華南理工大學(xué)生物化學(xué)課件 第24章 食品風(fēng)味

第二十四章食品風(fēng)味食品的風(fēng)味是一種感覺現(xiàn)象，包括食物入口以后給予口腔的觸感、溫感、味感及嗅感等感覺的綜合。風(fēng)味的愛好帶有強烈的個人的、地區(qū)的、民族的特殊傾向。內(nèi) 容第一節(jié)食品的滋味和呈味物質(zhì)一、食品味感二、甜味與甜味物質(zhì)三、酸味與酸味物質(zhì)四、苦味及苦味物質(zhì)五、咸味理論六、其他味感和呈味物質(zhì)第二節(jié)嗅感及嗅感物質(zhì)一、嗅感及影響因素二、植物性食物的香氣三、動物性食物的氣味成分四、焙烤食物的香氣五、發(fā)酵食品的香氣六、香味增強劑第一節(jié)食品的滋味和呈味物質(zhì)一、食品味感味感是指物質(zhì)在口腔內(nèi)給予味覺器官舌頭的刺激。這種刺激有時是單一性的，但多數(shù)情況下是復(fù)合性的，包括心理味覺(形狀、色澤和光澤等)、物理味覺(軟硬度、粘度、溫度、咀嚼感、口感等)和化學(xué)味覺(酸味、甜味、苦味、咸味等)。

(一)味感的分類和生理學(xué)(1)食品的基本味（原味）(origianltaste) 酸、甜、苦、咸。(2)呈滋味的物質(zhì)的特點(characteristicoftastecompound)多為不揮發(fā)物，能溶于水，閾值比呈氣味物高得多。

(3)味感的生理學(xué)(tastephysiology)

Mapofthetongue'stastereceptors.

(二)影響味覺的因素(1)溫度最能刺激味覺的溫度在10～40℃之間，其中以30℃時最敏銳。

溫度對味覺的影響

呈味物味覺閾值（%）常溫0℃

鹽酸奎寧苦0.00010.0003食鹽咸0.050.25檸檬酸酸0.00250.003蔗糖甜0.10.4

(2)年齡與生理狀況

隨著年齡的增長，人的味覺功能逐漸減退。各種病變與身體不適均可使味覺減退或味覺失調(diào)。(3)溶解度與時間

味的強度與持味時間與呈味物質(zhì)的水溶性有關(guān)。完全不溶于水的物質(zhì)實際上是無味的。易溶解的物質(zhì)呈味快，消失亦快，難溶的物質(zhì)在口腔中味覺產(chǎn)生較慢，但味覺維持的時間較長。

(三)各種味覺的相互作用

(1)味覺的增強與減弱(2)味覺的抑制與改變(3)味覺相乘兩種具有相同味覺的物質(zhì)同時存在時，其味覺效果顯著增強并大于二者味覺的簡單相加現(xiàn)象稱為味覺相乘。

二、甜味與甜味物質(zhì)

Sweettasteandsweetsubstance

(一)甜味理論夏倫貝格爾(Shallenberger)的AH／B理論風(fēng)味單位(flavorunit)是由共價結(jié)合的氫鍵鍵合質(zhì)子和位置距離質(zhì)子大約3?的電負(fù)性軌道產(chǎn)生的結(jié)合?；衔锓肿又杏邢噜彽碾娯?fù)性原子是產(chǎn)生甜味的必須條件。其中一個原子還必須具有氫鍵鍵合的質(zhì)子。氧、氮、氯原子在甜味分子中可以起到這個作用，羥基氧原子可以在分子中作為AH或B。補充學(xué)說甜味分子的親脂部分通常稱為r(-CH2-,-CH3,-C6H5)可被味覺感受器類似的親脂部位所吸引，其立體結(jié)構(gòu)的全部活性單位(AH、B和r)都適合與感受器分子上的三角形結(jié)構(gòu)結(jié)合，r位置是強甜味物質(zhì)的一個非常重要的特征，但是對糖的甜味作用是有限的。

補充學(xué)說

?-D-吡喃果糖甜味單元中AH/B和r之間的關(guān)系

氯仿

鄰—磺酰苯亞胺

葡萄糖

局限性（1）不能解釋多糖、多肽無味。（2）D型與L型氨基酸味覺不同,D-纈氨酸呈甜味，L-纈氨酸呈苦味。（3）未考慮甜味分子在空間的卷曲和折疊效應(yīng)。(二)天然甜味劑甜味劑的相對甜度

甜味劑乳糖麥芽糖葡萄糖半乳糖甘露糖醇甘油蔗糖果糖相對甜度0.270.50.5~0.70.60.70.811.1~1.5

甜味劑甘草酸苷天冬氨酰苯丙氨酸甲酯糖精新橙皮苷二氫查耳酮相對甜度50100~200500~7001000~1500

1、糖及其衍生物糖醇

(1)葡萄糖(2)果糖(3)蔗糖(4)麥芽糖(5)乳糖(6)山梨醇(7)麥芽糖醇(8)木糖醇

—1,4糖苷配基D-半乳糖D-葡萄糖β-1,4糖苷配基

2、非糖天然甜味劑(1)甘草苷是多年生豆科植物甘草根的一種成分，甜度為蔗糖的100～500倍，純品約為250倍。

(2)甜葉菊苷

是菊科植物甜葉菊的莖、葉中所含的一種二萜烯類糖苷。對熱、酸、堿都較穩(wěn)定，溶解性好，甜度為蔗糖的300倍，甜味純正，殘留時間長，后味可口，有一種輕快的甜感。

(三)天然物的衍生物甜味劑

1、二肽和氨基酸衍生物

(1)二肽衍生物

其代表是天門冬氨酰苯丙氨酸甲酯(Asp-Phe-Ome)，商品名；Aspar-tame，是—種營養(yǎng)性的非糖甜味劑，可被人體代謝，其甜味為蔗糖的150倍。其缺點是高溫下的熱穩(wěn)定性差。

(2)氨基酸衍生物

6-氯-D-色氨酸及6-甲基-D-色氨酸的甜度可達(dá)1000倍蔗糖。

2、二氫查耳酮衍生物各種柑桔中含有柚苷、橙皮苷等黃酮類糖苷，在堿性條件下還原，生成開環(huán)化合物二氫查耳酮(DHC)衍生物，具有很強的甜味，可達(dá)蔗糖的100～2000倍。若干甜味DHC衍生物的結(jié)構(gòu)與甜度名稱RXYZ甜度柚皮苷DHC新橙皮糖*HHOH100新橙皮苷DHC新橙皮糖HOHOCH3l000高新橙皮苷DHC新橙皮糖HOHOC2H5l0004-O-正丙基新圣草檸檬苷DHC新橙皮糖HOHOC3H72000洋李苷DHC葡萄糖HHOH40

(四)合成甜味劑不少合成甜味劑對哺乳動物有致癌、致畸作用，我國目前僅準(zhǔn)許使用鄰甲苯?；酋啺罚追Q糖精。三、酸味與酸味物質(zhì)

(一)酸味理論

酸味是氫離子刺激舌粘膜而引起的味感。酸的定味基是質(zhì)子H+，助味基是其酸根負(fù)離子。酸感與酸根種類、pH值、可滴定酸、緩沖效應(yīng)以及其他物質(zhì)特別是糖的存在有關(guān)。

(二)酸味劑

(1)食醋(2)乳酸(3)檸檬酸(4)蘋果酸(5)酒石酸酒石酸為2,3-二羥基丁二酸。有D-，L-和DL-酒石酸三種立體構(gòu)型。天然存在的是D-及DL-酒石酸。(6)琥珀酸(丁二酸)及富馬酸(反丁烯二酸)(7)葡萄糖

-D-葡萄糖內(nèi)酯的水溶液加熱可轉(zhuǎn)變成葡萄糖酸。四、苦味及苦味物質(zhì)(Bitternessandbitternesssubstance)

(一)苦味理論大多數(shù)苦味物質(zhì)具有與甜味物質(zhì)同樣的AH/B模型及疏水基團。受體部位的AH/B單元取向決定了分子的甜味和苦味。沙氏理論認(rèn)為苦味來自呈味分子的疏水基，AH與B的距離近，可形成分子內(nèi)氫鍵，使整個分子的疏水性增強，而這種疏水性是與脂膜中多烯磷酸酯組成的苦味受體相結(jié)合的必要條件。(二)食物中的重要苦味物質(zhì)

1、咖啡堿、可可堿、茶堿2、柚皮苷、新橙皮苷、苦杏仁苷柚皮苷及新橙皮苷3、膽汁

膽汁是動物肝臟分泌并貯存于膽囊中的一種液體，主要成分是膽酸、鵝膽酸及脫氧膽酸，味極苦。4、α-酸、異α-酸、β-酸

啤酒的苦味來源于酒花中一些類異戊二烯衍生物，一般可分為葎草酮的衍生物和蛇麻酮的衍生物，分別稱為α-酸和β-酸。α-酸是多種混合物，在新鮮酒花中含量約為2％～8％，具有強烈的苦味及很強的防腐能力。在啤酒的苦味物質(zhì)中，α-酸占85％左右。灑花與麥芽汁在煮沸過程中，酒花中的葎草酮約有40％～60％異構(gòu)化為異葎草酮，其相應(yīng)衍生物稱為異α-酸。

5、氨基酸與多肽

L-氨基酸大多有苦味，疏水多肽味苦，偶有甜味。肽的苦味可通過計算平均疏水值Q來預(yù)測：

式中△g為各氨基酸側(cè)鏈的自由能變化；n為氨基酸殘基個數(shù)。Q值大于l400表示該肽是苦的；Q值低于l300表示該肽不苦。五、咸味理論(Saltytasteandsaltysubstance)咸味陽離子產(chǎn)生咸味陰離子抑制咸味

(一)咸味理論咸味是中性鹽所顯示的味，是由離解后的鹽離子所決定的。陽離子是定味基，易被味感受器的蛋白質(zhì)的羧基或磷酸吸附而呈咸味；陰離子是助味基，影響咸味的強弱和副味。

(二)咸味劑作為咸味劑，僅只有氯化鈉，俗稱(食)鹽，在體內(nèi)主要是調(diào)節(jié)滲透壓和維持電解質(zhì)平衡。在味感性質(zhì)上，食鹽的主要作用是起風(fēng)味增強或調(diào)味作用。六、其他味感和呈味物質(zhì)

(一)鮮味

鮮味是食品的一種能引起強烈食欲、可口的滋味。呈味成分有核苷酸、氨基酸、肽、有機酸等類物質(zhì)。

(1)鮮味氨基酸在天然氨基酸中，L-谷氨酸和L-天門冬氨酸的鈉鹽及其酰胺都具有鮮味。(2)鮮味核