無公害食用菌生產的重要性

無公害食用菌生產的重要性

0食用菌產品品質殘留超標,食品加工企業(yè)應使用安全原料隨著人們生活水平的提高和健康意識的提高，作為一種營養(yǎng)保健食品，蘑菇越來越受消費者的喜愛。經(jīng)過20a的發(fā)展,我國在食用菌工業(yè)上取得了巨大的成就,現(xiàn)已成為世界上最大的食用菌生產國和出口國,食用菌年產量占世界總產量的60%以上,出口量占亞洲出口總量的80%和全球貿易的40%。但由于我國食用菌生產仍以農戶作坊式生產為主,安全衛(wèi)生標準不健全,加之一些生產者質量安全意識淡薄,為了追求經(jīng)濟效益,生產場所選擇不當,常采用劣質原料,并隨意使用肥料、生長調節(jié)劑、防腐劑尤其是化學農藥等物質,造成了食用菌產品有害物質殘留超標。這不僅對消費者的健康構成了直接或潛在的危害,而且也不符合國內國際市場對食用菌產品質量安全的要求,影響了食用菌產業(yè)的健康發(fā)展。本文在分析無公害食用菌生產技術和吸收各地生產經(jīng)驗的基礎上,根據(jù)農業(yè)部行業(yè)標準NY/T749—2003《綠色食品食用菌》、NY/T5333—2006《無公害食品食用菌生產技術規(guī)范》和NY5099—2002《無公害食品食用菌栽培基質安全技術要求》等標準要求,制定了一套技術規(guī)程,以期能夠為無公害食用菌生產提供技術支持與指導。1生產清潔食品的特點和必要性1.1害污染物殘留限無公害食用菌是指出自良好的生態(tài)環(huán)境,按照無公害農產品的生產技術操作規(guī)程生產或加工,不含有害污染物(包括農藥殘留物、重金屬、有害微生物等)或所含有害污染物含量在殘留限量標準(MRL)以下,經(jīng)專門機構認定的食用菌產品。其基本要求是安全衛(wèi)生,對消費者的身心健康無危害。1.2食用菌與生料生產的相互作用與一般農作物和蔬菜相比,發(fā)展無公害食用菌生產具有許多便利條件,首先,食用菌栽培是在一定的保護設施下進行的,其生產環(huán)境很容易達到無公害農產品產地環(huán)境質量標準,遭受環(huán)境污染的機會較少;其次,食用菌一般是采用熟料栽培,每次對培養(yǎng)料進行高溫滅菌,不僅可殺死培養(yǎng)料中攜帶的病菌和蟲卵,而且能促使培養(yǎng)料中殘留的農藥及其他有害物質分解轉化,即使采用生料栽培,也可以按照一定的質量要求選擇合適的原料;第三,食用菌栽培的全過程基本上是一個可以人為控制的過程,栽培袋可以隨意搬動,且從現(xiàn)蕾到出菇的時間較短,這為病蟲害防治、菇房內溫濕度調節(jié)等操作帶來很大方便。但生產無公害食用菌也有一些不利因素,一是食用菌容易遭受污染,而且吸附性高,與帶有果皮果殼的農產品不同,食用菌幾乎沒有“保護層”,甚至沒有像蘋果表面那樣的蠟質層,這就大大地增加了食用菌遭受污染的可能性;二是黏附在食用菌子實體上或滲入其中的農藥沒有足夠的分解條件,食用菌生長的環(huán)境一般溫度較低、光線較弱,即使是在大田里容易分解的農藥,在食用菌栽培條件下也不易分解,這就使得農藥殘留成為一個非常突出的問題;三是食用菌子實體組織幼嫩,吸收力強,在生產、加工中容易受到化學藥物污染和病菌侵害;四是某些食用菌從培養(yǎng)料中吸收富集重金屬元素的能力較強。1.3食用菌的最佳生產技術食用菌是繼植物性、動物性食品之后的第三類食品——菌物性食品,其味道鮮美,且含有豐富的蛋白質、微量元素、維生素以及多種功能因子,被世界公認為“健康食品”。我國傳統(tǒng)的食用菌生產過程中基本上不施肥、不噴農藥、不用生長調節(jié)劑,其產品可稱之為“安全食品”、“綠色食品”。近年來我國食用菌產業(yè)發(fā)展較快,產量逐年上升,但由于種種原因造成部分食用菌中農藥殘留、亞硫酸鹽、二氧化硫、甲醛及重金屬等有毒有害物質超標,產品質量安全得不到保證。這不僅嚴重危害了消費者的健康,使得國內消費者不敢大膽消費食用,也使得國外客商累次退貨或減少進口量,影響了我國食用菌產業(yè)的順利發(fā)展。食用菌生產是一項勞動密集型的產業(yè),非常適合我國國情。在我國生產無公害食用菌不僅具有種質資源優(yōu)勢、規(guī)模優(yōu)勢、勞動力資源和市場優(yōu)勢,而且已形成了廣闊的國際市場,潛力巨大,前景良好。發(fā)展無公害食用菌生產是改善生態(tài)環(huán)境、開展對外貿易和促進食用菌產業(yè)健康發(fā)展的需要,對于帶動農民脫貧致富、推動農村經(jīng)濟發(fā)展將發(fā)揮重要的作用。2用于生產有害菌的技術法規(guī)和范圍2.1菇房的總體結構和生產布局食用菌可根據(jù)菌類特性在室內外、大棚或日光溫室栽培。生產規(guī)模無論大小,生產場地選擇和設計都要科學合理,這對食用菌的無公害生產非常重要。選址應遠離禽畜場、垃圾堆、化工廠和人流多的地方,且要求交通便利,水源充足且清潔無污染。室外栽培時,應選擇土質肥沃、疏松、排灌方便、未受工礦企業(yè)污染的土壤。菇房的總體結構應有利于食用菌的栽培管理,具有防雨、遮陽、擋風及隔熱等基礎設施,地面堅實平整,給排水方便,密封性好,又能通風透氣,滿足食用菌生長發(fā)育對通氣、光照等的要求。生產布局應根據(jù)生產流程和栽培工藝進行菇場的總體設計安排,以方便操作、簡化生產流程、提高栽培成功率為原則。在設計上,從滅菌鍋、鍋爐房到接種室、培養(yǎng)室的距離要盡量短,使滅了菌的菌袋或菌種瓶能直接進入接種室,以減少污染的機會。菌絲培養(yǎng)室和出菇房要有防范措施,如在門窗和通氣口處裝細紗窗,防止菇蠅、菇蚊等蟲源飛入等,門窗要嚴密,防老鼠鉆入危害培養(yǎng)料及子實體等;在防空洞、地道、山洞栽培食用菌時,出入口要有一段距離保持黑暗,以防止害蟲飛入,傳播菌源。進行保護地或室外栽培的要將周圍雜草落葉清除干凈,沿四周撒上生石灰粉,防止白蟻和其他害蟲進入。在生產前對栽培場所進行全面滅菌、除蟲,去除四周雜物,保持環(huán)境干凈、整潔。2.2覆土材料使用含重金屬的添加劑原料來源要求新鮮、無污染,且盡量使用低毒性殘留物質的培養(yǎng)料。如果發(fā)現(xiàn)原料發(fā)霉變質、有蟲害,應采用生態(tài)、物理、生物等方法進行防治。原料使用前應放在烈日下曝曬1~2d,這樣可起到殺菌殺蟲作用。原料倉庫避免使用劇毒老鼠藥滅鼠。培養(yǎng)料配制時不得加入劇毒農藥及生長激素類物質。配料與栽培管理用水要清潔、無污染。覆土材料選用無農藥、無化肥污染的荒坡地下土,經(jīng)太陽曝曬后使用。糞草生菌類栽培配方中的畜禽糞要求畜禽散養(yǎng)、不含激素和抗生素等。輔料種類及比例應根據(jù)食用菌種類而定?？捎米魇秤镁a的輔料有尿素、碳酸氫銨、硫酸銨、磷酸二氫鉀、石灰、石膏、碳酸鈣等,不允許添加含有生長調節(jié)劑或成分不明的輔料。生產用水包括培養(yǎng)料配制用水和出菇管理用水,可用自來水、泉水、井水等,禁止使用被污染的水,水質應盡可能符合GB5749—2006《生活飲用水衛(wèi)生標準》的要求。對于覆土栽培食用菌生產中所使用的土壤應符合GB15618—1995《土壤環(huán)境質量標準》的要求,可用天然、未受污染的泥炭土、草炭土、林地腐殖土及農田耕作層以下的土壤。對于有富集重金屬特性的某些食用菌,在選擇覆土材料時必須控制土壤中相應重金屬含量不超標。覆土材料不能用高殘毒農藥處理。2.3栽培和管理2.3.1嚴把菌種生產質量關菌種生產必須按照農業(yè)部頒布的行業(yè)標準NY/T528—2002《食用菌菌種生產技術規(guī)程》執(zhí)行,嚴把菌種生產質量關。對于利用基因工程技術改變基因組構成的食用菌菌種,使用時應按照《農業(yè)轉基因生物安全評價管理辦法》中有關轉基因微生物安全管理的規(guī)定執(zhí)行。應根據(jù)當?shù)氐臍夂蛱攸c,選擇適宜的栽培種類及品種,不得使用老化或受到污染的菌種,應選用健壯、優(yōu)質、抗病的菌種。2.3.2栽培室的舊菌袋沒有混放造成的感染注意原料、菌袋和工具的衛(wèi)生。廢料不要堆在栽培室附近,并須經(jīng)過高溫堆肥處理后再用。栽培室的新舊菌袋必須分房隔開存放,絕不可混放,以免舊菌袋的病蟲轉移到新的菌袋上。栽培工具也要分開使用,并做到嚴格滅菌和消毒,以預防接種感染和各種繼發(fā)感染。每次采菇后應清除栽培料上的菇根、爛菇和地面上掉落的菇體,并及時清理菇房,重新消毒。2.3.3培養(yǎng)室的調控科學育菌是預防病蟲害最經(jīng)濟有效的手段。對于不同種類的食用菌,要按其對生長發(fā)育條件的要求,科學地調控培養(yǎng)室的溫度、濕度、光線和pH值等,并要適當通風換氣,促使菌絲健壯生長,防止出現(xiàn)高溫高濕的不利環(huán)境。在菌種選擇、培養(yǎng)料配比、堆料發(fā)酵、接種發(fā)菌和出菇管理的各個環(huán)節(jié)都要嚴格把關,培育健壯的菌絲體和子實體,增強其抗病能力。2.4綜合防治原則食用菌本身對病蟲害抵抗能力較弱,一旦發(fā)生便不易控制。應堅持預防為主、綜合防治的原則,主要從選用抗病蟲品種、物理防治、生物防治和加強栽培管理等多種途徑達到防治目的,農藥防治應視為其他防治方法之后的一種補救措施。2.4.1不同栽培設施設備的消毒消毒培養(yǎng)室、栽培室應安裝防蟲紗窗、紗門、防蟲網(wǎng)和誘殺燈等設施來預防病蟲害發(fā)生。室內滅菌主要采用物理方法,如紫外燈和巴氏法滅菌,一般紫外燈照射20~30min即可達到殺菌目的,巴氏法則利用蒸汽使室內溫度達60℃并維持10h進行滅菌。一般不得使用甲醛、來蘇兒、硫黃等化學藥物。對于病蟲基數(shù)高的老菇棚,在使用前要鏟除一層墻皮后抹泥或者高溫滅菌。露地栽培時要清除栽培場周圍的殘菇、感病的菌袋。接種室和超凈工作臺等采用紫外燈或電子臭氧發(fā)生器進行消毒滅菌。栽培原料、工具和其他設施可用巴氏法消毒滅菌。高溫是一種非常有效的消毒方式,在培養(yǎng)料堆制發(fā)酵或者菇房消毒時,采用此法效果很好,室內或菇床溫度應保持在60℃至少2h,70℃維持5~6h或80℃維持30~60min。發(fā)生癭蚊的菌袋,可放在日光下曝曬1~2h或撒石灰粉,也可將瓶栽或袋栽菌塊浸入水中2~3h,使菌塊中幼蟲因缺氧而死亡。此外,變換栽培不同食用菌或菌種變換培養(yǎng)料均可防雜菌。2.4.2細菌病害防治生物防治不污染環(huán)境、沒有殘毒、對人體無害。目前,食用菌生物防治以生物的代謝物和提取物殺蟲殺菌最為常見,如用180~210mg/L鏈霉素防治革蘭氏陽性細菌引起的病害,用280~320mg/L玫瑰鏈霉素防治紅銀耳病,用180~220mg/L金霉素防治細菌性腐爛病,利用農抗120、井崗霉素、多抗霉素等防治綠霉、青霉和黃曲霉等真菌性病害,利用細菌制劑、蘇蕓金桿菌、阿維菌素來防治螨類、蠅類、蚊類、線蟲都可取得很好的效果。2.4.3禁止對食用菌進行消毒化學防治選用符合NY/T393—2000《綠色食品農藥使用準則》的農藥藥劑,并嚴格控制使用濃度和用藥次數(shù)。在出菇期間,不得向菇體直接噴灑任何化學藥劑?？梢赃x擇高效、低毒、易分解的化學農藥如敵百蟲、辛硫磷、克螨特、銳勁持、甲基托布津、甲霜靈等,在沒出菇或每批菇采收后用藥,并注意應少量、局部使用,防止擴大污染。禁止在菇類生產過程中使用國家明文禁用的甲胺磷、甲基1605、甲基1059、久效磷、水胺硫磷、殺蟲脒、殺螟威、氧化樂果、呋喃丹、毒殺酚等農藥及其他高毒、高殘留農藥?？臻g消毒劑提倡使用紫外線消毒和75%的酒精消毒,禁止使用NY/T393—2000《綠色食品農藥使用準則》未列入的消毒劑。培養(yǎng)料配制可采用多菌靈、生石灰或植物抑霉劑和植物農藥,如中藥材紫蘇、菊科植物除蟲菊、酯類農藥、木本油料植物菜子餅等均可制成植物農藥進行殺蟲治螨。用石灰、硫黃、波爾多液、高錳酸鉀、植物制劑和醋等可防治食用菌多種病害,也可有限制地使用多菌靈、百菌清、撲海因、福美雙、乙磷鋁、克霉靈、代森鋅、托布津、甲基托布津、硫酸銅等來防治食用菌真菌性病害。波爾多液可用于床架消毒。石硫合劑可殺介殼蟲、蟲卵等害蟲,常用于菇房消毒。磷化鋁、敵敵畏和植物性殺蟲劑除蟲菊酯、魚藤精等,對防治菌蠅、菇蠅、菇蚊、蛾類等多種害蟲都有顯著的效果,并能有效地殺死空間、床面和培養(yǎng)料中的害蟲。2.5進行預冷、干燥、分級包裝采后處理必須最大限度地保證產品的新鮮度和營養(yǎng)成分。要在適當?shù)某墒於葧r開始采收,最好分期分批、無傷采收;采收后首先剔除病蟲菇、傷殘菇,然后根據(jù)菌體大小、形狀、色澤和完整度合理分級;分級后迅速進行預冷處理或干燥處理;包裝要在低溫、清潔的場所進行,根據(jù)不同食用菌的特點和市場需求,實行產品分級包裝,所有包裝與標簽材料必須潔凈衛(wèi)生;進行保鮮防腐處理時,最好采用輻射保鮮,這樣既可殺滅菌體內外微生物、昆蟲及酶的活力,也不會留下任何有害殘留物,如果使用食品防腐劑,也要嚴格按照相關國家標準要求操作。包裝上市前,應當申請對產品進行質量監(jiān)督或檢驗,以獲得認證和標識。鮮菇采用冷鏈運輸,防止途中變質。出售時,產品要放置在干燥、干凈、空氣流通的貨架或貨柜上,防止在貨架期污染變質,并嚴格在保質期內銷售。2.6加工與貯藏2.6.1加工過程的管理食用菌加工品主要有干品、罐頭、蜜餞等,加工必須執(zhí)行《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》、NY/T392—2000《綠色食品食品添加劑使用準則》和GB7096—2003《食用菌衛(wèi)生標準》。加工場所與環(huán)境必須清潔,并遠離有毒、有害物質及有異味的場所,加工車間應建筑牢固,為水泥地面,清潔衛(wèi)生,排水暢通。加工所用的原料要新鮮、勻凈、無病變。食用菌加工品在生產加工過程中,要把好制作工藝關,認真按加工工藝操作,除注意環(huán)境衛(wèi)生、加工過程衛(wèi)生外,在使用各種添加劑、保鮮劑、防腐劑和包裝物時,要嚴格執(zhí)行GB2760—1996《食品添加劑使用衛(wèi)生標準》、GB9685—1994《食品容器、包裝材料用助劑使用衛(wèi)生標準》等國家標準。各種食用菌制品要符合NY/T749—2003《綠色食品食用菌》等標準,且在保藏、運輸過程中嚴防微生物污染,以確保質量安全。從事加工的工作人員必須身體健康,有良好的衛(wèi)生習慣,并定期進行身體檢查,不允許有傳染病的人上崗。2.6.2發(fā)酵劑的貯藏食用菌的貯藏可采用低溫冷藏法、氣調貯藏、化學貯藏和輻射貯藏。貯藏庫應配備調溫保濕設施,貯藏期間要進行嚴格的環(huán)境監(jiān)控和制品質量抽查,以保證食用菌品質的穩(wěn)定。出庫后及時銷售。2.7建立健全食用菌檢驗規(guī)則為了確保食用菌質量安全,首先,應加快構筑食用菌行業(yè)技術標準體系,以規(guī)范我國食用菌生產行為;其次,在生產基地和各類企業(yè)應建立食用菌質量安全自檢制度,產品自檢合格方可投放市場;第三,實行食用菌產品準入市場制度,無論是生產基地、貯藏加工運銷企業(yè),還是農產品批發(fā)市場、農貿市場,都要自覺接受和配合政府指定的檢測機構的檢測檢驗;第四,建立健全食用菌質量安全追溯制度。2.8病蟲草害生產技術規(guī)范本規(guī)程按照NY/T749—2003《綠色食品食用菌》、NY/T5333—2006《無公害食品食用菌生產技術規(guī)范》和NY5099—2002《無公害食品食用菌栽培基質安全技術要求》等要求,對食用菌栽培場所的選擇、培養(yǎng)料和水的要求、栽培管理、病蟲害防治、采后處理、加工貯藏和產品質量安全檢測等操作技術作了規(guī)范性規(guī)定,適用于無公害食用菌的生產。3引用該技術規(guī)則的基準3.1綠色生產質量標準在食用菌生產過程中,要規(guī)范執(zhí)行下列標準,DB37/274.1—2000《無公害農產品產地環(huán)境質量標準》,GB4285—1989《農藥安全使用標準》,NY/T393—2000《綠色食品農藥使用準則》,DB37/274.2—2000《無公害農產品衛(wèi)生標準》,DB37/T274.3—2000《無公害農產品生產技術操作規(guī)程》等。3.2食用菌質量標準食用菌制種、栽培和加工的環(huán)境條件應符合農業(yè)部行業(yè)標準NY/T391—2000《綠色食品產地環(huán)境條件》,空氣質量要符合GB3095—1996《環(huán)境空氣質量標準》,生產用水要符合GB5749—2006《生活飲用水衛(wèi)生標準》,土質(包括覆土材料)要符合GB15618—1995《土壤環(huán)境質量標準》,培養(yǎng)基質要符合農業(yè)行業(yè)標準NY5099—2002《無公害食品食用菌栽培基質安全技術要求》(包括附錄A:食用菌栽培基質常用化學添加劑種類、功效、用量和使用方法,附錄B:不允許使用的化學藥劑),食用菌菌種生產按照農業(yè)部發(fā)布的NY/T528—2002《食用菌菌種生產技術規(guī)程》實施,農藥施用應遵循農業(yè)行業(yè)標準NY/T393—2000《綠色食品農藥使用準則》。食用菌保鮮、加工和貯藏遵循農業(yè)行業(yè)標準NY/T392—2000《綠色食品食品添加劑使用準