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項目4硬式面包生產(chǎn)任務07其他硬式面包生產(chǎn)夏巴塔面包整形、最后醒發(fā)將發(fā)酵好的面團從整理箱中取出，放到帆布板上，用手掌適當拍打整成長方形并切條，分割成每塊250g，搓圓，中間醒發(fā)20min左右。面團分塊、預整形、中間醒發(fā)將經(jīng)靜置后的圓形面團光滑的表面朝上放于帆布板上（面團上面撒適量手粉，臺面上盡量不用手粉），用手掌適當拍打排氣，然后把面翻過來，在面團下邊緣部分刷涂橄欖油，將上下邊對折起來，用手掌壓緊接縫處，接縫朝下用雙手搓成梭形，要求形狀對稱、一致。整形將整形好的梭形面團接縫處朝下放在折疊成凹槽的發(fā)酵布上，裝入塑料袋防風干。最后醒發(fā)20℃左右的話需發(fā)酵80min左右，溫度越低時間越長。判斷醒發(fā)完成的狀態(tài)是很重要的，需要積累經(jīng)驗，一般醒發(fā)好的面團體積為原來的2倍左右，表面飽滿，可以用手指輕壓面團表面能感覺到內(nèi)部組織輕盈且充滿空氣。最后醒發(fā)將醒發(fā)好的面坯轉(zhuǎn)移到高溫布上，注意面團收口朝上。

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