果蔬食品加工技術(shù)-果蔬糖制品加工技術(shù)（食品加工技術(shù)課件）

果醬類糖制品加工技術(shù)工藝流程1操作要點(diǎn)2工藝流程34果醬制作果醬的原料要求成熟度高，含果膠1%左右，含有機(jī)酸1%以上，洗凈后適當(dāng)切分即可。原料與加糖量之比為1：(0.5~0.9)，煮制時(shí)要經(jīng)常攪拌，使果塊與食糖充分混合，火力要大，煮制濃縮時(shí)間短則產(chǎn)品質(zhì)量好。煮制的終點(diǎn)溫度為105~107℃，可溶性固形物≥68%，于85℃裝罐，90℃下殺菌30min。操作要點(diǎn)34果泥請(qǐng)輸入您的文字對(duì)實(shí)際情況進(jìn)行說(shuō)明原料預(yù)煮后進(jìn)行兩次打漿、過(guò)篩、除去果皮、種子等，使質(zhì)地均勻細(xì)膩。加糖濃縮，原料與加糖量之比為1：(0.5~0.8)。濃縮的終點(diǎn)溫度為105~106℃，可溶性固形物為65%~68%。有的為了增進(jìn)果泥的風(fēng)味，還加有不超過(guò)0.1%的香料，如肉桂、丁香等。操作要點(diǎn)34果凍請(qǐng)輸入您的文字對(duì)實(shí)際情況進(jìn)行說(shuō)明要求原料含有足量的果膠和有機(jī)酸，不足時(shí)應(yīng)在果汁中加以調(diào)整。預(yù)煮，一般加水1~3倍，煮沸20~60min，然后壓榨取汁；汁液豐富的果品類如草莓等，可直接打漿取汁。果汁與加糖量之比為1：(0.8~1.0)?？偹岫?，以加糖濃縮后達(dá)0.75%~1.0%為宜，pH應(yīng)調(diào)整為2.9~3.0。煮制，不斷攪拌，防止焦化，避免加熱時(shí)間過(guò)長(zhǎng)影響膠凝。濃縮的終點(diǎn)溫度為104~105℃，可溶性固形物在65%以，即可裝罐（瓶）密封。操作要點(diǎn)34果丹皮請(qǐng)輸入您的文字對(duì)實(shí)際情況進(jìn)行說(shuō)明其工藝基本同果泥，所不同的是果丹皮的加糖量只有果醬的10%左右，適當(dāng)濃縮后，攤于淺盤或玻璃板上（預(yù)先在淺盤或玻璃板上涂上植物油，便于撕皮），放60℃左右的烘房或烘箱中，烘烤至不粘手為度。撕下后將果皮切成條狀或片狀，包上玻璃紙，即為成品。操作要點(diǎn)果膠的提取與分離工藝流程1工藝要點(diǎn)2工藝流程原料選擇預(yù)處理提取脫色、分離濃縮沉淀洗滌干燥、粉碎標(biāo)準(zhǔn)化處理包裝成品原料選擇盡量選用新鮮、果膠含量高的原料。果蔬加工廠清除出來(lái)的果皮、瓤囊衣、果渣、甜菜渣等都可作為提取果膠的原料。目前工業(yè)化提取的果膠原料主要是柑橘類的果皮、蘋果渣及甜菜渣等，其中最富有提取價(jià)值的為柑橘類的果皮。若原料不能及時(shí)進(jìn)入提取工序，原料應(yīng)迅速進(jìn)行95℃以上5~7min的加熱處理，以鈍化果膠酶避免果膠分解；如需長(zhǎng)時(shí)間保存，可以將原料干制（65~70℃）后保存，但在干制前也應(yīng)及時(shí)進(jìn)行熱處理。操作要點(diǎn)預(yù)處理將原料破碎成2~4mm的小顆粒，然后加水進(jìn)行熱處理鈍化果膠酶，然后用溫水（50~60℃）淘洗數(shù)次，以除去原料中的糖類、色素、苦味及雜質(zhì)等成分，提高果膠的質(zhì)。有時(shí)為了防止原料中的可溶性果膠的流失，也可用酒精浸洗，最后壓干待用。操作要點(diǎn)提取操作要點(diǎn)酸解法微生物法離子交換樹脂法微波萃取法脫色、分離一般提取液中果膠含量約為0.5%~2%，可先經(jīng)脫色，再行壓濾分離。脫色通常采用1%~2%的活性炭，60~80℃下保溫20~30min，然后進(jìn)行壓濾，以除去抽提液中的雜質(zhì)。壓濾時(shí)可加入4%~6%的硅藻土作助濾劑，以提高過(guò)濾效率。也可以用離心分離的方式取得果膠液。操作要點(diǎn)濃縮將分離提取的果膠液濃縮至3%~4%的濃度。為了避免果膠分解，濃縮溫度宜，時(shí)間宜短，最好采用減壓真空濃縮，真空度約為13.33kPa以上，蒸發(fā)溫度為45~50℃。濃縮后應(yīng)迅速冷卻至室溫，以免果膠分解。若有噴霧干燥裝置，可不冷卻立即進(jìn)行噴霧干燥取得果膠粉，然后通過(guò)60目篩篩分后進(jìn)行包裝。操作要點(diǎn)沉淀洗滌操作要點(diǎn)酒精沉淀法鹽析法超濾法34干燥、粉碎將濕果膠在60℃左右溫度下進(jìn)行干燥（最好采用真空干燥）。干燥后的果膠含水量應(yīng)在10%以下，然后將果膠送入球磨機(jī)等設(shè)備進(jìn)行粉碎，并通過(guò)60目篩篩分，即得果膠制品。操作要點(diǎn)34標(biāo)準(zhǔn)化處理請(qǐng)輸入您的文字對(duì)實(shí)際情況進(jìn)行說(shuō)明所謂標(biāo)準(zhǔn)化處理，是為了使果膠應(yīng)用方便，在果膠粉中加人蔗糖或葡萄糖等均勻混合，使產(chǎn)品的膠凝強(qiáng)度、膠凝時(shí)間、溫度、pH值一致，使用效果穩(wěn)定。操作要點(diǎn)果膠的提取與分離——提取和沉淀提取1沉淀2提取酸解法微生物法離子交換樹脂法微波萃取法酸解法此法根據(jù)原果膠可以在稀酸下加熱轉(zhuǎn)變?yōu)榭扇苄怨z的原理來(lái)提取。將粉碎、淘洗過(guò)的原料，加入適量的水，用酸將pH調(diào)至2~3，在80~95℃下，抽提1~1.5h，使得大部分果膠抽提出來(lái)。常使用的酸有硫酸、鹽酸、磷酸、檸檬酸、蘋果酸等。特點(diǎn)：果膠提取過(guò)程中果膠會(huì)發(fā)生局部水解，生產(chǎn)周期長(zhǎng)、效率低。提取微生物法此法是利用酵母產(chǎn)生的果膠酶，將原果膠分解出來(lái)。先將經(jīng)預(yù)處理的原料加2倍的水，放置于發(fā)酵罐內(nèi)，然后再接種帚狀絲孢酵母，用量為發(fā)酵物料的3%~5%。在30℃下發(fā)酵15~20h，再除去殘皮和微生物。特點(diǎn)：生產(chǎn)的果膠分子量大、凝膠強(qiáng)、質(zhì)量高，提取完全。提取離子交換樹脂法將粉碎、洗滌、壓干后的原料，加入30~60倍的水，同時(shí)按10％~50％加入離子交換樹脂，用鹽酸調(diào)節(jié)pH為1.3~1.6，在65~95℃下保溫?cái)嚢?~3h，過(guò)濾后即得到果膠提取液。特點(diǎn)：果膠質(zhì)量穩(wěn)定，效率高，但成本高。提取微波萃取法將原料加酸進(jìn)行微波加熱萃取果膠，然后給萃取液中加入氫氧化鈣，生成果膠酸鈣沉淀，然后用草酸處理沉淀物進(jìn)行脫鈣，離心，分離后用酒精沉析，干燥即得果膠。提取沉淀酒精沉淀法鹽析法超濾法酒精沉淀法在果膠液中加入95％的酒精，使混合液中酒精濃度達(dá)到45％~50％，果膠即呈絮狀沉淀析出，過(guò)濾后，再用60%~80%的酒精洗滌1~3次。特點(diǎn)：果膠質(zhì)量好、純度高、膠凝能力強(qiáng)，但生產(chǎn)成本較高，溶劑回收也較麻煩。沉淀鹽析法采用鹽析法生產(chǎn)果膠時(shí)不必進(jìn)行濃縮處理。一般使用鋁、鐵、銅、鈣等金屬鹽，以鋁鹽沉淀果膠的方法為最多。先將果膠提取液用氨水調(diào)整pH為4.0~5.0，然后加入飽和明礬，再重新用氨水調(diào)整pH為4.0～5.0，果膠即可沉淀析出，若結(jié)合加熱（70℃）也有利于果膠析出。沉淀完全后濾出果膠，用清水洗滌數(shù)次，除去明礬。然后以少量的稀鹽酸（0.1~0.3%）溶解果膠沉淀物，再用酒精沉淀和洗滌。特點(diǎn)：可大大節(jié)約酒精用量沉淀超濾法將果膠提取液用超濾膜在一定壓力下過(guò)濾，使得小分子物質(zhì)和溶劑濾出，從而使大分子的果膠得以濃縮、提純。特點(diǎn)：操作簡(jiǎn)單，得到的物質(zhì)純，但對(duì)膜的要求很高。沉淀果脯蜜餞類糖制品加工技術(shù)工藝流程1操作要點(diǎn)2工藝流程34原料選擇請(qǐng)輸入您的文字對(duì)實(shí)際情況進(jìn)行說(shuō)明原料質(zhì)量的優(yōu)劣主要在于品種和成熟度兩個(gè)方面。蜜餞類因需要保持果實(shí)或果塊形態(tài)，則要求原料肉質(zhì)緊密，耐煮性強(qiáng)。原料的成熟度，一般以七八成熟的硬熟果為宜，但不同產(chǎn)品對(duì)成熟度要求不同。操作要點(diǎn)34原料預(yù)處理請(qǐng)輸入您的文字對(duì)實(shí)際情況進(jìn)行說(shuō)明①選別分級(jí)。根據(jù)制品對(duì)原料的要求，及時(shí)剔除病果、爛果、成熟度過(guò)低或過(guò)高的不合格果。同時(shí)，按大小、成熟度對(duì)原料進(jìn)行分級(jí)。②皮層處理。根據(jù)果蔬種類及制品質(zhì)量要求，皮層處理有針刺、擦皮、去皮等方法。去皮時(shí)，要求去凈果皮，以不損及果肉為度。③切分、去心、去核。對(duì)于體積較大果蔬原料，在糖制時(shí)需要適當(dāng)切分，常切成片狀、塊狀、條狀、絲狀或劃縫等形態(tài)。切分要大小均勻，充分利用原料。操作要點(diǎn)34硬化與保脆請(qǐng)輸入您的文字對(duì)實(shí)際情況進(jìn)行說(shuō)明對(duì)質(zhì)地較疏松、含水量較高的果蔬原料如冬瓜、柑橘等，在糖煮前將原料浸入溶有如石灰、明礬、亞硫酸氫鈣、氯化鈣等硬化劑的溶液中。一般含果酸物質(zhì)較多的原料用0.1%~0.5%石灰溶液浸漬，含纖維素較多的原料用0.5%左右亞硫酸氫鈣溶液浸漬為宜浸泡時(shí)間應(yīng)視原料種類、切分程度而定。通常為10~16h，以原料的中心部位浸透為止，浸泡后立即用清水漂凈。操作要點(diǎn)34腌漬請(qǐng)輸入您的文字對(duì)實(shí)際情況進(jìn)行說(shuō)明目的：把原料中部分水分脫除，改變果肉組織的滲透性，以利糖分滲入。操作要點(diǎn)3434BD暴曬復(fù)曬鹽漬過(guò)程34C回軟34A鹽腌干鹽：適用于果汁較多或成熟度較高的原料。鹽水法：適于果汁稀少或未熟果或酸澀苦味濃的原料。34護(hù)色請(qǐng)輸入您的文字對(duì)實(shí)際情況進(jìn)行說(shuō)明主要進(jìn)行硫處理，有熏硫法和浸硫法。熏硫處理是在熏硫室或熏硫箱中進(jìn)行。按1t原料需硫黃2.0~2.5kg的用量熏蒸8~24h。浸硫處理應(yīng)先配制好0.1%~0.2%的亞硫酸或亞硫酸氫鈉溶液，然后將原料置于該溶液中浸泡10~30min。硫處理后的果實(shí)，在糖煮前應(yīng)充分漂洗，去除殘硫，使SO2含量降到20mg/kg以下。操作要點(diǎn)34預(yù)煮請(qǐng)輸入您的文字對(duì)實(shí)際情況進(jìn)行說(shuō)明預(yù)煮方法：水溫不低于90℃，不斷攪拌，時(shí)間8~15min。然后立即放在冷水中冷卻。操作要點(diǎn)預(yù)煮的作用殺死部分微生物鈍化酶的活性，防止氧化變色排除原料組織中部分空氣除去原料苦澀味，改善風(fēng)味軟化組織，有利于糖分滲透34糖制請(qǐng)輸入您的文字對(duì)實(shí)際情況進(jìn)行說(shuō)明操作要點(diǎn)BA糖制糖漬糖煮整理與包裝操作要點(diǎn)整形整理分級(jí)搓糖34整理與包裝請(qǐng)輸入您的文字對(duì)實(shí)際情況進(jìn)行說(shuō)明果脯蜜餞的包裝應(yīng)根據(jù)制品種類采用不同方法。操作要點(diǎn)A裝罐后于90℃下殺菌20~40min，如糖度超過(guò)65%，則不用殺菌，成品用紙箱包裝。糖漬蜜餞B塑料盒裝，然后包上塑料薄膜袋，再行裝箱。干態(tài)蜜餞C分三層包裝：內(nèi)層為白紙，外層為蠟紙，然后裝入復(fù)合薄膜袋中。涼果果脯蜜餞類糖制品加工技術(shù)——各類果脯蜜餞生產(chǎn)中的特有工序干燥1上糖衣2加輔料334煮制后，瀝干，送入烘房或日曬。烘烤溫度50~60℃。成品要求糖含量72%，水含量18%～20%，外表不皺縮、不結(jié)晶，質(zhì)地緊密不粗糙。干燥34請(qǐng)輸入您的文字對(duì)實(shí)際情況進(jìn)行說(shuō)明即用過(guò)飽和糖液處理干態(tài)蜜餞，使其表面形成一層透明狀的糖質(zhì)薄膜。上糖衣防止返砂減少吸濕黏結(jié)保藏性強(qiáng)美觀糖衣的作用34請(qǐng)輸入您的文字對(duì)實(shí)際情況進(jìn)行說(shuō)明其他上糖衣方法：上糖衣01將干燥蜜餞浸于1.5%的食用明膠和5%蔗糖溶液中，溫度保持90℃，并在35℃下干燥02將80kg蔗糖和20kg水煮沸至118~120℃，趁熱澆淋到干態(tài)蜜餞中，迅速翻拌，冷卻即可。03直接撒拌糖粉而成。34請(qǐng)輸入您的文字對(duì)實(shí)際情況進(jìn)行說(shuō)明涼果類制品在糖漬過(guò)程中，還需加甜、酸、咸、香等各種風(fēng)味的調(diào)味料。除糖和少量食鹽外，還用甘草、桂花、陳皮、厚樸、玫瑰、丁香、豆蔻、肉桂、茴香等進(jìn)行適當(dāng)調(diào)配，形成各種特殊風(fēng)味的涼果，最后干燥，除去部分水分即為成品。加輔料果脯蜜餞類糖制品加工技術(shù)——糖制糖煮1糖漬234請(qǐng)輸入您的文字對(duì)實(shí)際情況進(jìn)行說(shuō)明糖煮法適用于果肉組織較致密，比較耐煮的原料。糖煮減壓滲糖法糖煮一次煮成法多次煮成法34請(qǐng)輸入您的文字對(duì)實(shí)際情況進(jìn)行說(shuō)明a．一次煮成法：適合于含水量較低、細(xì)胞間隙較大，組織結(jié)構(gòu)疏松易滲糖的原料。方法：先將糖和水在鍋中加熱煮沸，使糖度達(dá)到40%左右。然后將預(yù)處理過(guò)的原料放入糖液中不斷攪動(dòng)，并注意隨時(shí)將黏在鍋壁的糖漿刮入糖液中，以避免焦化。分次加入白糖，一直煮到糖度為75%。特點(diǎn)：加熱時(shí)間較長(zhǎng)，容易煮爛和失水，產(chǎn)品干縮。糖煮34請(qǐng)輸入您的文字對(duì)實(shí)際情況進(jìn)行說(shuō)明b．多次煮成法：適用于含水量較高、組織結(jié)構(gòu)較致密不易滲糖的原料。方法：先將處理后的原料置于40%濃度的糖液中，煮沸2~3min，使果肉轉(zhuǎn)軟，然后連同糖液一起倒入缸內(nèi)浸泡8~24h；以后每次煮制時(shí)均增加10%糖度，煮沸2~3min，再連同糖浸漬8~12h，如此反復(fù)4~5次，最后一次是把糖液濃度提高到70%，待含糖量達(dá)到成品要求時(shí)，便可瀝干糖液，整形后即為成品。糖煮34請(qǐng)輸入您的文字對(duì)實(shí)際情況進(jìn)行說(shuō)明c．減壓滲透法：方法：將原料置于加熱煮沸的糖液中浸漬，利用果實(shí)內(nèi)外壓力之差，促進(jìn)糖液滲入果肉。如此反復(fù)進(jìn)行數(shù)次，最后烘干，即為成品。特點(diǎn)：基本上保持了新鮮顆粒原有的色、香、味，維生素C的保存率也很高。糖煮34請(qǐng)輸入您的文字對(duì)實(shí)際情況進(jìn)行說(shuō)明適用于果肉組織比較疏松而不耐煮的原料，如青梅、楊梅、櫻桃、桂花等。方法：原料分次加入干燥白糖，不進(jìn)行加熱，在室溫下進(jìn)行一定時(shí)間的浸糖。也可采用濃糖趁熱加在原料上，造成較大的溫差，促進(jìn)糖分的滲透。當(dāng)原料體積縮減至原來(lái)一半左右時(shí)，滲糖速度降低。這時(shí)瀝干表面糖液，即為成品。糖漬時(shí)間約為1周左右。特點(diǎn)：冷浸法能較好地保持原有的色、香、味、形態(tài)和質(zhì)地，維生素C的損失也較少。糖漬果蔬糖制加工原理——果膠的作用

膠凝作用1保脆作用234請(qǐng)輸入您的文字對(duì)實(shí)際情況進(jìn)行說(shuō)明果膠分子是由D-吡喃半乳糖醛酸以2-1，4葡萄糖苷鍵結(jié)合的長(zhǎng)鏈組成，其中部分羧基為甲醇所酯化，形成甲氧基。膠凝作用7%高甲氧基果膠低甲氧基果膠<<果膠分子中含甲氧基量34請(qǐng)輸入您的文字對(duì)實(shí)際情況進(jìn)行說(shuō)明一定比例的糖、有機(jī)酸、果膠在適宜的溫度下，能形成凝膠。因?yàn)楣z是一種親水膠體，糖作為脫水劑；而有機(jī)酸則起到消除果膠分子負(fù)電荷作用，使果酸分子接近電中性，其溶解度降至最小。凝膠條件：在糖度65%~70%，pH2.8~3.3果酸、果膠1%以上、溫度30℃以下時(shí)能形成很好的凝膠。果膠的膠凝能力：指一份果膠與若干份糖制成具有一定強(qiáng)度和質(zhì)量的果凍的能力。例如，1g果膠具有能與150g糖制成果凍的能力，則這果膠的膠凝能力為150度，亦稱150度果膠。所以，其膠凝能力實(shí)際上就是果膠的加糖率。膠凝作用高甲氧基果膠形成凝膠的條件34請(qǐng)輸入您的文字對(duì)實(shí)際情況進(jìn)行說(shuō)明凝膠條件是：低甲氧基果膠1%、pH2.5~6.5時(shí)，每1g低甲氧基果膠加入鈣離子25mg（鈣量占整個(gè)凝膠的0.01%~0.10%），在0~30℃下即可形成正常的凝膠。食糖用量多少對(duì)凝膠的形成影響不大，利用這一特性，制作低糖制品。通常從海藻類中提取的果膠屬較低甲氧基果膠，從蘋果、枇杷、柑橘等果品的皮中提取的果膠為高甲氧基果膠。膠凝作用低甲氧基果膠形成凝膠的條件34請(qǐng)輸入您的文字對(duì)實(shí)際情況進(jìn)行說(shuō)明果膠能與鈣、鋁等金屬離子結(jié)合，生成不溶性的果膠酸鹽，使果蔬細(xì)胞相互黏結(jié)、增硬，可防止糖煮過(guò)程中組織軟爛，制品保持一定形狀和脆度，并有利糖制品的“返砂”，提高糖制品的質(zhì)量。果蔬糖制品中常用的保脆劑有石灰、氯化鈣、明礬等，使用時(shí)應(yīng)注意用量及作用的時(shí)間。保脆作用果蔬糖制加工原理——糖制保藏食品的機(jī)理

高滲透壓作用1抗氧化作用2降低水分活度(AW)3使制品得以較長(zhǎng)時(shí)間的保藏發(fā)生生理干燥而失去活力微生物細(xì)胞原生質(zhì)脫水收縮高滲透壓作用糖濃度常在50%以上34請(qǐng)輸入您的文字對(duì)實(shí)際情況進(jìn)行說(shuō)明但是某些霉菌和酵母菌較耐高滲透壓。為了有效地抑制所有微生物，糖制品的糖分含量要求達(dá)到60%~65%，或可溶性固形物含量達(dá)到68%~75%，并含有一定量的有機(jī)酸，才能獲得較好的保藏效果。長(zhǎng)期保藏的果醬和濕態(tài)蜜餞制品，還要結(jié)合殺菌工序及真空密封等措施。高滲透壓作用34請(qǐng)輸入您的文字對(duì)實(shí)際情況進(jìn)行說(shuō)明氧在糖液中的溶解度小于在水中的溶解度。糖濃度越高，氧的溶解度就越低?？寡趸饔糜欣谝种坪脷庑晕⑸锏幕顒?dòng)糖液中含氧量低有利于糖制品色澤、風(fēng)味和維生素C的保存34請(qǐng)輸入您的文字對(duì)實(shí)際情況進(jìn)行說(shuō)明制品中含糖量越高，則其AW越低，微生物就越難以生存。通常糖制品的AW在0.75以下，而一般微生物生長(zhǎng)的最低AW值在0.8以上。降低水分活度(AW)果蔬糖制品常見(jiàn)質(zhì)量問(wèn)題及控制方法煮爛和干縮1“返砂”和“流湯”2褐變3霉變434請(qǐng)輸入您的文字對(duì)實(shí)際情況進(jìn)行說(shuō)明主要原因：果蔬品種選擇不當(dāng)、成熟度不適宜、預(yù)處理不當(dāng)、糖液濃度不合適以及浸糖量不足等所致。煮爛和干縮1果蔬原料選擇要嚴(yán)格。2原料成熟度要適宜，且比較均勻。3按要求進(jìn)行原料的預(yù)處理。如劃紋不可太深，亦不可太淺。4糖液濃度要按準(zhǔn)確配制，過(guò)稀和過(guò)濃都不能保證制品質(zhì)量。5延長(zhǎng)糖液的浸漬時(shí)間，以增加制品吸糖量。控制措施34請(qǐng)輸入您的文字對(duì)實(shí)際情況進(jìn)行說(shuō)明解決的辦法：掌握糖液中適當(dāng)?shù)倪€原糖量。以還原糖含量占總糖含量的60%左右為宜，過(guò)低時(shí)就會(huì)出現(xiàn)返砂現(xiàn)象；過(guò)高時(shí)，遇高溫潮濕季節(jié)易發(fā)生返糖和“流湯”現(xiàn)象。在煮制原料的糖液，特別是含有機(jī)酸較少果品的糖液中，應(yīng)加入一定量的檸檬酸調(diào)整pH，以控制糖中還原糖比例?！胺瞪啊焙汀傲鳒?4請(qǐng)輸入您的文字對(duì)實(shí)際情況進(jìn)行說(shuō)明果蔬原料預(yù)處理之后引起褐變的主要原因是非酶性褐變（羰氨反應(yīng)褐變作用；焦糖化褐變作用；抗壞血酸褐變作用）。褐變選擇良好的烘烤方式和加強(qiáng)烘烤管理搞好預(yù)處理中的二氧化硫處理和熱燙控制適當(dāng)?shù)倪€原糖含量縮短高溫下的煮制時(shí)間控制方法34請(qǐng)輸入您的文字對(duì)實(shí)際情況進(jìn)行說(shuō)明霉菌一般適宜在固體或半固體狀食品上生長(zhǎng)，而酵母菌和細(xì)菌一般宜于在液體狀食品中生長(zhǎng)。防止霉變最簡(jiǎn)單的方法是保證糖制品中糖濃度在70%以上。在成品入庫(kù)前，如發(fā)現(xiàn)水分含量高于指標(biāo)，要重新送入烘房進(jìn)行干燥。霉變果蔬糖制品的概念和分類果蔬糖制品的概念1果蔬糖制品的分類234請(qǐng)輸入您的文字對(duì)實(shí)際情況進(jìn)行說(shuō)明即將果蔬原料或半成品經(jīng)預(yù)處理后，利用食糖的保藏作用，通過(guò)加糖濃縮，將固形物濃度提高到65%左右，而得到的加工品。果蔬糖制品對(duì)原料的要求一般不高，可充分利用果蔬的皮、肉、汁、渣或殘次果、落果，甚至不宜生食的橄欖和梅子也可制成美味的果脯、蜜餞、涼果和果醬。果蔬糖制品的概念34請(qǐng)輸入您的文字對(duì)實(shí)際情況進(jìn)行說(shuō)明果蔬糖制品的分類果醬類果脯蜜餞類34果脯蜜餞類請(qǐng)輸入您的文字對(duì)實(shí)際情況進(jìn)行說(shuō)明該類制品的特點(diǎn)是保持了果實(shí)或果塊一定的形狀，一般為高糖食品。將成品含水量在20%以上的稱蜜餞，成品含水量在20%以下的稱果脯。(1)干態(tài)蜜餞又稱返砂類

糖制后晾干或烘干，不粘手，有些產(chǎn)品表面裹一層半透明糖衣或結(jié)晶糖粉。如橘餅、冬瓜條、蜜菠蘿、糖藕片、蜜李子等。(2)濕態(tài)蜜餞

果蔬原料糖制后，按罐藏原理保存于高濃