餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)食品安全風(fēng)險清單

餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)食品安全風(fēng)險清單,,,,,

序號,環(huán)節(jié),可能存在的風(fēng)險,危害分析,風(fēng)險,防控措施

,,,,等級,

1,采購查驗,未索取供貨商的合法資質(zhì)和產(chǎn)品合格證明,不能確保購進的食品及原料購進渠道合法，食品質(zhì)量合格,高,嚴(yán)格落實索證索票，督促餐飲服務(wù)單位在采購食品及原料中，必須查驗并索取有效的供貨方資質(zhì)證明、產(chǎn)品合格證明及購貨憑證。

,,采購標(biāo)簽標(biāo)識不符合國家標(biāo)準(zhǔn)的食品、食品添加劑和沒有中文標(biāo)識的進口食品,導(dǎo)致餐飲服務(wù)單位購進假冒偽劣或走私食品及原料,中,嚴(yán)格嚴(yán)禁采購標(biāo)簽標(biāo)識不符合我國食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品、食品添加劑。

,,采購國家禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品、原料及來源不明的食材,造成不合格食物及原料流入餐飲環(huán)節(jié)，危害消費者健康和生命安全,高,嚴(yán)格禁止采購國家禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品、原料及來源不明的食材。

,,未建立食品及原料進貨查驗記錄臺賬或者臺賬記錄不全，食品安全電子追溯平臺加入率不高、使用率較低或未加入和使用,無法進行追蹤溯源，導(dǎo)致購進食品及原料的來源不明、去向不清，源頭安全無法把控，遇到問題食品無法快速鎖定、精準(zhǔn)打擊,高,1、嚴(yán)格執(zhí)行進貨查驗制度，保證食品質(zhì)量合格、來源合法。

,,,,,2、深入推進電子追溯，督促大型以上餐飲單位、學(xué)校食堂、集中供餐配送單位將進貨查驗記錄全部錄入電子追溯系統(tǒng)。

,,,,,3、鼓勵有條件的中小型餐飲單位實施電子臺賬，不具備條件的要如實用手工臺賬記錄供貨方名稱及聯(lián)系方式、產(chǎn)品名稱、生產(chǎn)批號、產(chǎn)品數(shù)量、送貨或購買日期等內(nèi)容。

,,,,,4、對預(yù)包裝食品及原料必須索取供貨方出具的電子一票通。

1,采購查驗,購進使用散裝醬油、食醋和食用油,易導(dǎo)致不符合國家標(biāo)準(zhǔn)的醬油、醋和食用油流入餐飲服務(wù)單位，增加了食品安全風(fēng)險,高,"嚴(yán)格執(zhí)行“禁散”規(guī)定,嚴(yán)厲打擊餐飲服務(wù)單位采購散裝醬油、食醋和食用油的行為，堅決杜絕餐飲環(huán)節(jié)散裝醬油、食醋和食用油的出現(xiàn)。"

,,采購生鮮肉風(fēng)險：無檢驗檢疫證明；采購注水肉、走私肉品、含瘦肉精肉、以病害變質(zhì)肉冒充合格肉等,容易造成人體感染人獸共患病或毒素中毒,高,1、采購生鮮肉品時嚴(yán)格檢查“兩章兩證”，查看肉品來源憑證，加強動物產(chǎn)品的查證驗物和臺賬登記管理工作。

,,,,,2、嚴(yán)厲打擊采購和使用注水肉、走私肉品、含瘦肉精肉、以病害變質(zhì)肉冒充合格肉違法違規(guī)行為，嚴(yán)防病死、注水或注入其他物質(zhì)、未經(jīng)檢驗檢疫或檢驗檢疫不合格的生鮮肉類產(chǎn)品進入餐飲環(huán)節(jié)。

,,采購肉制品風(fēng)險：采購的牛羊肉制品人為摻雜豬肉、雞肉、鴨肉等價格低廉肉品或用“混合肉”、“復(fù)合肉”、鴨肉等肉制品冒充牛羊肉；采購超過保質(zhì)期、腐敗變質(zhì)、感官性狀異常的冷凍肉品或肉類加工的肉餡,嚴(yán)重危害廣大消費者的合法權(quán)益和身體健康，造成極其惡劣的社會影響,高,1、組織開展專項整治，嚴(yán)厲打擊餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)購進和使用假冒牛羊肉違法違規(guī)行為。

,,,,,2、有針對性、靶向性的開展對牛羊肉及其制品的快速檢測和監(jiān)督抽檢。對問題肉品和問題單位要100%依法實施嚴(yán)查重處，同時將抽檢信息及時向社會公布。

,,,,,3、暢通投訴舉報渠道，落實有獎舉報制度，主動引導(dǎo)社會輿論，鼓勵餐飲從業(yè)人員檢舉行業(yè)“潛規(guī)則”問題，鼓勵就餐者舉報“消費陷阱”問題，積極回應(yīng)公眾關(guān)切，大力營造全民監(jiān)督、社會共治的良好氛圍。

,,采購水產(chǎn)及水產(chǎn)制品風(fēng)險：采購或臨時養(yǎng)殖的水產(chǎn)品中使用孔雀石綠、抗生素等禁用獸藥和非法添加工業(yè)甲醛、染料、硼砂等,食用后會對人體造成急性、慢性或亞急性損害，重者會致癌、致畸、致突變，嚴(yán)重會危及生命,中,1、加強日常監(jiān)督檢查，嚴(yán)格落實水產(chǎn)及水產(chǎn)制品和水發(fā)產(chǎn)品進貨查驗制度。

,,,,,2、督促餐飲單位通過正規(guī)渠道采購水產(chǎn)品并嚴(yán)格索證索票管理。

,,,,,3、督促餐飲單位通過正規(guī)渠道采購水產(chǎn)品，加強原料采購的現(xiàn)場核查，自檢或送檢。

,,,,,4、切實加強監(jiān)督抽檢和后處置力度。

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1,采購查驗,采購豆制品風(fēng)險：非法添加硼砂、烏洛托品、吊白塊、二甲基黃，二乙基黃等非食用物質(zhì)或超范圍超限量使用滑石粉食品添加劑,連續(xù)攝取會在體內(nèi)蓄積，產(chǎn)生急性或慢性中毒癥狀，嚴(yán)重的可以致癌致畸,中,1、督促從正規(guī)渠道采購豆制品，落實索證索票和進貨查驗，嚴(yán)防采購超范圍、超限量使用添加劑或者添加非食用物質(zhì)的豆制品。

,,,,,2、加大對豆制品重點項目的監(jiān)督抽檢和后處置力度。

,,采購食用農(nóng)產(chǎn)品風(fēng)險：無法提供產(chǎn)地準(zhǔn)出證明或市場銷售憑證，以及食用農(nóng)產(chǎn)品中農(nóng)殘超標(biāo),對問題食品無法追溯，農(nóng)殘嚴(yán)重超標(biāo)的食用農(nóng)產(chǎn)品如果清洗加工不規(guī)范，易發(fā)生食源性疾病,中,1、嚴(yán)格落實食用農(nóng)產(chǎn)品產(chǎn)地準(zhǔn)出證明的索取制度，規(guī)范驗收管理和臺賬記錄，確保渠道合法。

,,,,,2、加大在學(xué)校食堂等重點單位建設(shè)食用農(nóng)產(chǎn)品快檢室力度，同時加大對餐飲單位采購食用農(nóng)產(chǎn)品的監(jiān)督抽檢和退市倒逼管理，嚴(yán)防采購農(nóng)殘超標(biāo)的食用農(nóng)產(chǎn)品。

,,,,,3、督促對食用農(nóng)產(chǎn)品進行規(guī)范清洗切配及烹飪操作，降低成品出品風(fēng)險。

2,食品貯存,食品庫房與非食品庫房未分設(shè)，食品庫房放置有毒、有害物品,食品及原料易受到有毒有害物質(zhì)的污染,高,1、嚴(yán)格執(zhí)行食品與非食品庫房分開設(shè)置制度。

,,,,,2、發(fā)現(xiàn)食品庫房存放非食品或有毒有害物質(zhì)的，一律查處并督促整改到位。

,,未定期開展檢查與清理，未及時清理變質(zhì)或者超過保質(zhì)期等不符合要求的食品及原料,增加了食品安全風(fēng)險，可能對人體造成損害,中,1、監(jiān)督建立完善的食品及原料出入庫登記制度并有效落實。

,,,,,2、定期對食品庫房進行檢查與清理，積極采取電子管理、預(yù)先報警、先進先出的措施，防止庫存食品及原料過期變質(zhì)。

,,冷凍（藏）冰箱（柜）未按規(guī)定將成品、半成品及生熟食品分類分開存放，且冷凍（藏）冰箱（柜）維護不到位,導(dǎo)致食品交叉污染，易造成微生物超標(biāo),高,1、對各類冷凍（藏）冰箱（柜）要標(biāo)明用途且維護到位，確保正常運轉(zhuǎn)。

,,,,,2、按要求對食品進行分類存放。

,,,,,3、問題食品及時進行銷毀等處理，并依法嚴(yán)懲。

3,流程布局,食品處理區(qū)未按照原料進入、原料處理、加工制作、成品供應(yīng)等生進熟出的單一流向進行合理布局,增加了食品交叉污染的風(fēng)險，易導(dǎo)致微生物超標(biāo)引起細(xì)菌性食物中毒等食源性疾病的發(fā)生,高,1、嚴(yán)把許可準(zhǔn)入關(guān)口，按照生進熟出的單一流向合理進行場所分區(qū)和流程布局。

,,,,,2、督促企業(yè)按照原料及人員進入、粗加工、切配、烹飪、成品供應(yīng)、餐具回收等流程要求進行操作，防止在操作過程中發(fā)生交叉污染。

,,未設(shè)置生食類、冷食類、裱花糕點類等加工操作專間但在經(jīng)營生食類、冷食類、裱花糕點類食品,超范圍經(jīng)營，食品安全隱患突出,高,1、嚴(yán)格許可準(zhǔn)入，對未按要求設(shè)置生食類、冷食類、裱花糕點類等加工操作專間的一律不予許可加工制作相關(guān)食品。

,,,,,2、對超范圍經(jīng)營的餐飲單位，一律嚴(yán)懲重罰，必要時停業(yè)整頓，直至吊銷許可。

,,食品處理區(qū)的面積與就餐場所面積、最大供餐人數(shù)不相適應(yīng),超能力接待，導(dǎo)致加工制作無法按操作規(guī)范要求開展，食品安全風(fēng)險凸顯,中,1、持續(xù)開展餐飲環(huán)節(jié)“兩超一非”專項治理，加大對餐飲服務(wù)單位超能力接待違規(guī)行為的處罰力度，始終形成高壓態(tài)勢。

,,,,,2、進一步做好大型宴席備案管理和現(xiàn)場指導(dǎo)，不能滿足接待條件的堅決制止，嚴(yán)防超能力接待行為的發(fā)生。

,,衛(wèi)生間設(shè)在食品加工處理區(qū)內(nèi)或與食品處理區(qū)成品出口相對和較近,與污染源的距離過近，易導(dǎo)致治病菌對食品的污染,中,1、不得在食品加工處理區(qū)內(nèi)設(shè)置衛(wèi)生間，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)一律停業(yè)整頓到位方可開業(yè)。

,,,,,2、督促做好衛(wèi)生間的保潔，防止食品污染。

,,更衣室未設(shè)在同一建筑物內(nèi)，或更衣場所簡陋且衛(wèi)生條件差,導(dǎo)致外部環(huán)境污染，易引起細(xì)菌滋生,中,1、更衣室應(yīng)設(shè)在與后廚同一建筑物內(nèi)，不得通過露天或有污染的場所。

,,,,,2、更衣室必須保持清潔衛(wèi)生，避免外部環(huán)境和細(xì)菌污染，確保進入食品處理區(qū)的衣帽潔凈。

3,流程布局,“明廚亮灶”實施中視頻不顯示、開放不設(shè)防、透明不潔凈、改造不到位或未實施“明廚亮灶”工程,缺乏公眾監(jiān)督的有力手段，無法達(dá)到警示經(jīng)營者、提示消費者的目的，不能有效的促進企業(yè)提升改造,中,1、強化許可準(zhǔn)入。利用新辦和換證機會，督促餐飲單位采取可行措施，實現(xiàn)明廚亮灶要求，杜絕違規(guī)許可。

,,,,,2、督促改造提升。督促引導(dǎo)餐飲單位，進一步加強視頻展示的應(yīng)用和實時顯示，對開放性廚房規(guī)范防塵、防蠅、防鼠和亮化等設(shè)施，有條件的鼓勵采取透明隔斷，不斷提升廚房硬件改造和操作條件。

,,,,,3、打造“明廚亮灶升級版”。將“互聯(lián)網(wǎng)+食品安全”理念全面植入“明廚亮灶”工程，將“明廚亮灶”與信用等級公示、索證索票資料、從業(yè)人員信息等整合為一體，在一個終端顯示設(shè)備上集中進行展示和公示。

,,,,,4、強化督查指導(dǎo)。將根據(jù)飛行檢查和工作督查的結(jié)果來判定各地“明廚亮灶”的實施率，有效避免實施率上報虛高的問題。

4,,食品經(jīng)營場所衛(wèi)生條件臟、亂、差,場所衛(wèi)生臟亂差影響就餐場所公共衛(wèi)生，易造成交叉污染和蚊蠅滋生，引起微生物污染和疾病傳播,高,1、督促餐飲單位美化、亮化、凈化就餐和操作環(huán)境，保持地面潔凈，墻壁和天花板的整潔美觀，衛(wèi)生間不得設(shè)在食品處理區(qū)，不斷規(guī)范經(jīng)營場所衛(wèi)生管理。

,環(huán)境衛(wèi)生,,,,2、加大對餐飲單位衛(wèi)生狀況治理力度，對不能保持食品經(jīng)營場所清潔衛(wèi)生的應(yīng)及時督促整改和加大處罰。

,,烹飪場所未配置符合要求的排風(fēng)換氣設(shè)備或未維護清潔到位,"不能及時排除油煙和蒸汽,易導(dǎo)致天花板及墻面受潮霉變；油煙排風(fēng)不暢易導(dǎo)致食品、餐用具、加工設(shè)備設(shè)施油膩不潔滋生細(xì)菌",中,1、督促餐飲服務(wù)提供者必須配置符合規(guī)定的通氣排風(fēng)設(shè)備并定期維護清潔保持正常運轉(zhuǎn)。

,,,,,2、對天花板、墻面等進行定期清潔裝修，確保易受潮區(qū)域不發(fā)生霉變。

,,,,,3、對有關(guān)設(shè)施定期清潔消毒，嚴(yán)防細(xì)菌滋生。

,,用水不符合生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn),直接導(dǎo)致食源性疾病的發(fā)生，嚴(yán)重影響消費者身體健康和生命安全,高,1、嚴(yán)禁使用不符合生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的水加工制作食品。

,,,,,2、一經(jīng)發(fā)現(xiàn)餐飲單位生活飲用水不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，一律停業(yè)整頓，直至用水達(dá)標(biāo)后方可開業(yè)。

,,,,,3、鼓勵關(guān)鍵場所（涼菜間等）安裝用水凈化裝置。

5,過程控制,食品原料粗加工時，沒有按照動物性、植物性、水產(chǎn)品分類分池清洗和擇選,食品原料在使用前未分類清洗或未洗凈，使動物源性污染和植物源性污染或相互交叉污染,中,1、各類清洗水池必須按照清洗類別進行分設(shè)并標(biāo)示清楚。

,,,,,2、清洗過程中必須按照標(biāo)示劃分進行相應(yīng)類別食品原料的清洗，堅決杜絕“標(biāo)的一套、做的一套”。

,,,,,3、一經(jīng)發(fā)現(xiàn)未按要求進行設(shè)置或未按設(shè)置要求進行操作的，一律依法查處并整改到位后方可進行粗加工操作。

5,過程控制,加工熱食類食品時未燒熟煮透，中心溫度低于70℃,導(dǎo)致微生物不能有效滅活，豆角等高風(fēng)險食品中的有毒有害物質(zhì)不能及時殺滅，引起食物中毒的風(fēng)險加大,高,1、加工制作熱食類食品時應(yīng)燒熟煮透，且中心溫度不得低于70℃。

,,,,,2、嚴(yán)禁各類學(xué)校食堂和重點餐飲單位在重點時段違規(guī)加工制作豆角（四季豆）等高風(fēng)險食品。

,,加工食品用的刀具、砧板、容器等生熟葷素不分，操作過程生熟食品混放，加工工序倒置等,微生物污染和交叉污染，易引起細(xì)菌性食物中毒等食源性疾病的發(fā)生,中,1、督促餐飲單位必須將制售食品用刀具、砧板、容器等生熟葷素分開，實行標(biāo)識管理。

,,,,,2、加強日常監(jiān)督，發(fā)現(xiàn)操作過程中存在生熟混放、工序倒置等易造成食品安全風(fēng)險行為的，應(yīng)立即整改糾正，屢教屢犯的一律嚴(yán)懲。

,,在烹飪后至食用前需要較長時間（超過2小時）存放的食品在常溫下存放,易導(dǎo)致致病菌污染引起細(xì)菌食源性疾病發(fā)生,高,1、嚴(yán)格控制在烹飪后至食用前需要較長時間（超過2小時）存放的食品必須在高于60℃或低于10℃的條件下存放。

,,,,,2、再次食用前應(yīng)加熱至中心溫度70℃以上。

,,使用不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的包裝材料和容器盛裝或苫蓋直接入口食品,有毒有害包裝材料和容器對直接入口食品造成污染,中,1、嚴(yán)禁使用不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的苫蓋包裝材料和容器接觸直接入口食品。

,,,,,2、一經(jīng)發(fā)現(xiàn)立即整改并依法處置。

,,未按規(guī)范要求開展食品留樣,人為造成留樣食品的污染，對明確食品安全事故成因的檢測結(jié)果造成干擾和不確定性,低,1、按照規(guī)范要求配置留樣設(shè)施并進行食品留樣。

,,,,,2、學(xué)校食堂（含托幼機構(gòu)食堂）、超過100人的建筑工地食堂、集體用餐配送單位、中央廚房，重大活動餐飲服務(wù)和超過100人的一次性聚餐，每餐次的食品成品應(yīng)留樣。

,,,,,3、留樣食品在冷藏條件下存放48小時以上，每個品種留樣量應(yīng)滿足檢驗需要，不少于100g，并做好記錄。

5,過程控制,專間入口處未設(shè)置獨立的洗手、消毒、二次更衣預(yù)進間或設(shè)施；專間不是獨立封閉空間，內(nèi)有明溝，地漏不帶水封，未設(shè)置滿足需要的空氣消毒設(shè)施等,易造成對生食類、冷食類、裱花類食品制作的二次污染,高,1、加強對各類專間的許可準(zhǔn)入，不具備條件的一律不予許可加工制作生食類、冷食類、裱花類等食品。

,,,,,2、一經(jīng)發(fā)現(xiàn)在不符合條件的專間加工制作需專間提供食品的，一律停業(yè)整頓并依法查處，待整改到位后方可進行操作。

,,專間未設(shè)置獨立的空調(diào)設(shè)施或?qū)ｉg內(nèi)溫度在25℃以上,易造成需專間加工制作食品的腐敗變質(zhì)和微生物超標(biāo)，極易引發(fā)食物中毒事件,中,1、專間必須設(shè)置獨立的空調(diào)設(shè)施并運轉(zhuǎn)正常，確保專間內(nèi)溫度在25℃以上。

,,,,,2、一經(jīng)發(fā)現(xiàn)未設(shè)置獨立的空調(diào)設(shè)施或?qū)ｉg內(nèi)溫度在25℃以上的，一律停業(yè)整頓并依法查處，待整改到位后方可進行操作。

,,一個專間內(nèi)既加工生食類食品又加工冷食類、裱花類或其他食品,嚴(yán)重違反專間專用規(guī)定，極易造成交叉污染，食品安全隱患突出,高,1、嚴(yán)格執(zhí)行一個專間只能加工制作一類需專間提供的食品，各類需專間提供的食品應(yīng)設(shè)各自的專間。

,,,,,2、對專間中加工其他食品的，一律依法嚴(yán)厲查處，直至停業(yè)整頓或吊銷許可。

6,洗消保潔,“一盆水、一塊布”清洗擦拭餐飲具，并提前過早擺臺,造成餐飲具清洗不凈，不潔擦拭抹布和提前過早擺臺二次污染,高,1、餐飲服務(wù)單位必須設(shè)置符合操作規(guī)范的餐用具洗消保潔場所，且上下水通暢，用流水洗沖餐用具。

,,,,,2、消毒后的杯飲具要自然濾干、烘干，不得使用不潔用具對洗消后的餐飲具進行擦拭。

,,,,,3、餐飲具應(yīng)開餐前半小時再次消毒趁熱擺臺，不得提早擺臺。

6,洗消保潔,物理消毒設(shè)施不足，不能正常維護使用到位，特別是包廂未配備消毒設(shè)施或者不能正常使用，消毒記錄不完整,導(dǎo)致消毒過程流于形式，餐飲具表面大腸菌群等治病均不能有效殺滅，污染所盛裝食品,高,1、鼓勵采取物理消毒，大型以上餐飲單位、學(xué)校食堂、集體用餐配送單位及中央廚房應(yīng)100%采取物理消毒或集中消毒，杜絕化學(xué)消毒。

,,,,,2、采用物理消毒的應(yīng)配置自動清洗消毒設(shè)備、洗碗機、消毒蒸車或消毒柜等滿足需要的消毒設(shè)施，并定期維護確保運轉(zhuǎn)正常和記錄完整。

,,,,,3、加大餐飲具監(jiān)督抽檢力度，對餐飲具消毒不合格的單位一律依法處罰到位。

,,化學(xué)消毒劑配比濃度、更換時間及消毒沖洗流程不規(guī)范,無法達(dá)到消毒效果，無法殺滅致病微生物并易導(dǎo)致余氯殘留,高,1、采用化學(xué)消毒的必須設(shè)置專用消毒和沖洗水池，消毒水池內(nèi)壁應(yīng)有水面高度標(biāo)志線。

,,,,,2、加強教育培訓(xùn)，嚴(yán)格執(zhí)行消毒劑配用比例、消毒和更換時間等，規(guī)范化學(xué)消毒。

,,保潔設(shè)備能滿足需要、不密閉或維護清潔不到位；集中消毒或一次性餐飲具包裝不完整或重復(fù)使用,造成洗消后的餐飲具二次污染,高,1、應(yīng)設(shè)專供存放消毒后餐用具的保潔設(shè)施，標(biāo)識明顯，其結(jié)構(gòu)應(yīng)密閉并易于清潔。

,,,,,2、餐飲單位不得購進使用包裝不完整或破損的集中消毒或一次性餐飲具。

,,,,,3、嚴(yán)禁重復(fù)使用集中式消毒餐飲具或一次性餐飲具。

7,食品添加劑管理,餐飲環(huán)節(jié)食品添加劑管理混亂,易發(fā)生超劑量和超范圍使用食品添加劑行為，造成潛在食品安全隱患,中,1、嚴(yán)格落實添加劑采購索證索票和進貨查驗管理制度，確保來源可溯。

,,,,,2、加強食品添加劑購進使用管理，實行專人采購、專人保管、專人領(lǐng)用、專人登記、專柜保存。

8,餐廚廢棄物處置,食品處理區(qū)內(nèi)餐廚廢棄物盛裝容器不加蓋，每日處理前，在食品處理區(qū)外無集中存放餐廚廢棄物的場所,餐廚廢棄物所在地是細(xì)菌和蚊蠅滋生的主要場所，不加蓋或在食品處理區(qū)外無集中存放場所極易造成對環(huán)境和食品的污染,高,1、餐廚廢棄物盛裝容器必須配有蓋子，防止廢棄物外溢、散發(fā)異味和招致蚊蠅。

,,,,,2、集中存放餐廚廢棄物的場所必須在食品處理區(qū)外并加蓋。

,,,,,3、對餐廚廢棄物存放地隨時清潔，定期消毒。

,,無定點的回收餐廚廢棄物并進行無害化處理機構(gòu)或未按要求進行回收處理,易造成對環(huán)境和食品的污染，同時易成為“地溝油”的加工源頭,高,1、必須與具備資質(zhì)的無害化處理機構(gòu)或個人簽訂餐廚廢棄物回收協(xié)議，索要相關(guān)資質(zhì)和證件。

,,,,,2、做好日產(chǎn)日清記錄，配合做好餐廚廢棄物無害化處理有關(guān)工作，避免成為“地溝油”的加工源頭。

,,,,,3、鼓勵加裝廢棄油脂分離設(shè)施并實施無害化處理。

9,食品運輸,中央廚房、集體用餐配送單位配送食品的過程中未按食品的溫度、儲存要求進行運輸,造成細(xì)菌滋生和微生物超標(biāo)，食品受到污染,中,1、配送食品的運輸工具必須符合食品運輸?shù)挠嘘P(guān)要求，配備必需的保溫或冷藏設(shè)施，并進行備案管理。

,,,,,2、必須按照食品標(biāo)注的溫度貯存要求進行運輸。

,,,,,3、熱食類食品運輸或儲存時間超過2小時的，不進行再加熱不得食用。

,,運輸食品時與影響食品安全的貨物混載,易對食品造成污染，引發(fā)潛在的食品安全隱患,低,1、食品配送工具不得搭載與配送食品無關(guān)的貨物。

,,,,,2、嚴(yán)禁運輸食品時與影響食品安全的貨物混載。

10,人員管理,無專職或兼職食品安全管理人員,食品安全主體責(zé)任無法有效落實,高,1、按照法定要求配備食品安全管理人員：大型以上餐館(含大型餐館)、學(xué)校食堂（含托幼機構(gòu)食堂）、供餐人數(shù)500人以上的機關(guān)及企事業(yè)單位食堂、餐飲連鎖企業(yè)總部、集體用餐配送單位、中央廚房必須設(shè)置食品安全管理機構(gòu)并配備專職食品安全管理人員。

,,,,,2、其他餐飲服務(wù)提供者應(yīng)配備專職或兼職食品安全管理人員。

,,主要負(fù)責(zé)人不知曉食品安全責(zé)任,食品安全法律意識薄弱，風(fēng)險管控不到位,中,1、加強食品安全知識培訓(xùn)。

,,,,,2、對重點餐飲單位主要負(fù)責(zé)人進行責(zé)任約談。

,,從業(yè)人員未經(jīng)培訓(xùn)上崗，或者無培訓(xùn)記錄，從業(yè)人員不了解本崗位的食品安全規(guī)范要求,操作加工隨意性大，內(nèi)部管理不規(guī)范,高,1、加強從業(yè)人員食品安全法律法規(guī)和食品安全知識培訓(xùn)。

,,,,,2、倡導(dǎo)傳唱餐飲服務(wù)食品安全自律歌。

,,,,,3、情節(jié)嚴(yán)重的依法處置。

,,無健康證明人員從事餐飲服務(wù)加工操作,加大了人為因素造成食品污染的風(fēng)險,高,1、從業(yè)人員（包括新參加和臨時參加工作的人員）未取得健康證明不得上崗。

,,,,,2、加強日常監(jiān)督，對無證上崗行為嚴(yán)查重處。

,,未認(rèn)真開展晨檢，對有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口感染、咽部炎癥等有礙食品安全病癥的人員，未按要求調(diào)整工作崗位,操作時通過手部接觸等方式造成食品污染，受到患者致病菌感染，導(dǎo)致食物致病菌超標(biāo)，易造成食源性疾病,高,1、加大對晨檢制度落實情況的監(jiān)督檢查，督促企業(yè)嚴(yán)格落實每日晨檢制度。

,,,,,2、對有礙食品安全病癥的人員，應(yīng)立即調(diào)離工作崗位，待查明原因并將有礙食品安全的病癥治愈后，方可重新上崗。

10,人員管理,從業(yè)人員未按要求掛證上崗,無法保證社會監(jiān)督的有效開展,低,1、深入推進餐飲環(huán)節(jié)衛(wèi)生狀況精準(zhǔn)治理“五個必須”。

,,,,,2、督促全員必須全部持證“掛牌”上崗。

,,從業(yè)人員不按要求著裝，頭發(fā)外露，留長指甲，涂指甲油、戴飾物,易造成食品慘雜異物和食品污染,中,1、繼續(xù)以人員健康管理和防止交叉污染為切入點，開展餐飲服務(wù)食品安全衛(wèi)生狀況專項治理。

,,,,,2、督促操作人員保持良好個人衛(wèi)生。

,,,,,3、嚴(yán)格執(zhí)行從業(yè)人員著裝佩戴要求，操作時應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)不得外露，不得留長指甲、涂指甲油、佩帶飾物等。

,,從業(yè)人員在食品加工場所內(nèi)吸煙、打手機、隨地吐痰、穿工作服入廁等,易造成食品污染，菌落總數(shù)等微生物超標(biāo),低,1、從業(yè)人員不得在食品處理區(qū)內(nèi)從事可能污染食品的不良行為。

,,,,,2、通過明廚亮灶工程的升級版實施加大監(jiān)督力度。

,,從業(yè)人員操作前未洗凈手部或者操作過程中未保持手部清潔，手部受到污染后未及時洗手,操作時通過手部接觸等方式造成食品污染，易造成菌落總數(shù)等微生物超標(biāo),高,加大餐飲環(huán)節(jié)衛(wèi)生狀況治理，接觸直接入口食品的操作人員，有下列情形之一的，應(yīng)洗手并消毒：

,,,,,1、處理食物前；

,,,,,2、使用衛(wèi)生間后；

,,,,,3、接觸生食物后；

,,,,,4、接觸受到污染的工具、設(shè)備后；

,,,,,5、咳嗽、打噴嚏、擤鼻涕和觸摸耳朵、鼻子、頭發(fā)、面部、口腔或身體其他部位后；

,,,,,6、處理動物或廢棄物后；

,,,,,7、從事任何可能會污染雙手的活動后。

11,內(nèi)部管理,未健全食品安全有關(guān)管理制度,缺乏管理制度約束，導(dǎo)致崗位職責(zé)不清、內(nèi)部管理無序，主體責(zé)任無法有效落實,高,1、必須建立以下相關(guān)制度：從業(yè)人員健康管理制度和培訓(xùn)管理制度，加工經(jīng)營場所及設(shè)施設(shè)備清潔消毒和維修保養(yǎng)制度，食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品采購索證索票、進貨查驗和臺賬記錄制度，關(guān)鍵環(huán)節(jié)操作規(guī)程，餐廚廢棄物處置管理制度，食品安全突發(fā)事件應(yīng)急處置方案，留樣管理制度等。

,,,,,2、對各項制度不完善的依法處罰并督促立即整改到位，對屢教不改的一律停業(yè)整頓到位后方可開業(yè)，確保規(guī)章制度完備、內(nèi)部管理有章可循。

,,未按規(guī)定開展食品安全自查或?qū)ψ圆椴缓细耥椖课催M行積極整改,無法及時排查食品安全隱患，造成問題長期積累引發(fā)食品安全事件的發(fā)生,高,1、持續(xù)加大工作力度，督促餐飲單位嚴(yán)格落實自查管理有關(guān)規(guī)定，按照要求定期開展食品安全自查。

,,,,,2、加強核查公示力度，對自查中發(fā)現(xiàn)的問題進行積極整改的，在監(jiān)督檢查中從寬處理；對不落實自查要求或自查和整改問題不積極的，從嚴(yán)處罰。

,,未在經(jīng)營場所醒目位置公示食品經(jīng)營許可證和量化分級標(biāo)識牌，對食品安全狀況未及時開展和更新外置化公示，未按要求張貼餐飲環(huán)節(jié)食品安全自律歌,缺乏公眾有效監(jiān)督和擇優(yōu)選擇，易導(dǎo)致食品經(jīng)營單位鉆空子、打擦邊球，不利于餐飲行業(yè)規(guī)范提升和從業(yè)人員守法經(jīng)營,中,1、以記分管理為統(tǒng)領(lǐng)，新許可