2021年3月西式面點師初級模擬試題及答案卷25

2021年3月西式面點師初級模擬試題及答案卷25

2021年3月西式面點師初級模擬試題及答案卷25

2021年西式面點師模擬試題及答案

1、（單選題）表示原材料利用指標的叫（）。

A毛利率

B成本率

C出材率

D損耗率

正確答案：C

2、（判斷題）（）在調制混酥面坯時，為增強混酥面坯的松酥性，可加

大油脂的用量或加入適量的膨松劑。

正確答案：正確

3、（單選題）風登糖是以砂糖為主要原料，用適量水加5%~10%的

（）熬制，并經反復搓疊而成。

A葡萄酒

B糖漿

C葡萄糖

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D淀粉

正確答案：C

4、（判斷題）（）現(xiàn)代西式為的主要發(fā)源地是歐美。

正確答案：正確

5、（單選題）（）屬于較復雜的設備，需定人定時巡視運轉狀態(tài)，并做

巡視記錄。

A制冰機

B電烤箱

C微波爐

D空調設備

正確答案：D

6、（單選題）鮮蛋的衛(wèi)生問題主要是（）污染和微生物引起的腐敗變質。

A副溶血性弧菌

B大腸桿菌

C沙門氏菌

D葡萄球菌

正確答案：C

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7、（單選題）在廚房范圍內，（）是指構成產品的原料耗費之和。

A菜點成本

B人工成本

C燃料成本

D商業(yè)成本

正確答案：A

8、（判斷題）0刮黃油球時應掌握好黃油的軟硬度，太硬易破裂，太

軟則刮不出形狀，一般來講，冷藏冰箱保存的黃油較適合。

正確答案：錯誤

9、（單選題）在調制黃油醬時，我們有時要減少熬糖時水的用量，這

是因為（）。

A黃油含脂率低

B黃油含水分多

C糖易變色

D雞蛋不新鮮

正確答案：B

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10、（單選題）道德是人類社會生活中依據(jù)社會輿論、（）和內心信念，

以善惡評價為標準的意識、規(guī)范、行為和活動的總稱。

A國家法律

B社會法則

C傳統(tǒng)習慣

D個人約定

正確答案：C

11、（判斷題）（）焙烤百分比是以點心配方的總重量為100%,各種

原料的百分比就是相對于總量的多少。

正確答案：錯誤

12、（單選題）利用機械的快速攪拌，使制品體積膨大的方法為（）法。

A物理起泡

B物理膨松

C機械膨松

D機械起泡

正確答案：D

13、（單選題）炭疽桿菌不耐熱，6CTC時即可被殺死，但形成芽泡后

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在（）才能被殺死。

A100℃

B120℃

C140℃

D160℃

正確答案：C

14、（單選題）常見的菜點定價方法有"隨行就市"法、毛利率法和

Oo

A損耗率法

B凈料率法

C量本利綜合分析法

D系數(shù)定價法

正確答案：D

15、（判斷題）（）機器使用完后，切斷電源，將機器有關部位分解，

進行清洗消毒。

正確答案：正確

16、（單選題）確定產品定價目標，必須在保持產品（）和市場需求最

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佳適應性的基礎上。

A成本

B價格

C費用

D稅金

正確答案：B

17、（單選題）重要宴會的甜點盤，一般都在直徑25厘米左右，多

為西式（）或歐式花圓盤。

A圓形銀盤

B白瓷圓盤

C大鏡盤

D方形瓷盤

正確答案：B

18、（判斷題）（）含不飽和脂肪酸多的油脂在常溫下一般為液態(tài)。

正確答案：正確

19、（單選題）按（）分類，可將西點分為蛋糕類、混酥類、清酥類、

面包類、泡夫類、餅干類、冷凍甜食類、巧克力類等。

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A點心用途

B點心加工工藝及坯料性質

C廚房分工

D點心溫度

正確答案：B

20、(單選題)制作混酥面坯宜選用()的油脂。

A熔點較高

B熔點較低

C色澤淺

D色澤深

正確答案：A

21、(單選題)經常性搬家式的大掃除是滅鼠工作中最重要的一種方

法,因為它屬于()。

A生態(tài)學滅鼠

B器械滅鼠

C化學滅鼠

D藥物滅鼠

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正確答案：A

22、（判斷題）（）含油脂較多的食品在夏季不符合衛(wèi)生要求的條件下

保存，也有油脂發(fā)生酸敗的可能。

正確答案：正確

23、（單選題）"pudding"是指（）。

A泡夫

B木司

C布丁

D巴菲

正確答案：C

24、（單選題）在制作軟質面包時，鹽的用量一般是面粉用量的（）。

A3-4%

B2-3.2%

C1-2.2%

D0.5-1%

正確答案：C

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25、(單選題)面粉的品質主要從面粉的含水量、顏色、面筋質和()

等方面加以檢驗。

A蛋白質量

B淀粉量

C新鮮度

D吸濕性

正確答案：C

26、(單選題)下列屬于自動噴淋滅火系統(tǒng)的是()。

A消防槍

B水龍帶

C自動監(jiān)測系統(tǒng)

D滅火器

正確答案：C

27、(單選題)出材率是表示原材料()程度的指標。

A采購

B消耗

C需求

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D利用

正確答案：D

28、(單選題)混酥面坯中()比例越高，酥松性越差。

A油脂

B雞蛋

C面粉

D糖

正確答案：C

29、(單選題)在大型宴會自助餐上，給果凍、鮮果沙拉選用盤來裝

盤時，要力爭做到()，各種甜點與配盤相互呼應、相得益彰。

A色彩統(tǒng)一

B碼放有層次、特別

C從整體到局部再到個體的統(tǒng)一、和諧

D