餐廳廚房管理制度

PAGEPAGE1餐廳廚房管理制度第一篇：餐廳廚房管理制度1.熱愛本職工作，注重職業(yè)道德。自覺維護(hù)餐廳的聲譽(yù)，愛護(hù)餐廳公共財(cái)產(chǎn)，服從廚師長的工作分配。2.按時(shí)上下班打卡，遲到5分鐘內(nèi)罰五元，10分鐘內(nèi)10元，10分鐘后每分鐘罰1元，忘記打卡每次罰款20XX3.工作服穿戴整齊（工衣、工帽）保持干凈、整潔，如發(fā)現(xiàn)不戴帽子的每次給予5元的罰款，（包括廚師長），工作服特臟不講究的第一次通知，第二次警告，第三次罰20XX4.自覺養(yǎng)成衛(wèi)生習(xí)慣，保持工作崗位及衛(wèi)生包干衛(wèi)生整潔，每星期六中午下班后大搞衛(wèi)生。5.廚房內(nèi)嚴(yán)禁偷吃，拿食物或物品，不得擅自將廚房食品交與他人，杜絕一切人為浪費(fèi)。6.所有廚房員工必須節(jié)約用水、用電、燃燒等，注意消防安全，值班人員要做到人走燈滅、水停、門關(guān)，所有廚房燃料關(guān)好閥門。7.不準(zhǔn)吵鬧、打架、拉幫結(jié)派，影響廚房整體的團(tuán)體友好。不得偷竊或私拿餐廳或他人的財(cái)產(chǎn)，如發(fā)現(xiàn)按雙倍罰款。嚴(yán)重者移交司法機(jī)關(guān)處理）8.廚房工作人員充分做好餐前準(zhǔn)備，保證出品質(zhì)量，提高上菜速度。9.洗碗工注意各種廚具輕拿輕放，避免餐具損壞、打破等現(xiàn)象，保證餐具清洗干凈、衛(wèi)生，所有人員如損壞餐具按進(jìn)價(jià)賠償，自覺主動(dòng)報(bào)告廚師長打破的餐具，如不報(bào)加倍處罰。10.上班時(shí)間一律不允許做與本職工作無關(guān)的私事，嚴(yán)禁玩手機(jī)，以上罰款不是目的，為了餐廳生意興隆，不斷的擴(kuò)大，敬請(qǐng)每位廚房員工自覺遵守以上規(guī)章制度，所有罰款歸餐廳娛樂基金，每月安排節(jié)目。違者每次罰款10元，營業(yè)時(shí)間不準(zhǔn)進(jìn)入大廳逗留、閑聊、吸煙等。第二篇：餐廳廚房管理制度餐廳人員管理制度1、員工準(zhǔn)時(shí)上班，上班時(shí)必須按規(guī)定著裝，裝要整齊干凈。2、做好上班前的準(zhǔn)備工作，積極檢查餐具及需用品是否整潔和齊備。3、站位要端正，工作期間不要嚼口香糖，不要吃零食。不得私自竄崗，打鬧，爭吵，大聲喧嘩，唱歌。工作時(shí)要做到口勤、眼勤、手勤和腳勤，并及時(shí)了解客人心態(tài)、需求，為顧客提供服務(wù)。4、接待顧客應(yīng)主動(dòng)、熱情、禮貌、耐心，為顧客提供服務(wù)。5、有較強(qiáng)的工作責(zé)任心，有獨(dú)立處理事務(wù)的能力，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)上報(bào)，及時(shí)轉(zhuǎn)告客人提出的意見。6、不得擅自接觸客人的隨身物品，不得與客人帶的小孩玩耍，以免發(fā)生糾紛。7、要有牢固的業(yè)務(wù)操作知識(shí)，掌握記住得客人需要的每份飲料及食物；善于向顧客介紹和推銷本飲品入特色菜點(diǎn)。8、配合領(lǐng)班工作，服從指揮，團(tuán)結(jié)及善于幫助同事工作。9、當(dāng)班領(lǐng)班及值班人員必須檢查好燈，門窗，排風(fēng)，水電及衛(wèi)生。10、清潔快捷干凈，不得影響顧客進(jìn)餐，嚴(yán)禁任何員工與客人發(fā)生沖突，創(chuàng)造良好的進(jìn)餐環(huán)境。11、員工不得故意冷淡、怠慢、為難顧客。12、拾金不昧，發(fā)現(xiàn)顧客遺忘的物品要立即報(bào)告，并交給上級(jí)。13、隨手關(guān)水關(guān)電，杜絕長流水，長亮燈，長明火，吃員工餐做到不浪費(fèi)。14、吧臺(tái)電話由大堂經(jīng)理接聽，未經(jīng)許可一律不準(zhǔn)私自接打電話。15、大堂經(jīng)理根據(jù)就餐人數(shù)、準(zhǔn)確就餐時(shí)間、顧客姓名、單位、聯(lián)系電話、預(yù)訂桌數(shù)及區(qū)域。記錄好以后，通知有關(guān)部門和人員，提前做準(zhǔn)備。1、做到勤洗手剪指甲留指甲和涂有色指甲油；勤洗澡，勤換工作服勤洗被褥、刷牙。2、服務(wù)員不得批肩散發(fā)、噴重味香水。3、餐廳店堂要每日打掃，公共區(qū)域；確保一切公共設(shè)施的清潔，整齊光亮。4、玻璃門窗：要保持清潔、白亮。要求無污染、水跡、水印、手印、指痕。5、窗臺(tái)：由管理員按排值班服務(wù)員擦洗，保持干凈。6、地面：無雜物、光亮、無水跡、無油跡。7、備餐柜：餐柜物品擺放整齊，無私人用品，干凈無油漬。8、桌椅：無灰塵無油漬。9、燈具：光亮清潔，無油漬灰塵。10、裝飾物及植物要定期擦洗，無灰塵無油跡、擺放端正適宜。1、上班時(shí)應(yīng)堅(jiān)守工作崗位，不脫崗，不串崗，不準(zhǔn)做與工作無關(guān)的事。2、上班時(shí)需穿戴工作服帽，服裝要干凈，整潔、工作時(shí)間不得裸背敞胸、穿便裝和怪服。3、上班時(shí)間需穿工作鞋,不得穿拖鞋水鞋、涼鞋。4、定期清洗抽油煙設(shè)備。5、工作廚臺(tái)，櫥柜下內(nèi)側(cè)及廚房死角，應(yīng)特別注意清掃，防止殘留食物腐蝕。6、食物應(yīng)在工作臺(tái)上操作加工，并將生熟食物分開處理、刀、菜墩、抹布等必須保持清潔、衛(wèi)生。7、食物應(yīng)保持新鮮、清潔、衛(wèi)生、并于清洗后分類用塑料袋包緊、或裝在蓋容器內(nèi)分別停放冷藏區(qū)或冷凍區(qū)，要確定做到勿將食物在生活常溫中暴露太久。8、調(diào)味品應(yīng)以適當(dāng)容器裝盛，使用后隨即加蓋，所有器皿及菜點(diǎn)均不得與地面或污垢接觸。9、在廚房工作時(shí)，不得在工作域抽煙、咳嗽吐痰。10、廚房工作人員工作前、方便后應(yīng)徹底洗手，保持雙手的清潔。11、實(shí)行烹飪?cè)舷冗M(jìn)先出原則，合理使用原料，物盡其用。杜絕任何原料浪費(fèi)行為。1、引起火災(zāi)的主要因素：大量堆積易燃油脂，煤氣爐未及時(shí)關(guān)閉，煤氣漏氣，電器設(shè)備未及時(shí)切斷，電源或超負(fù)荷用電，煉油時(shí)無人值守等。2、發(fā)現(xiàn)電氣設(shè)備接頭不牢或發(fā)生故障時(shí)，應(yīng)立即報(bào)修，修復(fù)后才能使用。3、各種電器設(shè)備在不用時(shí)或用完后切斷電源。4、易燃物貯藏應(yīng)遠(yuǎn)離熱源。5、每天清洗凈殘油脂。6、煉油時(shí)應(yīng)專人看管，烤食物時(shí)不能著火。7、煮鍋或炸鍋不能超容量或超溫度使用。8、每天清洗干凈爐罩爐灶，每周至少清洗一次抽油煙機(jī)濾網(wǎng)。9、下班關(guān)閉完能源開關(guān)。10、廚房所有設(shè)備、設(shè)施、用具實(shí)行文明操作，避免人為損壞，按規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)操作與管理。第三篇：餐廳廚房管理制度餐廳廚房管理制度第一章:廚房的基本管理制度(1)按時(shí)上下班,不曠工,不遲到,不早退.(2)工作服要干凈,穿戴要整齊.(3)上崗后不得在廚房接待朋友及大聲喧嘩.(4)廚房不得存放私人物品及亂吃東西.(5)設(shè)備,設(shè)施由各主管負(fù)責(zé)定期檢修保養(yǎng).(6)采購要有計(jì)劃,驗(yàn)收人員要認(rèn)真負(fù)責(zé).(7)注意節(jié)約,減少費(fèi)用及能源控制.(8)各衛(wèi)生區(qū)域保持地面干凈,無積水,墻面無油漬.(9)開檔要有序,當(dāng)天工作必須當(dāng)日完成,收檔要仔細(xì)干凈.(10)做好各項(xiàng)規(guī)章記錄.(11)生熟分離,防止交叉感染.(12)不準(zhǔn)將廚房用品私自帶出個(gè)人使用.(13)下崗后不準(zhǔn)著便裝進(jìn)入廚房.(14)服從領(lǐng)導(dǎo)安排及完成隨機(jī)性任務(wù).第二章:廚師長工作考核制度(1)廚師長每天要對(duì)本廚房的員工分別在上,下午進(jìn)行兩次點(diǎn)名,月底要對(duì)每個(gè)員工的出勤天數(shù)及出勤情況進(jìn)行匯總.(2)廚師長應(yīng)該按日常工作考核標(biāo)準(zhǔn),要對(duì)屬下員工按規(guī)定的項(xiàng)目逐個(gè)進(jìn)行考核記錄,每周小結(jié),月底總匯.(3)日常工作考核的標(biāo)準(zhǔn)內(nèi)容主要分為儀容儀表,工作質(zhì)量,工作態(tài)度,衛(wèi)生質(zhì)量等四個(gè)方面.(4)廚師長按月對(duì)每個(gè)月工的考核記錄進(jìn)行月底匯總,并折合成相應(yīng)的分值進(jìn)行累計(jì),以作為本月獎(jiǎng)金分配的依據(jù).第三章:廚房違規(guī)處罰管理制度1.一類事故（1）菜品有腐爛變質(zhì)的現(xiàn)象,被客人退回.（2）菜品烹制有嚴(yán)重的質(zhì)量問題,被客人退回.（3）員工偷吃偷拿廚房的食品,原料。廚房行政管理由廚師長負(fù)責(zé)，必須執(zhí)行廚師長的合理指示，認(rèn)真完成廚師長下達(dá)的各項(xiàng)任務(wù)，嚴(yán)格執(zhí)行一句、一個(gè)指令的原則，不得頂撞，違者罰款50元，嚴(yán)重者開除。（4）每日上崗前，換好工作服，自檢個(gè)人的儀容儀表后，待廚師長復(fù)查并安排一天的工作。在工作時(shí)間內(nèi)，不準(zhǔn)大聲喧嘩、大鬧，不得與其他員工爭吵、打架，違者