（新版）四級品酒師技能鑒定考試題庫大全-上（單選、多選題匯總）

PAGEPAGE1（新版）四級品酒師技能鑒定考試題庫大全-上（單選、多選題匯總）一、單選題1.糠醛是原料皮殼和糠殼中的（）在蒸煮過程中受熱分解或在發(fā)酵過程中由微生物發(fā)酵形成的。A、多聚戊糖B、果膠C、纖維素D、多聚己糖答案：A2.（）類火災(zāi)，是指金屬類火災(zāi)，通常使用干砂、化石粉、鑄鐵粉等滅火A、BB、CC、DD、A答案：C3.清香型白酒曲藥使用多采用（）大曲。A、高溫B、低溫C、中溫答案：B4.玉米的胚芽中含有大量（）。A、脂肪B、淀粉C、蛋白質(zhì)D、糖分答案：A5.多元醇在白酒中呈甜味，其中丙三醇和（）在白酒中起緩沖作用，使酒增加綿甜、回味和醇厚感。A、2,3-丁二醇B、甲醇C、己醇D、丁二醇答案：A6.白酒中的辣味可能主要來自于（）A、醇類B、酸類C、醛類D、酯類答案：C7.苦味感的味覺神經(jīng)分布在（）部位A、舌尖B、舌面C、舌邊D、舌根答案：D8.己酸乙酯是濃香型的主體香，卻是（）的雜味A、濃香型B、醬香型C、米香型D、清香型答案：D9.測定白酒中總酸含量需要使用氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液標(biāo)定氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液的基準(zhǔn)物質(zhì)是（）A、無水碳酸鈉B、硼砂C、草酸D、鄰苯二鉀酸氫鉀答案：D10.白酒的澀味物質(zhì)主要來自于（）化合物。A、醛類B、醇類C、酯類D、酚類答案：D11.傳統(tǒng)大曲醬香型白酒按酒的風(fēng)味可分為（）、醇甜酒、窖底香酒三類。A、醬香酒B、窖面酒C、尾酒D、高度酒答案：A12.白酒品評中，a口嘗味、b綜合起來看風(fēng)格、c眼觀色、d鼻聞香，正確的順序是（）A、ａｂｃｄB、ｃｄａｂC、ｃｂｄａD、ｃａｄｂ答案：B13.為了做到快速、準(zhǔn)確的品評，要（），再嘗味，再記錄。A、先看色后聞香B、先聞香再看色C、先搖晃看酒花D、先聞香再看酒花答案：A14.在品評過程中，嗅覺和味覺經(jīng)較長時間的刺激而變得遲鈍，甚至變得無知覺的現(xiàn)象叫做（）A、順效應(yīng)B、后效應(yīng)C、順序效應(yīng)D、逆序效應(yīng)答案：A15.確定白酒空杯留香的方法是（）A、把杯中的酒倒掉，放置5—10min后嗅聞空杯B、把杯中的酒倒掉，放置10—15min后嗅聞空杯C、把杯中的酒倒掉，放置15—20min后嗅聞空杯D、把杯中的酒倒掉，放置20—25min后嗅聞空杯答案：B16.糖類與蛋白質(zhì)、氦基酸在加熱過程中，發(fā)生美拉德反應(yīng)生成類，呈焦苦味。（）A、吡嗪B、酯C、酮D、有機酸答案：A17.脂肪可被脂肪酶分解為脂肪酸及。（）A、A甘油B、B仲丁醇C、C酪酸D、D脂肪顆粒答案：A18.濃香型曲酒的主體香味成分是（）A、A丁酸乙酯B、B乙酸乙酯C、C己酸乙酯D、D乳酸乙酯答案：C19.糠醛則僅在中餾酒的后半部分才開始餾出，約占總餾出量的（）A、75%B、80%C、85%D、90%答案：B20.（）酸乙酯含量過高，使酒容易出現(xiàn)泥臭味，是造成尾子不干凈的主要原因A、乳B、丁C、乙D、丙答案：B21.在酒的貯存過程中，酸類物質(zhì)整體呈（）趨勢A、上升B、下降C、不變D、先上升后下降答案：A22.蛋白質(zhì)含量測定最常用的方法是（）A、雙縮脲法B、凱氏定氮法C、染料結(jié)合法D、近紅外光譜法答案：B23.勾兌是為了組合出合格的（），再經(jīng)調(diào)味變成成品酒A、成品酒B、基礎(chǔ)酒C、搭酒D、帶酒答案：B24.以下酒中屬于小曲清香型白酒的是（）A、茅臺酒B、江津白酒C、桂林三花酒D、東玉冰燒酒答案：B25.關(guān)于醬香白酒的泥味產(chǎn)生的原因說法不正確的是（）A、窖泥浸泡時間長，封窖時水分滲入酒醅。B、開窖和起窖底時泥進入酒體C、封窖泥有異味D、生產(chǎn)場地不衛(wèi)生答案：D26.企業(yè)申請評審前一年內(nèi)未發(fā)生重傷及以上的生產(chǎn)安全事故，評審評分≥90的可以評定為（）A、特級B、一級C、二級D、三級答案：B27.傳統(tǒng)大曲醬香型白酒基酒入庫后需要貯存（）年后再盤勾A、1B、2C、3D、4答案：A28.白酒中雜醇油是（）后經(jīng)發(fā)酵而生成的。A、原料中蛋白酶解成氨基酸B、淀粉酶解成還原糖C、木質(zhì)素酶解成阿魏酸D、纖維素酶解成還原糖答案：A29.在同一輪次中出現(xiàn)兩個或者兩個以上相同酒樣的訓(xùn)練，我們稱為（）A、重現(xiàn)性訓(xùn)練B、準(zhǔn)確性訓(xùn)練C、質(zhì)量差訓(xùn)練D、再現(xiàn)性訓(xùn)練答案：A30.呈香呈味物質(zhì)有（）檢出的最低濃度稱為閾值。A、A嗅覺B、B味覺C、C感官D、D色澤答案：C31.以下酒中屬于鳳香型白酒的是（）A、洋河B、西鳳酒C、桂林三花酒D、江西四特酒答案：B32.發(fā)生食品安全事故的單位應(yīng)自事故發(fā)生之時起（）小時內(nèi)向所在地縣級人民政府衛(wèi)生行政部門報告A、2小時B、6小時C、12小時D、24小時答案：A33.清香型白酒工藝的特點是（）A、高溫堆積B、混蒸混燒C、清蒸清燒D、清蒸混燒答案：C34.有機酸中，其口味特征為酸味較重，入口帶甜，是（）A、己酸B、乙酸C、乳酸D、丁酸答案：C35.選擇質(zhì)量窖的糧糟酒尾、每甑摘取30-40kg，酒度控制在20度左右，貯存以上，可用做調(diào)味酒。酒尾中含有大量的高沸點香味物質(zhì)，酸酯含量也高，特別是亞油酸乙酯、油酸乙酯和棕櫚酸乙酯含量特別高。（）A、A1年B、B半年C、C2年D、D3年答案：A36.糖類與蛋白質(zhì)、氨基酸在加熱過程中，發(fā)生美拉德反應(yīng)生成（）類，呈焦苦味。A、吡嗪B、酯C、酮D、有機酸答案：A37.鐵制容器絕對不能用來貯酒或盛酒，白酒接觸鐵后，會帶（），并使酒變色（鐵銹）A、腥味B、臭味C、苦味D、酸味答案：A38.淀粉糖化的第一階段是淀粉的液化。所謂液化就是淀粉分子被а-淀粉酶分解為小片段，淀粉的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)被破壞。（）A、A果糖B、B糊精C、C糖D、D葡萄糖答案：B39.乙縮醛的呈香情況是（）A、有醛類特有的芳香，柔和，但過濃時有不快的臭味B、類似乙醛臭C、有較強的玫瑰香氣D、有浸透性香氣，略帶有葡萄酒及霉的香氣答案：A40.酒庫電源不明時，應(yīng)使用（）隔離A、金屬套管B、塑料套管C、防火墻D、絕緣管答案：A41.合理的乙醛、（）和四大酸的含量及量比，可以大大提高白酒中各種香味成分的相溶性，掩蓋了白酒中某些成分過分突出自己的弊端，這就是掩蔽作用A、丁醛B、乙縮醛C、己酸乙酯D、糠醛答案：B42.企業(yè)新職工上崗前必須進行三級安全教育，三級安全教育時間不得少于（）學(xué)時A、8B、20C、24D、40答案：D43.濃香型白酒的香氣是以酯類香氣為主的，尤其突出（）的氣味特征A、丁酸乙酯B、戊酸乙酯C、己酸乙酯D、庚酸乙酯答案：C44.發(fā)酵正常的黃水中，一般是（）酸較高，其次是（）酸A、丁，乙B、乙，丁C、乳，乙D、乙，乳答案：C45.當(dāng)白酒溫度低于（）時，允許出現(xiàn)白色絮狀沉淀物或失光，高于此溫度時應(yīng)逐漸恢復(fù)正常A、0℃B、5℃C、10℃D、15℃答案：C46.（）型白酒主體香味成分是乳酸乙酯和乙酸乙酯及適量的β一苯乙醇A、清香B、濃香C、醬香D、米香答案：D47.乳酸的呈味情況是（）A、嗅有酸氣，進口有刺激性，且有澀感B、酸味低，有鮮味C、酸味中帶有澀、苦味D、微酸、味澀，適量可增加酒的濃郁感答案：D48.高粱殼中微量的單寧經(jīng)蒸煮、發(fā)酵后，可轉(zhuǎn)變?yōu)椋ǎ┑任镔|(zhì)A、月桂酸B、丁香酸C、糠醛D、3-羥基丁酮答案：B49.職業(yè)病防治法規(guī)定（）依法享有職業(yè)衛(wèi)生保護的權(quán)利。A、勞動者B、用人單位C、地方政府答案：A50.己酸乙酯為總酯含量最高的白酒是（）。A、米香型B、清香型C、濃香型D、醬香型答案：C51.下列白酒中不屬于濃香型的是（）A、洋河大曲B、西風(fēng)酒C、劍南春D、五糧液答案：B52.醬香型白酒的霉味來源于（）管理不嚴A、發(fā)酵窖面B、大曲制曲C、發(fā)酵溫度D、發(fā)酵濕度答案：A53.（）大曲酒的發(fā)酵，是多種微生物群的多種酶催化的、復(fù)雜的生物化學(xué)反應(yīng)體系。酒糟在窖池發(fā)酵過程中微生物生長繁殖和相互作用的條件下，生成了豐富的、為人們感官上所喜愛的各種香味成分。A、濃香型B、清香型C、鳳香型D、醬香型答案：A54.酯類化合物約占香味物質(zhì)總含量的（）A、70%B、80%C、60%D、50%答案：C55.以下酒中屬于豉香型白酒的是（）A、洋河酒B、安徽口子窖酒C、西鳳酒D、廣東玉冰燒酒答案：D56.在白酒的香氣特征中，絕大部分是以突出（）為主的由于其在酒體中的絕對濃度與其它組分相比高出許多，而且它的閾值較低，其呈味作用也是相當(dāng)重要的A、酯類香氣B、醇類香氣C、醛類香氣D、酸類香氣答案：A57.PDCA循環(huán)的四個環(huán)節(jié)依次是（）A、實施、檢查、處理、計劃B、計劃、檢查、實施、處理C、計劃、實施、檢查、處理D、計劃、檢查、處理、實施答案：C58.乳酸乙酯為總酯含量最高的白酒是：（）A、清香型B、米香型C、特型D、醬香型答案：B59.在一定的比例濃度下，（）含量的高低，標(biāo)志著濃香型白酒品質(zhì)的好壞。A、己酸乙酯B、丁酸己酯C、乳酸乙酯D、乙酸乙酯答案：A60.原酒酒齡差的區(qū)別，（）區(qū)分A、只能粗略B、可以準(zhǔn)確C、不能D、有的能準(zhǔn)確答案：A61.用滅火器進行滅火的最佳位置是（）A、風(fēng)下位置B、上方或側(cè)方位C、離火點10米以上的位置D、離起火電10米以下的位置答案：B62.糠醛是原料皮殼和糠殼中的在蒸煮過程中受熱分解或在發(fā)酵過程中由微生物發(fā)酵形成的。（）A、多聚戊糖B、果膠C、纖維素D、多聚己糖答案：A63.乙醛主要來自發(fā)酵中間產(chǎn)物經(jīng)脫羧而生成。（）A、甲酸B、乙酸C、丙酮酸D、丙酸答案：C64.是酒香的重要物質(zhì)，不少名優(yōu)酒都含有，一般含量0.002-0.03g/100ml。（）A、乳酸乙酯B、有機酸C、己酸乙酯D、糠醛答案：D65.雜醇油是指含（）個以上的碳原子的高級醇類的總稱A、1B、2C、3D、4答案：B66.白酒中微量香味物質(zhì)含量極微，僅占總量的（）左右A、1-2％B、3-4％C、4-5％D、5-6％答案：A67.在蒸餾過程中，有機酸聚積于中，若想提高酒中酸量，則應(yīng)降低摘酒酒度（）A、酒頭B、酒身C、酒尾答案：C68.安全宣傳教育的最終目的是（）。A、提高職工的安全生產(chǎn)素質(zhì)B、樹立全局觀C、提高科技水平D、其他答案：A69.董酒的成分特征“三高一低”中，一低指的是（）A、總酸B、高級醇C、丁酸乙酯D、乳酸乙酯答案：D70.乳酸主要是乳酸菌在厭氧條件下將糖代謝中間產(chǎn)物（）還原而產(chǎn)生A、丙醇B、丙酸C、丙酮酸D、丙烯醛答案：C71.芳香族化合物是一種碳環(huán)化合物，是苯及其衍生物的總稱（包括稠環(huán)烴及其衍生物）酒中芳香族化合物主要來源于（）A、蛋白質(zhì)B、果膠C、葡萄糖D、木質(zhì)素答案：A72.酒中的苦味物質(zhì)是酒精發(fā)酵時代謝的產(chǎn)物。（）A、酵母菌B、霉菌C、細菌D、放線菌答案：A73.高度米香型白酒國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定β一苯乙醇須大于等于（）mg／LA、20B、30C、40D、50答案：B74.以下不屬于按生產(chǎn)方式對白酒進行分類的類別是（）A、固態(tài)法白酒B、半固態(tài)法白酒C、大曲白酒D、液態(tài)法白酒答案：C75.白酒品評的基本方法包括明評和（）。A、明議B、暗評C、按議D、記分答案：B76.在名優(yōu)白酒中，總酸含量最高的酒是：（）。A、茅臺酒B、瀘州特曲老窖C、董酒D、桂林三花酒答案：C77.清香型白酒工藝的特點是（）。A、高溫堆積B、混蒸混燒C、清蒸清燒D、清蒸混燒答案：C78.經(jīng)貯存老熟后的酒，使（）。A、口味柔和B、香氣增強答案：B79.LX品酒法中酒的編號是（）A、8位數(shù)B、9位數(shù)C、10位數(shù)D、11位數(shù)答案：D80.β一苯乙醇在40ppm時呈薔薇的香氣，（）ppm為甜香，100ppm則為化妝品的香氣A、65B、75C、85D、95答案：B81.（）過多是飲酒“上頭”的原因之一，酒中含量過多亦是出現(xiàn)渾濁的現(xiàn)象A、高級醛B、高級酸C、高級酮D、高級醇答案：D82.清香地缸酒工藝師采用清蒸續(xù)楂，清香瓷磚窖池發(fā)酵采用混蒸混燒，濃香窖池酒采用（）。A、混蒸混燒B、清蒸續(xù)楂C、清蒸清楂答案：A83.異常發(fā)酵產(chǎn)的白酒，會產(chǎn)生催淚性刺激物質(zhì)，它們是（）所引起的A、甲醇B、氰化物C、丙烯醛D、丙烯醛及丙烯醇答案：D84.以下是醬大于濃的兼香型白酒的是（）A、玉泉酒B、白云邊C、董酒D、郎酒答案：B85.恒重系指樣品經(jīng)干燥，前后兩次稱量值之差在（）以下A、2mgB、0.2mgC、1mgD、0.1mg答案：B86.芝麻香的特征成分是（）A、乙酸乙酯B、己酸乙酯C、3—甲硫基丙醇D、乳酸乙酯答案：C87.評酒的方式有明評明議、暗評明議、（）三種。A、明評不議B、暗評暗議C、暗評不議D、抓鬮評議答案：B88.原酒品評時應(yīng)將刺激性小的原酒放在（）品評，如三段酒、四段酒等A、前面B、后面C、最后D、隨意答案：A89.傳統(tǒng)大曲醬香型白酒四輪次酒的感官要求（）A、味醇和醬香明顯，后味長B、醬香不明顯，后味短C、酸味明顯，略有生糧味D、酸味不明顯，略有醇甜味答案：A90.身體健康、心理因素、（）、品評環(huán)境等會影響品評效果A、白酒度數(shù)B、白酒香型C、品酒能力及經(jīng)驗D、酒量答案：C91.酒度差鑒別時先將一組酒中（）酒度品評出來，然后再品評中間幾個酒樣，既節(jié)省時間又可避免酒樣對口腔的刺激A、最高B、最低C、最高、最低D、中間答案：C92.以下不屬于芝麻香型白酒的特點的是（）A、清蒸續(xù)渣B、低溫堆積C、泥底磚窖D、大麩結(jié)合答案：B93.可使白酒在儲存老熟過程中不斷增加。它賦予白酒柔和感。（）A、醇類B、酯類C、縮醛類D、羰基類化合物答案：C94.某一呈香物質(zhì)其含量為1470mg／l,香味強度為82.2，請問該物質(zhì)的閾值是多少（）?A、159mg／lB、16.9mg／lC、17.9mg／lD、18.9mg／l答案：C95.以下不屬于兼香型白酒品評時特點的是（）A、醬濃協(xié)調(diào)B、口味細膩悠長C、口味突出D、類香味復(fù)合統(tǒng)一答案：C96.下列不屬于白酒風(fēng)味輪的是（）A、香氣B、口味C、色澤D、口感答案：C97.醇類化合物的含量應(yīng)與酯含量有一個恰當(dāng)?shù)谋壤?。一般醇類化合物與酯的比例在濃香型白酒組分中為左右。（）A、1：5B、1：4C、1：7D、2：1答案：A98.一些低沸點的不溶性氣體或液體，如硫化氫、（）及其它低沸點醛類、酯類，能夠自然揮發(fā)，經(jīng)過儲存，可以減輕邪雜味A、丙烯醛B、乙酸C、丙酮酸D、丙酸答案：A99.以下不屬于兼香型白酒（醬大于濃）特點的是（）A、高粱釀酒B、高溫堆積C、單次投料D、泥窖增香答案：C100.通常新酒儲存到第二個月，酒中乙縮醛含量可增加到其可能形成總量的（）左右A、0.4B、0.7C、0.3D、0.8答案：B101.以下酒廠生產(chǎn)的酒不屬于固態(tài)法白酒的是（）A、洋河B、茅臺C、汾酒D、石灣答案：D102.汾酒陶瓷缸使用前，必須用清水洗凈，然后用0.4%的（）洗一次，然后使用A、蒸餾水B、鹽水C、漂白粉水D、花椒水答案：D103.評酒時最好的方法是（）A、頭部略微下低，酒杯放在鼻下1-2公分距離，讓酒中香氣自下而上進入鼻孔B、頭部略微下低，酒杯放在鼻下3-4公分距離，讓酒中香氣自下而上進入鼻孔C、頭部略微下低，酒杯放在鼻下1-2公分距離，用手扇動酒中香氣自下而上進入鼻孔D、頭部略微下低，酒杯放在鼻下3-4公分距離，用手扇動酒中香氣自下而上進入鼻孔答案：A104.在蒸餾過程中己酸乙酯和乙酸乙酯溜出量與酒精濃度成（）。A、反比B、正比C、不確定D、根據(jù)情況而定答案：B105.乙醛主要來自發(fā)酵中間產(chǎn)物（）經(jīng)脫羧而生成A、甲酸B、乙酸C、丙酮酸D、丙酸答案：C106.苦的典型物質(zhì)是（）。A、奎寧B、異戊醇C、異丁醇D、酪醇答案：A107.酒的澀味與（）及其酯類的高含量有聯(lián)系，在一些情況下，澀味的出現(xiàn)與它們相關(guān)A、乳酸B、甲酸C、乙酸D、丙酸答案：A108.米香型酒香氣的標(biāo)準(zhǔn)用語是（）A、清香純正B、醇香秀雅C、蜜香清雅D、幽雅舒適答案：C109.分光光度法的吸光度與（）無關(guān)A、入射光的波長B、液層的高度C、液層的厚度D、溶液的濃度答案：B110.食品標(biāo)簽上的“QS”的意思是（）A、有機食品B、無公害食品C、綠色食品D、企業(yè)食品生產(chǎn)許可答案：D111.儲酒罐頂部應(yīng)設(shè)置呼吸閥，罐體上應(yīng)安裝（）A、溫度計B、酒精計C、易燃易爆氣體監(jiān)測裝置D、液位顯示裝置答案：D112.酒在口中停留的時間也應(yīng)保持一致，一般（）秒左右為宜。A、10B、20C、30D、40答案：A113.乙醛主要來自發(fā)酵中間產(chǎn)物（）經(jīng)脫羧而生成。A、甲酸B、乙酸C、丙酮酸D、丙酸答案：C114.進行乳酸發(fā)酵的主要微生物是（）。A、酵母菌B、霉菌C、細菌D、放線菌答案：C115.若將53.94ml無水乙醇與49.83ml水混合，則混合液的體積應(yīng)為（）ml，這是締合作用所造成的A、10363B、100C、98D、95答案：B116.白酒品評員應(yīng)具備的素質(zhì)（）A、要有較高的評酒能力與品酒經(jīng)驗B、酒量要好C、可以不熟悉產(chǎn)品工藝D、嗅覺不靈敏答案：A117.米香型白酒以桂林三花酒為例，發(fā)酵周期較短，一般為（）A、5~8天B、7~10天C、9~12天D、11~14天答案：B118.糠醛是原料皮殼和糠殼中的（）在蒸煮過程中受熱分解或在發(fā)酵過程中由微生物發(fā)酵形成的A、多聚戊糖B、果膠C、纖維素D、多聚己糖答案：A119.酸類化合物在白酒成分中除水和乙醇外，它們占總成分含量的（）A、14%～16%B、16%～18%C、18%～20%D、20%～22%答案：A120.傳統(tǒng)大曲醬香型白酒一輪次酒的度數(shù)是（）A、52度B、53度C、57度D、60度答案：C121.為減少高度原酒對嘗評員感覺器官的刺激，減少疲勞，同時又能評檢出高度酒精下掩蓋著的酒體不足，在原酒評鑒前需要將原酒用純水降度到（）%vol后鑒評A、50—60B、30—40C、40—45D、45—55答案：A122.在發(fā)酵過程中（）菌沒的有生成有機酸的能力A、酵母菌B、霉菌C、細菌D、放線菌答案：D123.以下是酒中屬于醬香型的是（）A、汾酒B、洋河C、茅臺D、西鳳答案：C124.川派濃香型白酒在品評上注意豐富的窖底香、醇厚度和（）A、曲香B、陳香C、糟香D、糧香答案：D125.新型白酒所用的酒精必須達到（）標(biāo)準(zhǔn)水平的酒精。A、食用級B、工業(yè)級C、醫(yī)用級答案：A126.（）可使白酒在儲存老熟過程中不斷增加它賦予白酒柔和感A、醇類B、酯類C、縮醛類D、羰基類化合物答案：C127.對苦味敏感的舌的部位是（）A、舌尖B、舌面C、舌邊D、舌根答案：D128.（）型白酒的品評要點：聞香有較濃郁的酯類香氣，藥香突出、舒適、諧調(diào)，香氣豐滿，典雅；口味醇甜、濃厚、綿柔、味長，香味諧調(diào)，余味爽凈，回味悠長A、董香B、米香C、濃香D、兼香答案：A129.使用鋁管輸送白酒基礎(chǔ)酒時，基礎(chǔ)酒中的（）會與鋁發(fā)生反應(yīng)生成白色沉淀，嚴重影響成品質(zhì)量A、高級醇B、酯類C、有機酸D、醛類答案：C130.罐區(qū)內(nèi)需動用明火維修的設(shè)施設(shè)備，應(yīng)移出區(qū)外進行必須在區(qū)內(nèi)維修時，應(yīng)辦理（）采取完善的防范措施，按規(guī)定進行易燃易爆氣體檢測，經(jīng)確認無誤后方可實施作業(yè)A、維修申請B、消防設(shè)施申請C、動工申請D、動火審批手續(xù)答案：D131.白酒色澤的評定是通過人的眼睛來確定的，下列評定步驟正確的是（）A、先把酒樣放在評酒卓的白紙上，用眼睛正視，觀察酒樣有無色澤和色澤深淺，同時做好記錄B、先把酒樣放在評酒卓的白紙上，用眼睛正視和俯視，觀察酒樣有無色澤和色澤深淺，同時做好記錄C、在觀察透明度、有無懸浮物和沉淀物時，要把酒杯拿過來，重新倒入新酒杯，然后用力搖動，使酒液游動后進行觀察D、在觀察透明度、有無懸浮物和沉淀物時，要把酒杯拿過來，重新倒入新酒杯，然后輕輕搖動，使酒液游動后進行觀察答案：B132.高級醇的生成與酵母的（）代謝密切相關(guān)A、糖B、脂肪C、氨基酸D、霉菌答案：C133.原子吸收法測量的是（）A、蒸汽中原子的吸收B、蒸汽中分子的吸收C、溶液中原子的吸收D、溶液中分子的吸收答案：A134.下列哪種酒生產(chǎn)需要每年更換窖泥？（）A、西鳳酒B、茅臺C、瀘州老窖D、汾酒答案：A135.安全宣傳教育的最終目的是（）A、提高職工的安全生產(chǎn)意識B、樹立全局觀C、提高科技水平D、其他答案：A136.白酒的香味物質(zhì)種類很多，隨著科學(xué)技術(shù)的進步和對白酒香味成分不斷深入剖析，據(jù)粗略統(tǒng)計，到目前為止，清香型白酒已檢出（）余種A、500B、700C、1000D、1200答案：B137.LCX—品評表中必涂的項目數(shù)量是（）A、72項B、20項C、24項D、76項答案：B138.（）在白酒中呈甜味，因其具有黏稠性，在白酒中起緩沖作用，使香味成分間能連成一體，并使酒增加綿甜、回味有醇厚感A、多元醇B、雜醇油C、乳酸乙酯D、乙酸乙酯答案：A139.北京紅星屬于（）白酒A、濃香型B、清香型C、小曲清香型D、兼香型答案：B140.選取發(fā)酵期較長的酒醅蒸出的酒頭，每甑糧糟或丟糟可截取酒頭0.5-1kg，收集后分類入庫貯存（），即可為酒頭調(diào)味酒A、三個月B、半年C、1年D、2年答案：C141.甲醇的前體物質(zhì)為（），它是半乳糖醛酸的縮合物。A、蛋白質(zhì)B、果膠C、葡萄糖D、木質(zhì)素答案：B142.甜的典型物質(zhì)是（）A、白砂糖B、面糖C、紅糖D、木糖醇答案：A143.嘗評員在評酒時，產(chǎn)生偏愛先品評酒樣或后品評酒樣的心理作用叫（）產(chǎn)生偏愛先品評酒樣的心理作用，這種現(xiàn)象叫做正順序效應(yīng)A、順效應(yīng)B、后效應(yīng)C、順序效應(yīng)D、正效應(yīng)答案：C144.（）具有催淚辣眼的氣味，似蠟燭燃燒不完全時冒煙或燒電線時發(fā)出的刺激臭A、丙烯醛B、乙醛C、乙縮醛D、乙酸答案：A145.以下酒中不屬于兼香型白酒的是（）A、湖北白云邊酒B、安徽口子窖酒C、西鳳酒D、黑龍江玉泉酒答案：C146.白酒中的酯類雖然其結(jié)合酸不同，但幾乎都是酯。（）A、甲B、乙C、丙D、丁答案：B147.醬香型酒的標(biāo)準(zhǔn)評語中有一條是特有的，那就是（）。A、回味悠長B、空杯留香持久C、醇香凈爽答案：B148.下列哪種方法可以判斷勾兌后酒是否存在“失光（渾濁）”現(xiàn)象（）A、低溫冷凍B、蒸餾C、常溫目測D、抽濾答案：A149.在氣相色譜分析中，試樣的出峰順序由（）決定A、記錄儀B、檢測系統(tǒng)C、進樣系統(tǒng)D、分離系統(tǒng)答案：D150.傳統(tǒng)大曲醬香型白酒三輪次酒的度數(shù)是（）A、53.5度B、50度C、57度D、60度答案：A151.糖類與蛋白質(zhì)、氦基酸在加熱過程中，發(fā)生美拉德反應(yīng)生成（）類，呈焦苦味A、吡嗪B、酯C、酮D、有機酸答案：A152.在白酒中，酯類化合物多以形成存在。（）A、A丁酯B、B丙酯C、C乙酯D、D己酯答案：C153.市售濃硫酸的濃度在96%左右，該硫酸的濃度為（）A、質(zhì)量濃度B、體積分數(shù)C、質(zhì)量分數(shù)D、物質(zhì)的量濃度答案：C154.（）是指釀造過程中采用特殊工藝取得的具有典型風(fēng)格和鮮明個性特征的基酒，經(jīng)長期陳釀老熟，勾調(diào)時用于豐富和完善酒體的香和味的精華酒。A、高度酒B、搭酒C、調(diào)味酒D、新酒答案：C155.白酒的澀味物質(zhì)主要來自于（）化合物。A、醛類B、醇類C、酯類D、酚類答案：D156.苦的典型物質(zhì)是（）A、奎寧B、異戊醇C、異丁醇D、酪醇答案：A157.食品生產(chǎn)經(jīng)營人員應(yīng)當(dāng)（）進行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。A、每半年B、每年C、每二年D、每三年答案：B158.白酒生產(chǎn)是開放式的，釀造過程將不可避免地感染大量乳酸菌，并進入窖內(nèi)發(fā)酵，賦予白酒獨特的風(fēng)味，其發(fā)酵屬于（）。A、同型乳酸發(fā)酵B、酪酸發(fā)酵C、混合型（異）乳酸發(fā)酵D、乙醇發(fā)酵答案：C159.濃香型白酒的窖香香氣主要來源于()。A、混蒸混燒B、續(xù)糟配料C、泥窖發(fā)酵D、固態(tài)發(fā)酵答案：C160.濃香型白酒中復(fù)雜成分的總量占白酒香味成分總含量的。（）A、2％B、3％C、4％D、5％答案：D161.兼香型白酒風(fēng)格特征的核心是（）A、醬濃諧調(diào)B、綿甜爽凈C、回味悠長D、空杯留香持久答案：A162.下列哪項是描述濃香型白酒特有的標(biāo)準(zhǔn)評語（）A、空杯留香持久B、窖香濃郁C、清爽甘洌D、幽雅細膩答案：B163.以下不屬于對評酒者的要求的是（）A、身體健康B、嗅覺、味覺、視覺較靈敏C、有盡量低的嗅覺閾值D、有盡量高的味覺閾值答案：D164.以下酒中屬于芝麻香型白酒的是（）A、景芝酒B、洋河酒C、茅臺酒D、汾酒答案：A165.一般在上午9-11時和下午（）時人的感覺器官最靈敏，因此酒的品評盡量安排在這個時間段A、2——5B、3——5C、3——4D、2——6答案：B166.白酒的酸類是以（）為主。A、有機酸B、無機酸C、低級脂肪酸及乳酸D、乳酸答案：C167.在儲存（）個月時，酒的氧化還原電位基本上是穩(wěn)定的，總酸保持平衡，此階段為還原階段A、10～12B、6～9C、6～12D、5～6答案：C168.酒中的微量物質(zhì)經(jīng)老熟過程中的（），生成了酸和酯類物質(zhì)，從而增添了酒的芳香，突出了自身的獨特風(fēng)格A、螯合作用B、縮合作用C、氧化還原與酯化作用D、締合作用答案：C169.芝麻香酒中酯類成分中，（）含量最高A、己酸乙酯B、乙酸乙酯C、乳酸乙酯D、丁酸乙酯答案：C170.酒樣的溫度對香味的感覺差異較大一般人的味覺最靈敏的溫度為（）A、10-15℃B、15-21℃C、21－30℃D、30-35℃答案：C171.（）是在組合、加漿、過濾后的半成品酒上進行的一項精加工技術(shù)，是組合工藝的深化和延伸，起到“點睛”的作用A、制樣B、勾兌C、儲存D、調(diào)味答案：D172.白酒生產(chǎn)是開放式的，釀造過程將不可避免地感染大量乳酸菌，并進入窖內(nèi)發(fā)酵，賦予白酒獨特的風(fēng)味，其發(fā)酵屬于。（）A、A同型乳酸發(fā)酵B、B酪酸發(fā)酵C、C混合型（異）乳酸發(fā)酵D、D乙醇發(fā)酵答案：C173.由于酒分子與水分子發(fā)生氫鍵（）作用，小分子變?yōu)榇蠓肿?，使酒的口感更柔和、綿軟。在貯存過程中由于低沸點的醛類、硫化物的揮發(fā)，使酒體變得純凈爽口。A、縮合B、締合C、加成D、還原答案：B174.縮醛是由（）和醛縮合而成的A、酸B、醛C、醇D、酯答案：C175.因另一呈味物質(zhì)的存在使味感顯著增強的作用，這是（）A、對比作用B、變調(diào)作用C、相乘作用D、相抵作用答案：C176.稻殼輔料及原料皮殼中均含有多縮戊糖，在微生物的作用下，生成（）。A、乙醛B、丙烯醛C、縮醛D、糠醛答案：D177.氣相色譜儀有較高的靈敏度，是檢測食品（）成分的重要儀器。A、口感B、風(fēng)格C、香味答案：C178.酯類化合物約占香味物質(zhì)總含量的（）。A、0.7B、0.8C、0.6D、0.5答案：C179.舌尖對（）最為靈敏，對咸味感覺也較敏捷。A、酸味B、苦味C、甜味D、鮮味答案：C180.甲醇的前體物質(zhì)為（），它是半乳糖醛酸的縮合物A、蛋白質(zhì)B、果膠C、葡萄糖D、木質(zhì)素答案：B181.原酒在陳釀過程中，由于（）作用，使酒的醇、酸、醛、酮、酯等成分達到新的平衡A、氧化B、化學(xué)C、氧化和酯化D、氧化和化學(xué)答案：C182.酚類是（）跟苯環(huán)相連的芳香族環(huán)烴的羥基衍生物A、羥基B、羧基C、醛基D、二硫基答案：A183.一般在上午9~11時和下午（）時人的感覺器官最靈敏，因此基酒的品評盡量安排在這個時間段。A、2~5B、3~5C、3~4D、2~6答案：B184.大樣調(diào)味結(jié)束后，由于酒體還可能發(fā)生一些物理、化學(xué)的平衡反應(yīng)，可能會使酒體在風(fēng)味上與調(diào)好的酒有些差異一般需存放（）左右，然后經(jīng)檢查合格后即可A、一星期B、一個月C、半年D、一年答案：A185.在白酒中，除乙醇和水以外，的含量是微量組分中含量最高的一類。（）A、A酯類B、B醇類C、C酸類D、D醛類答案：A186.甲醇的前體物質(zhì)為，它是半乳糖醛酸的縮合物。（）A、A蛋白質(zhì)B、B果膠C、C葡萄糖D、D木質(zhì)素答案：B187.第三屆全國評酒會評出國家優(yōu)質(zhì)酒A、9種B、18種C、27種D、36種答案：B188.關(guān)于醬香型白酒輪次特征對酒體起到的作用，下列說法錯誤的是（）A、符合輪次特征的基酒，在儲存中締合加快，有利于基酒提前老熟。B、不利于勾調(diào)比例把控C、有利于基酒合格率的提高D、勾調(diào)時減少對比環(huán)節(jié)答案：B189.在含量相同條件下，決定香味強度的是（）。A、溫度B、閾值答案：B190.酯類化合物約占香味物質(zhì)總含量的。（）A、70%B、80%C、60%D、50%答案：C191.在對白酒進行品評嘗味時，每次入口量要保持一致，以（）為宜A、02-20mlB、0.3-2.0mlC、0.4-2.0mlD、0.5-2.0ml答案：D192.酒中的（）化合物的呈味作用主要是賦予口味以刺激性和辣感A、酯類B、酸類C、醇類D、羰基答案：D193.鐵質(zhì)容器不能用于貯酒是因為白酒接觸鐵后會帶有（），并且使酒變色A、腥味B、臭味C、苦味D、酸味答案：A194.如品評的酒樣有惡性沉淀或懸浮物者應(yīng)：（）A、酌情扣分B、不予給分C、取消評選資格D、不作處理答案：C195.白酒中酯類化合物主要是（）的產(chǎn)物A、生化產(chǎn)物B、物理產(chǎn)物C、原料轉(zhuǎn)化產(chǎn)物答案：A196.描述白酒不正常風(fēng)格的情況有（）A、風(fēng)格差B、偏格C、錯格D、以上都是答案：D197.C類火災(zāi)指（）火災(zāi)A、金屬B、氣體C、固體D、液體和可熔化的固體物質(zhì)答案：B198.氣相色譜儀有較高的靈敏度，是檢測食品（）成份的重要儀器A、口感B、風(fēng)格C、香味D、酒精度答案：C199.白酒中的辣味可能主要來自（）。A、醇類B、酸類C、醛類D、酯類答案：C200.以下哪種香型的白酒各類香味復(fù)合統(tǒng)一，口味典雅（）A、兼香型B、特香型C、鳳香型D、米香型答案：A201.調(diào)味時如果調(diào)味酒加到（），還不能達到要求時，應(yīng)另找調(diào)味酒重做試驗A、十分之一B、百分之一C、千分之一D、萬分之一答案：B202.乙醛主要是由酒精發(fā)酵的中間產(chǎn)物（）經(jīng)脫羧而生成；另外乙醇被氧化時也可產(chǎn)生乙醛A、丙酮酸B、丙醇C、丙烯醛D、丙酸答案：A203.品酒時酒樣的編組香型按（）型的順序A、濃香、醬香、清香、米香、鳳香、其他香B、清香、米香、鳳香、醬香、濃香、其他香C、鳳香、清香、米香、其他香、醬香、濃香D、清香、米香、鳳香、其他香、醬香、濃香答案：D204.存在鐵腥味的基酒一般酒色發(fā)（），酒體粗糙。A、紫B、黃C、透明D、綠答案：B205.（）白酒中富含奇數(shù)碳的脂肪酸乙酯，其含量是各類香型白酒相應(yīng)組分之冠A、芝麻香型B、米香型C、清香型D、特型答案：D206.合理的乙醛、和四大酸的含量及量比，可以大大提高白酒中各種香味成分的相溶性，掩蓋了白酒中某些成分過分突出自己的弊端，這就是掩蔽作用。（）A、丁醛B、乙縮醛C、己酸乙酯D、糠醛答案：B207.濃香型白酒的有機酸以（）為主A、甲酸B、乙酸C、乳酸D、丁酸答案：A208.進行乳酸發(fā)酵的主要是。（）A、酵母菌B、霉菌C、細菌D、放線菌答案：C209.多元醇在白酒中呈甜味，其中丙三醇和（）在白酒中起緩沖作用，使酒增加綿甜、回味和醇厚感A、2.3-丁二醇B、甲醇C、己醇D、丁二醇答案：A210.在甜味物質(zhì)中加入酸味物質(zhì)是（）。A、相乘作用B、相殺作用C、變調(diào)作用D、對比作用答案：B211.舌周（舌的兩側(cè)邊緣）對（）最為靈敏，對陳味較敏感A、酸味B、苦味C、辣味D、鮮味答案：A212.采用中和滴定測定法測定白酒的總酸量,測定結(jié)果以（）表示為g/L保留兩位小數(shù)A、乙酸B、己酸C、丁酸D、乳酸答案：A213.苦的典型物質(zhì)是（）。A、奎寧B、異戊醇C、異丁醇D、酪醇答案：A214.醬香白酒上甑、接酒起始溫度（）A、35-45℃B、25-30℃C、20-30℃D、50-55℃答案：A215.（）是調(diào)動某些特色酒中最具特點的一些復(fù)雜成分，來最大限度地消除在勾兌時由復(fù)雜成分所帶來的負面影響，同時強化和突出正面效應(yīng)A、制樣B、勾兌C、儲存D、調(diào)味答案：D216.白酒典型風(fēng)格取決于（）及量比關(guān)系。A、原料配比B、香味成份C、發(fā)酵劑和原料答案：B217.進行乳酸發(fā)酵的主要是（）A、酵母菌B、霉菌C、細菌D、放線菌答案：C218.在白酒中，除乙醇和水以外，（）的含量是微量組分中含量最高的一類A、酯類B、醇類C、酸類D、醛類答案：A219.糠醛則僅在中餾酒的后半部分才開始餾出，并呈逐步上升趨勢，主要存在于（）中A、酒頭B、酒中C、酒尾D、以上都選答案：C220.以下屬于濃香型白酒的特點的是（）A、清蒸清茬B、泥窖固態(tài)發(fā)酵C、端午踩曲，重陽下沙D、土暗窖池發(fā)酵，一年一度換新泥答案：B221.舌周（舌的兩側(cè)邊緣）對（）最為靈敏，對陳味較敏感。A、酸味B、苦味C、甜味D、鮮味答案：A222.食品生產(chǎn)經(jīng)營人員應(yīng)當(dāng)（）進行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作A、每半年B、每年C、每二年D、每三年答案：B223.陶壇容器透氣性較好，所含多種金屬氧化物在貯酒過程中溶于酒中，對酒的（）有促進作用。A、度數(shù)B、生香C、老熟D、保質(zhì)答案：C224.米香型白酒酯類化合物中，乳酸乙酯的含量最高，乙酸乙酯次之，它們含量之和占總酯量的（）％以上A、60B、70C、80D、90答案：D225.要想使酒的陳香風(fēng)味特征突出，必須經(jīng)（）貯存，目前還沒有其他辦法A、不銹鋼罐B、陶壇C、鋁罐D(zhuǎn)、塑料桶答案：B226.在儲存過程中，基礎(chǔ)酒中的（）和乙醇會發(fā)生縮醛化反應(yīng)，增加了酒中縮醛的含量，可使酒的口味變?yōu)榉枷愣岷虯、乙醛B、甲醛C、乙縮醛D、已醛答案：A227.脂肪可被脂肪酶分解為脂肪酸及（）。A、甘油B、仲丁醇C、酪酸D、脂肪顆粒答案：A228.在一組平行測定中有個別數(shù)據(jù)的精密度不甚高時，正確的處理方法是（）A、舍去可疑數(shù)B、根據(jù)偶然誤差分布規(guī)律決定取舍C、測定次數(shù)為5，用Q檢驗法決定可疑數(shù)的取舍D、用Q檢驗法時，如Q≤Q0.90，則此可疑數(shù)應(yīng)舍去答案：C229.濃香型曲酒的主體香味成分是（）。A、丁酸乙酯B、乙酸乙酯C、己酸乙酯D、乳酸乙酯答案：C230.鉛是一種毒性很強的金屬，含量（）g即能引起急性中毒，20g可以致死A、4B、0.4C、6D、10答案：A231.新型白酒調(diào)味時加入微量酒尾，其主要作用是（）A、增加酸度B、調(diào)整后味答案：B232.貯存了二年的米香型白酒的感官特征為：有（），入口柔和、綿甜，酒體較醇厚，回味較怡暢A、蜜香B、米香C、濃香D、醬香答案：A233.白酒中組分含量最多的是乙醇和水，占總量的左右（）A、98％B、93％C、99％D、97％答案：A234.LX品評表中必涂的項目數(shù)量是（）A、72項B、20項C、24項D、76項答案：B235.一般來說，增加（）%的用糠量（按投糧比例）可降低0.1的酸度A、1B、2C、3D、4答案：C236.儀器不準(zhǔn)確產(chǎn)生的誤差采用（）來消除A、校正儀器B、對照試驗C、空白試驗D、回收率試驗答案：A237.氣相色譜儀經(jīng)常檢測白酒中的（）成份A、氨基酸組成份B、無機金屬離子C、不揮發(fā)組成份D、揮發(fā)性香氣成份答案：D238.第六輪次醬香白酒的特征不包括下列哪項（）A、醬香明顯B、酒體綿長C、有焦香味D、醇甜明顯答案：D239.下列選項中不屬于傳統(tǒng)大曲醬香型白酒的入庫檢驗定級劃分的是（）A、醬香B、窖底C、次品D、窖泥答案：D240.優(yōu)質(zhì)白酒酸含量均較高，高于普通白酒酸含量（）倍以上A、1B、2C、3D、4答案：A241.評酒杯應(yīng)為無色透明，無花紋，杯體光潔，厚薄均勻的郁金香型酒杯，容量為（）mlA、20～30B、30～40C、40～50D、50～60答案：C242.以下哪種香型的白酒入口有香氣往上竄的感覺，口感較烈、有挺拔感，清雅感（）A、米香型B、清香型C、鳳香型D、特香型答案：C243.因一呈味物質(zhì)的存在使味感顯著減弱的作用，這是（）A、對比作用B、變調(diào)作用C、相乘作用D、相抵作用答案：D244.傳統(tǒng)大曲醬香型白酒七輪次酒的度數(shù)是（）A、52度B、55度C、56.5度D、57度答案：A245.異常發(fā)酵產(chǎn)的白酒，會產(chǎn)生催淚性刺激物質(zhì)，它們是（）所引起的A、甲醇B、氰化物C、丙烯醛D、丙烯醛及丙烯醇答案：D246.糧食粉碎車間、灌裝車間、酒庫等爆炸危險場所嚴禁煙火，所用電氣設(shè)備必須采用（）形式A、防火B(yǎng)、防爆C、節(jié)能D、環(huán)保答案：B247.分析工作中實際能夠測量到的數(shù)字稱為（）A、精密數(shù)字B、準(zhǔn)確數(shù)字C、可靠數(shù)字D、有效數(shù)字答案：D248.淀粉糖化的第一階段是淀粉的液化。所謂液化就是淀粉分子被α-淀粉酶分解為小片段（），淀粉的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)被破壞。A、果糖B、糊精C、糖D、葡萄糖答案：B249.下列白酒中屬于醬香型白酒的是（）。A、汾酒B、茅臺酒C、董酒D、西鳳酒答案：B250.以下是酒中屬于濃香型的是（）A、汾酒B、洋河C、茅臺D、西鳳答案：B251.食品及酒中的澀味，多是由酸、（）、苦味三者不均衡，失去了合理比例所造成的。A、甜味B、咸味C、辣味答案：C252.使用中溫大曲生產(chǎn)的傳統(tǒng)固態(tài)法白酒的典型代表是（）大曲酒。A、濃香B、清香C、醬香D、米香答案：A253.在蒸餾過程中己酸乙酯和乙酸乙酯餾出量與酒精濃度成（）A、反比B、正比C、不確定D、根據(jù)情況而定答案：B254.通常新酒儲存第一個月，酒中乙縮醛含量可達到形成總量的（）左右A、0.4B、0.2C、0.3D、0.1答案：A255.酸味感的味覺神經(jīng)分布在（）部位A、舌尖B、舌根C、舌邊D、舌底答案：C256.曲蟲危害生產(chǎn)及生活環(huán)境，尤其在每年（）月份為高峰期。A、3-5B、5-7C、7-9D、9-11答案：C257.測定白酒中的氰化物是用（）法A、酸堿滴定法B、比色法C、氣相色譜法D、液相色譜法答案：B258.乙酸乙酯的呈香情況是（）A、梨香、香蕉香B、呈乙醚狀香氣，有水果香，濃時有噴漆溶劑味C、近似乙酸乙酯香氣，有較稀薄的水果香D、水果香(菠蘿香)答案：B259.稻殼輔料及原料皮殼中均含有多縮戊糖，在微生物的作用下，生成。（）A、A乙醛B、B丙烯醛C、C縮醛D、D糠醛答案：D260.貯存時間在（）以上的基酒稱為老酒A、六個月B、三年C、一年D、兩年答案：C261.以下哪種香型的白酒帶有馥郁的高溫曲香味，醬香、焦香、果香（酯香）、糊香配合協(xié)調(diào)，以醬香為主，焦香、糊香為輔，且不顯露，相互烘托（）A、清香型B、濃香型C、醬香型D、董香型答案：C262.在滴定分析中一般利用指示劑顏色的突變來判斷化學(xué)計量點的到達，在指示劑顏色突變時停止滴定，這一點稱為（）A、化學(xué)計量點B、理論變色點C、滴定終點D、以上說法都可以答案：C263.傳統(tǒng)大曲醬香型白酒六輪次酒的感官要求（）A、味醇和有醬香，允許略有糊味B、醬香明顯，后味短C、有生糧味，略有醇甜味D、有酸味和澀味且沒有糊味答案：A264.甜的典型物質(zhì)是（）。A、白砂糖B、面糖C、紅糖D、木糖醇答案：A265.聞香時鼻子和酒杯的距離要一致，一般在（）cmA、l～3B、2～4C、3～5D、4～6答案：A266.原酒品評時對于一些生產(chǎn)有異常、有異味的原酒放在（）品評A、前面B、后面C、最后D、隨意答案：C267.醬香型白酒大曲具有（）作用，產(chǎn)生各類生物酶，酶解和合成各類香味物質(zhì)A、生香B、化學(xué)C、老熟D、以上都是答案：A268.在白酒的發(fā)酵生產(chǎn)中，酒精發(fā)酵過程主要有各種（）完成A、酵母菌B、細菌C、霉菌D、放線菌答案：A269.乙酸乙酯的風(fēng)格特征是（）A、似梨香，蘋果香和香蕉油香氣B、菠蘿香，味微澀，似芝麻香C、蘋果樣氣味，具白酒清香感D、似玫瑰香，沖鼻，帶脂肪臭答案：C270.一般人的味覺最靈敏的溫度為（）℃A、11～20B、21～30C、31～40D、41～50答案：B271.在評酒過程中，經(jīng)較長時間的刺激，使嗅覺和味覺變得遲鈍，甚至可變得無知覺的現(xiàn)象叫做（）效應(yīng)A、順效應(yīng)B、后效應(yīng)C、順序效應(yīng)D、正效應(yīng)答案：A272.可使白酒在儲存老熟過程中不斷增加。它賦予白酒清香柔和感。（）A、醇類B、酯類C、縮醛類D、羰基類化合物答案：C273.酒精發(fā)酵過程中，酵母菌將葡萄糖轉(zhuǎn)變?yōu)楸?，放出二氧化碳而生成（），又被迅速還原而成酒精A、乙醛B、縮醛C、多元醇D、乙醇答案：A274.在含量相同的條件下，決定香味強度的主要（）A、溫度B、閾值C、氣壓D、濕度答案：B275.濃香型白酒中微量香味成分約占總量的左右（）A、2％B、3％C、4％D、8％答案：A276.濃香型新酒氣味突出，具有明顯的糙辣等不愉快感，但儲存5-6個月后，其風(fēng)味逐漸轉(zhuǎn)變，儲存至左右，已較為理想。（）A、9個月B、二年C、一年D、10個月答案：C277.第三屆全國評酒會評出國家優(yōu)質(zhì)酒（）。A、9種B、18種C、27種答案：B278.醬香型白酒分型的醬香酒主要產(chǎn)于（）中。A、面糟B、中層酒糟C、窖底D、中、低層酒醅答案：A279.白酒的品評主要包括（）四個方面A、色澤、香氣、透明度、風(fēng)格B、色澤、透明度、口味、風(fēng)格C、色澤、透明度、口味、香氣D、色澤、香氣、口味、風(fēng)格答案：D280.將幾杯按酒度、酒質(zhì)順序排出名次，屬于（）A、白酒排序法B、順位品評法C、記分品評法D、一杯品評法答案：B281.在窖泥臭的濃香型白酒中往往是（）臭造成的。A、甲酸B、乙酸C、乳酸D、丁酸答案：D282.米香型白酒酸類化合物中，以乳酸含量最高，其次為乙酸，它們含占總酸量的（）％以上A、60B、70C、80D、90答案：D283.下列關(guān)于職業(yè)道德的說法中，你認為正確的是（）A、職業(yè)道德與人格高低無關(guān)B、職業(yè)道德的養(yǎng)成只能靠社會強制規(guī)定C、職業(yè)道德從一個側(cè)面反映人的道德素質(zhì)D、職業(yè)道德素質(zhì)的提高與從業(yè)人員的個人利益無關(guān)答案：C284.白酒吸附力強，若酒庫和容器上布滿灰塵，（）會被吸入酒體。A、霉味B、銹味C、泥臭味D、塵土味答案：D285.以木薯為原料生產(chǎn)的酒精，有害物質(zhì)主要是（）A、甲醇B、雜醇油C、氫氰酸D、重金屬答案：C286.濃香型白酒色譜骨架成分不包括（）A、乳酸乙酯B、丁酸乙酯C、己酸乙酯D、丙酸乙酯答案：D287.安全閥的檢測周期為（）年，壓力表的檢測周期限為半年A、半年B、1年C、2年D、3年答案：B288.（）大曲酒的發(fā)酵，是多種微生物群的多種酶催化的、復(fù)雜的生物化學(xué)反應(yīng)體系酒糟在窖池發(fā)酵過程中微生物生長繁殖和相互作用的條件下，生成了豐富的、為人們感官上所喜愛的各種香味成分A、A濃香型B、B清香型C、C鳳香型D、D醬香型答案：A289.傳統(tǒng)大曲醬香型白酒以（）為貯存容器。A、不銹鋼B、木桶C、陶缸D、豬血桑皮紙糊的容器答案：C290.舌根對（）最為靈敏，對甜味也有反映但較遲鈍。A、酸味B、苦味C、辣味D、鮮味答案：B291.一般來說，基礎(chǔ)酒在前（）個月的儲存期內(nèi)總酸、總?cè)?、氧化還原電位（Eh）值均是增加的，此階段基本上為氧化階段A、12B、6C、9D、10答案：B292.傳統(tǒng)大曲醬香型白酒多以（）為貯存容器。A、不銹鋼B、木桶C、陶罐D(zhuǎn)、塑料桶答案：C293.β一苯乙醇的呈香情況是（）A、稍有甜香感，主要是雜醇油味B、典型的雜醇油香C、聞有幽雅芳香，味奇苦且持續(xù)性很長D、有似薔薇香氣答案：D294.若（）酸乙酯/己酸乙酯比值過大，容易造成香味失調(diào)，形成青草味，酒體悶澀，影響己酸乙酯放香A、乳B、丁C、乙D、丙答案：A295.關(guān)于食品安全法規(guī)定（）是食品安全第一責(zé)任人A、食品生產(chǎn)經(jīng)營者B、衛(wèi)生部門C、質(zhì)監(jiān)部門D、國家食品安全委員會答案：A296.在有窖泥臭的濃香型白酒中往往是（）造成的A、甲酸B、乙酸C、乳酸D、丁酸答案：D297.下列關(guān)于米香型白酒的描述正確的是（）A、聞香有蜜雅的氣味，香有點悶B、聞香有類似油哈喇味，細聞帶蜜雅的味道C、聞香以醇香為主，有輕微的類似蒸熟豌豆的香氣D、聞香以清香為主，有明顯的焦香味答案：A298.采用中和滴定測定法測定白酒總酸量，測定結(jié)果以（）表示為g/L保留兩位小數(shù)。A、乙酸B、己酸C、丁酸D、乳酸答案：A299.呈香呈味物質(zhì)由（）檢出的最低濃度稱為閾值A(chǔ)、嗅覺B、味覺C、感官D、色澤答案：C300.（）就是風(fēng)味，也稱酒體，是香和味綜合的印象A、風(fēng)格B、香味C、酒質(zhì)D、濃度答案：A301.舌根對（）最為靈敏，對甜味也有反應(yīng)但較遲鈍A、酸味B、苦味C、辣味D、鮮味答案：B302.鳳型酒的主要香氣成分是（）A、乙酸乙酯B、己酸乙酯C、乳酸乙酯D、丁酸乙酯答案：A303.下列白酒中不屬于濃香型的是（）。A、洋河大曲B、西鳳酒C、劍南春答案：B304.酒精發(fā)酵過程中，酵母菌將葡萄糖轉(zhuǎn)變?yōu)楸?，放出二氧化碳而生成，又被迅速還原而成酒精。（）A、A乙醛B、B縮醛C、C多元醇D、D乙醇答案：A305.酒中的澀味，多是由（）味三者不均衡，失去了合理的比例關(guān)系所造成的A、咸、甜、苦B、酸、咸、甜C、酸、甜、苦D、甜、苦、辣答案：C306.（）是調(diào)動某些特色酒中最具特點的一些復(fù)雜成分，來最大限度地消除在勾兌時由復(fù)雜成分所帶來的負面影響，同時強化和突出正面效應(yīng)。A、制樣B、勾兌C、儲存D、調(diào)味答案：D307.根據(jù)安全生產(chǎn)法相關(guān)規(guī)定，單位和個人在生產(chǎn)安全事故調(diào)查處理中的義務(wù)是不得（）對事故的依法調(diào)查處理A、阻撓和干涉B、干擾和阻止C、阻撓和抵制D、抵制和阻止答案：A308.傳統(tǒng)大曲醬香型白酒入庫檢驗定級的標(biāo)準(zhǔn)分為（）A、醬香、窖底和混合B、醬香、窖底、混合、醇甜和次品C、窖底、窖面和窖中D、窖底、醇甜和醬香答案：B309.在發(fā)酵過程中菌沒的有生成有機酸的能力（）A、酵母菌B、霉菌C、細菌D、放線菌答案：D310.醬香型酒的標(biāo)準(zhǔn)評語中有一條是特有的，那就是（）A、回味悠長B、空杯留香持久C、醇厚凈爽D、略有異香答案：B311.國家建立（），對存在或者可能存在食品安全隱患的狀況進行風(fēng)險分析和評估A、食品安全風(fēng)險監(jiān)測和評估制度B、食品安全監(jiān)督制度C、食品安全抽檢制度D、食品安全檢查制度答案：A312.麩曲白酒是以（）為載體培養(yǎng)的純種曲霉菌，加純種酵母生產(chǎn)的白酒A、大曲B、小曲C、麩曲D、麩皮答案：D313.在儲存過程中，減少了（）在酒中的含量，去除了新酒的燥辣感A、乙醛B、甲醛C、乙縮醛D、已醛答案：A314.甲醇的前驅(qū)物質(zhì)是（）A、蛋白質(zhì)B、果膠C、葡萄糖D、木質(zhì)素答案：B315.乙醛一般多聚積于（）A、酒頭B、酒尾C、中段酒D、中段酒和酒尾答案：A316.在對白酒進行品評聞香時，鼻子和酒杯的距離要一致，一般在（）A、1-3cmB、2-3cmC、2-4mD、2-5cm答案：A317.用鼻子嗅聞白酒的香氣時，應(yīng)注意的是（）A、嗅聞時，可以對酒吸氣，也可以呼氣B、鼻子和酒杯的距離可以不一致，范圍大致在2—3cmC、嗅聞時對香氣突出的排列在前，香氣小的牌列在后D、嘆氣量可忽大忽小，嘆氣不要過猛答案：C318.濃香型曲酒的主體香味成分是（）A、丁酸乙酯B、乙酸乙酯C、己酸乙酯D、乳酸乙酯答案：C319.白酒庫與明火或散發(fā)火花地點之間的防火間距不應(yīng)小于（）A、50米B、20米C、30米D、15米答案：C320.空杯留香，持久不息這種評語往往描述（）A、濃香B、鳳香C、兼香D、醬香答案：D321.（）就是利用蒸汽的冷卻和部分凝聚作用，將蒸汽分成濃度較低的液體部分（回流）和濃度較高的蒸汽部分。A、餾分B、分凝C、冷凝D、蒸餾答案：B322.采用中和滴定指示劑測定白酒中的總酯量，測定結(jié)果以（）計表示為g/L保留兩位小數(shù)。A、乙酸乙酯B、己酸乙酯C、丁酸己酯D、乳酸乙酯答案：A323.濃香型白酒中微量香味成分約占總量的（）左右A、0.02B、0.03C、0.04D、0.08答案：A324.經(jīng)貯存老熟后的酒，又經(jīng)勾兌和調(diào)味，使（）。A、香味柔和B、香味濃厚答案：B325.品酒師應(yīng)注意（）。A、品酒師要保持穩(wěn)定B、全面掌握相形和風(fēng)格特征C、大公無私，堅持原則D、以上都是答案：D326.在名優(yōu)白酒中，總酸含量最高的酒是（）A、茅臺酒B、瀘州特曲老窖C、董酒D、桂林三花酒答案：C327.（）是酒香的重要物質(zhì)，不少名優(yōu)酒都含有，一般含量0.002-0.03g/100mlA、乳酸乙酯B、有機酸C、己酸乙酯D、糠醛答案：D328.一般品評的次數(shù)應(yīng)當(dāng)是（）。A、二次B、三次C、四次D、五次答案：B329.采用中和滴定指示劑測定法測定白酒中的總酯量，測定結(jié)果以（）計表示為g/L保留兩位小數(shù)A、乙酸乙酯B、己酸乙酯C、丁酸已酯D、乳酸乙酯答案：A330.酒在口中停留的時間也應(yīng)保持一致，一般（）秒左右為宜A、10B、20C、30D、40答案：A331.（）是生物細胞合成具有高度催化活性物質(zhì)的特殊蛋白質(zhì)，是一種生物催化劑。A、淀粉B、纖維素C、酶答案：C332.蛋白水解酶產(chǎn)生菌為細菌和（）A、球菌B、細菌C、放線菌D、酵母菌答案：C333.一般來說，貯存時間在（）左右的基酒稱為新酒A、六個月B、三年C、一年D、兩年答案：A334.乙縮醛的風(fēng)格特征是（）A、青草氣味，帶果香，微甜帶澀，爽口B、刺激性略帶堅果氣味C、有苦杏仁氣味D、刺激性青草氣味，有窒息感答案：A335.在貯存過程中，瓶裝白酒中的（）基本無變化A、甲醇、雜醇油B、酸度C、固形物D、總酯答案：A336.傳統(tǒng)大曲醬香型白酒七輪次酒的感官要求（）A、味醇和，略有苦味，可以有糊味B、醬香明顯，后味短，無糊味C、有生糧味，略有醇甜味D、醬香明顯、協(xié)調(diào)答案：A337.違反食品安全法相關(guān)規(guī)定，受到刑事處罰或者開除處分的食品檢驗機構(gòu)人員，自刑罰執(zhí)行完畢或者處分決定作出之日起（）內(nèi)不得從事食品檢驗工作？A、二年B、三年C、五年D、十年答案：D338.酒精含量在（）％以下的尾酒中，高級醇（雜醇油）、高級脂肪酸及其酯類、乳酸乙酯多，并因香味不協(xié)調(diào)，口味很差，但經(jīng)長期貯存后，可成為調(diào)配口味的佳品A、15B、25C、35D、45答案：D339.玉米的胚芽中含有大量的（）A、脂肪B、淀粉C、蛋白質(zhì)D、糖分答案：A340.白酒品評時使用透明干凈的郁金香型玻璃杯，通常盛酒量為（）。A、四風(fēng)之一B、三分之一C、三分之二D、盛滿答案：C341.以下不屬于鳳香型白酒的特點的是（）A、一年為一個生產(chǎn)周期B、清蒸清茬C、土暗窖池發(fā)酵D、中高溫制曲答案：B342.LCX品酒法中的編號是（）A、8位數(shù)B、9位數(shù)C、10位數(shù)D、11位數(shù)答案：D343.企業(yè)安全生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)化是指通過建立（），制定安全管理制度和操作規(guī)程，排查治理隱患和監(jiān)控重大危險源，建立預(yù)防機制，規(guī)范生產(chǎn)行為，使各生產(chǎn)環(huán)節(jié)符合有關(guān)安全生產(chǎn)法律法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范的要求，人、機、物、環(huán)處于良好的生產(chǎn)狀態(tài)，并持續(xù)改進，不斷加強企業(yè)安全生產(chǎn)規(guī)范化建設(shè)A、安全生產(chǎn)責(zé)任制B、安全生產(chǎn)機構(gòu)C、安全生產(chǎn)臺賬D、安全生產(chǎn)目標(biāo)答案：A344.白酒中的香味物質(zhì)種類很多，隨著科學(xué)技術(shù)的進步和對白酒香味成分的不斷深入剖析，據(jù)粗略統(tǒng)計，到目前為止，清香型白酒中已檢出（）余種成分A、500B、700C、1000D、1200答案：B345.傳統(tǒng)大曲醬香型白酒新酒入庫工序不包括哪項？（）A、分型定質(zhì)B、當(dāng)日或次日報出信息反饋C、對壇號和編碼進行取樣登記D、將同輪次的酒進行盤勾答案：D346.下列關(guān)于芝麻香型白酒的描述不正確的是（）A、聞香以清香加醬香為主，有明顯的焦香味B、口味醇厚豐滿，焦香突出，新品帶類似焙炒的芝麻香味C、口感中略帶清香型白酒的清雅感D、芝麻香型白酒聞香以芝麻香的復(fù)合香氣為主，入口后焦糊香味突出答案：C347.黃水中（）含量尤其豐富它們是構(gòu)成白酒的呈香呈味物質(zhì)A、酯類B、酮類C、有機酸D、醇類答案：C348.乙縮醛是白酒風(fēng)味中的（）A、骨架成份B、協(xié)調(diào)成份C、微量成份D、以上都是答案：B349.上甑過程中出現(xiàn)什么現(xiàn)象會直接影響醬香白酒的產(chǎn)質(zhì)量（）A、上甑時間不夠B、沖甑C、溫度為35度D、上甑時間超過35答案：B350.在甜味物質(zhì)中加入酸味物質(zhì)是（）A、相乘作用B、相殺作用C、變調(diào)作用D、對比作用答案：B351.酵母菌可利用氨基酸中的氮，經(jīng)脫羧后生成（），故釀酒原料要求蛋白質(zhì)含量低A、甲醇B、甲醛C、乙醛D、雜醇油答案：D352.酵母菌和（）共同作用生成的丙烯醛，不但辣鼻刺眼，并有極大的持續(xù)性苦味A、醋酸桿菌B、霉菌C、乳酸菌D、細菌答案：C353.白酒中的酯類雖然其結(jié)合酸不同，但幾乎都是（）酯。A、甲B、乙C、丙D、丁答案：B354.白酒中（）含量與流酒溫度有關(guān)A、甲醛B、乙縮醛C、乙醛D、丙醛答案：C355.（）是己酸菌的生長因子，缺了它們就會嚴重影響其產(chǎn)酸能力A、苯甲醛B、乙醇C、生物素D、苯甲醇答案：C356.乙醇和水約占白酒總質(zhì)量的（）A、95%～96%B、96%～97%C、97%～98%D、98％～99％答案：D357.傳統(tǒng)大曲醬香型白酒五輪次酒的感官要求（）A、有醬香味，后味長，略有苦味、糟味B、醬香突出，略有生糧味，尾凈C、窖底香明顯，略有糟味和酸味D、有窖泥味和酸味答案：A358.向我國境內(nèi)出口食品的出口商或者代理商應(yīng)當(dāng)向（）備案A、衛(wèi)生部門B、國家出入境檢驗檢疫部門C、工商行政部門D、國家食品藥品監(jiān)督管理局答案：B359.芳香族化合物是一種碳環(huán)化合物，是苯及其衍生物的總稱(包括稠環(huán)烴及其衍生物)。酒中芳香族化合物主要來源于。（）A、A蛋白質(zhì)B、B果膠C、C葡萄糖D、D木質(zhì)素答案：A360.窖泥功能菌主要是（），它是窖內(nèi)生香的重要微生物A、酵母菌B、細菌C、梭狀芽孢桿菌D、霉菌答案：C361.（）酸乙酯含量過高，使酒容易出現(xiàn)泥臭味，是造成尾子不干凈的主要原因。A、乳B、丁C、乙D、丙答案：B362.比較兩組測定結(jié)果的精密度（）甲組：0.19％，0.19％，0.20％，0.21％，0.21％乙組：0.18％，0.20％，0.20％，0.21％，0.22％A、甲、乙兩組相同B、甲組比乙組高C、乙組比甲組高D、無法判別答案：B363.白酒的品評步驟是（）①鼻聞香②口嘗味③定風(fēng)格、看酒體、找個性④眼觀色A、①②④③B、B④①②③C、①④③②D、③①④②答案：B364.下糙、上甑時間控制（）分鐘A、20B、30C、35D、40答案：A365.在白酒中，除乙醇和水以外，（）的含量是微量組分中含量最高的一類。A、酯類B、醇類C、酸類D、醛類答案：A366.傳統(tǒng)大曲醬香型白酒按發(fā)酵輪次可分為（）酒A、高中低溫發(fā)酵B、一到七輪次C、頭、中、尾D、上、中、下答案：B367.原酒在入庫儲存前需對其進行（）、分類，以形成不同等級、風(fēng)格類型A、處理B、定級C、勾兌D、分析答案：B368.為了避免評酒員長時間的感覺器官刺激，原酒品評時每輪次的酒樣最多不能超過（）杯A、4B、5C、6D、7答案：C369.在白酒的香氣特征中，絕大部分是以突出（）為主的。由于其在酒體中的絕對濃度與其它組分相比高出許多，而且它的閾值較低，其呈味作用也是相當(dāng)重要的。A、酯類香氣B、醇類香氣C、醛類香氣D、酸類香氣答案：A370.（）在白酒中含量甚微，其總量也不超過組分總量的2%，所以在酒體中的呈味作用不是很明顯A、縮醛類B、羰基類化合物C、酯類化合物D、芳香族化合物答案：D371.濃香型白酒中復(fù)雜成分的總量占白酒香味成分總含量的（）A、0.02B、0.03C、0.04D、0.05答案：D372.鳳型酒的生產(chǎn)周期是（）A、六個月B、九個月C、一年D、二年答案：C373.以下不屬于按香型對白酒進行分類的類別是（）A、濃香型B、清香型C、醬香型D、糊香型答案：D374.醬中有濃的兼香型白酒代表產(chǎn)品是（）A、中國玉泉酒B、白云邊酒C、酒鬼酒D、中國茅臺酒答案：B375.（）的風(fēng)格特點是以低級酯和高級醇為主要香氣的一種白酒A、鳳香型白酒B、濃香型白酒C、醬香型白酒D、清香型白酒答案：A376.白酒產(chǎn)量是指酒溫為20℃時酒精含量為（）（V/V）的標(biāo)準(zhǔn)產(chǎn)量A、75%B、70%C、65%D、60%答案：C377.在有較明顯焦香、糊香氣味的香型白酒中，（）類化合物的種類及絕對含量相應(yīng)較高。A、醇B、酮C、醛D、吡嗪答案：D378.兩種味感的相互影響會使味感改變，特別是先攝入的味給后攝入的味造成質(zhì)的變化，這種作用就叫作（）作用A、對比B、變調(diào)C、相乘D、相抵答案：B379.縮醛類中以的含量最多。白酒在儲存老熟過程中不斷增加。它賦予白酒清香柔和感。（）A、A丙醛B、B乙縮醛C、C乙醛D、D糠醛答案：B380.一個樣品分析結(jié)果的準(zhǔn)確度不好，但精密度好，可能存在（）A、操作失誤B、記錄有差錯C、使用試劑不純D、隨機誤差大答案：C381.第（）屆全國品酒會增加了醬香酒的評比要求，規(guī)范和細化了評比條件，增加評酒員理論考試。A、四B、三C、二D、五答案：A382.甜味物質(zhì)中加入酸味物質(zhì)是（）A、相乘作用B、相殺作用C、變調(diào)作用D、對比作用答案：B383.同一物質(zhì)在一種食品中是香氣，而在另一種食品中則為臭氣，這稱之為香味的（）A、復(fù)合B、變遷C、解析D、結(jié)合答案：B384.測定水的硬度所用的標(biāo)準(zhǔn)溶液是（）A、HClB、EDTAC、NaOHD、AgNO3答案：B385.甘油是酵母進行發(fā)酵過程的產(chǎn)物，PH及溫度越高時，生成甘油（）A、越少B、不變C、不確定D、越多答案：D386.有機酸的分子通式可寫為（）A、R-OHB、R-COOHC、R-OOR’D、R-CO-R’答案：B387.就是利用蒸汽的冷卻和部分凝聚作用，將蒸汽分成濃度較低的液體部分（回流）和濃度較高的蒸汽部分。（）A、A餾分B、B分凝C、C冷凝D、D蒸餾答案：B388.濃香型新酒氣味突出，具有明顯的糙辣等不愉快感，但儲存5-6個月后，其風(fēng)味逐漸轉(zhuǎn)變，儲存（）至左右，已較為理想A、9個月B、二年C、一年D、10個月答案：C389.淀粉酶產(chǎn)生菌在曲藥中主要是霉菌和（）A、球菌B、細菌C、放線菌D、酵母菌答案：B390.某種呈香物質(zhì)其含量為1470mg／L，香味強度為82.2，該物質(zhì)閾值為（）A、159mg／LB、16.9mg／LC、17.9mg／LD、18.9mg／L答案：C391.（）過多是飲酒“上頭”的原因之一，酒中含量過多亦是出現(xiàn)渾濁的現(xiàn)象。A、高級醛B、高級酸C、高級酮D、高級醇答案：D392.小樣放大勾兌確定方案后，為防止誤差，應(yīng)對幾個確定的方案進行擴大放樣，一般放（）mlA、250B、500C、750D、1000答案：D393.景芝神釀是（）的典型代表酒A、濃香B、清香C、芝麻香D、米香答案：C394.白酒品評可以應(yīng)用于基酒分型定級、檢驗勾兌調(diào)味、成品酒質(zhì)量評價和（）。A、鑒別真假酒B、鍛煉酒量C、提升文化水平D、以上均是答案：A395.為減少和防止順效應(yīng)的發(fā)生，每輪品評的酒樣不宜安排過多，一般以（）個酒樣為宜A、3B、4C、5D、6答案：C396.米香型白酒優(yōu)級原酒感官要求是（）A、無色、清亮，無懸浮物、無沉淀，米香純正、清雅，綿甜爽洌、回味怡暢，具有本品突出的風(fēng)格。B、無色、清亮，無懸浮物、無沉淀，米香純正，綿甜爽洌、回味較怡暢，具有本品明顯的風(fēng)格。C、無色、清亮，無懸浮物、無沉淀，米香較純正，純正尚怡暢、微酸、微澀、微苦、醪味，具有本品固有的風(fēng)格。D、不夠清亮、有懸浮物、有沉淀，米香不夠純正，異雜味、嚴重焦糊味、催淚刺眼氣味，具有本品風(fēng)格。答案：A397.白酒的酸類是以（）為主A、有機酸B、無機酸C、低級脂肪酸及乳酸D、乳酸答案：C398.實施安全生產(chǎn)相關(guān)法規(guī)是為了加強安全生產(chǎn)監(jiān)督管理，以（）生產(chǎn)安全事故的發(fā)生，保障人民群眾生命財產(chǎn)安全，促進經(jīng)濟發(fā)展A、防止和減少B、控制C、預(yù)防D、降低答案：A399.污染物限量應(yīng)符合（）A、GB2757B、GB2761C、GB2762D、GB2763答案：C400.存放過程中，醛類的變化大約（）年內(nèi)呈增加趨勢，以后又有所減少A、5B、3C、10D、15答案：C401.有機酸含量的高低，是酒質(zhì)好壞的一個標(biāo)志。在一定比例范圍內(nèi)，含量高的酒質(zhì)（），反之，酒質(zhì)（）。A、好差B、差好C、好好D、差差答案：A402.在白酒的香氣特征中，絕大部分是以突出為主的。由于其在酒體中的絕對濃度與其它組分相比高出許多，而且它的閾值較低，其呈味作用也是相當(dāng)重要的。（）A、A酯類香氣B、B醇類香氣C、C醛類香氣D、D酸類香氣答案：A403.評酒時每次入口量要保持一致，一般以（）mL為宜A、1～2B、2～3C、4～5D、5～6答案：A404.原酒經(jīng)長期貯存，酒中酸含量呈（）趨勢A、增加B、減少C、不變D、無規(guī)律答案：B405.（）可使白酒在儲存老熟過程中不斷增加它賦予白酒清香柔和感A、醇類B、酯類C、縮醛類D、羰基類化合物答案：C406.（）主要是由于己酸菌在厭氧條件下經(jīng)發(fā)酵作用而產(chǎn)生的A、乙醇B、乙醛C、己酸D、己酸乙酯答案：C407.白酒的香型確立起始于（）全國評酒會。A、第2屆B、第5屆C、第3屆D、第1屆答案：C408.（）是酒中燥辣味的罪魁禍?zhǔn)譇、多聚戊糖B、3-羥基丁酮C、丙酮酸D、糠醛答案：B409.白酒品評人員應(yīng)注意訓(xùn)練自己的哪些素質(zhì)？（）A、準(zhǔn)確性、重復(fù)性、再現(xiàn)性、精確性B、準(zhǔn)確性，穩(wěn)定性、客觀性和單一性C、主觀性、準(zhǔn)確性、重復(fù)性和再現(xiàn)性D、客觀性、再現(xiàn)性、復(fù)雜性答案：A410.桂林三花酒生產(chǎn)中糖化24h后，結(jié)合品溫和室溫的情況，加水拌勻，加水量為原料量的（）A、50%～60%B、90%～100%C、120%～125%D、150%～200%答案：C411.針對半成品酒的缺點和不足，先選定幾種調(diào)味酒，分別記住其主要特點，各以（）的量滴加。A、千分之一B、萬分之一C、十萬分之一D、百分之一答案：B412.濃香型白酒色譜骨架成分不包括。（）A、乳酸乙酯B、丁酸乙酯C、己酸乙酯D、丙酸乙酯答案：D413.在蒸餾過程中己酸乙酯和乙酸乙酯餾出量與酒精濃度成。（）A、A反比B、B正比C、C不確定D、D根據(jù)情況而定答案：B414.在含量相同條件下，決定香味強度的主要是（）。A、溫度B、閾值C、濕度答案：B415.正確的嘗評步驟應(yīng)該是（）A、先聞香后嘗味再看色B、先嘗味后看色再聞香C、先看色再聞香后嘗味D、先聞香后看酒花再嘗味答案：C416.常用的品酒方法是（）A、1杯法B、兩杯法C、三杯法D、五杯法答案：D417.原酒品評時應(yīng)將刺激性強的樣品放在（）品評A、前面B、后面C、最后D、隨意答案：B418.白酒典型風(fēng)格取決于（）及量比關(guān)系A(chǔ)、原料配比B、香味成分C、白酒度數(shù)D、存儲時間答案：A419.醬香型白酒醇甜風(fēng)味是（）。A、醬香明顯B、醇甜味突出C、酒體協(xié)調(diào)D、以上都是答案：D420.（）型白酒的感官評語：蜜香清雅，入口綿柔，落口爽凈，回味怡暢A、清香B、醬香C、米香D、濃香答案：C421.在白酒中，除乙醇和水之外，（）的含量占第三位A、酸B、酯C、醛D、酮答案：B422.在對白酒進行品評打分時，二級酒的分數(shù)范圍是（）A、<80B、<85C、<90D、<95答案：C423.白酒蒸餾操作中緩火蒸餾的主要目的是（）。A、控制酒溫B、提高產(chǎn)量C、提高質(zhì)量D、糧食糊化答案：C424.以木薯為原料生成酒精，有害物質(zhì)主要是（）。A、甲醇B、雜醇油C、氫氰酸D、重金屬答案：C425.傳統(tǒng)大曲醬香型白酒品評人員應(yīng)該做到（）。A、堅持喝酒B、適量抽煙喝酒C、堅持鍛煉D、晚睡晚起答案：C426.在含量相同條件下，決定香味強度的主要是。（）A、A溫度B、B閾值C、濕度答案：B427.白酒中的酸可分為揮發(fā)酸和不揮發(fā)酸，揮發(fā)酸有甲、乙、丙、丁、戊、己酸等，其分子含量越大口味（），分子量（），刺激性（）A、越軟、越大、越強B、越強、越大、越軟C、越軟、越小越強D、越強、越小、越軟答案：C428.“保護人員安全優(yōu)先”是應(yīng)急預(yù)案六要素中（）要素的內(nèi)容A、應(yīng)急響應(yīng)B、目的與意義C、應(yīng)急策劃D、方針與原則答案：D429.酒中的苦味物質(zhì)是酒精發(fā)酵時（）代謝的產(chǎn)物A、酵母菌B、霉菌C、細菌D、放線菌答案：A430.傳統(tǒng)大曲醬香型白酒一輪次酒的感官要求（）A、略有生糧味，后味微甜B(yǎng)、有糊味C、辣味明顯D、有濃香味答案：A431.職業(yè)道德建設(shè)的核心是（）A、服務(wù)群眾B、愛崗敬業(yè)C、辦事公道D、奉獻社會答案：A432.以下酒中屬于特香型白酒的是（）A、洋河B、西鳳酒C、桂林三花酒D、江西四特酒答案：D433.評酒時注入杯的酒液量為品酒杯的（）A、1/2—2/3B、三分之一C、滿杯D、1/4答案：A434.糧食采購環(huán)節(jié)中可能存在的化學(xué)危害是（）A、金屬雜質(zhì)B、霉變C、農(nóng)藥殘留D、水分答案：C435.白酒中的酯類化合物多以（）酯形式存在A、甲B、乙C、丙D、丁答案：B436.白酒風(fēng)味輪中有香氣一輪，在其中占比最多的香是（）A、陳釀香B、發(fā)酵香C、原料香D、曲香答案：B437.含高級醇高的酒，常常帶來使人難以忍受的苦澀怪味，即所謂“（）”。A、生青味B、雜醇油味C、泥臭味D、酒尾味答案：B438.以下不屬于多糧濃香型白酒的特點的是（）A、跑窖循環(huán)B、續(xù)糟發(fā)酵C、分層起糟D、混蒸混燒答案：D439.白酒中的（）構(gòu)成酒的不同風(fēng)格特點A、酸B、荃C、脂D、高級醇答案：C440.以下哪種香型的白酒聞香有蜜雅的氣味，香有點悶（）A、醬香型B、米香型C、特香型D、清香型答案：B441.同樣濃度當(dāng)溫度高時，苦味、咸味比溫度低時（）；溫度低時，甜味、酸味強A、強B、弱C、時強時弱D、不變答案：A442.在品評過程中，嗅覺和味覺經(jīng)較長時間的刺激而變得遲鈍，甚至變得無知覺的現(xiàn)象叫（）。A、順效應(yīng)B、后效應(yīng)C、順序效應(yīng)答案：A443.濃香型白酒的香氣是以酯類香氣為主的，尤其突出的氣味特征。（）A、丁酸乙酯B、戊酸乙酯C、己酸乙酯D、庚酸乙酯答案：C444.甲烷菌和已酸菌以：（）。A、新窖為多B、老窖為多C、一樣多答案：B445.以下哪個省份以生產(chǎn)特香型白酒為主（）A、云南B、山西C、江西D、陜西答案：C446.白酒生產(chǎn)性粉塵中主要常見的類型是（）A、礦物性粉塵B、混合型粉塵C、化學(xué)性粉塵D、動物性粉塵答案：B447.下列符合傳統(tǒng)大曲醬香型白酒缺陷酒特征的是（）A、酒色微黃或透明B、七次酒略有糊味C、一次酒57度D、酒色渾濁答案：D448.以下哪個省份以生產(chǎn)醬香型白酒為主（）A、江蘇B、貴州C、陜西D、黑龍江答案：B449.標(biāo)定溶液時，需兩人標(biāo)定，每人需做（）次平行測定A、2B、3C、4D、5答案：C450.空杯留香，持久不息這種評語往往描述（）。A、濃香B、鳳香C、兼香D、醬香答案：D451.芝麻香型白酒的品評進行聞香時以（）香加醬香為主，有明顯的焦