食品衛(wèi)生學復(fù)習材料

第一章食品的生物性污染1、食品細菌污染的檢驗指標：細菌總數(shù)的檢驗、大腸菌群、腸道致病菌的檢驗。大腸菌群包括：埃希氏菌屬（0157：H17）、檸檬酸桿菌屬、腸桿菌屬、克雷伯菌屬。腸道致病菌的檢驗主要檢驗志賀氏菌屬、沙門氏菌屬、金黃色葡萄球菌。2、 食品腐敗變質(zhì)的過程（P16—17）蛋白質(zhì)的分解：分解成氨基酸，再脫羧成胺類。一甲胺、二甲胺、三甲胺總稱為揮發(fā)性鹽基氮（TVBN），主要用于檢驗水產(chǎn)和肉類。碳水化合物的分解：產(chǎn)生醇、酸、醛、酮等小分子物質(zhì)脂肪的酸敗：以油脂的自身氧化為主，包括自由基的生成和氧化裂解反應(yīng)3、 食品腐敗變質(zhì)的鑒定分為感官鑒定和理化鑒定。理化鑒定：K值是魚類早期腐敗的鑒定指標；過氧化值用于油脂酸敗的早期檢驗；羰基價是脂肪酸敗的鑒定指標4、 黃曲霉毒素（1） 特點：①耐熱，加熱到280°C才發(fā)生裂解；②在PH9-10的強堿性溶液中能迅速分解。加堿可除去黃曲霉毒素。（2） 主要受污染的食品有：花生及其制品、玉米、棉子、大米、小麥、大麥和豆類及其制品。在我國，長江沿岸以及長江以南等高溫高濕地區(qū)黃曲霉毒素污染嚴重，北方地區(qū)污染較輕。（3） 毒性：黃曲霉毒素對人和多種動物表現(xiàn)出劇烈的毒性，而且具有明顯的致癌性。AFT的急性毒性表現(xiàn)對肝臟的損傷，慢性中毒主要表現(xiàn)是動物生成障礙，肝臟出現(xiàn)亞急性或慢性損傷。（4） 毒理學實驗對禽類（鴨子）和靈長類敏感，對大小鼠不敏感。5、 食源性疾病是指通過攝食而進入人體有毒有害物質(zhì)（包括生物性病原體）所造成常見的疾病。6、 致病性細菌對食品的污染⑴通過消化道傳染可引起消化道癥狀：痢疾桿菌、致病性大腸桿菌（0157）、沙門氏菌、霍亂弧菌、豬丹毒桿菌。⑼⑽通過呼吸道傳染：鼻疽桿菌、結(jié)核菌通過消化道和呼吸道傳染：炭疽桿菌、布氏桿菌⑵致病性大腸桿菌0157：主要是通過攝入污染該菌的動物性食品（牛、羊、豬、禽肉、禽蛋及牛奶等）導(dǎo)致發(fā)病，或者嚴重污染飲水和其他食品污染（如土豆、新鮮蔬菜、水果、汽水、未消毒的蘋果汁等）及食物鏈的交叉污染也可導(dǎo)致發(fā)病，引起消化道癥狀。⑶沙門氏菌：人常因誤食病畜或帶菌動物的肉類、蛋和乳等而造成的食物中毒。⑷霍亂弧菌：病人或健康帶菌者為傳染源，病菌隨糞便及嘔吐物排出，污染飲用水、食物、和環(huán)境，并通過手、水、污染的食物、食具、蒼蠅、蟑螂等媒介而經(jīng)口感染。⑸炭疽桿菌：人的皮膚傷口通過直接接觸病畜的血液、分泌物、排泄物以及被污染的皮毛、骨粉等，可引起皮膚炭疽。特點：特耐熱，可產(chǎn)生芽抱，生命力強⑹鼻疽桿菌：鼻疽病馬等是主要的傳染源。病菌隨鼻液和皮膚潰瘍分泌物排出體外通過呼吸道感染。⑺結(jié)核菌：肺結(jié)核病人及涂片結(jié)核菌陽性的咳嗽頻繁者是主要的傳染源。通過呼吸道吸入懸浮于空氣中的結(jié)核菌而發(fā)病。⑻布氏桿菌：主要牛羊感染。7、 致病性病毒對食品的污染⑴豬瘟病毒：病豬是主要傳染源，由糞、尿和各種分泌物排出病毒，經(jīng)消化道、呼吸道、眼結(jié)膜及皮膚傷口的感染。⑵甲肝病毒：通過污染的水源、蔬菜、食品、手、用具經(jīng)消化道傳播8、寄生蟲對食品的污染⑴常見的寄生蟲是囊蟲和旋毛蟲⑵囊蟲?。喝艘蛏曰蚴秤梦粗笫斓摹懊棕i肉”而被感染。經(jīng)冷凍或鹽腌處理的豬囊蟲肉，肉中的豬囊蟲是否死亡，需作豬囊蟲活力測定。⑶旋毛蟲：旋毛蟲病的癥狀類似感冒癥狀。第二章食品的化學性污染一、 汞1、 來源：進入人體的汞主要來自被污染的魚類。汞經(jīng)被動吸收作用滲入浮游生物，魚類通過攝食浮游生物和腮攝入汞。2、 產(chǎn)生：生物富集所用3、 形式：甲基汞4、 中毒癥狀：甲基汞進入人體后，可通過血腦屏障進圖腦內(nèi)，與大腦皮層的巰基結(jié)合，影響大腦功能，損害最嚴重的是小腦和大腦。致使患者視覺、聽覺障礙。主要表現(xiàn)為：手指、口唇和舌頭麻木，說話不清，步態(tài)蹣跚，走路時不能驟然停止或轉(zhuǎn)彎。5、 中毒案例：水俁病二、 鉛1、 來源：（1）大氣中的鉛主要來自含鉛汽油，鉛的生產(chǎn)和加工。天然鉛的沉降和煤的燃燒。（2）事物中的鉛主要是吸附大氣，水，土壤中鉛的結(jié)果。2、 傳播途徑：人體鉛主要經(jīng)口和皮膚吸收。3、 中毒表現(xiàn)：（1）急性中毒：一次或短期攝入高劑量的鉛化合物時。癥狀為嘔吐，腹瀉，流涎。（2）慢性中毒：長期攝入低劑量的鉛可引起慢性中毒，鉛的慢性中毒可引起造血，胃腸道及神經(jīng)系統(tǒng)疾病，還可損害人體的免疫系統(tǒng)。三、 砷1、 來源：海洋生物尤其是甲殼類生物，如蝦、蟹、貝類及某些海藻中砷含量特別高。海洋生物對砷有很強的富集作用。海洋生物中的砷大部分為有機砷。2、 砷進入人體最主要途徑是食物和飲水。四、 N—亞硝基化合物對食品的污染1、 N-亞硝基化合物的致癌性：（1）N—亞硝基化合物具有致癌作用，但N一亞硝胺是前致癌物，需在體內(nèi)代謝后才具有致癌作用，而N一亞硝酰胺是終末致癌物，有直接致癌作用。（2）、亞硝胺化合物在體內(nèi)受肝微粒體P—450的作用，可生成烷基氮羥基化合物。此化合物是具有高度活性的致癌性。2、 亞硝胺對食品的污染（1）N—亞硝基化合物的前體物污染（前體物是硝酸鹽與亞硝酸鹽、胺類）硝酸鹽和亞硝酸鹽：植物的生長離不開氮，在生長上大量使用的氮肥是硝酸鹽和亞硝酸鹽的主要來源。自然界中存在的硝酸還原菌可以把硝酸鹽轉(zhuǎn)化成亞硝酸鹽，在蔬菜儲存過程中，亞硝酸鹽含量可迅速升高。在蔬菜腌制過程中，亞硝酸鹽的含量也增加，而在制作泡菜過程中，亞硝酸鹽的含量呈先升高后降低的趨勢，15天左右達到高峰，后緩慢下降。亞硝酸鹽能抑制一些腐敗菌的生長，所以利用硝酸鹽與亞硝酸鹽作為發(fā)色劑，應(yīng)用于肉制品中，達到發(fā)色與防腐的目的。（2） 亞硝基化合物體外合成魚肉制品中的亞硝胺：魚、肉的腌制和烘烤過程中，尤其是油煎烹調(diào)時，能分解出一些胺類化合物。啤酒中的亞硝胺：在啤酒釀制過程中大麥芽在窖內(nèi)直接用火加熱干燥時，產(chǎn)生二甲基亞硝胺，所以是啤酒中的重要指標。（3） 亞硝基化合物對人體健康的影響：食道癌和胃癌（4） 亞硝基化合物危害的預(yù)防措施防止食物霉變及其它微生物污染控制食品加工中硝酸鹽及亞硝酸鹽的使用量施用鉬肥食用新鮮蔬菜水果提倡食用其他能降低亞硝胺危害的食物成分阻斷體內(nèi)亞硝胺的合成增加維生素C的攝入量訂制食品中亞硝胺的容許限量標準五、 多環(huán)芳烴化合物1、 定義：多環(huán)芳烴（PAH）是指含有兩個以上苯環(huán)的化合物，環(huán)與環(huán)之間有兩種連接方式，一種是烯環(huán)化合物，即苯環(huán)與苯環(huán)之間各由一個碳原子相連，如聯(lián)苯。另一種是稠環(huán)化合物，如萘，苯并（a）芘。2、 食品污染情況（1） 肉、魚及其制品：在烤、燒、煎、炸過程中形成PAH，煙熏是肉腸加工過程中產(chǎn)生PAH的主要環(huán)節(jié)。PAH污染程度順序：木柴、木炭明火炙烤〉電爐烤＞電熱板烤脂肪含量越高，產(chǎn)生的PAH越多。（2） 蔬菜水果：蔬菜水果中的PAH來源于環(huán)境污染，大氣的飄塵是其污染來源。3、 致癌性：對PAH致癌性研究最多的是苯并（a）芘。4、 對人體健康影響：許多流行病學現(xiàn)況資料表明多環(huán)芳烴可能和人類癌癥有關(guān)。如匈牙利西部一地區(qū)胃癌明顯高發(fā)，調(diào)查認為與此地區(qū)居民常吃家庭自制含苯并（a）芘較多的熏肉有關(guān)。六、 食品的雜環(huán)胺類化合物污染1、 雜環(huán)胺是從食品燒焦的部分中發(fā)現(xiàn)的具有致突變性的部分，其化學結(jié)構(gòu)是帶雜環(huán)的伯胺，多以稱為雜環(huán)胺。2、 食品中雜環(huán)胺的污染來源：食品中的雜環(huán)胺來源于蛋白質(zhì)的熱解，所以幾乎所有經(jīng)高溫烹調(diào)的肉類，食品都具有致突變性，而不含蛋白質(zhì)的食品致突變性很低或完全沒有致突變性。雜環(huán)胺的合成主要受前體物含量、加工溫度和時間的影響。3、 食品中雜環(huán)胺的污染狀況：烹調(diào)的魚和肉類是膳食中雜環(huán)胺的主要來源，煎烤是我國常用的烹調(diào)魚類和肉類食品的方法，因此，應(yīng)重視雜環(huán)胺污染的問題。4、 生物活性：（1）心肌毒性（2）致突變性（前突變物）（3）致癌性（主要靶器官為肝臟）5、 致癌致突變機理：雜環(huán)胺是前致癌致突變物，須在體內(nèi)代謝活化后才有致癌致突變性，活化后的終末致癌致突變物為N一羥基雜環(huán)胺。N一羥基雜環(huán)胺可以和細胞的DNA結(jié)合，形成雜環(huán)胺一DNA化合物，使細胞的遺傳物質(zhì)發(fā)生改變，引起細胞的突變。6、 預(yù)防措施：（1）減少膳食中雜環(huán)胺的攝入量（2）增加蔬菜水果的攝入量（3）制定食品容許限量標準。七、 二嗯英1、 來源：（1）對含氯有機物進行焚燒（