食品中營(yíng)養(yǎng)成分的檢驗(yàn)-食品中碳水化合物的測(cè)定

酸水解法測(cè)定蔗糖含量蔗糖概述一測(cè)定原理二試劑三操作方法四結(jié)果計(jì)算五目錄頁(yè)蔗糖概述一非還原糖酸水解后生成G+F，具有還原性按還原糖測(cè)定方法測(cè)定GB2009.8-1985國(guó)外通用方法測(cè)定原理二樣品經(jīng)除去蛋白質(zhì)后，其中蔗糖經(jīng)鹽酸水解轉(zhuǎn)化為還原糖，再按還原糖測(cè)定。水解前后還原糖的差值即為蔗糖水解產(chǎn)生的還原糖含量，再乘以換算系數(shù)0.95，即為蔗糖的含量。所需試劑三6mol/LHCl0.1%甲基紅乙醇溶液其他試劑同還原糖測(cè)定操作方法四樣品處理按照還原糖測(cè)定中直接滴定法（GB5009.7-85中4.1）進(jìn)行處理吸取2份50ml樣品處理液，置于100ml容量瓶中一份加5ml6mol/L鹽酸，在68～70℃水浴中加熱15min,冷后加2滴甲基紅指示液，用20%氫氧化鈉溶液中和至中性，加水至刻度，混勻另一份直接加水稀釋至100ml。按GB5009.7-85中4.2分別測(cè)定還原糖。結(jié)果計(jì)算五X=（R2-R1）x0.95

式中：X--樣品中蔗糖含量,%;

R2--水解處理后還原糖含量，%；

R1--不經(jīng)水解處理還原糖含量，%;

0.95--還原糖（以葡萄糖計(jì)）換算為蔗糖的系數(shù)。食品中碳水化合物的澄清澄清劑的要求一常用的澄清劑二碳水化合物的測(cè)定程序三目錄頁(yè)澄清劑的要求一1、能較完全地除去干擾物質(zhì)；

2、不吸附或沉淀被測(cè)糖分，也不改變被測(cè)糖分地理化性質(zhì)；

3、過剩的澄清劑應(yīng)不干擾后面的分析操作或易于除掉。常用的澄清劑二常用的澄清劑二中性醋酸鉛：形成沉淀，吸附雜質(zhì)，適用于果蔬及果蔬制品中、被烤食品、淺色糖或糖漿——有毒乙酸鋅和亞鐵氰化鉀：生成沉淀，吸附蛋白質(zhì)，適用于含蛋白質(zhì)含量高的淺色食品中糖的測(cè)定硫酸銅和氫氧化鈉：銅離子使蛋白質(zhì)沉淀，適用于淺色的乳及乳制品常用的澄清劑二氫氧化鋁：形成沉淀，除去蛋白質(zhì)活性炭：吸附沉淀，除去雜質(zhì)用量適宜，以無新沉淀為準(zhǔn)碳水化合物測(cè)定的程序三澄清溶劑提取純化化測(cè)定食品中碳水化合物的提取碳水化合物的溶解特性一常用提取劑二常用提取方法三目錄頁(yè)碳水化合物溶解特性一易溶于冷水和溫乙醇：?jiǎn)翁恰㈦p糖、三糖、多元醇類易溶于冷水而不溶于乙醇：果膠、樹膠易溶于溫水，難溶于冷水，不溶于乙醇：粘液質(zhì)難溶于熱水和冷水，可溶于稀堿：水不溶性膠類不溶于水和乙醇，部分溶于堿液：氧化纖維類以上溶劑均不溶解：膳食纖維常用溶劑二水40-50℃，中性，需加入氯化汞

溫度過高，會(huì)提取出相當(dāng)多量的可溶性淀粉、糊精、蛋白質(zhì)、多糖、氨基酸、色素等。常用溶劑二乙醇

濃度70%-75%

此濃度下，蛋白質(zhì)和大多數(shù)多糖體都不能被提取。碳水化合物提取方法三熱水浸提——傳統(tǒng)方法

溫度50-90℃左右，恒溫水浴上回流浸提2-4h，過濾后得濾液和濾渣。再用水在相同條件下反復(fù)浸取3-5次，最后合并濾液，在恒溫水浴上濃縮，溶劑溶解，離心，洗脫。碳水化合物提取方法三酸浸提法——烯酸

原料中加鹽酸，使最終濃度為0.3mol/L，置于90℃恒溫水浴中浸提1-4h，用堿中和后過濾，濾渣加鹽酸反復(fù)浸提2-3次，合并濾液，濃縮，用95%乙醇沉淀、分離、洗滌脫水，干燥得粗多糖。碳水化合物提取方法三堿浸提法——烯堿

原料中加氫氧化鈉，使最終濃度為0.5mol/L，置于室溫或90℃恒溫水浴中浸提1-4h，用酸中和后過濾，濾渣加氫氧化鈉反復(fù)浸提2-3次，合并濾液，濃縮，用95%乙醇沉淀、分離、洗滌脫水，干燥得粗多糖。碳水化合物提取方法三酶法——提高粗多糖的得率

蛋白酶分解除去蛋白，然后再?gòu)娜芤褐薪岫嗵恰Ｔ希核?1:10-20，加1%-3%蛋白酶獲復(fù)合酶制劑，50-60℃水浴1-3h，過濾、濃縮、用95%乙醇沉淀、分離、洗滌脫水，干燥得粗多糖。碳水化合物提取方法三其他方法超聲波提取法超臨界萃取法食品中碳水化合物測(cè)定概述碳水化合物概念一碳水化合物分類二碳水化合物測(cè)定意義三碳水化合物測(cè)定方法四目錄頁(yè)碳水化合物概念一由C、H、O3種元素組成，其結(jié)構(gòu)式為Cm(H2O)n從化學(xué)結(jié)構(gòu)上看，碳水化合物為多羧基醛和多羧基酮的環(huán)狀半縮醛化合物以及由其縮合或衍生而成的化合物。碳水化合物分類二碳水化合物測(cè)定意義三在食品加工中的作用：提供能量，改善品質(zhì)、結(jié)構(gòu)、風(fēng)味生理作用

提供能量

構(gòu)成細(xì)胞成分

促進(jìn)消化碳水化合物測(cè)定方法四物理法簡(jiǎn)單化學(xué)法常規(guī)方法，測(cè)得總糖，不能確定糖的種類和含量色譜法廣泛應(yīng)用各種糖類分離定量酶法β-半乳糖脫氫酶直接滴定法測(cè)還原糖含量測(cè)定步驟一結(jié)果計(jì)算二注意事項(xiàng)三目錄頁(yè)測(cè)定步驟一

1樣品處理水果硬糖取2g+H2O定容至250mL乳類、乳制品及含蛋白質(zhì)冷食類取2-2.5g，+50mLH2O+5mL乙酸鋅+50mL亞鐵氰化鉀

定容至250mL，靜置30min，過濾，棄去初濾液酒精性飲料吸取100mL+40g/LNaOH至中性，水浴蒸干至1/4，移入250mL容量瓶，定容含大量淀粉的食品汽水等含二氧化碳的飲料吸取100mL，水浴加熱除CO2，移入250mL容量瓶，定容測(cè)定步驟一

2標(biāo)定5mL甲+5mL乙+10mLH2O+9mLG+3粒玻璃珠

加熱，2min內(nèi)沸騰，趁沸用G滴至藍(lán)色退去，記錄消耗的體積。平行3份，取平均值計(jì)算每10mL堿性酒石酸銅溶液相當(dāng)于G的質(zhì)量（mg）測(cè)定步驟一

3預(yù)測(cè)定5mL甲+5mL乙+10mLH2O+3粒玻璃珠

加熱，2min內(nèi)沸騰，趁沸用樣液滴至藍(lán)色退去，記錄消耗的體積。若樣液濃度過高，要進(jìn)行稀釋，保證樣液的消耗體積在10mL作用測(cè)定步驟一

4測(cè)定5mL甲+5mL乙+10mLH2O+3粒玻璃珠+比預(yù)測(cè)定少1mL的樣液

加熱，2min內(nèi)沸騰，趁沸用樣液滴至藍(lán)色退去，記錄消耗的體積。平行3份，取平均值結(jié)果計(jì)算二注意事項(xiàng)三測(cè)出來的是總還原糖含量銅鹽法，不能用銅鹽作澄清劑加熱反應(yīng)中生成的Cu2O沉淀，與乙液中亞鐵氰化鉀生成無色絡(luò)合物，消除干擾甲、乙液分開存放，使用時(shí)才臨時(shí)混合實(shí)驗(yàn)中溫度、加熱時(shí)間及滴定時(shí)間對(duì)結(jié)果影響很大，力求一致整個(gè)滴定過程3min內(nèi)完成，前2min沸騰，后1min完成滴定氧化還原快速熱滴定直接滴定法測(cè)還原糖含量還原糖概念一二三特點(diǎn)及適用范圍四目錄頁(yè)主要試劑直接滴定法測(cè)定原理還原糖概念一定義：還原糖是指具有還原性的糖類。在糖類中，分子中含有游離醛基或酮基的單糖和含有游離醛基的二糖都具有還原性。還原性糖主要有葡萄糖、果糖、半乳糖、乳糖、麥芽糖等。還原糖的測(cè)定常用方法直接滴定法測(cè)定原理二堿性酒石酸銅甲、乙液等量混合，生成天藍(lán)色氫氧化銅沉淀該沉淀與酒石酸鉀鈉反映，生成深藍(lán)色可溶性酒石酸鉀鈉銅在加熱條件下，以次甲基藍(lán)作為指示劑，樣品中還原糖與酒石酸鉀鈉銅生成紅色氧化亞銅沉淀，該沉淀與亞鐵氰化鉀漯河生成無色絡(luò)合物。二直接滴定法測(cè)定原理二價(jià)銅全部被還原后，稍過量的還原糖把次甲基藍(lán)還原，溶液由藍(lán)色變?yōu)闊o色，即為滴定終點(diǎn)，根據(jù)樣液消耗量計(jì)算出還原糖含量。三直接滴定法所需試劑費(fèi)林試劑甲液：稱取15g硫酸銅（CuSO4·5H2O）及0.05g次甲基藍(lán)，溶于水中并稀釋至1L費(fèi)林試劑乙液：稱取50g酒石酸鉀鈉與75g氫氧化鈉，溶于水中，再加入4g亞鐵氰化鉀，完全溶解后，用水稀釋至1000mL，貯存于橡膠塞玻璃瓶?jī)?nèi)乙酸鋅溶液：稱取21.9g乙酸鋅，加3mL冰乙酸，加水溶解并稀釋至1000mL亞鐵氰化鉀溶液：稱取10.6g亞鐵氰化鉀，用水溶解并稀釋至100mL葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)溶液：精密稱取1.000g經(jīng)過80℃干燥至恒量的葡萄糖（純度在99%以上），加水溶解后，加入5mL鹽酸（目的是防腐），并以水稀釋至1L。此溶液相當(dāng)于1mg/mL葡萄糖。四特點(diǎn)及適用范圍本法是國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)分析方法，GB5009.7-1985，適用于所有食品中還原糖的快速測(cè)定。檢出限0.1mg。對(duì)深色樣品（醬油、深色果汁等），因其色素干擾使終點(diǎn)難以判斷，影響其準(zhǔn)確性。本法在藍(lán)-愛農(nóng)容量法基礎(chǔ)上發(fā)展起來的快速法，具有試劑用量少，操作簡(jiǎn)單、快速、滴定終點(diǎn)明顯等特點(diǎn)蒽酮比色法測(cè)定總糖測(cè)定原理一試劑、儀器二操作方法三結(jié)果計(jì)算四注意事項(xiàng)五目錄頁(yè)測(cè)定原理一糖類遇濃硫酸時(shí)，脫水生成糠醛衍生物，后者可與蒽酮縮合成藍(lán)綠色的化合物，當(dāng)含糖量在20～200mg/L范圍內(nèi)時(shí)，其呈色強(qiáng)度與溶液中糖的含量成正比，故可比色定量。試劑、儀器二標(biāo)準(zhǔn)葡糖貯備液1.0000gG，用H2O定容至1000mL標(biāo)準(zhǔn)葡糖工作液從貯備液取10mL,容至1000mL0.1%蒽酮顯色液0.1g恩彤+1.0g硫脲，溶于100mL72%硫酸中，貯存于棕色瓶，0-4℃存放2d現(xiàn)配現(xiàn)用分光光度計(jì)操作方法三1.樣品制備按還原糖測(cè)定中直接滴定法的方法進(jìn)行處理2.標(biāo)準(zhǔn)曲線制作分別從工作液中移取0、0.2、0.4、0.6、0.8、1.0mL放于6根具塞比色管中，并補(bǔ)水至2mL。然后沿管壁加入10mL蒽酮試劑，搖勻，于沸水浴中準(zhǔn)確煮沸10min，取出用流水冷卻，室溫、暗處放10min，于620nm處比色3.樣品液的測(cè)定從樣品制備液中移取1.0mL放于具塞比色管中，并補(bǔ)水至2mL。然后沿管壁加入10mL蒽酮試劑，搖勻，于沸水浴中準(zhǔn)確煮沸10min，取出用流水冷卻，室溫、暗處放10min，于620nm處比色0.1mg/mL葡糖糖（mL）00.20.40.60.81.0樣品提取液（mL）1.01.0水至2mL蒽酮試劑（mL）1010101010101010沸水浴10min冷卻，暗處放置10minA620結(jié)果計(jì)算四

C×Vw=————×100%m式中w：糖的質(zhì)量分?jǐn)?shù)（%）C：從標(biāo)準(zhǔn)曲線中查出的糖質(zhì)量分?jǐn)?shù)（mg/ml）V：樣品稀釋后的體積（ml）m：樣品的質(zhì)量（ml）注意事項(xiàng)五本法測(cè)定的是單糖、雙糖和淀粉的總量如果測(cè)定過程中有蛋白質(zhì)沉淀，需用氫氧化鋇作為沉淀劑若顏色過深，可用活性炭脫色該顯色反應(yīng)非常靈敏不同糖類與蒽酮顯色有差異，穩(wěn)定性不同，加熱、比色時(shí)間應(yīng)該嚴(yán)格掌握。直接滴定法測(cè)定總糖含量測(cè)定原理一試劑二操作方法三結(jié)果計(jì)算四注意事項(xiàng)五目錄頁(yè)測(cè)定原理一樣品經(jīng)除去蛋白質(zhì)后，其中蔗糖經(jīng)鹽酸水解轉(zhuǎn)化為還原糖，再按還原糖測(cè)定。以直接滴定法測(cè)定水解后樣品中還原糖的含量?？偺?/p>

指具有還原性的葡萄糖，果糖，戊糖，乳糖和在測(cè)定條件下能水解為還原性的單糖的蔗糖，麥芽糖以及可能部分水解的淀粉。試劑二6mol/LHCl0.1%甲基紅乙醇溶液其他試劑同還原糖測(cè)定操作方法——酸水解法測(cè)蔗糖三樣品處理按照還原糖測(cè)定中直接滴定法