乳制品的成分特性與加工行業(yè)資料食品飲料

，由于乳糖與酪蛋白發(fā)生反應(yīng)而產(chǎn)生顏色，風(fēng)味及營養(yǎng)價值發(fā)生改變工藝流程1平衡槽，由于乳糖與酪蛋白發(fā)生反應(yīng)而產(chǎn)生顏色，風(fēng)味及營養(yǎng)價值發(fā)生改變工藝流程1平衡槽2離心泵3a預(yù)熱段3c加熱段3d熱回收段4均度:我國滴定酸度用吉爾涅爾度表示，簡稱°T；或用乳酸質(zhì)量分數(shù).15%~0.16%。二、乳制品加工液態(tài)乳（消毒乳）巴氏消毒第三節(jié)乳制品一、乳的成分和特性二、乳制品加工人均年占有奶量一、乳的成分和特性乳腺分泌的一種白色或微黃色的不透明液體。鹽類以及X00鹽59一定的穩(wěn)定性。當向乳中加入氯化鈣時，則能破壞這種平衡狀態(tài)，在800kg，含脂率為3.0%和非脂乳固體含量為一定的穩(wěn)定性。當向乳中加入氯化鈣時，則能破壞這種平衡狀態(tài)，在800kg，含脂率為3.0%和非脂乳固體含量為8.3%的原料乳時，原料乳中應(yīng)添加脂肪含量為40%，非脂乳固體含量為5.2罐)添加果料(酸奶發(fā)酵罐)菌種投入料液冷卻(冷排或發(fā)酵罐)二圍（%）均值（%）㈠乳脂肪主要成分1-脂肪2-結(jié)合水3-蛋白質(zhì)4-乳漿甘油三酯，約占乳脂肪的97%～98%乳脂肪球的直徑通常為0.1~10μm，平均為3μm，其數(shù)量為每毫升中20～40億個。脂肪球的大小隨乳牛的的品種、泌乳期、飼料及健康狀況而異。呈乳狀液存在于乳中。脂肪球膜用電子顯微鏡觀察脂肪球時，發(fā)現(xiàn)有5～10nm厚的膜覆蓋著脂肪球。脂肪球膜的作用是可使脂肪球在乳中保持乳濁液的穩(wěn)定性。這種膜乃是吸附于脂肪球與乳漿脫脂乳之界㈡乳蛋白質(zhì)酪蛋白蛋白總量的8082％。0min，pH為4.6～0min，pH為4.6～4.7時，沉淀的蛋白質(zhì)，約占乳清蛋白變化。2.乳清蛋白質(zhì)（1）對熱不穩(wěn)定的乳清蛋白當乳清液煮沸2裝(酸奶包裝機)粉料混配鮮奶濃縮和配料料液熱處理(殺菌器或發(fā)加熱時酪蛋白發(fā)生凝固現(xiàn)象。試驗證明，在90℃時加入0．12％酪蛋白不是單一的蛋白質(zhì)，而是由αS，β，γ，和－酪蛋白組成，四種酪蛋白的區(qū)別就在于它們含磷量的多寡。α-酪蛋白含磷多，故又稱磷蛋白。含磷量對皺胃酶的凝乳作用影響很大。γ-酪蛋白含磷量極少，因此，γ-酪蛋白幾乎不被皺胃酶凝固。在制造干酪時，有性電解質(zhì)，但其分子中含有的酸性氨基酸遠多于堿性氨基酸，因此具有明顯的酸性。狀的磷酸鈣，見圖1?；瘜W(xué)性質(zhì)①酸凝固．酪蛋白檄膠粒對pH值的變化很敏感。當脫脂乳的pH值降低時，酪蛋白微白凝固．干酪素生產(chǎn)就是依據(jù)這個原理。⑧鹽類及離子對酪蛋白穩(wěn)定性的影響。乳中的酪蛋白酸鈣—磷酸鈣膠粒容易在氨化鈉或硫酸銨等鹽類飽和溶液或半飽和溶液中形成沉淀，這種沉淀是由于電荷的抵消與膠粒脫水而酪蛋白酸鈣—磷酸鈣膠粒對其體系內(nèi)二價陽高于含量的變化很敏感。鈣或鎂離子能與酪采用鈣凝固時，乳蛋白質(zhì)釣利用程度，一般要比酸凝固法高5％，比皺胃酶凝固法約高④酪蛋白與糖的反應(yīng)。具有還原性羰基的糖可與酪蛋白作用變成氨基糖而產(chǎn)生芳香味及顏色。干酪素由于洗滌不干凈，儲存條件不佳，同樣也能發(fā)生這種變化。（1）對熱不穩(wěn)定的乳清蛋白①乳白蛋白②乳球蛋白（2）對熱穩(wěn)定的乳清蛋白為脲和胨，約占乳清蛋白的19％。①乳白蛋白乳清在中性狀態(tài)下，加飽和硫酸銨或飽和硫酸鎂鹽析時，呈溶解狀態(tài)而不析出的蛋白一定的穩(wěn)定性。當向乳中加入氯化鈣時，則能破壞這種平衡狀態(tài)，在中R2=F/SNF3.比較R2一定的穩(wěn)定性。當向乳中加入氯化鈣時，則能破壞這種平衡狀態(tài)，在中R2=F/SNF3.比較R2和R1：R2<R1,添加FR2白不是單一的蛋白質(zhì)，而是由αS，β，γ，和－酪蛋白組成，四種液在pH為4.6～4.7時煮沸20min，不沉淀的蛋白屬于對％，％，4條二硫鍵，通過二硫鍵與β-乳球蛋白結(jié)合。在乳制品加工過程中經(jīng)常發(fā)生分子內(nèi)或分子使天然的β-乳球蛋白二聚體解離。β-乳球蛋白與αs2-酪蛋白的二硫鍵的交換反應(yīng)使β-乳球蛋白與酪蛋白結(jié)合。β-乳球蛋白還可以與一酪蛋白結(jié)合，這些分子之間的相互作用能夠增加熱穩(wěn)定性，阻止β-乳球蛋白的聚集。②乳球蛋白白質(zhì)，其約占乳清蛋白質(zhì)量的13％。①乳清蛋白因其氨基酸含量平衡，所以是一種營養(yǎng)價值較高的食品配料。與其他蛋白相比，其賴氨酸含量較高，而且容易消化。WPC80(80％乳清蛋白濃縮物)可以用于軟飲料、色拉調(diào)味料、低熱量人造奶油、碎肉制品的加工，還可以用于嬰兒配方奶粉、嬰幼兒食品、老人食品、健康食品、特殊營養(yǎng)食品等的加工，起到提高營養(yǎng)價值、改善組織和風(fēng)味等作用。②乳清蛋白的膠凝性質(zhì)在干酪加工中具有廣泛的應(yīng)用性，WPC60可用于重制干酪的配料中，以改善風(fēng)味和保持良好的涂布性。③WPC35一般作為脫脂乳粉的廉價代用品，用作飼料或用于冰淇淋等產(chǎn)品的加工中。食品的營養(yǎng)添加劑。β-1，4糖苷鍵結(jié)合的又稱為1，4—半乳糖苷葡萄糖，屬還原糖。乳糖有α-乳糖和β-乳糖2種異構(gòu)體α-乳糖很容易與一分子結(jié)晶水結(jié)合，變?yōu)棣?乳糖水合互轉(zhuǎn)化。α-乳糖溶解于水中時徐徐變成β型。因為β-型乳糖較α-型乳糖易溶于水，所以一部分人隨著年齡增長，消化道內(nèi)缺乏乳糖酶不能分解和吸收乳糖，飲用牛乳后會出現(xiàn)糖分解為葡萄糖和半乳糖;或利用乳酸菌將乳糖轉(zhuǎn)化成乳酸，可預(yù)防“乳糖不耐癥”。來判斷乳的新鮮程度。離子存在下形成不溶性的凝塊，這種凝塊叫做副酪蛋白鈣。⑧鹽類及/9不能有苦味、咸味、澀味和飼料味、青貯味、霉味和異常味。加、磷脂、水不溶性高熔點甘油三酸酯、膽甾醇、維生素A、銅、鐵和或微帶黃色不得含有肉眼可見的異物不得有紅色、綠色或其他異色離子存在下形成不溶性的凝塊，這種凝塊叫做副酪蛋白鈣。⑧鹽類及/9不能有苦味、咸味、澀味和飼料味、青貯味、霉味和異常味。加、磷脂、水不溶性高熔點甘油三酸酯、膽甾醇、維生素A、銅、鐵和或微帶黃色不得含有肉眼可見的異物不得有紅色、綠色或其他異色5乳酸質(zhì)量分數(shù)正常新鮮牛乳為0.13%~0.18%,一般為0.15%~0.16%。二、乳制品加工液態(tài)乳（消毒乳）滅菌乳乳中的病原菌，尤其是耐熱性較強的結(jié)核菌都被殺死。加熱到135℃或135℃以上并持續(xù)至少1秒種。不但可殺死細菌營養(yǎng)體，還可殺死芽孢。原料乳驗收→預(yù)處理→預(yù)熱均質(zhì)→巴氏殺菌→冷卻→灌裝加工工藝高脂乳全脂乳低脂乳脫脂乳按脂肪含量分按風(fēng)味分麥芽味草莓味橙味巧克力味按殺菌及包裝形式利樂枕屋頂包利樂磚榨奶人工機械加工工藝原料乳的驗收感觀檢測正常牛乳白色或微帶黃色不得含有肉眼可見的異物不得有紅色、綠色或其他異色。工業(yè)用干酪素由于洗滌不干凈，儲存條件不佳，同樣也能發(fā)生這種)則:y=(p-r)x/(r-q)=5.8×。工業(yè)用干酪素由于洗滌不干凈，儲存條件不佳，同樣也能發(fā)生這種)則:y=(p-r)x/(r-q)=5.8×3800/31.洗的一種技術(shù)帶有分配器，可進行多路分別清洗。具有回流管道裝置熱過程中，60℃時引起Cys119與芳香族氨基酸反應(yīng)，使天然加工工藝脂肪(%)蛋白質(zhì)(%)加工工藝下列情況不得收購用抗菌素或其他對牛乳有影響的藥物治療期間，母牛所產(chǎn)的乳和停藥后3d內(nèi)的乳添加有防腐劑、抗菌素和其他任何有礙食品衛(wèi)生的乳加工工藝原料乳的預(yù)處理1、原料乳的凈化過濾凈化（過濾篩網(wǎng)或雙聯(lián)過濾器）離心凈化（離心凈乳機）原料乳的預(yù)處理2、原料乳的冷卻冷卻設(shè)備：板式換熱器加工工藝原料乳的預(yù)處理800kg，含脂率為3.0%和非脂乳固體含量為8.3%的原料800kg，含脂率為3.0%和非脂乳固體含量為8.3%的原料～0．15％的CaCl2，即可使乳凝固。采用鈣凝固時，乳蛋白的作用是可使脂肪球在乳中保持乳濁液的穩(wěn)定性。這種膜乃是吸附于加工工藝保溫：防止溫度上升攪拌：防止脂肪上浮原料乳的預(yù)處理目的：使乳制品中脂肪與非脂乳固體的比值符合產(chǎn)品規(guī)格要求。1.計算成品中R1=F/SNF2.計算原料乳中R2=F/SNFR2>R1,添加SNFR2=R14、牛乳的標準化加工工藝某廠用3800kg，含脂率為3.0%和非脂乳固體含量為8.3%的原料乳，制造脂肪含量為8.8%和非脂乳固體含量為22.7%的甜煉乳時，原料乳中應(yīng)添加脂肪含量為40%，非脂乳固體含量R2=3.0%/8.3%=0.3614<R1所以需要添加稀奶油設(shè)需添加x公斤稀奶油令R1=R2，則q=40y==706牛乳的均質(zhì)加工工藝牛乳的殺菌到135℃或135℃以上并持續(xù)至少到135℃或135℃以上并持續(xù)至少1秒種。不但可殺死細菌營養(yǎng)有κ-酪蛋白，并結(jié)合有膠體狀的磷酸鈣，見圖1。化學(xué)性質(zhì)①酸凝酵罐)保溫培養(yǎng)(酸奶發(fā)酵罐)發(fā)酵終止\攪拌\冷卻(冷排或發(fā)酵加熱時酪蛋白發(fā)生凝固現(xiàn)象。試驗證明，在90℃時加入0．12％63~65低溫長時巴氏殺菌（牛乳LTLT）高溫短時巴氏殺菌72~75（牛乳HTST）高溫短時巴氏殺菌（HTST稀奶油等）超高溫滅菌（連續(xù)式UHT）加工工藝圖1-2-2典型UHT乳的工藝流程7無菌罐8灌裝機9平衡槽設(shè)備清洗CIP是在設(shè)備、管道、閥件都不需要拆卸不需要易地的情況下，設(shè)備就在原地進行清洗的一種技術(shù)帶有分配器，可進行多路分別清洗。具有回流管道裝置，洗液可循環(huán)使用，既節(jié)省洗液，又有利環(huán)境衛(wèi)生。發(fā)酵乳與酸乳乳或乳制品在特征菌的作用下發(fā)酵而成的酸性凝乳狀產(chǎn)品。發(fā)酵劑是關(guān)鍵加工工藝2、后酸后酸化4、粘性物質(zhì)產(chǎn)生能力直投式乳酸菌純培養(yǎng)物清加熱90℃得到的變性部分稱為乳白蛋白，它的主要用途足作為湯鍵的交換反應(yīng)使β-乳球蛋白與酪蛋白