HACCP危害分析報(bào)告報(bào)告材料表

公司名稱：北京芳馨小靈通營(yíng)養(yǎng)餐有限公司

公司地址：北京市豐臺(tái)區(qū)太子峪楊家墳村南廠房

1）原輔料的驗(yàn)收—儲(chǔ)存

實(shí)用文檔

14HACCP危害分析表

產(chǎn)品：學(xué)生營(yíng)養(yǎng)餐，快餐

銷售和儲(chǔ)存方式：預(yù)定、配送、常溫儲(chǔ)存

預(yù)期用途和消費(fèi)者：營(yíng)養(yǎng)配餐、開(kāi)餐食用。學(xué)校團(tuán)體學(xué)生、社會(huì)餐

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加工步驟 引入、控制或增加的危害 危害是否顯著 判定依據(jù) 預(yù)防措施 是否為 CCP

動(dòng)物性食品 B:致病菌的引入 否 后續(xù)有加熱滅菌 采購(gòu)正規(guī)企業(yè)（部分供應(yīng)是 CCP1-（1）

原料驗(yàn)收 致病菌增值產(chǎn)毒 是 運(yùn)輸過(guò)程溫度升高造成微生 教委指定的企業(yè)）生產(chǎn)冷卻

劣質(zhì)/腐敗肉 物 排酸肉及其它產(chǎn)品，要求企

業(yè)以保溫車運(yùn)輸，檢查凍品

C:獸藥及農(nóng)藥殘留毒素 是 獸藥和農(nóng)藥殘留普遍 及仙品的溫度和外觀，索取

豬肝等動(dòng)物內(nèi)臟含有毒素 證書(shū)及檢驗(yàn)報(bào)告，根據(jù)使用

P:針頭 情況對(duì)供方進(jìn)行評(píng)價(jià)，必要

塑料袋等 正規(guī)企業(yè)的生產(chǎn)的肉經(jīng)過(guò)金 時(shí)對(duì)供方進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)審核

否 屬檢測(cè)儀器

后序有清洗肉品的工作 不采購(gòu)高風(fēng)險(xiǎn)食品

如動(dòng)物內(nèi)臟

蔬菜類食品 B：腐爛的蔬菜，過(guò)期的產(chǎn)品至病菌 是 蔬菜堆放不通風(fēng)易腐爛 后面有洗菜／摘菜 否

原料驗(yàn)收 否 加熱后食用 不采購(gòu)高風(fēng)險(xiǎn)蔬菜：如扁豆

C:農(nóng)藥殘留 農(nóng)藥檢測(cè)，合格供方，索證 CCP1-（2）

是 蔬菜在種植過(guò)程中使用

P:石子，金屬等異物 農(nóng)藥 清洗和摘菜 否

農(nóng)田種植

糧食類食品 B:致病菌 否 程序加熱過(guò)程，水分低不增值 采購(gòu)國(guó)家認(rèn)可的綠色食品

原料驗(yàn)收 糧食不安全普遍存在 索證 CCP1-（3）

C:添加劑，藥殘，黃曲霉毒素 是

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雜質(zhì) 是 糧食食品原料中有雜質(zhì) 淘米洗米 否

實(shí)用文檔

加工輔料 B：致病菌引入和增值 否 后序加熱，水分低 否

調(diào)味品類 C：添加劑工業(yè)化學(xué)品 是 國(guó)內(nèi)調(diào)味品存在假冒偽 正規(guī)企業(yè)生產(chǎn)，信譽(yù)好的超

P：雜質(zhì) 否 劣，個(gè)別產(chǎn)品作坊加工 市采購(gòu)

換包裝 B：致病菌引入 否 SSOP控制工器具的清潔 否

C:消毒劑殘留 否

P:無(wú)

入庫(kù)存放 B：致病菌，腐敗菌增值 是 溫度控制不當(dāng)微生物增值 1先進(jìn)先出。 CCP2

2控制(果存溫襄：鮮肉

5℃；凍肉一 10℃；

交叉污染 否 不同原料分開(kāi)存放 3儲(chǔ)存時(shí)間：肉 5天；菜

解凍品與原料分開(kāi) 3天

C:無(wú)

P:無(wú)

2）準(zhǔn)備

2.1）蔬菜類

擇菜、削皮—入容器儲(chǔ)存—洗滌、浸泡—入容器—切—入容器—儲(chǔ)存（葉菜 /去皮菜 水泡儲(chǔ)存）

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加工步驟 引入、控制或增加的危害 危害是否顯著 判定依據(jù) 預(yù)防措施 是否為 CCP

摘菜 /削皮 物理：異物 非顯著 SSOP控制人員， 工器具， 開(kāi)包

裝衛(wèi)生

入容器 /儲(chǔ)存 生物：致病菌污染 否 SSOP控制工器具衛(wèi)生保鮮庫(kù)

化學(xué)：無(wú) 存

物理：無(wú)

洗滌 /浸泡 生物：致病菌污染 否 SSOP控制水的安全

化學(xué)：農(nóng)藥殘留

物理：無(wú) 否 徹底喜慶 2次，用水充分

入容器 生物：致病菌污染 否 SSOP控制工器具衛(wèi)生

化學(xué)：無(wú)

物理：無(wú)

切 生物：致病菌污染 否 SSOP控制工器具衛(wèi)生

化學(xué)：無(wú)

物理：無(wú)

入容器 生物：致病菌污染 否 SSOP控制工器具衛(wèi)生

實(shí)用文檔

化學(xué)：鐵銹

物理：無(wú)

暫存 生物：致病菌 /腐敗菌增值 否 時(shí)間短 <3小時(shí)

化學(xué)：無(wú)

物理：無(wú)

2.2）豆制品

開(kāi)包裝—切—入容器—備用

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加工步驟 引入、 控制或增加的危害 危害是否顯著 判定依據(jù) 預(yù)防措施 是否為 CCP

開(kāi)包裝 生物：致病菌污染 否 SSOP個(gè)人衛(wèi)生、工器具清潔，

化學(xué)：無(wú) 開(kāi)包裝規(guī)定

物理：無(wú)

切 生物：致病菌污染 否 SSOP控制工器具衛(wèi)生

化學(xué)：鐵銹

物理：無(wú)

入容器 生物：致病菌污染 否 SSOP控制工器具衛(wèi)生

化學(xué)：無(wú)

物理：無(wú)

備用 生物： 致病菌德贓菌增值 否 時(shí)間短 <3小時(shí)

化學(xué)：農(nóng)藥殘留

物理：無(wú)

審批： 日期： 年 月 日

2.3)干貨

實(shí)用文檔

開(kāi)包裝—浸泡—摘—洗—入容器—切—入容器—備用

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加工步驟 引入、控制或增加的危害 危害是否顯著 判定依據(jù) 預(yù)防措施 是否為 CCP

開(kāi)包裝 生物：致病菌污染 否 SSOP個(gè)人衛(wèi)生、工器具清潔，

化學(xué)：無(wú) 開(kāi)包裝規(guī)定

物理：無(wú)

浸泡 生物：致病菌 /腐敗菌增值 否 冷藏庫(kù)內(nèi)水發(fā) 4個(gè)小時(shí)

化學(xué)：無(wú) SSOP控制工器具衛(wèi)生

物理：無(wú)

摘 生物：致病菌污染 否 SSOP控制水的安全

化學(xué)：無(wú)

物理：異物 否 人工全檢異物

SSOP控制個(gè)人衛(wèi)生

洗 生物：致病菌污染 否 SSOP控制水的安全

化學(xué)：無(wú)

物理異物 否 人工全檢剔除泥沙

SSOP控制個(gè)人衛(wèi)生

入容器 生物：致病菌污染 否 SSOP控制工器具衛(wèi)生

化學(xué)：無(wú)

物理：無(wú)

備用 生物：致病菌 /腐敗菌增值 否 時(shí)間短＜ 2小時(shí)

化學(xué)：無(wú)

物理：無(wú)

審批： 日期： 年 月 日

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2.4）動(dòng)物性食品

開(kāi)包裝 —（解凍）— 清洗 — （魚(yú)處理—清洗）— 入容器 — 切配 儲(chǔ)存?zhèn)溆?/p>

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加工步驟 引入、控制或增加的危害 危害是否顯著 判定依據(jù) 預(yù)防措施 是否為 CCP

開(kāi)包裝 生物：致病菌污染 否 SSOP個(gè)人衛(wèi)生、工器具清潔，

化學(xué)：無(wú) 開(kāi)包裝規(guī)范

物理：無(wú)

（解凍） 生物：致病菌污染 否 保險(xiǎn)內(nèi)解凍＜ 5度

化學(xué)：無(wú) 不同解凍品與庫(kù)內(nèi)其它物資

物理：無(wú) 分開(kāi)放置

入容器 生物：致病菌污染 否 SSOP控制工器具衛(wèi)生

化學(xué)：無(wú)

物理：無(wú)

清洗 生物：致病菌污染 否 SSOP控制水的安全

化學(xué)：無(wú)

物理：異物

否 逐只清洗，水量充分去除異物

（魚(yú)處理） 生物：致病菌污染 否 SSOP控制水的安全

（清洗） SSOP控制工器具衛(wèi)生

化學(xué)：內(nèi)臟污染 否 逐只內(nèi)外清洗，水量充分去除

物理：異物 否 異物等雜質(zhì)

入容器 生物：致病菌污染 否 SSOP控制工器具衛(wèi)生

化學(xué)：無(wú)

物理：無(wú)

切配 生物：致病菌污染 否 SSOP控制工器具衛(wèi)生

化學(xué)：無(wú)

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物理：無(wú)

儲(chǔ)存?zhèn)溆?生物：致病菌、腐敗菌繁殖，產(chǎn) 否 儲(chǔ)存時(shí)間短＜ 2小時(shí)

生毒素

化學(xué)：無(wú)物理：無(wú)

3） 加熱

3.1）運(yùn)輸—上漿—滑肉—入容器—暫存—輔料焯水—沖涼—煸炒—加調(diào)料—出鍋入容器

3.2）運(yùn)輸 蔬菜焯水—沖涼—挑選—煸炒—加調(diào)料—出鍋入容器

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加工步驟 引入、控制或增加的危害 危害是否顯著 判定依據(jù) 預(yù)防措施 是否為 CCP

3．7）運(yùn)輸—（掛糊）預(yù)制—炸—暫存—煸炒—上色 /調(diào)料—燉制—出鍋入容器（ ）

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加工步驟 引入、控制或增加的危害 危害是否顯著 判定依據(jù) 預(yù)防措施 是否為 CCP

運(yùn)輸 B：致病菌的交叉污染 否 后序加熱， SSOP定期清潔工器

C：無(wú) 具

D：無(wú)

掛糊 /預(yù)制 B：引入致病菌 否 后序加熱殺菌

C：無(wú)

D：異物 否 輔料來(lái)自合格供方

炸 B：殺死部分致病菌 否 后序有滅菌步驟

C：無(wú)

D：無(wú)

暫存 B：致病菌增值產(chǎn)毒 是 暫存后溫度下降有利與細(xì)菌 時(shí)間短＜ 2小時(shí)直

繁殖 接加工時(shí)間＞ 2小

C：無(wú)

P：無(wú)

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時(shí)則在冷藏庫(kù)中低

溫保存

降溫要求

1）平盤放置

2）2小時(shí)內(nèi)溫度從

60度降至 21度4

小時(shí)內(nèi)溫 度從 21

度降至 5度

煸炒 B：無(wú)

C：無(wú)

P：無(wú)

上色 /調(diào)料 B：無(wú)

C：無(wú)P：無(wú)

燉制 B：致病菌殘留 是 加熱不充分是造成食品污染 控制出鍋溫度不低 CCP3—(4)

C：無(wú) 的重要因素，而且后序無(wú)控制 于70度， 30秒

P：無(wú) 措施

出鍋入容器 B：致病菌殘留 否 SSOP控制工器具清潔

C：無(wú)

P：無(wú)

審批： 日期： 年 月 日

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3.8）運(yùn)輸—水煮—暫存—掛糊—炸制—入容器（香酥雞腿）

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加工步驟 引入、控制或增加的危害 危害是否顯著 判定依據(jù) 預(yù)防措施 是否為 CCP

運(yùn)輸 B：致病菌的交叉污染 否 后序加熱， SSOP定期清潔工器

C：無(wú) 具

D：無(wú)

水煮 B：殺死部分致病菌 否 后序有滅菌步驟

C：無(wú)

P：異物

（冷卻）暫存 B：致病菌增值產(chǎn)毒 是 暫存后溫度下降有利與細(xì)菌

C：無(wú) 繁殖但是時(shí)間短＜ 2小時(shí)公司

P：無(wú) 一般控制在 30min

掛糊 B：引入致病菌 否 后序加熱殺菌

C：無(wú)

P：異物 否 輔料來(lái)自合格供方

炸制 B：致病菌殘留 是 加熱不充分是造成食品污染 控制出鍋溫度不低 CCP3-(2)

C：無(wú) 的重要因素，而且后序無(wú)控制 于 70度， 30秒

P：無(wú) 措施

出鍋入容器 B：致病菌污染 否 SSOP控制工器具清潔

C：無(wú)

P：無(wú)

審批： 日期： 年 月 日

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4）主食

4.1）米飯 開(kāi)包裝 -浸泡洗米 -裝盤 -注入 -蒸制 -入容器 4.2）米粥 開(kāi)包裝 -浸泡洗米 -注入 -煮-入容器

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加工步驟 引入、控制或增加的危害 危害是否顯著 判定依據(jù) 預(yù)防措施 是否為 CCP

開(kāi)包裝 B：致病菌引入 否 后序有滅菌

C：無(wú)

P：異物 否 SSOP控制污染物引入可包裝規(guī)范

浸泡洗米 B：微生物增值 否 大米表面拋光， 不利于微生物生長(zhǎng)大

米淀粉未糊化不利于細(xì)菌利用， 浸泡

時(shí)間短，霉菌無(wú)法生長(zhǎng)

后序有來(lái)菌措施

C：霉變大米，農(nóng)藥超標(biāo) 否 采購(gòu)合格綠色大米， 大米儲(chǔ)存良好嚴(yán)

F：黃粒米，石子，金屬物 格執(zhí)行規(guī)范

加水 /裝容器 B：致病菌 否 SSOP水的安全

C：無(wú)

P：無(wú)

蒸/煮 B：致病菌殘留 否 蒸煮條件圓圓高于滅菌條件， 質(zhì)量因

C：無(wú) 素高于安全因素

P：無(wú)

出鍋 B：致病菌污染 否 SSOP控制工器具清潔，個(gè)人衛(wèi)生

C：無(wú)

P：無(wú)

審批： 日期： 年 月 日

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4.3）面食

開(kāi)包裝 -下料 -兌水 -和面 -醒發(fā) -成型 -蒸制 -入容器

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加工步驟 引入、控制或增加的危害 危害是否顯著 判定依據(jù) 預(yù)防措施 是否為 CCP

開(kāi)包裝 B：致病菌 否 SSOP個(gè)人衛(wèi)生， 后面有滅菌步

驟

C：無(wú) SSOP防止污染物混入開(kāi)包裝

P：包裝異物 否 規(guī)范

下料 B：無(wú)

C：無(wú)

F：無(wú)

兌水 B：致病菌 否 使用城市飲用水， SSOP水的安

C：無(wú) 全

P：無(wú)

和面 B：金葡菌增值產(chǎn)毒 否 和面時(shí)間短，金葡菌產(chǎn)毒需大

量初菌數(shù)，加入大量純種酵母

抑制金葡菌的生長(zhǎng)和代謝

C：潤(rùn)滑油污染 否 SSOP定期清洗和面機(jī)P：異物 否 SSOP控制外來(lái)污染物

SSOP個(gè)人衛(wèi)生，設(shè)備維護(hù)

醒發(fā) B：金葡菌產(chǎn)毒 否 酵母抑制金葡菌生長(zhǎng)

C：無(wú)

P：無(wú)

成型 B：金葡菌產(chǎn)毒 否 酵母開(kāi)始增值抑制金葡菌

C：無(wú)

P：無(wú)

實(shí)用文檔

蒸制 B：致病菌殘留 否 蒸制的時(shí)間和溫度遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于

C：無(wú) 滅菌的條件，質(zhì)量要求遠(yuǎn)遠(yuǎn)高P：無(wú) 于安全要求，沒(méi)有致菌殘留的

可能性

入容器 B：致病菌污染 否 SSOP控制容器的清洗

C：無(wú)

P：無(wú)

5、分餐

運(yùn)輸—分裝—裝箱—裝車—運(yùn)輸—發(fā)餐—回收餐盒—清洗消毒

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加工步驟 引入、控制或增加的危害 危害是否顯著 判定依據(jù) 預(yù)防措施 是否為 CCP

運(yùn)輸 B：無(wú)

C：容器的污染 否 SSOP控制個(gè)人衛(wèi)生和設(shè)備清

P：頭發(fā)等外來(lái)污染物 否 洗

分裝 B：食用前細(xì)菌增值產(chǎn)毒 否 分餐時(shí)產(chǎn)品溫度的低造成

C：餐盒污染，分裝工具污染 否 SSOP餐盒 /器具的清洗消毒，

F：無(wú) 否 個(gè)人衛(wèi)生

裝箱 /裝車 B：無(wú)

C：外來(lái)污染物 否 SSOP車和箱子的清潔

P：無(wú) 否

發(fā)餐 B：細(xì)菌產(chǎn)毒 是 運(yùn)輸時(shí)間長(zhǎng)造成細(xì)菌增值產(chǎn) 分餐后 3小時(shí)內(nèi)食 CCP4

C：潤(rùn)滑油污染 毒SSOP分餐人員衛(wèi)生要求 用

P：異物 否

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餐盒清洗消毒 B：致病菌的殘留 否 嚴(yán)格執(zhí)行餐盒的清洗消毒

C：清洗劑的殘留 否

P：可見(jiàn)污染物的殘留 否

儲(chǔ)存 B：無(wú)

C：庫(kù)房的外來(lái)污染物 否 庫(kù)房衛(wèi)生良好，物品離墻離地

P：庫(kù)房的外來(lái)污染物