2022年西式烹調(diào)師中級(jí)理論知識(shí)試題

稱稱名位單名名姓號(hào)號(hào)證考準(zhǔn)區(qū)區(qū)地定題庫(kù)知識(shí)試卷注意事項(xiàng)2、請(qǐng)首先按要求在試卷的標(biāo)封處填寫您的、準(zhǔn)考證號(hào)和所在單位的名稱。3、請(qǐng)仔細(xì)閱讀各種題目的答復(fù)要求，在規(guī)定的位置填寫您的答案。4、不要在試卷上亂寫亂畫，不要在標(biāo)封區(qū)填寫無(wú)關(guān)的內(nèi)容。一二總分得分得分得分人一、單項(xiàng)選擇(第1題~第80題。選擇一個(gè)正確的答案，將相應(yīng)的字母填入題內(nèi)的括號(hào)中。1、下面不屬于商業(yè)從業(yè)售貨員的職業(yè)道德標(biāo)準(zhǔn)的是()。A.公正廉潔B.為人民效勞C.貨真價(jià)實(shí)D.公平交易2、培根一般是以()為原料加工制作的。A.羊肉B.牛肉C.雞肉D.豬肉3、糖類的主要食物來(lái)源是谷類和()食品。A.根莖類B.家禽類C.家畜類D.海產(chǎn)類4、制作煎牛扒黑胡椒少司的原料有()。A.紅酒醋B.布朗少司C.黃油少司D.雜香草5、觸電者的生命能否得救，在事故現(xiàn)場(chǎng)主要取決于能否盡快脫離電源和 ()。A.能否盡快搶救B.能否盡快判斷觸電原因C.人工呼吸D.正確的緊急處理6、制作煮魚(yú)蝦卷應(yīng)選用()。A.鱖魚(yú)B.三文魚(yú)C.比目魚(yú)D.海鱸魚(yú)7、制作焗蝸牛要把蝸牛肉的()去掉。A.頭部B.尾部C.筋頭D.脂肪8、紐約式西冷牛扒一般重約()以上。9、調(diào)制好的馬乃司應(yīng)放于()的環(huán)境中保存。A.-10℃B.-5℃C.0℃D.5℃10、制作雜肉串要把蔥頭()。A.切成圓圈B.切成細(xì)絲C.切成小塊D.切成碎末11、制作蒸填餡雞腿要()。A.剔去全部骨頭B.剔去腿骨，僅保存少量根部骨頭C.不剔骨頭D.剔去主要骨頭，僅保存少量?jī)啥斯穷^12、制作煎玉米餅時(shí)，應(yīng)用()將其煎至兩面金黃、成熟。A.黃油B.奶油C.植物油D.烤油13、熱源的溫度超過(guò)()就能造成燒傷與燙傷。A.30℃B.45℃C.60℃D.80℃14、根據(jù)工程上的規(guī)定，交流平安電壓為()。15、制作蔥頭湯的原料有()。A.橄欖油B.波爾圖酒C.白葡萄酒D.紅葡萄酒16、銷售價(jià)格的根底值是()。A.利潤(rùn)B.毛利C.費(fèi)用D.本錢17、醋油汁的主料是沙拉油和()等。A.白醋、馬乃司B.白醋、芥末醬C.白醋、白色根底湯D.白醋、番茄少司18、如果被液體燙傷要立即脫下浸濕的衣物，用干凈的()沖洗患處A.消毒水B.熱水C.溫水D.冷水19、制作煎牛扒瑪沙拉少司的原料有()。A.小牛肉湯B.牛根底湯C.布朗少司D.布朗根底湯20、肌體內(nèi)缺少維生素B12，會(huì)引起()。A.腳氣病B.糙皮病C.惡性貧血D.佝僂病21、制作溫煮菜肴的方法是()。A.冷水下鍋小火慢煮B.開(kāi)水下鍋小火慢煮C.先用旺火再用小火D.先用小火在用旺火定，這種現(xiàn)象稱為“()〞。A.脫火B(yǎng).回火C.過(guò)火D.小火23、可以采用催吐的方法急救處理的食物中毒患者是()。A.處于昏迷狀態(tài)的病人B.處于清醒狀態(tài)的病人C.患有胃潰瘍的病人D.患有肝硬變的病人24、以下選項(xiàng)中對(duì)維生素A的生理功能表達(dá)不正確的選項(xiàng)是()。A.可降低膽固醇和毛細(xì)血管的脆性B.維護(hù)上皮細(xì)胞組織的健康C.參與視紫質(zhì)的合成，維持正常視覺(jué)D.促進(jìn)體內(nèi)組織蛋白的合成，加速生長(zhǎng)發(fā)育25、制作焗番茄的主要原料是番茄、洋蔥末、()黃油等。A.胡蘿卜B.蒜末C.芹菜D.計(jì)司粉26、荷蘭少司的主要原料是()和清黃油等。A.熟蛋黃B.生蛋黃C.奶油少司D.沙拉醬27、以下中操作錯(cuò)誤的選項(xiàng)是()。A.用手直接向絞肉機(jī)送料B.機(jī)器使用完畢后，切斷電源，對(duì)機(jī)器清洗消毒C.發(fā)現(xiàn)機(jī)器有異常響動(dòng)，馬上停機(jī)，切斷電源D.使用絞肉機(jī)加工肉餡時(shí)，將骨頭剔除干凈28、餐飲本錢與利潤(rùn)的和構(gòu)成產(chǎn)品的()。A.銷售價(jià)格B.毛利額C.本錢D.營(yíng)業(yè)費(fèi)用A.慢性疾病B.急性疾病C.嘔吐D.腹瀉30、下面屬于不正常燃燒的是()。A.燃?xì)馊紵仕{(lán)色火焰B.脫火C.閃燃31、膠凍類菜肴的一般制作過(guò)程是()、制作膠凍汁、澆上膠凍汁。A.把原料腌漬入味B.原料加工成熟C.把原料切配成型D.把結(jié)力片泡軟32、蒸制質(zhì)地較嫩的原料要用()。A.較低的溫度B.較高的溫度C.先低溫后高溫D.先高溫后低溫33、制作紅酒汁燜豬排卷的輔料有()。A.魔鬼少司B.香草少司C.布朗少司D.番茄少司34、制作黃油米飯的主要原料是長(zhǎng)粒大米、黃油、()、番茄、蕃芫荽末等。A.黑橄欖B.碎花生米C.酸黃瓜D.酸豆35、貨真價(jià)實(shí)是()的重要組成局部。A.社會(huì)公德B.職業(yè)道德C.公平交易D.注重信譽(yù)36、當(dāng)日屠宰上市，在1℃條件下冷卻或在室溫下置放24小時(shí)以內(nèi)的肉稱為()。A.鮮肉B.凍肉C.冷卻肉D.冷凍肉37、假設(shè)產(chǎn)品本錢毛利率150%，那么銷售毛利率是()。A.40%B.50%C.60%D.70%38、羊馬鞍主要是由脊骨和兩側(cè)的脊肉及()構(gòu)成。A.羊腰子B.里脊肉C.巧脯肉D.后腿肉39、一般先求出菜點(diǎn)的總本錢，然后再計(jì)算單位平均本錢的方法適合于()生產(chǎn)。A.批量B.單件C.烹調(diào)D.面點(diǎn)40、膳食中缺碘，可患()。A.貧血B.雞胸C.妄想癥D.甲狀腺腫大41、整魚(yú)出骨后應(yīng)是()凈魚(yú)肉。A.一片B.兩片C.三片D.四片42、制作燜牛舌的配菜燜小蔥頭時(shí)，應(yīng)把小蔥頭加工成()。A.斜角塊B.均勻的圈狀C.均勻的粗絲D.根部切十字口43、制作韃靼牛扒應(yīng)在牛扒上面放()。A.煎嫩雞蛋B.生雞蛋黃C.炸蔥頭圈D.炸土豆絲44、制作橙汁燴鴨的調(diào)味品有是()。A.白醋B.方糖C.蜂蜜D.紅酒醋45、人體營(yíng)養(yǎng)中最重要的必需脂肪酸是()。A.油酸B.亞麻酸C.亞油酸D.花生四烯酸46、鯷魚(yú)的罐頭制品，俗稱“()〞。A.白飯魚(yú)B.銀魚(yú)柳C.青干D.舌鰨47、綠色少司的主要原料是()、菠菜泥、蕃芫荽末、他拉根等。A.奶油少司B.馬乃司少司C.荷蘭少司D.薄荷少司48、對(duì)不耐熱的餐具、茶具消毒時(shí)，較為適宜的方法是()消毒法。A.遠(yuǎn)紅外線B.化學(xué)溶劑C.煮沸D.清洗消毒機(jī)49、制作雜肉串應(yīng)把()穿在肉串頂端。A.豬肉B.牛肉C.蘑菇D.蔥頭50、保證加工制作的()，是保證本錢核算工作順利進(jìn)行的根本條件之一。A.品質(zhì)尺度B.一般尺度C.質(zhì)量尺度D.用料標(biāo)準(zhǔn)尺度51、昆蟲(chóng)食品具有()含量豐富，含多種維生素和礦物質(zhì)的特點(diǎn)。A.水分B.碳水化合物C.脂肪D.蛋白質(zhì)52、制作鐵扒帶骨牛扒的配菜有()。A.烤土豆B.黃油米飯C.燜酸菜D.煮土豆53、制作酸菜煮豬肉比擬適宜的部位是()。A.豬西排B.帶皮五花肉C.豬里脊D.帶皮豬腿肉54、麥角固醇不能被人體吸收，但在日光照射后,可轉(zhuǎn)變?yōu)槟鼙蝗梭w吸收的()。55、下面表示“麥片粥〞的英文詞組是()。A.sandwichB.barleyC.cerealD.pancake56、亞硝酸鹽的致死量是()克。A.1B.2C.3D.457、我國(guó)規(guī)定亞硝酸鹽在食品中的最大用量為()g/Kg。A.0.15B.0.2C.0.25D.0.358、制作煮魚(yú)雞蛋少司的原料有()。A.檸檬B.蘋果C.橄欖D.番茄59、()是產(chǎn)品定價(jià)程序之一。A.計(jì)算毛料本錢B.計(jì)算凈料本錢C.分析同行競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手價(jià)格D.分析消耗原料本錢A.輕體力B.中等體力C.重體力D.極重體力61、以下不適宜加工出兩條魚(yú)柳的魚(yú)是()。A.鰈魚(yú)B.鱸魚(yú)C.鱒魚(yú)D.鱖魚(yú)62、制作鱖魚(yú)串的原料有()。A.青椒B.鮮蘑菇C.胡蘿卜D.他拉根63、衛(wèi)生技術(shù)的目的是改善勞動(dòng)條件、()。A.減少傷亡事故的發(fā)生B.預(yù)防職業(yè)病的發(fā)生C.減少不必要的浪費(fèi)D.預(yù)防食物中毒64、制作雜肉串的輔料有()。A.青椒B.胡蘿卜C.西紅柿D.茄子65、比目魚(yú)可加工出()魚(yú)柳。A.一條B.兩條C.四條D.八條66、制作鵝肝凍的原料有()。A.火腿片B.鮮奶油C.凈鵝肉D.培根末67、銷售毛利率法計(jì)算產(chǎn)品價(jià)格的公式是原料本錢與()的比值。A.1+銷售毛利率B.1-銷售毛利率C.1+本錢毛利率D.1-本錢毛利率68、保護(hù)接零是將電氣設(shè)備的外殼與()相接。A.接地裝置B.小電阻C.系統(tǒng)的零線D.系統(tǒng)的大電阻69、胡椒少司的英文名稱為()。A.mushroomsauceB.peppersauceC.deviledsauceD.winesauce70、穆斯林少司是在荷蘭少司內(nèi)參加()即可。A.計(jì)司粉B.熱開(kāi)的牛奶C.攪起的奶油D.攪散的蛋黃71、制作番茄少司時(shí)應(yīng)參加香葉和()等香料。A.百里香、羅勒B.百里香、紅椒粉C.鼠尾草、豆蔻粉D.蒔蘿、迷迭香72、制作泡菜的原料有()。A.砂糖B.蒔蘿C.玉桂D.豆蔻73、制作泡菜時(shí)要把燙好的蔬菜()。A.加鹽腌漬B.放入冷湯中D.用冷水沖涼tender思是說(shuō)()。75、“mayonnaisesauce〞是指()。A.番茄少司B.荷蘭少司C.馬乃司少司D.布朗少司76、肉類蛋白質(zhì)屬于()蛋白質(zhì)。A.完全性B.半完全性C.不完全性D.劣質(zhì)77、工作接地電阻一般小于()。A.16B.10C.8D.478、制作紅酒汁燜豬排卷的少司應(yīng)用()調(diào)劑濃度。A.面粉B.奶油C.油面D.黃油79、不能強(qiáng)化的食品種類是()。A.谷類食品B.肉類D.飲料80、以下中不違反廚房衛(wèi)生規(guī)程的做法是()A.在更衣室存放個(gè)人物品B.用手勺直接品嘗菜肴C.非工作時(shí)間在操作間吸煙D.將私人物品帶入操作間得分得分人)82、確定餐飲產(chǎn)品的毛利率，無(wú)需考慮確定原那么，可以隨意確83、白酒中的甲醇可在人體內(nèi)氧化成甲醛，甲醛對(duì)人的視神經(jīng)有較大影85、鐵扒帶骨牛扒應(yīng)該配煮土豆及時(shí)令蔬菜。()86、制作煎牛扒瑪沙拉少司時(shí)不用線系牛扒。()87、制作鵝肝凍的膠凍汁可以加少量糖色。()88、雜肉串在裝盤時(shí)習(xí)慣上配里昂土豆。()89、新鮮的蝦皮殼發(fā)亮，呈紅色。(