調(diào)味品業(yè)務(wù)員產(chǎn)品專業(yè)培訓(xùn)課件

員工培訓(xùn)

專業(yè)知識(shí)員工培訓(xùn)

專業(yè)知識(shí)1目錄醬油篇食醋篇甜面醬篇料酒篇目錄醬油篇2醬油篇醬油篇3一、醬油起源、發(fā)展?fàn)顩r

醬油是由‘醬’演變而來(lái)，早在三千多年前，周朝就有制醬的記載了。而醬油之釀造純粹是偶然地發(fā)現(xiàn)，醬油起源于中國(guó)古代皇帝御用的調(diào)味料，是由鮮肉腌制而成，與現(xiàn)今的魚露制造過(guò)程相近，因?yàn)轱L(fēng)味絕佳漸漸流傳到民間，后來(lái)發(fā)現(xiàn)大豆制成風(fēng)味相似且便宜，才廣為流傳食用。而早期隨著佛教僧侶之傳播，遍及世界各地，如日本、韓國(guó)、東南亞一帶。醬油之制造，早期是一種家事藝術(shù)與秘密，其釀造多由某個(gè)師傅把持，其技術(shù)往往是由子孫代代相傳或由一派的師傅傳授下去，形成某一方式之釀造法。醬油是從豆醬演變和發(fā)展而成的。中國(guó)歷史上最早使用“醬油”名稱是在宋朝，林洪著《山家清供》中有“韭葉嫩者，用姜絲、醬油、滴醋拌食”的記述。此外，古代醬油還有其他名稱，如清醬、豆醬清、醬汁、醬料、豉油、豉汁、淋油、柚油、曬油、座油、伏油、秋油、母油、套油、雙套油等。醬油的成色公元755年后，醬油生產(chǎn)技術(shù)隨鑒真大師傳至日本。后又相繼傳入朝鮮、越南、泰國(guó)、馬來(lái)西亞、菲律賓等國(guó)。

一、醬油起源、發(fā)展?fàn)顩r

醬油是由‘醬’演變而來(lái)，早在三千多年4二、醬油標(biāo)準(zhǔn)

定義：釀造醬油：以大豆和/或脫脂大豆、小麥和/或麩皮為原料。經(jīng)微生物發(fā)酵制成的具有特殊色、香、味的液體調(diào)味品。

配制醬油：以釀造醬油為主體，與酸水解植物蛋白調(diào)味液、食品添加劑等配制而成的液體調(diào)味品?，F(xiàn)行標(biāo)準(zhǔn)：釀造醬油GB18186-2000配制醬油SB10336-2000

按照我國(guó)釀造醬油的標(biāo)準(zhǔn)，醬油分為4個(gè)等級(jí)：其中氨基酸態(tài)氮≥0.8克/100ml為特級(jí)、大于≥0.7克/100ml為一級(jí)、≥0.55克/100ml為二級(jí)（低鹽固態(tài)0.60）、≥0.4克/100ml為三級(jí)。釀造醬油最低質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)≥0.4克/100ml。二、醬油標(biāo)準(zhǔn)

定義：5三、醬油生產(chǎn)工藝

醬油用的原料是大豆和/或脫脂大豆和小麥和/或麩皮。原料經(jīng)蒸熟冷卻，接入純粹培養(yǎng)的米曲霉菌種制成醬曲，醬曲移入發(fā)酵池，加鹽水發(fā)酵，待醬醅成熟后，以浸出法提取醬油。制曲的目的是使米曲霉在曲料上充分生長(zhǎng)發(fā)育，并大量產(chǎn)生和積蓄所需要的酶，如蛋白酶、肽酶、淀粉酶、谷氨酰胺酶、果膠酶、纖維素酶、半纖維素酶等。在發(fā)酵過(guò)程中味的形成是利用這些酶的作用。如蛋白酶及肽酶將蛋白質(zhì)水解為氨基酸，產(chǎn)生鮮味；谷氨酰胺酶把無(wú)味的谷氨酰胺變成具有鮮味的俗谷氨酸；淀粉酶將淀份水解成糖，產(chǎn)生甜味；果膠酶、纖維素酶和半纖維素酶等能將細(xì)胞壁完全破裂，使蛋白酶和淀粉酶水解等更徹底。同時(shí)，在制曲及發(fā)酵過(guò)程中，從空氣中落入的酵母和細(xì)菌也進(jìn)行繁殖并分泌多種酶。也可添加純粹培養(yǎng)的乳酸菌和酵母菌。由乳酸菌產(chǎn)生適量乳酸，由酵母菌發(fā)酵生產(chǎn)乙醇，以及由原料成分、曲霉的代謝產(chǎn)物等所生產(chǎn)的醇、酸、醛、酯、酚、縮醛和呋喃酮等多種成分，雖多屬微量，但卻能構(gòu)成醬油復(fù)雜的香氣。此外，由原料蛋白質(zhì)中的酪氨酸經(jīng)氧化生成黑色素及淀份經(jīng)典霉淀粉酶水解為葡萄糖與氨基酸反應(yīng)生成類黑素，使醬油產(chǎn)生鮮艷有光澤的紅褐色。發(fā)酵期間的一系列極其復(fù)雜的生物化學(xué)變化所產(chǎn)生的鮮味、甜味、酸味、酒香、酯香與鹽水的咸味相混和，最后形成色香味和風(fēng)味獨(dú)特的醬油。三、醬油生產(chǎn)工藝

醬油用的原料是大豆和/或脫脂大豆和小麥和/6醬油生產(chǎn)工藝

醬油的工藝流程：原料處理--——潤(rùn)水——蒸料——接種——制曲——發(fā)酵——取油——過(guò)濾——精制——滅菌——包裝——檢驗(yàn)—成品醬油的原料處理分為3步。①餅粕加水及潤(rùn)水：加水量以蒸熟后曲料水分達(dá)到47—50%為標(biāo)準(zhǔn)。②混和：餅粕潤(rùn)水后，與軋碎小麥及麩皮充分混和均勻。③蒸煮：用旋轉(zhuǎn)式蒸鍋加壓（0.2MPa）蒸料，使蛋白質(zhì)適度變性，淀粉蒸熟糊化，并殺滅附著在原料上的微生物。制曲分兩步。①冷卻接種：熟料快速冷卻至42℃，接入米曲霉菌種經(jīng)純粹擴(kuò)大培養(yǎng)后的種曲0.3—0.4%，充分拌勻或者使用專業(yè)生產(chǎn)的曲精，使用量按照說(shuō)明。②厚層通風(fēng)制曲：接種后的曲料送入曲室曲池內(nèi)。先間歇通風(fēng)，后連續(xù)通風(fēng)。制曲溫度在孢子發(fā)芽階段控制在30—32℃，菌絲生長(zhǎng)階段控制在最高不超過(guò)35℃。這期間要進(jìn)行翻曲及鏟曲。孢子著生初期，產(chǎn)酶最為旺盛，品溫以控制在30—32℃為宜。發(fā)酵：對(duì)于低鹽固態(tài)醬油，成曲加12—13波美度，熱鹽水拌和入發(fā)酵池,品溫42—45℃維持20天左右，醬醅基本成熟。對(duì)于高鹽稀態(tài)發(fā)酵醬油，低溫發(fā)酵，不超過(guò)30℃，每天用氣泵鼓風(fēng)管理，后期可加入生香酵母，周期6個(gè)月。醬油生產(chǎn)工藝

醬油的工藝流程：原料處理--——潤(rùn)水—7醬油生產(chǎn)工藝浸出淋油將前次生產(chǎn)留下的三油加熱至95℃，再送入成熟的醬醅內(nèi)浸泡，使醬油萬(wàn)分溶于其中，然后從發(fā)酵池假底下部把生醬油（頭油徐徐放出，通過(guò)食鹽層補(bǔ)足濃度及鹽分。淋油是把醬油與醬渣通過(guò)分離出來(lái)。一般采用多次浸泡，分別依序淋出頭油、二油及三油，循環(huán)套用才能把醬油成分基本上全部提取出來(lái)

。對(duì)于高鹽稀態(tài)發(fā)酵醬油，則壓榨取油。后處理醬油配制，加熱至90—95℃消毒滅菌，或采用高溫瞬時(shí)滅菌器滅菌，再澄清及質(zhì)量檢驗(yàn)，得到符合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的成品。醬油生產(chǎn)工藝浸出淋油將前次生產(chǎn)留下的三油加熱至95℃，再送入8四、醬油營(yíng)養(yǎng)功效

在烹調(diào)時(shí)加入一定量的醬油，可增加食物的香味，并使其色澤更加好看，從而增進(jìn)食欲，提倡出鍋后放醬油，這樣能夠?qū)⑨u油中的有效的氨基酸和營(yíng)養(yǎng)成分能夠保留。醬油具有解熱除煩、調(diào)味開(kāi)胃的功效。醬油含有異黃醇，這種特殊物質(zhì)可降低人體膽固醇，降低心血管疾病的發(fā)病率。新加坡食物研究所發(fā)現(xiàn)，醬油能產(chǎn)生一種天然的抗氧化成分。它有助于養(yǎng)活自由基對(duì)人體的損害，其功效比常見(jiàn)的維生素C和E等抗氧化劑大十幾倍。用少量醬油所達(dá)到的抑制自由基的效果，與一杯紅葡萄酒相當(dāng)。食而有道：烹飪時(shí)酌量加入，每次10~30毫升。服用治療血管疾病、胃腸道疾病的藥物時(shí)應(yīng)禁止食用醬油烹制的菜肴，以免引起惡心、嘔吐等副作用。在烹飪綠色蔬菜時(shí)不必放醬油，因?yàn)獒u油會(huì)使這些蔬菜的色澤變得黑褐暗淡，并失去了蔬菜原有的清香。精選妙藏：優(yōu)質(zhì)醬油大都呈鮮艷的深紅褐色，不混濁，無(wú)沉淀，無(wú)霉花浮膜，醬香濃郁，味鮮，咸淡適中，無(wú)異味。醬油應(yīng)置于陰涼干燥處存儲(chǔ)，盡量養(yǎng)活與空氣的接觸。保質(zhì)期一般不低于6個(gè)月。四、醬油營(yíng)養(yǎng)功效

在烹調(diào)時(shí)加入一定量的醬油，可增加食物的香味9醬油營(yíng)養(yǎng)功效

醬油與油的區(qū)別在生活中，和我們打交道的“油”可真不少?；ㄉ?，菜籽油，豬油，牛油，汽油，醬油……你可知道，它們雖然都叫“油”，但卻是幾類完全不同的物質(zhì)。汽油、煤油是碳和氫的化合物，不能吃，用做燃料。我們吃的動(dòng)物油和植物油都是各種脂肪酸和甘油結(jié)合而成的碳、氫、氧的化合物（有機(jī)化學(xué)中叫酯）。醬油的名字雖然也帶“油”，但和油沒(méi)有一點(diǎn)關(guān)系。

醬油是烹飪中的一種亞洲特色的調(diào)味料，普遍使用大豆為主要原料，醬油是有大豆和小麥發(fā)酵制成的，在東西方都是普遍應(yīng)用的調(diào)味品．醬油的鹽分含量較高，但也是具有一些豆類的營(yíng)養(yǎng)成分，還具有解熱除煩，解毒的作用．可用于治療暑熱煩滿．疔瘡初起，妊辰尿血等病癥．此外還可治療食物，藥物中毒及湯火灼傷，蟲獸咬傷．患高血壓，心臟病的人要少用醬油．國(guó)外有研究者認(rèn)為醬油有抗癌成分．不要過(guò)量，不要吃配制醬油。

醬油營(yíng)養(yǎng)功效

醬油與油的區(qū)別在生活中，和我們10五、醬油種類

釀造醬油：釀造醬油是用大豆和/或脫脂大豆，或用小麥和/或麩皮為原料，采用微生物發(fā)酵釀制而成的醬油。配制醬油：配制醬油是以釀造醬油為主體，與酸水解植物蛋白調(diào)味液、食品添加劑等配制而成的液體調(diào)味品。只要在生產(chǎn)中使用了酸水解植物蛋白調(diào)味液，即是配制醬油。中國(guó)GB18186-2000《釀造醬油》標(biāo)準(zhǔn)將在商品標(biāo)簽上注明是「釀造醬油」或「配制醬油」列為強(qiáng)制執(zhí)行內(nèi)容。

按使用用途醬油可分為：烹調(diào)醬油和佐餐醬油，烹調(diào)醬油菌落總數(shù)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)上無(wú)限制，但佐餐醬油菌落總數(shù)不得超過(guò)3萬(wàn)CFU/ml。因著色力不同，醬油亦有生抽、老抽之別，前者著色力弱而后者強(qiáng)，至于生抽王，是廠商故意表示好的意思，沒(méi)什么特別。還可以分為生抽，老抽。五、醬油種類

釀造醬油：11醬油種類

生抽：顏色：生抽顏色比較淡，呈紅褐色。味道：生抽是用來(lái)一般的烹調(diào)用的，吃起來(lái)味道較咸。用途：生抽用來(lái)調(diào)味，因顏色淡，故做一般的炒菜或者涼菜的時(shí)候用得多。生抽的制作：生抽醬油是醬油中的一個(gè)品種，以大豆、面粉為主要原料，人工接入種曲，經(jīng)天然露曬，發(fā)酵而成。其產(chǎn)品色澤紅潤(rùn)，滋味鮮美協(xié)調(diào)，豉味濃郁，體態(tài)清澈透明，風(fēng)味獨(dú)特。老抽：顏色：老抽是加入了焦糖色、顏色很深，呈棕褐色有光澤的。味道：吃到嘴里后有種鮮美微甜的感覺(jué)。用途：一般用來(lái)給食品著色用。比如做紅燒等需要上色的菜時(shí)使用比較好。老抽的制作：老抽醬油是在生抽醬油的基礎(chǔ)上，把榨制的醬油再曬制2~3個(gè)月，經(jīng)沉淀過(guò)濾即為老抽醬油。其產(chǎn)品質(zhì)量比生抽醬油更加濃郁。生抽和老抽的鮮味：醬油的鮮味取決于氨基酸酞氮含量的高低，一般來(lái)說(shuō)氨基酸酞氮越高，醬油的等級(jí)就越高，也就是說(shuō)品質(zhì)越好。按照我國(guó)釀造醬油的標(biāo)準(zhǔn)，氨基酸態(tài)氮》0.8克／100ml為特級(jí)；》0.7／100ml為一級(jí)；》0.55／100ml為二級(jí)；》0.4／100ml為三級(jí)。但是，并不是說(shuō)氨基酸酞氮越高，醬油就越好。因?yàn)榕鋬夺u油的氨基酸酞氮也很高，或者是有一些不法的供應(yīng)商在里面加了很多鮮味劑，氨基酸也很高，這也不等于是完全很好的醬油。醬油種類

生抽：顏色：生抽顏色比較淡，呈紅褐色。12六、醬油食用小常識(shí)

醬油是中餐烹調(diào)的主要調(diào)味料，正常的醬油具有鮮艷的紅褐色，體態(tài)澄清，無(wú)懸浮物及沉淀。另外，搖動(dòng)時(shí)會(huì)起很多泡沫，并不易散去，但醬油仍澄清、無(wú)沉淀、無(wú)浮膜、比較黏稠。優(yōu)質(zhì)醬油應(yīng)具有濃郁的醬香和酯香味，味道鮮美、醇厚、咸淡適口，無(wú)異味。消費(fèi)者在日常烹調(diào)中應(yīng)注意：１、最好在菜肴將出鍋前加入醬油，略炒煮后即出鍋，因?yàn)獒u油中含有豐富的氨基酸，這樣可以避免鍋內(nèi)的高溫破壞氨基酸，使?fàn)I養(yǎng)價(jià)值受到破壞，而且醬油中的糖分也不會(huì)焦化變酸。２、為有效防止醬油發(fā)霉長(zhǎng)白膜，可以采用往醬油中滴幾滴食油、放幾瓣去皮大蒜或滴幾滴白酒等方法。３、烹調(diào)醬油不要用作佐餐涼拌用。４、醬油的新品種——鐵強(qiáng)化醬油是繼食鹽加碘后的又一國(guó)家營(yíng)養(yǎng)改善項(xiàng)目，包裝上應(yīng)有明確的鐵強(qiáng)化醬油標(biāo)志及含量。六、醬油食用小常識(shí)

醬油是中餐烹調(diào)的主要調(diào)味料，正常的醬油具13醬油食用小常識(shí)

辨別生抽和老抽看顏色：可以把醬油倒入一個(gè)白色瓷盤里晃動(dòng)顏色，生抽是紅褐色的，而老抽是棕褐色并且有光澤。嘗味道：生抽吃起來(lái)味道比較咸；老抽吃到嘴里后，有一種鮮美的微甜。

防癌功效：

醬油是以大豆、小麥或麩皮等為原料，經(jīng)微生物發(fā)酵等程序釀制而成的，具有特殊色、香、味的液體調(diào)味品。曾經(jīng)有人報(bào)道日本人胃癌發(fā)病率是因?yàn)槿毡救藧?ài)吃醬油的緣故。后來(lái)美國(guó)威斯康星大學(xué)的研究報(bào)告就否定了這一說(shuō)法。科研人員給老鼠喂致癌物亞硝酸鹽，同時(shí)又喂醬油，結(jié)果發(fā)現(xiàn)醬油吃得越多的老鼠，患胃癌的概率越低。亞洲國(guó)家婦女的乳腺癌發(fā)病率較低，而這類惡性腫瘤在美國(guó)則多見(jiàn)。專家分析，可能與亞洲婦女食用醬油量較歐美國(guó)家婦女出30-50倍，吸收了較多的黃酮有關(guān)。惡性腫瘤的生長(zhǎng)需要依靠新血管輸送養(yǎng)分，異黃酮能防止新的血管生成，從而使癌腫的生長(zhǎng)受阻。

醬油食用小常識(shí)

辨別生抽和老抽看顏色：可以把醬油倒14醬油食用小常識(shí)

使用注意事項(xiàng)：1.醬油易霉變，在夏日一定要注意密閉低溫保存；2.服用治療血管疾病、胃腸道疾病的藥物時(shí)，應(yīng)禁止食用醬油烹制的菜肴，以免引起惡心、嘔吐等副作用；3.發(fā)霉變質(zhì)的醬油不能吃。醬油最好勿生吃。醬油不經(jīng)過(guò)加熱也可以食用，但是，由于醬油在生產(chǎn)、儲(chǔ)存、運(yùn)輸、銷售等過(guò)程中，常因衛(wèi)生條件不良而造成污染，甚至混入腸道傳染的致病菌，人吃生醬油后，對(duì)健康很不利。據(jù)科學(xué)實(shí)驗(yàn)證實(shí)，傷寒桿菌在醬油中能生存20天，痢疾桿菌在醬油中可生存2天，有很多人食用不經(jīng)過(guò)加熱的醬油拌涼菜吃，這就有發(fā)病的危險(xiǎn)。醬類食用后易產(chǎn)酸，胃酸過(guò)多的胃病患者要慎食。醬油防霉法。盛放醬油和醋的瓶子，切勿混入生水；把醬油燒煮后密封起來(lái)；在放醬油或醋的容器內(nèi)，放入少許香油，使其表面覆蓋一層薄薄的油膜；或瓶?jī)?nèi)放一段蔥白，或幾個(gè)蒜瓣，或加一點(diǎn)燒酒，也可以防霉。也可以將醬油煮開(kāi)晾涼后再裝瓶。醬油長(zhǎng)了白膜不能用。醬油的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高，在人體所需的20種氨基酸中含有17種。夏天，醬油很容易長(zhǎng)出一層白膜，這是由于一種叫產(chǎn)膜性酵母菌污染了醬油后引起醬油發(fā)霉的現(xiàn)象，食后對(duì)人體有害，所以不能食用長(zhǎng)了白膜的醬油

醬油食用小常識(shí)

使用注意事項(xiàng)：1.醬油易霉變，在15七、標(biāo)準(zhǔn)有兩種，市場(chǎng)上有四類醬油

據(jù)了解，我國(guó)實(shí)施食品生產(chǎn)許可證管理的醬油產(chǎn)品包括釀造醬油和配制醬油兩種，但目前在市場(chǎng)上存在著四類醬油：釀造、配制、“化學(xué)醬油”和“毛發(fā)醬油”。釀造醬油是指以大豆（餅粕）、小麥和（或）麩皮等為原料，經(jīng)微生物發(fā)酵制成的具有特殊色、香、味的液體調(diào)味品。配制醬油是指以釀造醬油為主體，與酸水解植物蛋白調(diào)味液、食品添加劑等配制而成的液體調(diào)味品。“國(guó)家允許以釀造醬油為主體，用酸水解植物蛋白調(diào)味液、食品添加劑等配制醬油。按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，在一瓶配制醬油里，釀造醬油和釀造醋的比例不得少于50%?！薄盎瘜W(xué)醬油”是指不含任何釀造醬油、只用酸水解植物蛋白調(diào)味液配制的醬油。上世紀(jì)六七十年代就已出現(xiàn)“化學(xué)醬油”這種說(shuō)法了。“毛發(fā)醬油”是把廢棄頭發(fā)、動(dòng)物皮毛、沙發(fā)下腳料等水解后分解得到的水解蛋白液用在配制醬油里，替代天然發(fā)酵產(chǎn)生的氨基酸制成的醬油，毛發(fā)及動(dòng)物皮毛中含有砷、鉛等有害物質(zhì)，對(duì)人體的肝、腎、血液系統(tǒng)、生殖系統(tǒng)等有毒副作用，可以致癌。七、標(biāo)準(zhǔn)有兩種，市場(chǎng)上有四類醬油

據(jù)了解，我國(guó)實(shí)施食品生產(chǎn)16八、都標(biāo)“釀造醬油”價(jià)格卻差百倍

市場(chǎng)上生抽、老抽、味極鮮醬油、海鮮醬油、草菇醬油、黃豆醬油、伴侶醬油......幾十種醬油讓人眼花繚亂，不但品種多得讓人不知道該咋選，而且價(jià)格差別也大得有點(diǎn)離譜，以500ml裝為例，有的賣價(jià)能達(dá)到68元，有的僅0.4元兩者相差100倍?！暗蛢r(jià)的都是小飯店、食堂、小吃攤之類的用。”無(wú)論是在大超市還是農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)、價(jià)格高的或低的，醬油包裝上都清一色標(biāo)著“釀造醬油”二字，根本見(jiàn)不到“配制醬油”、“調(diào)制醬油”的字樣。市場(chǎng)上醬油真的全是“釀造醬油”嗎？許多一桶2升裝的醬油，價(jià)格僅3元；大部分醬油是用水、鹽和色素配制出來(lái)的，連氨基酸都不含，根本不是純糧釀造。八、都標(biāo)“釀造醬油”價(jià)格卻差百倍

市場(chǎng)上生抽、老抽、味極鮮醬17九、高鹽稀態(tài)釀造醬油從投料到成熟至少要3個(gè)月

一般來(lái)說(shuō)，醬油的鮮味和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值取決于氨基酸酞氮含量的高低，氨基酸態(tài)氮越高，醬油的等級(jí)就越高，品質(zhì)越好。按照我國(guó)釀造醬油的標(biāo)準(zhǔn)，醬油分為4個(gè)等級(jí)：其中氨基酸態(tài)氮大于等于0.8克/100ml為特級(jí)、大于等于0.7克/100ml為一級(jí)、大于等于0.55克/100ml為二級(jí)、大于等于0.4克/100ml為三級(jí)。純糧食釀造的醬油，氨基酸是需要發(fā)酵而來(lái)，醬油釀造需要近20道工序。釀造醬油從投料到成熟至少需要6個(gè)月的時(shí)間?？捎行┎环ㄉ特溣盟Ⅺ}和動(dòng)物氨基酸，僅用幾個(gè)小時(shí)就能夠合成化學(xué)醬油。麩皮、黃豆等是醬油釀造的主要原料，今年黃豆的收購(gòu)價(jià)格已經(jīng)漲到每斤2.5元，麩皮價(jià)格也從去年的每噸3400元漲至4500元左右，釀造期間，至少需要燒近萬(wàn)元的煤炭，另外還要耗電和支付人工的費(fèi)用。這些都是成本開(kāi)支。按照這個(gè)花費(fèi)計(jì)算，釀造的最低檔產(chǎn)品三級(jí)醬油的每500克的成本價(jià)至少需要8角錢，經(jīng)過(guò)經(jīng)銷商轉(zhuǎn)手，售價(jià)至少在1.2元到1.5元之間。有不少?gòu)S家的醬油產(chǎn)品500克裝打折促銷價(jià)甚至低至4角；這樣算的話，他們的成本頂多2角錢，這種醬油到底能有多少真材實(shí)料。九、高鹽稀態(tài)釀造醬油從投料到成熟至少要3個(gè)月

一般來(lái)說(shuō)，醬油18十、3分鐘配出“化學(xué)醬油”

“化學(xué)醬油”到底如何造出來(lái)的呢？“化學(xué)醬油”僅需要3樣原料，即鹽、焦糖色添加劑和氨基酸。植物氨基酸的成本每500克1.5元左右，動(dòng)物氨基酸的成本每500克0.6元左右。這些都是廠家向醬油釀造公司推銷的產(chǎn)品，上面雖然都標(biāo)明是植物氨基酸，但從他們的報(bào)價(jià)來(lái)看，可以確定都是國(guó)家禁止使用的動(dòng)物氨基酸，打開(kāi)聞一下，一股令人惡心的嗆人氣味撲鼻而來(lái)。市面上很多廉價(jià)醬油，都是通過(guò)添加這種動(dòng)物氨基酸配制而成；500克“化學(xué)醬油”配制完成僅用了3分鐘，很多配制醬油的小作坊內(nèi)，沒(méi)有任何的設(shè)備工藝，只需幾口大缸，配制500斤醬油，只需半小時(shí)。十、3分鐘配出“化學(xué)醬油”

“化學(xué)醬油”到底如何造出來(lái)的呢？19十一、配制醬油一直是行業(yè)爭(zhēng)議焦點(diǎn)

據(jù)了解，雖然配制醬油不違反國(guó)家相關(guān)政策，但卻一直是行業(yè)爭(zhēng)議焦點(diǎn)。這是因?yàn)樵谝郧?，配制醬油的原料——酸水解植物蛋白調(diào)味液，在酸水解過(guò)程中會(huì)生成二類致癌物質(zhì)三氯丙醇。其實(shí)早在1975年，全國(guó)調(diào)味品工作會(huì)議就制定了大力發(fā)展釀造醬油的目標(biāo)，并堅(jiān)決禁止生產(chǎn)鹽酸分解豆餅醬油，接著由國(guó)家商業(yè)部、衛(wèi)生部、化工部、輕工業(yè)部和技術(shù)監(jiān)督局發(fā)布文件禁止生產(chǎn)化學(xué)醬油在1994年召開(kāi)的全國(guó)酸水解植物蛋白液的調(diào)整研討會(huì)上，亦曾提出了中國(guó)醬油工業(yè)要“以糧食為原料，經(jīng)過(guò)微生物釀造，為廣大消費(fèi)者提供貨真價(jià)實(shí)的釀造產(chǎn)品”的發(fā)展方向。但當(dāng)時(shí)并沒(méi)有明確規(guī)定不允許將酸水解蛋白液投入生產(chǎn)，而是要求其“符合標(biāo)準(zhǔn)”。到了1999年10月，歐盟對(duì)從中國(guó)進(jìn)口的部分醬油進(jìn)行抽查，就已經(jīng)發(fā)現(xiàn)三氯丙醇超標(biāo)，曾禁止中國(guó)醬油的進(jìn)口；2001年，我國(guó)國(guó)內(nèi)曾掀起醬油釀造、配制之爭(zhēng)，當(dāng)時(shí)的矛頭也是對(duì)準(zhǔn)了三氯丙醇。十一、配制醬油一直是行業(yè)爭(zhēng)議焦點(diǎn)

據(jù)了解，雖然配制醬油不違反20十二、怎樣選擇釀造醬油

家庭食用最好買純糧釀造醬油，購(gòu)買時(shí)，一要看，先看顏色，釀造醬油呈現(xiàn)紅褐色或淺紅褐色，色澤鮮艷有光澤，不渾濁，無(wú)沉淀物；配制醬油呈現(xiàn)棕紅色或紅褐色，色澤顯暗無(wú)光澤。再看掛壁性，因?yàn)獒u油含有一定的油脂類物質(zhì)，釀造醬油掛壁性好，倒轉(zhuǎn)瓶子，其內(nèi)壁仍附著醬油顏色；配制醬油掛壁性差，其著色力也差。二要聞，釀造醬油打開(kāi)瓶蓋時(shí)具有濃郁的醬香及酯香氣，沒(méi)有其他異味；配制醬油具有醬香氣，有的有焦糖味。三要品嘗，釀造醬油醬香宜人，風(fēng)味醇厚，鮮味突出并稍有甜口；配制醬油味鮮咸適口。若味酸，或苦澀或有異味，則是劣質(zhì)醬油。十二、怎樣選擇釀造醬油

家庭食用最好買純糧釀造醬油，購(gòu)買時(shí)，21食醋篇食醋篇22一、食醋發(fā)展?fàn)顩r我國(guó)釀造醋有兩千多年的悠久歷史，品種繁多，由于釀造的地理環(huán)境、原料與工藝不同，也就出現(xiàn)許多不同地區(qū)及不同風(fēng)味的食醋。隨著人們對(duì)醋的認(rèn)識(shí)，醋已從單純的調(diào)味品發(fā)展成為烹調(diào)型、佐餐型、保健型和飲料型等系列。烹調(diào)型：這種醋酸度為5%左右，味濃、醇香，具有解腥去膻助鮮的作用。對(duì)烹調(diào)魚、肉類及海味等非常適合。若用釀造的白醋，還不會(huì)影響菜原有的色調(diào)。佐餐型：這種醋酸度為4%左右，味較甜，適合拌涼菜、蘸吃，如涼拌黃瓜，點(diǎn)心，油炸食品等，它都具有較強(qiáng)的助鮮作用。這類醋有玫瑰米醋、純釀米醋與佐餐醋等。保健型：這種醋酸度較低，一般為3%左右?？谖遁^好，每天早晚或飯后服1匙（10毫升）為佳，可起到強(qiáng)身和防治疾病的作用，這類醋有康樂(lè)醋、紅果健身醋等。制醋蛋液的醋也屬于保健型的一種，酸度較濃為9%。這類醋的保健作用更明顯。飲料型：這種醋酸度只有1%左右。在發(fā)酵過(guò)程中加入蔗糖、水果等，形成新型的被稱之為第四代飲料的醋酸飲料（第一代為檸檬酸飲料、第二代為可樂(lè)飲料、第三代為乳酸飲料）。具有防暑降溫、生津止渴、增進(jìn)食欲和消除疲勞的作用，這類飲料型米醋尚有甜酸適中、爽口不粘等特點(diǎn)，為人們所喜歡。這類飲料有山楂、蘋果、蜜梨、刺梨等濃汁，在沖入冰水和二氧化碳后就成為味感更佳的飲料了。一、食醋發(fā)展?fàn)顩r我國(guó)釀造醋有兩千多年的悠久歷史，品種繁多，由23二、食醋標(biāo)準(zhǔn)定義：釀造食醋：?jiǎn)为?dú)或混合使用各種含有淀粉、糖的物料或酒精，經(jīng)微生物發(fā)酵釀制成的液體調(diào)味品。

配制食醋：以釀造食醋為主體，與冰乙酸、食品添加劑等混合配制而成的調(diào)味食醋?，F(xiàn)行標(biāo)準(zhǔn)：釀造食醋GB18187-2000配制食醋SB10337-2000二、食醋標(biāo)準(zhǔn)定義：24三、食醋工藝食醋的工藝流程：原料處理——泡米——磨漿——蒸煮——液化——糖化——酒精發(fā)酵——醋酸發(fā)酵——取醋——陳釀——過(guò)濾——精制——滅菌——包裝——檢驗(yàn)——成品生產(chǎn)工藝分固態(tài)法及液態(tài)法兩類。固態(tài)發(fā)酵醋是一種傳統(tǒng)工藝，產(chǎn)品質(zhì)量高、風(fēng)味好，酸味柔和、回味綿長(zhǎng)等，這與所用原料精良、參與釀造的微生物種類較多、酶系較全、生產(chǎn)周期較長(zhǎng)、經(jīng)過(guò)陳釀等因素有關(guān)。但也存在缺點(diǎn)，即淀粉利用率低、生產(chǎn)周期長(zhǎng)、勞動(dòng)強(qiáng)度大、機(jī)械化程度低等。液態(tài)發(fā)酵醋，尤其是液態(tài)深層自吸發(fā)酵食醋，是近幾年發(fā)展較快的一種食醋工藝，其優(yōu)點(diǎn)是原料利用率高，機(jī)械化程度高，勞動(dòng)強(qiáng)度小，單位產(chǎn)能占地面積小，全封閉發(fā)酵生產(chǎn)工作環(huán)境較好，但風(fēng)味與傳統(tǒng)食醋相比較，有一定差異，風(fēng)味純正、清香等。三、食醋工藝食醋的工藝流程：原料處理——泡米——磨漿——蒸煮25食醋工藝傳統(tǒng)的固態(tài)法釀醋工藝主要有3種。1、用大曲制醋：以高粱為主要原料，利用大曲中分泌的酶，進(jìn)行低溫糖化與酒精發(fā)酵后，將成熟醋醅的一半置于熏醅缸內(nèi)，用文火加熱，完成熏醅后，再加入另一半成熟醋醅淋出的醋液浸泡，然后淋出新醋。最后，將新醋經(jīng)三伏一冬日曬液與撈冰的陳釀過(guò)程，制成色澤黑裼、質(zhì)地濃稠、酸味醇厚、具有特殊芳香的食醋。著名的有山西老陳醋。2、用小曲制醋：以糯米和大米為原料，先利用小曲（又稱酒藥）中的根霉和酵母等微生物，在米飯粒上進(jìn)行固態(tài)培菌，邊糖化邊發(fā)酵。再加水及麥曲，繼續(xù)糖化和酒精發(fā)酵。然后酒醪中拌入麩皮成固態(tài)入缸，添加優(yōu)質(zhì)醋醅作種子，采用固態(tài)分層發(fā)酵，逐步擴(kuò)大醋酸菌繁殖。經(jīng)陳醋釀后，采用套淋法淋出醋汁，加入炒米色及白糖配制，澄清后，加熱煮沸而得香醋。著名的有鎮(zhèn)江香醋。3、以麩皮為主料，用糯米加酒或蓼汁制成醋母進(jìn)行醋酸發(fā)酵，醋醅陳釀一年，制得風(fēng)味獨(dú)特的麩醋。著名的有四川保寧（今閬中縣）麩醋及四川渠縣三匯特醋。食醋工藝傳統(tǒng)的固態(tài)法釀醋工藝主要有3種。1、用大曲制醋：以高26食醋工藝固態(tài)發(fā)醋法釀醋，由于是利用自然界野生的微生物，所以發(fā)酵周期長(zhǎng)，醋酸發(fā)酵中又需要翻醅，勞動(dòng)強(qiáng)度大。目前已采用純種培養(yǎng)麩曲作糖化劑，添加純種培養(yǎng)酵母菌制成的酒母，進(jìn)行酒精發(fā)酵，再用純種培養(yǎng)醋酸菌制成的醋母，進(jìn)行醋酸發(fā)酵而制得食醋。也有采用酶法液化通風(fēng)回流法，將原料加水浸泡磨漿后，先添加細(xì)菌α-淀粉酶加熱液化,再加麩曲糖化,糖化醪冷卻,加入酒母進(jìn)行酒精發(fā)酵,待酒精發(fā)酵結(jié)束,將酒醪、麩皮、礱糠與醋母充分混合后，送入設(shè)有假底的醋酸發(fā)酵池中，假底下有通風(fēng)洞，可讓空氣自然進(jìn)入，利用自然通風(fēng)及醋回流代替翻醅，并使醋醅發(fā)酵溫度均勻，直至成熟。酶法液化通風(fēng)回流法的產(chǎn)量，出醋率和勞動(dòng)生產(chǎn)率均比傳統(tǒng)法高。食醋工藝固態(tài)發(fā)醋法釀醋，由于是利用自然界野生的微生物，所以發(fā)27食醋工藝

液態(tài)法釀醋工藝傳統(tǒng)的液態(tài)法釀醋工藝有多種。1、以大米為原料，蒸熟后在酒壇中自然發(fā)霉，然后加水成液態(tài)，常溫發(fā)酵3-4個(gè)月。醋醪成熟后，經(jīng)壓榨、澄清、消毒滅菌，即得色澤鮮艷、氣味清香、酸味不刺鼻、口味醇厚的成品。著名的有江淅玫瑰米醋。2、以糯米、紅曲、芝麻為原料，采用分次添加法，進(jìn)行自然液態(tài)發(fā)酵，并經(jīng)3年陳釀，最后加白糖配制而得成品。著名的有福建紅曲老醋。3、以稀釋的酒液為原料，通過(guò)有填充料的速釀塔內(nèi)進(jìn)行醋酸發(fā)酵而成，如遼寧省丹東白醋。液態(tài)發(fā)酵法制醋也漸采用深層發(fā)酵新工藝。淀粉質(zhì)原料經(jīng)液化、糖化及酒精發(fā)酵后，酒醪送入發(fā)酵罐內(nèi)，接入純粹培養(yǎng)逐級(jí)擴(kuò)大的醋酸菌液，控制品溫及通風(fēng)量，加速乙醇的氧化，生成醋酸，縮短生產(chǎn)周期。發(fā)酵罐類型較多，現(xiàn)已趨缶使用自吸式充氣發(fā)酵罐。它于50年代初期被聯(lián)邦德國(guó)首先用于食醋生產(chǎn)，稱為弗林斯醋酸發(fā)酵罐，并在1969年取得專利。日本、歐洲諸國(guó)相繼采用。中國(guó)自1973年開(kāi)始使用。食醋工藝液態(tài)法釀醋工藝傳統(tǒng)的液態(tài)法釀醋工藝有多種28四、食醋類別山西陳醋是我國(guó)北方最著名的食醋。它是以優(yōu)質(zhì)高梁為主要原料，經(jīng)蒸煮、糖化、酒化等工藝過(guò)程，然后再以高溫快速醋化，溫火焙烤醋醅和伏曬抽水陳釀而成。這種山西老陳醋的色澤黑紫，液體清亮，酸香濃郁，食之綿柔，醇厚不澀。而且不發(fā)霉，冬不強(qiáng)凍，越放越香，久放不腐。鎮(zhèn)江香醋是以優(yōu)質(zhì)糯米為主要原料，采用獨(dú)特的加工技術(shù)，經(jīng)過(guò)釀酒、制醅、淋醋等三大工藝過(guò)程，約四十多道工序，前后需50-60天，才能釀造出來(lái)。鎮(zhèn)江香醋素以“酸而不澀，香而微甜、色濃味解”而蜚聲中外。這種醋具有“色、香、味、醇、濃”五大特點(diǎn)，深受廣大人民的歡迎，尤以江南使用該醋為最多。四川麩醋以保寧所產(chǎn)的麩醋最為有名。這種麩醋是以麩皮、小麥大米為主要釀醋原料發(fā)酵而成，并配以砂仁、杜仲、花丁、白寇、母丁等七十多種健脾保胃的名貴中藥材制曲發(fā)酵，并采用瑩潔甘芳的泉水，這種泉水中含有多種礦物成分，有助于釀醋。此醋的色澤黑褐，酸味濃厚。江浙玫瑰米醋是以優(yōu)質(zhì)大米為釀醋原料，釀造出獨(dú)具風(fēng)格的米醋。江浙玫瑰米醋的最大特點(diǎn)是醋的顏色呈鮮艷透明的玫瑰紅色，具有濃郁的能促進(jìn)食欲的特殊清香，并且醋酸的含量不高，故醋味不烈，非常適口，尤其適用于涼拌菜、小吃的佐料。四、食醋類別山西陳醋是我國(guó)北方最著名的食醋。它是以優(yōu)29五、食醋相互作用酸味與甜味與其它調(diào)味料之間二者之間易發(fā)生減弱的關(guān)系。例如：在食醋中添加了甜味調(diào)料（砂糖）后則酸味減弱，如果在砂糖的溶液中添加少量的食醋后則甜味減弱。酸味和咸味在食醋中添加少量的食鹽后，會(huì)覺(jué)得酸味減弱，但是在食鹽溶液中添加少量的食醋則咸味會(huì)增強(qiáng)。酸味和鮮味如在食醋溶液中添加了高濃度的鮮湯后，則可使鮮味有所增高，所以有用食醋調(diào)味的菜肴時(shí)如需要提高鮮味，應(yīng)添加鮮湯，而不宜添加味精。五、食醋相互作用酸味與甜味30六、食醋作用食醋有一定消除疲勞的作用醋中所含的豐富有機(jī)酸，可以促進(jìn)人體內(nèi)糖的代謝并使肌肉中的疲勞物質(zhì)乳酸和丙酮等被分解，從而消除疲勞。食醋有一定抗衰老作用，醋可以抑制和降低人體衰老過(guò)程中氧化物的形成。食醋有軟化血管，降血脂，降低膽固醇的作用；擴(kuò)張血管,有利于降低血壓,防止心血管疾病的發(fā)生。食醋有預(yù)防肥胖的作用，醋可使人體內(nèi)過(guò)多的脂肪轉(zhuǎn)化為體能消耗，并促使人體糖和蛋白質(zhì)的代謝，故有一定的減肥作用。食醋有養(yǎng)顏?zhàn)o(hù)膚作用，醋中豐富的有機(jī)酸對(duì)人體皮膚有柔和的刺激作用，促使小血管擴(kuò)張，增強(qiáng)皮膚血液循環(huán)，使皮膚光潤(rùn)。六、食醋作用食醋有一定消除疲勞的作用醋中所含的豐富31食醋食用作用食醋具有較強(qiáng)的殺菌能力，醋可以殺傷腸道中的葡萄球菌，大腸桿菌，在一定程度上有預(yù)防痢疾的作用。調(diào)節(jié)血液的酸堿平衡,維持人體內(nèi)環(huán)境的相對(duì)穩(wěn)定；幫助消化,有利于食物中營(yíng)養(yǎng)成分的吸收；增強(qiáng)肝臟機(jī)能,促進(jìn)新陳代謝；增強(qiáng)腎臟功能,有利尿作用,并能降低尿糖含量；食醋中還含有抗癌物質(zhì)。醋已從單純的調(diào)味品逐漸轉(zhuǎn)為食療的著名食品之一食醋食用作用食醋具有較強(qiáng)的殺菌能力，醋可以殺傷腸道32七、醋有2個(gè)標(biāo)準(zhǔn)，市場(chǎng)上卻有3種產(chǎn)品

醋與醬油一樣，有兩個(gè)標(biāo)準(zhǔn)。一是釀造醋，一是配制醋。另外，市場(chǎng)上還存在著一種違反規(guī)定使用工業(yè)冰醋酸生產(chǎn)的“勾兌醋”。配制食醋必須保證50%的釀造，再加入低于50%的食用冰醋酸配制而成。配制并未完全脫離釀造，在確保安全的基礎(chǔ)上，對(duì)釀造工藝是創(chuàng)新，也是追求短期高效及較高經(jīng)濟(jì)利益的一種表現(xiàn)。由于有巨大的市場(chǎng)需求，相當(dāng)一段時(shí)間內(nèi)，配制食醋還不能取消。為方便消費(fèi)者甄別，國(guó)家相關(guān)部門理應(yīng)出臺(tái)標(biāo)準(zhǔn)，從名稱上區(qū)分配制醋和釀造醋。盡管目前的規(guī)定要求配制食醋有所注明，但很多人并不明白其中的不同。使用工業(yè)冰醋酸生產(chǎn)的“勾兌醋”一直不被國(guó)家允許，但行業(yè)內(nèi)工業(yè)冰醋酸當(dāng)食用冰醋酸使用的違法行為一直存在。七、醋有2個(gè)標(biāo)準(zhǔn)，市場(chǎng)上卻有3種產(chǎn)品

醋與醬油一樣，有兩個(gè)標(biāo)33八、“勾兌醋”40道工序簡(jiǎn)化成1道

食醋釀造需要經(jīng)過(guò)許多道復(fù)雜工序，有些老陳醋甚至包括大大小小40多道工序。所謂“釀醋先釀酒”，先要將糧食原料蒸熟后加入麥曲等發(fā)酵劑，制出酒醪（láo），然后制醋。即在發(fā)酵缸中加入酒醪、麩皮、稻糠，拌成固態(tài)，等溫度適宜時(shí)接入醋酸菌，并每天翻動(dòng)混合料，使之透氧、醋化、發(fā)酵，最后將發(fā)酵成熟的醋醅封存。僅從醇變?yōu)樗?，即醋酸發(fā)酵這道工序就需要半個(gè)多月的時(shí)間。為了確保食醋的醇厚的風(fēng)味，在發(fā)酵醋醅成熟后，還要把醋醅陳醅三個(gè)月，陳醅后，再通過(guò)后熟裝置后熟半個(gè)月，隨后將醋醅置于帶有過(guò)濾功能的淋醋缸中，醋酸溶于水，而溶液經(jīng)過(guò)濾后再度淋向醋醅，周而復(fù)始，循環(huán)多次，直至得到生醋。這樣淋醋過(guò)濾后，還要再經(jīng)過(guò)60天左右的日曬才滅菌入罐。但裝罐入市前，食醋至少需經(jīng)半年陳釀，而陳醋為一年。據(jù)了解，不法企業(yè)使用工業(yè)冰醋酸進(jìn)行合成的“勾兌醋”，僅需1道工序即可完成。還有的廠家以發(fā)霉變質(zhì)的粳（jing）米為原料，配制時(shí)大量?jī)端笥捎凇按孜丁辈蛔?，又添加工業(yè)冰醋酸以提高酸度。工業(yè)冰醋酸含重金屬，非法勾兌出的食醋難以識(shí)別，會(huì)燒傷消化道黏膜，還有可能致癌。八、“勾兌醋”40道工序簡(jiǎn)化成1道

食醋釀造需要經(jīng)過(guò)許多道復(fù)34九、“勾兌醋”成本僅為釀造醋的1/8

據(jù)了解，與釀造醋相比較，配制醋的成本至少縮減一半甚至更多。通常，如果濃縮到5.0甚至更高的酸度，那么，一噸糧食大約只能產(chǎn)醋6000斤，而不少小作坊通過(guò)兌水稀釋等操作后，醋的酸度只有1.0，但產(chǎn)量卻能翻幾番，達(dá)到3萬(wàn)—4萬(wàn)斤。此種半成品將被兌入食用冰醋酸等物質(zhì)，使之成為酸度、氨基酸含量均達(dá)標(biāo)的酸性溶液。經(jīng)此過(guò)程，配制醋就制成了。而使用工業(yè)冰醋酸的“勾兌醋”的成本更被大幅壓低。由于工業(yè)冰醋酸是食用冰醋酸價(jià)格的35%，用工業(yè)冰醋酸摻假后的“勾兌醋”原料成本只是配制醋的四成。一瓶500毫升釀造醋的標(biāo)準(zhǔn)生產(chǎn)成本在1.6元以上，而工業(yè)冰醋酸用勾兌的食醋只需要2角錢左右。九、“勾兌醋”成本僅為釀造醋的1/8

據(jù)了解，與釀造醋相比較35十、“勾兌醋”配制僅需1分鐘

醋的配制比“化學(xué)醬油”更簡(jiǎn)單，甚至用不到一分鐘的時(shí)間。“勾兌醋”的配制僅需要用到工業(yè)冰醋酸和水，其實(shí)就是用水對(duì)冰醋酸進(jìn)行稀釋，因?yàn)楸姿岬乃岫雀哌_(dá)90。其實(shí)，“勾兌醋”就一道工序，水加工業(yè)冰醋酸和色素；其最典型氣味，就是打開(kāi)一聞?dòng)幸还蓾庥舻拇姿嵛丁Ｒ驗(yàn)楸姿釤o(wú)色透明，為制造出“純糧釀造”的假象，不法生產(chǎn)企業(yè)會(huì)在配制好的食醋中添加焦糖色添加劑著色，使之與釀造醋的色澤相近。明顯標(biāo)志，勾兌食醋清澈無(wú)雜質(zhì)，而釀造食醋中有少量的糧食沉淀物。十、“勾兌醋”配制僅需1分鐘

醋的配制比“化學(xué)醬油”更簡(jiǎn)單，36十一、食醋是否含工業(yè)冰醋酸檢測(cè)難

消費(fèi)者食用工業(yè)冰醋酸以后，就會(huì)造成消化不良、腹瀉，如果長(zhǎng)期食用會(huì)危害身體健康。如果食物中的冰醋酸的濃度過(guò)高，還會(huì)燒傷消化道黏膜。特別是對(duì)于孕婦、老人、小孩這些腸胃功能較弱的人群會(huì)引起刺激性的反應(yīng)。另外，工業(yè)冰醋酸是由石油副產(chǎn)品提取出來(lái)，含有苯類物質(zhì)，此類物質(zhì)有致癌的風(fēng)險(xiǎn)。純度較高的工業(yè)冰醋酸有較強(qiáng)的腐蝕性，與皮膚接觸可導(dǎo)致灼傷。據(jù)了解，2000年，我國(guó)出臺(tái)的配制食醋國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，配制食醋必須是指以釀造食醋為主體，與食用冰醋酸、食品添加劑混合配制而成的調(diào)味醋。也就是說(shuō)，允許用食用冰醋酸食品添加劑勾兌生產(chǎn)調(diào)味醋。食醋中是否含有工業(yè)冰醋酸，可以通過(guò)鑒定重金屬鉛、砷及游離礦酸的含量間接體現(xiàn)，但直接檢測(cè)目前難度較大。還有，“國(guó)標(biāo)”規(guī)定，配制食醋中釀造食醋的比例（以醋酸計(jì)）不得小于50%，但到目前為止，有關(guān)部門從未對(duì)配制食醋和釀造食醋給出明確鑒定辦法，企業(yè)在生產(chǎn)配制醋時(shí)是否加人了小于50%的醋酸根本無(wú)法鑒定。其實(shí)只要調(diào)查食醋釀造廠的進(jìn)料情況，然后對(duì)比該廠生產(chǎn)量和廢渣產(chǎn)出量，就很容易發(fā)現(xiàn)問(wèn)題，但現(xiàn)在對(duì)于釀造廠的生產(chǎn)環(huán)節(jié)監(jiān)管過(guò)于松散，沒(méi)有建立與國(guó)外類似的生產(chǎn)報(bào)備機(jī)制，這才是很多食醋廠鋌而走險(xiǎn)的根本原因。十一、食醋是否含工業(yè)冰醋酸檢測(cè)難

消費(fèi)者食用工業(yè)冰醋酸以后，37十二、怎樣鑒別是釀造食醋

一種參考：用力搖晃瓶身，然后靜置下來(lái)，泡沫經(jīng)久不消的可能是釀造食醋；消失很快的就是勾兌醋?！肮磧洞住?，絕大多數(shù)也含有一定比例的釀造醋，再加入冰醋酸勾兌成，同樣具有蛋白質(zhì)成分，如果再加上糖和其他淀粉原料，自然也搖得出泡沫。并且，就連一個(gè)廠出品的醋，只要批次不同，搖出的泡沫也會(huì)出現(xiàn)偏差。辨別“勾兌醋”，關(guān)鍵還是靠“嘗”：發(fā)酵成熟的醋有香味，口味更回味悠遠(yuǎn)，勾兌醋味道更尖銳，酸味刺鼻。十二、怎樣鑒別是釀造食醋

一種參考：用力搖晃瓶身，然后靜置下38甜面醬篇甜面醬篇39一、甜面醬營(yíng)養(yǎng)功效

甜面醬，又稱甜醬，是以面粉為主要原料，經(jīng)制曲和保溫發(fā)酵制成的一種醬狀調(diào)味品。其味甜中帶咸，同時(shí)有醬香和酯香，適用于烹飪醬爆和醬燒菜，如“醬爆肉丁”等，還可蘸食大蔥、黃瓜、烤鴨等菜品。甜面醬經(jīng)歷了特殊的發(fā)酵加工過(guò)程，它的甜味來(lái)自發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生的麥芽糖、葡萄糖等物質(zhì)。鮮味來(lái)自蛋白質(zhì)分解產(chǎn)生的氨基酸，食鹽的加入則產(chǎn)生了咸味。甜面醬含有多種風(fēng)味物質(zhì)和營(yíng)養(yǎng)物，不僅滋味鮮美，而且可以豐富菜肴營(yíng)養(yǎng)，增加菜肴可食性，具有開(kāi)胃助食的功效。定義：以小麥粉為主要原料，經(jīng)微生物發(fā)酵釀制的醬類。執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)：SB/T10296-2009一、甜面醬營(yíng)養(yǎng)功效

甜面醬，又稱甜醬，是以面粉為主要原料，經(jīng)40二、甜面醬工藝

工藝流程：原料—加水—蒸面—冷卻—接種—制曲—加鹽水—前期發(fā)酵—后期發(fā)酵—精制——滅菌——包裝——檢驗(yàn)——成品蒸面：蒸面時(shí)每次一袋（25kg），先關(guān)緊蒸面機(jī)出料口，再向蒸面機(jī)內(nèi)倒入面粉，然后加入自來(lái)水7.5-8.5kg，蓋好蒸面機(jī)進(jìn)料口，開(kāi)始通汽蒸料。上全汽后，蒸2.0～2.5分鐘。關(guān)閉蒸汽，將出料口打開(kāi)，把熟面排出進(jìn)行冷卻。熟面穗應(yīng)呈米黃色、有濃厚的熟面香氣、口感無(wú)異味、手握不粘，有彈性。熟面穗抽檢水分34.0～36.0%為宜。制曲：制作甜面醬的關(guān)鍵是曲的制備，這需要對(duì)米曲霉的生長(zhǎng)特性有深入的了解，尤其是制曲過(guò)程中的通風(fēng)量和曲層溫度的控制最為重要。入池溫度要求31～32℃，靜止培養(yǎng)期6小時(shí)左右。二、甜面醬工藝

工藝流程：原料—加水—蒸面—冷卻—接種—制曲41菌絲生長(zhǎng)期曲料入池后6～10小時(shí)，品溫要求33～35℃，使用循環(huán)風(fēng)降溫。菌絲繁殖當(dāng)培養(yǎng)至10～12小時(shí)以后，菌絲大量繁殖，溫度上升迅猛，以連續(xù)通循環(huán)風(fēng)為主，輔以混合風(fēng)，此階段品溫以33～35℃為宜，不超過(guò)38℃。連續(xù)通風(fēng)培養(yǎng)3～4小時(shí)，曲料與曲池之間出現(xiàn)裂紋，開(kāi)始結(jié)塊，通風(fēng)阻力增大，降溫困難，應(yīng)進(jìn)行翻曲。翻曲要徹底，曲料團(tuán)塊要充分搗，當(dāng)培養(yǎng)至20～24小時(shí)，曲料板結(jié)出現(xiàn)裂縫，發(fā)生漏風(fēng)，使曲料局部溫度過(guò)高，此時(shí)就應(yīng)該踩曲。踩曲后，曲霉逐漸由菌絲大量繁殖，開(kāi)始著生孢子，控制溫度以30～32℃為宜，通風(fēng)以持續(xù)循環(huán)風(fēng)為主，以混合風(fēng)為輔。整個(gè)培養(yǎng)過(guò)程36～40小時(shí)。甜面醬工藝

菌絲生長(zhǎng)期曲料入池后6～10小時(shí)，品溫要求33～35℃，使42三、甜面醬舊法生產(chǎn)方法

原料處理：以面粉100份，約加清水40份，充分揉勻，再在杠桿下壓揉至取樣檢查無(wú)生粉夾心為度；切成長(zhǎng)約30厘米，寬10～15厘米的塊狀，分層上甑蒸熟。制曲：機(jī)糕蒸熟后，立即攤開(kāi)排降表面水分，冷卻后按原料總重的0.3%接種米曲霉種曲，將面糕就地立堆于草席上，與地面約成10～15°角，表面加覆草墊保溫。48小時(shí)后，品溫升至40℃上下，即應(yīng)進(jìn)行翻堆，翻堆后品溫再次上升，最高可達(dá)50℃，根據(jù)溫度高低，決定翻堆次數(shù)。一般每日翻1～2次，連續(xù)3天，翻堆時(shí)必須將原米直立的面糕逐一倒轉(zhuǎn)，并漸漸堆高。5～6天后改大堆垛，垛頂留30厘米直徑的孔，以排除水分。再堆置5～6天，至垛頂不再有水霧冒出，即將面糕移至烈日下曬干。正常的面糕曲斷面應(yīng)呈白色松散的粉狀，質(zhì)地輕而松脆，清香，口嘗有甜味。曬干后，打碎成直徑2～3厘米的小塊。發(fā)酵：面糕塊按重量添加1倍的16°鹽水(鹽水調(diào)制時(shí)可添加部分米酒，但最終鹽水濃度不應(yīng)低于16Bé)，拌勻后下缸，置日光下曝曬。次日翻一次，3天后再翻一次，以后每日至少翻2～4次，夏季約5個(gè)月成熟，康細(xì)出售。產(chǎn)品色澤金黃，口味甜膩，醇香鮮美，下鍋不糊。三、甜面醬舊法生產(chǎn)方法

原料處理：以面粉100份，約加清水443四、甜面醬普通生產(chǎn)方法

酵母面團(tuán)準(zhǔn)備：將原料面粉總量的5%加水調(diào)勻，同時(shí)加入事先準(zhǔn)備好的成包酵母液2%左右，保溫30℃，任其起發(fā)，備用。蒸料：面粉加水(冬用溫水)，同時(shí)加入酵母面團(tuán)，揉勻，放置約1小時(shí)，切塊上甑蒸熟，也可將面粉加水后直接蒸熟。制曲：面糕蒸熟后，外觀膨松，冷卻打碎，接種米曲霉種曲，入曲室如常法制曲，約96小時(shí)，出老曲。制醅發(fā)酵：成曲在容器中堆積后加16～17°Bé鹽水浸泡，發(fā)酵溫度控制50～55℃。管理與醬油生產(chǎn)相似。磨細(xì)：將發(fā)酵成熟的醬醅在鋼磨中磨細(xì)(或再過(guò)篩)，并以蒸汽加熱滅菌，即為成品。必要時(shí)對(duì)干稀進(jìn)行調(diào)節(jié)。四、甜面醬普通生產(chǎn)方法

酵母面團(tuán)準(zhǔn)備：將原料面粉總量的5%加44五、甜面醬加酶發(fā)酵生產(chǎn)方法

加酶法生產(chǎn)甜面醬，改變了制醬工藝的傳統(tǒng)習(xí)慣，簡(jiǎn)化了生產(chǎn)工序，改善了產(chǎn)品衛(wèi)生，產(chǎn)品甜味突出，出品率高。酶液的萃?。喊丛峡傊亓康?3%稱取麩曲(其中3.040麩曲10%，3.324麩曲3%)，放入有假底的容器中，加入40℃的溫水浸漬1.5～2小時(shí)放出。如此套淋2～3次，測(cè)定酶活力，一般每毫升糖化酶活力達(dá)到40單位以上時(shí)，即可應(yīng)用。蒸面糕：面粉加入拌和機(jī)中，定量按30%加水，充分拌勻，不使成團(tuán)，和勻后常壓分層蒸料；加料完畢后，待穿氣時(shí)開(kāi)始計(jì)時(shí)，數(shù)分鐘即可蒸熟；稍冷后用機(jī)械打碎，使顆粒均勻，在正常情況下，熟料水分為35%上下。保溫發(fā)酵：面糕蒸熟后，冷卻至60℃左右，下缸，按原料配比(面粉100公斤加酶液-13公斤麩曲浸出液，食鹽16～17公斤，水66～67公斤)拌勻后壓實(shí)。此時(shí)品溫約為45℃，24小時(shí)后，容器邊緣部分已開(kāi)始液化，有液體滲出。面糕開(kāi)始軟化即可進(jìn)行翻醬，以后每天翻二次，保持品溫45～50℃。第七天起升