廚師長績效考核表

廚師長績效考核表考核項(xiàng)目指標(biāo)分值—月實(shí)際完成情況—月完成率—月考核分值考核內(nèi)容財(cái)務(wù)指標(biāo)毛利控制率是否達(dá)到毛利指標(biāo)經(jīng)營任務(wù)是否完成下達(dá)的經(jīng)營指標(biāo)原料浪費(fèi)率是否出現(xiàn)原料浪費(fèi)現(xiàn)象部門費(fèi)用費(fèi)用水、電等無浪費(fèi)產(chǎn)品指標(biāo)顧客投訴解決率顧客對(duì)飯菜是否滿意，記錄改進(jìn)顧客投訴解決的速度與滿意度新菜品開發(fā)任務(wù)每月成功創(chuàng)新菜品不少

于4道，新菜品毛利率符合規(guī)定要求，新菜品特色突出新菜品市場推廣成功率投入市場新菜品點(diǎn)單率較高，新菜品推廣后成為最受歡迎菜品末位菜品淘汰率點(diǎn)單率低的菜品淘汰周期不超過20天，點(diǎn)單率低于6份/田的菜品要淘汰最受歡迎菜品質(zhì)量達(dá)標(biāo)率最受歡迎菜品質(zhì)量穩(wěn)定，品質(zhì)上乘，特色突出。點(diǎn)單率上下浮動(dòng)

不超過5%菜品質(zhì)量達(dá)標(biāo)率擬定全套成型的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，菜品品質(zhì)統(tǒng)一穩(wěn)定，合乎質(zhì)量要求，不存在一個(gè)廚師一個(gè)味，一擱門店一個(gè)味的現(xiàn)象出菜速度達(dá)標(biāo)率出菜速度符合規(guī)定要求，無嚴(yán)重十五與顧客投訴員工食堂滿意率員工對(duì)食堂較為滿意管理能力定期對(duì)工作成績與十五進(jìn)行總結(jié)設(shè)備設(shè)施完好率維護(hù)保妥善，日常管理規(guī)范效果

庫存原料合格率定期產(chǎn)看有無失效過期產(chǎn)品，倉庫原料保存完好，無長期積壓產(chǎn)品團(tuán)結(jié)協(xié)作情況廚房內(nèi)部員工團(tuán)結(jié)協(xié)作，有團(tuán)隊(duì)精神內(nèi)部人員流失率員工流動(dòng)率爆出10%以下學(xué)習(xí)下屬對(duì)其滿意度下屬員工對(duì)其管理滿意成長指標(biāo)定期進(jìn)行創(chuàng)新菜品交流每周組織一次創(chuàng)新菜研討活動(dòng)創(chuàng)新建議采納量每月被采納的創(chuàng)新建議數(shù)量不彳肝2條廚師長：考核人員：廚師長管理方案：廚師長管理制度一、廚師長每日工作內(nèi)容：1、 每天早上8：30到粗加工對(duì)原材料進(jìn)行驗(yàn)收，對(duì)不合格的原料及時(shí)與采購部溝通，及時(shí)解決問題。2、 每天早上9：30參加業(yè)務(wù)分析會(huì)議，與各部門進(jìn)行溝通，并聽取總經(jīng)理指示。3、 每天主持召開廚房內(nèi)部會(huì)議，傳達(dá)總經(jīng)理會(huì)議精神，對(duì)工作當(dāng)中發(fā)現(xiàn)的問題進(jìn)行討論分析，及時(shí)解決。4、 每天開餐前后巡查各廚房，了解原料準(zhǔn)備情況及工作進(jìn)度，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)解決。5、 每天開餐前檢查展臺(tái)的擺放是否符合要求，對(duì)不符合要求的及時(shí)進(jìn)行調(diào)整。6、 每天制定進(jìn)貨計(jì)劃和生產(chǎn)安排，親自進(jìn)行檢查和督導(dǎo)。7、 每天對(duì)前一天的賓客意見進(jìn)行分析匯總，并做好記錄，及時(shí)做出合理的整改方案。8、 每天開餐前檢查食品的制備方法、操作規(guī)范、準(zhǔn)備菜品的數(shù)量。9、 每天開餐時(shí)深入到各廚房檢查出品質(zhì)量（菜品品嘗、裝盤情況、衛(wèi)生情況、菜肴的溫度）、工作程序及操作規(guī)范，并親自指導(dǎo)。10、 收餐時(shí)檢查各廚房的收尾工作包括：①原料的存放②衛(wèi)生狀況③蟲害的消殺④人員狀況11、每天檢查餐具、能源（水、電、蒸汽、天然氣）、物資等的使用情況，以最大限度的降低成本。12、 每天檢查菜品的銷量情況，根據(jù)銷售情況及時(shí)做出調(diào)整。13、 每天與銷售部溝通，了解當(dāng)日廚房的供應(yīng)情況。14、 每天對(duì)食堂菜品進(jìn)行檢查，不定期對(duì)食譜菜單進(jìn)行抽查，以確保職工合理飲食。15、 每天檢查洗碗間餐具的清洗和消毒情況是否到位。16、 每天抽查員工的儀容儀表、個(gè)人衛(wèi)生。17、 每天了解庫房的庫存情況，對(duì)庫存積壓原料拿出意見。二、廚師長每周工作內(nèi)容：1、 每周一次衛(wèi)生工作會(huì)，主要內(nèi)容：食品衛(wèi)生、日常衛(wèi)生、計(jì)劃衛(wèi)生。2、 每周一次生產(chǎn)工作會(huì)，主要內(nèi)容：儲(chǔ)藏、職責(zé)、出品質(zhì)量、菜品創(chuàng)新。3、 每周一次廚房紀(jì)律會(huì)，主要內(nèi)容：考勤、考核、廚房紀(jì)律情況。4、 每周挖掘傳統(tǒng)菜，研制創(chuàng)新菜，及時(shí)推出新菜品。5、 每周二到原材料市場進(jìn)行考察，及時(shí)掌握原料市場新動(dòng)態(tài)。6、 每周檢查廚房的庫存情況，加強(qiáng)原料的綜合利用。7、 每周不定時(shí)抽查員工的安全消防知識(shí)，謹(jǐn)防火災(zāi)事故的發(fā)生。8、 每周不定時(shí)進(jìn)行一次食品衛(wèi)生大檢查，嚴(yán)抓廚房及食堂的衛(wèi)生工作，杜絕食品中毒事故的發(fā)生。9、 每周查看菜品的銷量排行，了解各個(gè)菜品的銷售情況。10、根據(jù)市場情況，及時(shí)合理的做好出品的周計(jì)劃。11、每周核對(duì)價(jià)位表，不合理的及時(shí)調(diào)整。三、 廚師長每月工作內(nèi)容：1、 每月工作總結(jié)。2、 每月工作計(jì)劃的制定。3、 每月菜品意見總結(jié)、評(píng)估。4、 每月一次廚房總結(jié)會(huì)議。5、 每月一次的成本分析會(huì)議。6、 每月一次的員工評(píng)估。7、 每月一次的菜品創(chuàng)新分析溝通會(huì)議。8、 每月考察本市餐飲市場一次。四、 值班廚師長的工作內(nèi)容及職責(zé)1、 值班廚師長之間要做好交接工作，并填寫交接記錄。2、 值班廚師長要將廚房鑰匙隨身攜帶，不得將鑰匙隨意轉(zhuǎn)借他用。3、 值班廚師長早上8：00點(diǎn)準(zhǔn)時(shí)到廚房開門，并做好檢查工作。4、 中午閉餐后廚房