食品中各類化學(xué)物質(zhì)毒理學(xué)及預(yù)防-真菌毒素

黃曲霉毒素《食品毒理與衛(wèi)生》目錄Contents黃曲霉毒素的定義1黃曲霉毒素的自然分布2黃曲霉毒素的毒性334黃曲霉毒素的定義黃曲霉毒素是由黃曲霉、寄生曲霉產(chǎn)生的一類代謝產(chǎn)物，是一類強(qiáng)烈的肝臟毒素，對(duì)肝臟有特殊親和性并有致癌作用。存在于飼料中的黃曲霉毒素B1可蓄積在動(dòng)物的肝臟、腎臟和肌肉組織中，人食用后會(huì)引起慢性中毒。34黃曲霉毒素的自然分布由黃曲霉、寄生曲霉產(chǎn)生。存在于玉米、花生、棉籽及其餅粕等飼料原料。黃曲霉毒素耐高溫，在加工過程中很難消除，最終保留在食品中。34黃曲霉毒素的毒性急性、亞急性：短時(shí)間大量攝入，導(dǎo)致肝細(xì)胞變性、壞死、出血以及特征性膽管增生，幾天內(nèi)導(dǎo)致死亡。慢性：持續(xù)攝入毒素，肝臟出現(xiàn)慢性損傷，肝功能降低，人體出現(xiàn)生長(zhǎng)緩慢、體重減輕、食物利用率下降，肝臟出現(xiàn)病理變化。病程持續(xù)幾周至死亡。致癌性：黃曲霉毒素是已知最強(qiáng)烈的致癌物之一。動(dòng)物實(shí)驗(yàn)證明了其致癌作用。在對(duì)肝癌的流行病學(xué)調(diào)查中發(fā)現(xiàn)，凡是食物中黃曲霉毒素含量高的地區(qū)，肝癌發(fā)病率也高。34黃曲霉毒素的防治措施控制貯藏過程中的相對(duì)濕度。減少作物的機(jī)械性損傷。適當(dāng)使用防霉劑。紫外線或γ-射線可有效地殺死霉菌和破壞黃曲霉毒素的化學(xué)結(jié)構(gòu)。赭曲霉毒素《食品毒理與衛(wèi)生》目錄Contents赭曲霉毒素的定義1赭曲霉毒素的自然分布2赭曲霉毒素的毒性334赭曲霉毒素的定義赭曲霉毒素主要由赭曲霉、純綠青霉等產(chǎn)生，分為赭曲霉毒素A和B，以赭曲霉毒素A為主，毒性較強(qiáng)，能引起肝臟、腎臟等內(nèi)臟器官病變，被稱為肝腎毒素。赭曲霉毒素還能導(dǎo)致肺部發(fā)生病變。34赭曲霉毒素的自然分布由純綠青霉、赭曲霉、炭黑曲霉產(chǎn)生。存在于糧谷類食品、干果、可可、中草藥等作物中。也可在葡萄及葡萄酒、啤酒、茶葉等農(nóng)作物及動(dòng)物內(nèi)臟中發(fā)現(xiàn)。34赭曲霉毒素的毒性主要為腎臟毒和肝臟毒。經(jīng)口染毒對(duì)豬的LD50為1mg/kg體重；狗為0.2mg/kg體重；大鼠為20-30mg/kg體重；小鼠為46-58mg/kg體重。毒素可引起腎萎縮或腫大、顏色變灰白、皮質(zhì)表面不平、皮質(zhì)纖維性變、腎小管萎縮、間質(zhì)纖維化等；伴有尿量減少、尿蛋白尿糖增加等腎功能受損的生化指標(biāo)改變。毒素還對(duì)免疫系統(tǒng)有毒性，伴有致畸、致癌、致突變作用。34赭曲霉毒素的防治措施降低食品中的水分及控制空氣相對(duì)濕度。將食品儲(chǔ)藏在霉菌生長(zhǎng)的適宜溫度之下，低溫防霉。注入惰性氣體，控制氣體成分防止霉菌產(chǎn)生。使用防霉菌化學(xué)劑。其他真菌毒素《食品毒理與衛(wèi)生》目錄Contents玉米赤霉烯酮1丁烯酸內(nèi)酯2脫氧雪腐鐮刀菌烯醇3橘青霉毒素434玉米赤霉烯酮不溶于水，溶于堿性水溶液、乙醚、氯仿、二氯甲烷、乙酸乙酯等。玉米赤霉烯酮是一種雌性發(fā)情毒素，動(dòng)物食用了含有這類毒素的飼料會(huì)出現(xiàn)雌性發(fā)情綜合癥狀。34丁烯酸內(nèi)酯易溶于水，在堿性水溶液中易水解。首先發(fā)現(xiàn)于牧草中，牛飼喂帶毒牧草導(dǎo)致爛蹄病。34脫氧雪腐鐮刀菌烯醇主要存在于麥粒、玉米及稻谷中，濕度高、氣溫低的環(huán)境中易繁殖。毒素易溶于水，熱穩(wěn)定性高，高溫?zé)o法有效將其破壞。34橘青霉毒素檸檬色針狀結(jié)晶，能溶于無水乙醇、氯仿、乙醚，難溶于水。該毒素是一類腎臟毒素，可導(dǎo)致動(dòng)物腎臟腫大、腎小管擴(kuò)張和上皮細(xì)胞變性壞死。34黃綠青霉毒素橙黃色柱狀結(jié)晶，能溶于乙醇、甲醇等。紫外照射及加熱可引起毒素變性。該毒素是一類神經(jīng)毒素，可引起中樞神經(jīng)麻痹。島青霉毒素《食品毒理與衛(wèi)生》目錄Contents島青霉毒素的定義1島青霉毒素的自然分布2島青霉毒素的毒性334島青霉毒素的定義島青霉毒素由島青霉產(chǎn)生，多發(fā)現(xiàn)于稻谷中，稻谷在收獲后如未及時(shí)脫粒干燥就堆放很容易引起發(fā)霉。發(fā)霉谷物脫粒后即形成"黃變米"或"漚黃米"，這主要是由于島青霉污染所致。黃變米在我國(guó)南方、日本和其他熱帶和亞熱帶地區(qū)比較普遍。34島青霉毒素的自然分布由島青霉產(chǎn)生。稻米、谷類。34島青霉毒素的毒性小鼠每天口服200g受島青霉污染的黃變米,大約一周可死于肝肥大;如果每天飼喂0.05g黃變米,持續(xù)兩年可誘發(fā)肝癌。流行病學(xué)調(diào)查發(fā)現(xiàn),肝癌發(fā)病率和居民過多食用霉變的大米有關(guān).吃黃變米的人會(huì)引起肝壞死、肝昏迷和肝硬化。島青霉毒素具有較強(qiáng)的致癌活性，長(zhǎng)期