福建省食品經(jīng)營企業(yè)落實食品安全主體責任工作手冊(2023年版)

福建省食品經(jīng)營企業(yè)落實食品安全主體責任工作手冊〔2022版〕為進一步強化食品〔含特別食品，下同〕經(jīng)營企業(yè)安全主體責任意識、法律意識，依法落實食品安全風險防掌握度，標準食品安全治理人員行為，依據(jù)《中華人民共和國食品安全法》及其實施條例、《企業(yè)落責任指南〔試行〕》《餐飲效勞食品安全操作標準》等法律法規(guī)規(guī)章，結合實際狀況制定本手冊，供全省食品經(jīng)營企業(yè)參考使用。一、總體要求〔一〕強化責任意識。企業(yè)應依法依規(guī)依標準系統(tǒng)謀劃食品安全工作，統(tǒng)籌安排各項食品安全工作，全面履行食品安全主體責任?！捕硰娀藛T配備。企業(yè)應依據(jù)《企業(yè)落實食品安全主體責任監(jiān)視員，并明確企業(yè)主要負責人、食品安全總監(jiān)和食品安全員職責任務。食力量的人員履行食品安全管控責任，確保食品安全治理工作不斷檔、不組織教育培訓考核，不斷提高其覺察問題、解決問題、管控風險的力量素養(yǎng)?！踩硰娀Ｕ瞎膭睢Ｆ髽I(yè)應為食品安全治理人員履行職責供給必要的保障，制定可操作性的獎懲政策，完善獎懲機制，以獎懲激發(fā)倒逼安全責任制的落實，確保食品安全治理人員可以依據(jù)《規(guī)定》的要求履行相應職責。二、人員資質(zhì)和職責〔一〕食品安全員11、食品安全標準，具備識別和防控相應食品安全風險的專業(yè)學問，生疏企業(yè)食品經(jīng)營過程掌握要求，參與食品安全治理人員培訓并通過考核，其他應當具備的食品安全治理力量。食品安全員職責：依據(jù)職責要求對食品安全總監(jiān)或者企業(yè)主要負責人負責，從事食品安全治理具體工作，落實日管控完成狀況；催促護食品經(jīng)營過程記錄材料，依據(jù)要求保存相關資料；對不符合食品安全標準的食品或者有證據(jù)證明可能危害人體安康的食品以及覺察的食品安全風險隱患，準時實行有效措施整改并報告；記錄和治理從業(yè)人員安康狀況、衛(wèi)生狀況；協(xié)作有關部門調(diào)查處理食品安全事故；其他食品安全治理責任。食品經(jīng)營企業(yè)應當結合企業(yè)實際，細化制定《食品安全員守則》?！捕呈称钒踩偙O(jiān)1．大中型餐飲效勞企業(yè)、連鎖餐飲企業(yè)總部，大中型食品銷售企業(yè)、連鎖銷售企業(yè)總部，用餐人數(shù)300人以上的托幼機構食堂、用餐人5001000位，食用農(nóng)產(chǎn)品批發(fā)市場應配備食品安全總監(jiān)。不具備配備食品安全總監(jiān)的企業(yè)，由食品安全員落實食品安全總監(jiān)職責。食品安全總監(jiān)應具備以下治理力量：把握相關食品安全法律法規(guī)、食品安全標準，具備識別和防控相應食品安全風險的專業(yè)學問，熟其他應具備的食品安全治理力量。全治理制度，催促落實食品安全責任制，明確從業(yè)人員安康治理、供貨者治理、進貨查驗、食品經(jīng)營過程掌握、追溯體系建設、投訴舉報處理施，定期組織食品安全自查，評估食品安全狀況，準時向企業(yè)主要負責人報告食品安全工作狀況并提出改進措施，阻擋、訂正食品安全違法行為，依據(jù)規(guī)定組織實施食品召回；組織擬定食品安全事故處置方案，開展應急演練，落實食品安全事故報告義務，實行措施防止事故擴大；治理、催促、指導食品安全員依據(jù)職責做好相關工作，組織開展從業(yè)人員食品安全教育、培訓、考核；承受和協(xié)作監(jiān)視治理部門開展食品安全監(jiān)視檢查等工作，照實供給有關狀況；其他食品安全治理責任?！踩称髽I(yè)主要負責人1．企業(yè)主要負責人是擔當全面領導責任的法定代表人、實際掌握人等主要決策人。企業(yè)主要負責人應具備以下治理力量：把握相關食品安全法律法規(guī)、食品安全標準，其他應具備的食品安全治理力量。相關規(guī)定準時報告食品安全監(jiān)管部門；其他食品安全治理責任。三、工作要求〔一〕日管控1．責任人員食品安全員。2．實施頻次13．實施方法隱患排查主體責任指南〔試行〕》〔閩市監(jiān)辦〔2020〕104〕、《餐飲效勞食GB31654-2021衛(wèi)生標準》等規(guī)定并結合企業(yè)實際制定日管控打算，每日依據(jù)日管控打算《每日食品安全檢查記錄》。問題處置食品安全員日管控覺察食品安全風險隱患，應明確具體責任單位、落實狀況。重大隱患處置下游企業(yè)。存檔備案食品安全員日管控工作完畢后，應將《每日食品安全檢查記錄》準時存檔備案。日管控未覺察問題的，食品安全員也應當予以記錄，實行零風險報告?！捕持芘挪?．責任人員食品安全總監(jiān)。2．實施頻次食品安全總監(jiān)每周至少組織1次食品安全風險排查。3．實施方法聽取匯報聽取食品安全治理工作狀況匯報。食品流通企業(yè)：主要聽取關于進貨查驗治理、追溯系統(tǒng)應用、經(jīng)營過程掌握、落實特別食品專區(qū)專柜治理和消費提示、場所及設施設備清洗消毒和修理保養(yǎng)、從業(yè)人員安康治理、從業(yè)人員培訓考核、第三方或監(jiān)管部門檢查或檢測等狀況的匯報。餐飲效勞單位：主要聽取關于人員安康治理、供貨商治理、原料選購餐用具清洗消毒保潔、餐廚廢棄物治理、有害生物防制、安全生產(chǎn)、追溯體系建設、“明廚亮灶”建設及維護、從業(yè)人員培訓考核、投訴舉報處理、監(jiān)管部門監(jiān)視檢查狀況等的匯報。分析研判食品安全總監(jiān)結合日管控狀況、現(xiàn)場自查狀況、其他來源食品安全研判食品安全治理及風險狀況。閉環(huán)整改爭論制定相應的訂正預防措施，指導催促相關責任部門、責任人落實整改措施并跟蹤驗證整改結果。狀況反響對于周排查形成的《每周食品安全排查治理報告》，食品安全總監(jiān)安全風險可控。存檔備案告》準時存檔備案?！踩吃抡{(diào)度1．責任人員召集人：企業(yè)主要負責人。參與人員：食品安全總監(jiān)、食品安全員及相關部門負責人等。2．實施頻次企業(yè)主要負責人每月至少聽取1次食品安全總監(jiān)工作匯報。企業(yè)末或下個月第一個星期一。3．實施方法聽取匯報聽取食品安全治理工作狀況匯報。食品流通企業(yè)：主要匯報進貨查驗治理、追溯系統(tǒng)應用、經(jīng)營過程掌握、落實特別食品專區(qū)專柜治理和消費提示、場所及設施設備清洗消毒和修理保養(yǎng)、從業(yè)人員安康治理、從業(yè)人員培訓考核、第三方或監(jiān)管部門檢查或檢測等狀況。餐飲效勞單位：主要匯報人員安康治理、供貨商治理、原料選購及進貨查驗、設施設備維護保養(yǎng)、加工場所衛(wèi)生、加工制作過程掌握、餐用具清洗消毒保潔、餐廚廢棄物治理、有害生物防制、安全生產(chǎn)、追溯體系建設、“明廚亮灶”建設及維護、從業(yè)人員培訓考核、投訴舉報處理、監(jiān)管部門監(jiān)視檢查狀況等。總結工作待整改、打算完成整改時間以及相關責任部門整改協(xié)作等狀況。工作安排排。主要包括下個月重點建立完善的制度機制，推動落實的防控措施，排查治理的風險隱患，組織開展