餐飲連鎖經(jīng)營(yíng)策劃方案

全聚德烤鴨股份有限公司

連鎖經(jīng)營(yíng)方案設(shè)計(jì)北大縱橫管理咨詢公司2002年11月項(xiàng)目調(diào)研情況介紹外部調(diào)研內(nèi)部訪談資料收集人數(shù)時(shí)間單位或部門累計(jì)訪談32人數(shù)拾人次累計(jì)訪談30人數(shù)拾人次百余篇20天左右20天左右皇冠假日酒店凱賓斯基飯店麥當(dāng)勞北京公司肯德基北京公司中國(guó)連鎖協(xié)會(huì)中國(guó)餐飲協(xié)會(huì)萬(wàn)豪國(guó)際酒店管理集團(tuán)集團(tuán)部分高層領(lǐng)導(dǎo)加盟商三大店連鎖部配送中心培訓(xùn)中心行政部中國(guó)經(jīng)濟(jì)信息網(wǎng)中國(guó)連鎖協(xié)會(huì)網(wǎng)中國(guó)產(chǎn)業(yè)經(jīng)濟(jì)信息網(wǎng)國(guó)研網(wǎng)ISICHINAINFOBANK……天倫王朝飯店巴國(guó)布衣華天飲食集團(tuán)上海美林閣餐飲經(jīng)營(yíng)管理公司蜀道集團(tuán)譚魚頭投資有限公司……京信店人事部科技部基建籌備處綜合業(yè)務(wù)部興業(yè)管理公司營(yíng)銷部……財(cái)務(wù)報(bào)告人力資源報(bào)告市場(chǎng)報(bào)告餐飲行業(yè)報(bào)告戰(zhàn)略報(bào)告組織結(jié)構(gòu)人力資源……資料篇數(shù)資料收集范圍北大資料庫(kù)餐飲行業(yè)年鑒連鎖經(jīng)營(yíng)年鑒旅游行業(yè)年鑒中國(guó)城市年鑒中國(guó)消費(fèi)年鑒導(dǎo)讀設(shè)計(jì)原則公司法人治理結(jié)構(gòu)設(shè)計(jì)組織結(jié)構(gòu)設(shè)計(jì)總體方案部門分析和職責(zé)連鎖經(jīng)營(yíng)總部組織結(jié)構(gòu)設(shè)計(jì)模式現(xiàn)狀設(shè)計(jì)原則模式設(shè)計(jì)方案實(shí)施建議連鎖經(jīng)營(yíng)模式設(shè)計(jì)國(guó)內(nèi)外連鎖經(jīng)營(yíng)發(fā)展現(xiàn)狀分析中式正餐實(shí)行連鎖經(jīng)營(yíng)分析成功企業(yè)模式借鑒內(nèi)部分析內(nèi)外部分析概述資源與能力分析全聚德的發(fā)展歷史階段劃分二次創(chuàng)業(yè)…創(chuàng)業(yè)階段擴(kuò)張階段

創(chuàng)立全聚德商號(hào)18641950年代全聚德特許成立，開展特許經(jīng)營(yíng)1993年

三大店成立

重新認(rèn)證，清理關(guān)閉不規(guī)范的加盟店1998年重新完善特許經(jīng)營(yíng)體系規(guī)范階段2002全聚德集團(tuán)成立以來(lái)既取得了良好的經(jīng)濟(jì)效益，又取得了顯著的社會(huì)效益

社會(huì)效益：

“全聚德”以其品牌的特有魅力，吸引了200多個(gè)國(guó)家、地區(qū)的首腦、政要及各界社會(huì)名流，可以說(shuō)，“全聚德”獨(dú)一無(wú)二的飲食文化，不僅是北京更是中國(guó)飲食業(yè)的驕傲。公司權(quán)益費(fèi)增長(zhǎng)情況：99年全聚德被國(guó)家工商總局認(rèn)定為中國(guó)馳名商標(biāo)2001年被認(rèn)定為‘世界餐飲500強(qiáng)企業(yè)”2000-2002連續(xù)被評(píng)為“中國(guó)連鎖百?gòu)?qiáng)企業(yè)”和“優(yōu)秀特許品牌”公司營(yíng)業(yè)收入增長(zhǎng)情況：公司無(wú)形資產(chǎn)增值情況：?jiǎn)挝唬簝|元單位：億元單位：億元全聚德的連鎖經(jīng)營(yíng)走到現(xiàn)在，面臨重新考慮連鎖經(jīng)營(yíng)模式的問(wèn)題一紙合同、一堆書、一塊老匾、一只鴨。全聚德在近十年的特許經(jīng)營(yíng)發(fā)展歷程中，既有對(duì)連鎖經(jīng)營(yíng)大好前景的向往，又有對(duì)連鎖經(jīng)營(yíng)中面臨艱辛的困惑；既品嘗過(guò)企業(yè)蓬勃發(fā)展的喜悅，又體驗(yàn)過(guò)所謂“五連敗”的煩惱。內(nèi)部人的思考：進(jìn)一步擴(kuò)大規(guī)模，面臨控制力不足的問(wèn)題；停止特許加盟，如何解決企業(yè)的發(fā)展問(wèn)題？核心問(wèn)題是如何選擇一種適合當(dāng)前企業(yè)內(nèi)外部狀況的可行的經(jīng)營(yíng)模式。最為苦惱的是“連不起來(lái)，鎖不住”，好的他掙錢了，不跟你合作了，不好的關(guān)門了。外部人形象而又不無(wú)道理的評(píng)論：全聚德的連鎖經(jīng)營(yíng)走到了十字路口，不發(fā)展不行，發(fā)展又不敢，但是又不能不發(fā)展。全聚德要想繼續(xù)健康發(fā)展，取決于對(duì)以下關(guān)鍵問(wèn)題的解決全聚德應(yīng)該采用什么樣的模式進(jìn)行連鎖經(jīng)營(yíng)？如何解決全聚德發(fā)展連鎖經(jīng)營(yíng)中的管理控制問(wèn)題？各連鎖店應(yīng)如何進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化的營(yíng)運(yùn)管理？導(dǎo)讀設(shè)計(jì)原則公司法人治理結(jié)構(gòu)設(shè)計(jì)組織結(jié)構(gòu)設(shè)計(jì)總體方案部門分析和職責(zé)連鎖經(jīng)營(yíng)總部組織結(jié)構(gòu)設(shè)計(jì)模式現(xiàn)狀設(shè)計(jì)原則模式設(shè)計(jì)方案實(shí)施建議連鎖經(jīng)營(yíng)模式設(shè)計(jì)國(guó)內(nèi)外連鎖經(jīng)營(yíng)發(fā)展現(xiàn)狀分析中式正餐實(shí)行連鎖經(jīng)營(yíng)分析成功企業(yè)模式借鑒內(nèi)部分析內(nèi)外部分析概述資源與能力分析國(guó)際連鎖經(jīng)營(yíng)發(fā)展趨勢(shì)（一）特許企業(yè)的聯(lián)合兼并活動(dòng)在世界范圍內(nèi)空前活躍由于激烈的競(jìng)爭(zhēng)，企業(yè)期望通過(guò)兼并獲得更大的市場(chǎng)份額，更大限度的配置資源，節(jié)約采購(gòu)、物流和管理成本，并使體系的運(yùn)轉(zhuǎn)更有效率和對(duì)加盟者的支持更有力度。同時(shí)技術(shù)進(jìn)步也使兼并后的超大型企業(yè)的高效管理成為可能。例如：希爾頓飯店連鎖集團(tuán)與漢普頓集團(tuán)宣布合并后的新公司將擁有1700個(gè)中高檔飯店和六個(gè)特許連鎖分號(hào)；麥當(dāng)勞公司在一年多的時(shí)間內(nèi)先后收購(gòu)了墨西哥風(fēng)味烤肉特許連鎖店、倫敦的阿羅瑪咖啡連鎖店、比薩連鎖店和波士頓炸雞公司。國(guó)際連鎖經(jīng)營(yíng)發(fā)展趨勢(shì)（二）連鎖企業(yè)大國(guó)將紛紛為擴(kuò)展其海外市場(chǎng)而展開角逐美國(guó)是今天世界上最大的連鎖業(yè)王國(guó)，其連鎖加盟網(wǎng)不但遍及全美各個(gè)角落，而且已向全球滲透。加拿大、日本、澳大利亞在引進(jìn)的美國(guó)連鎖業(yè)刺激與交流下，各自孕育出許多有自己特色的連鎖企業(yè)，不僅活躍了自己的零售業(yè)流通系統(tǒng)，而且擠入了連鎖企業(yè)大國(guó)的行列。連鎖業(yè)大國(guó)擴(kuò)張的最好工具是龐大的跨國(guó)連鎖集團(tuán)，像沃爾瑪、麥德隆等已經(jīng)登陸中國(guó)市場(chǎng)。國(guó)際連鎖經(jīng)營(yíng)發(fā)展趨勢(shì)（三）服務(wù)業(yè)仍將是普遍看好并大有發(fā)展?jié)摿Φ倪B鎖加盟行業(yè)據(jù)一些美國(guó)權(quán)威的連鎖經(jīng)營(yíng)專家預(yù)測(cè)分析，未來(lái)被看好的連鎖業(yè)仍將是服務(wù)業(yè)，其潛力巨大，大有可為。例如：這些服務(wù)業(yè)包括：健身減肥中心、美容美發(fā)院、短期私人服務(wù)業(yè)、鮮花速遞、印刷和影印服務(wù)業(yè)、醫(yī)療保健中心、探親旅游服務(wù)業(yè)、服飾業(yè)、私人護(hù)理服務(wù)業(yè)、以及教育性商品和服務(wù)。國(guó)際連鎖經(jīng)營(yíng)發(fā)展趨勢(shì)（四）連鎖經(jīng)營(yíng)和電子商務(wù)的整合現(xiàn)代信息技術(shù)已引發(fā)一場(chǎng)商業(yè)革命，電子商務(wù)必須以現(xiàn)實(shí)的物流為基礎(chǔ)，所以，未來(lái)的電子商務(wù)企業(yè)需要尋求與擁有完善成熟的物流配送系統(tǒng)的商業(yè)企業(yè)聯(lián)合。例如：連邦今年開辟的網(wǎng)站“網(wǎng)上連邦”(BtoB)就是遵循“以傳統(tǒng)商業(yè)模式為基礎(chǔ)”而開展的，他們使用6年來(lái)在全國(guó)100多個(gè)城市建起的近300家加盟店進(jìn)行BtoB業(yè)務(wù)，甚至已經(jīng)為加盟店算好為消費(fèi)者送貨的成本。可以看到，無(wú)論對(duì)加盟者還是消費(fèi)者，“網(wǎng)上連邦”的“地基”是堅(jiān)實(shí)的，他們的盈利是實(shí)實(shí)在在從“商務(wù)活動(dòng)”得來(lái)的，BtoB對(duì)于連邦來(lái)說(shuō)只是個(gè)加速器。傳統(tǒng)的連鎖商業(yè)企業(yè)則利用其成熟的分銷網(wǎng)絡(luò)，向電子商務(wù)領(lǐng)域進(jìn)軍。特許品牌在發(fā)展地面聯(lián)合擴(kuò)張的同時(shí)也向電子商務(wù)領(lǐng)域?qū)で笮碌穆?lián)合。特許者通過(guò)使用互聯(lián)網(wǎng)、局域網(wǎng)和網(wǎng)上采購(gòu)等新技術(shù)，擁有了更經(jīng)濟(jì)的手段來(lái)加速體系的擴(kuò)張。例如：大部分特許企業(yè)建立了自己的網(wǎng)站以招募加盟者。很多加盟者也自己開辦網(wǎng)站以吸引當(dāng)?shù)氐南M(fèi)者。除了服務(wù)顧客，很多特許企業(yè)開始發(fā)起網(wǎng)上批量采購(gòu)活動(dòng)，讓加盟者訂購(gòu)設(shè)備、貨品，由供應(yīng)商直接向加盟店供應(yīng)，以此獲得更優(yōu)惠的價(jià)格。綜上可以看出，連鎖化和電子化必將是未來(lái)發(fā)展的趨勢(shì)。國(guó)外特許經(jīng)營(yíng)發(fā)展迅猛，已步入黃金時(shí)期70年代以后特許經(jīng)營(yíng)規(guī)范期，美國(guó)出臺(tái)了有關(guān)特許經(jīng)營(yíng)的法律法規(guī)。約束了特許經(jīng)營(yíng)領(lǐng)域的投機(jī)不法行為，促進(jìn)了特許經(jīng)營(yíng)的健康發(fā)展。80年代后特許經(jīng)營(yíng)步入黃金時(shí)期，特許經(jīng)營(yíng)不斷向新的領(lǐng)域滲透和發(fā)展。在各國(guó)的發(fā)展速度大增，行業(yè)有了較大的突破。但發(fā)展最迅速的還是服務(wù)業(yè)。特許經(jīng)營(yíng)國(guó)際化成為一個(gè)普遍的現(xiàn)象。美國(guó)特許經(jīng)營(yíng)發(fā)展數(shù)據(jù)單位:億美元預(yù)測(cè)數(shù)據(jù)特許經(jīng)營(yíng)將成為未來(lái)中國(guó)經(jīng)濟(jì)增長(zhǎng)的新方式《大趨勢(shì)》一書的作者奈思比特預(yù)測(cè)：“特許經(jīng)營(yíng)是21世紀(jì)的主導(dǎo)商業(yè)模式”全球經(jīng)濟(jì)一體化：世界經(jīng)濟(jì)的一體化有利于特許經(jīng)營(yíng)的推廣，中國(guó)加入WTO以后大量的國(guó)外品牌涌入中國(guó)，必將推動(dòng)特許經(jīng)營(yíng)的發(fā)展。國(guó)民收入增加與經(jīng)濟(jì)發(fā)展環(huán)境的改善：使得民間的游資大量增加，為特許經(jīng)營(yíng)的發(fā)展提供了良好的發(fā)展空間。國(guó)內(nèi)大量的制造商都在謀求從單純的生產(chǎn)型企業(yè)向市場(chǎng)型企業(yè)和品牌運(yùn)營(yíng)轉(zhuǎn)變，他們最終都會(huì)選擇特許經(jīng)營(yíng)來(lái)拓展自己的營(yíng)銷網(wǎng)絡(luò)。中國(guó)特許經(jīng)營(yíng)現(xiàn)已從導(dǎo)入期進(jìn)入到發(fā)展期從1995年到2000年的5年間，全國(guó)連鎖經(jīng)營(yíng)（包括特許經(jīng)營(yíng)）企業(yè)數(shù)、店鋪數(shù)增加7倍多，2000年的銷售額是1995年的15倍。到2000年底，中國(guó)內(nèi)地已經(jīng)擁有600個(gè)特許經(jīng)營(yíng)盟主，涉及餐飲、服裝、洗衣、出版、汽車服務(wù)、家裝、軟件銷售、醫(yī)療保健、家具等40多個(gè)行業(yè)。到2000年底，中國(guó)內(nèi)地已經(jīng)擁有11000個(gè)特許經(jīng)營(yíng)網(wǎng)點(diǎn)(不包括加油站和汽車特許體系)（中國(guó)石油加盟連鎖加油站有18000多個(gè)）2000年企業(yè)通過(guò)特許經(jīng)營(yíng)的營(yíng)業(yè)額約190億人民幣(不包括加油站和汽車特許體系)國(guó)外的品牌開始大規(guī)模地在中國(guó)推廣其特許經(jīng)營(yíng)體系。（麥當(dāng)勞計(jì)劃在2003年、肯德基早已在西安發(fā)展了自己的加盟商）我國(guó)特許經(jīng)營(yíng)發(fā)展存在觀念、品牌、法律、人才等方面的問(wèn)題在我國(guó)，受“肥水不流外人田”的狹隘思想影響，企業(yè)喜歡搞“小而全”、“大而全”，自成體系，總想分給合作者的“蛋糕”越小越好。在這種觀念影響下，特許經(jīng)營(yíng)的推廣就失去了思想基礎(chǔ)。觀念問(wèn)題品牌問(wèn)題在特許經(jīng)營(yíng)體系中，名牌企業(yè)是“源頭”和“核心”，名牌產(chǎn)品是依托，否則，就難以吸引加盟者。而在我國(guó)，名牌企業(yè)和名牌產(chǎn)品少，即使許多名牌也是靠“造名”而成功，品牌缺乏文化含量和知識(shí)化、現(xiàn)代化的運(yùn)作系統(tǒng)。法律問(wèn)題我國(guó)特許經(jīng)營(yíng)的相關(guān)法律法規(guī)是《商業(yè)特許經(jīng)營(yíng)管理辦法（試行）》，由于僅僅是初步的管理辦法，其中對(duì)調(diào)整特許人和受許人之間關(guān)系的一些規(guī)定沒有包括進(jìn)去，容易引發(fā)一些糾紛。另外，保護(hù)知識(shí)產(chǎn)權(quán)和恪守合同的法制環(huán)境也不健全。人才問(wèn)題經(jīng)營(yíng)管理人才缺乏。在特許經(jīng)營(yíng)中，特許人與受許人雖然都是獨(dú)立的市場(chǎng)主體，但協(xié)調(diào)兩者關(guān)系，形成整體合力，需要特許人具有先進(jìn)的管理水平，即特許人既要有綜合性的經(jīng)營(yíng)管理人才，又要有專業(yè)性強(qiáng)的經(jīng)營(yíng)管理人才。中外特許經(jīng)營(yíng)存在經(jīng)濟(jì)實(shí)力、運(yùn)作體系、信息科技、配套建設(shè)、現(xiàn)行體制、發(fā)展主體方面的差距差距之一經(jīng)濟(jì)實(shí)力弱．規(guī)?；潭鹊?，經(jīng)濟(jì)效益不高。與國(guó)外同行不在一個(gè)競(jìng)爭(zhēng)等級(jí)。差距之二管理運(yùn)作體系還處于摸索階段，尚未上升到標(biāo)準(zhǔn)化、手冊(cè)化及可轉(zhuǎn)讓階段。差距之三特許經(jīng)營(yíng)企業(yè)科技含量和信息自動(dòng)化程度不高，不能實(shí)現(xiàn)有效支持、控制。差距之四物流、配送中心重復(fù)建設(shè)，資金缺乏、作業(yè)水平低、管理落后。差距之五現(xiàn)行體制制約著我國(guó)特許經(jīng)營(yíng)企業(yè)進(jìn)行跨地區(qū)、跨部門、跨所有制的聯(lián)合發(fā)展。差距之六特許經(jīng)營(yíng)的潛在發(fā)展力量--中小商業(yè)企業(yè)缺乏競(jìng)爭(zhēng)力和抗風(fēng)險(xiǎn)能力。

我國(guó)商業(yè)、服務(wù)業(yè)發(fā)展走向世界連鎖經(jīng)營(yíng)是最佳選擇之一我國(guó)流通業(yè)總體規(guī)模小我國(guó)流通業(yè)（批發(fā)、零售和餐飲業(yè)）對(duì)國(guó)民經(jīng)濟(jì)的貢獻(xiàn)率不足9％；而美國(guó)、日本、英國(guó)、法國(guó)等發(fā)達(dá)國(guó)家早在上個(gè)世紀(jì)90年代中期就已經(jīng)達(dá)到15％以上企業(yè)組織化程度低2000年全國(guó)273家主要大型零售商場(chǎng)商品零售額1072．8億元，僅占全社會(huì)消費(fèi)品零售總額的3．8％；而美國(guó)前50家流通企業(yè)的銷售額就占全國(guó)銷售額的20％以上資金周轉(zhuǎn)速度慢1999年我國(guó)國(guó)有獨(dú)立核算工業(yè)企業(yè)流動(dòng)資本金周轉(zhuǎn)速度僅為1．2次，國(guó)有商業(yè)也只有2．3次；而發(fā)達(dá)國(guó)家工業(yè)企業(yè)資本周轉(zhuǎn)速度一般為6至8次，商業(yè)企業(yè)高達(dá)20多次越來(lái)越多商業(yè)、服務(wù)業(yè)企業(yè)走高效率、高效益、高容量的連鎖經(jīng)營(yíng)之路國(guó)家經(jīng)貿(mào)委提出，力爭(zhēng)經(jīng)過(guò)5年的努力，初步確定連鎖經(jīng)營(yíng)在商業(yè)和服務(wù)業(yè)中的主體地位在地區(qū)上，鼓勵(lì)有條件的連鎖企業(yè)，通過(guò)兼并聯(lián)合、參股控股、特許經(jīng)營(yíng)等方式將中西部的連鎖企業(yè)納入現(xiàn)有的連鎖體系中在業(yè)態(tài)上，從超市、百貨店向便利店、大型綜合超市、專賣店等多種業(yè)態(tài)發(fā)展在行業(yè)上，在零售和餐飲服務(wù)業(yè)取得成功經(jīng)驗(yàn)的基礎(chǔ)上，在郵政、電訊、圖書報(bào)刊、醫(yī)藥、家電、電腦、裝飾裝修材料、汽車銷售及租賃、服裝、教育培訓(xùn)、汽車配件及維修、家庭服務(wù)、旅游等新興服務(wù)業(yè)中，積極發(fā)展連鎖經(jīng)營(yíng)在形式上，在直營(yíng)連鎖不斷完善和規(guī)范的同時(shí)，選擇有自主知識(shí)產(chǎn)權(quán)、核心競(jìng)爭(zhēng)力強(qiáng)、知名度高、管理基礎(chǔ)好的企業(yè)，積極探索特許經(jīng)營(yíng)的發(fā)展模式導(dǎo)讀設(shè)計(jì)原則公司法人治理結(jié)構(gòu)設(shè)計(jì)組織結(jié)構(gòu)設(shè)計(jì)總體方案部門分析和職責(zé)連鎖經(jīng)營(yíng)總部組織結(jié)構(gòu)設(shè)計(jì)模式現(xiàn)狀設(shè)計(jì)原則模式設(shè)計(jì)方案實(shí)施建議連鎖經(jīng)營(yíng)模式設(shè)計(jì)國(guó)內(nèi)外連鎖經(jīng)營(yíng)發(fā)展現(xiàn)狀分析中式正餐實(shí)行連鎖經(jīng)營(yíng)分析成功企業(yè)模式借鑒內(nèi)部分析內(nèi)外部分析概述資源與能力分析餐飲行業(yè)特點(diǎn)：勞動(dòng)密集型行業(yè)，行業(yè)壁壘少，技術(shù)含量低，行業(yè)對(duì)國(guó)民經(jīng)濟(jì)發(fā)展依賴性強(qiáng)餐飲行業(yè)特點(diǎn)勞動(dòng)密集型行業(yè)對(duì)國(guó)民經(jīng)濟(jì)發(fā)展依賴性強(qiáng)行業(yè)壁壘少技術(shù)含量低餐飲業(yè)連鎖現(xiàn)狀分析據(jù)統(tǒng)計(jì)，2001年度連鎖百?gòu)?qiáng)中餐飲企業(yè)共12家，銷售總額為107.1億元。2001年度中國(guó)餐飲業(yè)前500強(qiáng)企業(yè)的營(yíng)業(yè)額為247.7億元。連鎖百?gòu)?qiáng)中餐飲企業(yè)12家占其比例為43.24%。呈現(xiàn)出銷售集中趨勢(shì)。2001年全社會(huì)餐飲業(yè)營(yíng)業(yè)額達(dá)到4368.9億元，比上年增長(zhǎng)16.4％。而11家企業(yè)銷售總額比上年增加29.6%,高于餐飲業(yè)平均水平13.2%.大大快于全國(guó)發(fā)展水平。2001年銷售額單位：億元餐飲業(yè)12家占6.6%其他行業(yè)88家占93.4%連鎖企業(yè)41家銷售額占56.8%其他企業(yè)59家占33.2%2001年銷售額單位：億元餐飲業(yè)百?gòu)?qiáng)連鎖百?gòu)?qiáng)政治因素對(duì)行業(yè)影響利大于弊機(jī)遇挑戰(zhàn)國(guó)家經(jīng)貿(mào)委已將連鎖經(jīng)營(yíng)、快餐送餐連鎖經(jīng)營(yíng)、配送中心和中心廚房建設(shè)、廚房工程建設(shè)等，列入國(guó)債貼息項(xiàng)目給予重點(diǎn)支持。旨在提升我國(guó)餐飲業(yè)整體水平的《綠色飯店標(biāo)準(zhǔn)》8月23日起正式實(shí)施。適用于我國(guó)境內(nèi)的所有酒店、餐館、賓館、酒家、度假村等企業(yè)。對(duì)達(dá)到或超過(guò)綠色飯店標(biāo)準(zhǔn)的飯店和餐館．提高了餐飲業(yè)競(jìng)爭(zhēng)門檻，對(duì)保護(hù)餐飲企業(yè)發(fā)展環(huán)境有重要作用。法律環(huán)境進(jìn)一步完善，品牌保護(hù)方面得到改善。國(guó)家和地方紛紛出臺(tái)環(huán)境保護(hù)管理辦法，控制排污、排煙，將在一定程度上影響成本。各地方出臺(tái)提倡使用清潔能源，也將使企業(yè)經(jīng)營(yíng)成本有所提高。國(guó)家和地方加大了稅收管理力度，一部分小型餐飲業(yè)企業(yè)將受到影響。國(guó)家和地方加強(qiáng)服務(wù)業(yè)規(guī)范管理，對(duì)餐飲業(yè)提出更高要求。連鎖經(jīng)營(yíng)即將出臺(tái)相關(guān)規(guī)定，加大對(duì)加盟者的保護(hù)力度，對(duì)餐飲連鎖企業(yè)提出新要求。經(jīng)濟(jì)方面國(guó)家經(jīng)濟(jì)保持7%以上的增速，有利于餐飲業(yè)進(jìn)一步發(fā)展，但也面臨許多挑戰(zhàn)機(jī)遇挑戰(zhàn)國(guó)內(nèi)GDP增長(zhǎng)保持7%以上的增速，對(duì)經(jīng)濟(jì)依賴性很強(qiáng)的餐飲業(yè)是一個(gè)利好。國(guó)民收入進(jìn)一步增長(zhǎng)，國(guó)民消費(fèi)能力提高，人均在外用餐支出增加。國(guó)內(nèi)旅游業(yè)市場(chǎng)紅火，帶動(dòng)餐飲業(yè)市場(chǎng)空前興旺。加入WTO，將拉動(dòng)經(jīng)濟(jì)的進(jìn)一步增長(zhǎng)，也將有利于餐飲業(yè)發(fā)展。來(lái)華旅游和商務(wù)活動(dòng)的增加，對(duì)餐飲業(yè)消費(fèi)將產(chǎn)生積極影響。國(guó)家和地方紛紛出臺(tái)環(huán)境保護(hù)管理辦法，控制排污、排煙，將在一定程度上影響成本。各地方出臺(tái)提暢使用清潔能源，也將使企業(yè)經(jīng)營(yíng)成本有所提高。國(guó)家和地方加大了稅收管理力度，一部分小形餐飲業(yè)企業(yè)將受到影響。餐飲行業(yè)競(jìng)爭(zhēng)加劇，行業(yè)將走入微利時(shí)代。隨著加入WTO，對(duì)外開放的深入，國(guó)外飯店集團(tuán)搶占市場(chǎng)將從高檔飯店延伸到經(jīng)濟(jì)型飯店，國(guó)外飯店集團(tuán)搶占市場(chǎng)將從大中城市延伸到中小城市，從東部沿海城市為主延伸到中西部地區(qū)。品牌效應(yīng)會(huì)更明顯。人才競(jìng)爭(zhēng)加劇。社會(huì)方面人們消費(fèi)習(xí)慣的變化對(duì)餐飲業(yè)

提出了更高的要求機(jī)遇挑戰(zhàn)社會(huì)信用條件進(jìn)一步發(fā)展，為餐飲業(yè)連鎖經(jīng)營(yíng)發(fā)展清除障礙。人們生活節(jié)奏的加快，加大了人們?cè)谕庥貌拖M(fèi)的需求。收入水平的提高，加大了人們?cè)谕庥貌偷南M(fèi)能力。交通的發(fā)展，縮短了餐廳與顧客之間的距離。生活質(zhì)量的提高，使得人們對(duì)健康飲食的要求不斷提高隨著環(huán)保意識(shí)深入人心，人們對(duì)綠色餐飲的要求不斷提高人們需求的變化，對(duì)餐飲業(yè)環(huán)境、服務(wù)、菜品質(zhì)量提出了更高的要求生活水平的提高使得人們對(duì)餐飲消費(fèi)品味要求越來(lái)越高消費(fèi)者維護(hù)自身權(quán)益意識(shí)提高，對(duì)餐飲業(yè)管理提出新的要求。餐飲業(yè)高速發(fā)展對(duì)人才的需求進(jìn)一步加大，而專業(yè)管理人才相對(duì)匱乏，也是餐飲業(yè)的一個(gè)挑戰(zhàn)?？萍嫉陌l(fā)展給餐飲業(yè)向?qū)I(yè)化分工、工業(yè)生產(chǎn)變革提供了條件機(jī)遇挑戰(zhàn)信息化技術(shù)的進(jìn)步給餐飲業(yè)管理帶來(lái)了新的手段。種植、養(yǎng)殖工業(yè)化使供應(yīng)成本有所下降，原材料質(zhì)量有所提高。餐飲業(yè)連鎖經(jīng)營(yíng)模式的應(yīng)用，使生產(chǎn)規(guī)模化成為可能。采購(gòu)配送統(tǒng)一化、集中化，有利于成本的控制和質(zhì)量控制。行業(yè)分工進(jìn)一步細(xì)化，廚房管理、單店管理輸出成為潮流。專有技術(shù)擴(kuò)散使得原有技術(shù)難以形成技術(shù)壁壘。餐飲行業(yè)發(fā)展迅速，行業(yè)規(guī)模不斷擴(kuò)大，與發(fā)達(dá)國(guó)家相比，差距仍然很大2002年上半年中國(guó)餐飲業(yè)營(yíng)業(yè)額2327.2億元同比增加319.9億元,預(yù)計(jì)全年增幅可以達(dá)到16%以上中國(guó)去年的餐飲營(yíng)業(yè)額為3752億元，占GDP（國(guó)內(nèi)生產(chǎn)總值）的4.2％；日本全年的餐飲收入已達(dá)到30兆日元，與汽車產(chǎn)業(yè)的收入相當(dāng)。2000年全國(guó)百?gòu)?qiáng)餐飲企業(yè)加在一起總資本177億人民幣，約合二十幾億美元，是麥當(dāng)勞、肯德基這樣的跨國(guó)快餐巨頭的零頭。”1999年2000年2001年1998年3200375343682816營(yíng)業(yè)額35.9%26.8%20.1%15.7%增長(zhǎng)1996年1997年1995年202524331597營(yíng)業(yè)額單位：億元13.6%17.3%16.4%隨著經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，人民收入水平的不斷提高，在外餐飲消費(fèi)性支出增加城鎮(zhèn)居民1996年1997年1998年1999年2000年人均年收入4844.85188.55458.35888.86316.8人均年消費(fèi)性支出3919.54185.64331.44615.94998.0人均年食品消費(fèi)性支出1904.71942.61926.91932.11958.3人均年在外用餐消費(fèi)性支出186.2203.9227.0249.6287.8收入支出收入支出增長(zhǎng)率日本每人每年外出吃飯的費(fèi)用高達(dá)2000美元，美國(guó)人每年花在餐館的錢平均達(dá)到950美元，而中國(guó)只約合35美元。需求增長(zhǎng)空間仍然很大，人均在外用餐支出只有美國(guó)的37%，只有日本的18%食品消費(fèi)性支出穩(wěn)中有降，而在外餐飲消費(fèi)性支出增長(zhǎng)速度卻在加快城鎮(zhèn)居民1997年1998年1999年2000年人均年收入7.1%5.2%7.9%7.3%人均年消費(fèi)性支出6.8%3.5%6.6%8.3%人均年食品消費(fèi)性支出2.0%-0.8%0.3%1.4%人均年在外用餐消費(fèi)性支出9.5%11.3%10%15.3%人均收入與支出增長(zhǎng)對(duì)比投資增長(zhǎng)勢(shì)頭看好，企業(yè)數(shù)量增長(zhǎng)，

從業(yè)人員大幅增長(zhǎng)企業(yè)資本投資逐步走向合資、股份等形式的社會(huì)多元化組合。國(guó)有獨(dú)資企業(yè)15家，其營(yíng)業(yè)額占百名企業(yè)總營(yíng)業(yè)額的9．1％，比去年下降8．4個(gè)百分點(diǎn)；私營(yíng)經(jīng)濟(jì)企業(yè)19家，營(yíng)業(yè)額比例占11．1％，同比下降4．2個(gè)百分點(diǎn)；外商與合資企業(yè)8家，股份合作和有限責(zé)任企業(yè)58家，所占比例呈現(xiàn)上升的勢(shì)頭。（續(xù)）按投資者性質(zhì)可劃分為有限公司、股份公司、國(guó)有獨(dú)資、私營(yíng)企業(yè)和外商投資五種，合資、股份等形式的餐飲企業(yè)營(yíng)業(yè)收入增加2001年百?gòu)?qiáng)企業(yè)中不同投資結(jié)構(gòu)企業(yè)營(yíng)業(yè)額分布情況正餐快餐股份公司國(guó)有獨(dú)資私營(yíng)有限公司18.0%25.4%22.6%25.4%17.4%3.6%1.3%12.0%2001年百?gòu)?qiáng)企業(yè)變化企業(yè)資本投資逐步走向合資、股份等形式的社會(huì)多元化組合。國(guó)有獨(dú)資企業(yè)15家，其營(yíng)業(yè)額占百名企業(yè)總營(yíng)業(yè)額的9．1％，比去年下降8．4個(gè)百分點(diǎn)；私營(yíng)經(jīng)濟(jì)企業(yè)19家，營(yíng)業(yè)額比例占11．1％，同比下降4．2個(gè)百分點(diǎn)；外商與合資企業(yè)8家，股份合作和有限責(zé)任企業(yè)58家，所占比例呈現(xiàn)上升的勢(shì)頭。8.5%65.7%中外合資總體17.8%16.2%13.6%19.8%32.6%行業(yè)集中度有所提高，行業(yè)分工進(jìn)一步細(xì)化，技術(shù)服務(wù)水平不斷提高，創(chuàng)新能力成為發(fā)展的關(guān)鍵技術(shù)服務(wù)水平行業(yè)分工行業(yè)集中度創(chuàng)新能力行業(yè)集中度較低，但正在向規(guī)模化方向發(fā)展，在規(guī)?；l(fā)展中連鎖成為主要增長(zhǎng)模式行業(yè)分工不斷細(xì)化，出現(xiàn)廚政管理公司、餐飲管理公司，地區(qū)性社會(huì)性的原料粗加工和配送初露端倪技術(shù)、服務(wù)水平不斷提高技術(shù)創(chuàng)新成為持續(xù)發(fā)展的源泉2001年全社會(huì)餐飲業(yè)營(yíng)業(yè)額達(dá)到4368.9億元，餐飲業(yè)前500強(qiáng)企業(yè)的營(yíng)業(yè)額為247.7億元，占全社會(huì)餐飲業(yè)營(yíng)業(yè)額的5.7％，其中百?gòu)?qiáng)企業(yè)的營(yíng)業(yè)額為133.6億元，占500強(qiáng)企業(yè)營(yíng)業(yè)額的53.9％。餐飲業(yè)快速改變多年沿用的單店經(jīng)營(yíng)模式，積極發(fā)展連鎖、專業(yè)化分工、配送、網(wǎng)絡(luò)經(jīng)營(yíng)管理方式被大量采用食品保鮮技術(shù)的發(fā)展使中式菜品操作簡(jiǎn)單化成為可能?，F(xiàn)代餐飲以顧客追求時(shí)尚為基礎(chǔ)，而時(shí)尚總處于變化中，成功的餐飲企業(yè)無(wú)一不是在創(chuàng)新中求得發(fā)展。四川名店巴國(guó)布衣，在菜肴加工中除注重川東地域的民間風(fēng)味外，注意結(jié)合現(xiàn)代人的餐飲時(shí)尚，突出菜品的風(fēng)味化、營(yíng)養(yǎng)化，給企業(yè)帶來(lái)新的希望。趨勢(shì)例子品牌成為企業(yè)核心競(jìng)爭(zhēng)力，經(jīng)營(yíng)形式向多業(yè)態(tài)發(fā)展，環(huán)保、營(yíng)養(yǎng)觀念深入人心，人才問(wèn)題仍是擴(kuò)張中的主要問(wèn)題消費(fèi)趨向管理人才品牌業(yè)態(tài)品牌成為核心競(jìng)爭(zhēng)力管理與人才為企業(yè)巨大支柱以國(guó)際化發(fā)展模式向環(huán)保、綠色、營(yíng)養(yǎng)、社會(huì)化方向邁進(jìn)以多種業(yè)態(tài)構(gòu)成多彩的餐飲世界餐飲品牌是靠廣告宣傳、質(zhì)量、服務(wù)、創(chuàng)新、人才及文化內(nèi)涵。我國(guó)餐飲企業(yè)能在較長(zhǎng)時(shí)間里保持較快的發(fā)展速度，主要都靠品牌的推動(dòng)。如北京全聚德、西安飯莊、廣州酒家等。由于餐飲業(yè)入行門檻低，形成從業(yè)人員來(lái)源廣泛的局面，中小型企業(yè)管理者水平有待提高，這也為優(yōu)秀餐飲企業(yè)走向管理輸出帶來(lái)了機(jī)會(huì)。隨著人們生活水平的提高，人們對(duì)用餐及食品質(zhì)量、營(yíng)養(yǎng)、環(huán)保、健康提出了更高的要求。從現(xiàn)代餐飲業(yè)態(tài)看，賓館餐飲、特色餐館、快餐、送餐、休閑餐飲、家庭廚房工程6種業(yè)態(tài)已基本完善。在美國(guó)，周末烹調(diào)成為一種度假方式，正逐步流行。趨勢(shì)例子中式正餐餐飲業(yè)面臨國(guó)內(nèi)、國(guó)際的競(jìng)爭(zhēng)壓力泰國(guó)餐飲業(yè)瞄準(zhǔn)中國(guó)市場(chǎng)泰國(guó)商業(yè)部出口廳宣布到2003年在中國(guó)開設(shè)的泰國(guó)餐廳要增加到100家。新加坡老牌連鎖餐飲業(yè)“經(jīng)典老地方”進(jìn)入?？谛录悠吕吓七B鎖餐飲業(yè)“經(jīng)典老地方”進(jìn)入海口，專營(yíng)素食。海外餐飲業(yè)大力滲透上海市場(chǎng)以品牌優(yōu)勢(shì)拓展市場(chǎng)，以特色文化吸引顧客，現(xiàn)代管理提升餐飲水準(zhǔn)，超前培訓(xùn)為入市作準(zhǔn)備杭城餐飲業(yè)“大小通吃”的格局正在被臺(tái)灣餐飲業(yè)進(jìn)入者打破臺(tái)灣餐飲界以“差異化”的經(jīng)營(yíng)市場(chǎng)定位，一個(gè)接一個(gè)地登陸杭城的。四川餐飲業(yè)相繼登陸貴陽(yáng)成都“家家粗糧王”、“光頭香辣蟹”、“卞氏菜根香”等數(shù)家全國(guó)知名的四川餐飲企業(yè)相繼登陸貴陽(yáng)，開設(shè)連鎖店，并在短短幾個(gè)月中吸引了一批又一批貴陽(yáng)食客。美國(guó)餐飲業(yè)發(fā)展猛中餐營(yíng)業(yè)額占1/10美國(guó)中餐業(yè)發(fā)展也極為迅速，已從1999年2.8萬(wàn)家增加到近3萬(wàn)家，年?duì)I業(yè)額超過(guò)300億美元，約占美餐飲業(yè)營(yíng)業(yè)額的10％我國(guó)餐飲業(yè)目前面臨一些突出問(wèn)題，制約了

餐飲業(yè)的發(fā)展發(fā)展缺乏規(guī)劃，市場(chǎng)準(zhǔn)入缺乏統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)，造成社會(huì)資源的極大浪費(fèi)；大多采用單店經(jīng)營(yíng)形式，經(jīng)營(yíng)方式落后，組織化程度低，一些連鎖餐飲企業(yè)粗放經(jīng)營(yíng)；市場(chǎng)秩序不規(guī)范，營(yíng)銷中的欺騙行為時(shí)有發(fā)生；行業(yè)管理的力度和手段不夠，立法滯后，公平競(jìng)爭(zhēng)的市場(chǎng)環(huán)境未形成。為適應(yīng)入世后的環(huán)境變化和市場(chǎng)變化，餐飲業(yè)應(yīng)重點(diǎn)在以下三個(gè)方面取得突破加快調(diào)整餐飲業(yè)的經(jīng)營(yíng)結(jié)構(gòu)發(fā)展連鎖經(jīng)營(yíng)、網(wǎng)絡(luò)營(yíng)銷等現(xiàn)代化經(jīng)營(yíng)方式，推進(jìn)國(guó)際化戰(zhàn)略，增強(qiáng)大眾化的社區(qū)餐飲服務(wù)功能，擴(kuò)大服務(wù)消費(fèi)領(lǐng)域。拓展新的經(jīng)營(yíng)空間大力發(fā)展綠色飯店和綠色餐館，引導(dǎo)綠色消費(fèi)，尤其要做好品牌經(jīng)營(yíng)和技術(shù)創(chuàng)新兩篇大文章，發(fā)展品牌、網(wǎng)絡(luò)、技術(shù)在開拓市場(chǎng)中的作用。強(qiáng)化飯店與餐飲業(yè)管理加快傳統(tǒng)餐飲業(yè)向現(xiàn)代化餐飲業(yè)的轉(zhuǎn)變步伐。加強(qiáng)飯店服務(wù)、產(chǎn)品的管理，推進(jìn)戰(zhàn)略管理和投資管理，做大、做強(qiáng)飯店企業(yè)集團(tuán)，擴(kuò)大全國(guó)營(yíng)銷網(wǎng)絡(luò)，開展行業(yè)自律活動(dòng)和誠(chéng)信經(jīng)營(yíng)活動(dòng)，提高行業(yè)的整體素質(zhì)，預(yù)計(jì)2002年我國(guó)餐飲業(yè)市場(chǎng)將繼續(xù)保持強(qiáng)勁的發(fā)展勢(shì)頭，增幅將保持16%左右較高水平，進(jìn)一步發(fā)揮在擴(kuò)大內(nèi)需中的突出作用。餐飲業(yè)面臨機(jī)會(huì)與挑戰(zhàn)（一）外域餐飲會(huì)大量進(jìn)入中國(guó)，餐飲品種會(huì)更加豐富，同時(shí)，國(guó)外的菜系卻可能強(qiáng)化和突出，如法國(guó)大菜、俄羅斯大菜、意大利菜、土耳其菜、日本料理、韓國(guó)料理等，這些菜系都會(huì)逐漸被國(guó)人所接受。隨著社會(huì)生活日益多樣化、多元化，餐飲形式也會(huì)更加多樣化，休閑餐飲、浪漫餐飲、沙龍餐飲、旅游餐飲、娛樂餐飲、會(huì)展餐飲、網(wǎng)絡(luò)餐飲、郵遞餐飲等都會(huì)更多地進(jìn)入人們的生活，而傳統(tǒng)餐飲的形式會(huì)受到很大的挑戰(zhàn)。分餐制有可能從星級(jí)賓館走向普通飯店、飯莊，甚至走進(jìn)居民家庭。人們對(duì)就餐環(huán)境的要求會(huì)越來(lái)越高，一部分人會(huì)更加追求豪華、超豪華，追求異域風(fēng)情，但大多數(shù)人對(duì)餐飲環(huán)境的要求會(huì)是新穎、別致、典雅、舒適，花園式餐飲、園林式餐飲、野外餐飲、露天餐飲會(huì)被一部分人所接受。藝術(shù)與餐飲的結(jié)合會(huì)越來(lái)越緊密，部分飯店會(huì)將就餐與觀賞文藝表演結(jié)合在一起，將餐飲文化與企業(yè)文化相融合，以此吸引顧客，增加收入。目前已有一些大型的飯店、賓館在做這方面的嘗試與創(chuàng)新。餐飲營(yíng)養(yǎng)化將成為人們追求的重要目標(biāo)，人們吃飯不再只是追求口感、口味和講究色、香、味、型，而會(huì)越來(lái)越講究營(yíng)養(yǎng)，講究飲食的合理性和科學(xué)性，講究食品安全，營(yíng)養(yǎng)餐飲、保健餐飲的出現(xiàn)將會(huì)使人們對(duì)餐飲業(yè)提出更高的要求，烹飪營(yíng)養(yǎng)學(xué)將會(huì)興起，營(yíng)養(yǎng)技師將會(huì)受青睞。餐飲業(yè)面臨機(jī)會(huì)與挑戰(zhàn)（二）餐飲社會(huì)化、專業(yè)化程度將會(huì)提高，烹飪?cè)蠈I(yè)配送甚至成品配送有可能流行，比如有的飯店專門做雞，有的專門做魚，有的專門做蛇，有的專門做堡、做湯……除了在本店供應(yīng)，還給其他飯店配送，有的甚至專門配送，自己不直接經(jīng)營(yíng)；飯店、賓館廚師的勞動(dòng)強(qiáng)度、勞動(dòng)時(shí)間也將大大縮短。社區(qū)餐飲將會(huì)有大發(fā)展，家庭送餐將會(huì)很快興起，而且人們對(duì)社區(qū)餐飲的要求會(huì)更高，如服務(wù)、品種、環(huán)境、衛(wèi)生等，社區(qū)餐飲也將上一個(gè)檔次。餐飲食品會(huì)更加流行。所謂餐飲食品，就是把全國(guó)各地的名菜、名點(diǎn)變成食品，做成真空包裝或冷凍冷藏，能在商場(chǎng)超市里賣，便于外出旅游攜帶，便于在家隨吃隨取。這在二十一世紀(jì)肯定會(huì)受到人們的歡迎，因?yàn)槿藗冊(cè)诩依镒悴怀鰬艟涂梢猿缘饺珖?guó)各地的名菜名點(diǎn)。中式快餐在標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)范化、產(chǎn)業(yè)化上會(huì)有新的突破，會(huì)有更多的中式快餐店實(shí)行連鎖經(jīng)營(yíng)，并逐步走出國(guó)門。在餐飲管理上逐步與世界接軌，國(guó)際間的飲食文化、烹飪交流會(huì)越來(lái)越頻繁。中式正餐營(yíng)業(yè)額占餐飲業(yè)營(yíng)業(yè)收入的80%以上，是國(guó)內(nèi)餐飲業(yè)的主要組成部分快餐正餐其他餐飲如：肯德基、麥當(dāng)勞、必勝客、愛德熊、得克士、馬蘭拉面、永和豆?jié){、江蘇大娘水餃、慈溪陽(yáng)明、老字號(hào)如：全聚德、東來(lái)順、全素齋、匯珍樓、杏花樓等新名牌如：順峰、譚魚頭、小天鵝、運(yùn)城大胖、黎昌海鮮等全國(guó)餐飲行業(yè)中快餐、正餐、其他餐飲營(yíng)業(yè)額快餐正餐其他669380.1萬(wàn)元3682786.2萬(wàn)元73734.9萬(wàn)元特許經(jīng)營(yíng)的本質(zhì)是知識(shí)產(chǎn)權(quán)的轉(zhuǎn)讓和運(yùn)作特許經(jīng)營(yíng)其他商業(yè)模式有形產(chǎn)品或無(wú)形服務(wù)的銷售或代理知識(shí)資本作為商品租賃和出售特許經(jīng)營(yíng)與其它商業(yè)模式的最大區(qū)別在于它是知識(shí)產(chǎn)權(quán)的轉(zhuǎn)讓和運(yùn)作。沒有知識(shí)含量的特許經(jīng)營(yíng)不會(huì)有生命力。市場(chǎng)資本知識(shí)資本技術(shù)資本管理資本品牌、商標(biāo)、標(biāo)志、標(biāo)識(shí)等企業(yè)的一切經(jīng)營(yíng)象征加盟商使用特許企業(yè)的商標(biāo)、模式、經(jīng)營(yíng)管理、技術(shù)而被公眾所認(rèn)知的企業(yè)形象、和收到的良好經(jīng)營(yíng)效益各種銷售供貨的渠道經(jīng)營(yíng)經(jīng)驗(yàn)包括企業(yè)的專利技術(shù)、專有信息、專門的配方和專有手冊(cè)等專有技術(shù)產(chǎn)權(quán)包括企業(yè)獨(dú)有的經(jīng)營(yíng)戰(zhàn)略、經(jīng)營(yíng)策略、經(jīng)營(yíng)計(jì)劃、組織體系、組織結(jié)構(gòu)、組織制度、及管理模式、管理手冊(cè)等知識(shí)產(chǎn)權(quán)核心是特許經(jīng)營(yíng)的必要條件是要有特許權(quán)力可授與，餐飲業(yè)有這些特許權(quán)，因此可以作特許經(jīng)營(yíng)權(quán)力的授與資源的共享知識(shí)的傳授能力的克隆商標(biāo)、商號(hào)、專利技術(shù)、專門設(shè)備使用權(quán)、產(chǎn)品銷售權(quán)、內(nèi)部資料教材使用權(quán)等：授與地域、時(shí)間供應(yīng)商、信息、市場(chǎng)（顧客的知美忠三度）、成敗經(jīng)驗(yàn)、廣告宣傳、主動(dòng)輸出的：各種經(jīng)驗(yàn)交流、培訓(xùn)、指導(dǎo)活動(dòng)、各種手冊(cè)、內(nèi)部刊物生產(chǎn)、經(jīng)營(yíng)管理、創(chuàng)新（盟主的核心能力一般不輸出）自發(fā)的、加盟商之間的：各方面成敗經(jīng)驗(yàn)、經(jīng)營(yíng)技巧盟主加盟商指共同擁有的資源，由于連鎖產(chǎn)生的資源指盟主獨(dú)有的權(quán)力盟主整理總結(jié)提供的盟主擁有的核心外在盟主向加盟商輸出中式正餐面臨很多特有問(wèn)題如：顧客口味各異，要不要標(biāo)準(zhǔn)化的問(wèn)題；菜品數(shù)量繁多工藝復(fù)雜，能不能標(biāo)準(zhǔn)化問(wèn)題顧客口味各異，要不要搞統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)顧客口味各異：甜、咸、辣、酸、清淡、厚重、鮮、香等地區(qū)口味各異：南甜、北咸、東辣、西酸年齡、性別、愛好不同口味不同：清淡、厚重菜品數(shù)量繁多，菜品工藝復(fù)雜，能不能搞統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)菜品品種繁多：每個(gè)菜系都有幾十、上百個(gè)菜品地方菜：川、魯、粵、浙、蘇、徽、閩、湘、云南、京、淮揚(yáng)、潮、東北特色菜：滿漢全席、全鴨席、烤肉宛、海鮮、蛇宴、全魚宴、蘑菇宴、藥膳、全素、清真菜品工藝復(fù)雜：火候把握：文火、旺火時(shí)間長(zhǎng)短：極短－－極長(zhǎng)填料時(shí)機(jī)、比例：火前、火中、火后原料的粗加工：條、片、絲、丁、塊、末刀功：切、剁、雕烹飪方法：煎煮炒炸蒸燒烹涮溜煸烤煨熗熏燉烙腌拌原料搭配：……成品要求高：色、香、味、意、形再如：中式正餐服務(wù)時(shí)間長(zhǎng)、服務(wù)程序復(fù)雜，要標(biāo)準(zhǔn)化到什么深度、什么范圍的問(wèn)題安排桌位迎賓報(bào)位擺設(shè)餐位上茶水呈遞菜單點(diǎn)菜點(diǎn)飲料確定點(diǎn)菜/飲料單拆筷套持用托盤分菜分湯對(duì)菜結(jié)帳歡送顧客上毛巾遞送點(diǎn)菜/飲料單上飲料/收茶杯傳菜上菜上稀飯換煙灰缸更換骨盤更換紙巾香煙服務(wù)添白/稀飯?zhí)砑语嬃鲜帐安妥啦潦貌妥郎纤宵c(diǎn)心操作復(fù)雜：包括餐廳服務(wù)流程、備餐間工作流程、傳菜流程、零點(diǎn)服務(wù)流程、宴會(huì)服務(wù)流程、團(tuán)隊(duì)用餐服務(wù)流程、退換食品酒水流程、送餐流程、餐廳布草換取流程、飲料領(lǐng)用流程、飲料采購(gòu)流程、餐飲酒水服務(wù)流程、宴會(huì)酒吧服務(wù)流程、餐具清潔流程餐飲用具保管流程服務(wù)時(shí)間長(zhǎng):每餐在一小時(shí)至3小時(shí)餐廳服務(wù)流程中式正餐標(biāo)準(zhǔn)化問(wèn)題分析標(biāo)準(zhǔn)化“八字“原理－－統(tǒng)一，簡(jiǎn)化，協(xié)調(diào)，選優(yōu)。統(tǒng)一是目標(biāo)，協(xié)調(diào)是基礎(chǔ)，簡(jiǎn)化、選優(yōu)是統(tǒng)一和切調(diào)的原則和依據(jù)。統(tǒng)一：對(duì)具有等效功能的標(biāo)準(zhǔn)化對(duì)象(物質(zhì)的、文字的)，或其技術(shù)要素(如尺寸、參數(shù))，進(jìn)行合理歸并、精選，使之達(dá)到通用互換或成為共同遵循依據(jù)的原理。簡(jiǎn)化：保證在一定時(shí)期內(nèi)適應(yīng)需要的前提下，合理減少品種、型號(hào)、規(guī)格、并使之形成系列的原理。協(xié)調(diào)：在一定時(shí)間和空間內(nèi)，使標(biāo)準(zhǔn)化對(duì)象內(nèi)外相關(guān)因素達(dá)到平衡和相對(duì)穩(wěn)定的原理。選優(yōu)：根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)化的目的，評(píng)價(jià)和求解“標(biāo)準(zhǔn)”目標(biāo)的最優(yōu)解答的原理。標(biāo)準(zhǔn)化是成功克隆的前提；標(biāo)準(zhǔn)化是個(gè)相對(duì)的概念。標(biāo)準(zhǔn)化的定義：范圍：在經(jīng)濟(jì)、技術(shù)、科學(xué)及管理等社會(huì)實(shí)踐中，本質(zhì)：對(duì)重復(fù)性事物和概念通過(guò)制訂、發(fā)布和實(shí)施標(biāo)準(zhǔn)，達(dá)到統(tǒng)一目的：以獲得最佳秩序和社會(huì)效益。標(biāo)準(zhǔn)化的對(duì)象、標(biāo)準(zhǔn)化的分類標(biāo)準(zhǔn)化的對(duì)象基礎(chǔ)標(biāo)準(zhǔn)：概念符號(hào)等共同的技術(shù)語(yǔ)言產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)：具體的“物”例如：產(chǎn)品、工程、原材料、燃料、零件、部件、構(gòu)件、種子方法標(biāo)準(zhǔn)：抽象的方法和程序安全與環(huán)境計(jì)量單位概念、名詞、術(shù)語(yǔ)符號(hào)、代號(hào)、標(biāo)志優(yōu)先數(shù)、優(yōu)先數(shù)系……產(chǎn)品品種產(chǎn)品尺寸產(chǎn)品質(zhì)量產(chǎn)品技術(shù)產(chǎn)品裝備……試驗(yàn)方法設(shè)計(jì)方法生產(chǎn)方法操作方法取樣方法……標(biāo)準(zhǔn)化對(duì)象及其標(biāo)準(zhǔn)的種類可劃分如下：按基本大類分為：基礎(chǔ)事項(xiàng)、產(chǎn)品(工程、零部件、原材料)、方法、安全與環(huán)保四呢其對(duì)應(yīng)的標(biāo)準(zhǔn)是基礎(chǔ)標(biāo)準(zhǔn)、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)、方法標(biāo)準(zhǔn)、安全與環(huán)保標(biāo)準(zhǔn)四類。按對(duì)象的特性分為：概念、符號(hào)等基礎(chǔ)事項(xiàng)、尺寸、品種、質(zhì)量、方法、安全等，其相應(yīng)標(biāo)準(zhǔn)分為概念標(biāo)準(zhǔn)、符號(hào)標(biāo)準(zhǔn)、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、品種標(biāo)喉、計(jì)量標(biāo)準(zhǔn)、方法標(biāo)準(zhǔn)、安全與環(huán)保標(biāo)準(zhǔn)。按對(duì)象的生產(chǎn)要素分：設(shè)計(jì)、生產(chǎn)、工藝、操作、試驗(yàn)、包裝、儲(chǔ)運(yùn)、檢驗(yàn)、安裝、維修、管理等，其相應(yīng)的標(biāo)準(zhǔn)是設(shè)計(jì)標(biāo)準(zhǔn)、生產(chǎn)標(biāo)淮、工藝標(biāo)準(zhǔn)、操作標(biāo)準(zhǔn)、試驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)、包裝標(biāo)準(zhǔn)、儲(chǔ)運(yùn)標(biāo)準(zhǔn)、檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)、安裝標(biāo)準(zhǔn)、維修標(biāo)唯、管理標(biāo)準(zhǔn)等等。按對(duì)象的形態(tài)分：“硬件”與“軟件”，文字?jǐn)?shù)字、實(shí)物圖形；其相應(yīng)的標(biāo)準(zhǔn)是文字?jǐn)?shù)據(jù)標(biāo)準(zhǔn)、圖形標(biāo)準(zhǔn)和實(shí)物標(biāo)準(zhǔn)。以上是具體標(biāo)準(zhǔn)化對(duì)象及其相應(yīng)的標(biāo)準(zhǔn)。每種標(biāo)準(zhǔn)按成熟程度分為正式與試行標(biāo)尚按保密程度分為公開與保密油船標(biāo)油從國(guó)外看標(biāo)準(zhǔn)按法律性可分為法律性標(biāo)準(zhǔn)與自愿采用標(biāo)準(zhǔn)。標(biāo)準(zhǔn)化在特許經(jīng)營(yíng)中的地位盟主加盟商盈利能力標(biāo)準(zhǔn)盈利能力盈利標(biāo)準(zhǔn)特許經(jīng)營(yíng)一定要標(biāo)準(zhǔn)化克隆菜品數(shù)量標(biāo)準(zhǔn)化要以合理、適度、平衡、

最優(yōu)為原則顧客口味差異不好標(biāo)準(zhǔn)化菜品數(shù)量標(biāo)準(zhǔn)化問(wèn)題問(wèn)題解決思路實(shí)踐明確定位，選擇細(xì)分市場(chǎng)解決年齡差異慣標(biāo)菜要逐漸達(dá)到相當(dāng)大的比例為滿足消費(fèi)者不同的口味，可制定不同的標(biāo)準(zhǔn)，但一定要按標(biāo)準(zhǔn)的執(zhí)行。例子一麥當(dāng)勞的菜品分為四類：第一類：強(qiáng)制類，如巨無(wú)霸、奶昔、圣代、麥香魚、雙層吉士、吉士漢堡等；屬于絕對(duì)不允許改變配方的一類。第二類：兒童類，屬于不允許改變配方的一類。第三類：當(dāng)?shù)仡?，與按當(dāng)?shù)乜谖对O(shè)計(jì)的，一般由促銷類中選出，當(dāng)?shù)仡愐貐^(qū)總部（如亞太總部）批準(zhǔn)才能投放。第四類：促銷類，要求比較寬松，但也必須由地區(qū)總部批準(zhǔn)才能投放。菜品工藝要標(biāo)準(zhǔn)化，也能夠標(biāo)準(zhǔn)化抓住關(guān)健環(huán)節(jié)進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化，如菜的優(yōu)劣在高湯，對(duì)湯標(biāo)準(zhǔn)化了，菜品標(biāo)準(zhǔn)化的難度就會(huì)下降一大塊引入科學(xué)的方法進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化，如采用化學(xué)萃取技術(shù)提練菜汁，并解決保鮮處理問(wèn)題，在醫(yī)學(xué)、化工領(lǐng)域早有成熟技術(shù)采用專門設(shè)備實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化，如現(xiàn)代測(cè)量和仿真技術(shù)例子一：譚魚頭譚魚頭火鍋實(shí)行了標(biāo)準(zhǔn)化湯料，湯料統(tǒng)一由總部生產(chǎn)，解決了保鮮問(wèn)題，全國(guó)范圍作到了統(tǒng)一配送。例子二：全聚德烤鴨和烤鴨爐全聚德烤鴨可稱工藝復(fù)雜，制作考究，需專門的烤鴨師傅烤制，現(xiàn)在也標(biāo)準(zhǔn)化成功了，對(duì)鴨的顏色要求全身呈均勻的棗紅色，同時(shí)皮膚自里向外反油，有光澤，胸腺略陷。對(duì)質(zhì)量的要求是鴨重減輕1/4~1/3。膛水要求鴨熟后，膛內(nèi)放出的水應(yīng)清澈透明，并帶有少許油珠和伴有凝結(jié)的小血塊……，等等。例子三：全聚德23道貫標(biāo)菜全聚德對(duì)23道貫標(biāo)菜進(jìn)行了標(biāo)準(zhǔn)化，提煉了標(biāo)準(zhǔn)的調(diào)料汁，菜品制作難度得到簡(jiǎn)化。菜品工藝復(fù)雜能不能標(biāo)準(zhǔn)化問(wèn)題問(wèn)題解決思路實(shí)踐服務(wù)程序復(fù)雜難以標(biāo)準(zhǔn)化，工作時(shí)間長(zhǎng)比起菜品來(lái)，服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)化容易多了，因?yàn)榉?wù)比較容易量化問(wèn)題解決思路醫(yī)療的服務(wù)比餐飲業(yè)服務(wù)復(fù)雜得多，工作時(shí)間更長(zhǎng)，但醫(yī)院也作成了標(biāo)準(zhǔn)化，而且推廣了多年。問(wèn)題的關(guān)健是要下決心，下大力氣狠抓要對(duì)服務(wù)全面的標(biāo)準(zhǔn)化，如對(duì)統(tǒng)一菜品的介紹詞等前門店已有一個(gè)ISO標(biāo)準(zhǔn)，可以依據(jù)全部加盟企業(yè)情況，進(jìn)行統(tǒng)一修訂餐飲企業(yè)特許經(jīng)營(yíng)的實(shí)質(zhì)是其品牌的特許經(jīng)營(yíng)武漢“小藍(lán)鯨”走過(guò)了連鎖的初期的成功，經(jīng)歷了后來(lái)的困難，調(diào)整了戰(zhàn)略又開始了第二次創(chuàng)業(yè)。小藍(lán)鯨山味特色店。原有的216道菜式，新菜譜上只剩下了6道，其他的都被換成了小藍(lán)鯨特創(chuàng)的“野菜”、“野味”、“野菌”。菜肴變裝修變服務(wù)流程變理念不變規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)不變規(guī)范管理不變形象識(shí)別系統(tǒng)不變四不變?nèi)儭靶∷{(lán)鯨”的原則：三變四不變從堅(jiān)持標(biāo)準(zhǔn)化同質(zhì)化競(jìng)爭(zhēng)多店一面?zhèn)€性化差異化連鎖一店一面巧調(diào)眾口轉(zhuǎn)變到百店一菜所以中式正餐與其他行業(yè)的差異不會(huì)影響特許經(jīng)營(yíng)模式的借鑒，因此中式正餐可以走特許經(jīng)營(yíng)之路特許經(jīng)營(yíng)可行中式正餐具有連鎖經(jīng)營(yíng)的條件中式正餐標(biāo)準(zhǔn)化問(wèn)題能夠解決中式正餐可以走特許經(jīng)營(yíng)之路導(dǎo)讀設(shè)計(jì)原則公司法人治理結(jié)構(gòu)設(shè)計(jì)組織結(jié)構(gòu)設(shè)計(jì)總體方案部門分析和職責(zé)連鎖經(jīng)營(yíng)總部組織結(jié)構(gòu)設(shè)計(jì)模式現(xiàn)狀設(shè)計(jì)原則模式設(shè)計(jì)方案實(shí)施建議連鎖經(jīng)營(yíng)模式設(shè)計(jì)國(guó)內(nèi)外連鎖經(jīng)營(yíng)發(fā)展現(xiàn)狀分析中式正餐實(shí)行連鎖經(jīng)營(yíng)分析成功企業(yè)模式借鑒內(nèi)部分析內(nèi)外部分析概述資源與能力分析西式快餐企業(yè)管理模式分析

肯德基在中國(guó)的主要?jiǎng)幼鹘?jīng)過(guò)15年的努力，肯德基在中國(guó)取得了長(zhǎng)足的發(fā)展1987年

肯德基授權(quán)成立第一家特許經(jīng)營(yíng)公司，西安肯德基公司，1993年肯德基在全國(guó)招募的第一家“不從零開始”的特許加盟店在常州溧陽(yáng)授權(quán)轉(zhuǎn)交2000年已有26家特許加盟餐廳，進(jìn)一步擴(kuò)大在國(guó)內(nèi)的特許經(jīng)營(yíng)的步伐2002年回籠資金，將資金投入更多直營(yíng)店的建設(shè)上完善特許經(jīng)營(yíng)模式，保證在國(guó)內(nèi)穩(wěn)步的擴(kuò)張

測(cè)試市場(chǎng)建立品牌意識(shí)嘗試特許經(jīng)營(yíng)模式擴(kuò)大市場(chǎng)占有率對(duì)適應(yīng)中國(guó)特色的特許經(jīng)營(yíng)模式進(jìn)行推廣達(dá)到對(duì)中小城市的延伸成立了32家肯德基有限公司，覆蓋150個(gè)城市擁有700家肯德基餐廳百勝集團(tuán)（中國(guó)）營(yíng)業(yè)額為54億元人民幣營(yíng)業(yè)額

(估計(jì)值)目標(biāo)涵蓋部分主要城市在各主要城市有十余家餐廳19家肯德基有限公司覆蓋全國(guó)80余個(gè)城市餐廳的數(shù)量突破400家覆蓋面在北京前門開始第一家直營(yíng)店的運(yùn)作案例分析由于各種條件的制約，肯德基在中國(guó)采取了穩(wěn)步推進(jìn)的特許發(fā)展模式肯德基獨(dú)資特許經(jīng)營(yíng)合資市場(chǎng)在特許經(jīng)營(yíng)方面，肯德基始終采取穩(wěn)步推進(jìn)的發(fā)展模式，不以快速擴(kuò)張為目的。肯德基采用的是盈利模式輸出的特許概念，對(duì)加盟商而言，從其手中拿到的就是成功的保證單店是完整的單店正在運(yùn)作的單店是盈利的單店是統(tǒng)一管理的加盟商是有實(shí)力的加盟商必須有過(guò)餐飲服務(wù)行業(yè)的經(jīng)驗(yàn)肯德基輸出的原則對(duì)加盟商的要求成功良好的經(jīng)營(yíng)模式體系化（標(biāo)準(zhǔn)化、簡(jiǎn)單化、專業(yè)化）知識(shí)化（合同、手冊(cè)）價(jià)值化（增值、克隆、網(wǎng)絡(luò)、成本、速度、規(guī)模、風(fēng)險(xiǎn)）社會(huì)化（分工、資源組合、資源交易、多贏）國(guó)際化核心構(gòu)成品牌產(chǎn)品文化組織崗位設(shè)置部門職能分工與協(xié)作授權(quán)溝通支持控制選址和營(yíng)建日常運(yùn)營(yíng)培訓(xùn)特許權(quán)總部對(duì)單店的管理單店管理系統(tǒng)肯德基成熟、完善經(jīng)營(yíng)管理模式是其特許成功的保障-14-關(guān)鍵要素總部肯德基擁有自身良好的品牌形象，家喻戶曉自1952年創(chuàng)建起，至今有50年的歷史在世界各地連鎖店多達(dá)12000家遍布100多個(gè)國(guó)家每天為將近800萬(wàn)顧客服務(wù)AC尼爾森公司在中國(guó)30個(gè)城市所作的調(diào)查表明：在10個(gè)“顧客最常惠顧”的國(guó)際品牌中，肯德基排名第一百勝集團(tuán)全球銷售額達(dá)到220億美元，在中國(guó)的銷售額達(dá)到54億人民幣肯德基的產(chǎn)品定位清晰準(zhǔn)確，為其發(fā)展

提供了堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)推廣的重點(diǎn)為青少年及兒童產(chǎn)品定位以家庭成員為主要目標(biāo)消費(fèi)者營(yíng)造的是一種歡樂的家庭用餐氛圍“世界著名烹雞專家”“烹雞美味盡在肯德基”肯德基的文化是以服務(wù)意識(shí)為導(dǎo)向的強(qiáng)勢(shì)文化“餐廳經(jīng)理第一”“群策群力，共赴卓越”“雙贏思維”“高標(biāo)準(zhǔn)的服務(wù)質(zhì)量”重視生產(chǎn)率提高，一切圍繞一線餐廳而服務(wù)的思想團(tuán)隊(duì)協(xié)作，追求卓越注意細(xì)節(jié)，注重人才的培養(yǎng)高標(biāo)準(zhǔn)的服務(wù)質(zhì)量是企業(yè)的生命線肯德基擁有科學(xué)完整的組織結(jié)構(gòu)來(lái)保障其良好的運(yùn)作百勝中國(guó)公司品質(zhì)控制部營(yíng)運(yùn)部地區(qū)管理總部采購(gòu)部人力資源部營(yíng)建部財(cái)務(wù)部開發(fā)部加盟事業(yè)部配銷中心IT部企劃部肯德基必勝客TacoBell

單店法律部地區(qū)管理總部地區(qū)管理總部地區(qū)管理總部地區(qū)管理總部相關(guān)職能部門單店單店公共事務(wù)部總部擁有部門，地區(qū)管理總部及單店不設(shè)肯德基各部門擁有清晰的職責(zé)界定，分工協(xié)作明確負(fù)責(zé)相關(guān)法律事務(wù)負(fù)責(zé)公司相關(guān)財(cái)務(wù)工作負(fù)責(zé)公司促銷活動(dòng)的策劃和運(yùn)作負(fù)責(zé)公司物流系統(tǒng)的運(yùn)作負(fù)責(zé)公司與外界的交流溝通工作職責(zé)負(fù)責(zé)公司相關(guān)信息化軟硬件的技術(shù)支持負(fù)責(zé)公司產(chǎn)品的生產(chǎn)過(guò)程和質(zhì)量的監(jiān)控負(fù)責(zé)公司相關(guān)人力資源工作法律部財(cái)務(wù)部IT部品質(zhì)控制部企劃部配銷中心人力資源部公共事務(wù)部采購(gòu)部開發(fā)部營(yíng)建部營(yíng)運(yùn)部加盟事業(yè)部負(fù)責(zé)相關(guān)特許經(jīng)營(yíng)加盟工作負(fù)責(zé)各單店的運(yùn)營(yíng)工作負(fù)責(zé)公司店面的設(shè)計(jì)、裝修等建造工作負(fù)責(zé)相關(guān)市場(chǎng)開發(fā)工作負(fù)責(zé)公司采購(gòu)工作

運(yùn)作部門服務(wù)部門肯德基在對(duì)單店的特許管理上用科學(xué)的方法合理的授權(quán)，以保證雙方的利益特許加盟模式特許費(fèi)合同契約加盟經(jīng)營(yíng)協(xié)議首次期限至少為10年未來(lái)的加盟商必須自愿的從事肯德基加盟經(jīng)營(yíng)10年以上讓加盟者出資購(gòu)買一家正在運(yùn)營(yíng)中并且已經(jīng)盈利的連鎖店，加盟者不必從零開始只在非農(nóng)業(yè)人口數(shù)量15萬(wàn)-40萬(wàn)間，且年人均消費(fèi)大于6000元的地區(qū)尋求加盟申請(qǐng)人真正的食品服務(wù)業(yè)經(jīng)營(yíng)者，有從業(yè)背景，在該地區(qū)有擴(kuò)大發(fā)展的潛力必須是業(yè)主，能夠滿足相當(dāng)大的資金需求，并有較強(qiáng)的實(shí)力進(jìn)入費(fèi)將在100萬(wàn)美元，800萬(wàn)人民幣以上（不包括不動(dòng)產(chǎn)的購(gòu)買）加盟經(jīng)營(yíng)期開始時(shí)需支付3萬(wàn)5千美元的加盟經(jīng)營(yíng)初始費(fèi)持續(xù)經(jīng)營(yíng)的費(fèi)用：占總銷售額6%的加盟經(jīng)營(yíng)權(quán)使用費(fèi)和占5%的廣告分?jǐn)傎M(fèi)用，在加盟簽訂的10年內(nèi)保持不變特許人具備條件肯德基通過(guò)完善的信息系統(tǒng)建設(shè)來(lái)保障內(nèi)部溝通的順暢，達(dá)到良性運(yùn)轉(zhuǎn)的目的CRMSCM…ERP辦公自動(dòng)化（OA）網(wǎng)絡(luò)基礎(chǔ)設(shè)施ABCD肯德基的ERP系統(tǒng)是作為其管理運(yùn)作的核心部分出現(xiàn)在整個(gè)體系中的。這個(gè)管理運(yùn)作體系是由右圖的梯形結(jié)構(gòu)所構(gòu)成的：A、梯形結(jié)構(gòu)的最基礎(chǔ)部分是構(gòu)建企業(yè)的網(wǎng)絡(luò)基礎(chǔ)設(shè)施；B、在此基礎(chǔ)上實(shí)現(xiàn)辦公自動(dòng)化（OA）C、第三層是建設(shè)企業(yè)核心的業(yè)務(wù)管理和應(yīng)用系統(tǒng)即ERP系統(tǒng)；D、在企業(yè)信息系統(tǒng)比較完善的基礎(chǔ)上，進(jìn)一步實(shí)施CRM（客戶關(guān)系管理）、SCM（供應(yīng)鏈管理）等。提高效率降低成本物流、信息流體系更透明肯德基對(duì)單店實(shí)施全方位的品牌、管理輸出和人員支持，以保證其單店質(zhì)量的穩(wěn)定全方位輸出關(guān)鍵點(diǎn)品牌輸出管理輸出人員支持具體內(nèi)容

標(biāo)準(zhǔn)的組織機(jī)構(gòu)設(shè)置標(biāo)準(zhǔn)的權(quán)責(zé)激勵(lì)體系標(biāo)準(zhǔn)的監(jiān)督控制體系標(biāo)準(zhǔn)的管理手冊(cè)體系…管理人員：經(jīng)理、助理…服務(wù)人員：服務(wù)員…統(tǒng)一的品牌、統(tǒng)一的CI、統(tǒng)一的理念、統(tǒng)一的產(chǎn)品、統(tǒng)一的質(zhì)量肯德基通過(guò)統(tǒng)一的，大規(guī)模、有計(jì)劃的市場(chǎng)推廣來(lái)開展?fàn)I銷活動(dòng)主要特征總部每年都對(duì)下一年的營(yíng)銷活動(dòng)做好計(jì)劃分公司可以有自己相對(duì)獨(dú)立的策劃活動(dòng)，但要報(bào)總公司批準(zhǔn)實(shí)施單店按照計(jì)劃實(shí)施企劃部總部單店…單店的所有市場(chǎng)推廣都由總部統(tǒng)一策劃影響肯德基“營(yíng)銷活動(dòng)”模型使品牌建設(shè)統(tǒng)一有效使單店管理專業(yè)化加強(qiáng)對(duì)單店的控制分公司企劃部…肯德基對(duì)特許加盟的單店一樣進(jìn)行有系統(tǒng)、有計(jì)劃的培訓(xùn)工作廣泛的培訓(xùn)（為期20周）餐廳襄理對(duì)總部的專門介紹小型公司管理課程餐廳副理餐廳經(jīng)理如何管理加盟經(jīng)營(yíng)餐廳費(fèi)用是由加盟商自己承擔(dān)在這背后是加盟商與總部共同的利益關(guān)系肯德基的成功取決于加盟商的成功是一種雙贏的互利行為肯德基以自身相對(duì)獨(dú)立的物流配送體系來(lái)保證單店的供應(yīng)主要特征獨(dú)立的物流配送體系統(tǒng)一的配送流程完善的配送服務(wù)大規(guī)模的配送數(shù)量較低的配送費(fèi)用配銷中心主要責(zé)任是鎖定采購(gòu)渠道供應(yīng)商配銷中心地區(qū)配銷中心單店實(shí)物物流由供應(yīng)商完成影響肯德基在國(guó)內(nèi)“供給鏈”模型達(dá)到了最低的成本在價(jià)格和期限上，平衡貨源規(guī)模運(yùn)營(yíng)的規(guī)模在質(zhì)量上有了更大的保障減少資本額將非關(guān)鍵性職能（例如，商品實(shí)物流）交由外部企業(yè)完成肯德基以其層層負(fù)責(zé)的督導(dǎo)體系來(lái)控制各環(huán)節(jié)的運(yùn)作質(zhì)量主要特征層次分明，職責(zé)清晰標(biāo)準(zhǔn)統(tǒng)一，有章可依分區(qū)控制，便于管理督導(dǎo)及時(shí)，信息暢通營(yíng)運(yùn)部總部區(qū)域營(yíng)運(yùn)經(jīng)理（20家左右）…單店…層層督導(dǎo)，層層把關(guān)影響肯德基“督導(dǎo)體系”模型使運(yùn)作流程能夠嚴(yán)格按照標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行，確保質(zhì)量產(chǎn)品質(zhì)量的穩(wěn)定信息溝通的及時(shí)有效對(duì)人員的績(jī)效考核清晰分明，利于職責(zé)到位分公司營(yíng)運(yùn)部…區(qū)營(yíng)運(yùn)經(jīng)理（5家左右）…肯德基的財(cái)務(wù)信息集中方式能夠及時(shí)地了解各單店的運(yùn)轉(zhuǎn)情況，以保證其相對(duì)的控制力度主要特征單店每日營(yíng)業(yè)額的信息當(dāng)日傳送到分公司，匯總統(tǒng)一單店運(yùn)營(yíng)只負(fù)責(zé)相關(guān)成本核算財(cái)務(wù)部總部單店…單店每日營(yíng)業(yè)情況及時(shí)匯總到分公司影響肯德基“財(cái)務(wù)控制”模型使單店運(yùn)營(yíng)狀況達(dá)到可控狀態(tài)使信息保持暢通運(yùn)行使雙方的利潤(rùn)分配有據(jù)可循分公司財(cái)務(wù)部…肯德基將自身的文化理念通過(guò)各種方式

灌輸?shù)絾蔚旯芾碇袃?nèi)部刊物：《同行》；《百勝縱橫》每年一次的總裁巡回講演每一級(jí)入職簡(jiǎn)介時(shí)的理念傳輸通過(guò)管理制度貫徹通過(guò)統(tǒng)一的CI來(lái)體現(xiàn)肯德基自身文化理念單店管理肯德基擁有自己科學(xué)的選址方法，

以保證其單店的成功率科學(xué)的選擇方法關(guān)鍵步驟商圈的劃分和選擇聚客點(diǎn)的測(cè)算和選擇決策系統(tǒng)具體內(nèi)容劃分：以記分法分類，這些分值是多年平均下來(lái)的較準(zhǔn)確的經(jīng)驗(yàn)值要確定這個(gè)商圈內(nèi)最主要的聚客點(diǎn)在哪里：肯德基的原則：努力爭(zhēng)取在最聚客的地方和其附近開店兩級(jí)審批制一個(gè)是地方公司審批，一個(gè)是總部審批，要經(jīng)過(guò)總部和地方兩個(gè)委員會(huì)同意選擇：一方面要考慮餐廳自身的定位一方面要考慮商圈的穩(wěn)定度和成熟度要考慮人流的主要?jiǎng)泳€不會(huì)被競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手截住聚客點(diǎn)選擇影響商圈選擇肯德基在全球推廣的“冠軍計(jì)劃”是其標(biāo)準(zhǔn)化服務(wù)在單店運(yùn)營(yíng)中的體現(xiàn)提供真誠(chéng)友善的接待HOSPITALITY保持美觀整潔的餐廳CLEANLINESS注意快速迅捷的服務(wù)SPEED堅(jiān)持高質(zhì)穩(wěn)定的產(chǎn)品QUALITY冠軍計(jì)劃CHAMPS維持優(yōu)良的設(shè)備MAINTENANCE確保準(zhǔn)確無(wú)誤的供應(yīng)ACCURACY冠軍計(jì)劃有非常詳盡可操作性極強(qiáng)的細(xì)節(jié)，全部量化的考核指標(biāo)，要求每一位員工嚴(yán)格執(zhí)行統(tǒng)一規(guī)范的操作，這是肯德基數(shù)十年在快餐服務(wù)經(jīng)營(yíng)上的經(jīng)驗(yàn)結(jié)晶肯德基對(duì)員工擁有一套成熟可靠的培訓(xùn)體系，以保證人員綜合素質(zhì)的提高培訓(xùn)分類相關(guān)內(nèi)容餐廳管理技能的培訓(xùn)開始是基本操作技能、常識(shí)以及必要的人際關(guān)系和管理技巧隨著職位的升遷會(huì)有不同方面的培訓(xùn)發(fā)展課程，實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)與理論知識(shí)相結(jié)合，當(dāng)成為區(qū)經(jīng)理時(shí)，學(xué)習(xí)入門的分區(qū)經(jīng)理手冊(cè)，公司的高級(jí)知識(shí)技能的培訓(xùn)，并送往其他國(guó)家開拓思維觀摩錄像資料。進(jìn)行管理技能考核競(jìng)賽。職能部門專業(yè)培訓(xùn)專業(yè)管理培訓(xùn)《基本管理》《績(jī)效管理》《項(xiàng)目管理》領(lǐng)導(dǎo)技巧培訓(xùn)《七個(gè)好習(xí)慣》《談判與技巧》在餐廳實(shí)習(xí)7天，了解餐廳營(yíng)運(yùn)全部情況和公司企業(yè)精神的內(nèi)涵還有傳遞企業(yè)文化的培訓(xùn)《如何同心協(xié)力做好工作》餐廳員工崗位基礎(chǔ)培訓(xùn)嚴(yán)格學(xué)習(xí)工作站基本的操作技能，大約是200小時(shí)的培訓(xùn)各種餐廳競(jìng)賽、員工活動(dòng)飯店管理集團(tuán)管理模式分析飯店管理集團(tuán)也是通過(guò)實(shí)踐得到特許經(jīng)營(yíng)的核心是品牌、管理模式、銷售網(wǎng)絡(luò)復(fù)合輸出初始階段

(1907年以后)紐約、蒙特利爾、波士頓、里斯本和巴塞羅那等飯店開始使用著名的里茲品牌是以單一品牌為輸出的簡(jiǎn)單特許雛形發(fā)展階段（1950年以后）通過(guò)連鎖經(jīng)營(yíng)形成的飯店如假日、希爾頓、喜來(lái)登等認(rèn)識(shí)到飯店品牌、形象、管理模式、銷售網(wǎng)絡(luò)具有價(jià)值，便將這一形式作為集團(tuán)擴(kuò)張的低成本和高利潤(rùn)途徑擴(kuò)張是以資本積累和搶占市場(chǎng)為目的，忽略了管理模式上的系統(tǒng)化輸出規(guī)范成熟階段（1990年-至今）采用特許方式的企業(yè)達(dá)113238家，銷售額達(dá)1萬(wàn)億美元特許經(jīng)營(yíng)開始由注重品牌輸出轉(zhuǎn)向品牌、管理模式、銷售網(wǎng)絡(luò)復(fù)合輸出管理更趨向與專業(yè)化，系統(tǒng)化、細(xì)分化飯店管理集團(tuán)的發(fā)展特點(diǎn)由于環(huán)境和需求的不同，飯店管理集團(tuán)管理輸出模式在全球是有差異化的管理輸出模式美國(guó)和加拿大在經(jīng)營(yíng)管理方面用特許經(jīng)營(yíng)的比較高歐洲特許經(jīng)營(yíng)比例較低，主要采取擁有所有并管理飯店的方式亞洲則更多的依賴于管理合同方式租賃和擁有部分股份的管理飯店的模式在世界范圍內(nèi)只占有很小一部分比例在中國(guó)，由于各種條件的不成熟，飯店管理集團(tuán)采用的是管理合同的方式滲透市場(chǎng)管理公司擁有經(jīng)營(yíng)管理權(quán)管理公司不對(duì)盈利承諾業(yè)主只有監(jiān)督權(quán)和建議權(quán)業(yè)主支付管理費(fèi)及各項(xiàng)費(fèi)用除主要管理人員外，其他人員都有管理公司指導(dǎo)招聘，但人員歸酒店管理，管理公司不負(fù)擔(dān)工資及其他責(zé)任

…管理合同定義又稱受托管理，是一種非股權(quán)式介入的營(yíng)運(yùn)方式。業(yè)主委托管理公司代理管理。飯店集團(tuán)采用這種方式，可以較少的資本投入及風(fēng)險(xiǎn)迅速擴(kuò)張其規(guī)模。在中國(guó)的表現(xiàn)管理合同方式有其不可逾越的原則，必須按照?qǐng)?zhí)行全權(quán)原則經(jīng)營(yíng)者有權(quán)不受業(yè)主干擾管理企業(yè)費(fèi)用獨(dú)擔(dān)原則業(yè)主支付所有的經(jīng)營(yíng)費(fèi)用并承擔(dān)可能的財(cái)務(wù)風(fēng)險(xiǎn)保護(hù)原則經(jīng)營(yíng)者行為受到絕對(duì)保護(hù)，除非具有欺詐或嚴(yán)重失職行為管理合同保證經(jīng)營(yíng)者獲得管理費(fèi)，其余所得由業(yè)主支付稅收、保險(xiǎn)并償還貸款等。業(yè)主將所有經(jīng)營(yíng)責(zé)任授權(quán)給經(jīng)營(yíng)者并不得干涉其日常業(yè)務(wù)運(yùn)營(yíng)。管理合同提供的服務(wù)是全方位的、系統(tǒng)的、有效的管理合同提供的服務(wù)可行性報(bào)告和市場(chǎng)分析提供在規(guī)劃、設(shè)計(jì)、建筑和內(nèi)部裝潢方面的咨詢和技術(shù)支持提供設(shè)備選擇、布局和安裝方面的建議合同簽訂、采購(gòu)和建筑施工方面的協(xié)作開業(yè)運(yùn)行、招聘和培訓(xùn)營(yíng)銷、廣告、促銷秘書、記錄控制、匯報(bào)功能技術(shù)咨詢和采購(gòu)功能中央和國(guó)際預(yù)訂服務(wù)管理人員及總部辦公室督導(dǎo)和控制管理合同的收費(fèi)方式依據(jù)業(yè)主需求有不同的選擇管理費(fèi)用有協(xié)商的固定費(fèi)用、有按營(yíng)業(yè)額比例計(jì)算、有按凈利潤(rùn)比例計(jì)算及混合方式。一般按營(yíng)業(yè)額的3%-4%提成系統(tǒng)使用費(fèi)

收取有關(guān)經(jīng)營(yíng)系統(tǒng)，如市場(chǎng)營(yíng)銷、廣告、銷售、財(cái)務(wù)、培訓(xùn)、采辦和預(yù)訂費(fèi)以及管理公司人員到酒店視察時(shí)的旅行、住宿費(fèi)用。一般在管理費(fèi)之外增加營(yíng)業(yè)收入的1%-3%的費(fèi)用技術(shù)服務(wù)費(fèi)經(jīng)營(yíng)者通常要求業(yè)主對(duì)其在設(shè)計(jì)和規(guī)劃方面的服務(wù)支付技術(shù)支持費(fèi)。通常包括：可行性分析、建筑設(shè)計(jì)、內(nèi)部設(shè)計(jì)、設(shè)備安裝、食品設(shè)備布局、建筑督導(dǎo)、工程系統(tǒng)、娛樂設(shè)施、保安和財(cái)務(wù)系統(tǒng)督導(dǎo)等開業(yè)管理費(fèi)由業(yè)主支付給管理者在開業(yè)籌劃、制定開業(yè)預(yù)算、督導(dǎo)開業(yè)活動(dòng)，包括：招聘、培訓(xùn)、運(yùn)營(yíng)系統(tǒng)確立、飯店促銷、以業(yè)主名義進(jìn)行租賃談判的費(fèi)用。因具體情況而定。大約是1萬(wàn)美元左右（開業(yè)預(yù)算一般是工程項(xiàng)目的1.5%-1.9%，分五年分?jǐn)偅┕芾砗贤炗啎r(shí)還有一些重要的問(wèn)題需在合同中確認(rèn)（一）

稅收合同期限和續(xù)簽合同時(shí)限終止合同經(jīng)營(yíng)控制權(quán)預(yù)算和開銷限制在管理費(fèi)結(jié)構(gòu)談判中首先要考慮營(yíng)業(yè)稅對(duì)獎(jiǎng)勵(lì)費(fèi)的影響，還要考慮匯率對(duì)凈利潤(rùn)的影響通常管理公司可以獲得8-10年的管理合同期限。合同延期一般是管理公司做出的決定，如果業(yè)主希望在到期前將企業(yè)出售，那就面臨以下問(wèn)題：經(jīng)營(yíng)者是否有權(quán)購(gòu)買這個(gè)企業(yè)；經(jīng)營(yíng)者是否有權(quán)決定購(gòu)買者；出售后，管理合同是否有效；如果出售后終止合同，經(jīng)營(yíng)者將得到何種補(bǔ)償在三種狀態(tài)下可以中止合同：1、違約通知發(fā)出30天后一方未能履行或遵守協(xié)議。2、一方提出破產(chǎn)申請(qǐng)或財(cái)產(chǎn)轉(zhuǎn)讓給借貸者。3、一方造成營(yíng)業(yè)執(zhí)照被吊銷或暫停；目前還有對(duì)經(jīng)營(yíng)者業(yè)績(jī)的說(shuō)明條款，通常根據(jù)由雙方認(rèn)可的10年?duì)I運(yùn)形式預(yù)算，這也是決定管理費(fèi)的依據(jù)這是雙方談判的重要部分，業(yè)主承擔(dān)投資、還貸和其它財(cái)務(wù)風(fēng)險(xiǎn)，經(jīng)營(yíng)者確保其管理公司的聲譽(yù)和信譽(yù)，通常情況下，經(jīng)營(yíng)者擁有日常運(yùn)作的控制權(quán)，而業(yè)主擁有企業(yè)政策的決定和控制權(quán)，以保證投資所得，業(yè)主還享有資金投入和大額采購(gòu)的批準(zhǔn)權(quán)業(yè)主會(huì)對(duì)管理者在預(yù)算和開銷上給與限制預(yù)算包含：營(yíng)業(yè)預(yù)算（業(yè)主批準(zhǔn)權(quán)）、更換預(yù)算（更換和維修基金）、資本預(yù)算（是指更新改造費(fèi)用，非更換費(fèi)，要求經(jīng)營(yíng)者提前通知和陳述投資理由）管理合同簽訂時(shí)還有一些重要的問(wèn)題需在合同中確認(rèn)（二）保險(xiǎn)分財(cái)產(chǎn)保險(xiǎn)和經(jīng)營(yíng)保險(xiǎn)。通常由業(yè)主支付財(cái)產(chǎn)保險(xiǎn)，經(jīng)營(yíng)者支付經(jīng)營(yíng)保險(xiǎn)限制條款人事仲裁管理公司不能在某一特定時(shí)期在某一特定地區(qū)擁有、管理或隸屬另一可能對(duì)飯店產(chǎn)生影響的飯店工資和人事費(fèi)用都作為飯店費(fèi)用而打入業(yè)主的賬戶，業(yè)主可以參加總經(jīng)理和高級(jí)管理人員的面試或提出異議，但管理公司有決定權(quán)，業(yè)主有選擇高級(jí)管理人員的特權(quán)。所有的管理合同中都含有仲裁，仲裁條款必須清楚地闡明是否所有的合同條款都適用于該仲裁或僅限于特殊爭(zhēng)端飯店管理集團(tuán)在合同管理中的主要控制手段和表現(xiàn)經(jīng)營(yíng)管理權(quán)控制人事財(cái)務(wù)管理制度合同營(yíng)銷權(quán)控制全球統(tǒng)一營(yíng)銷體系連鎖預(yù)定體系品牌控制品牌的建設(shè)品牌的使用文化的統(tǒng)一控制手段主要表現(xiàn)飯店管理集團(tuán)業(yè)主飯店管理集團(tuán)在特許經(jīng)營(yíng)的發(fā)展中認(rèn)識(shí)到戰(zhàn)略聯(lián)盟的重要性競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手聯(lián)盟顧客伙伴聯(lián)盟供應(yīng)商伙伴聯(lián)盟戰(zhàn)略聯(lián)盟管理集團(tuán)為了保持和加強(qiáng)自身競(jìng)爭(zhēng)實(shí)力而自愿和其他企業(yè)合作的經(jīng)營(yíng)方式，是相互間經(jīng)營(yíng)資源的共同使用減少無(wú)謂競(jìng)爭(zhēng)，實(shí)現(xiàn)資源、市場(chǎng)和技術(shù)的共享，多采用市場(chǎng)營(yíng)銷為基礎(chǔ)的戰(zhàn)略聯(lián)盟

是企業(yè)與顧客之間的一種契約，以實(shí)現(xiàn)顧客的忠誠(chéng)是企業(yè)和供應(yīng)商之間的聯(lián)合（上下游）戰(zhàn)略聯(lián)盟有多種形式，但都是以雙贏為目標(biāo)的合作營(yíng)銷聯(lián)合體聯(lián)合廣告宣傳推進(jìn)共同的營(yíng)銷產(chǎn)品建立共同的營(yíng)銷網(wǎng)絡(luò)共同研究開發(fā)共同研究開發(fā)新技術(shù)（電腦、設(shè)備、人力、市場(chǎng)營(yíng)銷）技術(shù)交換聯(lián)合起來(lái)與供應(yīng)商建立關(guān)系聯(lián)盟形式主要表現(xiàn)飯店管理集團(tuán)雙贏為目標(biāo)平衡投資供應(yīng)合同單項(xiàng)技術(shù)轉(zhuǎn)讓交換技術(shù)，加快技術(shù)進(jìn)步一方采用少量參股形式合作，一般是與某項(xiàng)技術(shù)合同相聯(lián)系向?qū)Ψ睫D(zhuǎn)讓某項(xiàng)技術(shù)中式餐飲連鎖企業(yè)管理模式分析譚魚頭是我國(guó)餐飲特許連鎖企業(yè)中

發(fā)展最快的企業(yè)之一1996年成立第一家火鍋店1998年開始連鎖經(jīng)營(yíng)

在30個(gè)大中城市有90余家連鎖店完善自身管理體制做到穩(wěn)步發(fā)展國(guó)內(nèi)最好餐飲連鎖企業(yè)

對(duì)市場(chǎng)作進(jìn)入性嘗試擴(kuò)大覆蓋面資本積累2001年達(dá)到4.5億人民幣銷售額

(估計(jì))目標(biāo)1個(gè)城市覆蓋面2002年案例分析100余家連鎖店主要大中城市97家連鎖店主要大中城市譚魚頭的發(fā)展歷程“是一場(chǎng)血與火的考驗(yàn)”規(guī)模擴(kuò)張

(1998年以后)特許連鎖規(guī)模不斷擴(kuò)大市場(chǎng)發(fā)展勢(shì)頭良好摸索階段，沒有系統(tǒng)的管理模式對(duì)單店的控制力度小，以自由發(fā)展為主企業(yè)變革（1999-2000年）行業(yè)處于生命周期的下降階段，利潤(rùn)減少競(jìng)爭(zhēng)激烈，部分企業(yè)收入減少對(duì)盟主的要求進(jìn)一步提高，包括管理水平和配送價(jià)格等沒有統(tǒng)一命運(yùn)體感受，部分企業(yè)倒戈規(guī)范管理（2001-至今）以直營(yíng)和合作特許為主要模式發(fā)展清理純特許發(fā)展企業(yè)絕對(duì)的管理權(quán)控制信息控制配送控制…譚魚頭的發(fā)展歷程特點(diǎn)核心體驗(yàn)資本積累快速規(guī)模發(fā)展順利缺乏戰(zhàn)略發(fā)展支持管理上比較混亂企業(yè)面臨生死存亡之際企業(yè)急需提高自身管理控制能力企業(yè)必須完善特許經(jīng)營(yíng)模式企業(yè)只有控制了管理權(quán)，才能控制特許經(jīng)營(yíng)的發(fā)展，品牌的控制企業(yè)應(yīng)該首先完善自身的管理企業(yè)的信息化透明管理很重要就需以強(qiáng)勢(shì)文化注入特許權(quán)經(jīng)過(guò)多年特許實(shí)踐的考驗(yàn)，譚魚頭總結(jié)發(fā)展成自身特色的托管特許模式，并取得初步的成績(jī)特許加盟模式特許費(fèi)合同契約根據(jù)合同規(guī)定向合作方提供連鎖店經(jīng)營(yíng)所需的材料，統(tǒng)一裝飾、商標(biāo)、招牌、標(biāo)識(shí)、餐具及經(jīng)營(yíng)用品，負(fù)責(zé)委派指定的裝飾公司對(duì)該分店的裝修進(jìn)行統(tǒng)一形象設(shè)計(jì)。統(tǒng)一配送菜品主材…譚魚頭以自有品牌入股，占總股本的35%，譚魚頭負(fù)責(zé)全部的管理和管理人員的派出（副總經(jīng)理、出納由合作方負(fù)責(zé)委派，采購(gòu)、雜工由合作方推薦在當(dāng)?shù)卣惺眨溆嗳藛T由總部委派）前后堂面積：至少600平米、投資額預(yù)算至少達(dá)到100萬(wàn)其他相關(guān)要求

每月按時(shí)提取一定比例的稅后利潤(rùn)分成交納一定的特許進(jìn)入費(fèi)特許人具備條件譚魚頭的品牌形象在近幾年不斷的拓展中得到大幅度提升譚魚頭品牌影響力日益加大，多次榮獲名菜、名品、名店稱號(hào)被各級(jí)政府、行業(yè)協(xié)會(huì)評(píng)為“成都市十佳餐飲企業(yè)”“四川餐飲名店”“中華餐飲名店”“中華特色火鍋”“全國(guó)十佳餐飲連鎖企業(yè)”

現(xiàn)在國(guó)內(nèi)三十個(gè)大中城市擁有80余家連鎖店，在國(guó)內(nèi)大中城市的占有率達(dá)92%2000年銷售額排名中國(guó)餐飲企業(yè)百?gòu)?qiáng)前16位、川渝地區(qū)排名第一2000年譚魚頭的無(wú)形資產(chǎn)價(jià)值已達(dá)8個(gè)億

譚魚頭火鍋獨(dú)有的特色原料、秘制配方及嚴(yán)格的炒制工藝等保證了其核心產(chǎn)品

——譚魚頭火鍋的優(yōu)勢(shì)競(jìng)爭(zhēng)力以“辣而不燥、鮮而不腥、入口竄香、回味悠長(zhǎng)”的特色口味享譽(yù)大江南北譚魚頭的產(chǎn)品定位于適應(yīng)大眾消費(fèi)全體的特色風(fēng)味火鍋產(chǎn)品定位處于發(fā)展期的“譚魚頭”，有志于承先人功德，集百家之長(zhǎng)，行獨(dú)行之路，以一餐美食，進(jìn)朋友之情，養(yǎng)戀人之意，育長(zhǎng)幼之序，添萬(wàn)家之樂。欲以一鍋紅艷，煮沸人間親情、友情和愛情以大眾消費(fèi)為主要市場(chǎng)目標(biāo)，以家庭親情、朋友友情、戀人戀情為主導(dǎo)服務(wù)目標(biāo)以“辣而不燥、鮮而不腥、入口竄香、回味悠長(zhǎng)”的特色魚頭火鍋口味享譽(yù)大江南北譚魚頭定位于大眾消費(fèi)者需求的“特色風(fēng)味火鍋”譚魚頭的文化理念已經(jīng)深入每一位員工的心中，落實(shí)到工作的點(diǎn)滴之上企業(yè)理念企業(yè)精神經(jīng)營(yíng)理念服務(wù)理念一鍋紅艷，煮沸人間校園、家園、群團(tuán)品質(zhì)、價(jià)值、價(jià)格親情、友情、愛情用人原則組織原則公平、公正、公開穩(wěn)定、成長(zhǎng)、效率譚魚頭的組織結(jié)構(gòu)的專業(yè)化服務(wù)職能，緊密圍繞連鎖經(jīng)營(yíng)開展利潤(rùn)中心董事長(zhǎng)財(cái)務(wù)總監(jiān)連鎖經(jīng)營(yíng)總監(jiān)生產(chǎn)總監(jiān)單店單店單店總裁企管部工程部生產(chǎn)基地人事部審計(jì)監(jiān)察部財(cái)務(wù)部開發(fā)部戰(zhàn)略投資部研究所總裁辦企劃部裝飾公司廚政部培訓(xùn)學(xué)校各部門職責(zé)清晰，各司其職，職能搭配以服務(wù)運(yùn)作為目的，有條不紊負(fù)責(zé)協(xié)助總裁處理相關(guān)具體事務(wù)，信息管理職能負(fù)責(zé)公司相關(guān)財(cái)務(wù)工作負(fù)責(zé)公司促銷活動(dòng)的策劃和運(yùn)作負(fù)責(zé)公司菜品開發(fā)的工作負(fù)責(zé)公司投資事項(xiàng)的處理和可行性分析職責(zé)負(fù)責(zé)公司廚師的管理負(fù)責(zé)各種運(yùn)營(yíng)方面問(wèn)題的監(jiān)控和審查負(fù)責(zé)公司相關(guān)人力資源工作戰(zhàn)略投資部財(cái)務(wù)部裝飾公司審計(jì)監(jiān)察部企劃部研究所人事部廚政部生產(chǎn)基地開發(fā)部工程部企管部總裁辦負(fù)責(zé)單店的建設(shè)，協(xié)調(diào)相關(guān)工作負(fù)責(zé)各單店的運(yùn)營(yíng)工作負(fù)責(zé)公司店面的設(shè)計(jì)、裝修工作負(fù)責(zé)相關(guān)市場(chǎng)開發(fā)工作負(fù)責(zé)公司采購(gòu)工作，配送工作

運(yùn)作部門服務(wù)部門培訓(xùn)學(xué)校負(fù)責(zé)相關(guān)輸出服務(wù)技術(shù)人員的培訓(xùn)譚魚頭的信息管理體系是其今后快速發(fā)展的平臺(tái)特點(diǎn)信息具有權(quán)限性信息是充分共享的信息的收集是時(shí)時(shí)的、準(zhǔn)確的科學(xué)的信息分析可以及時(shí)有效解決問(wèn)題靈活迅速的市場(chǎng)反應(yīng)能力暢通的信息溝通渠道改事后控制為事前控制譚魚頭的信息管理體系總裁總裁辦企管部開發(fā)部財(cái)務(wù)部其余部門信息的收集和分析硬件設(shè)施的維護(hù)軟件的開發(fā)和運(yùn)用管理信息渠道的維護(hù)和發(fā)展各店運(yùn)營(yíng)信息財(cái)務(wù)信息開發(fā)信息人事信息采購(gòu)配送信息…譚魚頭計(jì)劃控制的核心理念是在全面預(yù)算管理體系下的“目標(biāo)管理責(zé)任制”依據(jù)歷史數(shù)據(jù)制定計(jì)劃計(jì)劃執(zhí)行數(shù)據(jù)收集分析警戒線控制繼續(xù)管理詳實(shí)的信息儲(chǔ)備完備的信息系統(tǒng)科學(xué)的分析預(yù)測(cè)方法用兩個(gè)月時(shí)間分析制定預(yù)算計(jì)劃管理者在完成任務(wù)目標(biāo)的前提下，可以繼續(xù)留任如有突出業(yè)績(jī)可以給與相當(dāng)比例的獎(jiǎng)勵(lì)單店數(shù)據(jù)做到即時(shí)反饋，通過(guò)管理信息系統(tǒng)和電子郵件每周一次的數(shù)據(jù)的分析做到及時(shí)準(zhǔn)確，各部門分別控制相關(guān)信息信息共享，但設(shè)置打開的權(quán)限計(jì)劃修改和確定譚魚頭計(jì)劃控制流程廣泛的征求意見及時(shí)的修改和完善每年6月22日召開年會(huì)，全部企業(yè)參加，修改并確定計(jì)劃一旦確定，就不允許更改各企業(yè)管理者按照計(jì)劃執(zhí)行管理者對(duì)計(jì)劃目標(biāo)負(fù)責(zé)計(jì)劃層層分解下達(dá)，分層控制一旦企業(yè)因?yàn)楦鞣N原因沒有達(dá)到預(yù)期目標(biāo)，信息系統(tǒng)就會(huì)反映，即時(shí)提醒一旦超過(guò)最后警戒線，管理者就自動(dòng)下崗，由他人接替“目標(biāo)管理責(zé)任制”是以信息共享為基礎(chǔ)的警戒線控制，計(jì)劃完成率達(dá)99.96%譚魚頭依據(jù)不同的標(biāo)準(zhǔn)將單店細(xì)分為五類，實(shí)施店長(zhǎng)負(fù)責(zé)制，給與不同的計(jì)劃考核指標(biāo)，使單店管理有序運(yùn)行地域檔次消費(fèi)水平投資水平人流狀況收入構(gòu)成競(jìng)爭(zhēng)狀況…單店將單店分為A\B\C\D\E五個(gè)檔次給與不同的計(jì)劃指標(biāo)，加以考核管理重心下移建立片區(qū)管理機(jī)構(gòu)實(shí)行店長(zhǎng)負(fù)責(zé)制

-實(shí)現(xiàn)確定的經(jīng)營(yíng)計(jì)劃目標(biāo)

-執(zhí)行店鋪運(yùn)行計(jì)劃標(biāo)準(zhǔn)分類管理譚魚頭依靠自身完善的人力資源體系來(lái)保障單店人員的培養(yǎng)和輸出招聘培訓(xùn)考核激勵(lì)崗位評(píng)價(jià)…譚魚頭人力資源體系管理人員輸出：每月一期的管理人員招聘培訓(xùn)服務(wù)人員輸出：經(jīng)過(guò)培訓(xùn)基地系統(tǒng)的、定期的招收、培訓(xùn)、選拔主要特征

有計(jì)劃培養(yǎng)儲(chǔ)備后備干部對(duì)管理培訓(xùn)人員采取寬容的態(tài)度，在簽訂合同前去留隨意，食宿全包，還有工資一旦簽訂合同，將嚴(yán)格要求相關(guān)人員采取能者上，劣者下的激勵(lì)考核方式譚魚頭用統(tǒng)一的營(yíng)銷推廣體系來(lái)支持單店的運(yùn)作，并通過(guò)品牌提升來(lái)加強(qiáng)控制能力主要特征統(tǒng)一的營(yíng)銷推廣方案統(tǒng)一的品牌宣傳和建設(shè)不需要單店自我的運(yùn)作企劃部總部媒體單店…單店不需要涉及營(yíng)銷推廣的問(wèn)題影響譚魚頭“營(yíng)銷推廣體系”可以有計(jì)劃、有步驟地集中使用資金可以統(tǒng)一企業(yè)的形象可以統(tǒng)一的提升品牌可以減少單店的運(yùn)營(yíng)負(fù)擔(dān)可以以強(qiáng)勢(shì)企業(yè)品牌的建設(shè)來(lái)制約單店的行為營(yíng)銷推廣方案媒體譚魚頭的技術(shù)研發(fā)體系保證了其菜品創(chuàng)新的可控性主要特征單店每月必須創(chuàng)新一個(gè)菜品報(bào)與總部總部每月推出一個(gè)新菜品在試驗(yàn)店試驗(yàn)成熟后，再推廣至各單店與績(jī)效考核相掛鉤單店…研究所實(shí)施目標(biāo)責(zé)任控制結(jié)果譚魚頭的“技術(shù)研發(fā)體系”使新品創(chuàng)新始終處于良性運(yùn)轉(zhuǎn)狀態(tài)對(duì)譚魚頭口味的吸引力提高有較大貢獻(xiàn)廚師擁有較高的業(yè)務(wù)水平和創(chuàng)新能力廚師…試驗(yàn)店譚魚頭是以生產(chǎn)基地為核心的獨(dú)立核算的物流配送體系來(lái)保障全國(guó)的配送順利暢通物流配送體系生產(chǎn)基地作為基礎(chǔ)，主要制造火鍋主料和相關(guān)配料，還有自己的葡萄酒、白酒，對(duì)全國(guó)企業(yè)做配送其他需求的店面統(tǒng)一材料，如餐具、衣服等統(tǒng)一采購(gòu)，不以營(yíng)利為目的，低于市場(chǎng)價(jià)格配送一些原材料，如魚等，即時(shí)的發(fā)布價(jià)格消息，鎖定渠道全國(guó)自行采購(gòu)生產(chǎn)基地是獨(dú)立核算的經(jīng)濟(jì)實(shí)體配送需求是在合同中明確規(guī)定和履行的譚魚頭擁有及時(shí)反映準(zhǔn)確數(shù)據(jù)、統(tǒng)一的財(cái)務(wù)控制體系財(cái)務(wù)控制體系各店實(shí)行計(jì)算機(jī)聯(lián)網(wǎng)，每日的銷售額及時(shí)地反映到信息系統(tǒng)中單店管理上我方對(duì)財(cái)務(wù)的控制力度較強(qiáng)，以保證每月按時(shí)返回應(yīng)提利潤(rùn)數(shù)全國(guó)實(shí)行統(tǒng)一一天發(fā)工資，統(tǒng)一一天支付供應(yīng)商欠款的財(cái)務(wù)控制能力總部對(duì)財(cái)務(wù)信息每周分析，為單店和公司運(yùn)營(yíng)提供了有效及時(shí)的數(shù)據(jù)支持總部保留對(duì)單店的隨時(shí)審計(jì)權(quán)利譚魚頭的企業(yè)文化通過(guò)各種形式灌輸?shù)絾蔚赀\(yùn)營(yíng)中《譚魚頭》報(bào)紙宣講報(bào)道總結(jié)培訓(xùn)入職培訓(xùn)日常培訓(xùn)管理手冊(cè)質(zhì)量手冊(cè)服務(wù)手冊(cè)…傳輸形式主要表現(xiàn)企業(yè)文化單店CI統(tǒng)一統(tǒng)一的理念統(tǒng)一的設(shè)計(jì)裝修…各管理模式分析借鑒每一成功模式都由其相應(yīng)的特點(diǎn)企業(yè)飯店管理集團(tuán)肯德基飯店管理集團(tuán)譚魚頭以參股合作的方式介入，經(jīng)營(yíng)模式以資本控制為主要控制手段盈利模式的輸出系統(tǒng)完善的管理體系完整的單店轉(zhuǎn)讓以合同管理方式介入，經(jīng)營(yíng)模式以對(duì)人員的管理控制為主要控制手段沒有資本投入，但擁有絕對(duì)的管理權(quán)獨(dú)立的經(jīng)營(yíng)管理核心人員的輸出管理體系的輸出沒有盈利的承諾以品牌入股方式合作，經(jīng)營(yíng)模式以資本控制加人員控制為主要控制手段擁有絕對(duì)的管理權(quán)輸出所有的人員有效的信息管理有效的培訓(xùn)體系肯德基對(duì)于全聚德而言可以借鑒的是其完善的管理體系和標(biāo)準(zhǔn)要素肯德基的優(yōu)勢(shì)特許權(quán)總部總部對(duì)單店的管理單店管理體系擁有良好的品牌形象準(zhǔn)確產(chǎn)品定位強(qiáng)勢(shì)文化的輸出合理的組織結(jié)構(gòu)清晰的職責(zé)界定良好的協(xié)作合理的授權(quán)完善的信息系統(tǒng)全方位的輸出統(tǒng)一的營(yíng)銷和推廣系統(tǒng)的培訓(xùn)獨(dú)立的物流配送層層督導(dǎo)的運(yùn)作體系財(cái)務(wù)集中管理文化理念的傳輸科學(xué)的選址和統(tǒng)一的營(yíng)建標(biāo)準(zhǔn)化服務(wù)成熟可靠的店內(nèi)培訓(xùn)品牌產(chǎn)品文化組織崗位設(shè)置部門職能分工與協(xié)作授權(quán)溝通支持控制選址和營(yíng)建日常運(yùn)營(yíng)培訓(xùn)核心飯店管理集團(tuán)的模式給與全聚德的是一種合同管理的啟示合同管理飯店管理集團(tuán)原則服務(wù)收費(fèi)協(xié)調(diào)問(wèn)題控制全權(quán)原則費(fèi)用原則保護(hù)原則全方位、有效的、系統(tǒng)的服務(wù)售前售中售后根據(jù)業(yè)主的需求收費(fèi)細(xì)致的，全面地對(duì)待問(wèn)題、解決問(wèn)題管理控制營(yíng)銷控制品牌控制..譚魚頭在正餐行業(yè)成功發(fā)展的特許經(jīng)營(yíng)模式支撐了全聚德模式借鑒的可行性完善的品牌建設(shè)系統(tǒng)的品牌推廣統(tǒng)一的CI系統(tǒng)強(qiáng)勢(shì)的文化輸出品牌入股對(duì)所有人員的招聘、培訓(xùn)負(fù)責(zé)對(duì)人員的統(tǒng)一管理肯德基譚魚頭管理控制人員控制信息控制品牌控制利用特許托管的方式輸出全方位的管理模式強(qiáng)調(diào)對(duì)單店運(yùn)營(yíng)的100