淺談?lì)A(yù)制菜產(chǎn)業(yè)的發(fā)展現(xiàn)狀及趨勢

淺談?lì)A(yù)制菜產(chǎn)業(yè)的發(fā)展現(xiàn)狀及趨勢摘要:預(yù)制菜的出現(xiàn)有效解決了餐飲企業(yè)菜品工序復(fù)雜、耗時(shí)費(fèi)力、標(biāo)準(zhǔn)不一的難題，也滿足了消費(fèi)者在家中就能品嘗到便捷美味的需求，近年來，預(yù)制菜在產(chǎn)業(yè)的地位也顯得越來越重要，但因發(fā)展迅速，預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展在經(jīng)營理念、產(chǎn)品研發(fā)、銷售方式等方面也遇到了一些問題，創(chuàng)新預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)的發(fā)展途徑，成為解決預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)做大做強(qiáng)的迫切需要。關(guān)鍵詞:預(yù)制菜；發(fā)展；問題1.預(yù)制菜分類目前預(yù)制菜按照深加工程度和食用方便性，基本可以分為以下四大類別。一是即食食品：指開封后可以直接食用的預(yù)制調(diào)理制品，可以概括為“開包即食”食品。具體產(chǎn)品如即食泡腳鳳爪、雞腿、火腿腸和罐頭等。二是加熱食品：指只需要經(jīng)過加熱即可食用的食品，可以概括為“加熱即食”食品。比較典型的是近兩年在市場上非?；钴S的快餐料理包，如梅干菜扣肉，辣子雞丁等等。三是即烹食品：指經(jīng)過相對深加工（加熱或淺油炸），按份分裝冷藏或常溫保存的半成品材料，可以立即入鍋。加上調(diào)味品進(jìn)行調(diào)理的食品，屬于半成品預(yù)制菜范疇，可以概括為“熟料加熱調(diào)味”食品，如香酥肉、椒鹽排骨等。四是即配食品：指經(jīng)過清洗、分切等初步加工（只是物理加工）而成的小塊肉、生鮮凈菜等。一般以生的材料為主，烹飪者要自行搭配各種調(diào)料，經(jīng)過炒制加熱變熟后可食用，可概括為“生料加熱調(diào)味”食品。由此，按照加工的深淺程度，可以做如下排序：即食食品〉即熱食品〉即烹食品〉即配食品。從預(yù)制菜的品類發(fā)展趨勢來看，也是從高附加值、工藝復(fù)雜、制作時(shí)間長、復(fù)熱后能保持原味和易儲(chǔ)存的品類，如速凍食品、調(diào)理制品、高溫低溫肉制品，逐漸過渡到附加值較低、工藝簡單、新鮮度要求高、較難儲(chǔ)存的品類，如各種調(diào)配食品，各種加工好的生鮮凈菜等。2.預(yù)制菜發(fā)展的現(xiàn)狀2021年，我國預(yù)制菜市場規(guī)模為3459億元，同比增長19.8%，預(yù)計(jì)到2023年將突破5100億元，2025年或?qū)⑼黄?000億元。近日，艾媒咨詢在廣州發(fā)布《2022年中國預(yù)制菜行業(yè)發(fā)展趨勢研究報(bào)告》（以下簡稱《報(bào)告》），用數(shù)據(jù)解讀預(yù)制菜行業(yè)未來發(fā)展趨勢。業(yè)內(nèi)人士指出，預(yù)制菜需要用好的食材和工藝吸引消費(fèi)者，大眾對預(yù)制菜的習(xí)慣和需求還在養(yǎng)成中，提升品質(zhì)有利于讓更多消費(fèi)者看見預(yù)制菜的優(yōu)勢。“省時(shí)”“美味”成消費(fèi)者追捧主因一個(gè)人做一桌菜有多難，答案可能是像訂外賣一樣簡單。在生鮮電商App中的“半成品專區(qū)”，經(jīng)過洗、切、輔料配制等預(yù)加工的冷藏菜品應(yīng)有盡有——從尖椒土豆絲、西芹蝦仁等家常菜，到佛跳墻、花膠雞等“硬菜”，再到壽喜鍋、冬陰功湯等異國料理，下單送達(dá)后只需簡單加熱，一桌豐盛菜肴就齊了?！邦A(yù)制菜”成為“宅經(jīng)濟(jì)”的新機(jī)遇，已在線上悄然走紅，吸引網(wǎng)友頻頻下單?！秷?bào)告》顯示，預(yù)制菜一般可按食用方式分為4類——即食食品、即熱食品、即烹食品、即配食品。2000年前后，中國陸續(xù)出現(xiàn)半成品菜生產(chǎn)企業(yè)。近些年來，外賣平臺的快速發(fā)展加速了料理包市場規(guī)模的擴(kuò)大。尤其是在新冠肺炎疫情期間，預(yù)制菜需求激增，餐飲商家也順勢推出了預(yù)制菜年夜飯，預(yù)制菜話題熱度高漲。3預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展面臨的問題3.1經(jīng)營理念問題飲食文化的融合度不夠。消費(fèi)者對產(chǎn)品的文化認(rèn)同感，決定了其品牌影響力的形成，預(yù)制菜的文化內(nèi)涵挖掘還不深入，梳理不夠系統(tǒng)，預(yù)制菜與文化元素的融入點(diǎn)還不清晰，主要表現(xiàn)在產(chǎn)品包裝設(shè)計(jì)與品牌推廣上，圍繞快捷、方便、衛(wèi)生、美味、實(shí)惠理念居多，對具有地方特色的飲食文化、文化的融入明顯不夠。3.2食品安全隱患問題“新鮮、綠色、放心”是消費(fèi)者對預(yù)制菜的最基本的需求，由于預(yù)制菜生產(chǎn)企業(yè)規(guī)模大小不一，不同預(yù)制菜的生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)也各不相同，難免會(huì)出現(xiàn)食品安全隱患，主要表現(xiàn)在食材品質(zhì)不放心、烹飪加工環(huán)境不合格、操作人員操作不規(guī)范、食品添加劑超標(biāo)，食品細(xì)菌污染超標(biāo)等方面。3.3產(chǎn)品技術(shù)問題（1）預(yù)制菜研發(fā)力度不強(qiáng)。暢銷品種是預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)的核心競爭力，目前預(yù)制菜產(chǎn)品的開發(fā)程度還無法滿足于市場的需求，由于預(yù)制菜企業(yè)對產(chǎn)品投入的人力、物力、財(cái)力還不夠，在現(xiàn)有的預(yù)制菜市場中產(chǎn)品的相似度較高，令人耳目一新的產(chǎn)品少。其次是為制定好預(yù)制菜的產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)，前期需要做大量實(shí)驗(yàn)，導(dǎo)致預(yù)制菜本身研發(fā)的速度緩慢。（2）優(yōu)質(zhì)食材資源供給不足。食材是影響預(yù)制菜品質(zhì)優(yōu)劣的關(guān)鍵因素，由于部分預(yù)制菜生產(chǎn)企業(yè)規(guī)模限制，生產(chǎn)所需的食材供給以自農(nóng)貿(mào)市場、菜農(nóng)收購為主，使食材的品質(zhì)造成參差不齊，另外，很多企業(yè)沒有建立自己的食材種植、養(yǎng)殖基地，沒有優(yōu)質(zhì)食材資源的持續(xù)供應(yīng)，中高端預(yù)制菜開發(fā)便顯得舉步維艱。（3）預(yù)制菜復(fù)合型人才缺乏。預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)缺乏大量的既掌握技藝，又懂得食品加工技術(shù)的復(fù)合型高素質(zhì)人才，目前從事預(yù)制菜成產(chǎn)一線人員主要為從事制作的烹調(diào)師和從事食品加工的技術(shù)人員，由于兩種技術(shù)特點(diǎn)具有明顯的差異性，在實(shí)際工作中，工作中常常處于分離狀態(tài)，而且作為一門新型產(chǎn)業(yè)，很多職業(yè)院校中還沒有開設(shè)培養(yǎng)預(yù)制菜專業(yè)人才的專業(yè)。（4）自動(dòng)化生產(chǎn)技術(shù)還有待提高。很多中小型預(yù)制菜生產(chǎn)企業(yè)依舊處于以手工操作為主的階段，特別是在原材料解凍后，清洗、切配、初加工、烹調(diào)和包裝等環(huán)節(jié)，機(jī)械設(shè)備自動(dòng)化程度不高，這不僅造成大量人力的浪費(fèi)，而且生產(chǎn)效率不高，產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)也很難控制。（5）預(yù)制菜加工技術(shù)需要更新。傳統(tǒng)的原料初加工、切配、烹調(diào)等技術(shù)都要與食品生產(chǎn)企業(yè)的清洗技術(shù)、解凍技術(shù)、加工技術(shù)、貯藏技術(shù)、滅菌技術(shù)等科學(xué)結(jié)合起來，特別是滅菌技術(shù)方面，在確保預(yù)制菜的微生物指標(biāo)控制合格的基本條件下，如何兼顧預(yù)制菜的口感和營養(yǎng)。3.4銷售方面問題（1）產(chǎn)品定價(jià)。預(yù)制產(chǎn)品的價(jià)格定位影響到預(yù)制菜是否能站穩(wěn)市場，部分預(yù)制菜價(jià)格不能貼近消費(fèi)市場的原因是產(chǎn)品的賣價(jià)與菜品本身的分量、口味等不成正比，很多消費(fèi)者為此感到性價(jià)比不高，實(shí)惠性不夠。（2）銷售渠道與方式比較單一。預(yù)制菜的銷售渠道主要為湘菜餐飲酒店行業(yè)、連鎖經(jīng)營店或是銷往省外，而對大眾消費(fèi)的大型超市供應(yīng)不多，因?yàn)檫\(yùn)輸條件問題，預(yù)制菜互聯(lián)網(wǎng)銷售幾乎為零，預(yù)制菜的零售平臺與渠道并沒有完全形成。3.5行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)不完善中國預(yù)制菜行業(yè)仍處于發(fā)展的初期，雖有著蓬勃生長的良好預(yù)期，但市場尚未形成成熟業(yè)態(tài)，其行業(yè)痛點(diǎn)可歸納為：產(chǎn)業(yè)門檻低、標(biāo)準(zhǔn)不完善，質(zhì)量參差不齊；菜品研發(fā)和供應(yīng)鏈及工業(yè)預(yù)制化能力、商品化能力匹配不夠高效，同質(zhì)化嚴(yán)重；同品類產(chǎn)品價(jià)格差異大，差異來源不明晰；冷鮮物流配送成本高，時(shí)效性在不同區(qū)域具有不確定性，等等。另一方面，消費(fèi)者對于預(yù)制菜的采購訴求主要體現(xiàn)為安全、美味、實(shí)惠、便利、豐富五大要點(diǎn)。不過，消費(fèi)者對市場中同名同質(zhì)化產(chǎn)品缺乏辨別，對產(chǎn)品場景需求應(yīng)用標(biāo)準(zhǔn)缺乏判斷，對產(chǎn)品是否具有營養(yǎng)價(jià)值、符合國民膳食需求缺乏認(rèn)知，因此，消費(fèi)者往往不知道從哪里選購優(yōu)質(zhì)優(yōu)價(jià)、合乎心意的預(yù)制菜產(chǎn)品，更無法做出客觀合理的評價(jià)。4如何保障預(yù)制菜的發(fā)展4.1建設(shè)預(yù)制菜聯(lián)合研發(fā)平臺充分發(fā)揮農(nóng)產(chǎn)品加工服務(wù)產(chǎn)業(yè)園牽頭作用，與高等院校、科研院所、預(yù)制菜相關(guān)企業(yè)、農(nóng)業(yè)龍頭企業(yè)及行業(yè)協(xié)會(huì)共同建立預(yù)制菜聯(lián)合研發(fā)平臺。依托現(xiàn)代農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)園、工業(yè)產(chǎn)業(yè)園和農(nóng)業(yè)科技園區(qū)，重點(diǎn)開展預(yù)制菜共性基礎(chǔ)研究，建立預(yù)制菜原料和菜譜數(shù)據(jù)庫，研發(fā)預(yù)制菜原料半成品加工與貯存技術(shù)，構(gòu)建預(yù)制菜營養(yǎng)科學(xué)、風(fēng)味科學(xué)、品質(zhì)形成機(jī)理與調(diào)控等食品科學(xué)理論，推進(jìn)預(yù)制菜新形態(tài)新品類、功能性預(yù)制菜(藥膳)、原料篩選與培育等系統(tǒng)性研究。設(shè)計(jì)研發(fā)預(yù)制菜生產(chǎn)、加工、倉儲(chǔ)、冷鏈、物流等裝備，開發(fā)預(yù)制菜新廚具、新餐具、新包裝。支持預(yù)制菜研發(fā)重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室、工程技術(shù)研發(fā)中心建設(shè)，加強(qiáng)預(yù)制菜知識產(chǎn)權(quán)保護(hù)。4.2構(gòu)建預(yù)制菜質(zhì)量安全監(jiān)管規(guī)范體系著眼高標(biāo)準(zhǔn)引領(lǐng)高品質(zhì)預(yù)制菜發(fā)展，組織開展預(yù)制菜全產(chǎn)業(yè)鏈標(biāo)準(zhǔn)體系建設(shè)試點(diǎn)工作，逐步制定完善預(yù)制菜從田頭到餐桌系列標(biāo)準(zhǔn)。加快制定預(yù)制菜食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)和預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)園建設(shè)指南、預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)園評價(jià)規(guī)范、預(yù)制菜中央廚房建設(shè)指南、預(yù)制菜包裝通用要求、預(yù)制菜冷鏈物流運(yùn)輸要求以及預(yù)制菜分類基礎(chǔ)標(biāo)準(zhǔn)、預(yù)制菜品質(zhì)評價(jià)檢測標(biāo)準(zhǔn)等基礎(chǔ)通用標(biāo)準(zhǔn)，鼓勵(lì)有關(guān)社會(huì)團(tuán)體、企業(yè)制定預(yù)制菜團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)、企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。4.3壯大預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)集群編制預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展規(guī)劃，立足資源稟賦、區(qū)位優(yōu)勢，建設(shè)一批預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)園，予以重點(diǎn)扶持培育，力爭建設(shè)若干個(gè)在全國乃至全球有影響力的預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)園，形成預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)集聚效應(yīng)。推動(dòng)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)企業(yè)和產(chǎn)業(yè)鏈上下游配套企業(yè)集中入園發(fā)展。支持預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)園區(qū)科技平臺、進(jìn)出口平臺建設(shè)。4.4拓寬預(yù)制菜品牌營銷渠道依托農(nóng)產(chǎn)品市場體系，開展線上線下營銷活動(dòng)，鼓勵(lì)預(yù)制菜企業(yè)創(chuàng)建加盟網(wǎng)店。依托中國國際食品配料博覽會(huì)等國家級展會(huì)平臺，每年組織籌辦若干場國內(nèi)外專場推介活動(dòng)。加強(qiáng)預(yù)制菜品牌宣傳推廣，打造一批馳名中外的預(yù)制菜品牌，讓預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)成為消費(fèi)亮點(diǎn)產(chǎn)業(yè)。探索匯總預(yù)制菜產(chǎn)銷大數(shù)據(jù)，實(shí)現(xiàn)全產(chǎn)業(yè)鏈大數(shù)據(jù)的統(tǒng)一歸集，促進(jìn)科學(xué)合理生產(chǎn)經(jīng)營。支持預(yù)制菜知名品牌產(chǎn)品進(jìn)學(xué)校、工廠、醫(yī)院、社區(qū)等食堂。4.5加大財(cái)政金融保險(xiǎn)支持力度各級政府要將預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展納入本級財(cái)政支持范圍，在不形成地方政府隱性債務(wù)前提下，支持符合條件的預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)項(xiàng)目申報(bào)地方政府專項(xiàng)債券。統(tǒng)籌安排涉農(nóng)資金，支持預(yù)制菜直供基地、田頭(塘頭)智慧小站等基礎(chǔ)設(shè)施建設(shè)。建立省市縣三級預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)項(xiàng)目儲(chǔ)備庫，支持建設(shè)一批預(yù)制菜重大投資項(xiàng)目。創(chuàng)新金融信貸服務(wù)，大力發(fā)展預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)供應(yīng)鏈金融，支持金融機(jī)構(gòu)為預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)開發(fā)金融專項(xiàng)產(chǎn)品，發(fā)揮省農(nóng)業(yè)供給側(cè)結(jié)構(gòu)性改革基金作用，構(gòu)建預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展基金體系，切實(shí)降低企業(yè)融資成本。4.6培養(yǎng)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)人才鼓勵(lì)職業(yè)院校(含技工學(xué)校)和普通高校增設(shè)相關(guān)專業(yè)課程，推進(jìn)預(yù)制菜“產(chǎn)學(xué)研”基地建設(shè)。依托“預(yù)制菜師傅”人才培養(yǎng)與評價(jià)聯(lián)盟，發(fā)揮餐飲企業(yè)、行業(yè)協(xié)會(huì)等社會(huì)力量，組織開展預(yù)制菜生產(chǎn)、電商直播、市場營銷、物流配送等產(chǎn)業(yè)發(fā)展相關(guān)職業(yè)(工種)技能人才培訓(xùn)和職業(yè)技能評價(jià)，大力培養(yǎng)預(yù)制菜相關(guān)人才。鼓勵(lì)星級名廚參與開發(fā)推廣預(yù)制菜品。創(chuàng)新培訓(xùn)模式，實(shí)施預(yù)制菜賣手培養(yǎng)工程，每年評選一批預(yù)制菜行業(yè)代表人物。結(jié)束語預(yù)制菜肴加工業(yè)是指應(yīng)用現(xiàn)代科學(xué)技術(shù)和先進(jìn)裝備，以定量化、標(biāo)準(zhǔn)化、機(jī)械化、自動(dòng)化加工代替?zhèn)鹘y(tǒng)手工制作方式，實(shí)現(xiàn)加工生產(chǎn)的過程。由預(yù)制菜肴加工業(yè)生產(chǎn)的產(chǎn)品稱為預(yù)制菜肴加工產(chǎn)品。預(yù)制菜肴加工業(yè)將使人們從繁重的廚房勞動(dòng)中解脫出來。做大做強(qiáng)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)，其時(shí)已至、其勢已成、其興可待。立足資源稟賦，發(fā)揮特色優(yōu)勢，一著不讓培育新品牌、開啟新賽道，定能推動(dòng)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)更精、更優(yōu)、更強(qiáng)，全面提升質(zhì)量效益和