄，左手按住刀背前端，運(yùn)刀時(shí)刀口壓住原料，刀跟著墩，刀尖則抬起；刀跟抬起，刀尖著墩，刀尖刀跟一上一下反復(fù)運(yùn)動(dòng)。２)平壓鍘切。持刀方法與前一種相同，只是把刀刃放在原料所切部位，運(yùn)刀用力平壓使原料斷開。３)擊掌鍘切。右手握住刀柄，將刀刃前端部位放在原料要切的位置上，然后左手掌用力猛擊刀背,使刀鍘切下去斷料?！緫?yīng)用范圍】適宜切體小、易滾動(dòng)的原料可采用交替鍘切和平壓鍘切；也適宜切帶殼或帶有軟骨的原料可采用擊掌鍘切.【技術(shù)要領(lǐng)】１)要壓住需切的位置，不使原料移動(dòng)。２)雙手配合用力，用力均勻，恰到好處，以能斷料為度。３)對(duì)于易滾動(dòng)的原料，要保證刀的一端始終靠在墩子上面，使原料不易跳動(dòng)，并隨時(shí)將原料向中間靠攏，保證原料形狀整齊；對(duì)于帶殼或有軟骨的原料，要壓準(zhǔn)被切部位，一刀斷料，干凈利索，保證刀口整齊光滑。第四節(jié)基本刀法與操作

第二章(７)翻刀切【操作方法】以推切為基礎(chǔ)，待刀刃斷開原料的一瞬間，刀身順勢向外側(cè)翻的一種運(yùn)刀手法。此法便于切料形狀整齊，所切原料按刀口次序排列，原料成型后不沾刀身，干凈利索?！緫?yīng)用范圍】適宜切柔軟、易粘刀的原料，如肉絲、肉片、肝、腰、大頭菜等?！炯夹g(shù)要領(lǐng)】１)運(yùn)刀中在刀刃斷料的一瞬間順勢翻刀，刀刃幾乎不沾菜墩面。２)掌握好翻刀時(shí)機(jī)，翻刀早了原料不能完全斷纖；翻刀遲了則刀口容易刮著菜墩，必須在刀刃斷纖的一瞬間順勢翻刀。第四節(jié)基本刀法與操作

第二章【操作方法】刀面與菜墩垂直，左手按穩(wěn)原料，

運(yùn)用右手的腕力和臂力，對(duì)準(zhǔn)被斬部位，用力運(yùn)刀將原料斷開?！緫?yīng)用范圍】適用于帶骨的動(dòng)物性原料或質(zhì)地堅(jiān)硬的冰凍原料，如帶骨的豬、牛、羊肉，冰凍的肉類及魚類等?！炯夹g(shù)要領(lǐng)】(１)斬以小臂用力，刀提到與前胸平齊。用力要求穩(wěn)、狠、準(zhǔn),力求一刀斷料，以免復(fù)刀使原料破碎。(２)左手扶料，應(yīng)離原料稍遠(yuǎn)，如原料較小，落刀時(shí)要迅速離開，以免傷手。(３)為避免損傷刀刃，一般用刀的跟部斬?cái)嘣稀?.斬第四節(jié)基本刀法與操作

第二章(１)直砍【操作方法】左手扶穩(wěn)原料，右手持刀，對(duì)準(zhǔn)原料欲砍部位，運(yùn)用臂膀之力，垂直向下斷開原料?！緫?yīng)用范圍】適宜加工體形較大或帶骨的動(dòng)物性原料，如排骨、整雞、整鴨、大魚頭等?！炯夹g(shù)要領(lǐng)】１)將刀高舉至頭部位置，瞄準(zhǔn)原料欲砍部位，用臂膀之力一刀斷料。要求下刀準(zhǔn)，速度快，力量大，力求一刀斷料，如需復(fù)刀則必須砍在同一刀口處。２)左手按穩(wěn)原料，應(yīng)離開落刀點(diǎn)遠(yuǎn)一些，以免傷手。3.砍(２)跟刀砍【操作方法】左手扶住原料，右手對(duì)準(zhǔn)原料欲砍部位直砍一刀，使刀刃嵌進(jìn)原料，然后左手持原料與刀同時(shí)起落,垂直向下斷開原料?！緫?yīng)用范圍】適用于質(zhì)地堅(jiān)硬、骨大形圓或一次不易砍斷的原料?！炯夹g(shù)要領(lǐng)】１)刀刃一定要嵌進(jìn)原料，不能松動(dòng)脫落，以免砍空。２)左右手起落速度應(yīng)保持一致，且刀在下落過程中應(yīng)保持垂直狀態(tài)。第四節(jié)基本刀法與操作

第二章【操作方法】剁是刀刃與菜墩或原料基本保持垂直運(yùn)動(dòng)，頻率較快地將原料制成泥茸的一種刀法。一把刀操作稱為“單刀剁”，但為了提高工作效率，通常左右手同時(shí)持刀操作，稱為“排剁”?！緫?yīng)用范圍】適用于無骨原料及姜、蒜等，如制肉餡,剁姜米、蒜米等。【技術(shù)要領(lǐng)】(１)排剁時(shí)左右手配合要靈活自如，運(yùn)用手腕的力量，提刀要有節(jié)奏。(２)兩刀之間要有一定距離，不能互相碰撞。(３)剁之前最好將原料處理成片、條等小塊，剁的過程勤翻原料，使其更加均勻細(xì)膩。(４)將刀在水中浸濕，可防止肉粒飛濺和粘刀。(５)注意剁的力量，以斷料為度，防止刀刃嵌進(jìn)菜墩。4.剁第四節(jié)基本刀法與操作

第二章二、平刀法平刀法是運(yùn)刀刀面與菜墩面平行的一類刀法，其基本操作方法是用刀平著片進(jìn)原料而不是垂直地切斷原料。1.拉刀片【操作方法】拉刀片是將原料平放在菜墩上，左手掌或手指按穩(wěn)原料，右手持刀放平刀身，用刀身中部片入原料后向身體一側(cè)拖拉運(yùn)刀斷料?！緫?yīng)用范圍】適用于體小、嫩脆或細(xì)嫩的動(dòng)植物原料，如蘿卜、蘑菇、萵筍、豬腰、里脊肉、魚肉、雞脯肉等?！炯夹g(shù)要領(lǐng)】(１)操作時(shí)持刀要穩(wěn)，刀身始終與原料平行，才能保證原料成型厚薄均勻。(２)左手食指與中指應(yīng)分開一些，以便觀察原料的厚薄是否符合要求；手指稍向上翹起，以免傷手。第四節(jié)基本刀法與操作

第二章2.推刀片【操作方法】推刀片是將原料平放菜墩上，左手掌或手指按穩(wěn)原料，刀身與墩面平行，刀刃前端從原料的右下角平行進(jìn)刀向左前方推進(jìn)，直至片斷原料?！緫?yīng)用范圍】適用于榨菜、土豆、冬筍等脆性原料?！炯夹g(shù)要領(lǐng)】(１)操作時(shí)持刀要穩(wěn)，刀身始終與原料平行，推刀要果斷，一刀斷料。(２)左手食指與中指應(yīng)分開一些，以便觀察原料的厚薄是否符合要求；手指稍向上翹起，以免傷手。(３)左手手指平按在原料上，固定原料，但不能影響推片時(shí)刀的運(yùn)行。第四節(jié)基本刀法與操作

第二章3.推拉刀片【操作方法】推拉刀片是將推刀片與拉刀片相結(jié)合，來回推拉的平刀法。左手按住原料，右手持刀將刀刃片進(jìn)原料，一前一后片斷原料。整個(gè)過程如拉鋸一般，故又稱為“鋸片”。另外，起片還有上片和下片之分，上片從原料上端開始，厚薄容易掌握；下片從原料下端開始，成型平整?！緫?yīng)用范圍】適用于體大、無骨、韌性強(qiáng)的原料，如火腿、豬肉等?！炯夹g(shù)要領(lǐng)】(１)上片時(shí)用左手指壓穩(wěn)原料，食指與中指自然分開，觀察片的厚??；下片用左手掌按穩(wěn)原料，觀察刀面與菜墩的距離，掌握片的厚薄。(２)刀的運(yùn)行始終與菜墩平行，保證起片均勻。第四節(jié)基本刀法與操作

第二章4.平刀片【操作方法】刀身與墩面平行，刀刃中端從原料的右端一刀平片至左端斷料?！緫?yīng)用范圍】適用于無骨的軟性細(xì)嫩的原料，如豆腐、雞鴨血、肉皮凍、涼粉等?！炯夹g(shù)要領(lǐng)】(１)刀身保持與菜墩平行，右手進(jìn)刀要穩(wěn)，左手要扶穩(wěn)原料，保證起片均勻。(２)進(jìn)刀力度要恰當(dāng)，進(jìn)刀后不能前后移動(dòng)，防止原料碎爛。第四節(jié)基本刀法與操作

第二章5.抖刀片【操作方法】將原料平放在菜墩上，刀刃從原料右側(cè)片進(jìn)，刀身抖動(dòng)，呈波浪式地片斷原料?！緫?yīng)用范圍】適用于質(zhì)地軟嫩的原料?！炯夹g(shù)要領(lǐng)】(１)刀刃片進(jìn)原料后，波浪幅度要一致，抖動(dòng)的刀距要一致，保證成型美觀。(２)左手起輔助作用，不能使原料變形。6.滾料片【操作方法】將圓柱狀原料平放于菜墩上，左手按住原料表面，右手放平刀身，刀刃從原料右側(cè)底部片進(jìn)并做平行移動(dòng)，左手扶住原料向左滾動(dòng)，邊片邊滾，直至片成薄的長條片?！緫?yīng)用范圍】適用于圓形、圓柱形原料的去皮或加工成長方片?！炯夹g(shù)要領(lǐng)】(１)兩手配合要協(xié)調(diào)。右手握刀推進(jìn)的速度與左手滾動(dòng)原料的速度應(yīng)一致，否則就會(huì)中途片斷原料甚至傷及手指。

(２)隨時(shí)注意刀身與菜墩的距離，保證成型厚薄一致。第四節(jié)基本刀法與操作

第二章三、斜刀法斜刀法是指運(yùn)刀時(shí)刀身與原料和菜墩呈銳角（小于90°）的一類刀法。1.斜刀片【操作方法】左手按住原料左端，刀刃向左，刀身與原料和菜墩呈銳角，進(jìn)刀后向左下方拉動(dòng)，一刀斷料?！緫?yīng)用范圍】適用于質(zhì)軟、韌,體薄的原料，如魚肉、豬腰、雞脯肉等?！炯夹g(shù)要領(lǐng)】(１)兩手協(xié)調(diào)配合，使刀保持一致的傾斜度和刀距，保證起片的大小厚薄均勻。(２)刀身傾斜度根據(jù)原料成型規(guī)格而定。第四節(jié)基本刀法與操作

第二章三、斜刀法斜刀法是指運(yùn)刀時(shí)刀身與原料和菜墩呈銳角（小于90°）的一類刀法。2.反刀斜片【操作方法】刀刃向外，刀身緊貼左手四指，與原料、菜墩呈銳角，運(yùn)刀方向由左后方向右前方推進(jìn)，使原料斷開。【應(yīng)用范圍】適用于形體較薄而韌性強(qiáng)的原料，如熟豬肚、豬耳朵、魷魚、玉蘭片等?！炯夹g(shù)要領(lǐng)】(１)左手按穩(wěn)原料，并以左手的中指抵住刀身，使刀身緊貼左手指背片進(jìn)原料。左手向后等距離移動(dòng)，使片下的原料大小、厚薄均勻一致。(２)根據(jù)原料規(guī)格決定刀的傾斜度。(３)刀不宜提得過高，以免傷手。第四節(jié)基本刀法與操作

第二章四、剞刀法剞刀法是指在原料的表面切或片出一些不同花紋而又不斷料的運(yùn)刀方法，當(dāng)原料加熱后會(huì)形成各種美觀的形狀，因此又被稱為“花刀”。1.直刀剞【操作方法】直刀剞與直刀切相似，刀面與菜墩垂直，刀口對(duì)準(zhǔn)原料要剞的部位，一刀一刀直切或推切，但不斷料，直至將原料剞完?！緫?yīng)用范圍】適用于加工脆性的植物性原料和有一定韌性的動(dòng)物性原料，如黃瓜、豬腰、雞鴨胗肝、墨魚等?！炯夹g(shù)要領(lǐng)】(１)剞刀的深度根據(jù)原料的性質(zhì)而定，一般為原料的1/2~3/4。(２)運(yùn)刀的角度和刀距要均勻，使花形美觀。第四節(jié)基本刀法與操作

第二章2.斜刀剞【操作方法】斜刀剞與斜刀片相似，只是不能將原料切斷而已?！緫?yīng)用范圍】適用于加工有一定韌性的原料，如魷魚、凈魚肉等.也可結(jié)合其他刀法加工出松鼠形、葡萄形等花刀。【技術(shù)要領(lǐng)】注意用刀的傾斜度、刀的深淺度（一般為1/2~3/4）及刀距的均勻度。3.反刀斜剞【操作方法】反刀斜剞與反刀斜片相似,，只是不將原料切斷?！緫?yīng)用范圍】適用于各種韌性原料，如魷魚、豬腰、魚肉等?？山Y(jié)合其他刀法加工出麥穗形、眉毛形等花刀?！炯夹g(shù)要領(lǐng)】注意用刀傾斜度、刀的深淺度（一般為1/2~3/4）

及刀距的均勻度。第四節(jié)基本刀法與操作

第二章五、其他刀法1.刮【操作方法】刮是用刀將原料表皮或污垢去掉的加工方法。

將原料平放在墩子上，從左到右去掉不要的東西。【應(yīng)用范圍】適用于刮魚鱗、刮肚子、刮絲瓜皮等?！炯夹g(shù)要領(lǐng)】刀刃接觸原料，掌握好刮的力度。2.削【操作方法】削是用刀平著去掉原料表面一層皮或加工成一定形狀的加工方法。操作時(shí)左手拿住原料，右手持刀，刀刃向外，削去原料的外皮?！緫?yīng)用范圍】用于去原料外皮，如削萵筍、冬瓜皮,將胡蘿卜削成橄欖形等?！炯夹g(shù)要領(lǐng)】掌握好去皮的厚薄，不浪費(fèi)原料。3.捶【操作方法】捶是指用刀背將原料加工成茸狀的刀法。捶泥時(shí)，刀身與菜墩垂直，刀背向下，上下捶打原料至其成茸狀?！緫?yīng)用范圍】適用于肉質(zhì)細(xì)嫩的原料成茸，如魚類、雞脯等?！炯夹g(shù)要領(lǐng)】用力均勻，勤翻原料，使其更加細(xì)膩。第四節(jié)基本刀法與操作

第二章4.拍【操作方法】拍是指用刀身拍破或拍松原料的方法【應(yīng)用范圍】拍破原料，可以使其容易出味，如姜、蔥等，以便烹調(diào)時(shí)容易入味。也能使韌性原料肉質(zhì)疏松，如豬排、牛排等?！炯夹g(shù)要領(lǐng)】根據(jù)烹調(diào)要求及原料性質(zhì)，用適當(dāng)?shù)牧α繉⒃吓乃苫蚺乃椤?.戳【操作方法】戳是指用刀跟不斷戳刺原料，且不致斷的刀法。戳后使原料松弛、平整，易于入味成熟，成菜質(zhì)感松嫩。【應(yīng)用范圍】適用于雞腿、肉類等原料。【技術(shù)要領(lǐng)】根據(jù)原料特性合理掌握戳刺程度，以使原料質(zhì)地松嫩為度。6.旋【操作方法】旋是指左手拿住原料，右手持穩(wěn)專用旋刀，兩手相配合采用旋轉(zhuǎn)的方法去掉原料外皮的刀法?！緫?yīng)用范圍】用于去掉原料的外皮，如蘋果、梨等。【技術(shù)要領(lǐng)】隨時(shí)注意去皮的厚度，以免浪費(fèi)原料。第四節(jié)基本刀法與操作

第二章7.剜【操作方法】剜是指用刀將原料挖空的加工方法【應(yīng)用范圍】將蘋果、梨等原料挖空，便于填充餡料。【技術(shù)要領(lǐng)】剜時(shí)注意原料四周厚薄均勻，以免穿孔漏餡。8.剔【操作方法】剔是指分解帶骨原料，除骨取肉的刀法?！緫?yīng)用范圍】適用于畜、禽、魚類等動(dòng)物性原料?！炯夹g(shù)要領(lǐng)】下刀要準(zhǔn)確，刀口要整齊，隨部位不同分別運(yùn)用刀尖、刀跟等部位，以保證原料的完整。9.撳【操作方法】撳是指右手握刀柄，刀刃向左傾斜，用刀身的另一面壓住原料，將本身是軟性的原料從左至右拖壓成茸泥的加工刀法，也稱為“背”?！緫?yīng)用范圍】主要用于加工豆腐泥、土豆泥等原料。【技術(shù)要領(lǐng)】從左到右依次拖壓，務(wù)必使原料均勻細(xì)膩，無明顯顆粒。第五節(jié)原料的成型與規(guī)格第二章一、塊的成型方法與規(guī)格塊的成型方法切制質(zhì)地較為松軟、脆嫩、無骨的原料，一般都可采用切的刀法使其成塊較小的原料可直接切制成塊,而大型原料則需改成寬窄、厚薄一致的條后成塊砍法或斬法質(zhì)地堅(jiān)硬、帶皮帶骨的原料第五節(jié)原料的成型與規(guī)格第二章名稱規(guī)格切法用途菱形塊像幾何中的菱形，長對(duì)角線約4厘米，短對(duì)角線約2.5厘米，厚1~1.5厘米按厚度將原料切成大片。再按邊長規(guī)格改成長條，最后斜切成菱形塊多用于脆性植物原料的成型長方塊長約4厘米,寬約2.5厘米，厚1.2~1.5厘米按厚度加工成大片,再按規(guī)定長度改刀成段,最后加工成塊多用于脆性植物原料的成型滾料塊長3~4厘米，兩頭小而尖的不規(guī)則三角塊用滾刀方法,每滾動(dòng)一次就切一刀多用于脆性植物原梳子塊經(jīng)滾料切后形如梳子背的多棱形原料，長約3.5厘米，背厚約0.8厘米多用于青筍、胡蘿卜等的成型料的角度較切滾料塊時(shí)滾動(dòng)的角度小,加工后的原料體薄較小多用于青筍、胡蘿卜等的成型第五節(jié)原料的成型與規(guī)格第二章二、片的成型方法與規(guī)格切蔬菜等細(xì)嫩原料片質(zhì)地松軟、不易切整齊、形狀較薄片的成型應(yīng)由原料性質(zhì)及烹調(diào)要求決定。質(zhì)地細(xì)嫩易碎的原料成型較厚；質(zhì)地較硬帶有韌性的原料成型較?。挥糜跓?、炒、爆、熘的成型應(yīng)稍薄一點(diǎn)；用于燒、燴、煮的成型應(yīng)較厚。第五節(jié)原料的成型與規(guī)格第二章二、片的成型方法與規(guī)格(１)骨牌片【規(guī)格】分大骨牌片和小骨牌片兩種。大骨牌片規(guī)格為長6~6.6厘米、寬2~3厘米、厚0.3~0.5厘米。小骨牌片規(guī)格為長4.5~5厘米、寬1.6~2厘米、厚0.3~0.5厘米?！厩蟹ā堪催呴L修成塊，再直切成片即成。【用途】多用于動(dòng)、植物原料成型。(２)菱形片【規(guī)格】菱形片又稱“斜方片”“旗子片”。長對(duì)角線約5厘米,短對(duì)角線約2.5厘米，厚約0.2厘米的平行四邊形片【切法】加工成菱形塊后再直刀切成片?！居猛尽慷嘤糜谥参镱惸鄞嗟脑稀５谖骞?jié)原料的成型與規(guī)格第二章二、片的成型方法與規(guī)格(３)柳葉片【規(guī)格】狀如柳葉，長約6厘米、厚約0.3厘米的狹長薄片?！厩蟹ā繉⒃闲敝鴱闹虚g切開，再斜切成柳葉片?！居猛尽慷嘤糜谪i肝一類原料(４)牛舌片【規(guī)格】厚0.06~0.1厘米、寬2.5~3.5厘米、長10~17厘米的片，片薄而長，經(jīng)清水泡后自然卷曲，

形如牛舌、刨花，因此又稱“刨花片”【制法】原料去皮→拉刀片制→清水浸泡→裝盤【用途】多用于嫩脆的植物原料,，如萵筍、蘿卜等.第五節(jié)原料的成型與規(guī)格第二章二、片的成型方法與規(guī)格(５)燈影片【規(guī)格】長約8厘米、寬約4厘米、厚約0.1厘米的片。【制法】原料修形→推拉刀片制→清水浸泡→裝盤【用途】多用于植物原料制片，也有少數(shù)用于動(dòng)物原料制片的，如制“燈影牛肉”的片。(６)指甲片【規(guī)格】形如指甲，邊長約1.2厘米、厚約0.2厘米的小正方形片.【制法】按規(guī)格修好原料，再用直切成型?！居猛尽窟m用于動(dòng)、植物原料，如姜、蒜片。第五節(jié)原料的成型與規(guī)格第二章二、片的成型方法與規(guī)格(７)連刀片【規(guī)格】又稱火夾片，原料成型為每片0.3~1厘米的長方片或圓片形?！局品ā績傻兑粩?，切成兩片連在一起的坯料?！居猛尽坑糜凇棒~香茄餅”的茄片、“夾沙肉”的肉片等(８)斧頭片【規(guī)格】形似斧頭，其規(guī)格一般為長4~10厘米、寬約３厘米、背厚約0.3厘米，上厚下薄的長方形薄片。【制法】一般是用斜刀片制而成。【用途】可用于漲發(fā)后的海參成型。第五節(jié)原料的成型與規(guī)格第二章三、條的成型方法與規(guī)格1.條的成型方法條一般適用于無骨的動(dòng)物性原料或植物性原料，它的成型是先將原料片或切成厚片，再改刀而成。(１)大一字條【規(guī)格】長6~7厘米,粗1.3~1.6厘米見方的條?！居猛尽咳纭搬u燒青筍”中的萵筍條。(２)小一字條【規(guī)格】長約5厘米,粗約1厘米見方的條?！居猛尽咳纭凹页Ｗ须u”中的冬筍條，(３)筷子條【規(guī)格】長3~4厘米，粗約0.7厘米見方，形如筷子頭的條【用途】適用于脆性的植物原料,如“小煎雞”中的萵筍條.2.條的成型規(guī)格(４)象牙條【規(guī)格】長約5厘米,截面呈三角形的條.【制法】加工時(shí)先將原料切成0.8~1厘米的厚片，再切成三棱形條。【用途】適用于植物原料，如冬筍、菜頭等。第五節(jié)原料的成型與規(guī)格第二章四、絲的成型方法與規(guī)格1.絲的成型方法一般是先將原料加工成薄片，再改刀成絲。原料加工成薄片后,有三種排疊切絲的方法：瓦楞狀疊法將片或切好的薄片一片一片依次排疊成瓦楞形狀平疊法將片或切好的薄片一片一片地從下往上排疊起來卷筒形疊法將片形大而薄的原料一片一片先放平排疊起來，

然后卷成卷筒，

再切成絲第五節(jié)原料的成型與規(guī)格第二章(１)頭粗絲【規(guī)格】長8~10厘米，粗約0.4厘米見方?！居猛尽咳缜星埸S、魚絲等原料。(２)二粗絲【規(guī)格】長8~10厘米,粗約0.3厘米見方【用途】如大多炒菜中所用的肉絲。(３)細(xì)絲【規(guī)格】長8~10厘米,粗約0.2厘米見方。【制法】修好原料→推拉刀片→推切成絲→裝盤【用途】如“芥末肚絲”中的肚絲,“紅油黃絲”中的大頭菜絲。2.絲的成型規(guī)格(４)銀針絲【規(guī)格】形似“銀針”的絲，長8~10厘米，粗約0.1厘米見方。【制法】修好原料→推拉刀片→跳切成絲→清水浸泡→裝盤【用途】如“紅油皮札絲”中的豬腿皮絲，“京醬肉絲”中的蔥絲等第五節(jié)原料的成型與規(guī)格第二章(１)大丁【規(guī)格】約2厘米見方的正方塊。【用途】如“花椒兔丁”中的兔丁等。(２)小丁【規(guī)格】約1厘米見方的正方塊?！居猛尽咳纭袄弊尤舛　敝械娜舛　＃??！疽?guī)格】0.3~0.7厘米見方，大小與綠豆、黃豆或米粒相似?！居猛尽咳绱ú恕半u米芽菜”中的雞粒、臊子、各種餡心等。2.丁、粒、末的成型規(guī)格

(４)末【規(guī)格】比粒還小,由原料先切后剁而成，姜、蒜等調(diào)料常剁碎成為末?！居猛尽坑糜谥谱魅怵W及姜蒜末。五、丁、粒、末的成型方法與規(guī)格丁的成型一般是先將原料切成厚片，再將厚片改刀成條，最后將條改刀成丁。1.丁、粒、末的成型方法第五節(jié)原料的成型與規(guī)格第二章2.泥泥指豌豆、蠶豆、土豆等植物性原料，先蒸煮熟后再擠壓成的泥狀，常用來制作甜菜或鑲制餡心六、茸、泥、丸的成型方法與規(guī)格茸就是在豬、雞、魚、蝦等的肉中加入豬肥膘以增加其黏性，制成極細(xì)軟、半固體狀的肉泥。將肉里的筋膜、皮等清除，用刀背捶，而且邊捶邊排除茸泥中殘留的筋膜，然后用刀口“剁”，這樣制出的茸，質(zhì)量更好。1.茸3.丸烹調(diào)中可用刀具將原料修成青果形及算盤珠形，也可使用規(guī)格不同的專用刀具，在坯料上剜挖制成圓珠形。第五節(jié)原料的成型與規(guī)格第二章七、小賓俏的成型方法與規(guī)格(１)蔥段【制法】選用頭粗與二粗的蔥白，直切成長8厘米的段?！居猛尽恳话阌糜跓Z類菜肴.(２)開花蔥【制法】選用二粗或三粗蔥,先切約５厘米的段，在兩端各砍5~8刀，放入清水中一漂，兩頭即可翻花?！居猛尽恳话阌糜跓九c酥炸類菜肴中生菜的配料。(３)馬耳朵蔥【制法】選用頭粗或二粗蔥為宜，兩端切成斜面的節(jié)，或用反刀斜片成3厘米的斜面狀的節(jié).【用途】一般用于肝、腰、肚頭的炒制或溜類菜肴制作。1.蔥、蒜苗的切法小賓俏又稱小料頭、小配料,是指菜肴烹調(diào)中的小型調(diào)料，如姜、蔥、蒜、泡紅辣椒、干辣椒等。第五節(jié)原料的成型與規(guī)格第二章(４)彈子蔥【制法】選用二粗和三粗蔥，兩端直切成長約1.5厘米的圓柱形?！居猛尽恳话阌糜谥髁鲜嵌☆惖牟穗取?５)銀絲蔥【制法】將蔥白兩端正切成約８厘米長的段，對(duì)剖開后再切成絲。【用途】一般用于某些菜肴蓋面或色澤上的點(diǎn)綴。(６)魚眼蔥【制法】選用三粗與四粗蔥,直切成約0.5厘米長的粒?！居猛尽恳话阌糜隰~香味型的菜肴。(７)馬耳朵蒜苗【制法】切法同馬耳朵蔥。【用途】一般用于“回鍋肉”“鹽煎肉”“麻婆豆腐”等菜肴。(８)長段蒜苗【制法】選用頭粗或二粗的蒜苗，直切成長約６厘米的段?！居猛尽颗钠苹?qū)ζ屎罂捎糜谥谱鳌八笈Ｈ狻钡炔穗取５谖骞?jié)原料的成型與規(guī)格第二章(１)姜、蒜絲【制法】姜、蒜去皮后，先切片，再切絲。蒜絲的長度以蒜瓣的自然長度為準(zhǔn)?！居猛尽恳话阌糜谥髁铣式z狀的菜肴。(２)姜、蒜片【制法】姜、蒜去皮后，切成約１厘米見方的片。【用途】一般用于主料是片的菜肴。(３)姜、蒜米【制法】姜、蒜去皮后，剁成細(xì)米粒?！居猛尽恳话阌糜隰~香味或魚的烹調(diào)，也用于碎肉類的菜肴或肉類餡心的調(diào)味品。2.姜、蒜的切法(１)馬耳朵泡辣椒【制法】將泡辣椒去籽后，斜切成長約３厘米的節(jié)?！居猛尽砍Ｓ糜诔础⒘镱惒穗?。(２)泡辣椒段【制法】泡辣椒去籽后，切成約６厘米長的段【用途】常用燒、炸收類菜肴。(３)泡辣椒末【制法】泡辣椒去籽后，用斬、剁的刀法剁成極細(xì)的末?！居猛尽砍Ｓ糜凇棒~香味”的菜肴，或添加豆瓣以增加菜肴的色澤。(４)泡辣椒絲【制法】將泡辣椒去籽后，剖開切成長約６厘米的細(xì)絲?！居猛尽砍Ｓ糜凇疤谴状嗥~”及一些菜肴的配色。3.泡辣椒的切法第五節(jié)原料的成型與規(guī)格第二章(１)干辣椒節(jié)【制法】將干辣椒去籽后,直切成長2~3厘米的段【用途】常用于熗、炒類及炸收類菜。(２)干辣椒絲【制法】將干辣椒去籽后,剖開,直切成長約６厘米的細(xì)絲【用途】常用于干煸、熗類菜肴4.干辣椒的切法第五節(jié)原料的成型與規(guī)格第二章八、花形原料的成型方法與規(guī)格【制法】在厚約１厘米、長約１０厘米的原料上，先順著紋路用反刀斜剞,剞的刀距約為0.04厘米，深度為原料的1/2，再橫著用直刀切三刀一斷，成長條形，剞的刀距約為0.3厘米，深度為原料的2/3.原料經(jīng)過烹制卷縮后即成鳳尾形，如“鳳尾腰花”“鳳尾肚花”等。1.鳳尾形花刀是刀工的藝術(shù)化，是根據(jù)烹調(diào)和菜肴制作的要求，在脆性、軟性、韌性及韌中帶脆的原料上，巧妙地利用混合刀法，把原料加工成形態(tài)優(yōu)美、卷曲自然的花刀塊。第五節(jié)原料的成型與規(guī)格第二