第二、三章 健康人群的營養(yǎng)、臨床營養(yǎng)基礎(chǔ)

第二章健康人群的營養(yǎng)膳食與營養(yǎng)（一）食物分類1、谷類及薯類：包括大米、白面、玉米、小米高粱等雜糧、馬鈴薯、甘薯、木薯等。主要提供碳水化合物約占70%，以胚乳淀粉為主、蛋白質(zhì)約占8~15%，以谷蛋白為主、膳食纖維及B族維生素。莜麥：莜麥的營養(yǎng)價值很高，蛋白質(zhì)、脂肪的含量高于其它谷類，含有人體需要的全部必需氨基酸，特別是賴氨酸含量高。脂肪中含有大量的亞油酸。膳食纖維的含量也非常豐富。所以莜麥有良好的降血脂和預(yù)防動脈硬化的作用。蕎麥：是一種耐饑抗寒食品，賴氨酸和微量元素鉻含量高，鉻是葡萄糖耐量因子的構(gòu)成材料。谷類食物的合理利用1）合理加工：合理的加工既能保持食品良好的感官性有利于消化吸收，又能極大限度地保留各種營養(yǎng)素含量。2）合理烹調(diào)：淘米、撈米飯、熬粥炸油條加堿等都會損失大量的維生素3）合理儲存：谷類食物應(yīng)儲存在避光、通風(fēng)、干燥、陰涼處，避免潮濕而發(fā)生霉變。2、動物性食物：包括肉、禽、魚、蛋、奶及奶制品等。主要提供蛋白質(zhì)、脂肪、礦物質(zhì)和維生素A、B族。3、大豆及其制品：大豆（黃、黑、青、褐及雙色）、蠶豆、豌豆、綠豆、紅豆等。主要提供蛋白質(zhì)、脂肪、膳食纖維、礦物質(zhì)和B族維生素。賴氨酸含量豐富，有利于和谷類食物同食互補。老少食用皆宜。4、蔬菜水果類：包括鮮豆、根莖、葉菜、茄果等，主要提供膳食纖維、礦物質(zhì)、維生素C和胡蘿卜素等維持體內(nèi)的酸堿平衡。純能量5、純能量食物：包括動植物油、淀粉、食用糖、酒類等，主要提供能量。植物油可提供必需脂肪酸和維生素E。6、菌藻類：包括食用菌和藻類食物。如蘑菇、香菇、木耳、銀耳等屬于菌類。藻類有紫菜、海帶、發(fā)菜、螺旋藻等。主要提供蛋白質(zhì)、硫胺素、核黃素、微量元素及多糖物質(zhì)。 研究發(fā)現(xiàn)：蘑菇、香菇、銀耳中含有植物多糖，具有提高免疫功能、抑制腫瘤、促進膽固醇分解排泄、降低血脂等作用。黑木耳能降低血凝，防止血栓形成。（二）營養(yǎng)特點1、谷類食物碳水化合物約含70%，主要是淀粉。蛋白質(zhì)含量8~15%，必需氨基酸比例不合適，賴氨酸為第一限制。2、豆類中大豆蛋白質(zhì)含量為35~40%，是植物性食物中蛋白質(zhì)含量最高的，屬優(yōu)質(zhì)蛋白，豆制品利用率高。大豆的限制氨基酸是蛋氨酸。脂肪含量為15~20%，其中不飽和脂肪酸含量高達85%。豆磷脂含量也豐富。大豆中碳水化合物有一半是低聚糖，它們可以促進腸內(nèi)有益菌的增殖，對抑制病原菌、防止便秘與腹瀉、保護肝臟等有重要作用。3、蔬菜、水果類食物所含三大產(chǎn)能營養(yǎng)素都不高，主要含膳食纖維、維生素、礦物質(zhì)及大量水分。4.畜、禽、魚類：蛋白質(zhì)含量10~25%，脂肪含量差異較大，同時質(zhì)量差異更大，魚類脂肪含量僅為1~3%且多不飽和脂肪酸含量約占80%，而畜類含量為10~30%飽和脂肪酸高。5.乳類及其制品：乳類營養(yǎng)成分齊全，水分較大，一般含量為1.3~3.0%，主要是酪蛋白和少許乳清蛋白及乳球蛋白。牛乳與人乳酪蛋白和乳清蛋白構(gòu)成正相反，82：16及40：60，脂肪含量約3.0~4.2%，碳水化合物主要為乳糖，可促使鈣的吸收和乳酸菌的繁殖。6.蛋類：蛋清中蛋白質(zhì)含量很高，其氨基酸模式最接近人體，所以蛋類蛋白質(zhì)是所有食物中最理想的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。（三）膳食結(jié)構(gòu)根據(jù)膳食中動物及植物性食物所占的比重及能量、蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化合物的攝入量作為劃分膳食結(jié)構(gòu)的標(biāo)準(zhǔn)，可將膳食結(jié)構(gòu)分為四種類型：1.動植物食物平衡的膳食結(jié)構(gòu)（日本模式）2.以植物性食物為主膳食結(jié)構(gòu)（東方模式）3.以動物性食物為主膳食結(jié)構(gòu)（西方模式）4.地中海地區(qū)的膳食結(jié)構(gòu)（地中海模式） 特點：（加工粗糙、食物新鮮、魚多肉少、橄欖油為主）二、中國居民膳食指南（1997）

中國居民膳食指南：1食物多樣，谷類為主；2多吃蔬菜、水果和薯類；3常吃奶類、豆類或其制品；4經(jīng)常吃適量魚、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和葷油；5食量和體力活動要平衡，保持適宜體重；6吃清淡少鹽的膳食；7如飲酒應(yīng)限量；8吃清潔衛(wèi)生、不變質(zhì)的食物。三、平衡膳食平衡膳食也稱合理膳食，在營養(yǎng)學(xué)上是指通過膳食能提供給機體結(jié)構(gòu)合理、種類齊全、數(shù)量充足、比例合適的能量和各種營養(yǎng)素，并與機體的需要保持平衡。

平衡膳食的五項基本要求： 1、適宜的能量及各種營養(yǎng)素； 2、各種營養(yǎng)素之間比例合適； 3、食物無毒無害，保證安全； 4、合理的加工與烹調(diào)； 5、合理的膳食制度及良好的飲食習(xí)慣。 中國居民平衡膳食寶塔 建議每人每日谷類食物300－500g、蔬菜400-500g、水果100-200g、畜禽肉50-100g、魚蝦類50g、蛋類25-50g、奶及奶制品100g、豆類及其制品50g、油脂類25g、食鹽5-6g。

嬰幼兒的營養(yǎng)

嬰幼兒時期是人的一生中最重要的時期之一。該期生長發(fā)育迅速，代謝旺盛，對營養(yǎng)的需要量相對較成年人高，營養(yǎng)供給是否充足合理，不僅對生長發(fā)育、智力發(fā)育有直接明顯影響，而且對成年后身體素質(zhì)以及疾病的發(fā)生會產(chǎn)生非常重要的影響。一、生理特點：（1）生長發(fā)育迅速；（2）腦和智力發(fā)育的關(guān)鍵時期；（3）消化功能不成熟；（4）易發(fā)生食物過敏；（5）體內(nèi)營養(yǎng)儲備不足。二、營養(yǎng)需要：（一）能量：1基礎(chǔ)代謝；2食物特殊動力作用；3動作消耗；4生長發(fā)育；5排泄丟失。（二）蛋白質(zhì)：母乳2g/kg/d牛乳3.5/kg/d混合喂養(yǎng)4g/kg/d。（三）脂肪：新生兒7g/kg/d.2-3個月6g/kg/d半歲后4g/kg/d。后隨年齡增長而減至3-3.5/kg/d（四）碳水化合物乳糖為主，4個月后添加淀粉。（五）礦物質(zhì)：鈣、鐵、鋅、碘補充很重要。（六）維生素：VtiB1VtiB2VtiAVtiD要及時添加。三、常見的營養(yǎng)問題及合理營養(yǎng)（一）營養(yǎng)問題1、蛋白質(zhì)-能量營養(yǎng)不良2、佝僂?。?~18個月最多見）3、缺鐵性貧血（6~18為發(fā)病高峰）（二）合理營養(yǎng)1、嬰兒的合理營養(yǎng)（1）母乳喂養(yǎng)：母乳是嬰幼兒最完美的天然食物，是任何動物乳汁不可比擬的。初乳富含抗體蛋白質(zhì)和吞噬細胞，極早開奶對保障嬰幼兒健康十分有利。

母乳喂養(yǎng)的優(yōu)點：①母乳中所含的營養(yǎng)成分最適合嬰兒的生長發(fā)育；②其蛋白質(zhì)以乳清蛋白為主，與酪蛋白之比為60：40，（牛奶為16：82）；③必需氨基酸組成及比例適合嬰兒利用；④母乳中含豐富的乳糖及多不飽和脂肪酸；⑤母乳中含有各種生物活性物質(zhì)，如各種生長因子、免疫因子、牛黃酸及各種消化酶、免疫球蛋白等，可增強嬰兒對疾病的抵抗力；⑥母乳中所含鐵鋅利用率都高于牛奶；⑦維生素含量受乳母營養(yǎng)狀況影響，除維生素D外，能滿足6個月需要；⑧母乳喂養(yǎng)可促進母嬰之間交流感情及母體的產(chǎn)后康復(fù)，喂養(yǎng)經(jīng)濟、方便、溫度適宜。

（2）嬰幼兒輔助食品的添加 適時適量添加輔助食品非常重要，新生兒2-4周起補充少量VitD；5-6周起添加富含VitC的果汁、菜汁；3-4個月添加含鐵的食物如紅肉、肉末、肝泥、血豆腐及鐵強化谷物等；6-8個月添加可以咀嚼的食物，以鍛煉牙齒和嚼??；周歲時可食用半流質(zhì)飲食。添加輔助食品的原則應(yīng)適時適量、由少到多、有一種到多種、從細到粗、由液體到固體，循序漸進。2、嬰幼兒的合理營養(yǎng) 首選母乳喂養(yǎng)，按原則及時添加輔助食品，不挑食，不偏食，不亂吃零食，少喝飲料，多喝水，定時、定量進餐，加餐也要注重食品的質(zhì)量和進食規(guī)律，從小養(yǎng)成良好的生活飲食習(xí)慣，安排愉快的進食環(huán)境，做好個人衛(wèi)生，防止“病從口入”。

兒童的營養(yǎng) 一、生理特點：生長發(fā)育漸平穩(wěn)，咀嚼、消化吸收能力漸增強，智力發(fā)育迅速活動量大，營養(yǎng)素需要量增多。二、營養(yǎng)需要：（一）能量：根據(jù)中國營養(yǎng)學(xué)會推薦量供給，預(yù)防超重或肥胖。（二）蛋白質(zhì)：按要求分年齡段供給，供熱比為12-15%，其中優(yōu)質(zhì)蛋白占30%。（三）脂肪和碳水化合物：25~30%、50~60%（四）礦物質(zhì)和維生素：注重鈣、鐵、鋅、碘等微量元素的補充。三、常見的營養(yǎng)問題及合理營養(yǎng)（一）營養(yǎng)問題 1、超重或肥胖 2、貧血（多見缺鐵性貧血） 3、免疫力下降（多見于鋅缺乏）（二）兒童時期的平衡膳食原則1、合理安排餐次（課間加餐）2、提倡學(xué)校營養(yǎng)午餐3、培養(yǎng)良好的衛(wèi)生習(xí)慣

青少年的營養(yǎng)一、生理特點：人體生長發(fā)育的第二個高峰，50%的體重、15%的身高在該期獲得，從少年體態(tài)轉(zhuǎn)變?yōu)榍嗄?、成年人體態(tài)。二、營養(yǎng)需要：（一）能量：2400-2800kcal/d，男性高于女，此能量符合生長發(fā)育迅速，活動量大的青少年。（二）蛋白質(zhì)：80-90g/d熱占比12-15%。（三）礦物質(zhì)：鈣1000-1200mg/d鐵男15mg/d女20mg/d鋅15mg/d碘150μg/d（四）維生素：VitA、D、C及B族需增加量。三、常見的營養(yǎng)問題及合理膳食 青少年時期由于快速生長發(fā)育，蛋白質(zhì)、鈣、鐵、鋅、碘易不足，所以應(yīng)及時補充。膳食安排上應(yīng)注意以下幾點：1）膳食多樣化，滿足對營養(yǎng)的需要，在烹調(diào)加工上應(yīng)注意養(yǎng)、色、香、味。2）避免暴飲暴食、偏食、挑食及盲目節(jié)食，少吃零食，養(yǎng)成良好的飲食衛(wèi)生習(xí)慣。3）合理膳食制度，以一日三餐制為好。

4）重視早餐個供給量及早餐的質(zhì)量，必要時課間加杯牛奶或豆奶。5）增加體力活動，加強體育鍛煉，合理控制飲食，少吃高能量的食物如肥肉、糖果、巧克力和油炸食品，控制體重，預(yù)防肥胖。6）注意學(xué)習(xí)緊張期間，如考試時的營養(yǎng)和飲食安排。成年人的營養(yǎng)一、生理特點（一）基礎(chǔ)代謝率隨年齡增高逐漸下降10%-20%。（二）消化、循環(huán)系統(tǒng)功能逐漸減退。（三）人體功能衰退。二、營養(yǎng)需要（一）能量（二）蛋白質(zhì)（三）脂肪和碳水化合物的攝入要適當(dāng)（四）其他營養(yǎng)素三、常見的營養(yǎng)問題及合理營養(yǎng)成年人存在與營養(yǎng)有關(guān)的問題有肥胖癥、高血壓、高脂血癥、心腦血管疾病、糖尿病和腫瘤、骨質(zhì)疏松癥等，這些疾病的發(fā)生往往與膳食結(jié)構(gòu)長期不合理、營養(yǎng)素攝入不平衡有相關(guān)關(guān)系。

成年人的合理營養(yǎng)應(yīng)該做到每日增加膳食蛋白質(zhì)的攝入，少食精糖及脂肪類食品，食不過飽，控制體重，多食蔬菜水果以增加維生素和膳食纖維的攝入。每日飲牛奶或豆奶一杯，補充鈣質(zhì)。 主食應(yīng)粗細搭配，避免食物加工過精過細，食鹽應(yīng)少量，每日不超過6g，安排以三餐制為宜。老年人的營養(yǎng)一、生理特點（一）基礎(chǔ)代謝率降低（二）身體重要器官的生理功能降低（三）生化代謝方面（四）免疫功能低下二、營養(yǎng)需要（一）能量我國營養(yǎng)學(xué)會推薦50-59歲減10%，60-69歲減20%，70歲以上減30%（二）蛋白質(zhì)1.0-1.2g/kg.d（三）脂肪供熱比20-25%（四）碳水化合物老年人不宜攝入過多蔗糖和淀粉，果糖易被老年人利用，代謝不需胰島素。老年人宜多吃水果等含果糖的食品。（五）礦物質(zhì)鈣、鐵、鋅、硒、鉻。（六）維生素A、D、E及B族。三、常見的營養(yǎng)問題及合理膳食（一）營養(yǎng)問題 1、肥胖癥 2、骨質(zhì)疏松癥 3、慢性非傳染性疾?。ǘ├夏耆说暮侠砩攀?）合理的膳食結(jié)構(gòu)對老年人應(yīng)供給適當(dāng)?shù)哪芰恳跃S持標(biāo)準(zhǔn)體重，供給足夠的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，適當(dāng)限制膳食脂肪的攝入，增加富含膳食纖維、各種維生素、鈣、鐵、鋅、硒等微量元素的供應(yīng)，老年人的膳食應(yīng)粗細搭配、采用科學(xué)的烹調(diào)方法，使食品易于消化，減少營養(yǎng)素丟失。

2）適度參加體力活動，保持能量平衡，確保有氧運動。 （170-年齡 ，所得數(shù)值與心跳數(shù)值相比基本一致）3）合理的用膳制度，避免暴飲暴食。4）在專業(yè)人員的指導(dǎo)合理應(yīng)用保健食品。

孕婦的營養(yǎng)一、生理特點

1、代謝加快與體重增加2、消化系統(tǒng)的變化3、器官負荷增大4、血液系統(tǒng)的變化5、對營養(yǎng)素的需求增高二、營養(yǎng)需求1、能量：每日增加150~350千卡2、蛋白質(zhì)：為保證正氮平衡孕期蛋白質(zhì)需增至1.25g/kg/d3、脂肪：適宜的脂類4、碳水化合物：應(yīng)以谷物食物為主，不致引起血糖急劇增高。

5礦物質(zhì)：鈣、鐵、鋅、碘、鈉。6維生素：A、D、E、K、B族、C、葉酸。三、常見的營養(yǎng)問題及合理營養(yǎng)（一）營養(yǎng)問題1、妊娠嘔吐2、妊娠合并高血壓（二）合理營養(yǎng)1、維持水電解質(zhì)平衡2、補充能量、注意三大產(chǎn)能營養(yǎng)素的平衡3、全面補充維生素4、禁忌和限制的食物5、食療

乳母的營養(yǎng)一、生理特點二、營養(yǎng)需求1、能量的供給應(yīng)考慮到哺乳需要和自身的需要2、蛋白質(zhì)