2021年3月西式面點(diǎn)師初級模擬試題及答案卷7

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2021年3月西式面點(diǎn)師初級模擬試題及答案卷7

2021年西式面點(diǎn)師模擬試題及答案

1、（判斷題）（）清蛋糕在相同的烘烤條件下，制品的形狀、大小、薄

厚不同。烘烤時的溫度和時間也不同。

正確答案：正確

2、（單選題）調(diào)制面包面團(tuán)時，下列說法正確的是（）。

A面團(tuán)如果攪拌不足，面團(tuán)則發(fā)黏

B面團(tuán)加入葡萄干后，應(yīng)多攪拌一段時間

C如果調(diào)制面團(tuán)所需的面粉是優(yōu)質(zhì)、無雜質(zhì)的，一般不需要過羅

D水溫的控制要根據(jù)面包制作環(huán)境及氣候的變化而變化

正確答案：D

3、（單選題）清酥類是在用水調(diào)面坯、油面坯互為表里，經(jīng)反復(fù)（）、

冷凍形成新面坯的基礎(chǔ)上，經(jīng)加工而成的一類層次清晰、松酥的點(diǎn)心。

A揉捏成形

B搓制

C搟疊

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D解凍

正確答案：C

4、(單選題)不屬于包裝材料污染的有毒物質(zhì)是()。

A印刷品上的油墨

B陶瓷容器中的鉛

C石蠟中的多環(huán)芳燒

D糧倉中的放射線元素

正確答案：D

5、(單選題)一般以()為主的人群，兩餐間隔以4~5小時為宜。

A植物原料

B動物原料

C混合食物

D肉類

正確答案：C

6、(單選題)對于較小的混酥面坯制品，由于烘烤脹發(fā)能力小，在擺

放制品時要相應(yīng)地緊湊一點(diǎn)，以免制品()。

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A收縮，體積更小

B受熱過多，導(dǎo)致色澤過深

C水分蒸發(fā)過多，制品變硬

D產(chǎn)生焦邊現(xiàn)象，導(dǎo)致顏色不均

正確答案：D

7、（判斷題）（）焙烤百分比是以點(diǎn)心配方的總重量為100%,各種原

料的百分比就是相對于總量的多少。

正確答案：錯誤

8、（單選題）烘烤清蛋糕時，下列操作是正確的是（）。

A將烤盤排布緊湊，一個與另一個接觸

B烤箱面積不夠時，將烤盤重疊碼放

C將烤盤放在烤箱中心部位

D將烤盤與烤箱壁接觸

正確答案：C

9、（單選題）餐飲產(chǎn)品售價是（）與產(chǎn)品成本的乘積。

A定價系數(shù)

B成本系數(shù)

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C成本毛利率

D銷售毛利率

正確答案：A

10、（單選題）經(jīng)常性搬家式的大掃除是滅鼠工作中最重要的一種方

法，因?yàn)樗鼘儆冢ǎ?/p>

A生態(tài)學(xué)滅鼠

B器械滅鼠

C化學(xué)滅鼠

D藥物滅鼠

正確答案：A

11、（判斷題）（）風(fēng)味餐廳自助餐甜點(diǎn)裝盤時，要注意餐盤的特點(diǎn)是

否能突出甜點(diǎn)的風(fēng)格特點(diǎn)。

正確答案：正確

12、（單選題）打發(fā)是指（）或黃油經(jīng)攪打體積增大的方法。

A奶油

B牛奶

C糖液

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D蛋液

正確答案：D

13、(單選題)谷類中缺乏的必需氨基酸是()氨酸。

A蘇

B繳

C苯丙

D賴

正確答案：D

14、(單選題)下列對維生素的共同特點(diǎn)敘述中正確的是()。

A維生素在機(jī)體內(nèi)可以自行合成

B維生素供給機(jī)體能量

C維生素是構(gòu)成機(jī)體各組織的原料

D機(jī)體對維生素的需要量每日以毫克或微克計(jì)算。

正確答案：D

15、(單選題)札干是制作()、展品的主要原料。

A餡料

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B動植物裝飾品

C膠凍類甜食

D大型點(diǎn)心模型

正確答案：D

16、（單選題）（）可吸收面團(tuán)中的養(yǎng)分生長繁殖，并產(chǎn)生二氧化碳，

使面團(tuán)形成膨大、松軟、蜂窩狀的組織結(jié)構(gòu)。

A面筋質(zhì)

B淀粉酶

C膨松劑

D酵母

正確答案：D

17、（單選題）糖能促進(jìn)酵母繁殖，但糖的含量超過6%時，（）則會使

酵母發(fā)酵受到抑制，發(fā)酵的速度變得緩慢。

A糖的滲透性

B糖的吸水性

C糖的結(jié)晶性

D糖的保藏性

正確答案：A

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18、(單選題)下列蛋糕中，所需的烘烤溫度比其它蛋糕高，烘烤時

間比其它蛋糕要短的是()。

A油脂蛋糕

B天使蛋糕

C全蛋海綿蛋糕

D蜂蜜蛋糕

正確答案：B

19、(單選題)"sheetpan"是指()。

A平烤盤

B烤架

C平鍋

D茶匙

正確答案：A

20、(單選題)清蛋糕面糊攪拌時要合理控制攪拌溫度，溫度過高,

蛋液會變得()。

A稀薄、黏性差，無法保持氣體

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B粘稠，攪拌時不易帶入空氣

C稀薄、彈性差，無法膨脹

D黏性大、不易打起泡

正確答案：A

21、(單選題)果凍內(nèi)部的膠體結(jié)構(gòu)和硬度與()的有關(guān)。

A水量的多少

B糖的濃度

C結(jié)力液體的濃度

D果膠濃度

正確答案：C

22、(單選題)下列選項(xiàng)中對維生素A的生理功能敘述不正確的選項(xiàng)

是()。

A可降低膽固醇和毛細(xì)血管的脆性

B維護(hù)上皮細(xì)胞組織的健康

C參與視紫質(zhì)的合成，維持正常視覺

D促進(jìn)體內(nèi)組織蛋白的合成，加速生長發(fā)育

正確答案：A

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23、（單選題）（）在鹽濃度為3%時最宜生長繁殖。

A霉菌

B副溶血性弧菌

C沙門氏菌

D大腸桿菌

正確答案：B

24、（單選題）不粘鍋在高溫時會產(chǎn)生白色升華物和（），污染食物。

A凝華物

B氧化物

C氟化物

D氯化物

正確答案：C

25、（單選題）電傷事故是由于電流通過人體外表面或者人體與帶電

者之間產(chǎn)生（）而造成身體外表創(chuàng)傷。

A電壓

B電網(wǎng)

C電流

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D電弧

正確答案：D

26、（單選題）制作夾餡的混酥類點(diǎn)心采用的成型方法是（）。

A模具單皮層成型

B模具雙皮層成型

C手填入餡再搟平

D切割成小塊再充入餡

正確答案：B

27、（判斷題）（）果凍若在零度以下的低溫冷卻，會失去果凍原有的

品質(zhì)。

正確答案：正確

28、（判斷題）（）在面團(tuán)分割的過程中，不論是手工分割還是機(jī)器分

割，都要動作迅速。

正確答案：正確

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