新員工質(zhì)量及食品安全管理體系培訓(xùn)課件4.0

質(zhì)量/食品安全體系基礎(chǔ)知識(shí)楊曉會(huì)日期：2011.7.26通遼基地質(zhì)管處

請(qǐng)不要課前約定課程內(nèi)容引言一、質(zhì)量管理處工作介紹二、ISO9000族標(biāo)準(zhǔn)三、ISO22000標(biāo)準(zhǔn)四、答疑與交流所有的產(chǎn)品和服務(wù)都足夠好……但在我們購買產(chǎn)品時(shí)質(zhì)量不能全部預(yù)知，所以我們選擇……名牌名牌為何能成為名牌？因?yàn)樗麄兡芴峁┳屛覀儩M意的產(chǎn)品為何他們能提供讓我們滿意的產(chǎn)品？因?yàn)樗麄兇髥?？歷史悠久嗎？貴嗎？因?yàn)樗鼈冇幸惶滓粤闳毕轂槟繕?biāo)的不斷改進(jìn)的科學(xué)、嚴(yán)格的質(zhì)量控制方法來保證不向顧客交付有缺陷的產(chǎn)品和服務(wù)質(zhì)量管理體系什么是質(zhì)量?質(zhì)量的定義:狹義的定義：質(zhì)量（Quality）：產(chǎn)品、體系、或過程的一組固有特性滿足顧客

和其他相關(guān)方要求的能力。注：“質(zhì)量”可使用形容詞如差、好或優(yōu)秀來形容。廣義的定義：質(zhì)量（Quality）：公司全面管理目標(biāo)的實(shí)現(xiàn)。如：供方的控制、成本、顧客滿意度、新產(chǎn)品開發(fā)周期、生產(chǎn)周期、庫存周轉(zhuǎn)頻次等。

哈爾濱市知名企業(yè)“香香鳥食品有限公司”的一個(gè)加工廠因生產(chǎn)劣質(zhì)湯圓——把過期的月餅?zāi)胨楹笞龀蓽珗A餡。經(jīng)媒體暴光后。在一夜之間便停產(chǎn)倒閉。一個(gè)讓眾多消費(fèi)者深信不疑的企業(yè)就這樣迅速倒下了。（2002年1月焦點(diǎn)訪談）該案例說明了什么？案例質(zhì)量第一

質(zhì)量（土壤）效益形象生存信譽(yù)品牌企業(yè)質(zhì)量管理處工作介紹

質(zhì)量體系/規(guī)劃質(zhì)量體系維護(hù)，改善程序文件建立與管控內(nèi)/外審安排，跟蹤供應(yīng)商客戶采購銷售1.質(zhì)量處組織架構(gòu),部門職能,目標(biāo)介紹客戶質(zhì)量客戶投訴處理過程質(zhì)量控制推動(dòng)糾正預(yù)防措施實(shí)施提高出貨合格率

供應(yīng)商質(zhì)量處理供應(yīng)商質(zhì)量問題推動(dòng)供應(yīng)商質(zhì)量改進(jìn)供應(yīng)商質(zhì)量考核進(jìn)貨合格率提升質(zhì)檢中心進(jìn)貨，出貨，半成品檢驗(yàn)檢驗(yàn)數(shù)據(jù)分析，統(tǒng)計(jì)計(jì)量器具校驗(yàn)維護(hù)檢驗(yàn)方法學(xué)習(xí)，制定

生產(chǎn)，技術(shù)過程質(zhì)量成品/半成品質(zhì)量問題處理推動(dòng)生產(chǎn)過程中的質(zhì)量改進(jìn)生產(chǎn)過程質(zhì)量控制成品/半成品合格率提升日常巡檢1.質(zhì)量處組織架構(gòu),部門職能,目標(biāo)質(zhì)量目標(biāo)：成品合格率：通遼基地：成品一次交驗(yàn)合格率≥90%客戶投訴率：通遼基地：≤8‰。原材料合格率：化工輔料>98％；包裝材料>98%.質(zhì)量體系整合，貫徹，實(shí)施。2.質(zhì)管處目前過程質(zhì)量管理現(xiàn)狀目前采取的管理方法1.不合格評(píng)審

2.客戶投訴處理

3.體系整合

4.推動(dòng)車間整改

1.質(zhì)檢中心過程檢驗(yàn)

2.質(zhì)管處巡檢

3.車間操作記錄最高管理者的決心與支持、授權(quán)、關(guān)心、鼓勵(lì)、參與以及激勵(lì);中層管理者的責(zé)任、全力支持，如期完成推行配合工作;全體員工的配合與積極參與;建立并徹底落實(shí)管理體系及方法;持續(xù)改進(jìn)。3.推動(dòng)過程質(zhì)量管理的要素國際標(biāo)準(zhǔn)ISO9001行業(yè)要求HACCP食品安全體系要求公司特殊要求規(guī)定國際質(zhì)量體系要求HACCP體系要求顧客相關(guān)質(zhì)量體系要求顧客支持參考手冊(cè)先期質(zhì)量策劃和控制計(jì)劃工具和技術(shù)第二層次規(guī)定誰來做、做什么、何時(shí)做第三層次回答如何做第四層次信息記錄的提示(如表格、名簽、標(biāo)簽)等。第一層次規(guī)定包括顧客需求的保證在內(nèi)的途徑和職責(zé)質(zhì)量手冊(cè)程序文件工作指導(dǎo)文件(作業(yè)指導(dǎo)書)其它文件4.過程質(zhì)量管理工作ISO9000質(zhì)量管理體系ISO是一個(gè)組織的英語簡稱。其全稱是InternationalOrganizationforStandardization,翻譯成中文就是“國際標(biāo)準(zhǔn)化組織”。ISO是世界上最大的國際標(biāo)準(zhǔn)化組織。它成立于1947年2月23日，它的前身是1928年成立的“國際標(biāo)準(zhǔn)化協(xié)會(huì)國際聯(lián)合會(huì)”（簡稱ISA）。他如IEC也比較大。IEC即“國際電工委員會(huì)”，1906年在英國倫敦成立，是世界上最早的國際標(biāo)準(zhǔn)化組織。IEC主要負(fù)責(zé)電工、電子領(lǐng)域的標(biāo)準(zhǔn)化活動(dòng)。而ISO負(fù)責(zé)除電工、電子領(lǐng)域之外的所有其他領(lǐng)域的標(biāo)準(zhǔn)化活動(dòng)。ISO現(xiàn)有117個(gè)成員，包括117個(gè)國家和地區(qū)。ISO的最高權(quán)力機(jī)構(gòu)是每年一次的“全體大會(huì)”，其日常辦事機(jī)構(gòu)是中央秘書處，設(shè)在瑞士的日內(nèi)瓦。中央秘書處現(xiàn)有170名職員，由秘書長領(lǐng)導(dǎo)。什么是質(zhì)量管理體系?任何組織都需要管理。當(dāng)管理與質(zhì)量有關(guān)時(shí)，則為質(zhì)量管理。

質(zhì)量管理是在質(zhì)量方面指揮和控制組織的協(xié)調(diào)活動(dòng)，通常包括制定質(zhì)量方針、目標(biāo)以及質(zhì)量策劃、質(zhì)量控制、質(zhì)量保證和質(zhì)量改進(jìn)等活動(dòng)。

實(shí)現(xiàn)質(zhì)量管理的方針目標(biāo)，有效地開展各項(xiàng)質(zhì)量管理活動(dòng)，必須建立相應(yīng)的管理體系，這個(gè)體系就叫質(zhì)量管理體系。指包括制定質(zhì)量方針、目標(biāo)并通過質(zhì)量策劃、質(zhì)量控制、質(zhì)量保證和質(zhì)量改進(jìn)等活動(dòng)來實(shí)現(xiàn)質(zhì)量方針、目標(biāo)而相互關(guān)聯(lián)或相互作用的一組要素。

質(zhì)量管理體系：思考什么是ISO9000族質(zhì)量管理體系？質(zhì)量管理體系是指包括制定質(zhì)量方針、目標(biāo)并通過質(zhì)量策劃、質(zhì)量控制、質(zhì)量保證和質(zhì)量改進(jìn)等活動(dòng)來實(shí)現(xiàn)質(zhì)量方針、目標(biāo)而相互關(guān)聯(lián)或相互作用的一組要素。

ISO9001是一套質(zhì)量管理體系標(biāo)準(zhǔn)。目的是使各個(gè)不同的生產(chǎn)商能夠按同樣的標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行生產(chǎn)制造與提供服務(wù)。強(qiáng)調(diào)以顧客為關(guān)注焦點(diǎn)，以提供優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品和服務(wù)為目的，采用過程和管理的系統(tǒng)方法，全面提高企業(yè)組織的質(zhì)量管理水平，最終達(dá)到組織整體績效的持續(xù)改進(jìn)。

原則一：以顧客為關(guān)注焦點(diǎn)原則二：領(lǐng)導(dǎo)作用原則三：全員參與原則四：過程方法原則五：管理的系統(tǒng)方法原則六：持續(xù)改進(jìn)原則七：基于事實(shí)的決策方法原則八：互利的供方關(guān)系ISO9000標(biāo)準(zhǔn)八大原則一：以顧客為關(guān)注焦點(diǎn)市場經(jīng)濟(jì)貨幣商品貨幣增值(顧客滿意)不增值（顧客不滿意）組織依存于顧客。因此，組織應(yīng)當(dāng)理解顧客當(dāng)前和未來的需求，滿足顧客要求并爭取超越顧客期望。一：以顧客為關(guān)注焦點(diǎn)客戶導(dǎo)向之過程方法比較OrganizationOrganizationISO9000未按ISO9000管理二、領(lǐng)導(dǎo)作用確定方針、目標(biāo)確定資源提高關(guān)注顧客意識(shí)管理評(píng)審改進(jìn)體系建立體系實(shí)施過程實(shí)現(xiàn)目標(biāo)領(lǐng)導(dǎo)作用三：全員參與

各級(jí)人員都是組織之本，只有他們的充分參與，才能使他們的才干為組織帶來收益四：過程方法

將活動(dòng)和相關(guān)的資源作為過程進(jìn)行管理，可以更高效地得到期望的結(jié)果。理解要點(diǎn)：過程由活動(dòng)構(gòu)成活動(dòng)的構(gòu)成方式?jīng)Q定過程的效率和結(jié)果過程應(yīng)具有增值的功能過程的增值需要資源的保證過程應(yīng)在策劃和受控條件下進(jìn)行什么是過程？為完成預(yù)期目的的具有指導(dǎo)性的系列活動(dòng)將輸入轉(zhuǎn)化成設(shè)計(jì)輸出的一系列增值的活動(dòng)達(dá)到顧客滿意的一系列活動(dòng)ACTIVITY“ValueAdded”O(jiān)utputInputISO9000：2000條款0.2過程方法描述到：任何使用資源將輸入轉(zhuǎn)化為輸出的活動(dòng)或一組活動(dòng)可視為一個(gè)過程活動(dòng)輸入輸出資源管理過程方法五：管理的系統(tǒng)方法

將相互關(guān)聯(lián)的過程作為系統(tǒng)加以識(shí)別，理解和管理，有助于組織提高實(shí)現(xiàn)目標(biāo)的有效性和效率。六：持續(xù)改進(jìn)持續(xù)改進(jìn)總體業(yè)績應(yīng)當(dāng)是組織的一個(gè)永恒的目標(biāo)75-95%用于維持

5-25%用于改進(jìn)

冰山問題海平面持續(xù)改進(jìn)永無止境思考怎樣準(zhǔn)確地確定顧客要求呢?質(zhì)量觀念貫穿制造過程質(zhì)量基準(zhǔn)完全的標(biāo)準(zhǔn)化操作具體的日常工作中，應(yīng)該這樣做：下一道工序就是用戶

100%保證不制作不合格品不流送不合格品將質(zhì)量意識(shí)貫穿工序只在工程規(guī)格范圍內(nèi)，不一定就是最佳的。遇到問題，多用“5W2H”法質(zhì)量改進(jìn)圖解七：基于事實(shí)的決策方法有效決策是建立在數(shù)據(jù)和信息分析的基礎(chǔ)上的。每個(gè)人、每個(gè)級(jí)別都要有決策應(yīng)用統(tǒng)計(jì)技術(shù)八：互利的供方關(guān)系組織與供方是相依存的，互利的關(guān)系可增強(qiáng)雙方創(chuàng)造價(jià)值的能力。對(duì)市場或顧客的需求和期望的變化，聯(lián)合做出靈活快速的反映優(yōu)化成本和資源&PDCA循環(huán)“PDCA”循環(huán)是一個(gè)管理的過程：其作用在于使工作更具有計(jì)劃性、條理性及可持續(xù)提升績效

P

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CA管理

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CA

P戴明PDCA循環(huán)圖解PDCAPLAN：

首先改善你的操作，通過找出事件中存在的問題（確定應(yīng)著手的問題點(diǎn)），得出解決這次問題的方案DO：首先在小范圍內(nèi)改變?cè)O(shè)定去解決問題，在測試中判定這一改變是否可行CHECK：

判定所希望的效果達(dá)成與否，同時(shí)，繼續(xù)確定變動(dòng)因素，從而判定任何可能出現(xiàn)的問題ACT：

如果試驗(yàn)成功，將此變動(dòng)納入正常工作中，如果不成功重新開始P階段太太樂康師傅華龍武漢大橋上海東索聯(lián)合利華雀巢諾維信歐米亞OMYA漢姆主要客戶錯(cuò)誤理解以顧客為關(guān)注焦點(diǎn)是指以滿足顧客要求為最終目標(biāo)說明：最終目標(biāo)是增加顧客滿意如果顧客沒有投訴說明顧客已經(jīng)滿意說明：投訴與否取決于顧客，顧客不投訴不代表顧客滿意。顧客的要求主要指有關(guān)產(chǎn)品質(zhì)量方面的要求說明：顧客要求不僅限于產(chǎn)品質(zhì)量，可能還包括服務(wù)，交期，環(huán)境，體系等方面的要求。HACCP

危害分析及關(guān)鍵控制點(diǎn)介紹HAZARDANALYSISANDCRITICALCONTROLPOINT危害分析及關(guān)鍵控制點(diǎn).

HACCP遞進(jìn)順序12步驟1.組成HACCP小組

2.描述產(chǎn)品 3.確定用途及消費(fèi)對(duì)象 4.建立流程圖5.流程圖的現(xiàn)場驗(yàn)證 HACCP七大原則6.列出所有的潛在危害 原則1進(jìn)行危害分析確定控制措施7.確定關(guān)健控制點(diǎn)(CCP) 原則2

8.為每個(gè)CCP建立控制界限 原則39.為每個(gè)CCP建立監(jiān)控系統(tǒng) 原則410

建立可能發(fā)生偏差時(shí)的糾正措施 原則511.建立驗(yàn)證程序 原則612.建立記錄及文控系統(tǒng)

原則7危害來源生物性細(xì)菌:如沙門氏菌,梭菌,葡萄球菌.霉菌：如黃曲霉，鐮刀霉菌病毒:如肝炎病毒寄生蟲:如蠕蟲,原生動(dòng)物.藻類:如藍(lán)綠藻,金褐色藻生物危害主要控制措施生產(chǎn)工藝特性控制條件：濕熱滅菌其他控制設(shè)施危害來源

化學(xué)性清潔劑農(nóng)藥,殺蟲劑重金屬硝酸鹽物質(zhì)化學(xué)添加劑獸藥殘留物:抗體,荷爾蒙塑料包裝的印刷油墨,膠粘劑.動(dòng)物毒素.危害來源物理性玻璃金屬塑料石頭樹葉蟲珠寶鈕扣木頭物理危害主要控制措施影響微生物危害增長的主要因素內(nèi)在的因素PH值水份營養(yǎng)抗微生物成份生物結(jié)構(gòu)外部因素溫度 濕度 空氣中國食品法律及法規(guī)-《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》，1995年10月30日開始實(shí)施；-國家標(biāo)準(zhǔn)，行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)及地方標(biāo)準(zhǔn)。HACCP支撐程序一般要覆蓋清潔計(jì)量蟲害控制培訓(xùn)產(chǎn)品標(biāo)識(shí)及可追溯性供應(yīng)商認(rèn)可GMP,SSOP,法規(guī)工廠環(huán)境：設(shè)備和設(shè)施維護(hù)保養(yǎng)預(yù)防性維護(hù)保養(yǎng)：為相關(guān)設(shè)備設(shè)施制定維護(hù)計(jì)劃；維護(hù)保養(yǎng)的工作指導(dǎo)書、機(jī)器說明書；維護(hù)保養(yǎng)申請(qǐng)表，維護(hù)保養(yǎng)記錄。維護(hù)保養(yǎng)操作規(guī)范：避免在工作區(qū)域進(jìn)行；產(chǎn)品和設(shè)備保護(hù)，防護(hù)措施（如腳墊）；操作行為規(guī)范；工具和零部件管理；清場和檢查（廢渣和廢件）；恢復(fù)性清潔/消毒?！獭獭羵€(gè)人衛(wèi)生防蠅、防蟲設(shè)施圖解防鼠設(shè)施圖解溫濕度圖解車間主要設(shè)備材質(zhì)圖解工器具圖解通風(fēng)設(shè)施離墻、離地儲(chǔ)存玉米儲(chǔ)存鋼板倉圖解運(yùn)輸車輛圖解庫房儲(chǔ)存圖解包裝衛(wèi)生不符合實(shí)例GMP定義簡要的說，GMP要求食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)具備良好的生產(chǎn)設(shè)備，合理的生產(chǎn)過程，完善的質(zhì)量管理和嚴(yán)格的檢測系統(tǒng)，確保最終產(chǎn)品的質(zhì)量（包括食品安全衛(wèi)生）符合法規(guī)要求。GMP內(nèi)容要求生產(chǎn)人員衛(wèi)生:人與環(huán)境衛(wèi)生、個(gè)人健康、手的衛(wèi)生、生產(chǎn)人員衛(wèi)生要求食品原輔料衛(wèi)生：采購食品原輔料的一般原則、采購符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的原料、食品原料的驗(yàn)收原輔料的包裝物或容器應(yīng)符合衛(wèi)生要求、原輔料運(yùn)輸應(yīng)符合衛(wèi)生要求、原輔料儲(chǔ)存應(yīng)符合衛(wèi)生要求；食品生產(chǎn)用水衛(wèi)生：水源的衛(wèi)生問題、食品生產(chǎn)用水衛(wèi)生要求食品加工設(shè)備的一般要求:設(shè)備的原材料、清洗、安全

GMP內(nèi)容要求儲(chǔ)運(yùn)與衛(wèi)生要求:原料的儲(chǔ)存與運(yùn)輸、成品的儲(chǔ)存和運(yùn)輸生產(chǎn)衛(wèi)生監(jiān)督與管理：建立衛(wèi)生管理機(jī)構(gòu)、制定各項(xiàng)衛(wèi)生管理制度、設(shè)施的維修和保養(yǎng)工具設(shè)備的清洗和消毒、滅鼠、滅蠅、滅蟑、有毒有害物管理規(guī)范化廠房所要求的措施：空氣處理系統(tǒng)；防鼠、防蟲設(shè)施；采光、照明設(shè)施；消毒、洗滌與衛(wèi)生設(shè)施；水