中國飲食文化的層次性

中國飲食文化的層次性第三章

中國飲食文化的層次性莊軍，1978年12月生。湖北省酒店星級評定員、注冊酒店高級培訓(xùn)師、經(jīng)濟(jì)學(xué)碩士。武漢莊氏酒店管理顧問創(chuàng)始人、湖北工業(yè)大學(xué)商貿(mào)學(xué)院管理學(xué)院講師、武漢戴姆瑞奇旅游策劃總經(jīng)理。曾獲得由《酒店職業(yè)經(jīng)理人》雜志與國際酒店投資聯(lián)盟頒發(fā)的“中國酒店業(yè)十大培訓(xùn)師”、“建國60周年酒店精英金獎60人”兩項(xiàng)榮譽(yù)稱號。主持或參與酒店策劃、旅游規(guī)劃、旅游策劃等項(xiàng)目50余項(xiàng)，進(jìn)行酒店培訓(xùn)講座60余場。主要的社會兼職有：《酒店培訓(xùn)與服務(wù)》雜志編委；《經(jīng)營參考》電子期刊編委、執(zhí)行主編；一大把商務(wù)平臺餐飲智囊團(tuán)專家組成員；邁點(diǎn)網(wǎng)（中國酒店門戶網(wǎng)）特邀評論家；先之網(wǎng)（中國酒店培訓(xùn)門戶網(wǎng)）客座教授。關(guān)于莊軍老師：“三世長者知被服，五世長者知飲食，此言被服飲食非長者不別也。”——魏文帝曹丕三世仕宦，方解著衣吃飯——宋代諺語熟悉各飲食文化層的基本內(nèi)容理解各飲食文化層之間的關(guān)系掌握飲食文化層的概念與基本理論【教學(xué)目的】要求學(xué)生了解飲食文化層的概念要求學(xué)生熟悉各飲食文化層的特點(diǎn)【教學(xué)要求】各飲食文化層構(gòu)成、代表及特點(diǎn)當(dāng)代餐飲的文化特征飲食文化層的概念飲食文化的基本層次及關(guān)系【教學(xué)內(nèi)容】【重點(diǎn)難點(diǎn)】飲食文化的基本層次重點(diǎn)

各飲食文化層的特點(diǎn)難點(diǎn)當(dāng)代餐飲的文化特征重點(diǎn)、難點(diǎn)第一節(jié)中國飲食史上的層次性結(jié)構(gòu)一、飲食文化層的概念指在中國飲食史上，由于人們的經(jīng)濟(jì)、政治、文化地位的不同，而自然形成的飲食生活的不同的社會層次。二、飲食文化層是階級社會歷史的產(chǎn)物等級社會中，不同政治、經(jīng)濟(jì)地位的階級，在飲食生活上主要表現(xiàn)出用料、技藝、排場、風(fēng)格及基本消費(fèi)水平和總體文化特征方面的存在明顯差異。三、中國歷史上的飲食文化層上層社會中層社會下層社會11.果腹層2.小康層3.富家層4.貴族層5.宮廷層代表文化線代表果腹線四、各飲食文化層之間的關(guān)系1234第一層次的存在是其他四個層次存在的前提層次越高，食者群越小層次越高，食者的社會經(jīng)濟(jì)、政治地位越高層次越高，則愈能更多地反映飲食文化的文化特征5各層次交互影響，高層次的影響大于低層次對高層次的影響第二節(jié)飲食文化層的歷史概況一、果腹層飲食文化（一）果腹層的構(gòu)成及基本特點(diǎn)

構(gòu)成：廣大底層民眾（農(nóng)民，城鎮(zhèn)貧民及其他貧困者）。

基本特點(diǎn)：最基礎(chǔ)的層次，基本水準(zhǔn)在“果腹線”上下波動，很大程度上是純生理需求，談不上文化創(chuàng)造。

（二）鄉(xiāng)村農(nóng)民的飲食生活1、清新自然的村野情趣2、粗糙簡單的飲食基調(diào)3、“農(nóng)家樂”與“農(nóng)家嘆”二、小康層飲食文化（一）小康層的構(gòu)成及基本特點(diǎn)

構(gòu)成：城鎮(zhèn)一般市民、農(nóng)村中小地主、下級胥吏，及經(jīng)濟(jì)、政治地位相應(yīng)的其他民眾。

特點(diǎn)：有溫飽的生活，經(jīng)濟(jì)條件稍好，飲食構(gòu)成比果腹層豐富，年節(jié)喜慶時(shí)飲食置辦豐盛有講究一點(diǎn)，平時(shí)也可“改善”和“調(diào)劑”生活。（二）普通市民的飲食生活1、食品質(zhì)樸可口2、食品制作簡便易行3、市民飲食文化在整個中國飲食文化風(fēng)俗演變和歷史發(fā)展中起著承上啟下的橋梁作用三、富家層飲食文化（一）富家層的構(gòu)成及基本特點(diǎn)構(gòu)成：中等仕宦、富商和其他殷富之家。特點(diǎn)：有明顯的經(jīng)濟(jì)、政治、文化上的優(yōu)勢，有較充足的條件去講究吃喝。在社會風(fēng)氣的演變上起著不可忽視的聯(lián)結(jié)和溝通上下層次的作用。（二）士大夫的飲食生活１．從傾心關(guān)注外部世界到講究飲食藝術(shù)２．飲食別致、格調(diào)高雅、菜品味美酒席宴上，士大夫們飲酒、賦詩，還玩投壺游戲四、貴族層次飲食文化（一）貴族層的構(gòu)成及基本特點(diǎn)構(gòu)成：貴胄達(dá)官及家資豐饒的累世望族。特點(diǎn)：貴族層的家庭飲食生活，往往是日日年節(jié)，筵宴相連、燈紅酒綠無有絕期。有奴仆服務(wù)于飲食生活，有名師巧匠組成的廚師隊(duì)伍。

孔府宴，是當(dāng)年孔府接待貴賓、襲爵上任、祭日、生辰、婚喪時(shí)特備的高級宴席，是經(jīng)過數(shù)百年不斷發(fā)展充實(shí)逐漸形成的一套獨(dú)具風(fēng)味的家宴。

孔府宴孔府宴等級制第一等是招待皇帝和欽差大臣的“滿漢宴”，光餐具就有404件。大部分是象形餐具，有些餐具的名就是菜名，而且每件餐具分為上中下三層，上層為蓋，中層放菜，下層放熱水。滿漢宴要上菜196道，全是名菜佳肴，如滿族的“全羊帶燒烤”，漢族的駝蹄、熊掌、猴頭、燕窩、魚翅等。另外，還有全盒、火鍋、湯壺等。第二等是平時(shí)壽日、節(jié)日、婚喪、祭日和接待貴賓用的“魚翅四大件”和“海參三大件”宴席。菜肴隨宴席種類確定，什么席，首個大件就上什么，大件之后還要跟兩個配伍的行件。日常家餐從米粥、煎餅、咸菜、豆腐到豆芽、香椿、雞蛋、茄子，這些來自民間的常食小吃，經(jīng)過孔府廚師的精巧制作，成為孔府的獨(dú)特菜品，其原則是"精菜細(xì)作，細(xì)菜糖炒"。五、宮廷層飲食文化（一）宮廷層文化的基本特點(diǎn)宮廷飲食文化層是中國飲食史上的最高文化層次，是以御膳為重心和代表的一個飲食文化層面，包括整個皇家禁苑中數(shù)以萬計(jì)的龐大食者群的飲食生活，以及由國家膳食機(jī)構(gòu)或以國家名義進(jìn)行的飲食生活。15432周王廷食制漢代宮廷飲食魏晉南北朝時(shí)期的飲食文化隋唐宋時(shí)期的飲食文化元明清時(shí)期的飲食文化（二）宮廷飲食文化的發(fā)展概況第三節(jié)當(dāng)代中國人餐飲的文化特征一、外食大眾化程度的不斷提高

外食，指人們在市場上完成的日常飲食行為。外食大眾化的程度，是一個民族或社會經(jīng)濟(jì)發(fā)展水平的標(biāo)志。二、家庭餐桌和灶房的歷史性變革三、餐飲經(jīng)營中文化與文明的凸顯中國餐飲業(yè)運(yùn)行充分市場化了，