營養(yǎng)價值概述

烹飪原料的營養(yǎng)價值烹飪原料的營養(yǎng)價值概述部分

一、營養(yǎng)價值的含義二、評價原料營養(yǎng)價值的意義三、原料營養(yǎng)價值的評定四、烹飪原料的種類

一、營養(yǎng)價值的含義

烹飪原料的營養(yǎng)價值(nutritionalvalue)是指某種烹飪原料中所含營養(yǎng)素和熱能滿足人體營養(yǎng)需要的程度。二、評價原料營養(yǎng)價值的意義1、全面了解原料中營養(yǎng)素的組成與含量的特點，以便于最大限度地利用食物資源，開發(fā)利用新的食物資源。2、了解烹飪原料在收獲、加工、貯存等過程中可能存在的影響原料營養(yǎng)價值的因素，以便于在烹飪過程中對食物的質(zhì)量進行控制，提高食物的營養(yǎng)價值。3、指導科學配膳，使膳食的選擇和搭配更加科學合理。三、原料營養(yǎng)價值的評定評定烹飪原料的營養(yǎng)價值常從原料中營養(yǎng)素的種類是否齊全、數(shù)量多少、相互比例是否適宜以及是否容易消化吸收等方面入手。

(一)營養(yǎng)素的種類及質(zhì)量分數(shù) (二)營養(yǎng)素質(zhì)量 (三)營養(yǎng)素在儲藏加工烹調(diào)過程中的變化

營養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)（indexofnutritionalqulity,INQ）

作為評價原料營養(yǎng)價值的指標。即營養(yǎng)素密度(某營養(yǎng)素占供給量的比)與熱能密度(該食物所含熱能占供給量的比)之比。INQ=(某營養(yǎng)素密度)/（熱能密度）某營養(yǎng)素密度=某營養(yǎng)素質(zhì)量分數(shù)/該營養(yǎng)素參考攝入量標準熱能密度=食品產(chǎn)熱量/熱能參考攝入量標準營養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)（

INQ）的意義INQ=1，表示食物的該營養(yǎng)素與熱能質(zhì)量分數(shù)，對該供給量的人的營養(yǎng)需要達到平衡；INQ>1，表示該食物該營養(yǎng)素的供給量高于熱能。所以，INQ

1，說明該原料營養(yǎng)價值比較高；INQ

1，說明此食物中該營養(yǎng)素的供給少于熱能的供給，長期食用此種食物，可能發(fā)生該營養(yǎng)的不足或熱能過剩，說明該原料營養(yǎng)價值比較低。通過計算某原料的INQ可對其營養(yǎng)質(zhì)量的優(yōu)劣一目了然，是評價膳食營養(yǎng)價值的簡明指標。通過計算某原料的INQ可對其營養(yǎng)質(zhì)量的優(yōu)劣一目了然，是評價膳食營養(yǎng)價值的簡明指標。四、烹飪原料的種類

烹飪原料種類繁多，按其來源和性質(zhì)可分為三類：

①動物性原料：如畜禽肉類、內(nèi)臟類、奶類、蛋類、水產(chǎn)品等；②植物性原料:如糧谷類、豆類、薯類、硬果類、蔬菜水果等；③加工性原料:以動物性、植物性天然原料為基礎，通過加工制作的原料，如糖、油、酒、各類調(diào)味品、罐頭、糕點等食品。人有了知識，就會具備各種分析能力，明辨是非的能力。所以我們要勤懇讀書，廣泛閱讀，古人說“書中自有黃金屋。”通過閱讀科技書籍，我們能豐富知識，培養(yǎng)邏輯思維能力；通過閱讀文學作品，我們能提高文學鑒賞水平，培養(yǎng)文學情趣；通過閱讀