2021年3月中式烹調(diào)師高級(jí)模擬試題及答案卷4

2021年3月中式烹調(diào)師高級(jí)模擬試題及答案卷4

2021年3月中式烹調(diào)師高級(jí)模擬試題及答案卷4

2021年中式烹調(diào)師模擬試題及答案

1、（單選題）（）的煮制，多用中火和大火。

A魚(yú)湯

B白湯

C濃湯

D雞湯

正確答案：B

2、（單選題）心理定價(jià)策略在對(duì)飲食產(chǎn)品進(jìn)行定價(jià)時(shí)尤為關(guān)注（）。

A顧客對(duì)產(chǎn)品的滿(mǎn)意度

B企業(yè)對(duì)利潤(rùn)的預(yù)期

C企業(yè)對(duì)團(tuán)隊(duì)客人的優(yōu)惠

D顧客對(duì)企業(yè)的認(rèn)知度

正確答案：A

3、（單選題）中國(guó)古代烹飪的鼎盛時(shí)期以（）時(shí)期的滿(mǎn)漢全席最為代

2021年3月中式烹調(diào)U隔級(jí)模擬試題及答案卷4

A唐朝

B宋朝

C明朝

D清朝

正確答案：D

4、(單選題)細(xì)菌性食物中毒中，由()引起的食物中毒的比例是最高

的。

A副溶血性弧菌

B致病性大腸桿菌

C沙門(mén)氏菌

D金黃色葡萄球菌

正確答案：C

5、(單選題)細(xì)菌性食物中毒中，由()引起的食物中毒的比例是最高

的。

A副溶血性弧菌

B致病性大腸桿菌

C沙門(mén)氏菌

2021年3月中式烹調(diào)U隔級(jí)模擬試題及答案卷4

D金黃色葡萄球菌

正確答案：C

6、（單選題）屬于光參類(lèi)的是（）。

A大烏參

B梅花參

C方刺參

D灰刺參

正確答案：A

7、（判斷題）目前，我國(guó)發(fā)生的食物中毒種類(lèi)主要是細(xì)菌性食物中毒。

正確答案：正確

8、（判斷題）（）虛實(shí)關(guān)系中的虛是指盤(pán)中比較低或原料比較薄的地方。

正確答案：錯(cuò)誤

9、（單選題）水晶蝦球在調(diào)制蝦茸時(shí)不宜添加的原料是（）。

A蔥末

B姜末

C酒

2021年3月中式烹調(diào)U隔級(jí)模擬試題及答案卷4

D水

正確答案：D

10、（判斷題）不新鮮的蝦蝦體是紅色的，原因是蝦殼的色素細(xì)胞含

有胡蘿卜素與蛋白質(zhì)的結(jié)合產(chǎn)物，當(dāng)蝦死亡后，胡蘿卜素與蛋白質(zhì)分

離，產(chǎn)生蝦紅素。

正確答案：正確

11、（判斷題）料頭是為了"便于識(shí)別菜肴的烹調(diào)方法和味料搭配,

提高工作效率”而進(jìn)行搭配組合的。

正確答案：錯(cuò)誤

12、（單選題）魚(yú)圓在加熱成熟后應(yīng)放在（）保存。

A熱水中

B清水中

C冰箱中

D白醋汁中

正確答案：B

13、（判斷題）（）確定定價(jià)目標(biāo)的目的是使客人接受產(chǎn)品價(jià)格。

正確答案：錯(cuò)誤

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14、（判斷題）菜肴"松子魚(yú)”在細(xì)料加工時(shí)用制法，運(yùn)刀的深度為

原料厚度的三分之二。

正確答案：錯(cuò)誤

15、（單選題）《調(diào)鼎集》是我國(guó)古代篇幅最大的飲饌典籍，共（）卷,

約50萬(wàn)字左右。

A四

B六

C八

D十

正確答案：D

16、（判斷題）（）系數(shù)定價(jià)法是以定價(jià)系數(shù)為出發(fā)點(diǎn)的定價(jià)方法。

正確答案：錯(cuò)誤

17、（判斷題）畜肉原料的組織結(jié)構(gòu)可分為三大類(lèi)：肌肉組織、脂肪

組織、骨骼組織。

正確答案：錯(cuò)誤

18、（判斷題）（）油發(fā)就是把干貨原料放在適量的熱油中，經(jīng)過(guò)加熱

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使之膨脹松脆，成為半熟或全熟的半成品的發(fā)料方法。

正確答案：正確

19、（判斷題）（）將糊狀的面坯，用筷子順盆沿"切割”成小銀魚(yú)般面

條的方法是拔。

正確答案：正確

20、（判斷題）售價(jià)=菜肴總成本x（l+成本毛利率）。

正確答案：正確

21、（單選題）蹄筋主要利用的是有蹄動(dòng)物的（）。

A肌肉組織

B軟骨組織

C肌腱

D脆骨組織

正確答案：C

22、（單選題）發(fā)好的廣肚、花膠最忌（）。

A冷臧

B冰水

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C熱水

D蝦蟹水

正確答案：D

23、（單選題）（），蛋白質(zhì)含量越高，制成的魚(yú)鱗膠越好。

A魚(yú)鱗越小

B魚(yú)鱗越多

C魚(yú)鱗越大

D魚(yú)鱗越細(xì)

正確答案：A

24、（單選題）道德是以（）為評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)。

A違紀(jì)

B違法

C善惡

D是非

正確答案：C

25、（單選題）魚(yú)蓉面坯調(diào)制時(shí)，生粉應(yīng)（）加入，再攪拌成坯。

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A早些

B晚些

C在工藝中間

D最后

正確答案：D

26、（單選題）對(duì)盤(pán)飾的總體要求敘述錯(cuò)誤的選項(xiàng)是（）。

A以美化為標(biāo)準(zhǔn)

B以簡(jiǎn)潔為原則

C以色彩和諧艷麗為目標(biāo)

D最終達(dá)到色、型、器俱佳的效果

正確答案：D

27、（判斷題）（）凈料成本在計(jì)算時(shí)要視具體情況確定單位質(zhì)量的單

位。

正確答案：正確

28、（單選題）在宋代出現(xiàn)的含義與烹飪基本相同的詞是（）。

A烹調(diào)

B烹制

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C料理

D炊事

正確答案：A