功能性食品-發(fā)展趨勢課件

功能性食品

FUNCTIONALFOOD

功能性食品參考書參考書相關(guān)書籍相關(guān)書籍第一章概論第二章生物活性成分第三章功能食品研制中的高新技術(shù)第四章功能（保?。┦称吩系谖逭鹿δ埽ū＝。┦称饭芾淼诹鹿δ埽ū＝。┦称返陌踩u價主要內(nèi)容第一章概論主要內(nèi)容第一章概論第一章概論一、食品概念和功能二、功能食品概念和功能三、功能性食品常用分類方法四、功能食品的功能五、功能食品開發(fā)現(xiàn)狀六、功能食品未來市場發(fā)展趨勢一、食品概念和功能（一）概念

指“各種供人飲用或食用的成品和原料，以及按照傳統(tǒng)既是食品又是藥品，但不包括以治療為目的的物品”。（二）食品的功能

1、營養(yǎng)功能(第一功能)2、感官功能（第二功能）

一、食品概念和功能食

物（一）概念一、食品概念和功能食中國：過去稱為“營養(yǎng)保健食品（nutritionalandhealthyfood）”現(xiàn)在稱為“保健食品（healthyfood）”歐美：稱為“健康食品（healthyfood）”，德國稱為“改善食品（performfood）”等。日本：過去稱為“功能食品（functionalfood）”，1991年通過的《營養(yǎng)改善法》中又將功能食品改稱為“特定保健用食品(foodforspecifiedhealthuse)”二、功能性食品概念與功能中國：過去稱為“營養(yǎng)保健食品（nutritionaland（一）概念：

指具有特定保健功能的食品，即適宜特定人群使用、具有調(diào)節(jié)人體生理功能，又不以治療疾病為目的的一類食品。（或：以調(diào)節(jié)人體生理功能的活性成分加工制成的食品或利用含有特殊健康作用的或有生理活性的組分加工制成的食品。第三代）或：是以一種或多種可食性天然物質(zhì)（植物、動物、微生物及其代謝產(chǎn)物）及其功能因子為主要原料，按相關(guān)標準和規(guī)定的要求進行設計，經(jīng)一系列食品工程技術(shù)手段和工藝處理加工而成，既具有一般食品的營養(yǎng)和感官特性，又對人體具有特定生理調(diào)節(jié)和保健功能的一類食品。（一）概念：（二）基本條件：?制作目標明確（具有明確的保健功能）；?

含有已被闡明化學結(jié)構(gòu)的功能因子（或有效成分）；?功能因子在食品中穩(wěn)定存在，并由特定的存在形態(tài)和含量；?經(jīng)口服攝取有效；?安全性高；?作為食品為消費者所接受。（二）基本條件：（三）定位

功能性食品的作用本質(zhì)在于能夠刺激和活化處于亞健康態(tài)人體潛在的生理功能，發(fā)揮機體自身調(diào)節(jié)作用，促進人體向健康態(tài)轉(zhuǎn)變，降低疾病風險，達到增進健康的目的。健康狀況三種水平（三）定位健康狀況三種水平亞健康癥狀

1．“將軍肚”早現(xiàn)。30～50歲的人，大腹便便，是成熟的標志，也是高血脂、高血壓、冠心病的伴侶。

2．脫發(fā)、斑禿、早禿。每次洗發(fā)都有一大堆頭發(fā)脫落，這是工作壓力大、精神緊張所致。

3．頻頻去洗手間。如果你的年齡在30～40歲之間，排泄次數(shù)超過正常人，說明消化系統(tǒng)和泌尿系統(tǒng)開始衰退。

4．性能力下降。中年人過早地出現(xiàn)腰酸腿痛，性欲減退等，都是身體整體衰退的第一信號。

5．記憶力減退，開始忘記熟人的名字。

6．心算能力越來越差。

7．做事經(jīng)常后悔、易怒、煩躁、悲觀，難以控制自己的情緒。

8．注意力不集中，集中精力的能力越來越差。

9．睡覺時間越來越短，醒來也不解乏。

10．想做事時，不明原因地走神，腦子里想東想西，精神難以集中。

亞健康癥狀11．看什么都不順眼，煩躁，動輒發(fā)火。

12．處于敏感緊張狀態(tài)，懼怕并回避某人、某地、某物或某事。

13．為自己的生命常規(guī)被擾亂而不高興，總想恢復原狀。對已做完的事，已想明白的問題，反復思考和檢查，而自己又為這種反復而苦惱。

14．身上有某種不適或疼痛，但醫(yī)生查不出問題，而仍不放心，總想著這件事。

15．很惱煩，但不一定知道為何煩惱；做其他事常常不能分散對煩惱的注意，也就是說煩惱好像擺脫不了。

16．情緒低落、心情沉重，整天不快樂，工作、學習、娛樂、生活都提不起精神和興趣。

17．易于疲乏，或無明顯原因感到精力不足，體力不支。

18．怕與人交往，厭惡人多，在他人面前無自信心，感到緊張或不自在。

19．心情不好時就暈倒，控制不住情緒和行為，甚至突然說不出話、看不見東西、憋氣、肌肉抽搐等。

20．覺得別人都不好，別人都不理解你，都在嘲笑你或和你作對。事過之后能有所察覺，似乎自己太多事，太鉆牛角尖。11．看什么都不順眼，煩躁，動輒發(fā)火。易出現(xiàn)亞健康狀態(tài)的人：一是有錢有勢的人，特別是只知道消費不知道保養(yǎng)的人；二是有事業(yè)心的人，特別是稱得上“工作狂”的人；三是有遺傳早亡血統(tǒng)又自以為身體健康的人。易出現(xiàn)亞健康狀態(tài)的人：

亞健康狀態(tài)的十大原因

1、交通擁擠，住房緊張，辦公室桌子靠桌子，使人們生活工作的物理空間過份窄小，獨立的空間往往成為奢望。2、氣、垃圾、工業(yè)、噪音及射線等等污染，嚴重損害人們的生存環(huán)境，寧靜祥和的環(huán)境往往被喧囂和污濁所代替。3、在市場經(jīng)濟條件下，經(jīng)濟收入逼迫人們過份地勞作，出現(xiàn)身心情“透支”現(xiàn)象；金錢往往逼迫人們成為它的奴隸。

4、競爭的年代、改革的年代，人們面臨著被“炒魷魚”和下崗的威脅，為了保持崗位，不得不承受越來越重的壓力，陷人越來越多的矛盾。5、社會發(fā)展日新月異，信息變化加速，使得終身學習成為必然的要求，因此，學習新知識，創(chuàng)造新思維，成為人們越來越重的壓力和負擔。亞健康狀態(tài)的十大原因6、由于種種利益交織沖突，社會人際關(guān)系變得復雜，使得每個人建立和處理人際關(guān)系變得更加謹慎和困難。7、機械化、形式化的生活和工作、學習，占去了人們的大部分時間，使得人們之間的情感交流變得越來越少，越來越空乏，孤獨成為人們生存的顯著特征。8、社會生活的復雜化、多變性，給人們的戀愛、婚姻、家庭生活的穩(wěn)定性產(chǎn)生了越來越多的沖擊，使得人們之間的情感聯(lián)系薄弱，情感受挫的機會增多，從而降低了人們對生活的信心，影響了人們情感生活的質(zhì)量。9、我們自身的某些不足和遺憾，往往成為自我折磨的理由。10、軀體生命的偶然性和暫時性，在深層次上淡弱人們奮斗進取的激情，往往成為人們對生命真諦的體驗。6、由于種種利益交織沖突，社會人際關(guān)系變得復雜，使得每個人建（一）產(chǎn)生的歷史背景1.人口結(jié)構(gòu)的變化2.現(xiàn)代疾病發(fā)病率的上升3.環(huán)境污染的不斷加劇4.亞健康群體的增加5.相關(guān)科學技術(shù)的發(fā)展6.其它因素：生活方式、商業(yè)炒作等三、功能食品產(chǎn)生與發(fā)展背景（一）產(chǎn)生的歷史背景三、功能食品產(chǎn)生與發(fā)展背景（二）發(fā)展階段：初級起步階段、迅速發(fā)展階段、規(guī)范提高階段第一代功能食品：主要根據(jù)食品中各類營養(yǎng)素和其他有效成分的功能來推斷該類產(chǎn)品的保健功能。這些功能未經(jīng)現(xiàn)代科學手段予以驗證，根據(jù)經(jīng)驗基礎和傳統(tǒng)養(yǎng)生理論。這是最原始的一代功能食品，包括各類強化食品。代表：蜂王漿，中華鱉精等（二）發(fā)展階段：初級起步階段、迅速發(fā)展階段、規(guī)范提高階段第二代功能食品：這類食品特別強調(diào)原料的天然性，是經(jīng)過科學的人體及動物試驗，證明具有某項保健功能，建立在量效基礎上的一類食品，第二代保健食品比第一代保健食品更具科學性、真實性。但對其中具體發(fā)揮作用的活性成分及其含量等并不十分明確。目前我國的保健食品大多屬于這一類。第二代功能食品：這類食品特別強調(diào)原料的天然性，是經(jīng)過科學的人第三代功能食品：其產(chǎn)品不但要經(jīng)過動物及人體的充分試驗，而且還要求有毒理學數(shù)據(jù)。它明確了功能因子的結(jié)構(gòu)、含量、穩(wěn)定形態(tài)及其作用機理。它是90年代以后工業(yè)發(fā)達國家主要發(fā)展的功能性食品。這類產(chǎn)品在我國市場上不多見，是今后功能性食品研究和開發(fā)的重點。第三代功能食品：其產(chǎn)品不但要經(jīng)過動物及人體的充分試驗，而且還（一）我國食品藥品的一般分類四、功能食品與一般食品和藥品的區(qū)別種類包括內(nèi)容藥品處方藥、非處方藥保健食品第三代保健食品第二代保健食品第一代保健食品營養(yǎng)素補充劑一般食品新資源食品特殊營養(yǎng)食品普通食品（一）我國食品藥品的一般分類四、功能食品與一般食品和藥品的區(qū)營養(yǎng)食品——維持健康

功能食品——亞健康向健康狀態(tài)轉(zhuǎn)變營養(yǎng)食品——維持健康

功能食品——亞健康向健康狀態(tài)轉(zhuǎn)變1.特殊營養(yǎng)食品:通過改變食品中營養(yǎng)素的成分和含量比例，以適應某些特殊人群營養(yǎng)需要的食品。包括嬰幼兒食品、營養(yǎng)強化食品、調(diào)整營養(yǎng)素食品（低糖食品、低鈉食品、低谷蛋白食品）等。1.特殊營養(yǎng)食品:通過改變食品中營養(yǎng)素的成分和含量比例，以適2.新資源食品：在我國新研制、新發(fā)現(xiàn)、新引進的，無食用習慣或僅在個別地區(qū)有食用習慣，符合食品基本要求的物品。部分新資源食品經(jīng)過保健功能檢測后，可申報批準為保健食品。包括綠葉食品、野生菌、海洋藻類2.新資源食品：在我國新研制、新發(fā)現(xiàn)、新引進的，無食用習慣或3.營養(yǎng)素補充劑：單純以一種或數(shù)種化學合成或從天然動植物中提取的營養(yǎng)素為原料加工制成的食品。我國僅局限于維生素和礦物質(zhì)，不得以提供能量為目的。3.營養(yǎng)素補充劑：單純以一種或數(shù)種化學合成或從天然動植物中提營養(yǎng)素補充劑與特殊營養(yǎng)食品的區(qū)別（1）不一定以食品作載體（2）補充的營養(yǎng)素是其每日營養(yǎng)素供給量（RAD)的1/3-2/3，其中水溶性維生素可達一個RDA.營養(yǎng)素補充劑與特殊營養(yǎng)食品的區(qū)別4.第二、三代保健食品（1）有明確毒副作用的藥物不宜作為開發(fā)保健食品的原料。用于保健食品的114種中草藥原料，一個保健品中的中草藥數(shù)目不能超過4種。名單外的物品不得超過1種。（2）經(jīng)中藥管理部門批準的中成藥或已受國家保護的中藥配方不能用來開發(fā)為保健食品。（3）保健食品如系中藥，其用量應控制在臨床用量的1/2以下。4.第二、三代保健食品（二）保健食品與一般食品、藥品的比較1.保健食品具有保健功能而區(qū)別于普通食品。2.保健食品不同于藥品，不以治療疾病為目的而區(qū)別于藥品。3.有效成分：藥品單一且已知。4.毒副作用：藥品幾乎都有。5.攝取時間、量

保健食品與藥品的具體區(qū)別如下表：（二）保健食品與一般食品、藥品的比較1.保健食品具有保健功能五.功能（保?。┦称烦Ｓ梅诸惙椒?.按所選用的原料不同分類宏觀上可分為植物類、動物類和微生物（益生菌）。目前可選用的種類主要在衛(wèi)生部先后公布的“既是食品又是藥品”的名錄和“允許在保健食品添加的物品”以及“益生菌保健食品用菌名單”中選擇。五.功能（保?。┦称烦Ｓ梅诸惙椒?.按所選用的原料不同分類2.根據(jù)功能分類①日常保健功能（增強生理功能）：根據(jù)各種不同健康消費群的生理特點和營養(yǎng)需求而設計的，該類食品所強調(diào)的是增強體質(zhì)、增進健康有關(guān)的健康功能。包括11項，如抗氧化功能、增強免疫力功能、緩解體力疲勞功能、減肥功能、輔助改善記憶功能等。2.根據(jù)功能分類②特種保健功能（預防慢性疾病、增強機體對外界有害因素抵抗力）：主要以健康異常的人為適用對象,與某些癥狀減輕、輔助藥物治療、和降低疾病風險有關(guān)的保健功能，共16項。包括?與病因復雜的常見病和生活方式疾病有關(guān)的保健功能12項，如輔助降血壓功能、輔助降血糖功能、改善睡眠功能等。

?與病因單一，保護外源性有害因子作用有關(guān)的保健功能4項，如促進排鉛功能等。②特種保健功能（預防慢性疾病、增強機體對外界有害因素抵抗力）①活性多糖類

包括膳食纖維、酸性粘多糖、氨基多糖等。②功能性甜味劑

包括一些單糖、低聚糖、多元糖醇及一些強力甜味劑等。③功能性脂類

包括多不飽和脂肪酸、油脂替代物、磷脂、二十八烷醇、角鯊烯等。3.按照功能因子分類①活性多糖類3.按照功能因子分類④自由基清除劑

包括生物酶清除劑和非酶類清除劑。⑤維生素類

脂溶性和非脂溶性，如維生素A,E,C等。⑥礦物質(zhì)類

容易在膳食中短缺的常量元素（鈣等）及微量元素（硒、鍺、鉻、鐵、鋅等），鈣、鋅等能促進體內(nèi)鉛排出。④自由基清除劑⑦蛋白質(zhì)、氨基酸類

如谷胱甘肽、降血壓肽、促鈣吸收肽、免疫球蛋白、SOD、牛黃酸等。⑧益生菌

如乳酸菌、雙歧桿菌、益生鏈球菌等。⑨其他活性物質(zhì)

如腺苷受體阻斷劑、L-肉堿、褪黑素、皂苷、核酸等。⑦蛋白質(zhì)、氨基酸類飲料類、口服液類、酒類、沖劑類、片劑類、膠囊類和微膠囊類。2010年我國申請的保健食品中，以膠囊、片劑為多，且42.1%保健食品中含有中藥成分，70%產(chǎn)品采用非食品形態(tài)。4.按產(chǎn)品形態(tài)不同分類飲料類、口服液類、酒類、沖劑類、片劑類、膠囊類和微膠囊類。41.改善生長發(fā)育促進骨骼生長：鈣、磷、鋅、氟、VD、VK；影響細胞分化：葉酸、鋅、視黃酸等；促進細胞生長：蛋白質(zhì)、脂類、B族維生素及鋅、碘等。六.功能（保?。┦称饭δ?.改善生長發(fā)育六.功能（保?。┦称饭δ?/p>

2.增強免疫力參與免疫系統(tǒng)構(gòu)成；促進免疫器官的發(fā)育和免疫細胞的分化，如VA、E、鋅、鐵等；增強機體的細胞免疫和體液免疫，如提高血清中免疫球蛋白濃度，促進體內(nèi)抗體形成。如：免疫球蛋白，蛋白肽，亞麻酸，螞蟻，蜂王漿，阿膠，蛇肉，真菌多糖（香菇，靈芝，云芝，銀耳，蟲草，木耳），人參提取物，刺五加提取物2.增強免疫力3.抗氧化保持DNA結(jié)構(gòu)和功能；保持多不飽和脂肪酸的結(jié)構(gòu)和功能，如VE；參與構(gòu)成機體的抗氧化防御體系。如硒、鋅、銅、錳構(gòu)成SOD等抗氧化酶及多酚類化合物（黃酮，花色苷等）3.抗氧化4.輔助改善記憶參與重要中樞神經(jīng)遞質(zhì)的構(gòu)成、合成和釋放。影響鬧鐘核酸合成及基因的轉(zhuǎn)錄。減輕氧化應急損傷。如洋蔥、茶葉、銀杏等改善大腦認知功能與其抗氧化有關(guān)。降低心腦血管疾病風險，預防血栓，防止癡呆。大豆磷脂，蛋黃磷脂，腦磷脂，?；撬幔\，EPA、DHA，千層塔提取物（生物堿），積雪草提取物（東方人的長壽藥）4.輔助改善記憶5.輔助降血糖改善對胰島素的敏感性。延緩消化道對糖和脂類的吸收。參與葡萄糖耐量因子的組成。如刺老牙，地膚子，桑葉，番石榴葉，苦瓜，紅曲米提取物，蜂膠，吡啶甲酸鉻，三氯化鉻葡萄糖耐量因子（GlucoseToleranceFactor），英文簡寫GTF，GTF是鉻與煙酸、谷胱苷肽的水溶性配合物，它能增強胰島素的生物學作用，可通過活化葡萄糖磷酸變位酶而加快體內(nèi)葡萄糖的利用，并促使葡萄糖轉(zhuǎn)化為脂肪。5.輔助降血糖葡萄糖耐量因子（GlucoseToleran6.輔助降血脂

降低血清膽固醇

降低血清甘油三酯

如植物甾醇，香菇嘌呤，大豆皂苷、磷脂、球蛋白，燕麥纖維，EPA，DHA，紅花油，葡萄籽油，玉米油，米糠油，大麥苗、燕麥苗、紅曲米、虎杖銀杏葉提取物6.輔助降血脂

降低血清膽固醇7.輔助降血壓降低血管收縮素的生成?？刂柒c、鉀的攝入量；其他。如通過降血脂、減肥等。如玉米、大豆、米糠、酪蛋白降壓肽，輔酶Q10，杜仲葉、蘆丁、芹菜、紅曲米提取物7.輔助降血壓8.改善胃腸功能保護胃黏膜功能，調(diào)解腸道功能和糞便組成，調(diào)解結(jié)腸菌群組成，控制發(fā)酵產(chǎn)物。胃：丹參、黃芪、白芍、當歸、甘草、猴頭提取物（胃樂新），生物淀粉酶，VA，VC，碳酸氫鈉，碳酸鈣，鎂鋁化合物。腸：乳酸菌，酵母菌，木瓜蛋白酶，溶菌酶，菠蘿蛋白酶，淀粉酶，維生素，礦物質(zhì)8.改善胃腸功能9.減肥調(diào)解脂類代謝。減少能量積累。促進能量消耗。如L-肉堿，丙酮酸鹽，殼聚糖，魔芋精粉，多功能大豆纖維，菊粉，提取物（枳實，荷葉，水皂角，白茅根，白術(shù)，澤瀉），纖維（燕麥，小麥，胡蘿卜，香菇），肌酸，辣椒素9.減肥10.美容功能祛斑：亞麻酸，VE，VC，超氧化物歧化酶（SOD），提取物(蘆薈，葡萄籽，綠茶，枸杞，紅棗)，珍珠粉，硒，大豆磷脂祛痤瘡：VABCE,SOD，提取物（金盞花，洋甘菊，甘草）抗皺紋：透明質(zhì)酸，神經(jīng)酰胺，羊胎素，葉酸，硫辛酸調(diào)節(jié)水油平衡：透明質(zhì)酸，卵磷脂，神經(jīng)酰胺，深海魚蛋白，羊胎素，尿囊素，VBC豐胸：鋅，鐵，大豆異黃酮，蜂王漿，VABCE,木瓜酵素，深海魚蛋白，提取物（葛根，紅棗，山藥，桂圓，當歸，人參，枸杞，蒲公英）10.美容功能

美國功能性食品市場是全球最重要、流通量最大的市場，其市場份額超過了50%。美國功能性食品份額占美國食品總量的1/3左右。德國和日本的保健食品也非常暢銷。1.國外功能（保?。┦称费芯块_發(fā)現(xiàn)狀七.功能性食品開發(fā)現(xiàn)狀美國功能性食品市場是全球最重要、流通量最大的市場，其歐美保健品市場有以下特點：①低脂肪、低熱量、低膽固醇的保健食品品種多，銷售量最大。②植物性食品、植物蛋白受寵，保健茶、中草藥在美國崛起，銷路看好。③工藝先進、高科技制作，產(chǎn)品純度高、性能好，多為軟膠囊、片樣造型，或制成運動飲料，易于吸收。

歐美保健品市場有以下特點：①低脂肪、低熱量、低膽固醇的保健食國外功能（保健)食品的發(fā)展趨勢：①發(fā)展迅速。達食品銷售額的5%（歐洲每年市場零售額將達300億美元，美國200億美元，全球1000億美元）。②全球化趨勢。③低脂肪、低膽固醇、低熱量的保健食品將主導市場。④維生素、礦物質(zhì)類保健食品所占比例穩(wěn)定。⑤小麥胚油、深海魚油、卵磷脂軟膠囊制劑類新產(chǎn)品銷量增加，并有擴大海外市場之勢。⑥植物性保健食品所占比重逐漸增大。⑦保健茶、中草藥保健食品繼續(xù)風行市場，深受廣大消費者歡迎。國外功能（保健)食品的發(fā)展趨勢：①發(fā)展迅速。達食品銷售額的5國外較為流行的功能成分（基料）：抗氧化劑類----居各項功能材料之首，早年使用較多的是一些抗氧化的維生素和礦物質(zhì)。近年來，從天然動植物提取的活性成分如番茄紅素、葉黃素、花青素等備受人們關(guān)注，發(fā)展很快。國外較為流行的功能成分（基料）：抗氧化劑類----居各項功益生菌、益生元、合生元益生菌:系一種對人體有益的細菌，以維持腸道菌叢的平衡,如雙歧桿菌和乳酸菌。益生元:是通過選擇性的刺激一種或少數(shù)種菌落中的細菌的生長與活性，而對寄主產(chǎn)生有益的影響，從而改善寄主健康，屬于不可被消化的食品成分.益生菌、益生元、合生元合生元:是將益生菌和益生元聯(lián)合應用，可同時發(fā)揮益生菌和益生元的生理功能，使益生菌和益生元協(xié)調(diào)作用，共同對抗疾病，維護機體的微生態(tài)平衡。合生元:是將益生菌和益生元聯(lián)合應用，可同時發(fā)揮益生菌和益生元草藥----近年來，草藥在歐美各國發(fā)展很快，它們是美國膳食補充劑（DietarySupplement）的主要原材料。由于我們的基礎研究不夠，加之工藝落后，目前不僅落后于日本，還不及韓國。這是一個很有發(fā)展?jié)摿Φ念I域。草藥----近年來，草藥在歐美各國發(fā)展很快，它們是美國膳食補大豆及其制品----自從美國FDA于2002年公布大豆的保健聲明后，超過1000種大豆新產(chǎn)品陸續(xù)上市。有2／3的美國人認為大豆制品是健康食品。較1998年的認知率提高了67％。因而許多美國人選擇富含大豆蛋白的休閑食品以幫助他們提高健康。大豆及其制品----自從美國FDA于2002年公布大豆的保健2.我國功能（保?。┦称费芯块_發(fā)現(xiàn)狀我國歷來重視食物對健康的功能，即所謂的“藥食同源”、“藥補不如食補”等。目前，我國的保健食品存在著兩多兩少的現(xiàn)象，即功能食品的種類多，產(chǎn)值少；低科技功能食品多，高科技第三代功能性食品少。2.我國功能（保?。┦称费芯块_發(fā)現(xiàn)狀我國歷來重視食物對健我國的保健食品市場在經(jīng)過了95-97年的低迷徘徊走出低谷后，保健食品年銷量將會有較大幅度的增長。據(jù)有關(guān)部門預測，2010年年銷售額將在