食堂承包經(jīng)營投標方案（完整技術(shù)標）

1第一部分技術(shù)方案6第一節(jié)食品原料可追溯標準方案 6第五節(jié)食品貯存37第六節(jié)食材供應管理制度 第三節(jié)人員招聘來源61 第六節(jié)宿舍管理制度66第七節(jié)人員管理制度……………68第一項餐廳日常管理規(guī)范68第二項員工管理制度70第三項員工行為規(guī)范71第五項職業(yè)道德準則73第三章售貨機或小超市價格管理………74第一節(jié)小超市經(jīng)營管理的整體設想及策劃74第二節(jié)經(jīng)營管理機構(gòu)運作及職責77第三節(jié)小超市管理制度80第四節(jié)小超市預防食物中毒應急預案…………81第五節(jié)小超市日常衛(wèi)生保潔管理方案84第六節(jié)小超市水、電及其他公共設施維修管理方案85第二部分保障措施902第一章日常運營管理90第一節(jié)日常運營思路90 第四項服務思路105第五項嚴抓管理設想110 第二節(jié)日常管理制度 第二項采購管理制度 第三項驗收管理制度 第七項面點間管理制度165第十項食品留樣管理制度175第十一項分餐管理制度 第十二項就餐區(qū)管理制度 第十三項異物控制管理制度180第十五項設施設備維修和保養(yǎng)管理制度185 第十九項水電管理制度 3第二十二項食品安全管理制度212第二十八項食品原輔材料采購索證索票管理制度220第二十九項食品添加劑的使用和管理制度223第三十項食品添加劑和調(diào)味料公示管理制度224第三十三項餐廚廢棄物管理制度230第三十四項餐具管理制度231第三十六項庫房管理制度 第四十項設施設備操作安全、維護制度240第四十二項財務管理制度243第二章消防、安全管理 第三項食品安全保障措施3394第六項食品安全自檢自查與報告管理方案345第八項食品安全風險點及防控措施表349第九項食品安全預防關(guān)鍵環(huán)節(jié)350第十項建立臺賬可回溯管理措施366第一節(jié)食品衛(wèi)生管理369 第五項食品儲存378 第二節(jié)人員衛(wèi)生管理 第一項個人衛(wèi)生管理措施384第三項衛(wèi)生習慣管理措施389第四項健康狀態(tài)管理措施390第三節(jié)環(huán)境衛(wèi)生管理392第一項就餐區(qū)環(huán)境392第二項加工區(qū)環(huán)境396第四節(jié)餐具衛(wèi)生管理…………………第一項洗消人員工作內(nèi)容4065第四項餐具保潔衛(wèi)生規(guī)范411第五項餐用具回收、清洗、消毒和保潔管控方案414第四章應急管理 第一節(jié)食物中毒應急預案 第二節(jié)食源性疾患應急預案 第三節(jié)社會衛(wèi)生事件實施方案 第四節(jié)食堂治安及其他應急預案 第二項公共疫情應急處理方案432 第四項物價大幅上漲應急措施 第五項餐廳群體性事件的應急預案 第六項食物中毒應急預案 第八項機械設備故障應急預案 第五節(jié)衛(wèi)生防疫及傳染應急處理…………………4第一項衛(wèi)生防疫應急處理措施454第二項新冠疫情應急處理預案4556第一章原材料管理7工.制定出精細的責罰條例，讓執(zhí)行力弱或有過錯者為其行為“買8(1)公司設置食品安全管理人員。(2)食品安全管理人員身體健康并持有有效健康證明，具備2(3)食品安全管理人員原則上每年應接受不少于40小時的餐(4)食品安全管理人員每月制定檢查計劃，對分管區(qū)域、餐廳(5)餐廳食品安全管理人員每日對餐廳進行食品安全檢查，并9(6)食品安全管理人員定期檢查餐廳相關(guān)記錄，如發(fā)現(xiàn)異常情(7)食品安全管理人員負責對員工進行食品安全知識培訓，提(8)承諾制定每周食譜報食堂管理員審查和制定的食品留樣制度(1)食品留樣工作應有專人負責，應納入食堂日常監(jiān)管與督查(2)建立食品留樣登記和清理制度，應對每餐的所有菜肴，包(3)每餐大鍋飯菜、會餐保障的各種飯菜、單品超過100份的(4)留樣應采集加工終止時、分發(fā)前的樣品，不得另行特殊制(5)留樣標簽要標明以下內(nèi)容：留樣日期、餐次、留樣人等。(6)配備專用的食品留樣冰箱，將留樣食品及時放入專用冰箱內(nèi)，溫度在0-6攝氏度。(7)每留樣品種樣品量不少于125克，時間不少于48小時。(12)定期清潔留樣冰箱，每周用每周用1:250的84消毒液②一種食品用一個消過毒留樣瓶(盒)。④手不準觸及留樣瓶(盒)的內(nèi)壁。有效證件(如營業(yè)執(zhí)照、衛(wèi)生許可證、生產(chǎn)許可證等)。在進貨檢(1)進貨時間；(2)進貨商名稱；(3)進貨商品的名稱、生產(chǎn)廠名、廠址、規(guī)格；(4)進貨商品的產(chǎn)品質(zhì)量檢驗合格證明情況；(5)進貨商品的生產(chǎn)批號、生產(chǎn)日期、安全使用期(保質(zhì)期、保鮮期、保存期)和失效日期；(6)進貨商品的數(shù)量；(7)批發(fā)賣出的登記食品名稱、流向、時間、規(guī)格、數(shù)量；(8)登記人簽名；和各個區(qū)域的組長做出相應的處罰，罰金20-100元不等。檢查人(簽名):食堂管理人(簽名):備注索票制度是否同意加工油肉蔬菜調(diào)味品制作是否使用超期變質(zhì)等影響食品安全可疑食品的行為加工制作的食品是否能夠做到燒熟煮透、廚房地板是否干凈有無戴工作帽垃圾桶有無違反規(guī)定放在廚房內(nèi)滅蚊蠅消毒設備是否能正常使用(1)由庫管及公司財務負責盤點工作。(2)由本公司助理及公司財務會計負責盤點監(jiān)督。5、庫房帳要日清月結(jié)、內(nèi)容完整(摘要、品名、數(shù)量、單價、等)、賬物相符、賬賬相符。9、盤點完畢，盤點人員要填制《食品原料盤存表》,各負責人"永續(xù)盤存制"確定成本。(1)食堂倉庫根據(jù)規(guī)定不得有過多的積存但要有足夠的供應，(3)食品庫房應通風良好，門窗、地面、貨架清潔整齊。房內(nèi)(4)食品存放要做到分類分架、隔墻離地，蛋、肉類、水產(chǎn)等(5)每月末檢查食品質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)變質(zhì)食品或過期食品，應及時(7)除了盤點數(shù)據(jù)以及盤點過程中需要注意的安全措施外，還第二節(jié)自糾措施2、保持正常的通風(排風使用)。(1)保鮮為(柜)溫度0℃至4℃(2)冷凍庫(柜)溫度-8℃至-20℃4、嚴禁剩余原材料與新原材料混放。定期清理保鮮庫(柜)和冷凍庫(柜)。8、允許生食的水產(chǎn)品(生魚片)要嚴格食用品種范圍：在粗加9、冷藏、冷凍柜內(nèi)溫度符合要求(冷藏0℃至10℃,冷凍-20℃至-1℃),定期除霜，清潔與報修，貯藏食品時做到植物性、動物1、餐前進行30分鐘紫外線消毒。3、0-10℃冷藏保存48小時以上。毒一般水溫控制85℃,沖洗消毒40秒以上。7、一切機械、用具、廚具具(包括零部件)不準私自帶出。第三節(jié)食品供應鏈管理目標目標：供應鏈工作目標質(zhì)量采購物流市場銷售銷售物流采購時間維護只心基二、供應鏈流程管理只心基時間時間間啊啊戰(zhàn)比率網(wǎng)成本林的比本三、供應鏈-質(zhì)量、時間、成本管理1、質(zhì)量管理2、時間管理那高鐵取技即厭應商忘記們沒有下可錯誤的訂單錯誤的訂單原材配5多5多用材維護成本抱怨人北于四、供應鏈采購環(huán)節(jié)管理1、生鮮食品的工作鏈：都有非常明細的要求。3、只有這樣精細化要求才會保證其質(zhì)量的控制。(二)采購控制(1)農(nóng)產(chǎn)品的供應商要配備冷藏車和干凈并且經(jīng)過消毒的周轉(zhuǎn)(2)包裝規(guī)范，生熟分開；(3)蔬果要新鮮并用衛(wèi)生的周轉(zhuǎn)箱分類放置；(4)肉類供應商要提供產(chǎn)品檢疫合格證。(1)要有一定生鮮農(nóng)產(chǎn)品采購管理經(jīng)驗的人；(2)要有一定的文化程度的人；(3)收貨員要嚴格檢查產(chǎn)品生產(chǎn)日期、溫度、蔬果的新鮮度，(4)所有驗收合格的產(chǎn)品配送前貼上色帶以指示產(chǎn)品到貨日(5)生鮮市場的員工必須接受嚴格的專業(yè)訓練，并且遵守衛(wèi)生肉類食品庫存控制在1~2天內(nèi)、水果為2天、蔬菜為1天、魚類無(1)儲存設備(2)溫度控制溫度控制是保持生鮮品鮮度的重要保證。低溫冷藏溫度要在0℃~4℃之間，冷凍溫度必須低于零下18℃,以防變質(zhì)。第四節(jié)采購流程及制度工作目標知識準備關(guān)鍵點控制細化執(zhí)行1.保證菜品原料及時供應2.保證菜品原料符合質(zhì)量要求3.適時進行菜品原1.菜品原材料種類2.原料采購渠道3.原料鑒別方法1.制訂菜品原料采購計劃。采購部根據(jù)采購申請單制訂菜品原料采購計劃，并備有緊急采購情況下的采購計劃采購申急采購訂單2.供貨商選擇與定價采購人員根據(jù)采購申請單上對菜品原料的采購標準與價格限定選擇供貨商，并確定所需原料采購價格原料價格選擇表3.菜品原料采購采購價格表料采購結(jié)算4.選擇適合的供貨商貨商簽訂采購合同后，開展菜品原料采購工作4.菜品原料質(zhì)量檢驗采購的菜品原料送至酒店制定區(qū)域后，驗收人員在規(guī)定時間內(nèi)按照餐飲部規(guī)定的原料標準對其進行質(zhì)量檢行入庫手續(xù)辦理采購驗收管理制度5.菜品原料采購結(jié)算根據(jù)相關(guān)規(guī)定，在指定的期限內(nèi)依照有關(guān)單據(jù)進行貨款結(jié)算工作采購統(tǒng)計結(jié)算表程序菜品原料采購控制程序受控狀態(tài)名稱一、菜品原料采購計劃制訂(一)餐飲部根據(jù)菜品預定與部門生產(chǎn)情況需要填寫采購申請單，并提出菜品原料采購標準，送采購部。為了節(jié)約成本，降低庫存，大部分的食品都采取直撥的方式，由餐飲部門直接下單請購，到貨后直接到餐飲部領(lǐng)出使用。(二)采購部根據(jù)餐飲部提交的采購申請單中的內(nèi)容制訂菜品原料采購計劃。1.定出各類常用庫存原料的月度使用量，由倉庫管理人員根據(jù)餐飲部門的需求情況，定出各類菜品原料的最高存量和最低存量，貨物低于最低庫存時由倉庫管理人員下采購申請單請采購人員2.由餐飲部直接下單訂購的大宗采購計劃，先由餐飲部門定出各原料總數(shù)，然后按其指定的具體時間分批到貨。3.按餐飲部對菜品原料的規(guī)格、品牌、質(zhì)量要求、使用起止日期等提出的要求提供樣品給中、餐飲部行政總廚或被指定人員，由其做出書好信譽面確認后，采購人員才可辦理。質(zhì)量安全4.餐飲部門需要的某種新原料、在市場上發(fā)現(xiàn)或供應商提供的新品種，由驚爆價售后服務采購員呈交行政總廚鑒定并供其選擇，接到書面確認通知后，由采(一)采購部根據(jù)采購申請單，對菜品原料進行詢價，進行供(1)供貨情況，主要指供貨能力、信譽、合法經(jīng)營資格等；(2)原料質(zhì)量，包括管理水平或?qū)嵨镔|(zhì)量；(3)價格情況，是否有競爭力，與其質(zhì)量水平相符；(4)售后服務，是否主動、及時。(二)定價食品范圍，不屬于法律規(guī)定必須進行招標的食品，(三)一次性采購規(guī)模達不到規(guī)定限額的原料定價33.每月××日和××日(如遇周日即順延到下周一),由采購部經(jīng)理會同采購員及財務部成本組人員共同開啟報價箱，取出各3供貨商的報價單。4.參考市場價格，擬定各原料的采購價格和供貨商，完成原料價格選擇表所填報的內(nèi)容，并由采購員對有關(guān)原材料進行壓價工作，由采購部經(jīng)理核準后，呈報財務部經(jīng)理審核，財務部經(jīng)理審核同意后交財務部成本組將各品種的采購價格輸入電腦并執(zhí)行。打印原料價格選擇表一式六份，財務部成本組一份、供應部經(jīng)理一份、采購員一份、餐飲部一份、前廳部一份、康樂部一份。(四)屬不常用、季節(jié)性較強、價格易變或特殊品種，不是急用的非定價品種，事前要了解市場價格，經(jīng)三家對比價格，并征詢主管經(jīng)理意見后再落實供貨單位，急用的非定價品種，要立即進行多家詢價，選擇質(zhì)優(yōu)爭取主動權(quán)價廉者，并提請經(jīng)理確認。(五)對于進口食品需使用外幣結(jié)算的，要收集三家以上供應商的報價等情況，上報總經(jīng)理批準后方可執(zhí)(六)定價變更已經(jīng)定價的原料品種，中途不得變更價格，如特殊情況需要更改，采購員和餐飲部主管應進行多家詢價和市場調(diào)查再進行調(diào)價，價格調(diào)低的由采購員列明品種和新舊價格，餐飲部主管核對簽名后交財務部成本組調(diào)價，價格調(diào)高的則列明品種、新舊價格、調(diào)價原因，上報財務部經(jīng)理批準后交財務部成本組調(diào)價。三、菜品原料采購(一)采購部落實采購計劃，并與選定的供貨商簽訂合同，合同由財務部保管。(二)鮮貨、蔬菜、水發(fā)貨的采購數(shù)量的確定1.此類原料實行每日采購，一般要求供貨商送貨2.用上述原材料的部門每日營業(yè)結(jié)束前，根據(jù)存貨、生意情況、儲存條件及送貨時間，提出次日的采購數(shù)量。(三)在采購過程中，為使自己處于主動地位，應盡可能在事先取得經(jīng)餐飲部門認可的原料樣品和支付供應商最少量定金，待符合樣品原料全部到貨后，再支付一定比例的貨款，并有一定數(shù)額的尾款，以防原料中有不符合樣品的原料夾帶。(四)根據(jù)電腦上采購申請單的品種、數(shù)量，在電腦訂貨單上輸入價格，然后通知供應商按指定日期送貨。對于特定的進口食品、數(shù)量或金額大的訂貨計劃，根據(jù)使用部門的要求，上報總經(jīng)理批準后方可訂貨。(五)各部門的急需購買申請，使用部門需先以文字通知采購員，后將需訂貨的品種、數(shù)量輸入電腦，采購員以電腦請購單為準，按定價輸入電腦，并馬上落實購買。(六)使用部門按前一天實際的使用數(shù)量把海鮮魚池的品種輸入電腦，采購員按定價補辦請購手續(xù)。四、菜品原料質(zhì)量檢驗(一)驗收的數(shù)量標準根據(jù)采購人員收取的當日采購申請單上寫明的數(shù)量進行驗收，數(shù)量差異應控制在申購數(shù)量的上下10%左右。(二)驗收人員采購人員、倉庫管理人員、餐飲部門負責人、監(jiān)督員四人共同(三)驗收時間每日上午6:30～7:30。1.由庫管人員填寫入庫單或物品驗收單注明所收物品的數(shù)量、單價、金額。2.入庫單驗收單填寫完后，由采購人員、貨物領(lǐng)用部門負責人、庫管員簽字生效。簽字完畢后的入庫單或驗收單一式四聯(lián)，第一聯(lián)庫管自己留存；第二聯(lián)交財務作為記賬憑證；第三聯(lián)交供貨商作為結(jié)賬憑證；第四聯(lián)交總經(jīng)理。五、采購結(jié)算供貨商的貨款結(jié)算，一般以30天為一個周期，憑供貨商交來的發(fā)票和收貨人員的收貨單，采購員核對品種及單價后簽名確認，交餐飲部相應負責經(jīng)理核對簽名，最后交財務部辦理結(jié)算手續(xù)。第五節(jié)食品貯存(1)驗收菜品時要倉管，供應商(或公司物流人員),廚師長(2)如廚師長不在，可先稱重在驗菜(一定要檢驗菜品),稱(1)發(fā)票與實物名稱、規(guī)格、型號、數(shù)量不相符時不驗收。(2)發(fā)票上的數(shù)量與實物數(shù)量不相符，但名稱、型號、規(guī)格相(3)對購進的食品原材料，堅決按照公司規(guī)定的質(zhì)量標準進行(4)對驗收的食品原材料，每天進行抽樣化驗檢查，并化驗結(jié)(1)驗收人員必須以公司利益為重，堅持原則，秉公驗收，不(2)驗收人員必須嚴格按照驗收程序完成食品驗收工作。(3)驗收人員必須了解即將取得的食品原料與采購訂單上的質(zhì)(4)驗收人員必須了解如何處理驗收合格的物品，并知道發(fā)現(xiàn)(5)根據(jù)發(fā)票檢查進貨。(6)貨品驗收無誤，即填寫進貨驗收單，正確記錄供貨單位名(3)庫房保管員簽字。(4)倉庫發(fā)貨。(1)食品倉庫設有專人管理，倉庫保管員有權(quán)拒收一切不符合(2)食品入庫前必須進行驗收、登記、檢查感官是否正常，是(4)倉庫要保持清潔、通風、干燥，做到防潮、防霉、防蠅、(5)易腐食品需冷藏。用于保存食品的冷藏設備有標記，生、(6)冰箱要有溫度顯示裝置，凍肉、禽、水產(chǎn)類原料應儲藏在-18℃以下，同一庫內(nèi)不得儲藏相互影響風味的原料。冷藏應及時(7)嚴禁在倉庫內(nèi)存放有毒有害物品和個人物品，無關(guān)人員一(8)對于由于庫存時間過長而超保存期限的，或發(fā)生由于其它(9)食品與非食品不能混放，食品倉庫內(nèi)不得存放有毒有害物(10)倉庫內(nèi)要定期清掃，保持倉庫、貨架清潔衛(wèi)生，經(jīng)常開(11)做好食品數(shù)量、質(zhì)量合格證明或檢疫證明的檢查驗收工(12)做好食品數(shù)量、質(zhì)量合格證明或檢疫證明的檢查驗收工(1)原材料及半成品儲藏控制溫度和時間②冷藏溫度0-10℃,最佳為0-4℃③原料冷藏時間為48小時，半成品冷藏時間為24小時。(2)原材料及半成品解凍控制溫度和時間①室溫≤18℃:不拆包裝解凍時間≤15小時，拆包裝解凍時間②18℃<室溫<25℃:不拆包裝解凍時間≤10小時，拆包裝解凍③室溫≥25℃:不拆包裝解凍時間≤5小時，拆包裝解凍時間≤3小時。(3)清洗過的素菜在常溫下保存不得超過4小時。標志，有一定間距，隔墻離地10厘米以上(離地平臺或?qū)蛹?。(1)入庫前，首先對所購食品進行檢查，對不符合食品安全要求者，不簽收.(2)做好食品數(shù)量、質(zhì)量、進發(fā)貨登記，做到先進先出，易壞1、冷藏庫(溫度0～10℃)(1)冷藏庫只存放用于烹飪的食品原料、調(diào)料及其盛器，不得(2)區(qū)別庫存原料、調(diào)料等不同物品種類、性質(zhì)，固定位置，①新鮮魚蝦、肉、禽、蔬菜存放不得超過3天。②新鮮雞蛋存放不得超過1周。③奶制品、半成品不得超過2天。所有物品必須放在貨架上，并至少離地面25厘米，離墻壁5厘米。(4)冷藏半成品及剩余食品均須裝入保鮮袋或用保鮮膜包好第六節(jié)食材供應管理制度(2)對合格供應商的控制執(zhí)照、衛(wèi)生許可證、生產(chǎn)許可證(如在發(fā)證范圍)和出廠檢驗合格格直到提供資料齊全為止；連續(xù)3次發(fā)生偏差的供應商應停止其合(5)采購產(chǎn)品的質(zhì)量跟蹤量跟蹤報告》,對質(zhì)量下降的供應商由采購部門及時反映給供應商，(6)驗收記錄應及時、準確、完整、有效，并按規(guī)定歸檔、保取"四定"辦法，即：定人、定物、定時間、定質(zhì)量，劃片分工，人民共和國食品安全法》,特制定本制度。13、運輸作業(yè)應輕裝、輕卸，避免強烈震蕩、撞擊，防止損傷成品外形；且不得與有毒、有害、有異味、有腐蝕性、潮濕的物品物品混裝、混運，作業(yè)終了，搬運人員應撤離工作地，防止污染食14、經(jīng)常開展教育活動，教育貯運人員嚴格按規(guī)程操作，杜絕違章操作，如因違章操作而發(fā)生食品安全事故，追查運輸部負責人和貯運人員本人責任。問題食品是指生產(chǎn)加工的不符合有關(guān)食品衛(wèi)生辦法和標準，存在或可能存在健康安全隱患的食品。當本公司生產(chǎn)(銷售)的食品出現(xiàn)抽檢不合格等存在產(chǎn)品質(zhì)量缺陷時，為盡快啟動問題食品召回程序，盡早回收，以減輕或杜絕對社會、公眾的威脅，維護本公司的形象，減少本公司的損失，特制訂本制度。主要內(nèi)容及適用范圍：適用于本公司成品的回收控制。產(chǎn)品存在以下質(zhì)量缺陷時，進行召回，產(chǎn)品在市場流通過程中經(jīng)執(zhí)法機關(guān)抽檢不合格，消費者使用本公司產(chǎn)品后，出現(xiàn)異常反應的，其它法律法規(guī)要求召回的產(chǎn)品。1、發(fā)現(xiàn)問題技術(shù)部在產(chǎn)品出廠前發(fā)現(xiàn)問題，應立即停止生產(chǎn)，并對該產(chǎn)品進行檢驗分析，查清問題原因?？蛻舭l(fā)現(xiàn)的問題，由銷售部及時了訴問題的調(diào)查.(一)聽取投訴并記錄投訴內(nèi)容職業(yè)、社會背景等);被投訴產(chǎn)品詳情(產(chǎn)品名稱、包裝形式、投訴量、生產(chǎn)批號、購買地點等);投訴原因詳情(購買、儲存、消費經(jīng)過等);(二)調(diào)查被投訴問題產(chǎn)生的原因級主管決策(三)就被投訴問題拿出具體解決方案和改進方法；(四)資料的備檔保存第二章人員配備管理第一節(jié)組織架構(gòu)項目經(jīng)理項目經(jīng)理會計庫管主管安全員廚師長服務組廚師切配保潔員服務員職責1管理組全面負責餐廳的管理工作，包括食譜制定、餐廳安全、投訴處理、數(shù)據(jù)核算等2負責餐廳的每日膳食供應小炒組3負責餐廳的保潔、采購、送餐等后勤服務第二節(jié)部門及崗位職責序號組別崗位職責1管理組項目經(jīng)理食堂全面管理食品安全員對食品安全進行監(jiān)督檢查，建立健全食品安全管理檔案，保存各種檢查記錄；廚師長菜單制定、烹飪加工及新菜品的創(chuàng)新、后廚財務人員倉管及財務管理，由食品安全員兼任2廚師負責每日菜品制作幫廚、切配負責原材料的切配，協(xié)助廚師進行加工、制作、打餐3面點師負責早點及面食的制作面點工4風味廚師負責風味小吃制作特色廚工協(xié)助風味廚師加工制作5廚師負責客餐制作幫廚負責原材料的切配，協(xié)助廚師進行加工、制服務員客餐服務人員6清潔工/洗碗工/服務員負責食堂衛(wèi)生清潔、餐具清潔消毒、打餐超市服務員負責超市售賣以及日常管理第三節(jié)人員招聘來源(一)人員短缺的預防措施體的凝聚力.(二)人員短缺的應急計劃流程圖否公司領(lǐng)導批準是(三)人員短缺的應急措施第四節(jié)治安管理第五節(jié)員工住宿安排第六節(jié)宿舍管理制度(一)住宿須知6、住宿員工離職(包括自離、辭職、免職等),須到公司辦理(二)設備設施管理(三)紀律管理(四)安全管理(五)衛(wèi)生管理(六)遷出管理1、住宿員工離職(包括自離、辭職、免職等),須到公司辦理第七節(jié)人員管理制度物(生熟分開、肉類、魚類、海鮮類等分檔分類保存)。第三項員工行為規(guī)范第三章售貨機或小超市價格管理蠅、老鼠、蟑螂和其它有害昆蟲，確保食堂整潔。第二節(jié)經(jīng)營管理機構(gòu)運作及職責一、組織機構(gòu)二、工作職能運行圖是否提前5分鐘入場→組織點名→召開晨會→監(jiān)督檢查衛(wèi)生情況、1、早上上班提前5分鐘入場，到點上班后組織職工點名，召開晨會，布置當天任務，提出昨天(以往)發(fā)現(xiàn)的問題。(一)小超市銷售人員崗位職責：(三)小超市收銀員崗位職責：(四)商品確認：第三節(jié)小超市管理制度第四節(jié)小超市預防食物中毒應急預案做到有章可循，把好采購食品質(zhì)量關(guān)、進關(guān)、銷售關(guān)，杜絕“三無”第五節(jié)小超市日常衛(wèi)生保潔管理方案一、日常保潔3、擦拭玻璃門、把手、墻上飾物(1.2米以下)指示牌、告示1、每周對墻面擦拭一次(2米以下)。2、每月用地刷機清洗賣場地面1次。3、每月對賣場玻璃，幕墻玻璃刮拭1次(2米以下)。4、每周對賣場頂部燈具、天花板除塵1次。5、垃圾桶內(nèi)垃圾不能超過1/2,垃圾桶外殼無明顯灰塵、污漬，第六節(jié)小超市水、電及其他公共設施維修管理方案(一)發(fā)生火警應急措施法撲滅，要迅速撥打“119”,告知火災的具體位置。(二)發(fā)生觸電首先應切斷總電源，撥打急救電話送傷者就醫(yī)。(三)打架斗毆應急措施一步惡化。及時通知值班人員、撥打“110”,通知公安機關(guān)處理并(四)人員受傷的應急措施(五)漏水、防汛措施(六)偷盜應急措施(七)停電應急措施第一章日常運營管理第一節(jié)日常運營思路(上報甲方備案),進貨退貨必須暢通。留樣不少于125g。若我公司不按規(guī)定進行留樣的，我公司保證承擔該責任并按照2000元/次進行處罰。(1)保證按貴司管理要求經(jīng)營，做到品類齊全，菜肴可口，營(2)食品經(jīng)營許可證、衛(wèi)生檢疫、工作人員健康證換發(fā)、傷殘少于125g。不按規(guī)定進行留樣的，按照2000元/次進行處罰。5、若我公司中標本項目，我公司保證不“二次轉(zhuǎn)包”,我公司中標后不以任何形式將整個項目轉(zhuǎn)包給另一家企業(yè)(含子公司)經(jīng)營，現(xiàn)場的經(jīng)營管理人員及技術(shù)人員(項目經(jīng)理、廚師長、廚師、營養(yǎng)師、其他配備人員)保證是我公司的正式員工。(1)監(jiān)督、審批服務品種與價格；(2)檢查、監(jiān)督食堂的衛(wèi)生安全工作；(3)抽查、評價服務品種的質(zhì)量；(4)協(xié)調(diào)員工就餐秩序；(2)設立飯菜質(zhì)量投訴意見箱并與貴司每周溝通，定期對飯菜(1)除早餐外，其余采用快餐店面的菜品供應模式以應對中午及下午各約45分鐘的集中供餐；(2)提供整潔的餐具及背景音樂服務；(3)食堂服務人員著統(tǒng)一服裝微笑服務。我公司任命1名食堂項目經(jīng)理，該項目經(jīng)理保證常駐食堂，其間保證到場，未經(jīng)貴司同意，項目經(jīng)理一次不在場罰款1000元，每半年累計3次不到場的，貴司有權(quán)要求我公司更換項目經(jīng)理，每年項目經(jīng)理累計6次不到場的(含更換的項目經(jīng)理),貴司有權(quán)中止合同；廚師長及廚師中途更換保證經(jīng)過貴司同意(若貴司不同意，則保持不變),更換人員保證具備同等資質(zhì)，如未經(jīng)貴司同意，擅自更換的，每人每次罰款1000元，如更換人員不具備同等資質(zhì)的且(一)正常退出2、我公司提前退出(1)出現(xiàn)不可抗拒因素，我公司可提前退出，未盡事宜雙方協(xié)(二)強制退出三方滿意"的高標準食堂，為貴司的和諧與發(fā)展提供有力的后勤支(1)食堂人員必須持有健康證上崗，工作時必須穿工作服，嚴管理規(guī)定》和《突發(fā)公共衛(wèi)生事件應急條例》,切實做好食品衛(wèi)生、(2)堅持飲食物資集中定點采購制度，嚴格進貨渠道，加強源(3)炊事人員必須采用新鮮的原料制作食品，加工食品必須蒸熟煮透。嚴禁供應隔餐(夜)飯菜。(5)食堂剩余成品、半成品必須生、熟、葷、素分隔、分層，(6)餐具必須每餐嚴格清洗后消毒，落實保潔措施。(9)食堂人員嚴格講究個人衛(wèi)生，在食堂內(nèi)不得吸煙。(10)禁止非食堂工作人員隨意進入食堂加工操作間及食品原(11)食堂人員嚴格管理措施，認真做好防火、防事故工作，(12)食堂從業(yè)人員在服務時應做到：衣帽整潔，儀表大方，流、三方滿意"的高標準食堂，為貴司的和諧與發(fā)展提供有力的后"民以食為天，食以安為先"。飲食安全關(guān)系到全廠員工的健堅持做到“三優(yōu)、三熱、五文明”我們竭力為全廠員工提供"友善、便捷、高效、超值"的服務，秉承"天道酬勤、厚德載業(yè)"的企業(yè)精神，倡導積極、健康的企業(yè)的重要基礎，全心全力做“良心食堂”,以強烈的企業(yè)責任感博取2.餐廳衛(wèi)生受檢成績達到100分，打造成系統(tǒng)的餐飲標桿；1.食堂每天按時按點準時供餐(以貴司規(guī)定的時間為準);5.食堂員工供餐、各式接待餐(如有)、會務餐(如有);1.供餐服務：早餐、中餐、晚餐、送餐、接待餐(如有)、會議餐(如有)、大型活動供餐。承“嚴謹細致"原則，從“服務語言、服務態(tài)度、服務儀表、服務設施、服務質(zhì)量"下手，為項目食堂員工制定相應的工作內(nèi)容。"細節(jié)決定成敗",服務的精髓在于從細節(jié)入手。公司會為貴第五項嚴抓管理設想在日常管理中，高度重視食堂管理工作，具體做到嚴把“五關(guān)”同時，在成品(食物)存放方面實行“四隔離”即生與熟隔離，離；在用具(食)管理方面做到"四過關(guān)"一洗、二刷、三沖、四節(jié)決定成敗""過程決定一切"的方針，堅持從細節(jié)入手，從小處第六項建設6T標準管理方便客戶"的宗旨理念，食堂逐漸引入與實施了6T管理法。6T管理法，是在日本的5S管理、香港的5常管理法的基礎上演變出來的中意思，6T管理就是6天管理。6T管理法的宗旨是讓管理者和第一線結(jié)果就是保證30秒鐘將任何物品取出放回!員工食堂通過天天整合，是要將前3T實施的成果制度化、規(guī)范化。員工食堂將逐漸建立經(jīng)常對以上6T進行檢查并記錄在案，及時與各個小組溝通協(xié)調(diào)解決存在工食堂"日檢查，周檢查，月考評"的檢查考核制度，以此全面推6、天天改進必要的東西加以定位，收拾整齊，先出先進，30秒內(nèi)找到(三)6T地面無水化操作管理區(qū)域主要產(chǎn)生因素防止措施備注(補充因素)1.由于工作內(nèi)容的2.洗刷間清洗量3.用水直接洗刷地5.清洗作業(yè)動作幅度較大。6.地面或下水道設計不合理。7.清潔收拾不及8.在水池外洗刷大件出具。通?；厥蘸蟮某鼍咂髅蠖紩兄贫〝[放處，可將部分大容器，例：1.湯桶、食槽、不銹鋼大盆、米飯屜等交由經(jīng)常性使用崗位自己清洗，避免器皿堆積，可緩解空間壓2.也可以在排水條件好且來回走動少的地方清洗。3.在清洗池內(nèi)洗刷時要盡量避免野蠻清洗。4.及時修復損壞下水道并及時清潔拖桿地面。5.盡量在水池內(nèi)洗刷所有廚具。極易造成整個空間地面積水，導致濕滑，部分項目專門設置防滑地板，也有采取專人負責隨時拖地等，更需要規(guī)范操作行為。切配間1.需要清洗大量蔬2.流水解凍肉類原材料所導致。3.員工清理不及面但未及時烘干或1.加強監(jiān)管力度。2.規(guī)范操作行為。3.采取專人負責隨時觀察并清除環(huán)境衛(wèi)生。4.每日輪崗制。5.隨時督察。6.加強意識培訓1.無下水管道連接。2.清洗后廢水直接流到地面在用地刮子處理到附近水溝，在期間易導致地面濕3.操作不規(guī)范帶水加工蔬菜肉類。不徹底。水作業(yè)意識。烹飪間1.主要由于大量菜品需要焯水加工處理，焯水后用水管進行菜品沖涼。2.灶臺周圍地面操作導致地面濕滑易造成滑到等安全隱3.灶臺連接下水設備損壞。4.灶臺下方無地溝申報協(xié)管部門，解決設備引起因素，如客觀因素不能及時修復也因應及時采取有效措施去避免。例：清洗池下水管破裂，可尋找代其他容器代替盛水，也不能任意流水。1.廚房動線設計不合理無道但灶臺無下水連接等諸多因素。2.還有技能操作不規(guī)范。3.隨意沖洗地面后清不徹4.隨意性強。面點間此區(qū)域一般情況主要由蒸米飯前淘米或是清洗刷屜時或蒸米飯加水操作不規(guī)范易產(chǎn)生地面有水。冷藏庫1.清理庫內(nèi)貨架后不徹底，導致庫內(nèi)地面結(jié)冰渣。2.庫內(nèi)存菜品時灑水等都可能導致小規(guī)范圍內(nèi)積水。3.所存原材料沒有濾干水份。4.溫度設置不穩(wěn)造成化凍。加熱臺前廳加熱臺在畢餐后清理開啟水閥放水連接設備損壞也容易導致廢水排到周圍地面；清潔操作動作大。1、注意隨手衛(wèi)生。2.盡量避免接水管直接沖刷地面。3.用墩布隨時拖地。4.必須要規(guī)范操作行為。5.要把無水作業(yè)的意識培訓深入到每個員工心中。到位.(五)面食間6T管理2、使用的用具獨立清洗與消毒，禁止與餐具、廚房用具同時混(六)大灶間6T管理2、每日每餐菜品留樣150克，留樣48小時；3、大灶衛(wèi)生在每餐結(jié)束后，及時進行清擦，工具、用具及時洗(七)洗刷間6T管理冬季小于24小時；超出時間必須重新消毒后方可使用。3、所有的餐具、用具消毒必須填寫記錄，消毒時間大于30分(八)餐廳現(xiàn)場6T管理現(xiàn)場衛(wèi)生管理標準達到“八凈”,桌凳面凈、窗面凈、門面凈、餐廳6T管理檢查評審報告現(xiàn)場6T檢查評審報告R初審f復審被評審餐廳**餐廳評審時間陪同人問題等級問題普遍性一般現(xiàn)場6T評審問題描述：經(jīng)現(xiàn)場6T評審發(fā)現(xiàn)，項目餐廳存在如下問題和隱患，需要改善提高以確保序號現(xiàn)場管理、6T推進問題描述考核備注1調(diào)料臺內(nèi)部衛(wèi)生差警告2警告3重點問題4抹布分區(qū)及責任制有創(chuàng)新思路，即保證食品安全，又提高現(xiàn)場效果，值得推廣創(chuàng)新項56789上述問題違反公司《現(xiàn)場檢查及考核規(guī)定》,為確?，F(xiàn)場6T達標，要求你餐廳：限期整改：在*年*月*日*時前落實責任和措施組織整改到位，并舉一反三，從流程和體系上杜絕問題重復發(fā)生。責任餐廳對問題整改的承諾確認作為餐廳現(xiàn)場6T推進負責人，我承諾：我已掌握所出現(xiàn)問題的整改標準，并在規(guī)定期限內(nèi)將間題和隱患按照標準和要求組織整改和巡檢到位!到期未組織整改或未砌底整改社絕問題重復發(fā)生造成不良影響或損失的，承擔全部責任!6T項目推進承諾人：***(九)6T管理保障優(yōu)勢使庫存保證不超過1-1.5天的量。大大減少由于一時找不到物品而2、提高工作效率架上，保證需要的東西在30秒內(nèi)找到。大大節(jié)約了時間成本，提高樣做和自己要負的責任，堅持每天下班前五分鐘6S6、"三級清潔"標準細則清潔周期序號具體內(nèi)容大廳日清1每餐結(jié)束后對餐廳地面進行徹底清掃(一日三次)2每天對座椅進行一次拉線定位保持桌椅整齊3水池及時清理，收尾后水龍頭完全關(guān)閉，下水道衛(wèi)生打掃徹底4對電器、燈具、開關(guān)、機器設備每天檢查運轉(zhuǎn)是否正常，檢查設備開關(guān)是否關(guān)閉5每周不能低于兩次拉網(wǎng)式清掃6大廳桌椅腿靠背、吊旗、燈管、電扇、電視機、滅蠅燈進行一次排查式徹底清潔。對門窗、門簾每月不低于4次清潔周清1對水池、墻面、下水道進行全方位的清掃，如有問題并并及時修理2桌椅、墻面、門窗玻璃、衛(wèi)生間、樓道每周進行不低于兩次的衛(wèi)生打掃除，對該區(qū)域進行拉網(wǎng)式清掃3每周對滅火器具進行一次例行檢查，并對年檢日期牌，做倒排質(zhì)檢記錄4每周最少一次集中滅蠅滅鼠消殺工作，做好消殺記錄工作，妥善保管好消殺藥具月清1每月對餐廳所有的墻面進行一次徹底大掃除，并對水龍頭、水池進行消毒清洗2每月對大廳桌椅腿靠背、吊旗、燈管、電扇、電視機、滅蠅燈進行一次排查式徹底清潔。對門窗、門簾每月不低于4次主食間日清1冰箱冰柜內(nèi)物品是否分類存放、是否生熟分開、剩余食品存放是否合理，并檢查日期存放記錄。檢查保鮮盒是否安標識的位置存放2收尾后對地面進行徹底清掃3水池及時清理，收尾后水龍頭完全關(guān)閉，下水道衛(wèi)生打掃徹底4每餐次用完后把菜墩沖洗干凈后把菜墩立起來存放，自然風干，避免隔餐長毛滋生細菌病毒5菜刀要保持干凈無銹跡，菜刀用完后應把刀具放到指定的刀盒內(nèi)，刀盒要保持內(nèi)外整潔無積水銹跡6對電器、燈具、開關(guān)、機器設備每天檢查運轉(zhuǎn)是否正常，檢查設備開關(guān)是否關(guān)閉周清1每周不低于兩次對冰箱冰柜徹底打掃除霜清潔，對保鮮盒徹底清洗2對水池、墻面、下水道進行全方位的清掃，如有問題并并及時修理3對菜刀、刀盒每周進行至少三次清理除銹保潔4每周對滅火器具進行一次例行檢查，并對年檢日期牌，做倒排質(zhì)檢記錄5每周對菜墩進行至少兩次的消毒6每周最少一次集中滅蠅滅鼠消殺工作，做好消殺記錄工作，妥善保管好消殺藥具月清1每月末對冰箱冰柜制冷機散熱裝置進行一次清理，采用移位式打掃對冰箱冰柜底部地面進行清潔，并對冰箱冰柜保養(yǎng)式的檢修2每月對餐廳所有的墻面進行一次徹底大掃除，并對水龍頭、水池進行消毒清洗3素切間日清1冰箱冰柜內(nèi)物品是否分類存放、是否生熟分開、剩余食品存放是否合理，并檢查日期存放記錄。檢查保鮮盒是否安標識的位置存放2收尾后對地面進行徹底清掃3水池及時清理，收尾后水龍頭完全關(guān)閉，下水道衛(wèi)生打掃徹底4每餐次用完后把菜墩沖洗干凈后把菜墩立起來存放，自然風干，避免隔餐長毛滋生細菌病毒5菜刀要保持干凈無銹跡，菜刀用完后應把刀具放到指定的刀盒內(nèi)，刀盒要保持內(nèi)外整潔無積水銹跡6對電器、燈具、開關(guān)、機器設備每天檢查運轉(zhuǎn)是否正常，檢查設備開關(guān)是否關(guān)閉周清1每周不低于兩次對冰箱冰柜徹底打掃除霜清潔，對保鮮盒徹底清洗2對水池、墻面、下水道進行全方位的清掃，如有問題并并及34每周對滅火器具進行一次例行檢查，并對年檢日期牌，做倒排質(zhì)檢記錄5每周最少一次集中滅蠅滅鼠消殺工作，做好消殺記錄工作，妥善保管好消殺藥具6每周對菜墩進行至少兩次的消毒月清1每月末對冰箱冰柜制冷機散熱裝置進行一次清理；采用移位式打掃對冰箱冰柜底部地面進行清潔，并對冰箱冰柜保養(yǎng)式的檢修2每月對餐廳所有的墻面進行一次徹底大掃除，并對水龍頭、水池進行消毒清洗3對開關(guān)檢查維護與維修葷切間日清1水池及時清理，收尾后水龍頭完全關(guān)閉，下水道衛(wèi)生打掃徹底2收尾后對地面進行徹底清掃3每餐次用完后把菜墩沖洗干凈后把菜墩立起來存放，自然風干，避免隔餐長毛滋生細菌病毒4菜刀要保持干凈無銹跡，菜刀用完后應把刀具放到指定的刀盒內(nèi)，刀盒要保持內(nèi)外整潔無積水銹跡5對電器、燈具、開關(guān)、機器設備每天檢查運轉(zhuǎn)是否正常，檢查設備開關(guān)是否關(guān)閉周清1每周不低于兩次對冰箱冰柜徹底打掃除霜清潔，對保鮮盒徹底清洗2對水池、墻面、下水道進行全方位的清掃，如有問題并并及時修理3對菜刀、刀盒每周進行至少三次清理除銹保潔4每周對滅火器具進行一次例行檢查，并對年檢日期牌，做倒排質(zhì)檢記錄5每周對菜墩進行至少兩次的消毒6每周最少一次集中滅蠅滅鼠消殺工作，做好消殺記錄工作，妥善保管好消殺藥具月清1每月末對冰箱冰柜制冷機散熱裝置進行一次清理；采用移位式打掃對冰箱冰柜底部地面進行清潔，并對冰箱冰柜保養(yǎng)式的檢修2每月對餐廳所有的墻面進行一次徹底大掃除，并對水龍頭、水池進行消毒清洗3對開關(guān)檢查維護與維修烹制間日清1收尾后對地面進行徹底清掃2每餐收尾后對爐灶進行例行檢查，水電氣開關(guān)是否關(guān)好3水池及時清理，收尾后水龍頭完全關(guān)閉，下水道衛(wèi)生打掃徹底4對電器、燈具、開關(guān)、機器設備每天檢查運轉(zhuǎn)是否正常，檢查設備開關(guān)是否關(guān)閉5每周對滅火器具進行一次例行檢查，并對年檢日期牌，做倒排質(zhì)檢記錄周清1每周對爐灶氣閥、電機開關(guān)、水路管道進行一次檢修，進行一次衛(wèi)生全面清理，特別是灶臺下方后方等衛(wèi)生死角進行徹2對水池、墻面、下水道進行全方位的清掃，如有問題并并及時修理，3每周最少一次集中滅蠅滅鼠消殺工作，做好消殺記錄工作，妥善保管好消殺藥具月清1對爐具、煙罩、排風進行全方位的體檢清洗，對電機、開關(guān)、氣閥、檢查維護與維修2每月對餐廳所有的墻面進行一次徹底大掃除，并對水龍頭、水池進行消毒清洗3對開關(guān)檢查維護與維修售餐間日清1每餐次用完后把菜墩沖洗干凈后把菜墩立起來存放，自然風干，避免隔餐長毛滋生細菌病毒2收尾后對地面進行徹底清掃3菜刀要保持干凈無銹跡，菜刀用完后應把刀具放到指定的刀盒內(nèi)，刀盒要保持內(nèi)外整潔無積水銹跡4對電器、燈具、開關(guān)、機器設備每天檢查運轉(zhuǎn)是否正常，檢查設備開關(guān)是否關(guān)閉周清1對菜刀、刀盒每周進行至少三次清理除銹保潔2每周對滅火器具進行一次例行檢查，并對年檢日期牌，做倒排質(zhì)檢記錄3每周最少一次集中滅蠅滅鼠消殺工作，做好消殺記錄工作，妥善保管好消殺藥具4每周對菜墩進行至少兩次的消毒月清1每月對餐廳所有的地面、墻面進行一次徹底大掃除2對開關(guān)檢查維護與維修洗消間日清1餐用具清洗干凈，進行消毒，并做好洗消記錄2收尾后對地面進行徹底清掃3水池及時清理，收尾后水龍頭完全關(guān)閉，下水道衛(wèi)生打掃徹底4對電器、燈具、開關(guān)、機器設備每天檢查運轉(zhuǎn)是否正常，檢查設備開關(guān)是否關(guān)閉周清1每周對餐具進行盤點，統(tǒng)計餐具流失量及損壞量2對水池、墻面、下水道進行全方位的清掃，如有問題并并及時修理，3每周最少一次集中滅蠅滅鼠消殺工作，做好消殺記錄工作，妥善保管好消殺藥具月清1進行月度餐具盤點，依據(jù)日、周管理匯總殘缺，流失，損壞數(shù)據(jù)報于公司營運部2每月對餐廳所有的墻面進行一次徹底大掃除，并對水龍頭、水池進行消毒清洗3盛用具每月不低于4次化學或物理消毒洗消保潔4每月對餐廳所有的地面、墻面進行一次徹底大掃除5對開關(guān)檢查維護與維修庫房日清1出庫所有原材料以當天用當天出庫的原則，避免原料出庫過多無處存放2收尾后對地面進行徹底清掃3對電器、燈具、開關(guān)、機器設備每天檢查運轉(zhuǎn)是否正常，檢查設備開關(guān)是否關(guān)閉周清1統(tǒng)計上周出庫總量，制定下周出庫品種計劃，每周二五進行盛用具清空，并對其原材料盛用具徹底清洗打掃，避免原材料隔周使用2每周最少一次集中滅蠅滅鼠消殺工作，做好消殺記錄工作，妥善保管好消殺藥具月清1每月對餐廳所有的地面、墻面進行一次徹底大掃除2每月月底進行盤庫3對開關(guān)檢查維護與維修毛菜間日清1水池及時清理，收尾后水龍頭完全關(guān)閉，下水道衛(wèi)生打掃徹底2收尾后對地面進行徹底清掃3毛菜、凈菜分開存放；菜筐擺放整齊；菜架保持清潔4對電器、燈具、開關(guān)、機器設備每天檢查運轉(zhuǎn)是否正常，檢查設備開關(guān)是否關(guān)閉1對水池、墻面、下水道進行全方位的清掃，如有問題并并及2菜筐每周進行一次化學消毒清洗(如84消毒液清洗、火堿加熱清洗),清理菜架菜筐中存剩余原材料3每周對滅火器具進行一次例行檢查，并對年檢日期牌，做倒排質(zhì)檢記錄4每周最少一次集中滅蠅滅鼠消殺工作，做好消殺記錄工作，妥善保管好消殺藥具月清1菜筐每月火堿洗消一次2每月對餐廳所有的地面、墻面進行一次徹底大掃除3對開關(guān)檢查維護與維修員工管理日清1新錄用員工必須持證上崗，學習公司員工手冊2員工儀容儀表，工服穿戴齊全，工服保持整潔周清1每周對全體員工召開一次周例會月清1對全體員工召開月例會2評月度優(yōu)秀員工更衣室日清1對燈具、開關(guān)收尾后檢查開關(guān)是否關(guān)閉2更衣柜保持整潔，物品擺放整齊3收尾后對地面進行徹底清掃周清1每周最少一次集中滅蠅滅鼠消殺工作，做好消殺記錄工作，妥善保管好消殺藥具2對地面、墻面、進行全方位的清掃，如有問題并并及時修理管理月清1每月對殘缺的標識線進行一次補繪、對KT板及照片進行清掃葷切間日工作重點周工作重點月工作重點時間主要工作重點周日期主要工作內(nèi)容期主要工作重點品，了解食材情況。周一周周盤點：做好周報表分析。次日把周報表發(fā)送到運營公司周例會：1、總結(jié)工作不足改善行動計劃量4、顧客意見匯總5、人員和產(chǎn)品調(diào)點工作要求3日核對員工考勤及工資表召開員工大會，總結(jié)工作中問題點，信息傳遞，上月各項指標達標情況。本月重點指標落召開例會掌握各崗位出勤狀況，總結(jié)昨日工作，強調(diào)今日工作重點。關(guān)注員工狀態(tài)，儀容儀表。5日管理經(jīng)營層分析討論，分析上月數(shù)據(jù)，制定本月各項目標，責任到人核查出入庫。巡查各銷售窗口。10日本月保險辦理增減報備提交上月經(jīng)營情況匯總表檢查備餐情況15日前上月財務報賬供應商貨款支付手續(xù)。做好餐中接待，隨時關(guān)注出品情況、服務及顧客意見餐中巡查、協(xié)調(diào)各班組工作，關(guān)注教工餐如果有收銀機的，關(guān)注收銀情況員工就餐周四或周五每周大掃除及食堂環(huán)境消毒每周照片到微信群，做好培訓記錄。25日或30日庫房盤存庫房大檢查員工收尾后午休工作區(qū)域負責人自行安排現(xiàn)場經(jīng)理培訓一次區(qū)域負責人每月召開經(jīng)營分析會議公司重點工作安排執(zhí)行情況反餐中接待、巡查，協(xié)調(diào)各班組，關(guān)注菜品出品員工晚餐貨22:00前收尾工作檢查當日銷售情況匯總6T管理即為“6個”天天，天天處理、天天整合、天天清掃、司將6T管理劃分為評定項目55項。其中：天天處理10項，天天整合10項，天天清掃10項，天天規(guī)范10項，天天檢查10項，天天改進5項。定結(jié)果累積分數(shù)達280分為達標要求。天天處理：編碼序號評定項目分值權(quán)重好一般差庫房物品按安全及使用量和使用頻率低、中、高三個檔次分別存放，離地離墻存放，玻璃器皿高度不超過肩部850已將食品和非食品分開按照標準存放850集中存放，個人貴重物品有獨立的上鎖柜850530早會控制在15分鐘內(nèi)，每周例會控制在30分鐘內(nèi)。530注意節(jié)約資源，水、電、氣等開關(guān)專人管理，按照開啟關(guān)閉時間執(zhí)行530廚房現(xiàn)場的食品、醬料、食用油脂、廚具、餐具、清潔工具等均分類集中存放530有個人工作職責及每天工作清單530將已破損的用具、器皿或不需要的物品處理或回收庫房，工作現(xiàn)場不得存放不需要的物品850現(xiàn)場環(huán)境和使用原料達標850天天整合：編碼工作現(xiàn)場的所有物品都有一個清楚的標簽、標識和固定的擺放位置850工作現(xiàn)場的每個區(qū)域都有物品分區(qū)平面圖，負責人照片、姓名和休班替代人530物品擺放都有方便合適的方法，食品采用可循環(huán)使用且透明有蓋的保鮮盒/箱存放。530有物品、文件存放總表及原料、配料、餐具的存檔總表及最高最低存量指引530物流安排有先進先出和左進右出的指引，食物、醬料、洗滌用品等標明使用期限。自制物品標明制作時間530420集中存放方式二：印刷品、文具、布草、服裝等物品集中存放420活動臺面、玻璃轉(zhuǎn)盤、可折疊自助餐臺等集中存放420非保密物品以層架明檔擺放為主42030秒內(nèi)可取出和放回文件和物品530天天清掃：編碼有各部門責任區(qū)的顏色分布平面圖，有清潔責任人的職責，每個員工都有自己的職責530為便于清潔和檢查，物品存放柜底層離地15公分以上530注意清潔爐灶底、柜底、柜頂、水溝等隱蔽區(qū)域。530有清潔檢查表及有關(guān)問題跟進負責人530廚房地面無水漬和油污850動物性食品和植物性食品清洗水池分開530廚房布局生、熟食分開，出品和餐具回收分開850庫房有防鼠、防潮、通風及溫度計設備530洗碗、洗手消毒流程合理，洗碗池有一清二西三消毒，如使用消毒水消毒，消毒配比合格。設有專供清洗消毒后就餐用具的保潔設施，其結(jié)構(gòu)應密閉并便于清洗。850食堂有良好的通風系統(tǒng)，無油煙味；包房應有溫控設備850天天規(guī)范：編碼530各區(qū)域的布置及設備擺放以直線、直角為主，增加空間和減少碰撞530在各分區(qū)張貼消防路線圖，有緊急事故應變指引，全體員工均能辨識報警聲音530配齊消防、滅火設備，有緊急安全出口標志，消防措施確保完好有效530設備及設備功能標識齊全，電線安裝符合安全用電規(guī)定，無亂拉電線問題，操作人員持證上崗(尤其是特種設備)530冷凍、冷藏庫、冰柜有溫控器，溫度符合要求530采用視覺管理方法，管道有顏色區(qū)分，設安全指引斑馬線530采用視覺管理方法：生食品(紅色)、熟食品(藍色)蔬菜水果(綠色)、半成品(黃色)530420設備管理實行數(shù)據(jù)庫管理，設備使用有現(xiàn)場安全操作說明，有員工搬運重物的安全指引530天天檢查：編碼制定有員工手冊及相應的獎懲激勵、監(jiān)督措施并保證公開、公平、切實有效執(zhí)行530制定有員工的制服標準及儀表儀容標準，在更衣室/區(qū)設有標準圖示530匯總發(fā)至食堂微信群限期整改，均持證上崗850設置了展示實施餐飲業(yè)6T現(xiàn)場管理(6T實務)記錄的展示欄，實施照片公示530有每月、每周、每日工作計劃表，下班前檢查工作清單是否完成420公司服務宗旨和組織架構(gòu)表需展示在醒目處，負責人均應有420公司在全員參與的基礎上制定經(jīng)理手冊、廚師長手冊、庫管員手冊、員工手冊。項目現(xiàn)場可根據(jù)實地情況進行酌情修改報批530定期進行餐飲業(yè)6T現(xiàn)場管理(6T實務)審核，制定審核結(jié)果的改進措施530發(fā)動員工參與優(yōu)質(zhì)服務小舉措的征集活動中，提高工作效率530實施餐飲業(yè)6T現(xiàn)場管理(6T實務)資料匯總完整，尤其是改善前后對比照片存檔530天天改進公司實施餐飲業(yè)6T現(xiàn)場管理(6T實務)組織構(gòu)架繼續(xù)發(fā)揮作用，有高層人員長期負責6T管理實施方案執(zhí)行530企業(yè)對前一輪現(xiàn)場管理的實施成果根據(jù)市場新變化和因地制宜管理的新要求不斷改進提升420食堂對前一輪未涉及的食品其他標準化管理逐步開始施行調(diào)研和方案制定、落實530食堂對新一輪現(xiàn)場管理的目標要求制定計劃530食堂對可能會存在的問題隱患進行研究并提出預防措施，試點論證可行性530第二節(jié)日常管理制度帶者)有泥沙，蟲子和雜物黃葉等。用淡鹽水浸泡30分鐘以上，發(fā)現(xiàn)變質(zhì)八、倉庫衛(wèi)生管理第二項采購管理制度(一)配送部根據(jù)食堂訂單預定與采購部情況需要填寫采購申(二)采購部根據(jù)配送部提交的采購申請單中的內(nèi)容制訂原料3.每月××日和××日(如遇周日即順延到下周一),由采購(四)屬不常用、季節(jié)性較強、價格易變或特殊品種，不是急(五)對于進口食品需使用外幣結(jié)算的，要收集三家以上供應(六)定價變更(一)采購部落實采購計劃，并與選定供貨商簽訂合同，合同(二)鮮貨、蔬菜、水發(fā)貨的采購數(shù)量的確定(三)在采購過程中，為使自己處于主動地位，應盡可能在事(四)根據(jù)電腦上采購申請單的品種、數(shù)量，在電腦訂貨單上(五)各部門的急需購買申請，使用部門需先以文字通知采購(一)驗收的數(shù)量標準(二)驗收人員(三)驗收時間每日上午9:30～10:00及下午4:30。第三項驗收管理制度無異常色澤肉質(zhì)，有彈性(有鱗魚類還須鱗片完整或極少量脫落),5、海鮮、海鮮凍品原料色澤正常，肉質(zhì)緊密，急(即)凍保鮮8、糖類原料的選擇，調(diào)味(制餡)糖應晶粒均勻，干燥松散，品名驗收標準①包裝一定要完好。②一定要有正規(guī)生產(chǎn)廠家、生日日期、衛(wèi)生許可證號。③色澤一定要潔白、不反光、無霉變、蟲蛀、無異味。④檢驗標準(規(guī)格)相符。提供相應產(chǎn)品合格證，每半個月更新一次食用油①色澤一定要清亮、無混濁、無結(jié)凍現(xiàn)象。②密封效果一定要良好。③無變質(zhì)、無異味。④檢驗重量一定要符合要求。提供相應產(chǎn)品合格證，每半個月更新一次①包裝一定要完好。②鹽業(yè)公司生產(chǎn)，有防偽標③有生產(chǎn)日期、有效期、衛(wèi)生許可號、合格證。④顆粒一定要均勻、細膩、不粗糙、色澤潔白。提供相應產(chǎn)品合格證，每半個月更新一次生抽①瓶裝效果良好。提供相應產(chǎn)品合格證，每半個老抽陳醋②有生產(chǎn)日期、有效期、衛(wèi)生許可號、合格證。③檢驗規(guī)格一定要相符。④開瓶無異味，具有該調(diào)味品所具有特殊香味。月更新一次胡椒味精①包裝完好。②有生產(chǎn)日期、有效期、衛(wèi)生許可號、合格證。③規(guī)格一定相符。提供相應產(chǎn)品合格證，每半個月更新一次豆制品①外形完整，不破碎，無雜質(zhì)，霉點等；②產(chǎn)品應有自然清香味，無霉味，酸臭味。提供相應產(chǎn)品合格證，每半個月更新一次蔬菜類①青菜色澤一定要鮮艷、無黃②無腐爛現(xiàn)象。③無發(fā)芽現(xiàn)象。④無蟲蛀⑤個頭均勻、無異味。提供相應產(chǎn)品合格證，每日更新一次豬肉①肌肉有光澤、紅色均勻、脂肪白色。②纖維組織清晰、有韌性、指壓后凹陷立即恢復。③外表濕潤、不粘手。④具有鮮豬肉有的氣味、無異味、不刺鼻。提供相應產(chǎn)品合格證，每日更新一次禽肉①飽滿、平坦或稍凹陷。②皮膚有光澤，肌肉切面有光澤，并具有該禽固提供相應產(chǎn)品合格證，每日更新一次有色澤。③外表微干濕潤，不粘手。④有彈性，肌肉指壓后的凹陷處立即恢復。鼻，無異味。牛羊肉①肌肉有光澤，紅色均勻脂肪乳白，或微黃色。②纖維清晰，有韌性。③外表微干或濕潤，不粘手，切面濕潤。④指壓后凹陷處，立即恢復。⑤具有鮮牛肉、羊肉固有氣味，無異味。提供相應產(chǎn)品合格證，每日更新一次魚品①魚眼透明呈水晶狀；②魚鱗貼身，腹部結(jié)實有彈性，肉持堅實有彈性，③切面有光澤。提供相應產(chǎn)品合格證，每日更新一次第四項倉庫管理制度②冷藏溫度0-10℃,最佳為0-4℃③原料冷藏時間為48小時，半成品冷藏時間為24小時。①室溫≤18℃:不拆包裝解凍時間≤15小時，拆包裝解凍時間②18℃<室溫<25℃:不拆包裝解凍時間≤10小時，拆包裝解凍時間≤5小時；③室溫≥25℃:不拆包裝解凍時間≤5小時，拆包裝解凍時間≤3小時。3、清洗過的素菜在常溫下保存不得超過4小時。2、允許生食的水產(chǎn)品(生魚片)要嚴格食用品種范圍：在粗加3、冷藏、冷凍柜內(nèi)溫度符合要求(冷藏0℃至10℃,冷凍-20℃至-1℃),定期除霜，清潔與報修，貯藏食品時做到植物性、動物第六項烹飪管理制度不低于70℃,品嘗菜品使用專用工具，已加工好的菜品必須經(jīng)過使3、在烹飪后至食用前需要較長時間(超過2小時)存放的食品，要在高于60℃或低于10℃的條件下存放，妥善保存剩余原料，需要4、凡隔餐或隔夜的熟制品必須經(jīng)過充分加熟(使食品內(nèi)部溫度達到70℃以上)后方可再次供食用，不得將回收后的食品(包括輔料)經(jīng)烹調(diào)加工后再次供應。炸食品時，油溫不宜超過190℃。定期過濾在5、煮沸生豆?jié){時，應將上涌泡沫除凈，煮沸后保持沸騰狀態(tài)5在高于60℃或低于8℃的條件下貯存。使用食品添加劑。不得采購、貯存、使用亞硝酸鹽(包括亞硝酸鈉、亞硝酸鉀)。專柜(位)存放食品添加劑，并標注“食品添加劑”辦人)3、工程費用報銷流程凡屬在建工程報銷單，先由工程負責人交工程負責單位填寫工程預算清單，上傳副總經(jīng)理審核，交總經(jīng)理批準，工程部負責人再將總經(jīng)理批準的工程預算清單交財務資產(chǎn)管理員，資產(chǎn)管理員檢查庫存閑置資產(chǎn)，哪些可內(nèi)部資產(chǎn)調(diào)撥，并在工程預算清單上注明，然后交采購部負責人，采購部負責人確認哪些是用現(xiàn)金采購、哪些是可以賒賬，采購部負責人在工程預算清單上注明清楚，一份交公司會計申款，復印一份交采購員采購，采購員采購完畢，必須在一星期內(nèi)進行報賬，采購員自行填寫報銷單據(jù)，報銷單據(jù)必須附有已批準的工程預算清單、發(fā)票或蓋章有效收據(jù)以及供應商的送貨清單，單據(jù)上有對方電話號碼，以便查訊，并注明XX工程方可報銷；然后將報銷單據(jù)交采購部負責人簽名審核，采購部負責人審查其采購單價是否合理，再轉(zhuǎn)交公司會計，公司會計逐項核對采購清單是否與工程預算清單相符，審核其手續(xù)是否齊全、金額是否正確，審核無誤后交副總經(jīng)理審批，交總經(jīng)理簽批，公司出納根據(jù)總經(jīng)理簽名認可的單據(jù)進行付款。(對不符合財務報銷手續(xù)的單據(jù)及時退回經(jīng)辦4、員工調(diào)動車費報銷流程凡屬公司人事部安排工作調(diào)動的，報銷人自行填寫報銷單據(jù)，附上人事部開具的調(diào)令及有效車票，寫明路線，并有上級領(lǐng)導簽名確認，方可報賬；(若屬各部門負責人或員工自行要求調(diào)動的，公司不予報銷),報銷單據(jù)至少由兩人以上簽名，再將報銷單據(jù)轉(zhuǎn)交有問題后，并在送貨單上簽名，并第一聯(lián)交送貨單位(結(jié)賬依據(jù)),第二聯(lián)給財務(對賬依據(jù)),第三聯(lián)給倉庫(倉管員根據(jù)送貨單內(nèi)相符)。倉管員每月底做好《對賬單》,通知送貨供應商對賬，確認無(報銷依據(jù)),第二聯(lián)給財務(對賬依據(jù)),第三聯(lián)給倉庫(作為2、范圍單位價值在2000元以上，其使用年限在兩年以上，對批量較大，單位價值未達2000元，但使用年限較長的(如不銹鋼餐桌)也列入固(1)財務部為本公司固定資產(chǎn)總管理單位，負責統(tǒng)一編號、資(2)財務部除設立總分類賬外，并應設置固定資產(chǎn)分類賬，記(3)資產(chǎn)管理員定期組織固定資產(chǎn)清查，同時編制《資產(chǎn)明細(4)資產(chǎn)管理員負責辦理固定資產(chǎn)領(lǐng)用、租賃和調(diào)撥手續(xù)，并(5)資產(chǎn)管理員有權(quán)監(jiān)督固定資產(chǎn)的合理使用，對違反有關(guān)規(guī)(6)對領(lǐng)用、租賃或調(diào)撥固定資產(chǎn)手續(xù)不全行為，有權(quán)拒絕執(zhí)(1)固定資產(chǎn)的請購由請購部門于月底25號前資產(chǎn)效能在三年以上者，應填《固定資產(chǎn)(改良)驗收單》,并入(1)固定資產(chǎn)大修理(2)固定資產(chǎn)經(jīng)常修理2、專柜(位)存放食品添加劑，并標注“食品添加劑”字樣。安全國家標準食品添加劑使用標準》規(guī)定按生產(chǎn)需要適量使用的食 "食品添加劑"字樣，并索取檢驗合格證或化驗單，入庫前嚴格驗2、留樣時限：48小時。特殊情況下，未經(jīng)批準不得處置。不得冷凍存放。清潔無異味，每周用1:250的84消毒液擦拭消毒4、瓶口朝下，傾斜放置在蒸箱內(nèi)保持100℃10分鐘以上，或用1:250的84消毒液浸泡5分鐘以上。五保潔存放。3、手不準觸及留樣瓶(盒)的內(nèi)壁。4、在食品分發(fā)前取樣，如帶包裝食品應整包(或瓶)留樣，不準拆包(瓶)零取(如牛奶、飲料)。日期餐別留樣品種留樣時間留樣人保存時間處理時間48小時48小時48小時48小時48小時48小時48小時48小時第十一項分餐管理制度一、分餐間衛(wèi)管理要求1、宜采用"明廚亮灶"方式，公開加工制作過程。如發(fā)現(xiàn)員工私自使用鋼絲球，當即處罰50元，并全餐廳通報批評，等現(xiàn)象，員工上報此類情況，餐廳根據(jù)情況，當天獎勵50元，從采2、凡患有痢疾，傷寒，病毒性肝炎等消化道傳染病(包括病毒攜帶者),活動性肺結(jié)核，化膿性、滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病(腹瀉、咳嗽、發(fā)熱、嘔吐、手外傷等)不準上崗。3、上崗前必須穿戴清潔的工作衣、帽(并把頭發(fā)置于帽內(nèi)),同學(老師，先生，女士......),您想買點什么?"您好!""謝謝!""不必客氣。""請原諒!""真抱歉!"“對不起”"沒關(guān)系?！薄霸僖?”“歡迎再來!”6、食品接觸面原則上不得使用木質(zhì)材料(工藝要求必須使用除外),必須使用木質(zhì)材料的工具，應保證不會對食品產(chǎn)生污染。二、我公司將在員工設置專用回收收集設施(可回收利用垃圾專用垃圾桶):生的垃圾(如菜葉、根須、動物內(nèi)臟、毛皮等)按生活垃圾入桶加垃圾(如食物殘渣、飯、菜、湯水、鍋底等),按規(guī)定倒入專用的泔水桶，回收給養(yǎng)殖場和養(yǎng)豬專業(yè)戶；廢棄油脂類垃圾(如廢棄的廚房煎炸油、燒烤動物時產(chǎn)生的廢油等)禁止直接倒入下水溝，應收合作，并索取回收方的資質(zhì)證明材料(如營業(yè)執(zhí)照)。(藍色)可回收物藍色廚余垃圾廚余垃圾收集容器有害垃圾有害垃圾收集容器紅色其他垃圾其他垃圾收集容器灰色制品等)、金屬(鐵、銅、鋁等制品)、玻璃(玻璃瓶罐、平板玻(4)、其他垃圾：主要包括：受污染與無法再生的紙張(紙杯、照片、復寫紙、壓敏紙、收據(jù)用紙、明信片、相冊、衛(wèi)生紙、尿片等)、受污染或其他三、應實施采購索證和進貨驗收制度的食品種類包括食品(食用油及食品原料);食品農(nóng)產(chǎn)品；食品添加劑。主要是畜禽產(chǎn)品、基地或供貨商的資質(zhì)證明(食品經(jīng)營許可證和營業(yè)執(zhí)照),到證照(1)產(chǎn)品的一般衛(wèi)生狀況(包括是否完整清潔、是否有感官不良)產(chǎn)品合格證明和產(chǎn)品標識是否符合國家相關(guān)法律、法規(guī)的規(guī)定(2)從食品生產(chǎn)企業(yè)或批發(fā)市場批量采購食品時，應查驗食品報告或者由供貨商簽字(蓋章)的檢驗報告復印件。不能提供檢驗(3)采購生豬肉應查驗是否為定點屠宰企業(yè)屠宰的產(chǎn)品并查驗一、基本要求(1)食品處理區(qū)、就餐區(qū)宜安裝粘捕式滅蠅燈。使用電擊式滅(1)餐飲服務場所內(nèi)應使用粘民板、捕鼠籠、機械式捕鼠器等(2)餐飲服務場所外可使用抗干預型鼠餌站，鼠餌站和鼠餌必(1)