ISO22000食品安全管理體系的建立與實施-衛(wèi)生標準操作程序（SSOP）的建立與實施

食品接觸表面清潔度要求與食品接觸的表面一材料要求二設(shè)計安裝要求三清洗消毒四監(jiān)控五目錄頁糾偏六記錄六表面清潔度的要求與食品接觸的表面與食品接觸的表面是指接觸人類食品的那些表面，以及在正常加工過程中會將水滴濺在食品或食品接觸的表面上的那些表面。根據(jù)潛在的食品污染的可能來源途徑，通常把食品接觸面分成直接與食品接觸和間接與食品接觸的表面。直接接觸的表面有：加工設(shè)備、工器具、操作臺案、傳送帶、貯冰池、內(nèi)包裝物料、加工人員的工作服、手套等。間接接觸的表面有：未經(jīng)清潔消毒的冷庫、車間和衛(wèi)生間的門把手、操作設(shè)備的按鈕、車間內(nèi)電燈開關(guān)等。表面清潔度的要求材料要求食品接觸面的材料應(yīng)采用無毒（無化學物的滲出）、不吸水（不積水和或干燥）、抗腐蝕、不生銹，不與清潔劑、消毒劑產(chǎn)生化學反應(yīng)、表面光滑易清洗的材料，如不用黃銅制品、黑鐵或鑄鐵及含鋅、鉛材料、竹、木制品、纖維制品等?？刹捎貌讳P鋼、無毒塑料、混凝土、瓷磚等。水的安全食品接觸面直接接觸面：加工設(shè)備、工器具、操作臺案、傳送帶、儲冰池、內(nèi)包裝物、加工人員的手或手套、工作服等。間接接觸面：未經(jīng)清洗消毒的冷庫，車間、衛(wèi)生間的門把手，操作設(shè)備的按鈕，車間內(nèi)電燈開關(guān)，垃圾箱等；車間空氣；水的安全食品接觸面的狀況與清潔水的安全食品接觸面的清洗和消毒食品接觸表面在加工前和加工后都應(yīng)徹底清潔，并在必要時消毒。所謂消毒是指消除或殺滅外環(huán)境中的病原微生物及其他有害微生物。表面清潔度的要求設(shè)計安裝要求食品接觸面的設(shè)計和安裝應(yīng)無粗糙焊縫、破裂、凹陷，要求表面包括縫、角和邊在內(nèi)；無不良的關(guān)節(jié)連接、已腐蝕部件、暴露的螺絲、螺帽或其他可以藏匿水或污物的地方，真正做到表里如一始終保持完好的維修狀態(tài)，安裝應(yīng)滿足在加工人員犯錯誤情況下不致造成嚴重后果的要求。表面清潔度的要求清洗消毒（1）方法①.物理方法。②.化學方法。（2）程序（3）設(shè)備和工器具的清洗消毒及其管理①.清洗消毒頻率。②.手和手套。③工作服。④工器具清洗消毒的注意事項。水的安全消毒的方法物理消毒法（1）機械除菌用機械的方法從物體的表面，如水、空氣、人和物品表面除掉污染的微生物，雖然不能將微生物殺滅，但可以大大減少其數(shù)量，常用的方法有沖洗、刷、擦、抹、鏟除、通風和過濾。日常清掃工作中，為防止微生物隨塵土飛揚，以濕時清掃為宜。通風是對空氣中的微生物進行稀釋、清除。（2）熱力消毒，如干烤、燒灼、煮沸、蒸氣等消毒。（3）輻射消毒，如紫外線消毒法（每10~15m2，安裝一只3W紫外線燈，消毒時間不小于30分鐘）。（4）超聲波、微波消毒等。水的安全消毒的方法化學消毒法利用化學消毒劑（如酒精、含氯消毒劑等）進行消毒清潔劑：清水、普通清潔劑、含氯清潔劑、酸、堿、酶等。有效的清洗可除去90%的細菌微生物及寄生蟲等生物危害。水的安全消毒劑消毒劑使用形式優(yōu)點缺點熱水82℃以上殺死大部分類型的微生物，滲入不規(guī)則的表面，價格便宜，適于CIP系統(tǒng)。針對性較差，有燙傷的危險。氯(次氯酸)次氯酸鹽、漂白粉、氯氣、有機氯（氯胺）殺死所有類型微生物，水質(zhì)對其影響小，價格低廉，使用方便，無殘留，濃度易于確定（試紙條），在低溫下使用更有效。刺激皮膚、眼睛和喉嚨，不夠穩(wěn)定，降解快，易受有機物及pH值影響，可腐蝕金屬和軟化橡膠。臭氧現(xiàn)場產(chǎn)生氣體溶于溶液殺死大部分類型的微生物，比氯和二氧化氯更強的氧化劑(消毒劑)。

不穩(wěn)定，不能貯存，可腐蝕金屬和軟化橡膠，潛在的毒性，可被有機物失活，相對較高的價格，對pH敏感。碘將碘溶于表面活性劑和酸中制備而成殺死大部分微生物，有機物對其影響小，濃度、活性易于確定（試紙條/顏色），在低溫下使用更有效。在49℃失活，堿性下活性降低，比次氯酸鹽價格高，可污染塑料和有孔材料，不適于CIP系統(tǒng)（起泡）。水的安全消毒劑消毒劑使用形式優(yōu)點缺點過氧乙酸乙酸和氫過氧化物形成過氧乙酸能破壞微生物孢子，殺死大部分類型的微生物（廣譜殺菌劑），穩(wěn)定性較好，在低溫下使用有效，符合排放要求，適于CIP系統(tǒng)。價格較貴，穩(wěn)定性較差，可被某些金屬或有機物失活，可腐蝕某些金屬。二氧化氯現(xiàn)場產(chǎn)生氣體通過水或含氯溶液殺死大部分類型的微生物，有機物對其影響小，比氯更強的氧化劑(消毒劑)，比氯的腐蝕性小，pH敏感性低。不穩(wěn)定，不能貯存，潛在的爆炸性和毒性，相對較高的設(shè)備費用。季銨鹽化合物（QACs）如新潔而滅,洛本清（新型廉價消毒劑）對單核細胞增生李斯特菌特別有效，有機物對其影響小，濃度易于確定（試紙條），穩(wěn)定性好，無腐蝕性，常用于即食食品生產(chǎn)設(shè)備殺菌和靴鞋、地板、工器具等殺菌。可被大多數(shù)清潔劑失活甚至與其發(fā)生反應(yīng)，低溫下效率低，可被硬水失活，需與其它消毒劑配合使用（因其具有滅菌選擇性），不適于CIP系統(tǒng)（起泡）。無機酸表面活性劑和酸的結(jié)合物殺死大部分微生物，相當穩(wěn)定，有機物的影響小，高溫下可使用，不受硬水影響。可腐蝕金屬，對不同微生物的殺菌效力不同，不適于CIP系統(tǒng)（起泡）。水的安全加工設(shè)備及工器具的衛(wèi)生要求材質(zhì)：加工設(shè)備和工器具采用無毒、無味、抗腐蝕、不生銹、不吸水、不與清潔劑和消毒劑發(fā)生反應(yīng)、不變形的材料，原則上不用竹木制品、纖維制品、黑鐵或鑄鐵及含鋅或鉛材料、黃銅制品等。設(shè)計及制作要求：表面光滑，無粗糙焊接、無凹陷、無破裂，在不同表面接觸處應(yīng)具有平滑的過渡，并易于清洗和消毒。維修及保養(yǎng)：維修部門定期或不定期對設(shè)備、工器具進行檢查，并及時維修，始終保持完好。表面清潔度的要求為什么要求清洗消毒？手的細菌對照試驗表面清潔度的要求為什么要求清洗消毒？漂洗的手用涼水表面清潔度的要求為什么要求清洗消毒？手的細菌對照試驗表面清潔度的要求為什么要求清洗消毒？洗凈的手用肥皂表面清潔度的要求為什么要求清洗消毒？潔凈的手消毒后表面清潔度的要求為什么要求清洗消毒？表面清潔度的要求糾偏在檢查發(fā)現(xiàn)問題時應(yīng)采取適當?shù)姆椒皶r糾正，如再清潔、消毒、檢查消毒劑濃度、培訓等。水的安全手套的清洗消毒與管理每次進車間前和加工過程中手被污染時必須洗手消毒必須在車間的入口處、車間流水線和操作臺附近設(shè)有足夠的洗手消毒設(shè)施（一般10-15人一個出水口）在清潔區(qū)的車間入口處還應(yīng)派專人檢查手的清洗消毒情況，檢查是否戴首飾、是否留過長的指甲等手套比手更容易清洗和消毒，一般在一個班次結(jié)束或中間休息時更換手套不得使用線手套，所用材料應(yīng)不易破損和脫落肉類加工企業(yè)，特別是使用刀具的工序，推薦使用不銹鋼絲編織的手套手套清洗消毒后應(yīng)貯存在清潔的密閉容器中送往更衣室水的安全工作服的管理應(yīng)有專用的洗衣房集中清洗和消毒洗衣設(shè)備、能力與實際相適應(yīng)不同清潔要求區(qū)域的工作服分開清洗工作服每天必須清洗消毒，一般每個工人至少配備2套工作服工人出車間、去衛(wèi)生間，必須脫下工作服、帽和鞋靴更衣室和衛(wèi)生間的位置應(yīng)設(shè)計合理，并加強監(jiān)督管理提醒：工作服是用來保護產(chǎn)品的，而不是用來保護加工人員自己的衣服的表面清潔度的要求食品接觸面的狀況與清潔表面清潔度的要求食品接觸面的狀況與清潔表面清潔度的要求監(jiān)控（1）監(jiān)測對象。食品接觸面的狀況；食品接觸面的清潔和消毒；使用消毒劑的類型和濃度；可能接觸食品的手套和外衣是否清潔衛(wèi)生，且狀態(tài)良好。（2）監(jiān)測方法①感官檢查：表面狀況良好。表面已清潔和消毒；手套和外衣清潔且保養(yǎng)良好。②化學檢測：消毒劑的濃度是否符合規(guī)定的要求。③表面微生物檢測：檢測方法包括平板、棉拭涂抹和發(fā)光法。（3）監(jiān)測頻率①感官監(jiān)測頻率：每天加工前、加工過程中以及生產(chǎn)結(jié)束后進行。洗手消毒主要在員工進入車間時、從衛(wèi)生間出來后和加工過程中檢查。②實驗室監(jiān)測頻率：按實驗室制定的抽樣計劃，一般每周l~2次。表面清潔度的要求糾偏在檢查發(fā)現(xiàn)問題時應(yīng)采取適當?shù)姆椒皶r糾正，如再清潔、消毒、檢查消毒劑濃度、培訓等。表面清潔度的要求記錄衛(wèi)生監(jiān)控記錄的目的是提供證據(jù)，證實工廠消毒計劃充分，并已執(zhí)行，此外發(fā)現(xiàn)問題能及時糾正。記錄包括檢查食品接觸面狀況；消毒劑濃度，表面微生物檢驗結(jié)果等。記錄的種類包括每日記錄監(jiān)控記錄、檢查、糾偏記錄等。SSOP的概述和一般要求SSOP知識概述一SSOP的一般要求二SSOP的主要內(nèi)容三目錄頁SSOP的概述SSOP的概述衛(wèi)生標準操作程序（SanitationStandardOperationProcedure），簡稱SSOP。它是食品加工企業(yè)為了保證達到GMP所規(guī)定的要求，確保加工過程中消除不良的人為因素，使其加工的食品符合衛(wèi)生要求而制定的指導食品生產(chǎn)加工過程中如何實施清洗、消毒和衛(wèi)生保持的作業(yè)指導文件。SSOP的一般要求二1.水（冰）的安全2.食品接觸表面水的安全3.食品接觸表面清潔度要求4.防止發(fā)生交叉污染5.防止被污染物污染6.人員的衛(wèi)生健康控制與7.廁所的維護8.有毒化學物質(zhì)的標記，存儲和使用SSOP的一般要求SSOP的一般要求l．加工企業(yè)必須建立和實施SSOP，以強調(diào)加工前、加工中和加工后的衛(wèi)生狀況和衛(wèi)生行為。2．SSOP應(yīng)該描述加工者如何保證某一個關(guān)鍵的衛(wèi)生條件和操作得到滿足。3．SSOP應(yīng)該描述加工企業(yè)的操作如何受到監(jiān)控來保證達到GMP規(guī)定的條件和要求。4．須保持SSOP記錄，至少應(yīng)記錄與相關(guān)的關(guān)鍵衛(wèi)生條件和操作受到監(jiān)控和糾偏的結(jié)果。5．官方執(zhí)法部門或第三方認證機構(gòu)應(yīng)鼓勵和督促企業(yè)建立書面SSOP。SSOP的主要內(nèi)容SSOP的主要內(nèi)容

1．用于接觸食品或食品接觸面的水、冰的安全。2．與食品接觸表面的衛(wèi)生狀況和清潔程度，包括工器具、設(shè)備、手套和工作服。3．防止發(fā)生食品與不潔物、食品與包裝材料、人流和物流、高清潔區(qū)的食品與低清潔區(qū)的食品、生食與熟食之間的交叉污染。4．手的清洗消毒設(shè)施及衛(wèi)生間設(shè)施的維護。5．保護食品、食品包裝材料和食品接觸面免受潤滑劑、燃油、殺蟲劑、清洗劑、冷凝水、涂料、鐵銹和其他化學、物理和生物性外來雜質(zhì)的污染。6．有毒化學物質(zhì)的正確標志、貯存和使用。7．直接或間接接觸食品的職工健康狀況的控制。8．害蟲的控制及去除（防蟲、滅蟲、防鼠、滅鼠）。防止交叉污染交叉污染概述一污染的來源二預(yù)防三監(jiān)控四糾偏五目錄頁記錄六交叉污染交叉污染交叉污染是指通過生的食品、食品加工人員和食品加工環(huán)境把生物的、化學的污染物轉(zhuǎn)移到食品上去的過程。防止交叉污染的途徑包括防止員工操作造成的產(chǎn)品污染；生的和即食食品的隔離；內(nèi)外包裝材料存放的隔離以及外包裝與內(nèi)包裝操作間的隔離；防止工廠設(shè)計造成的污染。交叉污染污染的來源交叉污染的來源包括：工廠選址、設(shè)計、車間不合理；加工人員個人衛(wèi)生不良；清潔消毒不當。衛(wèi)生操作不當；生、熟產(chǎn)品未分開；原料和成品未隔離。交叉污染防止交叉污染加工中的交叉污染從業(yè)人員的污染交叉污染交叉污染的預(yù)防隔離工廠的合理選址和車間的合理設(shè)計布局；原材料和成品在生產(chǎn)和儲藏中分離；生食和熟食分離；工藝流程（物流、人流、水流、氣流等）：物流——不造成交叉污染，單向流動；人流——從高清潔區(qū)到低清潔區(qū)，不來回串崗；水流——從高清潔區(qū)到低清潔區(qū)；氣流——從高清潔區(qū)到低清潔區(qū)，正壓排氣。交叉污染交叉污染的預(yù)防交叉污染交叉污染的預(yù)防交叉污染交叉污染的預(yù)防交叉污染交叉污染的預(yù)防交叉污染控制不良習慣交叉污染預(yù)防（1）工廠選址、設(shè)計①為了使工廠和車間的選址、設(shè)計、布局盡量合理，企業(yè)應(yīng)提前與有關(guān)政府主管部門取得聯(lián)系，了解有關(guān)規(guī)定和要求。②車間的布局既要便于各生產(chǎn)環(huán)節(jié)的相互聯(lián)結(jié)，又要便于加工過程的衛(wèi)生控制，防止交叉污染的發(fā)生。③.加工工藝布局合理，能采取物理隔離的地方盡量采取物理隔離。應(yīng)遵守如下原則：前后工序，如生熟之間、不同清潔度要求的區(qū)域之間應(yīng)完全隔離；原料庫、輔料庫、成品庫、內(nèi)包裝材料庫、外包裝材料庫、化學品庫、雜品庫等應(yīng)專庫專用。④.同一車間不能同時加工不同類別的產(chǎn)品。⑤.明確人流、物流、水流、氣流的方向。人流應(yīng)從高清潔區(qū)到低清潔區(qū)；物流應(yīng)不造成交叉污染，可用時間、空間分隔；水流應(yīng)從高清潔區(qū)到低清潔區(qū)；氣流應(yīng)采用進氣控制、正壓排氣、鼓風排氣、非抽氣等措施控制，注意采用負壓排氣時需有一個回氣孔，以免從下水道抽氣。交叉污染預(yù)防（2）衛(wèi)生操作防止交叉污染生的煮熟或即食食品加工活動的充分隔離；貯藏中的產(chǎn)品的充分隔離或保護；食品處理或加工區(qū)域的設(shè)備充分的清潔和消毒；員工衛(wèi)生、衣著和手清洗操作，員工食品加工操作和工器具；員工在廠區(qū)附近的活動。（3）隔離生的和即食產(chǎn)品當接收產(chǎn)品或輔料時；在加工整理操作期間；貯存期間；運輸期間。（4）防止加工中的交叉污染指定區(qū)域?qū)⑸暮图词钞a(chǎn)品的加工區(qū)分隔；控制設(shè)備由一個加工區(qū)域向另一個加工區(qū)域的移動；控制人員由一個加工區(qū)域通往另一個加工區(qū)域。交叉污染監(jiān)控①.在開工時，交接時，餐后繼續(xù)加工進入生產(chǎn)車間。②.采用生產(chǎn)連續(xù)監(jiān)控。③.產(chǎn)品貯存區(qū)域（如冷庫）每回檢查。交叉污染糾偏（1）發(fā)生交叉污染，采取措施防止再發(fā)生，必要時停產(chǎn)直到改進，如有必要需對產(chǎn)品的安全性進行評估。（2）必要時對車間布局進行改造，避免不同清潔區(qū)人員交叉流動及工器具的交叉使用；（3）時清除頂棚上的冷凝物，調(diào)節(jié)空氣流通和房間溫度以減少水的凝結(jié)，安裝遮蓋物防止冷凝物落到食品、包裝材料或食品接觸面上。（4）清掃地板，清除地面上的積水。（5）及時清洗消毒被污染的食品接觸面。（6）在非產(chǎn)品區(qū)域操作有毒化合物時，設(shè)立遮蔽物以保護產(chǎn)品。（7）增加培訓程序，加強對員工的培訓，糾正不正確的操作。（8）轉(zhuǎn)移或丟棄沒有標簽的化學品。交叉污染記錄（l）消毒控制記錄。（2）改正措施記錄。防止被污染物污染概述一污染物的來源二防控三監(jiān)控四糾偏五目錄頁記錄六污染物污染概述防止食品、食品包裝材料和食品所有接觸表面被微生物、化學品及物理的污染物沾污，例如：清潔劑、燃料、殺蟲劑、廢棄物、冷凝物以及各種污物等。污染物污染污染物的來源（l）物理性污染物：包括無保護裝置的照明設(shè)備的碎片、天花板和墻壁的脫落物；工具上脫落大漆片、鐵銹，竹木器具上脫落的硬質(zhì)纖維；頭發(fā)等。（2）化學性污染物：潤滑劑、清潔劑、殺蟲劑、燃料、消毒劑等。（3）微生物污染物：被污染的水滴和冷凝水、空氣中的灰塵、顆粒、外來物質(zhì)、地面污物、不衛(wèi)生的包裝材料、唾液、噴嚏等。污染物污染水滴和冷凝水的控制保持車間的通風，防止空調(diào)管道形成冷凝水在有蒸汽產(chǎn)生的車間，安裝適當?shù)呐艢庋b置，防止形成水滴沖洗天花板后，應(yīng)及時擦干控制車間溫度穩(wěn)定，或提前降溫天花板設(shè)計成圓弧型，使水滴順壁流下，防止滴落將空調(diào)風道與加工線、操作臺錯開，防止冷凝水滴落到產(chǎn)品上污染物污染防止污染的水濺到食品上設(shè)專用工器具清洗消毒間，遠離加工線或操作臺車間內(nèi)沒有產(chǎn)品時才能沖洗臺面、地面車間內(nèi)的洗手消毒池旁應(yīng)沒有產(chǎn)品車間臺面、池子中的水不能直接排到地面，應(yīng)排進管道并引入下水道（不允許污水漫流）污染物污染包裝物料的控制貯存：包裝物料倉庫應(yīng)有防塵設(shè)施；保持庫房通風、干燥、防霉、防鼠；內(nèi)、外包裝分開存放使用：內(nèi)包裝間與外包裝間隔離，防止外包裝表面的灰塵污染產(chǎn)品污染物污染物理性外來雜質(zhì)的控制車間內(nèi)天花板、墻壁使用耐腐蝕、易清洗、不易脫落的材料生產(chǎn)線上方的燈具應(yīng)裝有防護罩加工器具、設(shè)備、操作臺使用耐腐蝕、易清洗、不易脫落的材料禁用竹木器具工人禁戴耳環(huán)戒指、頭發(fā)不得外露、工作服、圍裙等整潔無破損且穿戴規(guī)范污染物污染物理性外來雜質(zhì)的控制照明照明燈的破碎已經(jīng)成為食品生產(chǎn)的危害性污染。應(yīng)該使用防暴燈，或者照明燈泡必須覆蓋以保護套或以塑料包封?；瘜W品控制清潔劑、消毒劑的殘留，定期檢查潤滑油是否滲漏。污染物污染化學性外來雜質(zhì)的控制加工設(shè)備上使用的潤滑油必須是食用級潤滑油有毒化學物的正確標識、保管和使用污染物污染防控（l）水滴和冷凝水的控制。應(yīng)保持車間的通風，避風量要大于排風量，防止空調(diào)管道形成冷凝水。在有水蒸氣產(chǎn)生的車間，要安裝適當?shù)呐艢庋b置。此外還應(yīng)采取控制車間溫度，尤其控制溫差；頂棚呈圓弧形；提前降溫，盡量縮小溫差等措施。（2）防止污染的水濺到食品上。及時清掃，保持車間干燥。車間內(nèi)設(shè)有專用工器具清洗消毒間；待加工原料或半成品遠離加工線或操作臺；車間內(nèi)沒有產(chǎn)品時才沖洗臺面、地面；車間內(nèi)的洗手消毒池旁沒有產(chǎn)品；車間臺面、池子中的水不能直接排到地面，應(yīng)排進管道并引入下水道。（3）包裝物料的控制。包裝物料存放庫要保持干燥、清潔、通風、防霉，內(nèi)外包裝分別存放，上有蓋布下有墊板，并設(shè)有防蟲鼠設(shè)施。每批包裝物進雨水后要進行微生物檢驗（細菌數(shù)＜100個/cm2，致病菌不得檢出），必要時進行消毒。污染物污染監(jiān)控任何可能污染食品或食品接觸面的摻雜物，如潛在的有毒化合物，不衛(wèi)生的水（包括不流動的水）和不衛(wèi)生的表面所形成的冷凝物，建議在開始生產(chǎn)時及工作時間每4h檢查一次。污染物污染糾偏（l）除去不衛(wèi)生表面的冷凝物。（2）用遮蓋方法防止冷凝物落到食品、包裝材料及食品接觸面上。（3）清除地面積水、污物、清洗化合物殘留。（4）評估被污染的食品。（5）對員工培訓正確使用化合物。污染物污染記錄每日衛(wèi)生控制記錄。食品接觸表面水(冰)的安全水源一水的貯存和處理二設(shè)施三操作四監(jiān)測五目錄頁記錄八糾偏七污水排放六水的安全水中可能的危害有害的生物病毒細菌寄生蟲化學性危害農(nóng)藥工業(yè)污染重金屬等有害化學物質(zhì)物理性危害浮塵膠體可見物理污染物（沙、石、泥土等）水的安全水源（l）城市供水。又稱公共供水或城鄉(xiāng)生活飲用水，是由自來水廠供應(yīng)的飲用水。使用城市供水具有許多優(yōu)點如它具有良好的化學和微生物標準；經(jīng)過了凈化或處理，在決定使用前經(jīng)過了檢驗符合國家飲用標準等。但是它的費用也較其他種類的水源昂貴。城市供水是各種水源中最常用的。（2）自供水。由自備水井供水。相比較而言自供水供水費用較低，但比城市供水更易污染。由于井水中含有大量的可溶性礦物質(zhì)、不溶性固體、有機物質(zhì)、可溶性氣體及微生物，因此使用井水需進行水處理。（3）海水。海水也是食品生產(chǎn)企業(yè)經(jīng)常使用的一種水源。使用海水時應(yīng)考慮水源周圍環(huán)境、季節(jié)變化、污水排放等因素對海水的污染。水的安全水的貯存和處理（l）水的貯存方式。包括水塔、蓄水池、貯水罐等。（2）水的處理方式。包括物理處理（沉淀、過濾）、化學處理（離子交換）。水的消毒處理有加氯處理（自動加氯系統(tǒng)）、臭氧處理、紫外線消毒等幾種方法。除了對水進行處理外，還必須對水塔、蓄水池、貯水罐等水的貯存環(huán)境進行定期的清洗消毒，清洗消毒的方法和頻率必須在SSOP中做出規(guī)定，清洗消毒的記錄予以保存。水的安全水質(zhì)標準國家飲用水標準GB5749－85強制檢測35項《生活飲用水水質(zhì)衛(wèi)生規(guī)范》2001強制檢測34項微生物指標:細菌總數(shù)小于100個/毫升大腸菌群不得檢出/100毫升糞大腸菌群不得檢出/100毫升余氯：0.05-0.3ppm歐盟水質(zhì)標準：擬用于人類消費的水的質(zhì)量【理事會指令98/83/EC】水的安全操作（1）清洗、解凍用流動水，清洗時防止污水溢濺。（2）軟水管顏色要淺，使用不能拖在地面上。水的安全設(shè)施（l）防虹吸設(shè)備：水管離水面距離為2倍水管直徑。（2）防止水倒流：水管管道有一死水區(qū)；水管龍頭真空阻斷。（3）洗手消毒水龍頭為非手動開關(guān)。（4）加工案臺等工具有將廢水直接導人下水道裝置。（5）備有高壓水槍。（6）有蓄水池（塔）的工廠，水池要有完善的防塵、防蟲鼠措施，并進行定期清洗消毒。水的安全日常衛(wèi)生管理1、去保護裝置的水管不能直接放在清洗、解凍、漂洗槽內(nèi)；2、水管管道不留死水區(qū)；3、供水管道閥門不得埋于污水中；4、深井總管出水口或儲水罐等出口安裝止回閥。水的安全生產(chǎn)用冰的衛(wèi)生要求用于制冰的水必須符合國家飲用水標準。制冰用的機器、存放及運輸?shù)墓て骶叩仍谑褂们氨仨氝M行有效的清洗消毒，保持良好的清潔衛(wèi)生狀況。防止與地面或不潔面接觸造成交叉污染。水的安全生產(chǎn)用汽的管理用于與食品直接接觸或與食品接觸表面相接觸的水蒸汽不應(yīng)對食品的安全性和適宜性構(gòu)成威脅（等同于前述水/冰的管理）。蒸汽的生產(chǎn)、處理和存貯要加以保護，以防污染。蒸汽不與產(chǎn)品及產(chǎn)品接觸面接觸的情況可以例外，但應(yīng)有因管道泄漏等造成污染的控制措施。水的安全操作（1）清洗、解凍用流動水，清洗時防止污水溢濺。（2）軟水管顏色要淺，使用不能拖在地面上。水的安全監(jiān)測（l）監(jiān)測頻率①.企業(yè)對水的余氯每天一次，一年對所有水龍頭都監(jiān)測到；②.企業(yè)對微生物至少每周一次；③.當?shù)匦l(wèi)生部門對城市公用水全項目每年至少兩次，并有報告正本；④.對自備水源監(jiān)測頻率要增加。（2）取樣計劃。每次取樣必須包括總出水口；一年內(nèi)做完所有的出水口。（3）取樣方法。先對出水口進行消毒，放水5min后取樣。（4）日常檢測采用試紙、比色法、化學滴定方法檢測余氯和pH值以及微生物指標。水的安全污水排放（1）污水的處理應(yīng)符合國家環(huán)保部門規(guī)定；符合防疫的要求；處理池地點的選擇應(yīng)遠離生產(chǎn)車間。（2）廢水排放設(shè)置①.地面處理（坡度）：為便于排水和防止周圍的水逆流進入車間，車間整個地面的水平在設(shè)計和建造時應(yīng)該比廠區(qū)的地面略高，并在建造時使地面有一定的坡度，一般為l°~1.5°斜坡。②.加工用水、臺案或清洗消毒用水不能直接流到地面，而應(yīng)直接入溝，以防止地面的污水飛濺，污染產(chǎn)品和工器具。③.廢水流向應(yīng)從清潔區(qū)向非清潔區(qū)。④.排水溝：排水溝應(yīng)采用表面光滑、不滲水的材料鋪砌，施工時不得出現(xiàn)凹凸不平和裂縫。水的安全相關(guān)記錄供、排水網(wǎng)絡(luò)圖（含出水口編號）官方水質(zhì)檢測報告化驗室水質(zhì)檢測報告（微生物、余氯）制冰記錄或冰的檢測報告如有自備水源，需有水處理記錄如有儲水設(shè)施應(yīng)有清洗消毒記錄水的安全糾偏監(jiān)控時發(fā)現(xiàn)加工用水存在問題，應(yīng)停止使用這種水源，直到問題得到解決。監(jiān)測時發(fā)現(xiàn)在硬管道處有交叉連接時，須立即解決。出現(xiàn)問題處若不能被隔離（如用關(guān)閉的閥門），加工應(yīng)終止，直到修好為止。在不合理的情況下生產(chǎn)的產(chǎn)品不能運銷，除非其安全性得到驗證。廁所設(shè)備的維護與衛(wèi)生保護洗手消毒設(shè)施一廁所設(shè)施二設(shè)備的維護與衛(wèi)生保持三監(jiān)測四糾偏五目錄頁記錄六廁所設(shè)備的維護與衛(wèi)生保護洗手消毒設(shè)施（1）洗手消毒設(shè)施應(yīng)設(shè)在車間入口處、車間內(nèi)加工崗位的附近和衛(wèi)生問。（2）洗手消毒設(shè)施包括非手動開關(guān)的水龍頭、冷熱水、皂液器、消毒槽、干手設(shè)施、流動消毒車等。此外還應(yīng)注意溫水一般43℃為宜；每10~15人設(shè)一水龍頭為宜。洗手消毒液應(yīng)保持清潔且有效氯含量至少為100mg／kg。廁所設(shè)備的維護與衛(wèi)生保護洗手的步驟廁所設(shè)備的維護與衛(wèi)生保護洗手的步驟廁所設(shè)備的維護與衛(wèi)生保護衛(wèi)生間設(shè)施衛(wèi)生間的位置應(yīng)合適足夠數(shù)量的大小便池（每10-15人設(shè)一個）提供足夠的衛(wèi)生用品設(shè)有洗手消毒設(shè)施有防蚊蠅設(shè)施通風良好，地面干凈，保持清潔衛(wèi)生廁所設(shè)備的維護與衛(wèi)生保護廁所設(shè)施（l）位置：與車間相連接或不連接；門不能直接朝向車間；衛(wèi)生間的門應(yīng)能自動關(guān)閉；衛(wèi)生間最好不在更衣室內(nèi)，確保在更衣室脫下工作服和工作鞋后方能上廁所。（2）數(shù)量：與加工人員相適應(yīng)，每15~20人設(shè)一個為宜。（3）結(jié)構(gòu)：嚴禁使用無沖水的廁所；避免使用大通道沖水式廁所，應(yīng)采用蹲便器或坐便器。（4）配套設(shè)備：包括沖水裝置、手紙和紙簍、洗手消毒設(shè)備、干手設(shè)施。（5）衛(wèi)生要求：通風良好，地面干燥，保持消潔衛(wèi)生，光照充足，不漏水，有防蠅、防蟲設(shè)施，進入廁所前要脫下工作服和換鞋，方便之后要進行洗手和消毒。以上要求適用于所有的廠區(qū)、車間和辦公樓廁所。廁所設(shè)備的維護與衛(wèi)生保護設(shè)備的維護與衛(wèi)生保持（1）設(shè)備保持正常運轉(zhuǎn)狀態(tài)。（2）衛(wèi)生保持良好不造成污染。廁所設(shè)備的維護與衛(wèi)生保護監(jiān)測（1）每天至少檢查一次設(shè)施的清潔與完好狀況。（2）衛(wèi)生監(jiān)控人員巡回監(jiān)督。（3）化驗室定期做表面樣品檢驗。（4）檢查消毒液的濃度。廁所設(shè)備的維護與衛(wèi)生保護糾偏檢查發(fā)現(xiàn)不符合時應(yīng)立即糾正。糾正可以包括：修理或補充廁所和洗手處的洗手用品；若手部消毒液濃度不適宜，則將其倒掉并配新的消毒液；當發(fā)現(xiàn)有令人不滿意的條件出現(xiàn)時，記錄所進行的糾正措施；修理不能正常使用的廁所。廁所設(shè)備的維護與衛(wèi)生保護記錄每日衛(wèi)生監(jiān)控記錄包括洗手間或洗手池和廁所設(shè)施的狀況，包括：洗手間或洗手池和廁所設(shè)施的狀況及其位置；手部消毒間、池或浸手消毒液的狀況；洗手消毒液的濃度；當發(fā)現(xiàn)有令人不滿意的狀況出現(xiàn)時所采取的糾正措施。有毒化學物質(zhì)的標記，存儲和使用概述一常用有毒化學物質(zhì)二有毒化學物質(zhì)的貯存和使用三有毒化學物質(zhì)的監(jiān)控四糾偏五目錄頁記錄六有毒化學物質(zhì)概述食品加工企業(yè)使用的化學物質(zhì)包括洗滌劑、消毒劑、殺蟲劑、潤滑劑、實驗室用品、食品添加劑等，它們是工廠正常運轉(zhuǎn)所必需的，但在使用中必須做到按照產(chǎn)品說明書使用，正確標記、安全貯存，否則存在企業(yè)加工的食品會被污染的風險。有毒化學物質(zhì)常用有毒化學物質(zhì)食品加工廠有可能使用的有毒化學物質(zhì)包括清洗劑、消毒劑如次氯酸鈉、殺蟲劑如1605、滅害靈、除蟲菊酯等、機械潤滑劑、實驗室用品如檢查化驗用的各種試劑、食品添加劑如亞硝酸鈉等。有毒化學物質(zhì)食品生產(chǎn)有關(guān)有毒有害化合物的種類洗滌劑如：洗潔精消毒劑如：次氯酸鈉、酒精殺蟲劑如：滅害靈、滅鼠藥等試驗室用藥品如：氰化鉀等劇毒品食品添加劑如：亞硝酸鈉、防腐劑等有毒化學物質(zhì)有毒有害化合物的正確標記原包裝容器的標簽應(yīng)標明：容器中的化學品名稱；生產(chǎn)廠名、廠址；生產(chǎn)日期；批準文號；使用說明和注意事項；等等劇毒物品應(yīng)標有特殊的、醒目的符號儲存庫及工作容器的標簽應(yīng)標明：容器中的化學品名稱、濃度；使用說明和注意事項等－應(yīng)有MSDS有毒化學物質(zhì)有毒化學物質(zhì)的貯存和使用（1）有毒化學物質(zhì)的貯存：①食品級化學品與非食品級化學品分開存放。②清洗劑、消毒劑與殺蟲劑分開存放。③一般化學品與劇毒化學品分開存放。④貯存區(qū)域應(yīng)遠離食品加工區(qū)域。⑤化學品倉庫應(yīng)上鎖，并有專人保管。有毒化學物質(zhì)有毒化學物質(zhì)的貯存和使用（2）有毒化學物質(zhì)的正確管理和使用①.原包裝容器的標簽應(yīng)標明：容器中化學品的名稱、生產(chǎn)廠名、廠址、生產(chǎn)日期、批準文號、使用說明和注意事項等。②.工作容器的標簽應(yīng)標明：容器中的化學品名稱、濃度、使用說明和注意事項。③.建立化學物品臺帳（入庫記錄），以有毒化學物質(zhì)一覽表的形式標明庫存化學物品的名稱、有效期、毒性、用途、進貨日期等。④.建立化學物品領(lǐng)用、核銷記錄。⑤.建立化學物品使用登記記錄，如配制記錄、用途、實際用量、剩余配置液的處理等。?.制定化學物品進廠驗收制度和標準，建立化學物品進廠驗收記錄。?.制定化學物品包裝容器回收、處理制度，嚴禁將化學物品的容器用來包裝或盛放食品。?.對化學物品的保管、配制和使用人員進行必要的培訓。?.化學物品應(yīng)采用單獨的區(qū)域貯存，使用帶鎖的柜子，防止隨便亂拿。有毒化學物質(zhì)有毒化學物質(zhì)的監(jiān)控（l）監(jiān)控內(nèi)容應(yīng)包括標識、貯藏及使用過程。（2）經(jīng)常檢查確保符合要求。（3）建議一天至少檢查一次。（4）全天都應(yīng)注意。有毒化學物質(zhì)檢查有毒有害化合物管理制度的審核檢查有毒有害化合物限量表的審核檢查MSDS的審核與培訓有毒有害化合物的儲存、標識的檢查有毒有害化合物的領(lǐng)用、使用檢查有毒有害化合物配制、使用、用量檢查有毒化學物質(zhì)糾偏（l）轉(zhuǎn)移存放錯誤的化合物。（2）標簽不全、標記不清的應(yīng)退還給供應(yīng)商。（3）對于不能正確辨認內(nèi)容物的工作容器應(yīng)重新標記。（4）不適合或已損壞的工作容器棄之不用或銷毀。（5）評價不正確使用有毒有害化合物所造成的影響，判斷食品是否已遭污染，以確定是否銷毀。（6）加強對保管、使用人員的培訓。有毒化學物質(zhì)記錄應(yīng)設(shè)有進貨、領(lǐng)用、配制記錄以及化學物質(zhì)批準使用證明、產(chǎn)品合格證。有毒有害化合物限量表MSDS有毒有害化合物進貨、領(lǐng)用記錄食品添加劑進貨、領(lǐng)用記錄消毒劑配制及濃度檢查記錄食品添加劑使用記錄（或配料、投料表）雇員的健康衛(wèi)生控制概述一雇員的健康衛(wèi)生的日常管理二監(jiān)督三糾偏四記錄五目錄頁雇員的健康衛(wèi)生控制雇員的健康衛(wèi)生控制食品生產(chǎn)企業(yè)的生產(chǎn)人員（包括檢驗人員）是直接接觸食品的人，其身體健康及衛(wèi)生狀況直接影響產(chǎn)品衛(wèi)生質(zhì)量。根據(jù)食品衛(wèi)生管理法規(guī)定，凡從事食品生產(chǎn)的人員必須經(jīng)過體檢合格獲有健康證方能上崗，并每年進行一次體檢。雇員的健康衛(wèi)生控制雇員的健康衛(wèi)生的日常管理（1）食品加工人員不能患有以下疾病，如病毒性肝炎、活動性肺結(jié)核、腸傷寒及其帶菌者、細菌性痢疾及其帶菌者、化膿性或滲出性脫屑、皮膚病患者、手外傷未愈合者等。（2）應(yīng)對工人上崗前進行健康檢查，發(fā)現(xiàn)有患病癥狀的員工，應(yīng)立即調(diào)離食品工作崗位，并進行治療，待癥狀完全消失，并確認不會對食品造成污染后才可恢復正常工作。（3）對加工人員應(yīng)定期進行健康檢查，每年進行一次體檢，并取得縣級以上衛(wèi)生防疫部門的健康證明。此外食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)制定有體檢計劃，并設(shè)有健康檔案。（4）生產(chǎn)人員要養(yǎng)成良好的個人衛(wèi)生習慣，按照衛(wèi)生規(guī)定從事食品加工，進入加工車間更換清潔的工作服、帽、口罩、鞋等，不得化妝、戴首飾、手表等。（5）食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)制定衛(wèi)生培訓計劃，定期對加工人員進行培訓，并記錄存檔。應(yīng)教育員工認識到疾病對食品衛(wèi)生帶來的危害，并主動向管理人員匯報自己和他人的健康狀況。雇員的健康衛(wèi)生控制對雇員的健康要求新入廠員工必須經(jīng)體檢合格，并獲有健康證后方可上崗制定體檢計劃，定期健康檢查，至少每年進行一次體檢，并建立健康檔案。對有傳染病、外傷（如刀傷、燙傷、凍瘡等）以及其它可能對食品、食品接觸面或包裝材料造成污染的員工，都要立即調(diào)離生產(chǎn)崗位，直到恢復健康，并體檢合格后方可重新上崗。雇員的健康衛(wèi)生控制健康檢查食品生產(chǎn)經(jīng)營人員每年必須進行健康檢查；新參加工作和臨時參加工作的食品生產(chǎn)經(jīng)營人員必須進行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的，不得參加接觸直接入口食品的工作。－－《食品衛(wèi)生法》第26條雇員的健康衛(wèi)生控制健康證上崗前到所在地疾病控制中心進行健康查體，取得健康證長期從事食品生產(chǎn)經(jīng)營人員，每年一次進行健康查體（健康證有效期1年，應(yīng)在到期前進行檢查）雇員的健康衛(wèi)生控制日常檢查員工（包括管理人員和外來人員）入車間前進行目視檢查，患有手外傷、感冒咳嗽、嘔吐腹瀉的人員在沒有痊愈前不得進入車間必要時應(yīng)進行適當?shù)脑儐栔贫膊R報制度，員工一旦患有以上疾病應(yīng)及時匯報，并安排其休息對外來人員實行健康承諾登記雇員的健康衛(wèi)生控制健康管理建立員工加康檔案，對員工健康證及體檢時間進行登記根據(jù)健康檔案，制定體檢計劃，及時安排或要求員工進行體檢制定病假制度，對有傳染性疾病和手外傷的員工安排休息，在考勤上適當處理，如不影響滿勤獎等對外來人員實行健康登記制度雇員的健康衛(wèi)生控制有礙食品衛(wèi)生的疾病健康查體檢查內(nèi)容化膿性或滲出性脫屑皮膚?。恳暎┗顒有苑谓Y(jié)核（胸透）病毒性肝炎（血檢）細菌性痢疾及其帶菌者（檢便）腸傷寒及其帶菌者（檢便）雇員的健康衛(wèi)生控制日常檢查內(nèi)容可見性感染皮膚損傷(燙傷、割傷等)黃疸腹瀉嘔吐發(fā)燒伴有發(fā)燒的喉痛耳、眼或鼻中有流出物發(fā)現(xiàn)以上癥狀應(yīng)安排休息，待癥狀完全消失，并確認不會對食品造成污染后，可恢復正常工作雇員的健康衛(wèi)生控制個人衛(wèi)生習慣食品生產(chǎn)人員應(yīng)養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習慣，按照衛(wèi)生規(guī)定從事食品加工，進入車間更換工作服、帽、口罩、水鞋，不得化妝、戴首飾、手表等。有礙食品衛(wèi)生的不良習慣吸煙吐痰咀嚼或吃東西在無保護食品前打噴嗖或咳嗽雇員的健康衛(wèi)生控制加強個人衛(wèi)生及衛(wèi)生知識培訓建立嚴明的衛(wèi)生規(guī)章制度管理人員對員工的日常監(jiān)督檢查加強對員工衛(wèi)生知識的培訓和考核雇員的健康衛(wèi)生控制監(jiān)督監(jiān)督的目的是控制可能導致食品、食品包裝材料和食品接觸面的微生物污染。（1）健康檢查員工的上崗前健康檢查；定期健康檢查，每年進行一次體檢：每日健康狀況檢查，觀察員工是否患病或有傷口感染的跡象，要注意加工廠員工的一般癥狀和狀況，如發(fā)燒伴有咽喉疼痛、黃疸癥（眼結(jié)膜或皮膚發(fā)黃）、手外傷未愈合等現(xiàn)象。（2）員工個人衛(wèi)生監(jiān)控洗手、消毒程序執(zhí)行情況；工作服是否干凈、整齊，是否身上粘有異物，指甲是否過長，手面是否有傷或化膿現(xiàn)象；生產(chǎn)無關(guān)的物品嚴禁帶入車間，員工不得穿戴首飾，不得化妝，涂指甲油等；生產(chǎn)車間嚴禁吸煙，吃食品，喝飲料；進入衛(wèi)生間更衣洗手情況；工作人員不得亂串崗；工作過程中每個環(huán)節(jié)按要求定時洗手、消毒執(zhí)行情況。雇員的健康衛(wèi)生控制糾偏將患病員工調(diào)離生產(chǎn)崗位直至痊愈。雇員的健康衛(wèi)生控制記錄（l）健康檢查記錄。（2）每日上崗前及生產(chǎn)線上員工衛(wèi)生健康檢查記錄。（3）出現(xiàn)不滿意狀況和相應(yīng)糾正措施記錄。健康證員工健康檔案員工健康查體計劃員工個人衛(wèi)生檢查記錄員工培訓記錄外來人