現代餐飲管理課件

現代餐飲管理主講人：張沖1精選課件PPT我們要學什么？現代餐飲企業(yè)基礎知識餐飲業(yè)構成與分類餐飲企業(yè)經營特點餐廳的概念、內涵與分類餐飲組織結構現代廚房管理知識廚房的環(huán)境設計與布局廚房業(yè)務組織管理廚房設備及用具菜品試驗廚房生產控制餐飲成本核算與控制餐飲產品成本的構成和成本分類餐飲成本核算方法餐飲成本控制途徑餐飲菜單計劃與分析菜單的種類與設計依據價格制定的原則與方法菜單工程分析菜單的設計與制作2精選課件PPT我們將會什么？100萬的抉擇！如果有人給你投資100萬開一家餐廳，你的經營計劃能打動投資方的心嗎？如果你有100萬，你能成功經營一家餐廳嗎？3精選課件PPT項目一：選擇一個合適的餐飲項目年份營業(yè)網點（萬家）年營業(yè)額（億元）從業(yè)人員（萬人）年人均餐飲支出（元）19784854.885.87620003003752.61000300200235050001500380我國餐飲業(yè)發(fā)展對照表4精選課件PPT餐飲業(yè)的構成賓館、酒店、度假村、娛樂場所的餐飲部中、西餐廳酒店內設的酒吧、咖啡廳、茶座獨立經營的餐飲服務機構社會餐廳、酒樓快餐店、小吃店茶館、酒吧、咖啡屋企事業(yè)單位餐廳學校食堂5精選課件PPT餐飲業(yè)的特點生產、流通、服務一體化廚房生產、前廳流通生產的特點及時性與即時性、不可存儲性、批量小、產量不可預測性流通特點零售為主、受時間限制、產品的無形性服務的特點周到與完善、服務檔次的差異性、宴會對服務要求最高、兼顧人文需求、服務的無形性6精選課件PPT餐飲業(yè)的特點餐飲經營對環(huán)境的要求舒適性、整潔性、文明性、外部環(huán)境資金周轉快收入的可變性飯店其他設施對餐飲經營的影響7精選課件PPT餐飲企業(yè)的分類Hotel類：指以提供客房服務為基本業(yè)務，以餐飲或其他娛樂項目為輔的飯店、賓館等。Hotel可以不提供餐飲服務，必須要有客房服務Motel類：MotorHotel的演變，意為汽車旅館，現在一般指快捷酒店Restaurant類：有固定場所，提供飲食和服務的機構，一般譯為餐廳、餐館等Bar類：酒吧，主要提供酒水、飲料和服務，以及休閑娛樂的場所，除了酒吧以外，茶館、咖啡廳都可歸入此類8精選課件PPT什么是餐廳？餐廳是通過提供服務、菜品和飲料來滿足顧客飲食需求的場所。餐廳的基本內涵固定的場所提供食品、飲料和服務以盈利為經營目的9精選課件PPT餐廳的分類按供應時間分類早點業(yè)、正餐業(yè)、茶點業(yè)、宵夜、綜合型按風味特色分類專門經營某一類菜肴的餐廳，如品海閣海鮮餐廳、翅爽燒烤突出某一地方菜系的餐廳，如四川酒家、港式ABC突出某一民族或國家的風味餐廳，如安樂園、ItalinoNapoli突出某一主題或風格，如硬石主題餐廳、Hooters主題餐廳按服務方式分類餐桌服務式、自助餐廳（如KFC）、柜臺服務（日式鐵板燒）、外帶服務式按經營方式分類獨立經營、依附經營、連鎖經營10精選課件PPT11精選課件PPT12精選課件PPT13精選課件PPT14精選課件PPT15精選課件PPT16精選課件PPT17精選課件PPT18精選課件PPT全球著名的主題餐廳——硬石餐廳19精選課件PPT以HootersGirl聞名全球的貓頭鷹主題餐廳北京的HootersGirls20精選課件PPT搞笑幽默的臺北便所主題餐廳21精選課件PPT邊吃邊玩的——魔獸主題餐廳22精選課件PPT項目二：一個好漢三個幫如何配置餐飲企業(yè)組織結構和人員23精選課件PPT諸葛亮與曹操諸葛亮事必躬親，最后落了個蜀中無大將，累死五丈原。曹操唯才是舉，最終被司馬氏篡了權。如果你是一個酒店或餐廳經理，你會如何配治你的管理跨度和組織層次。管理跨度：一名上級領導直接管理的人員數，高層領導一般為4-8人；低層領導8-15人組織層次：最高級別領導到基層員工存在的層次，一般餐飲企業(yè)的組織層次不宜過多。24精選課件PPT大型飯店餐飲組織結構圖25精選課件PPT中型飯店餐飲組織結構圖26精選課件PPT小型飯店餐飲組織結構圖27精選課件PPT獨立餐廳組織結構圖28精選課件PPT餐飲組織結構設計遵循的原則按需設計：采購、驗收、收藏、發(fā)貨、生產、銷售、服務效率原則統(tǒng)一指揮原則授權明確原則授權完整原則權責相等原則29精選課件PPT餐飲員工配備影響員工的配備的因素餐廳的類別與檔次菜單品種設備狀況與產能客流與生產規(guī)模烹調過程的復雜程度30精選課件PPT員工配備程序每日營業(yè)量分析各時段營業(yè)量分析確定勞動定額31精選課件PPT32精選課件PPT33精選課件PPT34精選課件PPT35精選課件PPT其他環(huán)節(jié)工作職責招工與面試培訓與開發(fā)考核與激勵36精選課件PPT項目三：合理設計你的廚房廚房設計布局：根據餐飲企業(yè)經營需要，對廚房各功能所需面積進行分配、所需區(qū)域進行定位，進而對各區(qū)域、各崗位所需設備進行配置的統(tǒng)籌計劃、安排工作。廚房設計布局的意義：（1）廚房設計布局決定廚房建設投資；（2）廚房設計布局是保證廚房生產特定風味的前提；（3）廚房設計布局直接影響出品速度和質量；（4）廚房設計布局決定廚房員工工作環(huán)境；（5）廚房設計布局是提供顧客良好就餐環(huán)境的基礎。37精選課件PPT星級酒店中餐廚房38精選課件PPT星級酒店中餐廚房39精選課件PPT西餐廚房40精選課件PPT日本西餐廚房41精選課件PPT星級酒店中餐廚房設計圖紙42精選課件PPT西餐廚房設計圖43精選課件PPT開放式廚房44精選課件PPT開放式廚房45精選課件PPT廚房的環(huán)境布局廚房環(huán)境設計的內容：（1）廚房的高度；（吊頂3.2-4.3米）（2）廚房的頂部；（防火、防潮、防滴水的材料）（3）廚房的地面；（耐磨、耐壓、耐高溫、耐腐蝕、防積水）（4）廚房的通道；（5）廚房照明；（防爆燈、10瓦/平方米）（6）廚房噪音；（控制在80分貝左右）（7）廚房的溫度和濕度；（冬天22-26度、秋季24-28度、冷菜間不超過15度，相對濕度60%）（8）廚房的通風。（窗子的面積與墻的面積是1：6）（氣壓的考慮）46精選課件PPT廚房的面積廚房面積：餐廳面積=1：2不同類型的餐廳，廚房的占地面積也不同同類型的餐廳，廚房面積受就餐人數的影響餐廳類型面積/餐位自助餐廳0.5-0.7咖啡廳0.4-0.6正餐廳0.5-0.847精選課件PPT每餐就餐人數所需廚房面積（m2/人）1000.72500.55000.487500.3810000.3515000.320000.2848精選課件PPT廚房爐灶配備爐灶與餐位的比例零點廚房：1：30團隊、會議：1：40宴會：1：35~1：4049精選課件PPT廚房布局類型（1）直線型布局

主要用于高度分工合作、場地面積較大、相對集中的大型飯店的廚房。如金陵飯店、中心大酒店等（2）相背型布局設備比較集中，廚師相對而立操作，如肯德基（3）L型布局；（4）U型布局

人員較少設備相對較多的廚房50精選課件PPT集中設計加工廚房——中心廚房集中設計加工廚房的優(yōu)點：（1）集中原料領購，有利于集中審核控制；（2）有利于統(tǒng)一加工規(guī)格規(guī)格標準，保證出品質量；（3）便于原料綜合利用和進行細致的成本控制；（4）便于提高廚房的勞動效率；（5）有利于廚房的垃圾清運和衛(wèi)生管理。51精選課件PPT加工廚房的設計要求 （1）應設計在靠近原料入口并便于垃圾清運的地方； （2）應有加工本餐飲企業(yè)所需的全部生產原料的足夠空間與設備； （3）加工廚房與各出品廚房要有方便的貨物運輸通道； （4）不同性質原料的加工場所要合理分隔，以保證互不污染；（5）加工廚房有足夠冷藏設施和相應的加熱設備。52精選課件PPT項目四：廚房人力資源管理科學設計廚房組織結構明確廚房工作崗位合理配置廚房人員廚房人員管理53精選課件PPT廚房組織結構廚房生產和管理是通過組織形式來完成的.誰---------------誰匯報?（下屬崗位）誰---------------誰布置?（直屬上級）誰---------------誰檢查?（監(jiān)督部門）誰---------------誰負責?（工作崗位）54精選課件PPT廚房機構設置原則

1、以滿負荷生產為中心的原則2、權力和責任相當的原則3、管理跨度適當原則 4、分工協(xié)作的原則55精選課件PPT廚房與相關部門的溝通聯系廚房不是獨立的部門,廚房的在整個餐飲部門是很重要的,但是不能以廚房為中心,而要以餐廳為中心。廚房餐廳餐務原料供應宴會預定56精選課件PPT設計廚房組織結構設計廚房的組織結構可以從廚房的分類角度去考慮第一步，根據廚房規(guī)模，設立廚房最高管理崗位，如行政總廚、廚師長等第二步，按廚房風味特色進行劃分，如分為中廚房、西廚房、日廚房、韓廚房，并設置相應崗位，即廚師長第三步，按廚房功能細化，比如以上每個廚房可分為加工廚房、熱菜廚房、冷菜廚房等，對于超大型或大型廚房可以單獨設置加工廚房，即中心廚房第四步，設置每一個小廚房或加工間的具體工作崗位57精選課件PPT行政總廚中餐廚房廚師長西餐廚房廚師長加工廚房領班宴會廚房領班冷菜廚房領班面點廚房領班熱菜廚房領班加工廚房領班扒房領班冷菜廚房領班包餅房領班58精選課件PPT廚房崗位責任制廚房崗位責任就是明確界定廚房員工在廚房組織中應該承擔的責任和組織位置.每個飯店是不一樣的,參考格式如下:1.崗位名稱:2.崗位級別:3.直接領導:4.管理對象:5.責職提要:6.具體職責:7.任職條件:8.權力:59精選課件PPT廚房常見工作崗位行政總廚：負責整個廚房的行政事務，包括崗位設置，采購、銷售計劃的制定，廚師培訓等主廚、廚師長：各分廚房的具體管理者，也是工作主力，負責對屬下班組的考核登記，上報行政總廚。爐頭崗：負責熱菜的烹調砧板崗：負責菜肴的切配、腌制、上漿等上什崗：負責熬湯、蒸灶以及高級干貨的漲發(fā)等打荷崗：負責出菜、點綴、裝盤等水臺崗：進行動物原料的初步加工熟食崗（冷菜崗）：熟食的切配、冷菜的制作、果蔬的雕刻。60精選課件PPT廚房人員配備一是指滿足生產需要的廚房所有員工（含管理人員）人數的確定；二是指生產人員的分工定崗，即廚房各崗位人員的選擇和合理安置。61精選課件PPT廚房人員的配備確定廚房人員數量的要素確定廚房人員數量廚房規(guī)模布局與設備菜單與產品標準員工技術營業(yè)時間62精選課件PPT廚房人員的選擇與配備廚房人員的選擇量才適用，因崗設人不斷優(yōu)化崗位組合廚房人員的配備按比例定人：國外飯店一般30~50個餐位配備一名生產人員；國內一般15個餐位就要配備一名生產人員按工作量定人：總時間×（1+10%）÷8按崗位定人63精選課件PPT優(yōu)秀廚師長的特點（1）表揚工作積極、態(tài)度認真的員工及行為；（2）確定并堅持始終一貫的工作標準；（3）理解下屬，并對個別下屬（如頭爐及基層員工）有全面認識；（4）以誠懇的態(tài)度聽取下屬意見；（5）向下屬通告關于他們工作的進展情況；（6）明確指示工作的程序；（7）旗幟鮮明地糾正低劣的工作表現；（8）懂得培養(yǎng)、使用、選拔、推薦人才。64精選課件PPT廚師長的素質要求1、基本素質：（1）必須具備良好的思想品德，作風正派，嚴于分律已，品德高尚，有較強的事業(yè)心，忠于企業(yè)，熱愛本職工作；（2）有良好的體質和心理素質，對業(yè)務精益求精，關于和人打交道，有原則性也不失靈活性；（3）有開拓創(chuàng)新精神，具有競爭和奪標意識，關于學習，思想開放，有把握潮流和領導潮流的勇氣和能力。2、專業(yè)知識：菜系菜點知識；烹飪工藝知識；食品營養(yǎng)衛(wèi)生知識；實用美學知識；文化基礎知識；財務知識。3、管理能力：計劃和組織能力；激勵能力；創(chuàng)新能力；協(xié)調溝通能力；有組織能力；培訓能力；解決問題的能力。65精選課件PPT廚房員工的考核與評估是通過一定的渠道、采取一定的程序與方法對廚房員工工作表現及對企業(yè)貢獻大小的發(fā)現和記錄。日考核月考核年考核66精選課件PPT廚房員工的考核1、廚房日考核：以“發(fā)生記錄制”為特點，即逐日對廚房員工進行工作表現、工作質量的考察和記錄。（及時確認、記錄詳實、公開公平）2、廚房月考核：在廚房員工工作表現日考核的基礎上，將一個月的表現進行總結和綜合考察，并據其表現進行獎懲兌現。（及時、充分、公開）3、廚房員工年評估：是確定員工工作崗位的關鍵，是員工在廚房工作一段時間之后，對員工工作責任心、技術業(yè)務水平、人際關系等作出的比較全面、系統(tǒng)的考察及總結，以發(fā)現員工在這期間是否有所進步，是否能勝任相應崗位工作，個人發(fā)展與企業(yè)的發(fā)展是否吻合。（認真細致、直接見面、操作考核、結論確切具體）67精選課件PPT廚房員工評估步驟（1）確定評估工作目標；（2）確定采用的評估手段和方法。（3）確定誰去實施評估；（4）確定評估周期；（5）制訂員工參與評估的方法；（6）制訂申述方法；（7）制訂后續(xù)措施；（8）把評估計劃告訴員工；（9）采用有效的談話技巧。68精選課件PPT廚房人員評估的方法1、比較法：將廚房員工進行相互比較，以確定其評價。2、絕對標準法：廚房管理人員不與其他工作比較直接對每位廚師作出評估。（要事記錄法；打分檢查法；硬性選擇法）3、正指標法：把廚師的各項工作和工作表現用數量直接表示出來，其統(tǒng)計數字便是評估依據。4、工作崗位說明書與工作表現評估5、員工工作表現全面評估。69精選課件PPT廚房員工士氣高低的判斷（1）是否有過多的開支，原材料、調料過多的浪費，以及是否存在較大的質量問題（菜點質量、出品速度等）？（2）員工的不滿和牢騷是否多？事故發(fā)生是否頻繁？人員流動率是否高？是否經常有缺工現象？（3）是否普遍缺乏合作（尤其是加工與切配、切配與爐灶之間）？（4）員工是否對上司不尊重或者對廚房不關心？70精選課件PPT廚房員工激勵的原則（1）目標的一致。（2）激勵的靈活性；（3）多方指導；（4）管理的成熟；（5）自我激勵；（6）有效的溝通；（7）員工的參與；（8）表揚與批評；（9）權力、責任和義務；（10）真正的尊重。71精選課件PPT廚房員工激勵方法和技巧（1）環(huán)境氣氛激勵；（2）目標理想激勵；（3）榜樣的激勵；（4）榮譽的激勵；（5）感情投資激勵；（6）獎勵和懲罰激勵。72精選課件PPT項目五廚房設備的選擇設備對廚房生產的重要性降低技術門檻提高勞動效率規(guī)范菜肴標準穩(wěn)定菜肴質量合理選擇廚房設備的最終目的：提高廚房經濟效益（菜點價值=原料價值+工資+利潤=社會必要勞動時間）設備經濟效益分析：L:設備使用年限；A：每年節(jié)省的人工費；B：每年節(jié)省的能源費用；C：設備的價格和安裝費；D：設備每年的使用費用；E：維修和保養(yǎng)的費用；F：設備購置費另作他用的收益；G：報廢殘值；H：設備的經濟效益73精選課件PPT常見的廚房設備烹飪準備設備攪拌機（Mixer）粉碎機（Chopper）切片機（Slicer）垂直切割攪拌機（VCM）去皮機（Peeler）74精選課件PPT攪拌機（mixer）切碎機（chopper）75精選課件PPT切片機與揉面機76精選課件PPT烹飪設備中式爐灶炒勺烤箱扒爐組合灶炸爐蒸鍋柜蒸汽套鍋77精選課件PPT蒸柜廣式兩炒一溫灶電磁灶78精選課件PPT扒爐西餐組合爐咖啡爐79精選課件PPT其它設備冰箱、冰柜制冰機水槽洗碗機80精選課件PPT洗碗機剖魚池制冰機81精選課件PPT（1）安全性原則；（2）實用、便利性原則；（3）經濟、可靠性原則；（4）發(fā)展、革新原則。二、廚房設備選擇原則及其內容：

82精選課件PPT項目五、菜肴創(chuàng)新創(chuàng)新：在英語中為innovation，它起源于拉丁語，原意有三層含義，第一層含義是更新；第二層為創(chuàng)造新的東西，第三層則指改變。1912年，哈佛大學的教授熊彼特提出了創(chuàng)新的五個方面：產品創(chuàng)新，就是指要生產出一種新的產品；工藝創(chuàng)新；市場創(chuàng)新，就是指市場的開辟；要素創(chuàng)新，也就是在生產中引進新的生產要素；以及制度創(chuàng)新，也就是企業(yè)的管理制度，管理體制和管理結構方面的創(chuàng)新。菜點創(chuàng)新：在已生產的經營品種的基礎上，研究、生產出富有一定新意的菜肴和點心。83精選課件PPT菜點創(chuàng)新的方式1．菜點設計造型、原料、色彩搭配、工藝84精選課件PPT2．裝盤設計器皿、圍邊85精選課件PPT3．菜單設計地方風俗與餐飲菜單——云南的十八怪現象冷拼：石頭長在云天外四圍碟：螞蚱也作下酒菜

四季衣裳同穿戴——拌四季花鶏蛋串著賣——菜松虎皮蛋青苔也作菜——油炸青苔大菜：

四個老鼠一麻袋——黃炯竹鼠三個蚊子一盤菜——酥炸蜂蛹

草帽當鍋蓋——小籠荷葉蒸牛肉竹筒當作水煙袋——竹筒燒童鶏小吃：

粗粑當餌快——小鍋鹵餌快

甜菜：

蠶豆數著賣——青蠶豆球

利口湯：