不同復(fù)配添加方式對(duì)重組肉持水力和水分活度的影響

不同復(fù)配添加方式對(duì)重組肉持水力和水分活度的影響

如果肌肉受到壓力、破裂、加熱和其他外力作用，水分的能力將保持，并對(duì)紙漿的顏色、多汁和柔軟等食物的質(zhì)量有直接影響。在重組肉制品(不同來(lái)源蛋白質(zhì)和脂肪等的重新組合)的加工過(guò)程中,水分易流失,蒸煮過(guò)程中的流失更多。水分活度是影響肉制品貨架期及色、香、味等物理特性的重要因素,是控制肉制品內(nèi)微生物生長(zhǎng)最直觀、最重要的依據(jù)。目前,持水力的測(cè)定方法主要有壓榨法、快速濾紙分析法、滴水損失法、離心法和蒸煮損失法等。本試驗(yàn)中綜合運(yùn)用壓榨、離心和蒸煮損失法對(duì)重組肉制品的持水力進(jìn)行測(cè)定。食品膠是一種高分子多糖,有大量氫鍵,易與水結(jié)合,吸水率高,通過(guò)斬拌和蒸煮等工藝,可以同肉糜中釋放或因變性伸展開(kāi)的蛋白質(zhì)長(zhǎng)鏈交聯(lián),形成凝膠網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu),共同對(duì)自由水起到束縛作用。不同來(lái)源和種類的食品膠復(fù)配更容易發(fā)揮協(xié)效作用。目前,在食品工業(yè)中,卡拉膠的使用較為普遍,其他的膠體,如吸水能力較強(qiáng)的魔芋膠、黃原膠等在肉制品中的應(yīng)用較少。筆者研究魔芋膠、卡拉膠、黃原膠的加入量和添加方式對(duì)重組肉制品持水力和水分活度的影響,旨在為食品膠在肉制品中的應(yīng)用提供理論依據(jù)。1材料和方法1.1主要儀器與設(shè)備材料:豬肉及鴨肉(經(jīng)獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗(yàn)合格的原料肉);魔芋膠(食品級(jí),武漢清江魔芋公司);卡拉膠(食品級(jí),青島德慧精細(xì)化工有限公司);黃原膠(食品級(jí),淄博中軒生化有限公司)。主要儀器與設(shè)備:電子天平FA210N(江蘇省金壇市江南儀器廠);離心機(jī)(TDL–80–2B,上海安亭科學(xué)儀器廠);水分活度儀(HygroPalmAw1–Set–40,瑞士羅卓尼克公司);絞肉機(jī)(JYS–A801山東省濟(jì)南市九陽(yáng)股份有限公司);食品料理機(jī)(JYL–A110,山東省濟(jì)南市九陽(yáng)股份有限公司);食品物性分析儀(TMS–Pro,美國(guó)FTC公司);掃描電鏡(JSM–6390LV,日本電子株式會(huì)社)。1.2方法1.2.1持水力和水分活度的測(cè)定重組肉樣品制作工藝流程:原料肉預(yù)處理→腌制→絞制→混合斬拌(加入冰水、食品膠)→裝?！Q量→蒸煮→擠壓→去水稱重→樣品。具體操作方法:將經(jīng)過(guò)預(yù)處理和腌制的豬肉、鴨肉(瘦肉與肥肉的質(zhì)量比為9∶1,豬肉與鴨肉的質(zhì)量比為1∶1)分別絞制后混合斬拌10min,斬拌過(guò)程中加入30%(以原料肉重100g計(jì))的冰水,待水分全部被吸收后,取100g裝入離心管中,3000r/min離心3min,在85℃水中煮30min,用質(zhì)構(gòu)儀進(jìn)行擠壓,去水稱重,制得樣品,測(cè)定持水力和水分活度。1.2.2速率、持水力的測(cè)定用質(zhì)構(gòu)儀擠壓測(cè)定持水力。從離心管內(nèi)取出蒸煮后的肉糜,用質(zhì)構(gòu)儀進(jìn)行擠壓測(cè)試,測(cè)前、測(cè)后速率均為60mm/min,擠壓速率為30mm/min,擠壓比例為30%,擠壓后去水稱重。持水力為M2/M1,其中,M1為蒸煮前質(zhì)量,M2為擠壓去水后質(zhì)量。控制室溫25℃,取擠壓去水后肉糜10g,置于水分活度儀測(cè)量盒中,測(cè)定水分活度。1.2.3持水力和水分活度測(cè)定制得不同含量(0%、0.2%、0.4%、0.6%、0.8%、1.0%,以原料肉重100g計(jì),粉狀添加)魔芋膠、卡拉膠、黃原膠的樣品,分別測(cè)定其持水力和水分活度。1.2.4食品粘合劑的添加方式對(duì)重組肉的持水能力和水分活性的影響斬拌后期,分別以干粉、冷水分散、熱水溶膠的方式添加0.4%的魔芋膠、卡拉膠、黃原膠,測(cè)定重組肉的持水力和水分活度。1.2.5最好是用復(fù)合法扭轉(zhuǎn)肉分別將0.1%、0.2%、0.3%的魔芋膠、卡拉膠、黃原膠復(fù)配,按表1設(shè)計(jì)正交試驗(yàn),考察食品膠復(fù)配對(duì)重組肉持水力的影響。1.2.6重組肉的干燥、冷凍按復(fù)配試驗(yàn)得出的最佳添加量和復(fù)配比,將3種食品膠添加到重組肉中,斬拌蒸煮后,-38℃冷凍24h,轉(zhuǎn)入真空冷凍干燥機(jī)干燥。將干燥后的樣品切成邊長(zhǎng)2cm的正方體,噴金后進(jìn)行掃描電鏡觀測(cè),以空白樣品為對(duì)照。2結(jié)果與分析2.1食品中添加明膠對(duì)增加肉的持水能力和水分活性的影響2.1.1食品膠對(duì)持水力的影響由圖1可知,重組肉持水力隨著3種食品膠含量的增大而增大;黃原膠對(duì)持水力的影響最顯著,持水力遠(yuǎn)大于魔芋膠和卡拉膠,相同含量的3種食品膠對(duì)持水力的影響從大到小依次為黃原膠、魔芋膠、卡拉膠。這可能與3種食品膠自身結(jié)構(gòu)以及與蛋白質(zhì)形成的凝膠結(jié)構(gòu)有關(guān)。2.1.2復(fù)合膠添加量由圖2可知,隨食品膠含量的增加,重組肉水分活度增大,這說(shuō)明重組肉中水分的主要存在形式不是結(jié)合水,而是存留于蛋白質(zhì)網(wǎng)絡(luò)間隙中的自由水。食品膠添加量太大會(huì)降低產(chǎn)品的貨架期。添加低于0.6%的黃原膠或魔芋膠,重組肉的水分活度均略高于添加0.6%卡拉膠的;添加0.6%以上時(shí),3種食品膠的水分活度差異不明顯。2.2食品粘合劑的添加方式對(duì)重組肉的持水能力和水分活性的影響2.2.1熱水分散添加如圖3所示,3種添加方式均可使樣品的持水力增大,冷水分散方式添加對(duì)重組肉持水力影響最明顯,其次是熱水溶膠和干粉添加方式。冷水分散添加比熱水溶膠添加更能提高重組肉持水力的原因可能是:冷水分散狀態(tài)下食品膠長(zhǎng)分子鏈雖未完全溶脹,但易分散均勻,經(jīng)過(guò)斬拌和蒸煮溶脹后更易與蛋白質(zhì)發(fā)生交聯(lián),形成的凝膠網(wǎng)絡(luò)更為復(fù)雜,持水空間更大;采用熱水溶膠添加方式,凝膠塊在加入斬拌前已形成,與蛋白質(zhì)網(wǎng)絡(luò)不易交聯(lián),蒸煮受熱易融化流失。2.2.2食品粘合劑的添加方式對(duì)重組肉的水分活性的影響如圖4所示,冷水分散添加方式水分活度最大,干粉添加最小。冷水分散的添加方式使蛋白質(zhì)網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)更為復(fù)雜,存水空間更大。2.3重組肉持水力的影響對(duì)表1的結(jié)果進(jìn)行極差分析,得出3種食品膠對(duì)重組肉持水力的影響從大到小依次為黃原膠、魔芋膠、卡拉膠。食品膠復(fù)配可產(chǎn)生協(xié)效作用,同等含量下復(fù)配膠持水力超過(guò)單種膠體。2.4抑制重組肉的因子消極活性如圖5所示,經(jīng)斬拌、加熱等,重組肉蛋白質(zhì)相互交聯(lián),形成了高分子網(wǎng)絡(luò)凝膠。這些網(wǎng)絡(luò)凝膠可以束縛自由水,減少重組肉在加工以及蒸煮過(guò)程中的水分流失,阻止蒸煮時(shí)脂肪的流失。與空白樣品相比,添加復(fù)配膠的重組肉因多糖網(wǎng)絡(luò)對(duì)空間的占據(jù)而使蛋白質(zhì)網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)較為疏松,提供了大量水分存留的空間。3食品膠復(fù)配添加對(duì)重組肉蛋白凝膠特性的影響以豬肉和鴨肉為原料,添加魔芋膠、卡拉膠和黃原膠制作重組肉,結(jié)果表明:1)食品膠單獨(dú)添加時(shí),重組肉持水力隨3種食品膠含量的增大而增大,相同含量的3種食品膠對(duì)重組肉持水力和水分活度的影響(從大到小)均為黃原膠、魔芋膠、卡拉膠。2)食品膠以冷水分散添加時(shí)重組肉的持水力最大,其次為熱水溶膠,以干粉形式添加的持水力最小。冷水分散添加比熱水溶膠添加與蛋白質(zhì)的交聯(lián)程度更高。3)食品膠復(fù)配添加時(shí),黃原膠、魔芋膠、卡拉膠的總含量為0.7%,且黃原膠、魔芋膠、卡拉膠的質(zhì)量比為3﹕1﹕3時(shí),重組肉的持水力最大。4)由重組肉掃描電鏡結(jié)果可見(jiàn),重組肉蛋白質(zhì)相互交聯(lián),形成了高分子網(wǎng)絡(luò)凝膠,從微觀上證實(shí)了蛋白質(zhì)凝膠網(wǎng)絡(luò)的疏松程度是影響持水能力的關(guān)鍵因素。重組肉中食品膠的添加量和添加方式不同,重組肉的持水力也不同。這可能與多糖結(jié)構(gòu)及與蛋白