食品風(fēng)味添加劑-增味劑（食品添加劑應(yīng)用課件）

《食品添加劑應(yīng)用技術(shù)》項(xiàng)目四食品風(fēng)味添加劑任務(wù)四增味劑目錄Contents鮮味基礎(chǔ)1341鮮味基礎(chǔ)請輸入您的文字對實(shí)際情況進(jìn)行說明增味劑鮮魚羊+=在我國古代，人們已經(jīng)知道魚肉和畜肉具有鮮美的味道。日常生活利用魚、肉以及蘑菇、海藻、各種蔬菜等制成味道鮮美的湯類，用于增強(qiáng)食品的風(fēng)味。魚和肉等物質(zhì)中含有豐富的各種游離氨基酸和核苷酸等鮮味物質(zhì)。341鮮味基礎(chǔ)請輸入您的文字對實(shí)際情況進(jìn)行說明1.1概述

增味劑是一種可以補(bǔ)充或增強(qiáng)食品原有風(fēng)味的食品風(fēng)味添加劑，也可以稱為鮮味劑。

增味劑的三種呈味特性本身具有鮮味，而且呈味閾值較低對食品原有的味道沒有影響能夠補(bǔ)充和增強(qiáng)食品原有的風(fēng)味增味劑341鮮味基礎(chǔ)請輸入您的文字對實(shí)際情況進(jìn)行說明增味劑的發(fā)展經(jīng)歷了五代增味劑第一代最主要的是L-谷氨酸鈉，俗稱味精第二代

具有鮮味的核苷酸類物質(zhì)第三代

風(fēng)味型鮮味調(diào)味料第四代

增味劑主要是復(fù)合型增味劑第五代天然提取物與天然復(fù)合調(diào)味料1.2食品增味劑的發(fā)展歷史341鮮味基礎(chǔ)請輸入您的文字對實(shí)際情況進(jìn)行說明增味劑1.2食品增味劑的發(fā)展歷史早在3000多年前的周朝，我國已經(jīng)掌握制醬技術(shù)。醬是由植物蛋白質(zhì)等經(jīng)過微生物發(fā)酵而制得的具有鮮美味道的調(diào)味料，含有豐富的氨基酸和核苷酸等鮮味物質(zhì)?！妒称诽砑觿?yīng)用技術(shù)》項(xiàng)目四食品風(fēng)味添加劑任務(wù)四增味劑目錄Contents常見的各種增味劑2342常見的各種增味劑請輸入您的文字對實(shí)際情況進(jìn)行說明增味劑（1）根據(jù)其來源分動(dòng)物性增味劑植物性增味劑微生物增味劑化學(xué)合成增味劑--------增味劑分類------------（2）根據(jù)化學(xué)成分分氨基酸類增味劑核苷酸類增味劑其他類增味劑2.1氨基酸類增味劑增味劑2常見的各種增味劑化學(xué)組成為氨基酸及其鹽類的食品增味劑。谷氨酸鈉L-丙氨酸氨基乙酸其它氨基酸（天冬氨酸及其鈉鹽）34谷氨酸鈉（味精、麩氨酸鈉、谷氨酸一鈉、MSG）性狀

：無色至白色結(jié)晶或結(jié)晶性粉末，無臭，略有甜味和咸味，有特有的鮮味，易溶于水，微溶于乙醇，不溶于乙醚和丙酮等有機(jī)溶劑。不吸濕，對光穩(wěn)定，貯存時(shí)無變化。增味劑2.1氨基酸類增味劑增味劑谷氨酸鈉性能

只有L-谷氨酸鈉具有鮮味，D-谷氨酸不具有鮮味谷氨酸鈉具有強(qiáng)烈的肉類鮮味，特別是在微酸性環(huán)境中味道更鮮加熱至210℃時(shí)形成焦谷氨酸；在堿性、酸性條件下加熱呈味力下降谷氨酸鈉有緩和咸、酸、苦味的作用，并能引出食品中所具有的自然風(fēng)味食鹽、肌苷酸二鈉、鳥苷酸二鈉能明顯增強(qiáng)谷氨酸鈉的呈味作用GB2760-2014規(guī)定：可在各類食品種按生產(chǎn)需要適量使用。實(shí)際使用中吃多了或吃法不當(dāng)也會(huì)對人的身體造成不快感或不適感。實(shí)際使用中用量如下：增味劑食品名稱用量（g/kg）食品名稱用量（g/kg）罐頭家禽1.0-2.0調(diào)味汁1.0-12香腸、火腿1.0-2.0調(diào)味品3.0-4.0小吃食品1.0-5.0醬油3.0-6.0蔬菜汁1.0-1.5曲香酒0.054谷氨酸鈉增味劑2.1.4氨基乙酸氨基乙酸又名甘氨酸，為白色結(jié)晶或晶體粉末，無臭，有特殊甜味，水溶液呈酸性(pH5.5～7.0)。易溶于水，難溶于乙醇。天然品存在于動(dòng)物蛋白質(zhì)內(nèi)。依照GB2760—2014《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》，甘氨酸使用范圍和最大用量(g/kg)為：調(diào)味品、果蔬汁（漿）類飲料、植物蛋白飲料(固體飲料按稀釋倍數(shù)增加使用量)1.0；預(yù)制肉制品、熟肉制品3.0。2.2核苷酸類增味劑增味劑2常見的各種增味劑肌苷酸及其鹽類核糖苷酸及其鹽類鳥苷酸及其鹽類34別稱：5’-鳥苷酸鈉、鳥苷-5’磷酸鈉，簡稱GMP性質(zhì)：無色或白色結(jié)晶，或白色粉末。無臭，易溶于水，微溶于乙醇，幾乎不溶于乙醚。吸濕性較強(qiáng)。在通常的食品加工條件下，對酸、堿、鹽和熱均穩(wěn)定。增味劑5’-鳥苷酸二鈉34請輸入您的文字對實(shí)際情況進(jìn)行說明呈味性能有特殊的類似香菇的鮮味與谷氨酸鈉或5’-肌苷酸二鈉并用有很強(qiáng)的協(xié)同增效作用應(yīng)用GB2760-2014《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定：5’-鳥苷酸二鈉可用在各類食品中按生產(chǎn)需要適量添加，但不包括A.3所列食品品類增味劑5’-鳥苷酸二鈉34別稱5’-肌苷酸鈉、肌苷-5’-磷酸二鈉，簡稱IMP性質(zhì)

5’-肌苷酸二鈉成品為無色至白色結(jié)晶或晶體粉末，平均含有7.5個(gè)分子結(jié)晶水，無臭，易溶于水，微溶于乙醇，不溶于乙醚；稍有吸濕性；對熱穩(wěn)定，在一般食品的pH值范圍內(nèi)，100℃加熱1h，幾乎不分解；在170～180℃條件下油炸加熱3min，其保存率為99.7％。增味劑5’-肌苷酸二鈉34呈味性能有特有的雞肉鮮味對磷酸分解酶非常敏感，因?yàn)榱姿岱纸饷缚蓪⒘姿崦撊ザコ饰蹲饔门c谷氨酸鈉、鳥苷酸鈉有顯著的協(xié)同作用應(yīng)用5’-肌苷酸二鈉可用在各類食品中按生產(chǎn)需要適量添加，但不包括A.3所列食品品類增味劑5’-肌苷酸二鈉2.3其他類增味劑增味劑2常見的各種增味劑琥珀酸二鈉復(fù)合增味劑天然型復(fù)配型復(fù)合增味劑增味劑分類：復(fù)配型和天然型天然型萃取物水解物肉、禽、水產(chǎn)、蔬菜（如蘑菇）等萃取物動(dòng)物、植物和酵母的水解物是由兩種或多種單純增味劑復(fù)合而成的增味劑復(fù)合物肉類提取物酵母提取物水解動(dòng)物蛋白水解植物蛋白水解微生物蛋白等復(fù)合增味劑增味劑分類：復(fù)配型和天然型復(fù)配型食品增味劑與食鹽的配合使用是由兩種或多種增味劑復(fù)合而成核苷酸類增味劑的配合使用食品增味劑與其他有機(jī)酸的配合使用食品增味劑與其他氨基酸的配合使用氨基酸類增味劑與核苷酸類增味劑的配合使用增味劑琥珀酸二鈉別稱丁二酸二鈉，俗稱干貝素，簡稱WSA性質(zhì)

琥珀酸二鈉六水物為結(jié)晶顆粒，無水物為結(jié)晶性粉末。無色至白色，無臭，無酸味，有特殊鮮味，在空氣中穩(wěn)定，易溶于水。不溶于乙醇。六水物于120℃時(shí)失去結(jié)晶水而成無水物增味劑琥珀酸二鈉性能

有特異的貝類鮮味與谷氨酸鈉、呈味核苷酸二鈉復(fù)配使用效果更好應(yīng)用

GB2760-2014《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定：琥珀酸二鈉可應(yīng)用于調(diào)味品。《食品添加劑應(yīng)用技術(shù)》項(xiàng)目四食品風(fēng)味添加劑任務(wù)四增味劑目錄Contents增味劑的特性及應(yīng)用3343.增味劑的特性及應(yīng)用請輸入您的文字對實(shí)際情況進(jìn)行說明增味劑發(fā)展趨勢生產(chǎn)工業(yè)化、味型復(fù)合化、使用方便化、品牌多樣化。速溶粉液態(tài)膏狀油狀使用方便，利用率高科學(xué)衛(wèi)生，效益好減少產(chǎn)品的重量和體積向營養(yǎng)、保健型發(fā)展343.增味劑的特性及應(yīng)用請輸入您的文字對實(shí)際情況進(jìn)行說明食品增味劑的特性主要有以下三點(diǎn)：①食品增味劑本身是具有一定的鮮味的；②對食物原本的風(fēng)味沒有影響，食物原本有的酸、甜、苦、辣、咸繼續(xù)發(fā)揮其風(fēng)味；③可以補(bǔ)充或是增強(qiáng)食物原有的風(fēng)味，鮮味會(huì)提升人們對其他基本味的感受。增味劑343.增味劑的特性及應(yīng)用請輸入您的文字對實(shí)際情況進(jìn)行說明增味劑也可以與其他食品添加劑共同使用，現(xiàn)在食品工業(yè)上也多是使用復(fù)合增味劑。復(fù)合增味劑可以是與增味劑之間的相互配合，比如氨基酸類及核苷酸類的協(xié)同作用下可以有效地延長感受到鮮味的時(shí)間，并且可以抑制酸味和苦味，兩者互相作用還可以在減小用量的情況下達(dá)到比單個(gè)鮮味劑時(shí)更大的鮮度。另外增味劑也可以與鹽調(diào)和，鹽味可以為增味劑增香，比如我們炒菜時(shí)，一定是加了鹽和加味精才可以嘗出鮮味。增味劑343.增味劑的特性及應(yīng)用請輸入您的文字對實(shí)際情況進(jìn)行說明增味劑使用時(shí)，必須有較大的溶解度。增味劑使用時(shí)要注意其溫度、pH和化學(xué)穩(wěn)定性。增味劑3