食堂經(jīng)營(yíng)計(jì)劃

食堂經(jīng)營(yíng)計(jì)劃TOC\o"1-5"\h\z食堂經(jīng)營(yíng)計(jì)劃1經(jīng)營(yíng)理念2經(jīng)營(yíng)目標(biāo)2經(jīng)營(yíng)團(tuán)隊(duì)優(yōu)勢(shì)3指導(dǎo)思想及服務(wù)目標(biāo)3服務(wù)管理細(xì)則3服務(wù)計(jì)劃承諾5經(jīng)營(yíng)管理計(jì)劃6工作管理計(jì)劃9經(jīng)營(yíng)理念安全第一，效益第二“民以食為天，食以安為先”，飲食安全關(guān)系到患者的健康和生命、關(guān)系到醫(yī)院的信譽(yù)、公司的進(jìn)退存亡及社會(huì)穩(wěn)定和諧，沒有飲食安全，企業(yè)效益必將是一句空話。飲食安全是公司的頭等大事，我公司從上到下，從管理制度到操作細(xì)節(jié)無(wú)一不嚴(yán)格貫徹執(zhí)行，“安全第一，效益第二”的經(jīng)營(yíng)理念，時(shí)刻牢記著“餐飲安全責(zé)任重如泰山”。熱飯菜、熱心腸食物冷了之后不但外觀難看，口味差，更不易被消化，影響患者的身體健康。為此我公司將采用“現(xiàn)做現(xiàn)賣”以確?；颊叱缘娇煽?、美味、營(yíng)養(yǎng)、美觀的熱菜，體現(xiàn)“顧客至上，以人為本”的指導(dǎo)思想。同時(shí)，我們提供“友善、高效、熱心”的服務(wù)，以誠(chéng)待人，以情待人，讓患者在享受美味飯菜的同時(shí)，享受到環(huán)境和服務(wù)的美與溫馨。星星之火可以燎原，關(guān)鍵在于做好細(xì)節(jié)我們深知，細(xì)節(jié)決定企業(yè)經(jīng)營(yíng)的成敗，我們以項(xiàng)目管理的模式對(duì)食堂進(jìn)行整體籌劃，從小處著眼，小處入手，把制度文本化為員工的執(zhí)行力和工作習(xí)慣，使之貫徹到食堂作業(yè)流程中的每一個(gè)細(xì)節(jié)里，從而實(shí)現(xiàn)三方滿意的經(jīng)營(yíng)目標(biāo)，達(dá)成雙方共贏的核心局面。經(jīng)營(yíng)目標(biāo)總體經(jīng)營(yíng)目標(biāo)：三方滿意（患者滿意、院區(qū)滿意、社會(huì)滿意）切實(shí)保障患者的用餐需求，綜合區(qū)域患者人數(shù)，合理配置經(jīng)營(yíng)規(guī)范，提供優(yōu)質(zhì)、全面的餐飲服務(wù)，滿足各個(gè)層次患者的用餐需求。從軟、硬件著手建設(shè)食堂，使之硬件達(dá)標(biāo)，軟件一流，三方滿意的高標(biāo)準(zhǔn)食堂，為院區(qū)的和諧發(fā)展提供有力的后勤保障。保證食堂服務(wù)水平能滿足院區(qū)和患者的要求，使患者“高興而來，滿意而歸”，樹立良好的醫(yī)院形象。在保證飲食衛(wèi)生安全和患者等需求前提下，以科學(xué)、高效的管理力創(chuàng)優(yōu)異的經(jīng)營(yíng)業(yè)績(jī)，以實(shí)際行動(dòng)回報(bào)院區(qū)的支持與信任，努力實(shí)現(xiàn)醫(yī)院、食堂經(jīng)濟(jì)效益的雙豐收，達(dá)成甲乙雙方互利發(fā)展，共贏的合作目標(biāo)。經(jīng)營(yíng)團(tuán)隊(duì)優(yōu)勢(shì)1、我們秉承“天道酬勤，厚德載物”的精神，倡導(dǎo)積極健康的企業(yè)文化氛圍，我們有經(jīng)驗(yàn)豐富的餐飲管理團(tuán)隊(duì)，全心全意打造品牌公司，以強(qiáng)烈的企業(yè)責(zé)任感博取顧客及社會(huì)的認(rèn)同。2、“品德好，能吃苦，求上進(jìn)”是我們的用人理念。我們擁有一大批經(jīng)驗(yàn)豐富的管理人才，數(shù)十名訓(xùn)練有素的團(tuán)隊(duì)及相關(guān)服務(wù)員工，有力保證了各項(xiàng)制度和管理標(biāo)準(zhǔn)的執(zhí)行。3、好的制度通過積極的人和有效的執(zhí)行，我們奉獻(xiàn)給患者的是一流的質(zhì)量產(chǎn)品，能充分滿足患者多樣化的服務(wù)及飲食需求。4、公司全體員工始終銘記“食品安全責(zé)任重于泰山”，嚴(yán)格以安全衛(wèi)生管理控制體系，把食品安全事故降到最低，有力保障患者、醫(yī)院、我公司的切身利益。5、一流的管理水平和服務(wù)質(zhì)量大大提高食堂滿意度和就餐率及，貢獻(xiàn)了醫(yī)院、公司、患者“三方滿意”的社會(huì)效益。6、市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)時(shí)代，行業(yè)優(yōu)勢(shì)互補(bǔ)之誠(chéng)信合作，促進(jìn)了合作雙方的共同發(fā)展和互利雙贏，促進(jìn)了醫(yī)院及我司整體的管理水平。指導(dǎo)思想及服務(wù)目標(biāo)一、指導(dǎo)思想在醫(yī)院的領(lǐng)導(dǎo)下開展工作，認(rèn)真落實(shí)醫(yī)院各項(xiàng)規(guī)章制度，積極探討新形勢(shì)下醫(yī)院餐飲工作特點(diǎn)，開展針對(duì)性的服務(wù)，以服務(wù)為中心，在搞好服務(wù)工作的前提下追求利潤(rùn)，努力為醫(yī)患關(guān)系起到積極的促進(jìn)作用，落實(shí)醫(yī)院后勤管理的排頭兵。二、服務(wù)目標(biāo)高起點(diǎn)進(jìn)入，高標(biāo)準(zhǔn)要求，高質(zhì)量服務(wù)，以追求服務(wù)對(duì)象的滿意度為最高目標(biāo)和最高宗旨，力爭(zhēng)達(dá)到一流的服務(wù)設(shè)施，一流的服務(wù)方式，一流的服務(wù)質(zhì)量和一流的內(nèi)部管理。服務(wù)管理細(xì)則一、服務(wù)素質(zhì)要求：禮貌服務(wù)主要表現(xiàn)在用語(yǔ)，靠說話來進(jìn)行交流，恰當(dāng)?shù)倪\(yùn)用語(yǔ)言表達(dá)方式，往往能表達(dá)到比較理想的效果，充分運(yùn)用“三聲十一字”即顧客來時(shí)的歡迎聲，作得不好時(shí)的道歉聲，顧客離去時(shí)道別聲，十一字：請(qǐng)、您、您好、謝謝、對(duì)不起、再見。二、言談時(shí)的注意事項(xiàng)：（1）與顧客談話時(shí)，不要東張西望，要看對(duì)方的“三角區(qū)”即兩眼與鼻之間。（2）與顧客談話時(shí)聲音要適度，既不要大聲說話也不要靠近客人的身邊小聲嘀咕。（3）顧客與自己談話時(shí)或提意見時(shí)一定要專心聽取。（4）能用語(yǔ)言表達(dá)的，不要用手勢(shì)，不要用手指人。（5）顧客言詞過激，不可與顧客爭(zhēng)執(zhí)和發(fā)生吵架事件。（6）如顧客詢問不該問的問題和超出原則的要求，不要憤而不答，要婉言拒絕或禮貌解釋。（7）顧客有需求時(shí)，要盡最大的努力滿足顧客的需求。（8）供餐員是直接與顧客打交道的人員，上班前禁吃生蔥、生蒜和刺激性味道較大的食品。（戴口罩）（9）供餐人員打菜時(shí)切忌故言拖延時(shí)間或多少不均。（10）不卑不亢在顧客面前保持一種正常心態(tài)，不可對(duì)顧客時(shí)冷時(shí)熱感情用事。（11）開餐前的等待服務(wù)中站立時(shí)要雙手體前交叉，左手握右手腕，高度在小腹范圍內(nèi)，忌嘻嘻哈哈、左右搖擺、勾肩搭背、腿亂架。（12）供餐服務(wù)前供餐人員要仔細(xì)檢查餐具數(shù)量是否充足，衛(wèi)生清潔度是否符合要求。（13）打菜餐具要輕拿輕放，打菜勺落盤的力度要適中忌用力過大，以免引起誤會(huì)。（14）供餐過程中，要抽時(shí)間及時(shí)將供餐處清潔干凈，忌供餐臺(tái)臟、亂、差。（15）供餐過程中，打菜要靈活?？刂撇肆枯^多的顧客需要時(shí)可多打一些，菜量較少時(shí)可少打一些，但總量要夠，忌不看菜式隨意亂打。（16）供餐快結(jié)束時(shí)，如供菜盤中菜量較少時(shí)，應(yīng)及時(shí)合并，以增加菜量。被合并窗口的供餐員要及時(shí)對(duì)就餐員工作好引導(dǎo)，解釋工作，忌窗口合并后對(duì)排隊(duì)員工不管不問。三、提供服務(wù)質(zhì)量：人員定期培訓(xùn)，由廚管部經(jīng)理親自負(fù)責(zé)。提高菜品品質(zhì)，保證提供優(yōu)質(zhì)的廚師餐廳明顯的地方設(shè)計(jì)公告欄及意見箱，用來公布菜單、廚務(wù)人員健康證、食品來源三證（營(yíng)業(yè)執(zhí)照、衛(wèi)生許可證、檢驗(yàn)報(bào)告）以及收集職工反饋意見，并針對(duì)每個(gè)意見在24小時(shí)內(nèi)回復(fù)，公布于公告欄上。服務(wù)計(jì)劃承諾序號(hào)說明1我方員工進(jìn)駐時(shí)，第一時(shí)間把我司提前為貴院食堂設(shè)好的專用郵箱，用戶名上報(bào)給院方負(fù)責(zé)人，并于食堂公告欄處張貼出來，它的作用是A：方便我司食堂管理人員與院方員工、食堂管理人保持良好的溝通，以便我司從口味、出品質(zhì)量、服務(wù)態(tài)度、管理流程等及時(shí)做出調(diào)整B：方便我司總部與現(xiàn)場(chǎng)的良好溝通與管控C：方便院方就餐人員臨時(shí)變動(dòng)，雙方的溝通D：方便員工的投訴，我司食堂管理員在此保證：上午投訴的問題，于下午15:00點(diǎn)前回復(fù)，下午投訴的問題，于晚上21：：00點(diǎn)回復(fù)。2所有的食材保質(zhì)保鮮，當(dāng)天用不完的食材統(tǒng)一用保鮮盒裝好并貼上日期標(biāo)簽，保證在第二天用完。3保證我司廚務(wù)人員下班后不開小灶，如查實(shí)我司廚務(wù)人員有開小灶的無(wú)條件接受院方的處罰，且我司對(duì)于開小灶的員工進(jìn)行處分，并規(guī)定其本人寫好檢討書、保證書公布于食堂公告欄上。4保證我司廚務(wù)人員每餐在未供完餐前，任何人不得私自留出菜品就餐且需供餐完畢后統(tǒng)一進(jìn)餐。5保證每餐進(jìn)餐前所有菜品進(jìn)入容器留樣72小時(shí)，并貼上日期、標(biāo)簽。6我司入駐后馬上張貼食品營(yíng)養(yǎng)搭配原則及營(yíng)養(yǎng)搭配常識(shí)圖于食堂公告欄上。7保證我司廚務(wù)人員一律遵守院方的規(guī)定，在上班期間任何人不能抽煙，如發(fā)現(xiàn)無(wú)條件接受處罰。序號(hào)說明8保證我司廚務(wù)人員上班期間佩戴工牌，并對(duì)所有的廚務(wù)人員進(jìn)行編號(hào)，01-20號(hào)的員工為餐廳的，20-26號(hào)的為廚房的，27-30號(hào)的為現(xiàn)場(chǎng)經(jīng)理、司機(jī)、倉(cāng)管、衛(wèi)生專員，如此編排方便員工投訴，在短時(shí)間內(nèi)找出責(zé)任人。9保證配菜車每餐都要清洗、保潔、衛(wèi)生。10保證我司廚務(wù)人員下班后，有專人核查門、窗、水、電、爐頭燃?xì)怅P(guān)閉并登記簽字確認(rèn)。11保證我司按時(shí)開設(shè)好菜譜、并公布于電子版上。經(jīng)營(yíng)管理計(jì)劃一、準(zhǔn)備工作：確定好當(dāng)日菜式口味與菜式搭配要求，菜式操作人員的分派，做到定人、定菜、定質(zhì)量，提高廚師操作過程中的責(zé)任心。廚師要參與倉(cāng)管對(duì)菜類、配菜、香料按菜單數(shù)量，菜式要求標(biāo)準(zhǔn)驗(yàn)收，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)處理，做到調(diào)、配料按菜式操作需求量來領(lǐng)取。爐灶操作前安全檢查：主要對(duì)油路與油量，電器開關(guān)與線路，消防器材的位置了解，熟悉操作過程中出現(xiàn)隱患及時(shí)排除，熟悉爐灶維修。操作前的用具，用品檢查，主要是對(duì)爐灶操作用具，裝菜盤，熟菜擺放區(qū)進(jìn)行整理與清潔，調(diào)配料是否放到現(xiàn)場(chǎng)。對(duì)切配質(zhì)量的要求檢查與監(jiān)督，廚工切配質(zhì)量的好壞直接廚師烹調(diào)質(zhì)量但在檢查與監(jiān)督過程中要注意搞好廚工組長(zhǎng)與廚工之間的關(guān)系協(xié)調(diào)。二、操作要求1、廚師操作前要掌握好每鍋菜所需的油量、配料量、肉量、香料量，操作過程中要按確定的標(biāo)準(zhǔn)投放，并合理分派好三餐與夜宵的用量。2、菜式烹調(diào)方法的確定，確定味型，每周菜譜確定后廚師要認(rèn)真研究探討每天菜式味型，菜試搭配，需用的配料品種，烹調(diào)方法。3、勤于觀察掌握好每餐、每批就餐人數(shù)規(guī)律，并按實(shí)際需要去操作確保剩菜量最少。三、出品保障首先要檢查菜式是否按規(guī)定的要求操作。每盤菜肴出品前廚師本人要親自嘗、定味，菜肴口味首先要達(dá)到自己滿意程度。供餐前主管、組長(zhǎng)要參與菜品的品嘗，及時(shí)向廚師提出自己的看法，便于廚師及時(shí)調(diào)整。供餐過程中，廚師要親自到餐廳問詢病員，對(duì)菜式的意見，并做好記錄后加以分析，總結(jié)，在下次的操作中加以改善。在操作過程中按照大多數(shù)人的意見進(jìn)行改善，滿足大部份人的要求，這些都是出品保障的關(guān)鍵因素。四、善后操作（一）剩余菜類的妥善處理：A、過水：供餐結(jié)束后剩余肉菜類、瓜果類要及時(shí)過水來確保此菜類新鮮度的延長(zhǎng)。B、風(fēng)冷：用于下餐炒熟的肉類及時(shí)風(fēng)冷便于提早放入冰柜冷藏，來確保肉類新鮮度的延長(zhǎng)。C、冷藏：用于下餐炒熟的肉類及相應(yīng)蔬菜類，根據(jù)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)與廚房條件進(jìn)行分類冷藏。D、蓋罩：對(duì)于剩余配料、油類及可放置外面的菜類，應(yīng)在下班前加蓋沙布或網(wǎng)罩，避免被污染。E、倒棄：對(duì)于不能用于下餐的蔬菜、肉類和異變的菜類，應(yīng)及時(shí)給予倒棄處理，不得用于下餐食用，避免引起食物中毒。F：隔離：切實(shí)做好四隔離工作即：“生與熟隔離、食品與雜物、藥物隔離、成品與半成品隔離、食品與天然冰隔離”，避免交叉感染。注：下班前打掃自己所負(fù)責(zé)的區(qū)域，器具放置于規(guī)定位置，衣帽、圍裙掛于規(guī)定位置，不得亂扔，檢查天然氣筏是否關(guān)閉，經(jīng)主管檢查后方能下班。（二）廚工切配規(guī)范化操作程序:檢查菜質(zhì)f檢查切菜工具f查看菜式切配要求f切配f清洗菜類f歸類擺放f下餐菜類妥善處理具體細(xì)節(jié)如下：1、廚工在切配物料前，首先對(duì)物品檢查，不切配病死、毒死、死因不明腐敗變質(zhì)的禽、畜、肉及魚類，不切配變質(zhì)有異味的蔬菜瓜果，遇到品質(zhì)問題及時(shí)報(bào)告主管。2、在切配過程中，肉類、菜類不得落地，萬(wàn)一不小心掉地下，必須清洗干凈才能使用，盛肉菜的籃筐不能直接著地，必須放于墊板上。3、瓜果類在切配加工前須經(jīng)過“一揀、二潔、三浸泡”浸泡時(shí)間不得少于30分鐘，確保無(wú)蟲、無(wú)泥沙雜物、無(wú)黃葉。4、瓜果類須根據(jù)菜式要求切配要做到大小長(zhǎng)短厚薄粗細(xì)均勻，并按廚師要求或組長(zhǎng)要求過油、過水的菜先切，上午所需菜品先切，下午所需要菜品容易變色、變味腐爛的上午不得斬切。5、切配用的刀、占板、案臺(tái)在使用后應(yīng)及時(shí)清理，刀具、占板要按照生熟分開放置于規(guī)定位置。（三）蒸飯工規(guī)范化操作程序:檢查米質(zhì)f檢查蒸飯器具f淘洗大米f配置蒸飯用水f大米入柜f點(diǎn)火f檢查米飯是否蒸熟f關(guān)火f分批出飯f剩余米飯妥善處理1、蒸飯工淘米前需對(duì)米質(zhì)進(jìn)行外關(guān)檢查，通過看、摸、捏、聞等方式對(duì)米質(zhì)進(jìn)行檢查，發(fā)現(xiàn)有異常不得使用，淘米時(shí)必須淘洗干凈，做到無(wú)蟲、無(wú)沙、無(wú)稻谷雜物。2、淘米用具每天進(jìn)行清潔，保持衛(wèi)生、干凈，并經(jīng)常放置陽(yáng)光下晾曬、消毒。3、當(dāng)天開封未用完的大米不得隨意放置，需存放于干燥地點(diǎn)，以免變質(zhì)。4、蒸飯盒每餐飯后及時(shí)清理，不得殘留上餐之剩余之飯粒。5、要經(jīng)常檢查蒸飯柜，掌握好不同蒸飯柜需要的蒸飯時(shí)間，不得太干、太稀及夾生飯。6、對(duì)變質(zhì)的米飯，必須倒掉處理，絕不能再次使用。7、煲稀飯時(shí)須一次煲夠，不得煲好后兌開水充數(shù)。8、每餐需對(duì)米飯進(jìn)行品質(zhì)檢查，確認(rèn)無(wú)任何不良后，方可拉出用。檢查方法：聞氣味、看顏色、嘗生熟。9、每天對(duì)蒸飯柜進(jìn)行清理，不能殘留上餐米粒、米飯，灶具點(diǎn)火必須小心認(rèn)真，爐灶燃燒不得冒黑煙，以免污染米飯和廚房環(huán)境。10、蒸飯用具按規(guī)定擺放，不得亂扔、亂擺，并清洗自己工作區(qū)域。（四）洗碗工規(guī)范化操作程序:1、餐具回收f餐具分存f配置清洗水f加洗潔劑f初洗滌（沖去殘?jiān)ゝ洗滌f清洗f流水淋清f瀝水入柜消毒f出柜保潔2、開餐前首先檢查回收區(qū)用品用具是否齊備，垃圾存放桶、餐具存放筐、洗滌液、消毒液、熱水源、手套、手巾、餐具存放架等。3、餐具回收時(shí)要分類存放，餐具上的殘?jiān)垢蓛簟?、餐具清洗前要調(diào)好清洗水，水溫在50度以上，洗滌液按100：1的比例配制。5、餐具要按“一洗、二清、三沖、四消毒、五保潔”的程序進(jìn)行。6、清潔人員下班時(shí)需要將個(gè)人用品，用具按規(guī)定位置擺放整齊，并做好區(qū)域衛(wèi)生。（五）清潔工規(guī)范化操作程序:1、清潔用品準(zhǔn)備f地、桌、凳門、窗玻璃打掃f垃圾處理f水、燈扇關(guān)閉。2、員工就餐前要做到餐廳、地面、桌面、凳面清潔干凈明亮，確保餐廳五無(wú)“無(wú)積水、無(wú)殘?jiān)?、無(wú)油污、無(wú)塵埃蜘蛛網(wǎng)、無(wú)雜物”。3、員工就餐時(shí)臺(tái)面、地面、有殘?jiān)鼤r(shí)要及時(shí)清理，員工打飯?zhí)幰才艑Ｈ饲鍜?、拖擦，確保員工就餐時(shí)臺(tái)面地面干凈衛(wèi)生。4、員工就具時(shí)要及時(shí)開燈、扇，就餐完畢及時(shí)關(guān)閉。工作管理計(jì)劃管理做得好，食堂才會(huì)獲得良好營(yíng)運(yùn)。所以，我公司針對(duì)食堂的管理嚴(yán)格要求，管理目標(biāo)如下：一、管理的五項(xiàng)目標(biāo)及要求1、確保良好組織。管理員組織相應(yīng)的下屬，并把他們的行為納入一個(gè)軌道，以利于實(shí)現(xiàn)組織目標(biāo)。這是對(duì)管理的一項(xiàng)重要要求，否則以下各項(xiàng)要求就很難達(dá)到；2、掌握客源，以銷定產(chǎn)。每餐盡可能掌握就餐患者的數(shù)量，以及患者對(duì)飯菜種類和飯菜質(zhì)量的要求，并據(jù)此安排食品原材料供應(yīng)和生產(chǎn)過程的組織，以避免浪費(fèi)，并防止產(chǎn)銷脫節(jié)，影響患者消費(fèi)需求和業(yè)務(wù)活動(dòng)的正常開展；3、安全、衛(wèi)生。要求管理人員必須嚴(yán)格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》，從食品原材料的采購(gòu)、驗(yàn)收、儲(chǔ)藏、發(fā)料到加工、切配、烹飪、裝碟和銷售都要建立一套嚴(yán)格的衛(wèi)生制度；4、正確掌握毛利，維護(hù)供求雙方利益。要求管理人員正確執(zhí)行餐飲價(jià)格政策，區(qū)別不同情況，如不同飯菜、市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)價(jià)等，制定毛利率標(biāo)準(zhǔn)。既要發(fā)揮市場(chǎng)調(diào)節(jié)的作用，又要維護(hù)供求雙方的利益；既要擴(kuò)大銷售又要在降低成本上下工夫。要定期檢查毛利率執(zhí)行結(jié)果，并根據(jù)市場(chǎng)供求關(guān)系作必要的調(diào)整；5、適應(yīng)多種需求，提供優(yōu)質(zhì)服務(wù)?；颊呦M(fèi)層次復(fù)雜。必須根據(jù)患者的生活習(xí)慣、飲食愛好、消費(fèi)特點(diǎn)和支付能力，研究不同患者的消費(fèi)需求和消費(fèi)心理，有針對(duì)性地提供優(yōu)質(zhì)服務(wù)。在產(chǎn)品上堅(jiān)持多樣化、檔次合理；在產(chǎn)品質(zhì)量上突出風(fēng)味特點(diǎn)，注重色、香、味、形和原料的選擇；在服務(wù)上堅(jiān)持一視同仁，熱情、主動(dòng)、禮貌、耐心、細(xì)致、周到，以滿足患者多層次的物質(zhì)和精神生活需要，提供優(yōu)質(zhì)服務(wù)。二、管理五種常用方法1、層次管理其主要特點(diǎn)是機(jī)構(gòu)設(shè)置簡(jiǎn)練明確、垂直領(lǐng)導(dǎo)、責(zé)任清晰。一般分為：（1）決策層（董事會(huì)）制定、審查、批準(zhǔn)發(fā)展計(jì)劃的財(cái)政預(yù)算，任命高層管理人員，明確組織結(jié)構(gòu)與福利待遇；（2）經(jīng)營(yíng)管理層（總經(jīng)理）向決策層負(fù)責(zé)，全權(quán)處理食堂經(jīng)營(yíng)管理的一切事務(wù)，協(xié)調(diào)各部門之間的關(guān)系。如果食堂規(guī)模不大，可由經(jīng)理?yè)?dān)任；（3）業(yè)務(wù)管理層（部門經(jīng)理主管）貫徹落實(shí)上層指示，組織其主管部門實(shí)施業(yè)務(wù)活動(dòng)；（4）操作層（基層員工）按照程序規(guī)進(jìn)行具體工作，或接受上司指派，完成指標(biāo)；（5）層次管理的優(yōu)點(diǎn)是規(guī)出各級(jí)管理者的管理要限，使各級(jí)人員在其權(quán)力職責(zé)圍內(nèi)得以充分發(fā)揮；2、目標(biāo)管理其主要特點(diǎn)是讓工作有目標(biāo)，并讓相關(guān)人員朝目標(biāo)努力。通常目標(biāo)可讓相關(guān)員工參與制定，以發(fā)揮員工的主動(dòng)性，執(zhí)行起來就不會(huì)有抵觸，而且產(chǎn)生成就感。另外，還要采取與食堂利潤(rùn)掛鉤的獎(jiǎng)勵(lì)方法，激勵(lì)員工將工作做得更好并爭(zhēng)取更好利潤(rùn)。3、控制管理信任是好的，管理是更好的?？刂乒芾硎且龑?dǎo)員工做好工作，并發(fā)揮監(jiān)督控制作用，及時(shí)發(fā)現(xiàn)問題和錯(cuò)誤，并在造成實(shí)際損失之前及時(shí)糾正。但是管理者的控制系統(tǒng)應(yīng)有彈性，它只控制結(jié)果，而不是控制方式，要根據(jù)實(shí)情制定控制的松緊。4、制度管理制度類型：獎(jiǎng)懲、例會(huì)、培訓(xùn)、考勤、其他；制度作用：維持食堂順利經(jīng)營(yíng)的手段；優(yōu)點(diǎn)：有依據(jù)、有約束，規(guī)與警戒員工的行為；執(zhí)行要求以身作則，賞罰分明。責(zé)備要及時(shí)適時(shí)，盡量用忠告和激勵(lì)的語(yǔ)言；對(duì)屢犯不改的要斷然處置；5、人本管理人本管理的實(shí)質(zhì)是尊重人格，注重通過情感的投入，締造寬松、和諧的人際環(huán)境，從而引導(dǎo)、激勵(lì)、調(diào)動(dòng)一種積極向上、奮發(fā)進(jìn)取的精神，過到管理上的理想境界。餐飲業(yè)的人本管理主要體現(xiàn)在以員工為本和以客人為本這兩個(gè)方面。為此，食堂應(yīng)提出兩個(gè)第一：顧客第一，員工第一。并據(jù)此深入開展人本管理。信任是好的，管理更是好的。作為管理員一定要敢于去管理。用人不當(dāng)和敢于放權(quán)這個(gè)矛盾困擾著很多餐飲業(yè)高層管理人員，下列方法或有助于解決：首先學(xué)會(huì)識(shí)人；其次學(xué)會(huì)考驗(yàn)人；再次學(xué)會(huì)用人(知人善任，用人不疑，疑人不用，用人所長(zhǎng))；最后學(xué)會(huì)放權(quán)(高明的授權(quán)是既放權(quán)給下屬又使其重視責(zé)任感。既檢查督促，又令其人名有實(shí))；用忠告、幫助、激勵(lì)代替命令、檢查、干預(yù)；與部屬坦誠(chéng)想相見，創(chuàng)造一個(gè)寬松愉快的工作氛圍。三、管理工作的五個(gè)要領(lǐng)1、分析經(jīng)營(yíng)環(huán)境，設(shè)定管理目標(biāo)分析經(jīng)營(yíng)環(huán)境的重點(diǎn)是：大力開展市場(chǎng)調(diào)查，掌握市場(chǎng)動(dòng)態(tài)、特點(diǎn)和發(fā)展趨勢(shì)，了解客人需求變化，同時(shí)掌握國(guó)方針政策和對(duì)餐飲經(jīng)營(yíng)的有關(guān)法規(guī)和規(guī)定等，然后對(duì)這些調(diào)查資料進(jìn)行認(rèn)真分析，并和企業(yè)自身?xiàng)l件結(jié)合起來，最終達(dá)到確定經(jīng)營(yíng)方針、選擇經(jīng)營(yíng)策略、確定經(jīng)營(yíng)風(fēng)味，以及策劃餐飲產(chǎn)品購(gòu)、產(chǎn)、銷活動(dòng)的目的；（2）設(shè)定管理目標(biāo)是分析經(jīng)營(yíng)環(huán)境的繼續(xù)和深入。餐飲管理的目標(biāo)設(shè)定，常見如下：按時(shí)間劃分為長(zhǎng)期目標(biāo)、中期目標(biāo)、短期目標(biāo)；按內(nèi)容劃分為市場(chǎng)目標(biāo)、銷售目標(biāo)、質(zhì)量目標(biāo)和效益目標(biāo)；按層次劃分為企業(yè)目標(biāo)、部門目標(biāo)和基層目標(biāo)。（3）設(shè)定目標(biāo)，要堅(jiān)持以提高經(jīng)濟(jì)效益為中心，以企業(yè)目標(biāo)和部門目標(biāo)為主，長(zhǎng)短結(jié)合。因此要以調(diào)查資料為依據(jù)，通過預(yù)測(cè)分析，首先設(shè)定戰(zhàn)略目標(biāo)，然后形成市場(chǎng)、銷售、質(zhì)量、效益等具體目標(biāo)，并通過目標(biāo)的層層分解，轉(zhuǎn)化成收入、成本、費(fèi)用、利潤(rùn)等經(jīng)濟(jì)指標(biāo)，落實(shí)到企業(yè)、部門、基層等各部人員。這樣即能將各級(jí)管理至基層員工的注意力吸引到餐飲管理目標(biāo)上來，向著共同的目標(biāo)奮斗。2、發(fā)揮規(guī)劃功能，合理發(fā)配資源（1）管理目標(biāo)一經(jīng)確定，就要根據(jù)其要求做好統(tǒng)一規(guī)劃，以保證餐飲經(jīng)營(yíng)各部門、各環(huán)節(jié)的協(xié)調(diào)發(fā)展。重點(diǎn)是人力、服務(wù)項(xiàng)目和業(yè)務(wù)活動(dòng)管理三方面的規(guī)劃；（2）合理分配資源是發(fā)揮規(guī)劃功能的自然結(jié)果。餐飲管理資源主要是人、財(cái)、物和信息四大資源，合理分配的目標(biāo)是要達(dá)到人力到位，物資流、資金流和信息流暢通，為完