維生素-維生素A（食品營養(yǎng)與配餐課件）

維生素A目錄/Contents01維生素A的概念02維生素A的生理功能03維生素A的缺乏癥與過量癥04維生素A的食物來源

請(qǐng)輸入知識(shí)點(diǎn)名稱01維生素A又稱視黃醇（retinal），或抗干眼病因子，由β－紫羅酮環(huán)與不飽和一元醇所組成。它是第一個(gè)被發(fā)現(xiàn)的脂溶性維生素，包括維生素A1（視黃醇）、維生素A2（3－脫氫視黃醇）兩種。維生素A2的生物活性約為維生素A1的40％。維生素A的概念01

維生素A1存在于哺乳動(dòng)物及咸水魚的肝臟中；A2存在于淡水魚的肝臟中。維生素A的概念01維生素A的概念01維生素A的概念

天然的維生素A只存在于動(dòng)物性食物中，某些有色植物性食物中含有類胡蘿卜素，其中一部分可在體內(nèi)轉(zhuǎn)變成視黃醇和視黃醛，并具有視黃醇的生理活性。原來沒有維生素活性，在體內(nèi)能轉(zhuǎn)變?yōu)榫S生素的物質(zhì)稱為維生素原，如α-胡蘿卜素，β-胡蘿卜素，γ-胡蘿卜素，β-隱黃素就是維生素A原。其中以β-胡蘿卜素最重要，具有最高的維生素A原的活性，它常與葉綠素并存。α-胡蘿卜素和γ-胡蘿卜素二者的維生素A原活性是β-胡蘿卜素的1/2，β-胡蘿卜素僅相當(dāng)于1/6維生素A活性。01維生素A的概念理化性質(zhì)

淡黃色片狀結(jié)晶；不溶于水，易溶于脂肪和脂溶劑；性質(zhì)比較穩(wěn)定，一般加工對(duì)其影響不大，但易受紫外線與空氣中的氧所破壞；對(duì)熱和堿穩(wěn)定，對(duì)酸不穩(wěn)定；高溫和金屬離子、脂肪酸敗都可加速其氧化分解。在食物中含有磷脂、維生素E、維生素C等抗氧化劑時(shí)可增加維生素A與類胡蘿卜素的穩(wěn)定性。02維生素A的生理功能（1）維持正常視覺視網(wǎng)膜上的感光物質(zhì)視紫紅質(zhì)（rhodopsin），是由11一視黃醛（11－cisretinae）和視蛋白（oposin）合成，前者是維生素A的衍生物，當(dāng)維生素A缺乏時(shí)，視紫紅質(zhì)合成不足，暗適應(yīng)時(shí)間會(huì)延長，嚴(yán)重時(shí)會(huì)導(dǎo)致夜盲癥（nightblindness），所以，維生素A有眼睛維生素之稱。全反式視黃醛全反式視黃醇11-順式視黃醛視紫紅質(zhì)經(jīng)還原后酶作用重新轉(zhuǎn)化再次形成維生素A化學(xué)名稱為視黃醇視蛋白暗光下結(jié)合視網(wǎng)膜上對(duì)暗光敏感的桿狀細(xì)胞含有感光物質(zhì)02維生素A的生理功能（2）維持上皮組織健康

視黃醇和視黃酸可以調(diào)控基因表達(dá)，減弱上皮細(xì)胞向鱗片狀的分化，增加上皮生長因子受體的數(shù)量。因此，維生素A可以調(diào)節(jié)上皮組織細(xì)胞的生長，維持上皮組織的正常形態(tài)與功能；保持皮膚濕潤，防止皮膚黏膜干燥角質(zhì)化，免受細(xì)菌傷害，有助于對(duì)粉刺、膿包、癤瘡、皮膚表面潰瘍等癥的治療；有助于祛除老年斑；能保持組織或器官表層的健康。缺乏維生素A，會(huì)使上皮細(xì)胞的功能減退，導(dǎo)致皮膚彈性下降、干燥粗糙、失去光澤。02維生素A的生理功能（3）促進(jìn)生長發(fā)育

動(dòng)物的生長發(fā)育與視黃醇對(duì)基因的調(diào)控有關(guān)。視黃醇也具有相當(dāng)于類固醇激素的作用，可促進(jìn)糖蛋白的合成及骨細(xì)胞的分化。因此，維生素A能促進(jìn)動(dòng)物生長和骨骼發(fā)育，維護(hù)頭發(fā)、牙齒和牙床的健康。02維生素A的生理功能（4）增強(qiáng)免疫能力

維生素A有助于維持免疫系統(tǒng)功能正常，能增強(qiáng)身體對(duì)傳染病特別是呼吸道感染及寄生蟲感染的抵抗力，有助于對(duì)肺氣腫、甲狀腺機(jī)能亢進(jìn)癥的治療。（5）抗癌作用

維生素A能阻止、延緩或消退癌前病變，防止化學(xué)物質(zhì)引起腫瘤發(fā)生或轉(zhuǎn)移，抑制腫瘤細(xì)胞的生長和分化。02維生素A的生理功能（6）維持正常生殖功能

維生素A與生殖的關(guān)系是與其對(duì)生殖器官上皮的影響有關(guān)。動(dòng)物實(shí)驗(yàn)表明，雌性大鼠由于缺乏維生素A致輸卵管上皮細(xì)胞發(fā)育不良而出現(xiàn)排卵障礙；雄性大鼠輸精管上皮變性，睪丸重量下降，精子和精原細(xì)胞消失。此外，維生素A缺乏引起活性下降的各種酶中有些是合成類固醇所必需的。03維生素A的缺乏癥與過量癥維生素A缺乏病以兒童及青年較多見，男性多于女性，其病變可累及視網(wǎng)膜、上皮、骨骼等組織以及免疫、生殖功能。1、眼部癥狀（眼部癥狀出現(xiàn)最早）眼干燥癥；患者常感眼部不適、發(fā)干、有燒灼感并伴畏光、流淚；球結(jié)膜干燥時(shí)，失去正常光澤和彈性，透亮度減低，并可見畢脫斑（Bitot‘sspot），當(dāng)眼球像左右轉(zhuǎn)動(dòng)時(shí)可出現(xiàn)球結(jié)膜的褶皺。夜盲癥；由于維生素A缺乏，視網(wǎng)膜上維持暗視覺的視紫紅質(zhì)生成障礙，影響視網(wǎng)膜對(duì)暗光的敏感度，導(dǎo)致暗適應(yīng)能力降低以致夜盲。病人躲在黎明及黃昏時(shí)看物不清，病情較重者則為夜盲。角膜軟化；維生素A缺乏嚴(yán)重時(shí)，可引起角膜出現(xiàn)軟化、潰瘍、穿孔、導(dǎo)致失明。03維生素A的缺乏癥與過量癥2、皮膚癥狀輕者僅較正常干燥，嚴(yán)重時(shí)出現(xiàn)毛囊上皮角化，毛囊性丘疹，因其外表與蟾蜍的皮膚相似，又稱“蟾皮癥”.3、骨骼系統(tǒng)維生素A缺乏時(shí)，在兒童可表現(xiàn)為骨組織停止生長，發(fā)育遲緩。出現(xiàn)齒齦增生角化，牙齒生長延緩，其表面可出現(xiàn)裂紋并容易發(fā)生齲齒。4、生殖功能維生素A缺乏，可影響女性受孕和懷胎，或?qū)е绿夯魏退劳?；男性精子減少，性激素合成障礙，從而影響生殖功能。5、免疫功能維生素A缺乏可使機(jī)體細(xì)胞免疫功能低下，患兒易發(fā)生反復(fù)呼吸道感染及腹瀉等。03維生素A的缺乏癥與過量癥2、過量癥過量攝入推生素A可引起急性、慢性及致畸毒性，嚴(yán)重者可導(dǎo)致死亡。（1）急性中毒

成人一次或多次連續(xù)攝入超過推薦攝入量（RN1）100倍、兒童超過RNI20倍即可發(fā)生急性中毒，主要表現(xiàn)為惡心、嘔吐、頭痛、眩暈、視覺模糊、嗜睡、厭食等癥狀。（2）慢性中毒

慢性中毒比急性中毒常見，當(dāng)維生素A使用劑量超過RNI10倍以上就可發(fā)生，常見癥狀是頭痛、食食欲不振、脫發(fā)、肝大、皮膚痛、肌肉僵硬、疲勞、體無力、