2021年1月中式烹調(diào)師高級模擬試題及答案卷10

2021年1月中式烹調(diào)師高級模擬試題及答案卷10

2021年1月中式烹調(diào)師高級模擬試題及答案卷10

2021年中式烹調(diào)師模擬試題及答案

L（單選題）把握顧客的需求心理，需要加強與客人（）。

A聯(lián)系

B商量

C溝通

D了解

正確答案：C

2、（判斷題）（）廣義的成本是指構成產(chǎn)品的人工耗費之和。

正確答案：錯誤

3、（單選題）拔絲炒糖的目的是利用加熱使蔗糖結晶體轉變?yōu)橐簯B(tài),

最后形成（）。

A焦化的糖漿

B濃稠的糖漿

C無定型的結晶體

D無定型的玻璃體

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正確答案：D

4、（判斷題）營養(yǎng)素被人體攝入后在體內(nèi)消化吸收需要消耗能量。

正確答案：正確

5、（單選題）豬硬肋又稱（），位于肋骨下方，脂肪與肌肉相間成五層。

A上五花肉

B下五花肉

C扁擔肉

D梅條肉

正確答案：A

6、（多選題）下列哪些菜品屬于蒸扒的菜品（）。

A京蔥扒鴨

B蟹黃扒翅

C扒三白

D淮揚扒雞

E銀杏扒白菜

正確答案：AD

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7、（判斷題）蛇豉中,干蛇和爽蛇的漲發(fā)方法相同。

正確答案：錯誤

8、（單選題）不屬于我國四大淡水養(yǎng)殖魚的是（）。

A青魚

B黑魚

C草魚

D鯉魚

正確答案：B

9、（單選題）炸糖醋排骨時，高油溫投料后要降低油溫浸炸，其作用

中（）。

A使?jié){粉定型

B便于熱能傳入，使原料熟透

C便于原料著色

D使成品耐脆

正確答案：B

10、（單選題）屬于光參類的是（）。

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A大烏參

B梅花參

C方刺參

D灰刺參

正確答案：A

11、（判斷題）為了使牛奶炒制使容易均勻成熟，蛋清必須充分攪散

（打散工

正確答案：錯誤

12、（單選題）關于煎烹調(diào)法描述正確的是（）。

A原料形狀以扁平、平整為主

B分五種煎法

C成品口感以香酥脆為特色

D煎釀辣椒屬煎釀法

正確答案：A

13、（單選題）下列牛肉中品質最佳的是（）。

A黃牛肉

B水牛肉

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C奶牛肉

D耗牛肉

正確答案：D

14、（主觀題）簡答面點在飲食業(yè)的地位和作用。

正確答案：答：面點是飲食烹飪的組成部分。面點是人們不可缺少的

食品。面點是活躍市場、豐富人們生活的重要消費品。

15、（單選題）毛肚火鍋中的底湯是（）。

A牛肉湯

B雞清湯

C魚濃湯

D海鮮湯

正確答案：A

16、（單選題）成本系數(shù)是指原材料加工后半成品的單位成本價格與

（）的比例。

A加工前原材料單位成本價格

B加工后成品的單位成本價格

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C凈料率

D成本率

正確答案：A

17、（單選題）在下列選項中不屬于工業(yè)"三廢"的是（）。

A廢紙

B廢水

C廢氣

D廢渣

正確答案：A

18、（單選題）一般情況下，能直接提供熱能給予中樞神經(jīng)系統(tǒng)的營

養(yǎng)素是（）

A脂肪酸

B氨基酸

C葡萄糖

D神經(jīng)磷脂

正確答案：C

19、（判斷題）（）肉類原料的致嫩方法有碳酸氫鈉致嫩、明斫致嫩和

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植物蛋白酶致嫩三類。

正確答案：錯誤

20、（判斷題）"調(diào)制鹵水"這工序包括新調(diào)制、返熱煮沸和補充調(diào)

料等內(nèi)容。

正確答案：正確

21、（判斷題）（）為了更加保證安全，常常在同一系統(tǒng)中既接地又接

零保護。

正確答案：錯誤

22、（判斷題）嫩肉粉能使蛋白質結構中的部分纖維斷裂，從而達到

嫩化的目的。

正確答案：錯誤

23、（單選題）注意水產(chǎn)品（）的整齊與美觀，是水產(chǎn)品初步加工的基

本要求。

A成形

B形態(tài)

C形狀

D規(guī)格

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正確答案：A

24、（單選題）運用原料成本系數(shù)法計算產(chǎn)品價格，需要兩個關鍵數(shù)

據(jù)，一是（），二是成本系數(shù)。

A主料成本

B原料成本

C菜肴毛利

D產(chǎn)品利潤

正確答案：B

25、（判斷題）直切分為定料切和滾料切兩種方法。

正確答案：正確

26、（判斷題）有種脆漿的起發(fā)，是由于脆漿里的酵母菌在繁殖中生

成大量的二氧化碳而使脆漿起發(fā)的。

正確答案：正確

27、（單選題）下列蔬菜中屬于根菜類蔬菜的是（）。

A土豆

B孽荽

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C慈姑

D蕪菁

正確答案：D

28、（主觀題）藝術拼盤按其拼擺內(nèi)容可分為那些圖案

正確答案：藝術拼盤按其拼擺內(nèi)容可分為幾何圖案、動物圖案、植物

圖案、器物圖案、景觀圖案等。

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