中國飲食文化的層次性

中國飲食文化的層次性第三章

中國飲食文化的層次性莊軍，1978年12月生。湖北省酒店星級評定員、注冊酒店高級培訓師、經濟學碩士。武漢莊氏酒店管理顧問創(chuàng)始人、湖北工業(yè)大學商貿學院管理學院講師、武漢戴姆瑞奇旅游策劃總經理。曾獲得由《酒店職業(yè)經理人》雜志與國際酒店投資聯(lián)盟頒發(fā)的“中國酒店業(yè)十大培訓師”、“建國60周年酒店精英金獎60人”兩項榮譽稱號。主持或參與酒店策劃、旅游規(guī)劃、旅游策劃等項目50余項，進行酒店培訓講座60余場。主要的社會兼職有：《酒店培訓與服務》雜志編委；《經營參考》電子期刊編委、執(zhí)行主編；一大把商務平臺餐飲智囊團專家組成員；邁點網(wǎng)（中國酒店門戶網(wǎng)）特邀評論家；先之網(wǎng)（中國酒店培訓門戶網(wǎng)）客座教授。關于莊軍老師：“三世長者知被服，五世長者知飲食，此言被服飲食非長者不別也?！薄何牡鄄茇朗嘶拢浇庵鲁燥垺未V語熟悉各飲食文化層的基本內容理解各飲食文化層之間的關系掌握飲食文化層的概念與基本理論【教學目的】要求學生了解飲食文化層的概念要求學生熟悉各飲食文化層的特點【教學要求】各飲食文化層構成、代表及特點當代餐飲的文化特征飲食文化層的概念飲食文化的基本層次及關系【教學內容】【重點難點】飲食文化的基本層次重點

各飲食文化層的特點難點當代餐飲的文化特征重點、難點第一節(jié)中國飲食史上的層次性結構一、飲食文化層的概念指在中國飲食史上，由于人們的經濟、政治、文化地位的不同，而自然形成的飲食生活的不同的社會層次。二、飲食文化層是階級社會歷史的產物等級社會中，不同政治、經濟地位的階級，在飲食生活上主要表現(xiàn)出用料、技藝、排場、風格及基本消費水平和總體文化特征方面的存在明顯差異。三、中國歷史上的飲食文化層上層社會中層社會下層社會11.果腹層2.小康層3.富家層4.貴族層5.宮廷層代表文化線代表果腹線四、各飲食文化層之間的關系1234第一層次的存在是其他四個層次存在的前提層次越高，食者群越小層次越高，食者的社會經濟、政治地位越高層次越高，則愈能更多地反映飲食文化的文化特征5各層次交互影響，高層次的影響大于低層次對高層次的影響第二節(jié)飲食文化層的歷史概況一、果腹層飲食文化（一）果腹層的構成及基本特點

構成：廣大底層民眾（農民，城鎮(zhèn)貧民及其他貧困者）。

基本特點：最基礎的層次，基本水準在“果腹線”上下波動，很大程度上是純生理需求，談不上文化創(chuàng)造。

（二）鄉(xiāng)村農民的飲食生活1、清新自然的村野情趣2、粗糙簡單的飲食基調3、“農家樂”與“農家嘆”二、小康層飲食文化（一）小康層的構成及基本特點

構成：城鎮(zhèn)一般市民、農村中小地主、下級胥吏，及經濟、政治地位相應的其他民眾。

特點：有溫飽的生活，經濟條件稍好，飲食構成比果腹層豐富，年節(jié)喜慶時飲食置辦豐盛有講究一點，平時也可“改善”和“調劑”生活。（二）普通市民的飲食生活1、食品質樸可口2、食品制作簡便易行3、市民飲食文化在整個中國飲食文化風俗演變和歷史發(fā)展中起著承上啟下的橋梁作用三、富家層飲食文化（一）富家層的構成及基本特點構成：中等仕宦、富商和其他殷富之家。特點：有明顯的經濟、政治、文化上的優(yōu)勢，有較充足的條件去講究吃喝。在社會風氣的演變上起著不可忽視的聯(lián)結和溝通上下層次的作用。（二）士大夫的飲食生活１．從傾心關注外部世界到講究飲食藝術２．飲食別致、格調高雅、菜品味美酒席宴上，士大夫們飲酒、賦詩，還玩投壺游戲四、貴族層次飲食文化（一）貴族層的構成及基本特點構成：貴胄達官及家資豐饒的累世望族。特點：貴族層的家庭飲食生活，往往是日日年節(jié)，筵宴相連、燈紅酒綠無有絕期。有奴仆服務于飲食生活，有名師巧匠組成的廚師隊伍。

孔府宴，是當年孔府接待貴賓、襲爵上任、祭日、生辰、婚喪時特備的高級宴席，是經過數(shù)百年不斷發(fā)展充實逐漸形成的一套獨具風味的家宴。

孔府宴孔府宴等級制第一等是招待皇帝和欽差大臣的“滿漢宴”，光餐具就有404件。大部分是象形餐具，有些餐具的名就是菜名，而且每件餐具分為上中下三層，上層為蓋，中層放菜，下層放熱水。滿漢宴要上菜196道，全是名菜佳肴，如滿族的“全羊帶燒烤”，漢族的駝蹄、熊掌、猴頭、燕窩、魚翅等。另外，還有全盒、火鍋、湯壺等。第二等是平時壽日、節(jié)日、婚喪、祭日和接待貴賓用的“魚翅四大件”和“海參三大件”宴席。菜肴隨宴席種類確定，什么席，首個大件就上什么，大件之后還要跟兩個配伍的行件。日常家餐從米粥、煎餅、咸菜、豆腐到豆芽、香椿、雞蛋、茄子，這些來自民間的常食小吃，經過孔府廚師的精巧制作，成為孔府的獨特菜品，其原則是"精菜細作，細菜糖炒"。五、宮廷層飲食文化（一）宮廷層文化的基本特點宮廷飲食文化層是中國飲食史上的最高文化層次，是以御膳為重心和代表的一個飲食文化層面，包括整個皇家禁苑中數(shù)以萬計的龐大食者群的飲食生活，以及由國家膳食機構或以國家名義進行的飲食生活。15432周王廷食制漢代宮廷飲食魏晉南北朝時期的飲食文化隋唐宋時期的飲食文化元明清時期的飲食文化（二）宮廷飲食文化的發(fā)展概況第三節(jié)當代中國人餐飲的文化特征一、外食大眾化程度的不斷提高

外食，指人們在市場上完成的日常飲食行為。外食大眾化的程度，是一個民族或社會經濟發(fā)展水平的標志。二、家庭餐桌和灶房的歷史性變革三、餐飲經營中文化與文明的凸顯中國餐飲業(yè)運行充分市場化了，