中國藥膳理論與實踐-藥膳應用特點

高鑄燁中國藥膳理論與實踐藥膳應用特點一、藥食結合、整體調(diào)節(jié)

中藥的性能功效

食物的營養(yǎng)性與兼具的性能功效食治食養(yǎng)作用的藥膳

二、區(qū)分食性，辨證選食對食物、藥物性能功效的認識食物的相克，使用宜忌［例］滋養(yǎng)保健——多選用味甘，性平的食物或藥物調(diào)整偏衰——選用寒涼或溫熱的食物或藥物，以糾正身體的寒熱溫涼之性。預防疾病——按目的選擇不同食物或藥物延緩衰老——長壽的重要環(huán)節(jié)。與肺、脾、腎關系最為密切，多從補益肺、脾、腎入手。食物相克1、肉類的食物相克1、豬肉與豆類相克①豆中60%-80%的磷是以植酸鹽的形式存在，常與蛋白質(zhì)和礦物質(zhì)形成復合物，降低其利用率。②豆類中的多酚降低蛋白質(zhì)的利用率③豆類纖維素降低肉中礦物質(zhì)鈣、鐵、鋅的吸收率④豆類中寡糖化合物在大腸內(nèi)由于細菌的作用，分解生產(chǎn)大量氣體，形成腹脹。2、豬肝，番茄和辣椒相克豬肝含有銅元素，番茄和辣椒富含維生素C，具有很強的還原性質(zhì)。在重金屬存在時更容易氧化分解3、牛肉和栗子相克栗子中的維生素C易于牛肉中的微量元素發(fā)生反應，削弱栗子營養(yǎng)價值4、羊肉和蕎麥面相克蕎麥面氣味甘平，性屬寒，能降壓止血，清熱斂汗，而羊肉大熱，功能與此相反，故不宜同食5、狗肉與大蒜相克狗肉性熱，大蒜辛溫，狗肉溫補，大蒜熏烈，同食助火而損人體。火熱陽盛體質(zhì)，尤當忌之2、蔬菜類的食物相克蔬菜類的食物相克1、芹菜與黃瓜相克黃瓜含有維生素C分解酶，與芹菜同食，芹菜的維生素C就會被分解破壞，因而營養(yǎng)價值大大降低2、黃瓜與柑橘、西紅柿、辣椒、菠菜、小白菜相克3、胡蘿卜與白蘿卜相克胡蘿卜含有抗壞血酸的分解酶，會破壞白蘿卜的維生素C蔬菜類的食物相克4、韭菜與白酒相克白酒甘辛微苦，性屬大熱。韭菜辛溫能壯陽活血，吃生韭菜，飲白酒像火上澆油，有出血性疾病加倍注意5、菠菜與豆腐相克菠菜含有葉綠素，鐵，大量草酸。豆腐含蛋白質(zhì)，鈣。草酸和鈣生成不溶性的草酸鈣。6、豆腐和蔥相克蔥中所含草酸過多，豆腐中的鈣與蔥中的草酸形成白色沉淀——草酸鈣2、蔬菜類的食物相克7、南瓜與羊肉相克南瓜補血益氣，羊肉大熱補虛，同食令人胸悶腹脹8、隔夜菜湯不宜吃青菜中含有大量的硝酸鹽類，煮熟后放置過久，在細菌的分界作用下，硝酸鹽會還原成為亞硝酸鹽。亞硝酸鹽能使正常的血紅蛋白氧化成高鐵血紅蛋白，失去攜帶氧氣的能力。使人體發(fā)生缺氧癥狀，亞硝酸鹽有一定的致癌作用?？烧T發(fā)消化道腫瘤：食道癌，胃癌，腸癌。3、水產(chǎn)品類的食物相克1、蝦與含有維生素C的食物相克蝦肉含有五價砷，如果遇到維生素C,會還原成有害的三價砷（砒霜）河蝦不宜與西紅柿等富含維生素C的蔬菜配炒2、蟹與柿、梨、茄子、香瓜、冰相克蟹與上種水果蔬菜均為寒性，傷人腸胃。食之會使人腹痛、腹瀉。4、水果的食物相克1、李子與雞蛋相克李子偏熱，雞蛋性甘平，多吃栗子會引起鼻出血。2、柿子與紅薯相克。紅薯中含有多種纖維素，與柿子中的果膠，膠酚結合，易凝成柿石3、梨與開水相克。梨性甘寒冷利，吃梨喝開水，一冷一熱刺激腸胃，易生腹瀉。4、山楂與黃瓜、南瓜、胡蘿卜相克黃瓜、南瓜、胡蘿卜都含有維生素C分解酶，可以分解山楂上的維生素C5、西紅柿拌白糖需防螨蟲螨蟲喜歡糖，一千克糖中曾經(jīng)查出三萬只蟲，人食后可腹瀉。常誤診為“過敏性腸炎”。白糖若加熱60攝氏度三分鐘可全部殺死螨蟲。6、荔枝多食不宜荔枝多吃可導致發(fā)熱上火，糖代謝紊亂，造成荔枝?。ǖ脱牵?，4-11歲兒童更不宜多食5、飲品與調(diào)味品的食物相克1、茶水煮雞蛋時茶的濃度過高，茶中的單寧酸使雞蛋中的蛋白質(zhì)變成不易消化的凝固物質(zhì)2、白酒與啤酒相克啤酒含有一定量的二氧化碳，兩種酒同時飲用可加速酒精在全身的滲透吸收，對肝腎有刺激，對胃腸道及心腦有損傷3、豆?jié){與紅糖相克紅的有機酸與豆?jié){中的蛋白質(zhì)相互結合，產(chǎn)生沉淀4、牛奶與鈣粉相克牛奶的主要成分是酪蛋白，與鈣粉中的鈣離子結合，使牛奶產(chǎn)生凝固5、蜂蜜與開水相克沸水沖蜂蜜使蜂蜜中的酶類遭到破壞，產(chǎn)生過量的羥甲基糖醛，使多數(shù)營養(yǎng)成分被破壞。

三、強身健體、防病治病

已病者——藥膳可作為治病的主方或輔助用方，祛邪治病未病者——藥膳可改善機體的功能狀態(tài)，調(diào)整機體的陰陽平衡，強身健體四、注重體質(zhì)，調(diào)補脾胃陰虛體質(zhì)：形體消瘦、面色潮紅、口燥咽干、心中時煩、手足心熱、少眠、便干、尿黃、不耐春夏、多喜冷飲、脈細數(shù)、舌紅少苔。血虛體質(zhì)：面色蒼白無華或萎黃、唇色淡白、頭暈眼花、心悸失眠、手足發(fā)麻、舌質(zhì)淡、脈細無力。陽虛體質(zhì)：形體白胖或面色淡白無華、平素怕寒喜暖、四肢倦怠、小便清長、大便時稀、唇淡口和、常自汗出、脈沉乏力、舌淡胖。氣虛體質(zhì)：形體消瘦或偏胖，體倦乏力，面色蒼白，語聲低怯，常自汗出，且動則尤甚，心悸食少，舌淡苔白，脈虛弱。陽盛體質(zhì)：形體壯實，面赤時煩，聲高氣粗，喜涼怕熱，口渴喜冷飲，小便熱赤，大便熏臭為其特點。血瘀體質(zhì)：面色晦滯，口唇色暗，眼睚暗黑，肌膚甲錯，易出血，舌紫暗或有瘀點，脈細澀或結代。痰濕體質(zhì)：形體肥胖、嗜食肥甘、神倦、懶動、嗜睡、身重如裹、口中粘膩或便溏、脈濡而滑、舌體胖、苔滑膩。氣郁體質(zhì)：形體消瘦或偏胖，面色蒼暗或萎黃，平素性情急躁易怒，易于激動，或憂郁寡歡，胸悶不舒，時欲太息，舌淡紅，苔白，脈弦。五、方便快捷、加減靈活取材容易加減靈活烹制簡便經(jīng)濟實惠服用方便

六、藥膳的應用原則

1、注重整體，辨證施膳

“天人相應”學說

指人體的飲食應與自己所處的自然環(huán)境相適應。

氣虛——參棗米飯、山藥湯圓、茯苓包子益脾餅、大棗粥血虛——大棗、花生、桂圓、枸杞子陰虛——生熟地、制首烏、百合、麥冬、龜板膠陽虛——羊肉、狗肉、鹿茸、鹿角膠

2、三因制宜

(1)因時施膳

春夏養(yǎng)陽，秋冬養(yǎng)陰

所謂“春夏養(yǎng)陽”，是指在春夏之時，由于自然界陽氣升發(fā)，萬物生機盎然。順應陽長的氣化趨勢養(yǎng)陽，效果就會比其他時候要好，所以春夏要養(yǎng)陽。所謂“秋冬養(yǎng)陰”，是指在秋冬之時，由于萬物斂藏，人們應順應自然界收藏之勢，收藏陰精，使精氣內(nèi)聚，以潤養(yǎng)五臟，抗病延年。

春季陽氣升發(fā)，人體新陳代謝也開始旺盛，飲食宜選辛、甘、溫之品，忌酸澀；宜清淡可口，忌油膩生冷之物,如蔥、棗、花生等皆宜，但不宜食大熱、大辛之物，如參、茸、附子等。因為少吃苦寒之食，可避免傷陽氣，多食辛味食物可養(yǎng)肺氣，以免心火過旺而制約肺氣的宣發(fā)。夏月飲食不可過用熱食，以溫為宜。飲冷無度會使胃腸受寒，引起疾病。故有諺語說：“天時雖熱，不可貪涼，瓜果雖美，不可多食”。

秋冬養(yǎng)陰秋季的飲食調(diào)理，要以防燥護陰，滋陰潤肺為準繩。多吃些柔潤的食品，例如芝麻、乳品、糯米、蜂蜜等等，少吃蔥蒜之類的辛燥食物。冬季飲食基本原則是保陰潛陽，如鱉、龜、藕、木耳、胡麻等物都是有益的食品。

(2)因地施膳

潮濕之地——溫燥辛辣寒冷之地——溫熱之品濕熱之地——清涼甘淡(3)因人施膳少兒生長、發(fā)育階段——稚陰稚陽——臟腑嬌嫩

——不宜大寒大熱小兒——脾胃不足——過食生冷、油膩

——損傷脾胃——消化不良

——易消化，多樣化，富有營養(yǎng)孕婦孕婦——恐動胎氣——不宜用活血滑利之品老年虛——心、肝、脾、肺、腎不足——體力下降、記憶力減退、頭暈、失眠、性功能減退、腰酸腿軟、腹脹、納差、便秘。實——血脈不通暢，痰濕內(nèi)阻——骨質(zhì)增生、動脈硬化、組織增生。多服健脾開胃、補腎填精、益氣養(yǎng)血、活血通脈、通便及延年益壽藥膳。3、以形補形(1)以臟補臟豬心——補養(yǎng)心血，安神定志羊肝——補肝明目豬肚——健脾益氣豬腎——補腎益腎(孫思邈用豬腎湯治產(chǎn)后虛羸。豬的腎上腺，俗稱小腰子對人體有害，不宜使用)(2)以腦補腦魚腦——健腦益智(3)以髓補髓豬脊髓——補髓(朱丹溪大補陰丸用其治虛損)(4)以子補子菟絲子、覆盆子、枸杞子、五味子、女貞子

——均有種子作用——以治不孕、不育4、選擇劑型，適量有恒

要根據(jù)自身狀況，有規(guī)律地經(jīng)常小量服食，持之以恒，方能收效。

食用有節(jié)。5、優(yōu)選藥材，科學烹制

多選甘甜味美的藥物，并配伍使用適宜的調(diào)味品。

注意配伍禁忌、飲食禁忌。在講究形、色、香、味的同時，必須與藥效相適應。

七、藥膳的分類

1、按藥膳的食品形態(tài)分類

(1)流體類汁類：由新鮮并含有豐富汁液的植物果實、莖、葉和塊根，經(jīng)搗爛、壓榨后所得到的汁液。制作時常用鮮品。熱病后煩渴——西瓜汁、雪梨汁噎膈飲食難——氣陰兩虛——五汁飲血熱出血——鮮荷葉汁飲類：將作為藥膳原料的藥物或食物經(jīng)粉碎加工制成粗末，以沸水沖泡可溫浸即可。制作特點是不用煎煮，省時方便，有時可加入茶葉一起沖泡而制成茶飲。急性腸胃病——姜茶飲內(nèi)寒感冒——姜糖飲湯類：將要做藥膳的藥物或食物經(jīng)過一定的炮制加工，放入鍋內(nèi)，加清水用文火煎煮，取汁而成。這是藥膳應用中最廣泛的一種劑型。食用湯液多是一煎而成，所煮的食料亦可食用。神經(jīng)衰弱、病后體虛——蔥棗湯腎虛腰痛疼痛、骨軟——地黃田雞湯消化道出血——雙荷湯酒類：將藥物加入一定量的白酒，經(jīng)過一定時間的浸泡而成。風濕病——虎骨酒補腎助陽——鹿茸酒羹類：以肉、蛋、奶或海產(chǎn)品等為主要原料加入藥材而制成的較為稠厚的湯液。補腎益氣、散寒止痛——羊肉羹壯元陽、強筋骨——什錦鹿茸羹

(2)半流體類膏類：亦稱“膏滋”。將藥材和食物加水一同煎煮，去渣，濃縮后加糖或煉蜜制成的半流體狀的稠膏。具有滋補、潤燥之功，適用于久病體虛、病后調(diào)養(yǎng)、養(yǎng)生保健者長期調(diào)制服用。補髓添精——羊肉膏須發(fā)早白或脫發(fā)——烏發(fā)蜜膏粥類：是以大米、小米、秫米、大麥、小麥等富于淀粉性的糧食，加入一些具有保健和醫(yī)療作用的食物或藥物，在加入水一同煮熬而成半液體的食品。中醫(yī)歷來就有“糜粥自養(yǎng)”之說，故尤其適用于年老體弱、病后、產(chǎn)后等脾胃虛弱之人。清肝熱、降血壓——芹菜粥健脾、開胃、止瀉——鮮藕粥若要不失眠，煮粥加白蓮；要得皮膚好，米粥煮紅棗；

氣短體虛弱，煮粥加山藥；欲增血小板，花生衣煮飯；

心虛氣不足．桂圓煨米粥；要治口臭癥，荔枝與粥燉；

清退高熱癥，煮粥加蘆根；血壓高頭暈，胡蘿卜粥靈；

要保肝功好，枸杞煮粥妙；口渴心煩燥，粥加獼猴桃；

防治足氣病，米糠煮粥燉；頭昏多汗癥，煮粥加苡仁；

便秘補中氣，藕粥很相宜；夏今防中暑，荷葉同粥煮；若要雙目明，粥中加枸杞；欲得水腫消，赤豆煮粥好；

魚腥草煮粥，開胃又解毒；若欲補虛損，骨頭與粥燉。

粥之歌

糊類：由富含淀粉的食料細粉，或配以可藥食兩用的藥材，經(jīng)炒、炙、蒸、煮等處理水解加工后制成的干燥品。內(nèi)含糊精和糖類成分較多，開水沖調(diào)成糊狀即可食用。補腎烏發(fā)——黑芝麻糊潤肺止咳——杏仁粉

(3)固體類飯食類：是以稻米、糯米、小麥面粉等為基本材料，加入具有補益且性味平和的藥物制成的米飯和面食類食品。分為米飯、糕、卷、餅等種類。益脾胃、澀精氣——山藥茯苓包子健脾利濕——蕓豆卷益氣養(yǎng)血——參棗米飯?zhí)枪悾阂蕴菫樵?，加入藥粉或藥汁，兌水熬制成固態(tài)或半固態(tài)的食品。健脾和胃、祛痰止咳——姜汁糖清熱、潤肺、化痰——柿霜糖粉散類：是將作為藥膳的中藥細粉加入米粉或面粉之中，用溫水沖開即可食用。補中益氣——糯米粉醒脾和胃、理氣止嘔——砂仁藕粉2、按制作方法分燉類：此類藥膳是將藥物和食物同時下鍋，加水適量置于武火上，燒沸去浮沫，再置文火上燉爛而制成的。燜類：此類藥膳是將藥物和食物同時放入鍋內(nèi)，加適量的調(diào)味品和湯汁，蓋緊鍋蓋，用文火燜熟的。煨類：此類藥膳是將藥物與食物置于文火上或余熱的柴草灰內(nèi)，進行煨制而成。蒸類：此類藥膳是將藥膳原料和調(diào)料拌好，裝入碗中，置蒸籠內(nèi)，用蒸氣蒸熟的。煮類：此類藥膳是將藥物與食物放在鍋內(nèi)，加入水和調(diào)料，置武火上燒沸，再用文火煮熟的。熬類：此類藥膳是將藥物與食物倒入鍋內(nèi)，加入水和調(diào)料，置武火上燒沸，再用文火燒至汁稠，味濃、粑爛的。炒類：此類藥膳是先用武火將油鍋燒熟，再下油，然后下藥膳原料炒熟的。熘類：這是一種與炒相似的藥膳，主要區(qū)別是需放淀粉勾芡。鹵類：此類藥膳是將藥膳原料加工后，放入鹵汁中，用中文逐步加熱烹制，使其滲透鹵汁而制成的。燒類：此類藥膳是將食物經(jīng)煸、煎等方法處理后，再調(diào)味、調(diào)色，然后加入藥物，湯汁，用武火燒滾，文火