實用食物營養(yǎng)學(xué)課件5

禽、蛋類食品家禽1.生產(chǎn)：飼料轉(zhuǎn)化率為每kg雞1.8kg飼料，一只雞只需4.1kg飼料就從一只小雞長到2.3kg，飼料轉(zhuǎn)化率較高。（相比牛肉的飼料轉(zhuǎn)化率較低）2.加工：A.屠宰和放血：宰前12h禁食以便操作更加清潔。放血時間要用1-3min，但必須徹底，以使加工好的雞呈白色或黃色。B.熱燙：使羽毛軟化，易于拔毛和除去絨羽。溫度越高，除毛所需時間越短，但要控制。過高時，拔毛可能脫去部分雞皮。熱燙在60℃持續(xù)45s或50℃持續(xù)2min。C.去除內(nèi)臟—冷卻—包裝3.嫩度、風(fēng)味和顏色：禽肉的顏色通常被描述為深色或淺色。深色肌肉含有更多的血紅蛋白，以維持鳥類的活力，淺色肌肉含較少的血紅蛋白。通常有助于紅肉變嫩的因素也有助于雞肉的變嫩。月份短的雞比月份長的雞肉更嫩，圈養(yǎng)的不活動的雞比在空曠區(qū)生長的雞肉更嫩。像肉和魚一樣，雞在被殺后不久進入僵直狀態(tài)，一般發(fā)生在宰殺后10h或較短時間內(nèi)，然后通過肌肉的松弛自然消失。4.營養(yǎng)價值雞肉皮膚的脂肪含量較高，雞肉比紅肉含有更多蛋白質(zhì)，更少脂肪和膽固醇。雞肉脂肪中不飽和脂肪酸含量更高，像其它動物組織一樣，雞肉是B族維生素和礦物質(zhì)的良好來源。禽類的感官鑒別1.健康雞與病雞的鑒別①動態(tài)鑒別：將雞抓翅膀提起，健康雞掙扎有力，雙腿收起，鳴聲長而響亮，有一定重量，雞活力強；病雞掙扎無力，鳴聲短促而嘶啞，腳伸而不收，肉薄身輕。②靜態(tài)鑒別：健康雞呼吸不張嘴，眼睛干凈且靈活有神。病雞呼吸時不時張嘴，眼紅或眼球渾濁不清，眼瞼浮腫。③體貌鑒別：健康雞鼻孔干凈而無鼻水，冠臉朱紅色，頭羽緊貼，腳爪的鱗片有光澤，雞嗉囊無積水，口腔無白膜或紅點，不流口水，病雞鼻孔有水，雞冠變色，流口水，嘴里有病態(tài)。2.新鮮光雞的鑒別

眼球飽滿；皮膚有光澤，因品種不同可呈淡黃、淡紅和灰白等顏色，肌肉切面具有光澤；具有鮮雞肉的正常氣味；外表微干或微濕潤，不粘手；指壓后的凹陷能立即恢復(fù)；肉燙澄清透明，脂肪團聚于表面，具有香味。3.健禽肉與死禽肉的鑒別①放血切口鑒別：健禽肉切口不整齊，放血良好，切口周圍組織有被血液浸潤現(xiàn)象，呈鮮紅色；死禽肉切口平整，放血不良，切口周圍組織無被血液浸潤現(xiàn)象，呈暗紅色。②皮膚鑒別：健禽肉表皮色澤微紅，具有光澤，皮膚微干而緊縮；死禽肉表皮呈暗紅色或微青紫色，無光澤。③脂肪鑒別：健禽肉脂肪呈白色或淡黃色，死禽肉脂肪呈暗紅色，血管中淤存有暗紫紅色血液④胸肌、腿肌鑒別：健禽肉切面光潔，肌肉呈淡紅色，有光澤、彈性好；死禽肉切面呈暗紅色或暗灰色，光澤較差或無光澤，手按在肌肉上會有少量暗紅色血液滲出。蛋及蛋制品每個雞蛋蛋清的質(zhì)量約占2/3蛋黃約占1/3。整個雞蛋約含65%水、12%蛋白質(zhì)和11%脂肪。幾乎所有的脂肪都在蛋黃中，有時將雞蛋分成蛋清和蛋黃，因為少量的脂肪會影響蛋清的攪打性能。12%的蛋清固形物幾乎全是蛋白質(zhì)。蛋黃富含脂溶性維生素A、D、E和K。且在磷脂中含有乳化劑卵磷脂。雞蛋貯存在略微高于雞蛋冰點的溫度貯存是最好的。理想的做法是在-1℃，濕度高于80%。蛋類的質(zhì)量鑒別1.鮮蛋的鑒別①蛋殼的感官鑒別：眼看：優(yōu)質(zhì)鮮蛋蛋殼清潔、完整、無光澤，殼上有一層白霜，色澤鮮明。次質(zhì)鮮蛋蛋殼有裂紋、格窩現(xiàn)象，蛋殼破損、蛋清外溢或殼外有輕度霉斑。劣質(zhì)蛋蛋殼表面的粉霜脫落，殼色油亮，呈烏灰色或暗黑色，有油樣浸出，有較多或較大的霉斑。手摸：即用手摸索蛋的表面是否粗糙，掂量蛋的輕重，把蛋放在手掌心上翻轉(zhuǎn)。優(yōu)質(zhì)鮮蛋蛋殼粗糙，重量適當。次質(zhì)鮮蛋手摸有光滑感，手掂重量輕，蛋拿在手掌上翻轉(zhuǎn)時總是一面向下。劣質(zhì)蛋手摸有光滑感，掂量時過輕或過重。耳聽：把蛋拿在手上，輕輕抖動使蛋與蛋相互碰擊，細聽其聲；或手握蛋搖動，聽其聲音。優(yōu)質(zhì)鮮蛋相互碰擊聲音清脆，手握蛋搖動無聲。次質(zhì)鮮蛋相互碰擊發(fā)出啞聲（裂紋蛋），手搖動時有流動感。劣質(zhì)蛋相互碰擊發(fā)出嘎嘎聲（孵化蛋），空空聲（水花蛋）。手握蛋搖動時內(nèi)容物有晃蕩聲。鼻嗅：用嘴向蛋殼上輕輕哈一口熱氣，然后用鼻子嗅氣味。優(yōu)質(zhì)鮮蛋有輕微的生石灰味；次質(zhì)鮮蛋有輕微的生石灰味或輕度霉味；劣質(zhì)蛋有霉味、酸味、臭味等不良氣味。②鮮蛋的燈光透視鑒別優(yōu)質(zhì)鮮蛋整個蛋呈微紅色，蛋黃略見陰影或無陰影，且位于中央，不移動，蛋殼無裂紋。次質(zhì)鮮蛋（一類）蛋殼有裂紋，蛋黃部呈現(xiàn)鮮紅色小血圈。次質(zhì)鮮蛋（二類）蛋黃上呈現(xiàn)血環(huán)，蛋黃透明度增強而周圍有陰影。劣質(zhì)蛋透視時黃、白混雜不清，呈均勻灰黃色，蛋全部或大部不透光。③鮮蛋打開鑒別顏色鑒別：優(yōu)質(zhì)鮮蛋蛋黃、蛋清色澤分明，無異常顏色次質(zhì)鮮蛋（一類）顏色正常，蛋黃有圓形或網(wǎng)狀血紅色，蛋清顏色發(fā)綠，其他部分正常。次質(zhì)鮮蛋（二類）蛋黃顏色變淺，色澤分布不均勻，有較大的環(huán)狀或網(wǎng)狀血紅色，蛋殼內(nèi)壁有黃中帶黑的粘痕或霉點，蛋清與蛋黃混雜。劣質(zhì)蛋蛋內(nèi)液態(tài)流體呈灰黃色、灰綠色或暗黃色，內(nèi)雜有黑色霉斑。性狀鑒別：優(yōu)質(zhì)鮮蛋蛋黃呈圓形凸起而完整，并帶有韌性，蛋清濃厚、細稠分明，系帶粗白而有韌性，并緊貼蛋黃的兩端。氣味鑒別：優(yōu)質(zhì)鮮蛋具有鮮蛋的正常氣味，無異味。次質(zhì)鮮蛋具有鮮蛋的正常氣味，無異味。劣質(zhì)蛋有臭味、霉變味或其他不良氣味。2.皮蛋的鑒別外觀鑒別：優(yōu)質(zhì)皮蛋外表包料完整、無霉斑，包料剝掉后蛋殼完整無損；去掉包料后拋起30厘米高自然落于手中有彈性感，搖晃時無動蕩聲。次質(zhì)皮蛋外觀無明顯變化或裂紋，拋動試驗彈動感差。劣質(zhì)皮蛋包料破損不全或發(fā)霉，剝?nèi)グ虾螅皻び邪唿c或破、漏現(xiàn)象，搖晃后有水蕩聲或感覺輕飄。打開鑒別：優(yōu)質(zhì)皮蛋整個蛋凝固、不粘殼、清潔而有彈性，呈半透明的棕黃色，有松花樣紋理，將蛋縱剖可見蛋黃呈淺褐色或淺黃色，中心較稀，氣味芳香。劣質(zhì)皮蛋蛋清粘滑，蛋黃呈灰色糊狀，嚴重者大部或全部液化呈黑色。有刺鼻惡臭或有霉味。3.咸蛋的鑒別外觀鑒別：優(yōu)質(zhì)咸蛋包料完整無損，蛋殼無裂紋或霉斑，搖動時有輕度水蕩漾感覺。劣質(zhì)皮蛋隱約可見內(nèi)容物呈黑色水樣，蛋殼破損或有霉斑。打開鑒別：優(yōu)質(zhì)咸蛋生蛋打開可見蛋清稀薄透明，蛋黃呈紅色或淡紅色，煮熟后打開，可見蛋清白嫩，蛋黃口味有細沙感，富于油脂，品嘗有咸蛋固有的香氣。奶及奶制品奶類是一種營養(yǎng)成分齊全、組成比例適宜、易消化吸收、營養(yǎng)價值高的天然食品。奶類食品中以牛奶為食用最普遍，其主要提供優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、維生素A、核黃素和鈣。牛乳的近似成分（一）奶的營養(yǎng)價值1.蛋白質(zhì)：牛奶中蛋白質(zhì)含量3.0%，主要由酪蛋白（占80%）、乳清蛋白和少量乳球蛋白組成。奶類蛋白質(zhì)消化吸收率高，屬優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。2.脂肪：乳脂肪含量為3.0%，以微粒狀的脂肪球分散在乳漿中，吸收率較高。乳脂肪中水溶揮發(fā)性脂肪酸（如丁酸、己酸、辛酸）含量較高，它們賦予乳脂肪良好的風(fēng)味。油酸占30%，亞油酸和亞麻酸也有一定含量。另還有少量的卵磷脂、膽固醇。3.碳水化合物：牛乳中碳水化合物主要為乳糖，其甜度為蔗糖的1/6，有調(diào)節(jié)胃酸、促進胃腸道蠕動和消化液分泌作用，還能促進鈣的吸收和助長腸道乳酸桿菌繁殖、抑制腐敗菌生長。用牛乳喂養(yǎng)嬰兒時，除調(diào)整蛋白質(zhì)含量和構(gòu)成外，還應(yīng)注意適當增加甜度。4.礦物質(zhì)：牛乳中富含鈣、磷、鉀。100ml牛乳中含鈣110mg，且吸收率高，是鈣的良好來源。奶中鐵含量低，用牛乳喂養(yǎng)嬰兒時，應(yīng)注意鐵的補充。5.維生素：奶中含有人體所需的各種維生素，其含量與飼養(yǎng)方式有關(guān)，放牧期牛奶中維生素A、D、胡蘿卜素和維生素C含量較冬春季在棚內(nèi)飼養(yǎng)有明顯增多。（二）乳制品的營養(yǎng)價值奶制品包括消毒牛奶、奶粉、煉乳、酸奶、奶油等1.消毒鮮奶：新鮮生牛奶經(jīng)過過濾、加熱殺菌后制得。消毒奶除維生素B1和維生素C有損失外，營養(yǎng)價值與新鮮生牛奶差別不大，市售消毒奶常強化了維生素和礦物質(zhì)。2.奶粉：分為全脂奶粉、脫脂奶粉、加糖奶粉、配方奶粉。全脂奶粉：鮮奶經(jīng)過殺菌、濃縮、干燥后制得的干制品。與鮮奶相比，其營養(yǎng)成分變化不大。脫脂奶粉：原料奶脫脂后再干制即得。由于脫脂使脂溶性維生素損失，此種奶粉適合于腹瀉的嬰兒及要求少油膳食的人群。配方奶粉：以牛乳為基礎(chǔ)，按照人乳組成的模式和特點，加以調(diào)制而成，使各種營養(yǎng)成分的含量、種類和比例接近母乳。如改變牛奶中酪蛋白的含量、調(diào)整酪蛋白與乳清蛋白的比例，補充乳糖的不足，強化維生素A、D、B1、B2、C、葉酸和微量元素。3.酸乳：是一種發(fā)酵奶制品。奶經(jīng)過乳酸菌發(fā)酵后，乳糖變成乳酸，蛋白質(zhì)凝固和脂肪不同程度的水解，形成酸奶獨特的風(fēng)味。酸奶不僅營養(yǎng)豐富，同時還有調(diào)節(jié)胃腸道功能的作用。適合于消化功能不良的嬰幼兒、老年人及乳糖不耐受者。4.煉乳：是一種濃縮乳，有淡煉乳與甜煉乳之分。甜煉乳是在牛乳中加入16%的蔗糖，經(jīng)濃縮至原體積的40%。因糖分過高，食用前須稀釋，造成蛋白質(zhì)等營養(yǎng)成分相對降低，不宜用于喂養(yǎng)嬰兒。淡煉乳是牛奶濃縮至原體積1/3的乳制品。因未加糖所以要經(jīng)過滅菌處理，除維生素B1受到損失外，其營養(yǎng)價值與鮮奶幾乎相同。5.奶油：是牛奶中脂肪制成的產(chǎn)品，脂肪含量80%-83%，水分含量低于16%。6.奶酪：是用酶將牛乳凝聚、成型和發(fā)酵成熟而制成的一種乳制品。奶酪在制作過程中發(fā)生了復(fù)雜的生化反應(yīng)，使不溶性蛋白質(zhì)轉(zhuǎn)變?yōu)榭扇芪?，乳糖分解為乳酸等風(fēng)味物質(zhì)，提高了消化吸收率，是營養(yǎng)價值很高的一種乳制品。（三）乳及乳制品的質(zhì)量鑒別1.鮮乳：呈乳白色或稍帶微黃色，均勻的膠態(tài)流體，無沉淀、無凝塊、無機械雜質(zhì)、無粘性和濃厚現(xiàn)象，具有鮮乳獨有的乳香味，滋味可口而稍甜。2.奶粉：色澤均勻一致，呈淡黃色，脫脂奶粉為白色，有光澤。粉粒大小均勻，手感疏松，無結(jié)塊，無雜質(zhì)。有純正的乳香滋味，加糖奶粉有適口的甜味。

3.酸牛乳：具有純?nèi)樗峋l(fā)酵劑制成的酸牛乳特有的滋味和氣味，無酒精發(fā)酵味、霉味和其他外來的不良氣味。凝塊均勻細膩，無氣泡，允許有少量乳清析出。色澤均勻一致，呈乳白色或稍帶微黃色。4.奶油：呈均勻一致的淡黃色，有光澤。組織均勻緊密，稠度、彈性和延展性適宜，切面無水珠，邊緣與中心部位均勻一致。具有奶油獨具的純正滋味。包裝完整、清潔、美觀。鮮乳的處理及初步加工＊

只有優(yōu)質(zhì)原料乳才能保證優(yōu)質(zhì)的產(chǎn)品。＊鮮乳的處理：過濾：紗布、過濾器凈化：離心凈乳機冷卻：水池冷卻、冷卻罐及浸沒式冷卻器板式熱交換器冷卻牛乳牛乳的貯存時間與冷卻溫度的關(guān)系106CFU/mL

圖貯藏溫度對原料奶中細菌生長的影響原料乳的質(zhì)量標準及驗收＊原料乳的質(zhì)量標準：我國規(guī)定生鮮牛乳收購質(zhì)量標準(GB6914-86)包括感官指標、理化指標及微生物指標。1.感官指標2.理化指標3.細菌指標＊此外，許多乳品收購單位還規(guī)定下述情況之一者不得收購：①產(chǎn)犢前15d內(nèi)末乳和產(chǎn)犢后7d內(nèi)初乳；②牛乳顏色有變化、呈紅色、綠色或顯著黃色者；③牛乳中有肉眼可見雜質(zhì)者；④牛乳中有凝塊或絮狀沉淀者；

⑤牛乳中有畜舍味、苦味、霉味、臭味、澀味、煮沸味及其他異味者；⑥用抗菌素或其他對牛乳有影響的藥物治療期間，母牛所產(chǎn)的乳和停藥后3d內(nèi)的乳；⑦添加有防腐劑、抗菌素和其他任何有礙食品衛(wèi)生的乳；⑧酸度超過20

T。乳制品加工常用工藝＊凈化：目的在于除去外界落入之雜物及乳中原有的雜質(zhì)，如白血球、上皮細胞和部分微生物。凈化離心機標準化＊標準化的目的是保證牛乳中含有規(guī)定的最低限度的脂肪。各國牛乳標準化的要求有所不同。一般說來低脂乳含脂率為0.5％，普通乳為3.0％。規(guī)定消毒乳的含脂率為3.0％，凡不合乎標準的乳都必須進行標準化。殺菌與滅菌

＊滅菌：將乳中所有活菌體和孢子完全殺滅，從而達到長期貯存的目的。＊殺菌：活細菌全部殺死，但由于細菌的孢子非常耐熱，仍然在等待合適時機進行生長。牛乳常見的殺菌、滅菌方法均質(zhì)＊均質(zhì)的目的:奶制品加工中使用均質(zhì)機使牛奶中的脂肪破碎的更加細小，從而使整個產(chǎn)品體系更加穩(wěn)定。牛奶會看起來更加潔白。

消毒乳＊巴氏消毒乳工藝流程如下：原料乳的驗收→過濾、凈化→標準化→均質(zhì)→殺菌→冷卻→灌裝→檢驗→冷藏

圖部分均質(zhì)的消毒奶生產(chǎn)線

1-平衡槽2-物料泵3-流量控制器4-板式熱交換器5-離心機6-恒壓閥7-流量傳感器8-濃度傳感器9-調(diào)節(jié)閥10-逆止閥11-檢測閥12-均質(zhì)機13-升壓泵14-保溫管15-回流閥滅菌乳＊滅菌乳中所有活菌體和孢子完全殺滅，達到商業(yè)無菌水平，可在室溫下保存6個月以上。

圖管式間接UHT奶生產(chǎn)線1-平衡管2-料泵3-管式熱交換器4-保持管5-間接蒸汽加熱6-緩沖罐7-真空泵8-均質(zhì)機9-無菌管10-無菌灌裝機乳

蒸汽

冷卻水

加熱水

真空濃縮復(fù)原乳＊復(fù)原乳：指把乳濃縮、干燥成為濃縮乳（煉乳）或乳粉，再添加適量水，制成與原乳中水、固體物比例相當?shù)娜橐?。?fù)原乳（80%）、水、白砂糖、食品添加劑（蔗糖脂肪酸酯、單硬脂酸甘油酯）、煉乳香精食用油脂油脂原料作為貯存能量的物質(zhì)，普遍存在于自然界的動植物體中。從食品加工角度講，油脂特有的風(fēng)味和工藝性能具有其他食品成分無法替代的功能。油脂在我國豐富多彩的飲食文化中占有特殊地位，煎、炒、爆、炸等烹調(diào)工藝把油脂的利用發(fā)展到了極致。食用油脂的分類按油在空氣中表面形成干膜的難易將植物油分為干性油、半干性油、不干性油。干性油一般含亞油酸、亞麻酸較多，主要包括亞麻仁油、核桃油、葵花油。半干性油：主要含油酸、亞油酸和其他飽和脂肪酸，是烹調(diào)油、人造奶油及起酥油的主要原料。棉籽油、菜籽油、大豆油、芝麻油、玉米油。不干性油：主要成分為油酸，如花生油、橄欖油，由于其不干性的特點，用于化妝品、潤滑油等。常見的植物油1.大豆油soybeanoil

是世界上消費最多的食用