2022年西式面點(diǎn)師中級(jí)工理論模擬試題

西式面點(diǎn)師中級(jí)工理論模擬試題

一、選擇題

1.>道德是人類社會(huì)生活中依據(jù)社會(huì)輿論、傳統(tǒng)習(xí)慣和()，以善惡評(píng)價(jià)為標(biāo)準(zhǔn)的意識(shí)、標(biāo)準(zhǔn)、行為和活動(dòng)的總稱。

A、國家法律B、個(gè)人理想C、集體約定D、內(nèi)心信念

2.>由于人類活動(dòng)具有()，根據(jù)其活動(dòng)而產(chǎn)生三種道德。

A、獨(dú)立性B、社會(huì)性C、實(shí)踐性D、創(chuàng)造性

3.>在現(xiàn)在社會(huì)里以下行為中，()不屬于不道德行為。

A、缺斤少兩B、偷盜

C、大企業(yè)擠挎小企業(yè)D、毆打妻子

4.>職業(yè)道德在××?xí)r期，是××道德原那么在職業(yè)生活和()中的具體表達(dá)。

A、社會(huì)生活B、社會(huì)關(guān)系C、職業(yè)守那么D、職業(yè)關(guān)系

5.>職業(yè)道德具有廣泛性、()、實(shí)踐性和具體性

A、一致性B、多樣性C、個(gè)體性D、形象性

6.>從根本上說加強(qiáng)××職業(yè)道德是開展()的內(nèi)在的客觀要求。

A、市場經(jīng)濟(jì)B、××C、共產(chǎn)主義D、多元化經(jīng)濟(jì)

7.>以下法律與烹飪?nèi)藛T從事的工作沒有密切關(guān)系的是()。

A、《勞動(dòng)法》B、《野生動(dòng)物保護(hù)法》

C、《婚姻法》D、《消費(fèi)者權(quán)益保護(hù)法》

8.>以下()不是烹飪從業(yè)人員必須具備的道德品質(zhì)。

A、遵紀(jì)守法B、廉潔奉公C、孝敬父母D、貨真價(jià)實(shí)

9.>不能用細(xì)菌總數(shù)反映的食品衛(wèi)生指標(biāo)是()。

A、一般衛(wèi)生質(zhì)量B、生產(chǎn)、儲(chǔ)運(yùn)、銷售中的衛(wèi)生措施

C、糞便污染D、生產(chǎn)、儲(chǔ)運(yùn)、銷售中的管理情況

10.>污染食品的寄生蟲及蟲卵有()。

A、囊蟲、旋毛蟲、華枝睪吸蟲、絳蟲、蛔蟲和姜片蟲

B、囊蟲、旋毛蟲、華枝睪吸蟲、絳蟲、蛔蟲和螨蟲

C、囊蟲、絳蟲、蛔蟲和姜片蟲

D、旋毛蟲、華枝睪吸蟲、蛔蟲和姜片蟲

11.>工業(yè)“三廢〞是指()。

A、廢紙、廢鋼、廢渣

C、廢水、廢鐵、廢舊物

B、廢水、廢渣、廢氣

D、廢水、廢渣、廢舊物

12.>不屬于包裝材料污染的有毒物質(zhì)是()。

A、炸油中的3-4苯并芘B、油墨中的多氯聯(lián)苯

C、陶器中的鉛D、塑料袋中的氯乙烯

13.>我國規(guī)定只能在肉類罐頭及肉制品中使用硝酸鹽類物質(zhì)，其中亞硝酸鹽的最大使用量為()g/Kg。

A、0.03B、0.05C、0.15D、0.5

14.>引起食物中毒的被有毒有害物質(zhì)污染的食品，不包括()的食物。

A、可食狀態(tài)B、正常攝入數(shù)量C、經(jīng)口攝入D、有毒

15.>未煮熟的豆?jié){中容易引起食物中毒的有毒物質(zhì)是()。

A、龍葵素B、氫氰酸

C、胰蛋白酶抑制素D、秋水仙堿

16.>不會(huì)造成砷中毒的是()。

A、砷化物混入食品B、含砷殺蟲劑混入食物

C、誤食砷化物D、食品原料中微量存在砷

17.>炭疽桿菌不耐熱，60℃時(shí)即可被殺死，但形成芽孢后在()才能被殺死。

A、100℃B、120℃C、140℃D、160℃

18.>鮮蛋的衛(wèi)生問題主要是沙門氏菌污染和()引起的腐敗變質(zhì)。

A、寄生蟲B、昆蟲C、微生物D、霉菌

19.>以下不屬于食品添加劑使用目的的是()。

A、改變食品的感官性狀

C、控制微生物的繁殖

B、提高營養(yǎng)價(jià)值

D、滿足食品加工工藝需要

()。

20.>食品強(qiáng)化劑是指為增強(qiáng)營養(yǎng)成分而參加食品中的天然或人工合成屬于天然營養(yǎng)素范圍的

A、食品添加劑B、食品甜味劑C、食品防腐劑D、食品保鮮劑

()患者。

21.>根據(jù)《食品衛(wèi)生法》規(guī)定，以下選項(xiàng)中可以從事食品生產(chǎn)經(jīng)營的人員是

A、痢疾、傷寒B、病毒性肝炎C、日光性皮炎D、活動(dòng)性肺結(jié)核

22.>餐廳衛(wèi)生包括日常性清潔衛(wèi)生和

A、食品衛(wèi)生B、餐廳進(jìn)食條件衛(wèi)生

()兩個(gè)方面。

C、地面衛(wèi)生D、桌面衛(wèi)生

23.>對人體有生理意義的多糖主要有：淀粉、糖原和()。

A、葡萄糖B、半乳糖C、纖維素D、蔗糖

24.>以下選項(xiàng)中有利于提高蛋白質(zhì)營養(yǎng)價(jià)值的是()。

A、金銀卷B、水果沙拉C、蒸米飯D、牛肉白菜餃子

25.>蛋白質(zhì)不具備的生理功用是()。

A、防止水腫B、構(gòu)成抗體

C、構(gòu)成骨骼、牙齒D、維持神經(jīng)系統(tǒng)正常興奮性

26.>以下選項(xiàng)對維生素C的生理功能表達(dá)中不正確的選項(xiàng)是()。

A、活性很強(qiáng)的復(fù)原物質(zhì)B、可降低膽固醇和毛細(xì)血管的脆性

C、具有抗癌作用D、促進(jìn)糖類的代謝

27.>以下選項(xiàng)中對維生素A的生理功能表達(dá)不正確的選項(xiàng)是()。

A、可降低膽固醇和毛細(xì)血管的脆性

B、維護(hù)上皮細(xì)胞組織的健康

C、參與視紫質(zhì)的合成，維持正常視覺

D、促進(jìn)體內(nèi)組織蛋白的合成，加速生長發(fā)育

28.>以下中不科學(xué)的喝水方法是()。

A、清晨空腹喝一杯涼開水B、適當(dāng)飲用“冰化水〞

C、吃飯時(shí)大量飲水D、適當(dāng)飲用“磁化水〞

29.>我國營養(yǎng)專家將成人勞動(dòng)分為五級(jí)，其中運(yùn)發(fā)動(dòng)屬于()勞動(dòng)。

A、輕體力B、中等體力C、重體力D、極重體力

30.>谷類的糊粉層中含()較多。

A、纖維素B、脂肪C、水D、淀粉

31.>乳中蛋白質(zhì)的消化率較高，一般為()。

A、90%~92%B、87%~89%C、81%~83%D、78%~80%

32.>以下水產(chǎn)品中，膽固醇含量低于肉類的是()。

A、魚B、蟹C、蝦D、貝

33.>()食品具有蛋白質(zhì)含量豐富、低脂肪、含多種維生素和礦物質(zhì)的特點(diǎn)。

A、調(diào)味B、果蔬C、谷類D、昆蟲

34.>由于大多數(shù)()含有較多的酸性元素，所以要特別注意多吃堿性食物，以保持生理上的酸堿平衡。

A、糧食B、水果C、蔬菜D、茶葉

35.>以下對科學(xué)膳食制度的原那么的表達(dá)中正確的選項(xiàng)是()。

A、滿足用餐者飽腹和食欲的需要B、滿足用餐者參加各種活動(dòng)的需要

C、滿足用餐者根本的生理需要D、滿足用餐者生理和各種活動(dòng)的需要

36.>中國居民膳食寶塔的最底層是：()。

A、蔬果類B、谷類C、畜禽類D、奶類、豆類

37.>各種產(chǎn)品的各項(xiàng)消耗之和是()的概念。

A、餐飲本錢B、廣義本錢C、燃料本錢D、人工本錢

38.>在()范圍內(nèi)，菜點(diǎn)本錢是指構(gòu)成產(chǎn)品的原料消耗之和。

A、商業(yè)B、廚房C、任何企業(yè)D、飯店企業(yè)

39.>在廚房范圍內(nèi)，本錢核算包括記賬、算帳、()、比擬的核算過程。

A、決策B、預(yù)測C、分析D、控制

40.>企業(yè)進(jìn)行嚴(yán)格的本錢核算能促進(jìn)企業(yè)不斷提高()和經(jīng)營效勞水平。

A、管理B、質(zhì)量C、技術(shù)D、本錢

41.>原材料規(guī)格、質(zhì)量和原材料的()是決定出材率的兩大因素。

A、質(zhì)地B、性質(zhì)C、處理技術(shù)D、采購數(shù)量

42.>加工前原料重量等于加工后原料重量與()的比。

A、損耗率B、出材率C、毛利率D、本錢率

43.>從理論上講，菜點(diǎn)的價(jià)格是由()構(gòu)成的。

A、1局部B、2局部C、3局部D、4局部

44.>為制定菜點(diǎn)價(jià)格提供依據(jù)的定價(jià)程序是()。

A、判斷市場需求

C、量本利綜合分析法

B、確定定價(jià)目標(biāo)

D、預(yù)測菜點(diǎn)本錢

45.>某產(chǎn)品銷售毛利率60%，與此產(chǎn)品相關(guān)指標(biāo)的正確答案()。

A、本錢率40%B、本錢毛利率

C、本錢率40%D、本錢毛利率

150%

40%

46.>電傷事故是由于電流通過人體外外表或者人體與帶電者之間產(chǎn)生()而造成身體外表創(chuàng)傷。

A、電壓B、電網(wǎng)C、電流D、電弧

47.>電流通過人體的()時(shí)的危險(xiǎn)性最大。

A、神經(jīng)中樞B、心臟C、肝臟D、大腦

48.>觸電方式分為接觸觸電、接觸電壓觸電和()。

A、同相觸電B、單相觸電C、兩相觸電D、跨步觸電

49.>在電氣設(shè)備故障情況下，必須有()、電氣隔離等電擊防護(hù)措施。

A、接地保護(hù)B、接零保護(hù)C、自動(dòng)切斷操作D、自動(dòng)切斷供電

50.>工作接地就是將電力系統(tǒng)的()接地。

A、整體B、某一面C、某一點(diǎn)D、某兩點(diǎn)

51.>雷電的形成是由于雷云中的

A、電壓過高B、電流過大

()。

C、電子積累D、電荷積累

52.>()是指在沒有明火作用的條件下發(fā)生的燃燒。

A、自燃B、燃燒C、閃燃D、爆炸

53.>以下中屬于不正常燃燒的是()。

A、燃?xì)馊紵仕{(lán)色火焰B、閃燃

C、回火D、爆炸

54.>不粘鍋可在()以下長期使用。

A、180℃B、260℃C、300℃D、350℃

55.>()是符合設(shè)備平安操作規(guī)程的做法。

A、將電飯鍋進(jìn)行可靠的接地保護(hù)B、用水清潔完烤箱后，將其通電枯燥

C、將電飯鍋進(jìn)行預(yù)熱D、不銹鋼盆盛裝凍肉放入微波爐解凍

56.>()是符合設(shè)備平安操作標(biāo)準(zhǔn)的。

A、燃?xì)庠磁c設(shè)備之間用軟管連接

B、調(diào)節(jié)燃?xì)庠O(shè)備的調(diào)風(fēng)板，使火焰呈黃色

C、廚房操作員拆卸燃?xì)庠O(shè)備進(jìn)行內(nèi)部檢修

D、液化石油氣直立放在通風(fēng)枯燥、沒有明火的專用房間

57.>“Whisk〞是指()的意思。

A、攪拌B、刮平C、抽打D、搟

58.>“molder〞的中文意思是指()。

A、成型機(jī)B、模具C、刷子D、叉子

59.>“Margarine〞是指()。

A、奶油B、人造黃油C、奶酪D、起酥油

60.>“condensedmilk〞是指()。

A、奶粉B、濃縮奶C、煉乳D、奶油

61.>“Flour〞是指()。

A、糖B、鹽C、魚膠D、面粉

62.>“Vanilla〞的中文意思為

A、淀粉B、調(diào)味品C、香草香精

()。

D、糖漿

63.>藍(lán)莓的英文名稱是()。

A、BlackberryB、mangoC、BluepearD、Blueberry

64.>黑森林蛋糕用英文表示為()。

A、marblecakeB、cheesecake

C、blackcakeD、blackforestcake

65.>“pudding〞是指()。

A、泡夫B、木司C、布丁D、巴菲

66.>()不是定型用工具。

A、點(diǎn)心刀B、分刀C、切割器D、起泡器

67.>搟面杖以檀木或()的質(zhì)量最好。

A、棗木B、紅木C、松木D、杉木

68.>()是從鮮牛奶中別離出來的乳制品，一般呈乳白色稠狀液體，乳香味濃，具有豐富營養(yǎng)價(jià)值和食用價(jià)值。

A、煉乳B、奶粉C、奶油D、計(jì)司

69.>如果使用小蘇打不當(dāng)，易造成成品()。

A、質(zhì)地過松B、內(nèi)部或外表有大的空洞

C、口味稍酸D、外表出現(xiàn)黃色斑點(diǎn)

70.>發(fā)酵粉是根據(jù)()的原理而配制的，克服了小蘇打和臭堿在各自使用中的缺點(diǎn)。

A、酸堿中和B、受熱分解C、遇堿產(chǎn)氣D、復(fù)合分解

71.>()是由鮮酵母低溫枯燥制成的顆粒狀酵母，在使用前需用溫水活化。

A、壓榨酵母B、活性干酵母C、即發(fā)酵母D、液體酵母

72.>一般情況下，甜汁按所用不同原料的性質(zhì)可分為香料類、酒香類、()、巧克力類及其他類。

A、米香類B、香草類C、干鮮果類D、水果類

73.>由于水果中酸類物質(zhì)的存在，可使果膠轉(zhuǎn)化為

A、水溶性果膠B、酸性果膠C、果膠酸D、果膠質(zhì)

()，這種果膠在溶液中起著穩(wěn)定和黏稠的作用。

74.>甜汁冷卻后會(huì)變()。

A、稀B、硬C、軟D、稠

75.>果醬是由先是的糖和去皮水果一起加熱熬制而成的，是由

A、糖的溶解性和水果中的果膠質(zhì)B、糖的黏稠性和水果中的淀粉

()的性質(zhì)所決定的。

C、糖的結(jié)晶性和水果中的果膠

76.>如果使用鐵鍋熬制果醬會(huì)使果醬

A、帶有深褐色的變色斑點(diǎn)

D、糖的黏稠性和水果中的酶

()。

B、整體呈深褐色

C、黏稠度降低D、帶有綠色的斑點(diǎn)

77.>以下不屬于利用熟蘋果餡工藝方法的好處的是()。

A、可使制品口感清香、有鮮果味道B、可使蘋果更參加味

C、可使口感更加香滑柔軟D、可縮短烘烤時(shí)間

78.>在制作干果餡時(shí)，對干果餡加熱，宜用()。

A、高火B(yǎng)、中火C、低火D、微火

79.>面包類是以面粉為主，以酵母等原料為輔的面坯，經(jīng)()制成的產(chǎn)品。

A、冷凍B、發(fā)酵C、反復(fù)攪打D、反復(fù)搟疊

80.>硬質(zhì)面包是一種內(nèi)部組織水分少，()、結(jié)實(shí)的面包。

A、面筋含量高B、糖分少C、結(jié)構(gòu)緊密D、結(jié)構(gòu)細(xì)膩

81.>質(zhì)地較硬、經(jīng)久耐嚼，越吃越香，純粹濃郁是

()的特點(diǎn)。

A、脆皮面包B、松質(zhì)面包C、軟質(zhì)面包D、硬質(zhì)面包

82.>硬質(zhì)面包在調(diào)制時(shí)，

A、控制面粉的水化程度

配方中水分要較其他面包的面坯少，

B、控制面團(tuán)面筋的擴(kuò)展程度及面坯體積

目的是()，使烘烤成熟的面包更具有整體的結(jié)實(shí)感。

C、控制面團(tuán)的成分互相反響D、控制面團(tuán)組織內(nèi)部緊密

83.>使用面粉筋度較低、水分較少的硬質(zhì)面包面坯配方與老面團(tuán)一起攪拌的面坯，()，調(diào)制好后不需進(jìn)行根本酸

酵，可直接分割、整形。

A、質(zhì)地較軟B、質(zhì)地軟硬C、結(jié)構(gòu)結(jié)實(shí)D、結(jié)構(gòu)松馳

84.>經(jīng)過根本酸酵制作的硬質(zhì)面包面團(tuán)，進(jìn)行烘烤得到的制品，原那么上講，面坯的()，烤好的面包質(zhì)感越結(jié)實(shí)。

A、面筋質(zhì)量越小B、添加的水量越少

C、根本酸酵時(shí)間愈短D、最后酸酵時(shí)間愈短

85.>盡管硬質(zhì)面包具有較硬的質(zhì)地，但質(zhì)優(yōu)的制品仍具有硬中帶有一定()的特點(diǎn)。

A、塑性B、柔韌性C、彈性D、延伸性

86.>泡夫制品是將黃油、水或牛奶煮沸后，燙制面粉，攪入雞蛋等，先制作成面糊，再通過成形、()而成的制品。

A、烤制或炸制B、蒸制C、冷凍攪拌D、蒸烤結(jié)合

87.>泡夫具有()，色澤金黃，形狀美觀，食用方便，美味可口的特點(diǎn)。

A、外皮焦脆B、外表脆硬C、外皮酥松D、外表松脆

88.>油脂是泡夫面糊中所必需的原料，它具有起酥性和()，使泡夫烘烤后外表松脆。

A、可塑性B、延伸性C、保濕性D、柔軟性

89.>雞蛋中的()，能使泡夫制品變得柔軟、光滑。

A、蛋黃的乳化性

C、蛋白的熱凝固性

B、蛋白的起泡性

D、蛋黃的疏水性

90.>泡夫面糊的調(diào)制一般經(jīng)過兩個(gè)過程完成，一是燙面，二是()。

A、攪拌B、打發(fā)C、溶化D、攪糊

91.>調(diào)制泡夫面糊時(shí)，以下操作是錯(cuò)誤的選項(xiàng)是()。

A、將面粉完全燙熟、燙透

B、燙面粉前將面粉過羅

C、將燙制面粉攪拌均勻后將雞蛋全部參加

D、燙制面粉時(shí)，充分?jǐn)嚢瑁瑹o干面粉疙瘩產(chǎn)生

92.>黃油蛋糕是配方中含有較多()的松軟制品。

A、油脂B、雞蛋C、水分D、糖

93.>()是先將油和糖放在容器中充分?jǐn)嚢?，使油和糖融合大量和空氣，待體積膨脹后，再將其他配料依次放入攪

拌均勻。

A、分步攪拌法B、面粉、油脂拌和法

C、面粉、糖拌和法D、油、糖拌和法

94.>()是將面粉、油脂攪拌均勻，然后依次放入其他原料的蛋糕面糊調(diào)制方法。

A、分步攪拌法B、面粉、油脂拌和法

C、面粉、糖拌和法D、油、糖拌和法

95.>采用分步攪拌法調(diào)制油脂蛋糕面糊時(shí)，首先將配方中全部的糖和蛋加熱至()，用鋼絲攪拌器將海綿蛋糕一樣

快速打發(fā)，然后陸續(xù)添加其余的原料。

A、25~30℃B、40~50℃C、45~60℃D、35~40℃

96.>調(diào)制油脂蛋糕面糊時(shí)，以下說法錯(cuò)誤的選項(xiàng)是()。

A、用糖油拌和法調(diào)制時(shí)雞蛋要逐漸參加

B、要不能出現(xiàn)面、油疙瘩

C、要根據(jù)油脂蛋糕的配方來選擇調(diào)制面糊的方法

D、用面粉、油脂拌和法調(diào)制時(shí)，面粉與油脂不宜充分?jǐn)嚢?/p>

97.>()是配方中含有較多油脂的一類松軟制品。

A、天使蛋糕B、油脂蛋糕C、軟制面包D、混酥點(diǎn)心

98.>在營養(yǎng)學(xué)上，把各營養(yǎng)素之間的相互補(bǔ)充稱為營養(yǎng)()。

A、制約B、互補(bǔ)C、過剩D、失調(diào)

99.>餅干有甜咸兩種，適用于()、茶點(diǎn)或餐后食用。

()

A、酒會(huì)B、大型宴會(huì)C、自助餐D、節(jié)日

100.>餅干的種類很多，一般來講按照原料的使用及制作工藝可分為混酥餅干、清蛋糕類餅干、蛋清類餅干、

等。

A、蛋黃類餅干B、干果類餅干C、花色餅干D、圣誕餅干

101.>以下餅干制品中，核桃餅干、杏仁餅干、

A、手指餅干B、什錦果料餅干C、蛋清杏仁餅干

()都屬于混酥類餅干。

D、蛋黃餅干

102.>清蛋糕類餅干的調(diào)制工藝類似清蛋糕面坯的調(diào)制工藝，只是()和清蛋糕略有不同。

A、成型手法B、外表裝飾

C、原料使用量D、攪拌原料的次序

103.>蛋清類餅干一般以蛋清、糖作為主料，經(jīng)過()烘烤后成熟。

A、低溫B、中溫C、高溫D、先高溫再低溫

104.>蛋清類餅干具有松軟香甜，入口易化，營養(yǎng)豐富，()的特點(diǎn)。

A、本錢低廉B、高檔C、精美D、便于攜帶

105.>調(diào)制蛋清類餅干時(shí)，將蛋清、糖放入攪拌缸內(nèi)，()打發(fā)至濃稠堅(jiān)硬。

A、高速B、中速C、低速D、先低速后高速

106.>在調(diào)制()時(shí)，要根據(jù)餅干的性質(zhì)，各種原料的性能，合理采用適合的面坯調(diào)制工藝，才能制作的高質(zhì)量的

成品。

A、混酥類餅干B、清蛋糕類餅干C、蛋清類餅干D、圣誕節(jié)餅干

107.>()是將雞蛋、奶油分別打發(fā)充氣后，與其他調(diào)味品調(diào)合而成的松軟型甜食。

A、塔B、泡夫C、果凍D、木司

108.>()是一種奶油含量很高，十分軟滑、細(xì)膩的西點(diǎn)。

A、果凍B、泡夫C、蘇夫力D、木司

109.>調(diào)制木司時(shí)，如果配料中有雞蛋，那么應(yīng)將()。

A、雞蛋與糖打發(fā)

C、雞蛋與奶油打發(fā)

B、蛋黃和蛋清分別與糖打起

D、蛋黃和蛋清分別與面粉打起

110.>當(dāng)用食品包裝法給木司造型時(shí)，不常選用的食品原料是()。

A、糖粉B、巧克力C、脆皮餅干面D、花色清蛋糕坯

111.>采用立體造型工藝法能使木司產(chǎn)生強(qiáng)的立體裝飾效果，最常用的造型原料有巧克力片、起酥面坯、餅干、

()等。

A、清酥面坯B、排C、清蛋糕D、油脂蛋糕

112.>()的目的是使面團(tuán)重新形成一層薄的表皮，以包住面團(tuán)內(nèi)繼續(xù)產(chǎn)出的二氧化碳，有利于下一步工序的進(jìn)行。

A、滾圓B、中間發(fā)酵C、醒發(fā)D、成形

113.>泡夫面糊()的好壞，直接影響到成品的形態(tài)、大小及質(zhì)量。

A、調(diào)制B、成熟C、成型D、裝飾

114.>()成型方法一般是擠制成型。

A、泡夫B、果凍C、餅干D、蛋糕

115.>油脂蛋糕成型時(shí)，為防止油脂蛋糕成熟后的()，應(yīng)在模具四周涂上一層油脂。

A、糊底B、外表焦糊C、面糊過度膨脹D、形狀受損

116.>餅干成型的方法多種多樣，在西式面點(diǎn)工藝中，常用的成型方法有擠制法、()、花戳法和復(fù)合法等。

A、切割法B、一次成型法C、搟制法D、直切法

117.>餅干面坯切割成型時(shí)，必須先將面坯冷卻，其目的有二：一是可方便下一步的加工成型，二是通過冷卻的

過程，使面坯內(nèi)的()，使烘烤成熟后的成品產(chǎn)生松脆的效果。

A、物料進(jìn)一步混合

C、面筋質(zhì)得以加強(qiáng)

B、面筋質(zhì)得以松馳

D、淀粉糊化完全

118.>以下餅干制品中，()是采用復(fù)合法成型的。

A、果醬餅干B、牛奶餅干

C、餅干杏仁糖巧克力餅干

D、三色餅干

119.>以下因素不屬于影響硬質(zhì)面包成熟的主要因素的是()。

A、時(shí)間B、溫度C、濕度D、面包體積

120.>泡夫成型后，即可放入烘烤箱內(nèi)烘烤，烘烤泡夫的溫度為200℃左右，時(shí)間約為15~25分鐘，烘烤至()，內(nèi)

部成熟為止。

A、淺黃色B、金黃色C、紅棕色D、紅褐色

121.>制作出來的木司成品要求：形態(tài)完整、()、口味香甜。

A、大小一致B、外表光滑C、軟硬適中D、色澤均勻

122.>在西式甜點(diǎn)制作及裝飾時(shí)，經(jīng)常用于撒的主要裝飾原料有巧克力碎、糖粉、可可粉、果仁碎、()及各式甜

汁等。

A、杏仁面B、果醬C、糖漿D、鮮水果丁

123.>色度是指色彩的明度和()。

A、亮度B、純度C、暗度D、差度

124.>所謂暖色，指紅、黃、()等色，給人溫暖熱烈的感覺。

A、棕B、綠C、紫D、橙

125.>沾就是把另一種或幾種半成品原料沾在()上，起襯托和增加風(fēng)味的作用。

A、裝飾品B、半制品C、成品D、模具

126.>擠在成型和裝飾工藝上起著很重要的作用，無論擠何種原料，都要求()，薄厚一致，所擠內(nèi)容與制品的質(zhì)

量要求、造型要求相統(tǒng)一。

A、大小一致B、形態(tài)一致

C、紋路清晰、均勻D、圖案流暢、自然

127.>裱型的方法與裱型用料、手的力度大小、

A、手的柔軟性B、裱型溫度C、花嘴運(yùn)動(dòng)速度

()、花嘴的大小及式樣都有著緊密的關(guān)系。

D、花嘴運(yùn)動(dòng)方向

128.>原料裝入裱花袋的量要適宜，過多過少，都會(huì)直接影響到()和用力的程度。

A、線條的粗細(xì)B、線條的流暢

C、手的運(yùn)動(dòng)D、花嘴運(yùn)動(dòng)的速度

129.>()是以善惡為評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)。

A、是否違法B、是否犯罪C、文明D、道德

130.>下面不屬于商業(yè)從業(yè)售貨員的職業(yè)道德標(biāo)準(zhǔn)的是()。

A、公正廉潔B、為人民效勞C、貨真價(jià)實(shí)D、公平交易

131.>以下不屬于加強(qiáng)××職業(yè)道德建設(shè)的原因是()。

A、職業(yè)道德建設(shè)對社會(huì)精神文明建設(shè)有極大的促進(jìn)作用

B、職業(yè)道德建設(shè)可以有利于保障個(gè)人的合法利益

C、職業(yè)道德建設(shè)可以促進(jìn)××市場經(jīng)濟(jì)的正常開展

D、職業(yè)道德建設(shè)能夠促進(jìn)職業(yè)的多元化開展

132.>花很少錢吃魚翅席是不可能的，因?yàn)樗环?)原那么。

A、等價(jià)交換B、利益交換C、公平合理D、市場規(guī)律

133.>競爭可以大大促進(jìn)()的快速開展。

A、社會(huì)經(jīng)濟(jì)B、社會(huì)生產(chǎn)力

134.>大腸菌群是反映食品被

C、生產(chǎn)技術(shù)D、生產(chǎn)規(guī)模

()污染的指標(biāo)。

A、工業(yè)“三廢〞B、糞便C、添加劑D、寄生蟲

135.>蟑螂在()下30分鐘即可被凍死。

A、0℃B、－5℃C、－10℃D、－15℃

136.>化學(xué)農(nóng)藥污染環(huán)境，可通過()作用于人體。

A、生物富集作用B、食物C、淋巴管D、內(nèi)分泌腺

137.>工業(yè)“三廢〞中含的有毒非重金屬元素有()等。

A、酚、氯、苯、胺

C、鎘、砷、汞、鉛

B、3-4苯并芘、亞硝酸鹽

D、多氯聯(lián)苯、亞硝胺、酚

138.>印刷商標(biāo)圖案上的油墨中可能含有多氯聯(lián)苯，易被()多的食物所吸收。

A、淀粉B、蛋白質(zhì)C、糖類D、油脂

139.>被有毒有害物質(zhì)污染的食品引起食物中毒，不包括()的食物。

A、可食狀態(tài)B、有毒C、經(jīng)口攝入D、正常攝入數(shù)量

140.>()不是食物中毒的特征。

A、潛伏期短、集體性爆發(fā)B、臨床病癥相似

C、嘔吐、腹瀉D、病人與健康人不直接傳染

141.>不會(huì)引起砷中毒的砷化物是()。

A、三氧化二砷B、氧化砷C、砒霜D、信石

142.>我國蔬菜栽培主要以

A、無機(jī)肥B、農(nóng)藥C、化肥

143.>鮮蛋的衛(wèi)生問題主要是

()作肥料，因此腸道致病菌和寄生蟲卵污染很嚴(yán)重。

D、人畜糞便

()污染和微生物引起的腐敗變質(zhì)。

()合成物質(zhì)或天然物質(zhì)。

A、副溶血性弧菌B、大腸桿菌C、沙門氏菌D、葡萄球菌

144.>食品添加劑是指食品生產(chǎn)、加工、保存等過程中添加和使用的少量

A、物理B、化學(xué)C、生物D、天然

145.>我國規(guī)定莧菜紅在食品中的用量為()g/Kg。

A、0.05B、0.025

146.>不能強(qiáng)化的食品種類是

C、0.01D、0.1

()。

A、谷類食品B、海產(chǎn)品

C、日常食用調(diào)味品D、飲料

147.>廚房的烤爐和烤盤要隨時(shí)清掃，必要時(shí)可用()擦盤，以防生銹。

A、水B、油脂C、帶手布D、紙

148.>以下中不屬于環(huán)境衛(wèi)生“四定〞制度的選項(xiàng)是()。

A、定人、定物B、定時(shí)間C、定質(zhì)量D、定地點(diǎn)

149.>對人體有生理意義的多糖主要有：糖原、食物纖維和()。

A、葡萄糖B、半乳糖C、淀粉D、蔗糖

150.>每克單糖在體內(nèi)完全氧化可產(chǎn)生

A、38.6B、27.8

()千焦耳的熱量。

C、21.6D、16.2

151.>脂肪不具備的生理功用是()。

A、供應(yīng)熱能B、保護(hù)機(jī)體不受損傷

C、構(gòu)成身體組織細(xì)胞D、促進(jìn)水溶性維生素的吸收

152.>以下選項(xiàng)中屬于必需氨基酸的是()。

A、酪氨酸B、蛋氨酸C、胱氨酸D、谷氨酸

153.>人體每日攝入的蛋白質(zhì)，應(yīng)占進(jìn)食總熱量的()。

A、10~15%B、20~25%C、30~40%D、60~70%

154.>能夠促進(jìn)鐵吸收的物質(zhì)是()。

A、抗壞血酸B、鞣酸C、鹽酸D、磷酸

155.>以下中科學(xué)的喝水方法是()。

A、清晨空腹喝一杯涼開水B、每天只飲用純潔水

C、饑渴時(shí)多飲水D、邊吃飯邊飲用大量的水

156.>蔬菜和水果是人體獲取()的主要原料。

A、蛋白質(zhì)B、維生素C、糖類D、水

157.>每升牛奶可以滿足成年人每日所需的()。

A、脂肪酸B、氨基酸C、維生素D、碳水化合物

158.>白酒中所含()量增加，不僅烈性增高，而且有燒灼感覺，對人體健康不利。

A、醛酸B、醇C、酒精D、酯

159.>()和營養(yǎng)平衡是決定人體健康的兩大因素。

A、能量平衡B、氨基酸平衡C、脂肪酸平衡D、多種維生素

160.>奶及其制品是人體()的主要來源，成人每人每天應(yīng)攝入奶250~500克左右。

A、蛋白質(zhì)B、磷C、鈣D、鐵

161.>一般吃混合食物的人群，兩餐間隔以()小時(shí)為宜。

A、2~3B、3~4C、4~5D、

6

162.>中國居民膳食寶塔的第二層是：()。

A、谷類B、蔬果類C、魚、蝦類D、奶類、豆類

163.>在廚房范圍內(nèi)，()是指構(gòu)成產(chǎn)品的原料消耗之和。

A、菜點(diǎn)本錢B、人工本錢C、燃料本錢D、商業(yè)本錢

164.>建立健全菜點(diǎn)加工制作的()，是保證本錢核算工作順利進(jìn)行的根本條件之一。

A、原始記錄B、采購單據(jù)C、生產(chǎn)記錄D、銷售記錄

165.>原料損耗率的上下可以考核操作人員的()。

A、衛(wèi)生水平B、工作水平C、原料鑒別水平D、技術(shù)水平

166.>原料加工前重量()原料加工后重量，是凈料單位本錢計(jì)算的根本條件。

A、等于B、不等于C、一樣D、無變化

167.>凈料單位本錢是毛料總值與()的比值。

A、毛料重量B、損耗重量C、凈料重量D、消耗重量

168.>“本錢系數(shù)法〞計(jì)算加工后原料本錢，只適用于()相同的原料。

A、出材率B、損耗率C、毛料重量D、損耗重量

169.>毛利額是()。

A、價(jià)格與稅金的和B、價(jià)格與原料本錢的差

C、價(jià)格與經(jīng)營費(fèi)用的和D、價(jià)格與利潤的差

170.>以菜點(diǎn)的毛利率為基數(shù)的定價(jià)方法是()。

A、損耗率法B、凈料率法C、毛利率法D、本錢率法

171.>銷售毛利率與()的和是100%。

A、損耗率B、凈料率C、本錢率D、熟品率

172.>在潮濕、高溫和有導(dǎo)電塵埃的環(huán)境中，要使用()電壓。

A、48VB、36VC、24VD、12V

173.>觸電者的生命能否得救，在事故現(xiàn)場主要取決于能否盡快脫離電源和()。

A、能否盡快搶救B、能否盡快判斷觸電原因

C、人工呼吸D、正確的緊急處理

174.>燃燒產(chǎn)生的條件是可燃物質(zhì)、

A、氧氣B、氧化劑C、火柴

D、助燃劑

()和火源三者同時(shí)存在。

175.>使用移動(dòng)電器設(shè)備必須按照規(guī)定選擇與設(shè)備容量匹配的()。

A、電壓B、電源C、開關(guān)D、插座

176.>廚房消防設(shè)備主要由消防給水系統(tǒng)和()組成。

A、化學(xué)滅火設(shè)備B、物理滅火設(shè)備

C、自動(dòng)噴淋滅火系統(tǒng)D、消防槍

177.>以下中操作錯(cuò)誤的選項(xiàng)是()。

A、使用砂鍋，輕拿輕放

B、使用鍋前，檢查鍋柄是否牢固可靠

C、使用不粘鍋時(shí)用木鏟炒菜

D、使用壓力鍋時(shí)在限壓閥上加一小碗扣住，以免限壓閥沖脫

178.>肉類加工設(shè)備但凡()必須加裝防護(hù)罩裝置，確保人身平安。

A、加料部位B、傳動(dòng)部位C、電源D、托盤部位

179.>以下中操作錯(cuò)誤的選項(xiàng)是()。

A、將骨頭剔除干凈后用絞肉機(jī)絞碎

B、將硬奶油塊放置稍軟后投入攪拌器中攪拌

C、機(jī)器使用完畢，清理料斗中的殘留物即可

D、使用粉碎機(jī)前對其電氣和機(jī)械局部的檢查

180.>安裝合格的通風(fēng)設(shè)備不會(huì)出現(xiàn)()的現(xiàn)象。

A、有可靠的接地B、噪聲小

C、運(yùn)轉(zhuǎn)平穩(wěn)D、轉(zhuǎn)動(dòng)的設(shè)備用手可觸到

181.>“Strawberry〞是指()。

A、藍(lán)莓B、胡桃C、草莓D、梨

182.>“toastedbread〞的意思是()。

A、慶賀蛋糕B、烤面包C、熱面包D、制作面包

183.>起酥的英文名稱是()。

A、CreampuffB、PuffpastryC、PastrycreamD、Muffin

184.>()主要用于清酥、混酥生面坯的切割成型。

A、抹刀B、片刀C、滾刀D、刮刀

185.>所有工具用后應(yīng)用()擦拭干凈，防止生銹，以便下次使用。

A、清潔布B、洗滌布C、干布D、軟布

186.>克司得醬是用()、蛋黃、玉米粉、砂糖、香草等原料熬制而成。

A、奶油B、牛奶C、巧克力D、面粉

187.>原料、輔料的合理配備要保證所制產(chǎn)品()，以及制品色彩和口味的合理搭配。

A、營養(yǎng)素的全面B、營養(yǎng)素的多樣化

C、質(zhì)地合理搭配D、形狀統(tǒng)一

188.>以下不屬于乳制品的是()。

A、奶酪B、酸奶C、麥淇淋D、奶油

189.>奶油的英文名稱為()。

A、ButterB、MilkC、CheeseD、Cream

190.>將含脂率在()的鮮奶油稱為重質(zhì)奶油。

A、30%以上B、30%~40%C、40%~50%D、50%~60%

191.>計(jì)司是在是在()的作用下，經(jīng)較長時(shí)間的生化變化而加工制成的一種乳品。

A、微生物B、酶C、微生物與酶D、微生物與氧

192.>食品添加劑是指在不影響食品營養(yǎng)價(jià)值的根底上，為改善()，提高制品品質(zhì)，防止食品腐敗變質(zhì)，在食品

加工中人為地參加適量的輔助原料。

A、食品的色澤B、食品內(nèi)部組織狀態(tài)

C、食品的感官性狀D、食品的食用價(jià)值

193.>如果使用臭堿不當(dāng)，容易造成成品()。

A、外表出現(xiàn)黃色斑點(diǎn)B、內(nèi)部或外表出現(xiàn)大的空洞

C、口味不佳D、體積過大

194.>配制色素溶液時(shí)，應(yīng)用()溶解色素。

A、冷水B、煮沸后的溫水

C、熱水D、煮沸后的冷卻水

195.>將面粉100克，參加50克水、酵母2克，鹽1克揉制成面包面團(tuán)，那么其面粉的吸水率為()。

A、53%B、50%C、47.6%D、32.7%

196.>如果使用()制作蛋糕，使用前必須先過篩。

A、綿白糖B、粗砂糖C、糖粉D、細(xì)砂糖

197.>甜汁又稱()，是西式面點(diǎn)中常常使用的各種風(fēng)味配汁的總稱。

A、甜水B、少司C、木司D、汁

198.>紅酒汁成品應(yīng)該酸甜適中，顏色()，不生不糊。

A、微紅B、深紅C、淺紅D、棕紅

199.>腌漬法是用()、酒及各種調(diào)味品等，將所用的干果餡料混合拌勻，然后放到密封容器內(nèi)腌漬的方法。

A、鹽B、糖或蜂蜜C、干果D、醋

200.>制作干果餡料時(shí)，以下操作是錯(cuò)誤的選項(xiàng)是()。

A、加熱紅糖時(shí)，使紅糖全部熔化

B、煮糖時(shí)將糖色熬得深一些

C、加工完成的干果餡完全冷卻后，進(jìn)行下一步制作

D、用中火加熱干果餡且不斷攪動(dòng)

201.>使用()的硬質(zhì)面包面坯配方與老面團(tuán)一起攪拌的面坯，質(zhì)地較硬，調(diào)制好后不需進(jìn)行根本酸酵，可直接分

割、整形。

A、面粉筋度較高、水分較少

C、面粉筋度較低、水分較少

B、面粉筋度較高、油脂較多

D、面粉筋度較低、油脂較多

202.>使用面粉筋度較低、水分較少，但其它配方較高的配比與老面團(tuán)一起攪拌的硬皮面包面團(tuán)，然后直接分割、

整形制作出來的面包，一般來說，面包制品切片()。

A、有均勻的孔隙B、幾乎沒有酸酵的空隙

C、有比擬細(xì)膩的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)D、有疏松的蜂窩眼

203.>制作硬質(zhì)面包時(shí)，如果以筋度較高的面粉為主料，調(diào)制成面團(tuán)后經(jīng)過()后再整形，然后經(jīng)過很短時(shí)間的最

后酸酵，進(jìn)行烘烤。

A、分割B、滾圓C、根本酸酵D、面筋松馳

204.>硬質(zhì)面包雖然不需要良好的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，但必須要有良好的()。

A、組織構(gòu)造B、柔韌性C、內(nèi)部色澤D、質(zhì)地

205.>泡夫的英文譯音是()。

A、PauffeB、PuffC、buffleD、buche

206.>泡夫面糊的一般用料主要是()。

A、水、油脂、牛奶、雞蛋

C、水、牛奶、雞蛋、面粉

B、油脂、面粉、雞蛋、糖

D、水、油脂、面粉、雞蛋

207.>()是燙制面粉的必備的原料，在泡夫制作中起著傳遞熱量、使體積膨大的作用。

A、牛奶B、黃油C、糖D、水

208.>調(diào)制泡夫面糊，要注意使面粉()。

A、完全燙熟B、燙至八成熟C、燙至五成熟D、燙至九成熟

209.>打發(fā)是指蛋液或()經(jīng)攪打體積增大的方法。

A、糖液B、黃油C、面糊D、牛奶

210.>利用酵母等微生物的作用，使制品體積膨大的方法()法。

A、生物起泡B、微生物起泡C、化學(xué)膨松D、微生物膨松

211.>中等油脂成分的油脂蛋糕的面糊采用()調(diào)制那么更能增加面糊內(nèi)膨大的氣體，獲得更佳的效果。

A、面粉、糖拌和法

C、油、糖拌和法

B、面粉、油脂拌和法

D、分步攪拌法

212.>使用分步攪拌法調(diào)制蛋糕面糊，進(jìn)爐燒烤時(shí)體積膨脹值大，在，而且組織松軟細(xì)膩，但()。

A、損耗比擬大B、成品風(fēng)味缺乏C、攪拌較費(fèi)事D、感官性質(zhì)不良

213.>油脂蛋糕是配方中含有較多油脂的一類()制品。

A、酥松B、滑潤C(jī)、松軟D、松脆

214.>在歐美國家，無論是午茶時(shí)的茶點(diǎn)、

A、日常的主食B、日常的零食

()，還是配咖啡的小食品，餅干均占有重要的地位。

C、宴會(huì)甜點(diǎn)D、夜宵

215.>以下餅干制品中，核桃餅干、杏仁餅干、什錦果料餅干都屬于()餅干。

A、混酥類B、清蛋糕類C、蛋清類D、圣誕節(jié)類

216.>()類餅干一般以蛋清、糖作為主料，經(jīng)過低溫烘烤后成熟。

A、清蛋糕B、混酥C、蛋清D、圣誕節(jié)

217.>在歐洲，用()作為主料生產(chǎn)的餅干不僅種類繁多，而且口味、形態(tài)也千變?nèi)f化，是深受人們喜愛的一種食

品。

A、巧克力B、奶油C、蛋清D、蛋黃

218.>調(diào)制蛋清類餅干時(shí)，將蛋清、糖放入攪拌缸內(nèi)，中速打發(fā)至()。

A、全部混合均勻B、糖粒全部溶化C、濃稠柔軟D、濃稠堅(jiān)硬

219.>圣誕節(jié)餅干的種類很多，()也各不相同。

A、調(diào)制工藝B、成型工藝C、成熟工藝D、裝飾工藝

220.>木司是將()、奶油分別打發(fā)充氣后，與其他調(diào)味品調(diào)合而成的松軟甜食。

A、黃油B、牛奶C、面粉D、雞蛋

221.>木司屬于()的一類。

A、冷凍甜點(diǎn)B、冷藏甜點(diǎn)C、熱甜點(diǎn)D、小茶點(diǎn)

222.>木司的品種很多，有()木司、巧克力木司等。

A、水果B、干果C、香料木司D、黃油木司

223.>木司常用的原料主要有：()、蛋黃、糖、蛋白、果汁、酒、結(jié)力等。

A、面粉B、水果C、奶油D、鹽

224.>結(jié)力是()的譯音。

()和模具成型法。

A、julieB、jellyC、keliD、kely

225.>制作巧克力木司時(shí)，應(yīng)將巧克力()。

A、溶化后與其他配料混合B、直接與其他配料混合

C、與奶油一起打發(fā)D、溶化后與奶油一起混合

226.>近年來，國際上一些酒店內(nèi)流行的木司成型方法有：立體造型工藝法、

()。

A、淋掛法B、食品包裝法C、復(fù)合造型法D、切割法

227.>滾圓的目的是使分割后的面團(tuán)重新形成一層新的表皮，以包住面團(tuán)內(nèi)繼續(xù)產(chǎn)出的二氧化碳，有利于

A、成形操作的進(jìn)行B、面團(tuán)體積膨大、柔軟

()，就不宜選擇過大、過高的模具。

C、下一步工序的進(jìn)行D、面團(tuán)組織更加細(xì)膩

228.>在選擇適合油脂蛋糕成型的模具時(shí)，由于油脂蛋糕中油脂含量較高，

A、制品形態(tài)不穩(wěn)定B、制品不易成熟

()。

C、制品傳熱率低D、制品內(nèi)部支持力太弱

229.>油脂蛋糕面糊的填充量一般以模具的七八成滿為宜，如果蛋糕糊在模具充填量過少，那么會(huì)影響

A、蛋糕類制品的松軟度B、蛋糕類制品的膨脹度

()等。

C、蛋糕類制品外表的色澤D、蛋糕類制品烘烤過度

230.>餅干成型的方法多種多樣，在西式面點(diǎn)工藝中，常用的成型方法有擠制法、切割法、花戳法和

A、一次成型法B、二次成型法C、模具法D、復(fù)合法

231.>硬質(zhì)面包的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)是：色澤金黃，()而甜香，不生糊。

A、質(zhì)地松軟B、質(zhì)地較硬C、質(zhì)地松脆D、質(zhì)地酥松

232.>()的成熟方法有兩種，一種是烘烤成熟，另一種油炸成熟。

()奠定了根底。

A、泡夫B、蛋糕C、布丁D、蘇夫力

233.>木司的定型，不僅有利于下一步的效勞，而且為制品的

A、風(fēng)味B、質(zhì)量C、包裝、貯存D、裝飾、美化

()。

234.>制作木司時(shí)，需要脫模的制品，一定要小心，要保持制品的

A、一致性B、平整性C、完整性D、柔軟性

235.>撒的()不當(dāng)，不僅影響制品的整體色彩，還影響其他輔料的布局和造型。

()或甜點(diǎn)等制品上，擠制各式圖案的工藝。

A、數(shù)量B、位置C、范圍D、形狀

236.>擠就是利用擠嘴、擠袋或紙卷，裝入擠餡料，運(yùn)用各種手法，在

A、蛋糕B、面包C、果凍D、馬司板

237.>我們制作氣鼓鴨子時(shí)，采用擠的方法是()。

A、生面糊擠法B、生面坯擠法C、熟面糊擠法D、裱花嘴子擠法

238.>采用()時(shí)，要求擠出的制品大小、薄厚均勻一致，互相不粘連。

A、生面糊擠法B、生面坯擠法C、裱花嘴子擠法D、油紙卷擠法

()都有著緊密的關(guān)系。

239.>裱型的方法與裱型用料、手的力度大小、花嘴的運(yùn)動(dòng)速度、

A、花嘴的運(yùn)動(dòng)方向B、花嘴的大小及式樣

C、花嘴的形狀D、裱型的溫度

240.>()用于裱制蛋糕制品時(shí)，較易操作成型，裱制的成品線條清晰，層次清楚，有極強(qiáng)的立體感，而且對各式

花嘴的要求比擬低。

A、鮮奶油B、糖粉C、吉士醬D、黃油醬

241.>在()裱型時(shí)，要力求精細(xì)，裱制出造型復(fù)雜的制品。

A、吉士醬B、巧克力C、馬司板D、糖粉醬

242.>道德是以()為評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)。

A、善惡B、利益C、社會(huì)輿論D、傳統(tǒng)習(xí)慣

243.>愛祖國、()、愛勞動(dòng)、愛科學(xué)和愛××是××道德建設(shè)的根本要求。

A、愛集體B、愛社區(qū)C、愛人民D、愛知識(shí)

244.>下面屬于公務(wù)員的職業(yè)道德標(biāo)準(zhǔn)的是()。

A、一視同仁B、公正廉潔C、救死扶傷D、為人師表

245.>()具有廣泛性、多樣性、實(shí)踐性和具體性。

A、職業(yè)道德B、社會(huì)公德C、集體公德D、家庭婚姻道德

246.>滅蠅誘餌中“百敵蟲〞的濃度一般為()。

A、0.1%B、0.5%C、1.0%D、10%

247.>不屬于放射性污染源的是()。

A、核爆炸B、核設(shè)施

()g/Kg。

C、核意外事故D、放射性保管食物

248.>我國規(guī)定只能在肉類罐頭及肉制品中使用硝酸鹽類物質(zhì)，其中肉類罐頭中硝酸鹽的最大使用量為

A、0.03B、0.05C、0.15D、0.5

249.>由致病活菌本身引起的食物中毒稱()食物中毒。

A、感染型B、毒素型C、過敏型D、自發(fā)型

250.>河豚毒素對人體的致死量為()毫克。

A、0.2B、0.5C、0.8D、1.0

251.>對食物中毒患者不能采用的急救方法是()。

A、對昏迷狀態(tài)的病人催吐B、對清醒狀態(tài)的病人催吐

C、洗胃D、導(dǎo)瀉與灌腸

()。

252.>為保證食用油脂的衛(wèi)生質(zhì)量，我國規(guī)定油脂中的水分不得超過

A、0.2%B、0.5%C、1%D、2%

253.>-1℃左右，保存5~14天的魚稱為()。

A、冷卻魚B、冷凍魚C、鮮魚D、冰鮮魚

254.>()食品中，未經(jīng)衛(wèi)生部門許可，不得使用食品添加劑。

A、青壯年B、老年人C、嬰幼兒及兒童D、孕婦及乳母

255.>()我國規(guī)定亞硝酸鹽在食品中的最大用量為()g/Kg。

A、0.15B、0.2C、0.25D、0.3

256.>仔細(xì)選擇食用對象是指營養(yǎng)強(qiáng)化要有()。

A、選擇性B、多樣性C、針對性D、保險(xiǎn)性

257.>采用蒸汽法消毒餐具，消毒溫度不低于90℃，時(shí)間不少于()分鐘。

A、30B、15C、10D、5

258.>含大量飽和脂肪酸的脂肪有:()。

A、花生油B、菜籽油C、豬油D、大豆油

259.>以下營養(yǎng)價(jià)值較低的油脂是()。

A、羊油B、雞油C、魚油D、鴨油

260.>以下選項(xiàng)中屬于必需氨基酸的是()。

A、酪氨酸B、色氨酸C、胱氨酸D、谷氨酸

261.>一克蛋白質(zhì)在體內(nèi)生理氧化可產(chǎn)生

A、12.6B、16.2

()千焦耳的熱量。

C、16.7D、17.6

262.>以下選項(xiàng)對維生素的生理功能表達(dá)中正確的選項(xiàng)是()。

A、促進(jìn)體內(nèi)鈣和磷的代謝

C、促進(jìn)生育D、促進(jìn)凝血

B、延緩衰老和記憶力減退

263.>肌體內(nèi)缺少維生素

A、腳氣病B、糙皮病

B，會(huì)引起()。

1

C、惡性貧血D、佝僂病

264.>以下選項(xiàng)對礦物質(zhì)的生理功能表達(dá)中不正確的選項(xiàng)是()。

A、是構(gòu)成機(jī)體組織的正常材料B、促進(jìn)體內(nèi)鈣和磷的代謝

C、是許多酶系的激活劑D、維持體液的滲透壓

265.>膳食中氯化鈉的攝入量過多，有引起()的危險(xiǎn)。

A、糖尿病B、妄想癥C、甲狀腺腫大D、高血壓

266.>一位女教師30歲，身高160厘米，如果其每日需要熱量為10000千焦，那么其每日需()60~90克。

A、糖類B、脂肪C、蛋白質(zhì)D、維生素

267.>淀粉在口腔內(nèi)受唾液淀粉酶的作用，有一小局部可分解為()。

A、蔗糖B、乳糖C、麥芽糖D、葡萄糖

268.>“足價(jià)蛋白〞一般是指()蛋白。

A、蛋類B、奶類C、魚類D、禽類

269.>本錢可以為企業(yè)經(jīng)營決策提供()。

A、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)B、重要數(shù)據(jù)C、技術(shù)數(shù)據(jù)D、制品標(biāo)準(zhǔn)

270.>本錢核算在廚房范圍內(nèi)主要是對()本錢的核算。

A、主料B、輔料C、調(diào)料D、原料

271.>保證實(shí)測值的準(zhǔn)確是本錢核算工作順利進(jìn)行的()之一。

A、重要條件B、一般條件C、根本條件D、關(guān)鍵條件

272.>出材率是表示原材料()程度的指標(biāo)。

A、采購B、消耗C、需求D、利用

273.>加工后原料單位本錢等于加工前原料單價(jià)與()的比。

A、毛利率B、本錢率C、出材率D、損耗率

274.>出材率與()的和等于100%。

A、本錢毛利率率B、銷售毛利率C、損耗率D、本錢率

275.>一般先求出菜點(diǎn)的總本錢，然后再計(jì)算單位平均本錢的方法適合于()生產(chǎn)。

A、批量B、單件C、烹調(diào)D、面點(diǎn)

276.>與普通客人聯(lián)系密切的一般產(chǎn)品，()

A、毛利率從低B、毛利率從高C、毛利率變化D、毛利率穩(wěn)定

277.>以下中不屬于廚房平安生產(chǎn)應(yīng)有的規(guī)章制度的是()。

A、平安生產(chǎn)和衛(wèi)生教育制度B、設(shè)備管理責(zé)任制

C、平安操作技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)D、平安加工保護(hù)制

278.>一旦發(fā)現(xiàn)燃?xì)庑孤?，?yīng)馬上()。

A、開窗通風(fēng)B、立即離開C、翻開燃?xì)釪、觀察情況

279.>國家對壓力容器的生產(chǎn)、安裝、使用等有嚴(yán)格的限制，其中()壓力容器不屬于限制的工程。

A、設(shè)計(jì)B、檢驗(yàn)C、運(yùn)輸D、修理

280.>使用面點(diǎn)加工設(shè)備前應(yīng)對機(jī)器的電氣和()進(jìn)行檢查。

A、機(jī)械局部B、開關(guān)部位C、衛(wèi)生狀況D、周圍環(huán)境

281.>()是違反設(shè)備平安操作規(guī)程的錯(cuò)誤做法。

A、冰激凌機(jī)要有電氣保護(hù)和可靠接地等平安措施

B、發(fā)現(xiàn)制冰機(jī)運(yùn)轉(zhuǎn)不正常，應(yīng)馬上斷電，然后及時(shí)報(bào)修

C、對制冰機(jī)內(nèi)部進(jìn)行清潔后開始制冰

D、定人定時(shí)地巡視冷藏柜的運(yùn)轉(zhuǎn)狀態(tài)，并記錄下來

282.>()是打蛋機(jī)的英文名稱。

A、ToasterB、SpongemixerC、OvenD、Eggmixer

283.>()是食品添加劑的意思。

A、FreshflourB、Foodpowder

C、FreshcreamD、Foodadditive

284.>“peach〞是指()。

A、橙子B、檸檬C、杏D、桃

285.>()是面點(diǎn)制作中常用的手工操作工具，其質(zhì)量要求是結(jié)實(shí)耐用，外表光滑。

A、粉篩B、搟面杖C、木板D、抽子

286.>對于面點(diǎn)工具的保養(yǎng)，以下說法錯(cuò)誤的選項(xiàng)是()。

A、要保持清潔，放置有序

C、要嚴(yán)格遵守設(shè)備專用制度

B、要定期消毒

D、各種工具要存放到不易損壞的隱秘處

287.>熬制好的克得司醬在室溫下冷卻時(shí)，要在其外表()。

A、加上蓋，以免灰塵落入B、加上蓋，以免外表變色

C、蓋一層保鮮膜，以免被污染D、蓋一層保鮮膜，以免外表脫水枯燥

288.>由于鮮奶油的()不同，鮮奶油通常有輕質(zhì)奶油和重質(zhì)奶油。

A、比重B、含脂率C、蛋白質(zhì)量D、水分

289.>()受熱分解后會(huì)使成品呈堿性。

A、發(fā)粉B、臭堿C、食臭粉D、小蘇打

290.>()不需要用溫水化開。

A、鮮酵母B、壓榨酵母C、活性干酵母D、即發(fā)干酵母

291.>西點(diǎn)中常見的巧克力制品有無味巧克力、()、白巧克力和黑巧克力等。

A、花色巧克力B、甜味巧克力C、咸味巧克力D、牛奶巧克力

292.>面粉中()的多少對面點(diǎn)工藝質(zhì)量的影響較大。

A、面筋含量、灰分含量

C、含糖量、含水量

B、含糖量、灰分量

D、面筋含量和含水量

293.>油脂的選擇和鑒定，主要依據(jù)制品的需要，從油脂的氣味、滋味、顏色及()等方面加以鑒別。

A、形態(tài)B、密度C、熔點(diǎn)D、透明度

294.>以下說法錯(cuò)誤的選項(xiàng)是()。

A、調(diào)制黃油醬的蛋白加工和調(diào)制蛋白點(diǎn)心時(shí)的方法相同

B、面粉使用前須過羅

C、鮮酵母使用前應(yīng)用溫水化開

D、動(dòng)物性奶油應(yīng)在冷藏冰箱中貯存

295.>一般情況下，甜汁按所用不同原料的性質(zhì)可分為香料類、()、干鮮果類、巧克力類及其他類。

A、酒香類B、米香類C、香草類D、焦糖類

296.>制作巧克力汁時(shí)，常用的稀釋劑是()。

A、加熱的牛奶B、淀粉C、水果汁D、蛋清

297.>香草汁成品應(yīng)香甜適合，不生不糊，顏色乳黃，有()。

A、小的結(jié)塊B、有均勻的果內(nèi)C、濃郁的奶香D、黑籽粒

298.>干果餡料的工藝方法有()和加熱法。

A、煮制法B、炒制法C、炸制法D、腌漬法

299.>制作黑啤干果餡時(shí)，如果使用冷凍的紅加侖子，應(yīng)該()。

A、縮短加熱時(shí)間B、高溫加熱C、延長加熱時(shí)間D、低火加熱

300.>硬質(zhì)面包在調(diào)制時(shí)，配方中水分要較其他面包的面坯少，目的是控制面團(tuán)的面筋擴(kuò)展程度及面坯體積，使

烘烤成熟的面包更具有()。

A、組織細(xì)膩B、質(zhì)地脆硬感C、整體的結(jié)實(shí)感D、整體結(jié)構(gòu)細(xì)密

301.>泡夫制品是先()面粉，制作成面糊，再通過成形、烤制或炸制而成的制品。

A、燙制B、攪打C、調(diào)和D、煮熱

302.>泡夫，在中文習(xí)慣上稱氣鼓或()。

A、愛克力B、氣泡C、蘇夫力D、哈斗

303.>()是泡夫面糊中所必需的原料，它具有起酥性和柔軟性，使泡夫烘烤后外表松脆。

A、雞蛋B、面粉C、油脂D、糖

304.>泡夫面糊的起發(fā)主要是由()。

A、面糊中雞蛋的特性決定的

B、面糊中各種原料的特性決定的

C、水的特性和燙制面團(tuán)特殊工藝決定的

D、面糊中各種原料特性和燙制面團(tuán)特殊工藝決定的

305.>調(diào)制泡夫面糊時(shí)，以下操作是錯(cuò)誤的選項(xiàng)是()。

A、等面糊晾涼后，將雞蛋分次參加燙面的面團(tuán)內(nèi)

B、燙制面糊時(shí)，適當(dāng)攪拌幾次即可，以免面團(tuán)起勁

C、將面粉燙透并攪拌均勻

D、參加雞蛋必須攪拌至雞蛋全部融于面糊后，再參加蛋液

306.>()是以雞蛋、糖、油脂、面粉等為主要原料，配以輔料，經(jīng)一系列加工而制成的松軟點(diǎn)心。

A、混酥類B、泡夫類C、蛋糕類D、面包類

307.>用油、糖拌和法調(diào)制出來的油脂蛋糕的特點(diǎn)是()。

A、體積大、組織松軟

C、蛋糕顆粒粗糙、緊密

B、組織緊密、細(xì)膩

D、體積膨脹度大、組織細(xì)膩

308.>餅干有()兩種，重量一般在5~15克，食用時(shí)以一口一塊為宜，適用于酒會(huì)、茶點(diǎn)或餐后食用。

A、清酥和混酥B、奶油和雞蛋C、酥皮和脆皮D、甜和咸

309.>調(diào)制清蛋糕類餅干面坯最常見的品種是()面坯。

A、手指餅干B、玉桂粉餅干C、核桃餅干D、杏仁餅干

310.>圣誕節(jié)餅干品種多，有相當(dāng)一局部產(chǎn)品，無論是

()，還是調(diào)制工藝，都和其他的餅干類有著十清楚顯的區(qū)

別。

A、裝飾工藝B、成熟工藝

C、原料的色彩搭配

311.>木司是將雞蛋、

A、牛奶B、白糖

D、原料的使用搭配、原料配比

()分別打發(fā)充氣后，與其他調(diào)味品調(diào)合而成的松軟甜食。

C、奶油D、面粉

312.>以下屬于冷凍甜點(diǎn)的是()。

A、布丁B、木司C、泡夫D、塔

313.>硬質(zhì)面包面團(tuán)的成型過程包括分割、滾圓、()、造型等一連串的步驟與技巧。

A、稱重B、搟形C、中間發(fā)酵D、成形

314.>油脂蛋糕面糊的填充量一般以模具的()為宜。

A、九成滿B、七八成滿C、六七成滿D、五成滿

315.>餅干的成型有多種，其中切割法也可稱做

A、一次成型法B、二次成型法C、三次成型法

()。

D、復(fù)合成型法

316.>當(dāng)采用切割法進(jìn)行餅干成型時(shí)，為了方便下一步的加工成型，為了使烘烤后的成品產(chǎn)生松脆的效果，往往

()

在切割前要對面坯進(jìn)行()。

A、反復(fù)揉制B、屢次搟平C、冷卻D、醒發(fā)

317.>硬質(zhì)面包烘烤成熟時(shí)，如果爐溫過低，面粉中()的作用時(shí)間延長，面筋凝固隨之推遲，造成面包烘烤時(shí)間

延長、水分蒸發(fā)過多、表皮干硬、制品顏色較淺的不良后果。

A、酵母B、淀粉C、面筋D、酶

318.>泡夫油炸成熟的一般方法是：將調(diào)好的泡夫糊用餐勺或擠袋加工成()，放入五六成熱的油鍋炸至金黃色。

A、球形B、圓形C、方形D、圓形或長條形

319.>烤制出來的泡