2021年中式面點師(初級)考試題及答案

1()（A）A、食品添加劑B、食品甜味劑C、食品防腐劑D、食品保鮮劑2【單選題】不屬于常用衡器的()（D ）A、臺秤B、天平C、彈簧秤3【單選題】揉發(fā)面時，不要()反復(fù)不停的揉，以避免把面揉死（A ）A、死勁B、活力C、大力D、手掌4【單選題】圖案式裝盤是根據(jù)成品的特點進(jìn)()的（A ）A、組合構(gòu)圖B、排列組合C、組合裝飾D、點綴5【單選題】貼餅子一般要兩面烙()即可（B ）A、黃色BC、嘎巴D、淺色6【單選題()即傳統(tǒng)明火蒸煮灶（D ）A、蒸箱B、蒸汽壓力鍋C、電烤箱D、燃燒蒸煮灶7()（D）AB、腐爛的蔬菜C、蒸鍋水煮飯D、亞硝酸鹽殘留量小于0.03%的肉制品8【單選題】面點間()必須保證每班次清潔一次（D ）A、桌面B、盆C、墩子D、地面圖片9()A、克雷伯氏菌屬B、假單胞菌B）C、沙雷氏菌屬D、變形桿菌10【單選題】商品的買與賣之間是按()原則進(jìn)行的（B ）A、價格交換B、等價交換C、利益交換D、等同交換11【單選題()裝盤方法應(yīng)該設(shè)計出具有高雅境界的的構(gòu)圖（A ）A、象形式BC、隨意式、圖案式12【單選題】一般吃混合食物的人群，兩餐間隔()小時為宜（C ）A、2~3B、3~4C、4~5D、613【單選題】銷售毛利率()的百分比（A ）A、毛利額與價格B、毛利額與成本C、凈料成本與毛料成本D、毛料成本與凈料成本14【單選題】高粱()、且松而發(fā)硬（A ）A、韌性差B、韌性好C、粘度高D、粘度低15【單選題】傳統(tǒng)炸油條一般()面坯（A ）A、礬、堿、鹽面團(tuán)B、化學(xué)膨松劑面團(tuán)C、發(fā)酵粉面團(tuán)D、臭粉面團(tuán)16【單選題】高粱()可分為糧用、糖用、帚用（C ）A、品質(zhì)B、粒色C、用途D、加工精度17【單選題】下列不屬于莜麥主要產(chǎn)地的()（B ）A、河北省的壩上B、陜西洋縣C、陰ft南北D、ft西太行18【單選題()制餡，必須用開水燙，目的是去掉異味（C ）A、白菜B、波菜C、油菜D、土豆19【單選題】搓條的面()（A ）A、可粗可細(xì)B、大小一樣C、粗細(xì)一樣D、以上均可20(AB、－10℃C、－5℃D、－0℃

低溫下凍結(jié)后又()的低溫下貯藏一段時間的肉（A ）21【單選題】面點制作程序為粉料加調(diào)料、和面、揉面、搓條、下劑、制皮、上餡、成型()、裝盤（D ）A、蒸B、煮C、烙D、熟制22【單選題】圖案式裝盤是將成品()放置的（A ）A、按裝飾繪畫開形B、隨意C、按動物狀D、采用統(tǒng)一形狀23【單選題】特制粉具()，延伸性、可塑性強(qiáng)的特點（A ）A、彈性大B、拉力大C、韌性強(qiáng)D、色白24【單選題】面點操作間應(yīng)干凈，明亮無異味（B ）A、無污物BCD、有次序25【單選題】廣西東蘭墨米米粒成紫黑色，煮飯糯軟，味香而()（B ）A、黏而不膩B、油分重C、顆粒整齊D、藥味淡醇26【單選題()的一般要求是，下刀準(zhǔn)確，規(guī)格一致，刀要垂直上下，不要歪斜（A ）A、切B、剁C、剞D(zhuǎn)、斬【單選題】將小()后，可加適量水蒸小米飯、煮小米粥（B ）A、曬干B、浸泡C、晾干D、冷凍28【單選題】烤制含糖量較多的，成品口感要求酥脆的，體積較大的品種（B ）A、爐溫可高一些B、爐溫可低一些CD、可長時間烤29【單選題】下面屬于公務(wù)員的職業(yè)道德規(guī)范的()（B ）A、一視同仁B、公正廉潔C、救死扶傷D、為人師表30【單選題】()餅時，一般需放小蘇打（A ）A、高粱面B、玉米面C、小麥面D、莜麥面31【單選題】成本核算一般采()倒求成本的方法（D ）A、“以存計銷”B、“以銷計耗”C、“以耗計銷”D、“以存計耗”32【單選題】下列法律與烹飪?nèi)藛T從事的工作沒有密切關(guān)系的()（C ）A、《勞動法》B、《野生動物保護(hù)法》C、《婚姻法》D、《消費者權(quán)益保護(hù)法》33()（D）A、衛(wèi)生水平B、工作水平C、原料鑒別水平D、技術(shù)水平34【單選題】屬于馬拉糕特點的()（A ）A、色澤美觀，綿軟松發(fā)，香甜可口B、色澤發(fā)白，綿軟松發(fā)，香甜可口C、色澤美觀，綿軟緊密，香甜可口D、色澤美觀，綿軟松發(fā)，酸甜可口35()A、油B、醬油C、水C）D、鹽36【單選題()是符合設(shè)備安全操作規(guī)程的做法（A ）A、將電飯鍋進(jìn)行可靠的接地保護(hù)B、用水清潔完烤箱后，將其通電干燥C、將電飯鍋進(jìn)行預(yù)熱D、不銹鋼盆盛裝凍肉放入微波爐解凍【單選題】下列選項中可用于微波烹調(diào)的玻璃器皿()（A ）A、普通玻璃器皿B、雕花玻璃器皿C、水晶玻璃器皿D、帶有精美金銀飾線的玻璃器皿38【單選題成本系數(shù)”計算加工后原料成本，只適用()相同的原料（A ）A、出材率B、損耗率C、損耗重量39【單選題】拌制五仁甜肉餡時太多則餡軟，成品不易成型（A ）A、水量適當(dāng)B、汾酒適量CD、肥膘適量40【單選題】餡餅制作時，餡心要大()、兩面皮子薄厚均勻（B ）AB、收口要嚴(yán)C、餡心均勻41【單選題()蛋白質(zhì)在體內(nèi)生理氧化可產(chǎn)生16.7千焦耳的熱量（B ）A、1毫克B、1克C、10克D、100克42【單選題()在鹽濃度為3%時最宜生長繁殖（B ）A、霉菌BC、沙門氏菌、大腸桿菌43【單選題】我國規(guī)定糖精或其鈉鹽在食品中的用量()g/Kg（A ）AB0.25C、0.3D、0.544【單選題】粳米硬度高，粘性大()，而漲性小于秈米（B ）A、糯米B、秈米C、紫米D、大米45【單選題】高粱主要產(chǎn)區(qū)是東北()、遼寧?。― ）A、沈陽B、大連C、黑龍江省D、吉林省46【單選題】對人體有生理意義的多糖主要有：糖原、食物纖維()（C ）AB、半乳糖C、淀粉D、蔗糖【單選題()等于成本系數(shù)乘以原料購進(jìn)價（C ）A、加工后凈料成本B、加工前毛料成本C、加工后凈料單位成本D、加工前毛料單位成本48【單選題】根據(jù)()規(guī)定，痢疾、傷寒，病毒性肝炎和活動性肺結(jié)核病患者，不能從事品生產(chǎn)經(jīng)營工作（C ）A、《憲法》BCD49【單選題】為制定菜點價格提供依據(jù)的定價程序()（D ）AB、確定定價目標(biāo)CD、預(yù)測菜點成本50【單選題】中國居民膳食寶塔的第三層是（C ）A、調(diào)味品BC、魚、禽、肉、蛋D、奶類、豆類51、【單選題】建立健全菜點加工制作的()，是保證成本核算工作順利進(jìn)行的基本條件之一。（A ）A、原始記錄B、采購單據(jù)C、生產(chǎn)記錄D52【單選題】煮餃子時，應(yīng)()推動水面，以免餃子生坯貽鍋底（B ）A、平鏟B、手勺C、漏勺D、利板53【單選題】價格是原料成本()的和（C ）A、費用額B、稅金額C、毛利額D、利潤額54【單選題】為促進(jìn)毒物排出是搶救食物中毒病人的重要措施之一（D ）A、動手術(shù)B、排便C、盡快進(jìn)食D、大量輸液55【單選題】化學(xué)膨松面主坯使用的化學(xué)膨松劑不同，()也不同（C ）A、調(diào)制習(xí)慣B、調(diào)制內(nèi)容C、調(diào)制方法D、調(diào)制手段56【單選題】甘薯原產(chǎn)()，16世紀(jì)末引入中國福建（B ）AB、南美洲C、澳洲D(zhuǎn)、歐洲【單選題】揉面時必()著力而且力度適當(dāng)（D ）A、手指B、手心C、手掌D、手腕58【單選題】模具這種成型方法，它具有()，又有效果好看的特點（C ）A、隨意創(chuàng)造B、形態(tài)美觀C、操作簡單D、用途廣泛59【單選題】水調(diào)面團(tuán)因水溫不同，一般分()熱水面團(tuán)，溫水面團(tuán)三種（C ）A、膨松面坯B、層酥面坯C、冷水面坯D、米粉面坯60【單選題】元宵采的上餡方法（D ）A、夾餡法B、滾沾法C、攏餡法D、卷餡法61【單選題】燙面工藝宜使()（C ）A、調(diào)和法B、抄拌法C、攪和法D、攪拌法62【單選題】工作臺清洗時先將案臺上的面粉()，并將面粉過羅倒回面桶（A ）A、掃帚清掃干凈B、刮板刮干凈C、抹布擦干凈D63【單選題()是以善惡為評價標(biāo)準(zhǔn)（D ）AB、是否犯罪C、文明、道德64【單選題】搓條操作時，將餳好的面坯切成()，然后用雙掌根將面堆搓成粗細(xì)均勻的形長條（D ）A、方塊B、小丁C、長條狀65【單選題】菜團(tuán)子面()，不易成型（C ）A、太硬B、硬C、太軟D、略軟66【單選題】礬、堿、鹽的油條面坯必須和勻()（B ）A、扎透B、餳透CD、揉透【單選題】餐飲成本與利潤的和構(gòu)成產(chǎn)品()（A ）A、銷售價格B、毛利額C、成本D、營業(yè)費用68【單選題】翅蕎又叫翅蕎麥，品質(zhì)()（C ）A、好B、適中C、差D69【單選題】廚房常用的化學(xué)滅火設(shè)備有干粉滅火器()和鹵代烷滅火器等（A ）A、二氧化碳滅火器B、二氧化硫滅火器C、泡沫滅火器D、2402滅火器【單選題】調(diào)制熱水面坯時，熱水與面粉要均勻混合，否()（C ）A、成品粘牙B、成品開裂CD、成品結(jié)皮71()（D）A、社會生活B、社會關(guān)系C、職業(yè)守則D、職業(yè)關(guān)系72【單選題】觸電者的生命能否得救，在事故現(xiàn)場主要取決于能否盡快脫離電源和 ()。（D）A、能否盡快搶救B、能否盡快判斷觸電原因C、人工呼吸D、正確的緊急處理73【單選題】揉面要揉透，是整塊面()、不夾粉茬，揉至面光、缸光、手光（D ）A、光滑B、增勁C、細(xì)膩D、吸水均勻【單選題】高粱面菜團(tuán)子包餡心后，包()，蒸制25～30分鐘（B ）A、球狀BCD、方狀75【單選題】不能強(qiáng)化的食品種類()（B ）A、谷類食品B、蔬果原料C、日常食用調(diào)味品D、飲料【單選題】含大量飽和脂肪酸的脂肪:()（C ）A、花生油B、菜籽油C、豬油D77【單選題】中式面點工藝的最后一道工序是裝盤，因此必()（D ）A、要注意安全B、小心C、動作迅速D781℃條件下冷卻或在室溫下置放24()。（C A、鮮肉B、凍肉C、冷凍肉79【單選題】提()的核心是加強(qiáng)職業(yè)道德建設(shè)（C ）A、社會穩(wěn)定B、人民團(tuán)結(jié)C、服務(wù)質(zhì)量D、工作質(zhì)量80【單選題】面點師個人著裝的總體要求是干凈整()不露發(fā)跡，系好風(fēng)紀(jì)扣（D ）A、女不化妝BC、不穿奇裝異服D81【單選題】由于吃了含細(xì)菌毒素的食物引起的食物中毒()食物中毒（B ）A、感染型B、毒素型C、過敏型D、自發(fā)型82【單選題】黑米又()、墨米、血糯等（A ）A、紫米B、機(jī)米C、小米D、大米83【單選題()面坯瀉油的原因是和面時搓揉過度（B ）A、酵母膨松B、化學(xué)膨松C、全蛋膨松D、小蘇打膨84【單選題】不準(zhǔn)使用霉變()的原料（C ）A、含油B、變蔫CD、含水量過多85【單選題()是指構(gòu)成產(chǎn)品的各項耗費之和（D ）A、餐飲成本B、人工成本C、燃料成本D、廣義成本86【判斷題()做三鮮餡時，姜需剁成末使用（√ ）【判斷題()莜麥又叫大麥，油麥、裸燕麥等（× ）88【判斷題()成本的高低與企業(yè)的競爭無關(guān)（× ）89、【判斷題】()無論烤制什么品種的食品，均須經(jīng)常打開烤箱門，觀察食品烤制的程度。（× ）90【判斷題()燃料一般分為固體燃料、液體燃料和氣體燃料（√ ）91【判斷題()餐飲成本是由餐飲銷售與產(chǎn)品利潤的差構(gòu)成的（√ ）【判斷題()蕎麥?zhǔn)窍涣蓟颊叩倪m宜食品（√ ）93【判斷題()蛋白質(zhì)最好的食物來源是瘦肉、牛奶、雞蛋、魚類和大豆（√ ）94【判斷題】()龍ft米的質(zhì)量與金米相似，淀粉和可