第四章-外國(guó)菜

第四章外國(guó)菜第一節(jié)世界菜系的構(gòu)成中國(guó)菜系：又稱(chēng)東方菜系。主要分布在亞洲東部、東南亞和東北亞。膳食結(jié)構(gòu)以植物性原料為主體，主食以稻米為主，動(dòng)物性原料以豬肉為主，主副食分開(kāi)。進(jìn)餐使用筷子。法國(guó)菜系：又稱(chēng)西方菜系。一般稱(chēng)西餐。以法國(guó)烹飪?yōu)橹行?，分布于歐洲、美洲、大洋洲等地。膳食結(jié)構(gòu)以動(dòng)物性原料為主體，主要是牛肉，糧食主要是面粉，主副食不分。進(jìn)餐使用刀叉。土耳其菜系：又稱(chēng)清真菜系。主要分布在中亞、西亞、南亞和北非。膳食結(jié)構(gòu)動(dòng)植物各半，肉食以羊肉為主，糧食主要是面粉，進(jìn)餐使用刀叉（以前以手抓為主）。第二節(jié)西餐概述西餐是我國(guó)對(duì)歐美各國(guó)菜肴的統(tǒng)稱(chēng)。西餐廳營(yíng)業(yè)方式有兩種：一是點(diǎn)菜，另一種是公司菜。西餐進(jìn)食順序：冷菜（也叫頭盤(pán)或開(kāi)胃小菜）--湯—主菜（一般為動(dòng)物性食物，以牛肉為主）--蔬菜—甜食—咖啡。色拉原料加色拉油制成的涼菜，一般可分為素色拉、葷色拉和水果色拉。沙司用來(lái)調(diào)味的汁水，有咸、酸、甜、辣等口味，分為冷沙司和熱沙司。西餐的特有原料和調(diào)味品黃油：制作西餐菜肴的主要油脂。奶油：制作西點(diǎn)和菜肴。奶酪:又稱(chēng)芝士，是西餐制作原料番茄沙司：調(diào)味品，可以直接入口，有各種口味。番茄醬：是新鮮番茄的醬狀濃縮制品胡椒粉：分黑白兩種，主要調(diào)味料。芥末粉：咖喱粉：辣醬油：辣根：西餐早餐大陸式早餐英式早餐美式早餐第三節(jié)法國(guó)菜法國(guó)菜是西餐中最有地位的菜。法國(guó)人一向以善于吃并精于吃而聞名，法式大餐至今仍名列世界西菜之首。法式菜肴的特點(diǎn)是：1、選料廣泛（如蝸牛、鵝肝都是法式菜肴中的美味），加工精細(xì)，烹調(diào)考究，滋味有濃有淡，花色品種多；2、法式菜還比較講究吃半熟或生食，如牛排、羊腿以半熟鮮嫩為特點(diǎn)，海味的蠔也可生吃，燒野鴨一般一六成熟即可食用等；3、法式菜肴用酒來(lái)調(diào)味，什么樣的菜選用什么酒都有嚴(yán)格的規(guī)定，如清湯用葡萄酒，海味品用白蘭地酒，甜品用各式甜酒或白蘭地等；法國(guó)菜的上菜順序是，第一道冷盆菜，一般沙丁魚(yú)，火腿，奶酪，鵝肝醬和色拉等其次為湯，魚(yú)，再次為禽類(lèi)，蛋類(lèi)，肉類(lèi)，蔬菜，然后為甜點(diǎn)和餡餅，最后為水果和咖啡。法國(guó)菜的餐飲十分講究禮節(jié)，當(dāng)我們進(jìn)入餐廳時(shí)，男士應(yīng)該一切以女士為先，而最后入座的男士應(yīng)該為前面的女士把座椅拉開(kāi)；只有當(dāng)所有的女士都有座位后，男士們才可以入座。服務(wù)中，除面包、黃油、色拉等因?yàn)榉旁诳腿俗筮呿殢淖筮吷献劳?，其他一律從右邊上。法?guó)菜介紹鵝肝醬牡蠣杯焗蝸牛：法國(guó)名菜洋蔥湯：制作簡(jiǎn)單，技藝很強(qiáng)，是法國(guó)名肴。沙浪牛排：又稱(chēng)西冷牛排，牛整體上最好的肉烤炙而成。第四節(jié)英國(guó)菜和美國(guó)菜簡(jiǎn)潔與禮儀并重——英式西餐英國(guó)的飲食烹飪，有家庭美肴之稱(chēng)。英式菜肴的特點(diǎn)是：油少、清淡，調(diào)味時(shí)較少用酒，調(diào)味品大都放在餐臺(tái)上由客人自己選用。烹調(diào)講究鮮嫩，口味清淡，選料注重海鮮及各式蔬菜，菜量要求少而精。英式菜肴的烹調(diào)方法多以蒸、煮、燒、熏見(jiàn)長(zhǎng)。英國(guó)食品以羊肉和野味為最，喜歡大塊燒烤，并喜歡在腹內(nèi)塞餡。英式服務(wù)也稱(chēng)家庭式服務(wù)，又服務(wù)員充當(dāng)主人的助手，協(xié)助主人切割、分發(fā)食物。英國(guó)人擅長(zhǎng)切肉技術(shù)。牛尾濃湯烤火雞栗子釀餡烤羊馬鞍營(yíng)養(yǎng)快捷－－美式菜肴

美國(guó)菜是在英國(guó)菜的基礎(chǔ)上發(fā)展起來(lái)的，繼承了英式菜簡(jiǎn)單、清淡的特點(diǎn)，口味咸中帶甜。美國(guó)人一般對(duì)辣味不感興趣，喜歡鐵扒類(lèi)的菜肴，常用水果作為配料與菜肴一起烹制，如菠蘿局火腿、菜果烤鴨。喜歡吃各種新鮮蔬菜和各式水果。美國(guó)人對(duì)色拉特別感興趣。

華道夫色拉什錦鐵扒

T骨牛排焗丁香火腿美式炸雞第五節(jié)俄國(guó)菜沙皇俄國(guó)時(shí)代的上層人士非常崇拜法國(guó)，貴族不僅以講法語(yǔ)為榮，而且飲食和烹飪技術(shù)也主要學(xué)習(xí)法國(guó)。但經(jīng)過(guò)多年的演變，特別是俄國(guó)地帶，食物講究熱量高的品種，逐漸形成了自己的烹調(diào)特色。俄國(guó)人喜食熱食，愛(ài)吃魚(yú)肉、肉末、雞蛋和蔬菜制成的小包子和肉餅等，各式小吃頗有盛名。

俄式菜肴口味較重，喜歡用油，制作方法較為簡(jiǎn)單?？谖兑运?、甜、辣、咸為主，酸黃瓜、酸白菜往往是飯店或家庭餐桌上的必備食品。烹調(diào)方法以烤、熏腌為特色。俄式菜肴在西餐中影響較大，一些地處寒帶的北歐國(guó)家和中歐南斯拉夫民族人們?nèi)粘Ｉ盍?xí)慣與俄羅斯人相似，大多喜歡腌制的各種魚(yú)肉、熏肉、香腸、火腿以及酸菜、酸黃瓜等。魚(yú)子醬，又稱(chēng)魚(yú)籽醬，在波斯語(yǔ)中意為魚(yú)卵，嚴(yán)格來(lái)說(shuō)，只有鱘魚(yú)卵才可稱(chēng)為魚(yú)子醬，其中以產(chǎn)于接壤伊朗和俄羅斯的里海的魚(yú)子醬質(zhì)量最佳。并非所有鱘魚(yú)卵都可制成魚(yú)子醬，世界范圍內(nèi)共有超過(guò)20種的不同鱘魚(yú)，其中只有Beluga、oscietra及Sevruga三品種的魚(yú)卵制成魚(yú)子醬，最高級(jí)的Beluga，一年產(chǎn)量不到一百尾，而且要超過(guò)六十歲的Beluga才可制作魚(yú)子醬。越是高級(jí)的魚(yú)子醬，顆粒越是圓潤(rùn)飽滿，色澤清亮透明。，甚至微微泛著金黃的光澤，因此人們也習(xí)慣了將魚(yú)子醬比喻作“黑色的黃金”。羅宋湯是在俄國(guó)和波蘭等東歐國(guó)家處處可見(jiàn)的一種羹湯，在美國(guó)和其他西方國(guó)家也很常見(jiàn)。主要成分是甜菜，此外通常還加有圓白菜和土豆等其他蔬菜。羅宋湯得名于上海文人對(duì)俄羅斯的音譯“羅宋”。紅燴牛肉酸黃瓜:俄式酸黃瓜俄式酸黃瓜雖然是很多涼菜的配菜，但如果沒(méi)有它，菜色的味道則會(huì)大打折扣。俄式酸黃瓜的味道集酸、辣、香、咸于一體，黃瓜質(zhì)地脆嫩，不但清爽可口、開(kāi)胃解膩，而且黃瓜中的營(yíng)養(yǎng)能夠更好地被人體消化吸收。俄式大咧巴:大咧巴是黑面包的另外一種稱(chēng)謂，是俄羅斯人餐桌上的主食，乍看起來(lái)它的顏色像中國(guó)的高粱面窩頭，切成一片一片的，口感有點(diǎn)兒酸，又有點(diǎn)咸。黑面包用的酵母含有多種維生素和生物酶，極富營(yíng)養(yǎng)，又易于消化。第六節(jié)德國(guó)菜和意大利菜啤酒、自助－－德式菜肴

德國(guó)人對(duì)飲食并不講究，喜吃水果、奶酪、香腸、酸菜、土豆等，不求浮華只求實(shí)惠營(yíng)養(yǎng)，首先發(fā)明自助快餐。德國(guó)人喜喝啤酒，每年的慕尼黑啤酒節(jié)大約要消耗掉100萬(wàn)公升啤酒。喜歡肉食，特別是香腸喜歡吃生牛肉，多吃冷食配菜主要是酸菜，即腌制的卷心菜喜用土豆及其制品喜歡吃野味西菜始祖——意式大餐

在羅馬帝國(guó)時(shí)代，意大利曾是歐洲的政治、經(jīng)濟(jì)、文化中心，雖然后來(lái)意大利落后了，但就西餐烹飪來(lái)講，意大利卻是始祖，可以與法國(guó)、英國(guó)媲美。

意式菜肴的特點(diǎn)是：原汁原味，直接、簡(jiǎn)單是意大利烹飪上的一個(gè)主要特點(diǎn)。烹調(diào)注重炸、熏等，以炒、煎、炸、燴等方法見(jiàn)長(zhǎng)。

意大利人喜愛(ài)面食，做法吃法甚多。其制作面條有獨(dú)到之處，各種形狀、顏色、味道的面條至少有幾十種，如字母形、貝殼形、實(shí)心面條、通心面條等。意大利人還喜食意式餛飩、意式餃子等。

意大利菜湯意大利餛飩奶酪焗通心粉比薩餅（Pizza）又譯作披薩餅、匹薩，是一種發(fā)源于意大利的食品，在全球頗受歡迎。比薩餅的通常做法是用發(fā)酵的圓面餅上面覆蓋番茄醬，奶酪和其他配料，并由烤爐烤制而成。奶酪通常用馬蘇里拉干酪，也有混用幾種奶酪的形式，包括帕馬森干酪、羅馬乳酪、意大利鄉(xiāng)村軟酪或蒙特瑞·杰克干酪等。第七節(jié)日本菜和印度菜日本菜，按日本人的習(xí)慣又稱(chēng)為“日本料理”。結(jié)合了中式菜肴和西洋菜的制作，日本菜味道鮮美清淡，喜甜不用重油。主料多為海鮮，其次是牛肉。加工精細(xì)，講究配色、裝飾，講究餐具的使用。生食魚(yú)鮮是特色主要配料和作料是海帶和紫菜。日本料理主要分為三類(lèi)：本膳料理、懷石料理和會(huì)席料理。本善料理：以傳統(tǒng)的文化、習(xí)慣為基礎(chǔ)的料理體系。在十分正式的日本宴席上將菜放在有腳的托盤(pán)上使用。懷石料理：日本菜系中，最早最正統(tǒng)的烹調(diào)系統(tǒng)。距今已有四百五十多年的歷史，懷石料理是與“茶道”一起發(fā)展起來(lái)的。會(huì)席料理：晚會(huì)上的豐盛宴席菜式。隨著日本普通市民的社會(huì)活動(dòng)的發(fā)展，產(chǎn)生了料理店，形成了會(huì)席料理。天麩羅明蝦刺身鐵板燒生魚(yú)片生魚(yú)片生魚(yú)片生魚(yú)片壽司印度菜幾乎都用咖喱做調(diào)料。在口味上尤喜食咖喱，嗜好酸辣，成菜湯寬，重油重色。烹調(diào)方法以燒、煮、燴、炸、炒、為常見(jiàn)。多數(shù)人因宗教原因，不吃牛肉，還有很多是素食者。