《乳品檢驗(yàn)》期終考試試卷(B卷)及答案

班級(jí)班級(jí)學(xué)號(hào)姓名得分--------------------------------------裝--------------------------------------------訂---------------------------------------線-------------------------------------《乳品檢驗(yàn)》期終考試試卷（B卷）適用專業(yè)：題號(hào)一二三四五總分總分人分?jǐn)?shù)閱卷人一、填空題（每小題2分，共20分）閱卷人1、具有致病作用的微生物稱為微生物。2、在生鮮牛乳收購(gòu)標(biāo)準(zhǔn)中，鮮牛乳的密度應(yīng)≥。3、大腸菌群系指一群在37℃下24小時(shí)內(nèi)能發(fā)酵、產(chǎn)酸、產(chǎn)氣的需氧或兼性厭氧革蘭氏陰性無(wú)芽胞桿菌。4、乳稠計(jì)有20℃/4℃和15℃/15℃兩種，前者較后者測(cè)得的結(jié)果低。5、牛乳中水分約占。6、牛乳的固有酸度和發(fā)酵酸度之和稱為。7、有效數(shù)字包括所有的數(shù)字和該數(shù)的最后具有的數(shù)字。8、氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液用物質(zhì)來(lái)標(biāo)定。9、食品的感官評(píng)定是以人的為依據(jù)，用科學(xué)的試驗(yàn)和統(tǒng)計(jì)方法來(lái)評(píng)價(jià)食品的質(zhì)量。10、牛乳中的乳糖有和兩種類型。閱卷人二、選擇題（每小題2分，共20分）閱卷人1、牛乳中約含有（）的乳糖。A、2.5%B、4.7%C、20%D、7%2、乳的比重主要與乳中所含（）的含量有關(guān)。A、蛋白質(zhì)B、脂肪C、非脂乳固體D、乳固體3、中華人民共和國(guó)《食品衛(wèi)生法》共（）章45條。A、10B、24C、9D、74、酚酞批示劑的堿色為（）色。A、白B、無(wú)C、紅D、藍(lán)5、在滴定過(guò)程中，指示劑正好發(fā)生顏色變化的轉(zhuǎn)變點(diǎn)，稱為（）。A、化學(xué)平衡點(diǎn)B、滴定終點(diǎn)C、化學(xué)計(jì)量點(diǎn)D、平衡點(diǎn)6、在酸牛乳的理化指標(biāo)中，其脂肪含量要求≥（）。A、2.00%B、3.00%C、4.00%D、5.00%7、牛乳的酸度因微生物的生長(zhǎng)而（）。A、升高B、降低C、不變D、緩慢升高8、干熱滅菌常用于耐熱的物品，如（）。A、玻璃器皿B、培養(yǎng)基C、塑料杯D、膠塞9、牛乳在加熱時(shí)，液面會(huì)形成薄膜，此薄膜的固體中含有（）以上的脂肪。A、25%B、50%C、70%D、80%10、乳稠計(jì)所示刻度為15～40度，即測(cè)定范圍為（）。A、1.015～1.040B、1.5～4.0C、0.15～0.40D、15～40閱卷人三、判斷題（每小題2分，共10分）閱卷人1、大腸菌群主要來(lái)源于人畜糞便。（）2、新鮮牛乳的酸度為16～18oT。（）3、由于牛乳中含有鈉離子，所以牛乳稍帶咸味。（）4、牛乳摻水測(cè)冰點(diǎn)降低。（）5、在定量分析中，嚴(yán)格說(shuō)來(lái)，被測(cè)組分的“真實(shí)值”是無(wú)法準(zhǔn)確知道的。（）閱卷人四、簡(jiǎn)答題（每小題5分，共20分）閱卷人1、試述不得收購(gòu)的生鮮牛乳包括哪些？2、用吉爾涅爾度表示我國(guó)乳與乳制品的滴定酸度是如何規(guī)定的。3、舉例說(shuō)明微生物有哪些有益的作用？4、解釋乳的密度與比重閱卷人五、問(wèn)答題（每小題15分，共30分）閱卷人1、羅氏—哥特里法測(cè)定乳脂肪含量的原理和方法？2、寫出菌落總數(shù)檢測(cè)的程序?！度槠窓z驗(yàn)》B卷參考答案及評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)一、填空題（每小題2分，共20分）1、病原2、1.0283、乳糖4、0.0025、87.7%～89.0%6、總酸度7、確定不確定8、鄰苯二甲酸氫鉀9、感覺10、α-乳糖β-乳糖二、選擇題（每小題2分，共20分）1、B2、D3、C4、C5、B6、B7、A8、A9、C10、A三、判斷題（每小題2分，共10分）1、√2、√3、×4、×5、√四、簡(jiǎn)答題（每小題5分，共20分）1、答：生鮮牛乳具有下述情況之一者不得收購(gòu)：（1）牛乳的顏色有變化，呈紅色、綠色或顯著黃色者。（2）牛乳中有肉眼可見的異物或雜質(zhì)者。（3）牛乳中有凝塊或絮狀沉淀者。（4）牛乳中有畜舍味、苦味、霉味、臭味、澀味或煮沸味以及其它異味者。（5）產(chǎn)前15日內(nèi)的胎乳或產(chǎn)后7日內(nèi)的初乳。（6）用抗菌素或其它對(duì)牛乳有影響的藥物治療期間的母牛所產(chǎn)的牛乳和停藥后3日內(nèi)的牛乳。（7）添加有防腐劑、抗菌素和其它任何有礙食品衛(wèi)生物質(zhì)的牛乳。2、答：吉爾涅爾度用oT表示。取10毫升牛乳，用20毫升蒸餾水稀釋，再加0.5毫升0.5%酒精酚酞批示劑，然后用0.1摩爾/升氫氧化鈉溶液的毫升數(shù)。計(jì)算時(shí)每消耗1毫升氫氧化鈉溶液即為1oT。正常牛乳自然酸度為16—18oT。3、（略）4、乳的密度系指乳在20℃一定體積的質(zhì)量與4℃同體積水的質(zhì)量之比。乳的比重系指乳在15℃下定體積的質(zhì)量與同溫度，同體積水的質(zhì)量之比。五、問(wèn)答題（每小題15分，共30分）1、答：從乳中用乙醚提取脂肪，稱其質(zhì)量。

吸取10.0mL樣品于抽脂瓶中，加入1.25mL氨水，充分混勻，置60℃水浴中加熱5min，再振搖2min，加入10mL乙醇，充分搖勻，于冷水中冷卻后，加入25mL乙醚，振搖0.5min，加入25mL石油醚，再振搖0.5min，靜置30min，待上層液澄清時(shí)，讀取醚層體積。放出醚層至一已恒重的燒瓶中，記錄體積，蒸餾回收乙醚，置燒瓶于98～100℃干燥1h后稱量，再置98～100℃干燥0.5h后稱量，至前后兩次質(zhì)量相差不超過(guò)1mg。

m0——m1X=╳100%m2╳V1/V0式中：X——樣品中脂肪的含量，g/100g；

m0——燒瓶加脂肪質(zhì)量，g；

m1——燒瓶質(zhì)量，g；

m2——樣品質(zhì)量(吸取體積乘以牛乳的比重)，g；

V0——讀取乙醚層總體積，mL；

V1——放出乙醚層體積，mL。

結(jié)果的表述，報(bào)告算術(shù)平均值的二位有效數(shù)。允許差：相對(duì)相差為≤5%。2、答：（1）檢樣稀釋及培養(yǎng)1)以無(wú)菌操作，將25g或25ml檢樣置于含有225ml滅菌生理鹽水或磷酸鹽緩沖稀釋液的滅菌玻璃瓶?jī)?nèi)(瓶?jī)?nèi)預(yù)置適當(dāng)數(shù)量的玻璃珠)或滅菌乳缽內(nèi)，經(jīng)充分振搖或研磨做成1∶10的均勻稀釋液。2)用1ml滅菌吸管吸取1∶10稀釋液1ml，沿管壁徐徐注入含有6ml滅菌生理鹽水或磷酸鹽緩沖稀釋液的試管內(nèi)(注意吸管尖端不要觸及管內(nèi)稀釋液)，用該吸管分3次，每次吸1ml滅菌生理鹽水或磷酸鹽緩沖稀釋液徐徐注入該試管，以便洗出吸管內(nèi)殘留樣，然后振搖試管，混合均勻，做成1∶100的稀釋液。3)另取lml滅菌吸管，按上條操作順序，做10倍遞增稀釋液。每遞增稀釋一次，換用1支lml滅菌吸管。4)根據(jù)乳品標(biāo)準(zhǔn)要求和檢樣中細(xì)菌污染情況的估計(jì)，選擇2—3個(gè)適宜稀釋度，以吸取該稀釋度的滅菌吸管移1ml稀釋液于滅菌平皿內(nèi)，每個(gè)稀釋度做兩個(gè)滅菌平皿。5)稀釋液移人滅菌平皿后，應(yīng)及時(shí)將涼至46℃(可放置于46±1℃水浴鍋保溫)約