餐飲s管理具體實施方法標準

餐飲6s管理具體實施辦法原則“1S”清理（SORT）定義:將工作場合中的任何物品分辨為要用與不用的東西，要用的留下來，不要的物品徹底去除。目的:a.騰出“空間”；b.避免誤用、誤售；c.避免變質(zhì)和積壓資金；

d.營造整潔清爽的工作場合。原則：分辨要與不要，有用的留下，不用的撤除，留下物品、數(shù)量、時間“1S”（清理）的推行要領(lǐng)1、對工作場合（范疇）進行全方面檢查，涉及看得到的和看不到的。檢查參考：存物間、柜、架；文獻、資料；原料、工具、設(shè)備；工作場合、公共場合；門、墻面、廣告欄等。2、制訂“要”與“不要”的鑒別基準。3、不要物品的立刻去除。4、要的物品要調(diào)查使用頻度，擬定日慣用量及放置位置。5、從易到難逐步清理。如不能一次整頓完的，就分次清理，從易到難是一種較好的辦法。6、從零亂本源著手。源頭治理是治根本，零亂的例子有：未定時清理；未及時舍棄無用的物品。7、每日進行自我檢查。檢查自己的工作崗位，將不需要的物品及時解決掉。建立存棄規(guī)則●分層管理——根據(jù)物品“需要”，按不用、低、中、高的運用度和使用頻率分別進行分類清理；●需要與不要的區(qū)別；●規(guī)劃出不要物的暫放區(qū)，明確要與不要的物品；●明確每個員工負責的區(qū)域，根據(jù)原則及范疇實施清理。注意點：要有決心，不必要的物品應斷然地加以處置。物品的分類解決擬定有用和沒有用的原則真正需要1、正常的機器設(shè)備、電器裝置2、工作臺、材料架；3、正常使用的用品、工具；4、有使用價值的消耗用品；5、原材料、半成品、成品和樣品；6、辦公用品、文具；7、使用中的清潔工具、用品；8、多個有用的海報、看板、資料；9、有用的文獻資料、表單統(tǒng)計、書報雜志、其它必要的私人用品。確實不要地板上：1、廢紙、雜物、油污、灰塵、煙頭；2、不能或不再使用的機器設(shè)備、工具；3、不再使用的辦公用品；4、破爛的圖框、塑料箱、紙箱、垃圾桶；5、呆滯料或過期品。工作臺或文獻架上：1、過時的文獻資料、表單統(tǒng)計、書報雜志；2、多出的物品、材料損壞的工具和樣品；3、私人用品、破的壓臺玻璃、破的椅子。墻壁上：1、蜘蛛網(wǎng)、污漬；2、過期和破舊的海報、看板、公示信息3、過時的掛歷、損壞的時鐘、沒用的掛燈必需物品和非必需物品鑒定基準

非必需物品使用價值鑒定與解決實施“1S”（清理）的核心抽屜理論：將抽屜里的東西全部倒出，把要的東西撿回來，保存優(yōu)勢產(chǎn)品。櫻桃理論：將壞的櫻桃選出丟掉，防止感染其它的。清理不是僅僅將物品清掃干凈后整潔擺放而是“解決”全部持懷疑態(tài)度的物品“2S”整頓（SEITON）定義：對工作現(xiàn)場必要的物品實施分類管理，按照規(guī)定的位置定位、定量地擺放整潔，標記清晰，圖實相符。目的：消除“尋找”物品的浪費，有一種整潔的工作場合，消除過多的積壓物品。三原則：A、“三易”：易取、易放、易管理；B、“三定”；定點、定容、定量；C、“三要素”：場合、辦法、標記“2S”（整頓）的推行要領(lǐng)1、必要品的分類。2、依使用頻率決定放置位置與放置量3、整頓的“3定”原則:定點：放在哪里適宜定容：用什么容器、顏色定量：規(guī)定適宜的數(shù)量4、擬定的放置區(qū)域、辦法，按規(guī)則將各類物品分類、定名寄存并標記。5、標記的辦法。標記起著批示、提示的作用，不僅讓老員工持續(xù)按規(guī)范進行，新員工也容易據(jù)標記提示做到符合規(guī)范。決定每個放置區(qū)物品的負責人。你看到過這樣的后堂定位嗎？如何實施“2S”（整頓）？擬定適宜的物品放置地點1、使用頻次2、同時使用的工具3、自動歸位的工具4、放置地點的大小5、合并“同類項”6、根據(jù)“功效”或“物品”放置標記地點1、標記板2、標記線3、顏色方略4、輪廓方略5、各責任分辨布圖確保任何人在最短的時間內(nèi)能將任何物品放進和取出，提高工作效率實施“2S”（整頓）的核心可視化管理：什么、哪里、多少、準備好恢復視覺化一目了然實施“2S”（整頓）標牌戰(zhàn)

將物品擺放得井然有序之后，就要給這些物品貼上標簽，這些物品的標簽應如何貼？并且能確保服務(wù)員在最短的時間內(nèi)找到想找的物品？就好比寄信寫地址。標志地點

1、店面整體平面分布圖

在店面進門墻面醒目的地方，貼上店面平面分布圖，如吧臺、大廳、前堂桌位、后堂布局、物料庫房、初加工房及門牌區(qū)位等平面圖。2、庫房平面分布圖如果要領(lǐng)用物品就到庫房。庫房內(nèi)墻也貼有平面分布圖，內(nèi)容：食品架、調(diào)料架、辦公用品架、炊餐用品架等。

3、酒水超市物品分類寄存表酒水超市貼有物品分類寄存表，表上標明。如：第一層，白酒類的多個白酒；第二層，黃酒類的多個黃酒；第三層，則是紅酒類的多個紅酒。按照酒水分類擺放在酒水架，寄存架邊應貼有物品名稱、價格等，如果客人需要酒水，吧臺服務(wù)人員能立刻到酒水超市找到所需的酒水。（二）標簽的類型和原則1、庫房物品領(lǐng)用卡。物品庫存原則：最高、最低存量，領(lǐng)用時“左進右出”如保寧醋，標牌上規(guī)定庫存原則：最高存量，最低存量，左進右出。寄存卡和庫房賬本物品進、出時間和數(shù)量及時填寫。做到賬、卡、物“三相符”。最高存量：是指3天的存量；最低存量是指1天的存量。最低存量時，庫房保管員應及時告知補貨。最高存量是3天的量，最高存量不超出。庫存量太大，不僅占用了大量的資金，還造成了不同程度的物品積壓與過期食品?！白筮M右出”即是左邊進貨，右邊出貨，能確保但是期。例表：2、開封但有保質(zhì)期的食品牌在開封但有保質(zhì)期的食品牌上，注明：品名、啟動時間、保質(zhì)期等信息。

3、寄存物品牌

客人用餐結(jié)束，如果有剩酒水或其它物品，規(guī)定店面寄存，就要寫寄存物品牌，標名：品名、物品啟動時間、寄存時間、寄存客人單位、姓名、保管負責人等。4、物品標記

廚房、菜房、水果間等擺放的各類物品，都要對應貼好物品標記，如廚房將調(diào)味料的瓶外貼上調(diào)味料的名稱，或用品上貼有垃圾桶、潲水桶等。（三）每個分區(qū)、電器設(shè)備設(shè)施、消防安全設(shè)施、清潔區(qū)、備餐柜等都要貼責任標記，有負責人的姓名。

（四）統(tǒng)一管理私人物品

如果員工的水杯統(tǒng)一款式、統(tǒng)一貼標簽、統(tǒng)一定位集中擺放，能體現(xiàn)規(guī)范現(xiàn)場的管理水平。6S及目視管理事例介紹行動指針：求新！求快！求變！◎形跡定位管理自己制作◎形跡定位管理自己制作“3S”清潔（SEIKETSU）定義：消除工作場合內(nèi)的臟污，避免污染的發(fā)生。目的：保持工作場合干凈、亮麗、整潔，減少臟污對出品質(zhì)量的影響。清潔的三掃原則：掃黑：即掃除垃圾、灰塵、粉塵、紙屑、蜘蛛網(wǎng)等；掃漏：即掃除漏水、漏油、漏氣、漏解決等掃怪：即掃除異常之聲音、溫度、震動等。通過分類清理、整頓完后來，要做好清潔工作，以確保全部地方一塵不染。清潔是在清理、整頓之后進行認真維護，保持完美和最佳的狀態(tài)。清潔不是做表面性的工作，而是對前實施活動的堅持和進一步，從而消除發(fā)生安全事故的本源，發(fā)明一種良好的工作環(huán)境，使員工能夠愉快地工作；另外，清潔還是對清理、整頓的做法規(guī)范化、原則化。“3S”（清潔）實施要點1、建立清潔責任區(qū)，明確負責人2、清潔要領(lǐng)◆調(diào)查污染源及污染發(fā)生對策；◆對工作場合進行全方面的大清掃，涉及地面、墻壁、天花板、臺面、物架等地方都要清掃。◆注意清潔隱蔽的地方，執(zhí)行例行清掃，清理臟污；◆工作臺、灶具及設(shè)備設(shè)施每次用完清潔干凈并做好保護。◆破損的物品要清理好。◆定時進行清掃活動。推行個人清潔責任。如何實施“3S”（清潔）？●清潔的普通程序就是清潔、檢查和維修。（一）清潔的類型：日常清潔和計劃清潔。日常清潔：每天要做的清潔叫日常清潔，例如服務(wù)員、保潔員每天要清掃地面、擦桌子、清洗餐具做好消毒衛(wèi)生等。計劃清潔：不需要每天都擦，只要三天、每七天或每月擦一次就能夠了，如玻璃窗、空調(diào)機風口等。（二）檢查檢查指清潔人員的自我檢查，查清潔過后是不是干凈了，查物品擺放與否整潔、到位；設(shè)施設(shè)備與否正常運轉(zhuǎn)。（三）檢修如果檢查到設(shè)施設(shè)備有問題，就要進行維修。如：作業(yè)現(xiàn)場空調(diào)開放時發(fā)現(xiàn)不能正常運轉(zhuǎn)，或服務(wù)員在清潔時發(fā)現(xiàn)電話機沒有聲音，計量儀器不精確等，就要及時報修或處置，并放置“待維修”標記牌?！袂鍧崣z查。要使效果持續(xù)保持，管理人員必須不定時對清潔區(qū)域進行監(jiān)督檢查。做好檢查統(tǒng)計，必要時公布檢查內(nèi)容?！?S”維護（STANDARDIZE）1、含義：將前面“3S”實施的做法制度化、規(guī)范化，并認真貫徹執(zhí)行和維護前3S成果。2、目的：保持和維護清理、整頓、清潔的成果。3、三不原則：不恢復臟亂不制造臟亂不擴散臟亂4、維護的核心：原則化，目視化。整潔的現(xiàn)場是這樣維護的嗎？“4S”（維護）的推行要領(lǐng)推行要領(lǐng)1、持續(xù)地、重復不停地堅持前面3S活動推行的辦法及獲得的成效。2、對3S管理流程和運行效果，通過視覺管理，規(guī)范現(xiàn)場，增加透明度，用制度和原則化的形勢來加以規(guī)范。3、經(jīng)常。不搞突出，貴在堅持和維持實施“4S”（維護）的核心原則化----藝術(shù)化“5S”素養(yǎng)（SHITSUKE）素養(yǎng)1、含義：人人養(yǎng)成好習慣，遵章守紀，按規(guī)定行事；樹立講文明、講禮貌和敬業(yè)愛崗的優(yōu)良品質(zhì)。2、目的：●培養(yǎng)含有好習慣、恪守規(guī)則的員工。●提高員工的綜合素質(zhì)?！駹I造團體精神。推行要領(lǐng)1、繼續(xù)推動前4S活動。2、建立共同恪守的規(guī)章制度。如：員工手冊、6S管理推行手冊、禮儀規(guī)范、衛(wèi)生安全手冊、節(jié)省法則……3、將多個規(guī)章制度規(guī)范化、目視化。4、實施多個教育培訓。管理者對新進人員實施6S教育，指導實踐。作為員工，主動學習6S知識。設(shè)立樣板區(qū)、示范崗讓員工參觀，百聞不如一見，參觀是最佳的教育辦法。5、推動多個修養(yǎng)提高活動。如：晨會（班前會、周會）、禮貌運動、良好的態(tài)度等。6、推動多個激勵活動，對做得好的部門或個人實施表彰和獎勵，不好的予以處分和指導改正。7、違反規(guī)章制度的要及時給以糾正。接受批評教育者應立刻改正。8、不停強化員工綜合素質(zhì)的鍛煉和培養(yǎng)。注意點：●長久堅持，才干養(yǎng)成良好的習慣?！袼仞B(yǎng)是“6S”活動核心，沒有員工素養(yǎng)的提高，各項活動就不能順利開展，就是開展了也堅持不了，甚至事半功倍。●成為一名有素養(yǎng)的員工，能夠較好的做好上述工作，相反，一名缺少素養(yǎng)的員工，是很難做好的。而我們也相信，員工高素養(yǎng)形成的重要途徑是：通過公司和員工不停地進行專業(yè)技能的培訓和文化素質(zhì)的提高，增強綜合素質(zhì)，不是天生就含有的。你見過這樣的寢室嗎?寢室干凈整潔寢室凌亂無序“6S”安全（SAFETY）安全——讓人身與財不受傷害“6S”安全的推行要領(lǐng)1、建立系統(tǒng)的安全管理體制不要因小失大，應建立、健全各項安全管理制度。2、重視員工的培訓教育對操作人員的操作技能進行訓練，進行安全意識教育。3、進行安全操作標示4、實施現(xiàn)場巡視，排除隱患及時檢查安全狀況，對出現(xiàn)異常的設(shè)備立刻進行修理，使之恢復正常。5、發(fā)明整潔、有序、安全的作業(yè)環(huán)境。如整體布局，配備完善的安全設(shè)備等綜合設(shè)施。作業(yè)現(xiàn)場的6S活動表分辨活動內(nèi)容五分鐘6S活動 1 檢查你的著裝狀況和清潔度2 檢查與否有物品掉在地上，將掉在地上的物品都拾起來，如零件、廢料、用品及其它3 用抹布擦干凈儀表、設(shè)備、機器的重要部位以及其它重要的地方4 擦干凈濺落或滲漏的水、油或其它臟污5 重新放置那些放錯位置的物品6 將標記牌、標簽等擦干凈，保持筆跡清晰7 確保全部必需品都放在應當放置的地方8 解決全部非必需品十分鐘6S活動 1 實施五分鐘5S活動的全部內(nèi)容2 用抹布擦干凈核心的部件及機器上的其它位置3 固定可能脫落的標記4 清潔地面5 傾倒垃圾桶內(nèi)的垃圾6 檢查標簽、闡明書、入油口和糾正任何差錯辦公室6S活動表分辨活動內(nèi)容五分鐘6S活動 1 檢查你的著裝狀況和清潔度2 檢查與否有物品掉在地上，將掉在地上的物品都拾起來，如橡皮擦、回形針、文獻及其它3 整頓和徹底清潔桌面4 檢查寄存文獻的位置，將文獻放回應當放置的地方5 扔掉不需要的物品，涉及抽屜內(nèi)的私人物品6 檢查檔案柜、書架及其它用品用品等，將放得不恰當?shù)奈锲犯恼^來十分鐘6S活動 1 實施五分鐘5S活動的全部內(nèi)容2 用抹布擦干凈電腦、傳真機及其它辦公設(shè)備3 固定可能脫落的標記4 清潔地面5 傾倒垃圾簍內(nèi)的垃圾6 檢查電源開關(guān)、門窗、空調(diào)等與否已關(guān)上你見到這樣的配電箱嗎？滅火器擺放原則圖示“斑馬線”為定位標示，滅火器右上角貼“責任標記”“6S”安全的推行要領(lǐng)安全不僅僅是意識，它需要當作一件大事獨立、系統(tǒng)地進行，并不停維護，安全工作經(jīng)常由于細小的疏忽而釀成大錯，光強調(diào)意識是不夠的，必須提高到“維護”和“素養(yǎng)”規(guī)范化管理中，成為現(xiàn)場安全管理的行動要素。6S管理內(nèi)容與要領(lǐng)—“6S”提示語提示語：6S簡記法下列用簡短語句來描述6S，重要的目的就是方便每一種人的記憶●整頓：要與不要，當機立斷●整頓：分區(qū)放置，取用快捷●清潔：去除垃圾，美化環(huán)境●維護：人人維護，改善提高●素養(yǎng)：恪守規(guī)章，敬業(yè)愛崗●安全：排除隱患，確保安全第三部分作業(yè)現(xiàn)場6S管理規(guī)范庫房---庫管員（圖示）1、庫房進門處須有此間房的分布示意圖；2、庫房內(nèi)嚴禁煙火、嚴禁吸煙；3、非工作人員不得入內(nèi)；4、入庫原料必須嚴格恪守《原料采購驗收制度》，認真做帳；5、保持庫房整潔；6、入庫原料必須按儲位擺放整潔；7、嚴格恪守領(lǐng)貨程序，做到先進先出。倉庫從分類、整頓開始，不用的東西，該解決的解決，物品分門別類寄存，做到每一件物品有家、有名、有存量。罰則：１.庫房內(nèi)吸煙、玩火罰款；２.庫房零亂未按照規(guī)定擺放罰款；３.賬物不相符罰款；４.食品索證不齊罰款；５.未做好先進先出罰款。作業(yè)現(xiàn)場6S管理規(guī)范二、洗碗間---洗碗工規(guī)定重點：１.洗碗池內(nèi)不得清洗食品；２.餐具不得放在地上；３.餐具放入保潔柜內(nèi)，必須按指定位置擺放；４.保持洗碗房、保潔柜整潔；５嚴格恪守洗碗房《餐具洗消制度》，堅持做到一沖、二洗、三消毒、四沖洗、五保潔。罰則：１.在洗碗池內(nèi)清洗食品罰款；２.餐具放地上罰款；３.保潔柜內(nèi)不整潔罰款，無定位標記罰款;４.餐具未消毒或不清潔罰款。作業(yè)現(xiàn)場6S管理規(guī)范三、初加工房---雜工（圖示）規(guī)定重點：多個設(shè)備、用品放在指定位置，不得超出定位線；菜品原料不能直接放在地上；葷、素不能混用同一清洗池清洗；每日上、下班必須清理庫存，做到先進先用；確保門口地毯無積水，專人及時更換或清洗。６.確保門口地毯無積水，專人及時更換或清洗。罰則：１.物件、菜品未按規(guī)定擺放罰款；２.未做到先進先用罰款；3、水跡流向門外罰款。作業(yè)現(xiàn)場6S管理規(guī)范四、菜房---墩子（圖示）規(guī)定重點：１.菜房進門處須有此間房的分布示意圖;２.多個設(shè)備、用品放在指定位置，不得超出定位線；３.多個食品、物品放在指定盛具內(nèi)；４.菜品（盛具）不能直接放在地面上；５.嚴格恪守《出品原則》，有專人守候出菜口，確保出品不超時，菜單10分鐘內(nèi)，加單5分鐘內(nèi)；６.保持菜房整潔；７.下班前檢查冰箱，確保運轉(zhuǎn)正常。罰則：１.不按規(guī)定擺放罰款；２.違反出品原則罰款。作業(yè)現(xiàn)場6S管理規(guī)范五、廚房---廚工規(guī)定重點：１.廚房進門處須有此間房的分布示意圖;２.多個設(shè)備、用品放在指定位置，不得超出定位線；３.多個食品、物品放在指定盛具內(nèi)；４.食品（盛具）不能直接放在地面上；５.嚴格恪守《出品原則》確保出品不超時，點心單15分鐘內(nèi)，鍋單5分鐘內(nèi)；６.鍋中濺有熱油時必須有專人守侯操作；７.保持廚房整潔；８.下班前檢查：將電、氣關(guān)閉，冰箱確保正常運行。罰則：1.罰款/種；2.違返出品原則罰款/次；3.鍋中濺有熱油無專人看守罰款。作業(yè)現(xiàn)場6S管理規(guī)范六、涼菜間---涼菜師規(guī)定重點：１.多個設(shè)備、用品放在指定位置，不得超出定位線；２.多個食品、物品放在指定盛具內(nèi)；３.食品（盛具）不能直接放在地面上；４.嚴格恪守《出品原則》確保出品不超時，涼菜5分鐘內(nèi)；５.保持涼菜房整潔；６.進出涼菜間隨手關(guān)門，上班前紫外線消毒半小時罰則：１.不按規(guī)定擺放罰款/種；２.違返出品原則罰款/次；３.進出未關(guān)門罰款/次；4.下班未關(guān)空調(diào)罰款。作業(yè)現(xiàn)場6S管理規(guī)范七、水果間（味碟間）---水果師規(guī)定重點：１.多個設(shè)備、用品放在指定位置，不得超出定位線；２.多個食品、物品放在指定盛具內(nèi)；３.食品（盛具）不能直接放在地面上；４.嚴格恪守《出品原則》，確保出品不超時，5分鐘內(nèi)；５.保持水果間整潔；６.進出水果間隨手關(guān)門，上班前紫外線消毒半小時罰則：1.不按規(guī)定擺放罰款/種；2.違返出品原則罰款/次；3.進出未關(guān)門罰款/次；4.下班未關(guān)空調(diào)罰款。八、香巾房---香巾員規(guī)定重點：１.多個設(shè)備、用品放在指定位置，不得超出定位線；２.嚴格清潔香巾程序：一浸泡、二清洗、三甩干、四折疊、五加香蒸餾；３.上客期隨時備齊熱水兩桶，準備翻臺用；４.保持香巾房整潔。罰則：１.不按規(guī)定擺放罰款/種；２.未按規(guī)定清洗香巾罰款；３.上堂時無熱水罰款；九、公用通道---保潔員、服務(wù)員規(guī)定重點：１.保持通道整潔清潔；２.通道不得堆放任何物品；３.嚴禁閑雜人員在通道內(nèi)玩鬧滯留；４.通道內(nèi)不得奔跑大鬧；５.地面隨時保持整潔無水跡、油跡；６.如客用通道與員工通道分辨開，上堂期間就不得讓員工走客用通道傳菜。罰則：１.任意堆放物品者罰款；２.故意造成壁面污損者罰款；３.奔跑者罰款。十、吧臺---收銀員規(guī)定重點：１.全部物品放置整潔，不超出定位線，保持清潔；２.吧臺人員要態(tài)度大方，保持微笑，禮貌接聽電話，做好有關(guān)內(nèi)容統(tǒng)計；３.根據(jù)《音樂播放列表》精確、原則播放音樂；４.收銀員認真輸單，認真核算，禮貌收銀；5、保持吧臺區(qū)域整潔光亮。罰則：１.不按規(guī)定擺放罰款元/種；２.態(tài)度不端正罰款；３.音樂播放不精確（時間、曲目、音量）罰款。雜物間---傳菜員規(guī)定重點：１.雜物間進門處須有此間房的分布示意圖;２.雜物間內(nèi)嚴禁煙火，不得吸煙；３.清洗池水跡不能濺灑在池外地面；４.進出雜物間應隨手關(guān)門；５.多個設(shè)備用品放在指定位置，不得超出定位線；６.保持屋內(nèi)清潔整潔；７.如有液化氣罐應將窗戶打開通風，氣罐上不得放置其它物品；８.下班前必須檢查各氣罐確保關(guān)閉，傾倒全部垃圾。罰則：１.不按規(guī)定擺放罰款/種；２.在屋內(nèi)吸煙玩火罰款；３.氣罐未關(guān)閉罰款；４.下班未傾倒垃圾罰款。十二、衛(wèi)生間---保潔員規(guī)定重點：１.保持屋內(nèi)空氣流通，上堂期間保持除臭品正常；２.廁所門、窗、墻上不得亂寫亂畫；３.根據(jù)《空調(diào)啟動指導》準時啟動；４.上堂期間保持衛(wèi)生紙、洗手臺用品、洗滌品充足；５.保持廁所整潔，地面無水跡。６.點檢表放置定位區(qū)，按規(guī)定對的使用。罰則：１.廁全部臭味罰款；２.亂寫亂畫罰款；３.用品差缺罰款；４.地面有水跡罰款；５.無點檢表罰款，未對的使用罰款。十三、雅間---服務(wù)員規(guī)定重點：１.雅間門背后須有此間房的緊急疏散示意圖;２.備餐柜、衣柜、菜架內(nèi)物品按指定位置、數(shù)量擺放；３.確保雅間照明設(shè)備完好；４.確?？照{(diào)運行正常，雅間整潔；雅間---食字路口５.點檢表放置定位區(qū)，按規(guī)定對的使用。６.服務(wù)員上堂時間要隨時保持微笑，禮貌待客，熱情服務(wù)；７.客人有衣物等放在椅子上時，要及時提示客人放在衣柜內(nèi)或為客人套上椅套，提示客人保管好；８.客人結(jié)帳離位時放上提示牌，提示客人帶好隨身物品，請慢走。9、客人走后及時關(guān)掉燃氣灶及有關(guān)照明罰則：１.不按規(guī)定擺放罰款；２.服務(wù)態(tài)度不端正罰款；３.無點檢表罰款，未對的使用罰款；４.未給客人的衣物套椅套罰款，未提示帶好隨身物品罰款；５.客人走后未及時關(guān)掉燃氣及有關(guān)照明、電器罰款。十四、大廳---服務(wù)員規(guī)定重點：１.備餐柜、菜架內(nèi)物品按指定位置、數(shù)量擺放；２.確?？照{(diào)運行正常，區(qū)域整潔；服務(wù)員上堂時間要隨時保持微笑，禮貌待客，熱情服務(wù)；３.客人有衣物等放在椅子上時，要及時為其套椅套并提示客人保管好；４.客人結(jié)帳離位時放上提示牌，提示客人帶好隨身物品，請慢走；５.客人走后及時關(guān)掉燃氣及有關(guān)照明罰則：1.不按規(guī)定擺放罰款；2.服務(wù)態(tài)度不端正罰款；3.無點檢表罰款，未對的使用罰款；4.未給客人的衣物套椅套罰款，未提示帶好隨身物品罰款；5.客人走后及時關(guān)掉燃氣及有關(guān)照明、電器罰款。十五、貨（菜）架陳列臺原則圖示規(guī)定重點：１.物品類別牌、定位標記明確;２.標記牌與物品相符,不超出標記線;３.臺板清潔,物品擺放整潔;４.拿取時嚴格按照先進先出(左進右出)的原則;５.無過期報廢（腐爛）食品。罰則：１.無標牌、標記或不明確罰款；２.物品未按標記擺放罰款；３.未按照先進先出的罰款；４.有過期或變質(zhì)食品罰款。十六、儲米（豆）柜原則圖示---廚房規(guī)定重點：１.名稱標記明確、張貼規(guī)范、與食物相符；２、高、低存量標記做清晰；３.柜內(nèi)外均清潔。罰則：無標記或與食物不相符罰款十七、洗碗池原則圖示---洗碗工規(guī)定重點：１.池子標記完好清晰，按原則操作；２.各水龍頭完好，不能長流水不關(guān)；３.池子墻轉(zhuǎn)及下水道清潔無老垢；４.洗滌時清洗池池水保持清潔；５.清潔餐具時，沖洗水壓控制好，不得到處噴濺；洗滌聲音不得過大，不能用硬物做攪拌洗滌；罰則：１.標記不清晰或沒有罰款；２.未按標記操作罰款；３.水龍頭無法關(guān)閉完好罰款；４.清洗時有浪費現(xiàn)象罰款；５.洗滌時用硬物攪拌罰款。十八、碗柜原則圖示---洗碗工規(guī)定重點：１.餐具定位線及標記對的；２.標記與餐具相符，擺放整潔，不超出定位線；３.柜門完好，隨時保持關(guān)閉；４.碗柜無非指定餐具及其它物品；５.碗柜內(nèi)外清潔干凈。罰則：１.無標記定位線或未按規(guī)定擺放罰款；２.未隨手關(guān)門罰款；３.柜內(nèi)寄存非指定品罰款。十九、潲水桶原則圖示---洗碗工規(guī)定重點：１.標記清晰向外；２.擺放點隱蔽，不易被洗碗間外發(fā)現(xiàn)；３.桶外清潔無老垢；４.桶內(nèi)潲水不得超出80％，無餿味（或翻泡）現(xiàn)象。罰則：１.無標記或未向外罰款；２.潲水桶擺放不隱蔽罰款；３.違反罰款；４.桶內(nèi)潲水超出80％或無餿味（或翻泡）現(xiàn)象罰款二十、老油桶原則圖示---洗碗工、勾兌師操作者規(guī)定重點：１.擺放點隱蔽，不易被洗碗間外發(fā)現(xiàn)；２.桶外清潔無老垢；３.桶內(nèi)油水不得超出90％；４.傾倒時筲箕內(nèi)殘渣不能超出3鍋，且必須瀝干才干倒在潲水桶內(nèi)。罰則：１.老油桶擺放不隱蔽罰款；２.桶內(nèi)油水超出90％罰款；３.傾倒時筲箕內(nèi)殘渣超出3鍋或未瀝干罰款。二十一、洗碗房入口原則圖示---后廚經(jīng)理、洗碗工、操作者規(guī)定重點：１.入口處須有“小心地滑”標記；２.入口處須有擋水門檻；3.保持洗碗間內(nèi)無積水、油污、殘渣，出門時須擦去腳上的油、水跡；4.推收碗車進出門坎時須抬起車輪，注意翻車；罰則：１.無“小心地滑”標記罰款２.無擋水門檻罰款３.門檻外有積水或臟污罰款二十二、清洗池（洗菜池）原則圖示---雜工、操作者規(guī)定重點：１.池子標記完好清晰，按標記操作；２.各水龍頭完好；３.池子墻磚及下水管清潔無老垢；４.清洗時水壓不能過大，水不能到處噴濺;５.池子周邊和池子內(nèi)不能放置餐具及雜物罰則：１.標記不清晰或沒有罰款２.水龍頭無法關(guān)閉完好罰款３.清洗時有浪費現(xiàn)象罰款４.池子周邊和池子內(nèi)放置有餐具及雜物罰款二十三、初加工間入口原則圖示---后廚經(jīng)理、操作者規(guī)定重點：１.入口處須有擋水門坎；２.擋水門坎外須有干凈無水的棉質(zhì)地墊；３.出入時須在棉質(zhì)地墊上擦去腳上的水跡；４.棉制地墊應2張以上，有積水時得更換清洗甩（晾）干罰則：１.無擋水門檻罰款２.門檻外棉質(zhì)地墊有積水或臟污罰款３.出入門未擦去腳上的水罰款二十四、操作臺原則圖示---操作者、礅子規(guī)定重點：１.臺下兩層物品定位標記明確；２.各食物品按照標記擺放整潔，不超出定位線；３.操作臺腳不能超出定位線；４.操作期間產(chǎn)生的垃圾不能丟在地上，須直接丟在垃圾桶內(nèi)；5、保持操作臺清潔。罰則：１.無標記定位線或未按規(guī)定擺放罰款２.操作時隨處亂丟垃圾罰款二十五、出品區(qū)原則圖示---出品員規(guī)定重點：１.各物品寄存定位標記明確；２.出品口無物品障礙;３.《出品須知》在出品口正上方；４.出品口的右側(cè)方備一張折疊整潔的干毛巾；５.出品口應備一張木制點菜板和一支筆拴在菜板上；６.保持出品臺干凈無水跡。罰則：１.無標記定位線或未按規(guī)定擺放；２.上堂時出品口用品準備局限性。二十六、冷藏（凍）柜原則圖示---操作員、礅子規(guī)定重點：１.柜門左上方應貼有“設(shè)備維護卡”門上應貼有“內(nèi)部食品分布圖”；２.柜內(nèi)食品必須按照“分布圖”整潔陳列；３.柜內(nèi)食品應嚴格控制數(shù)量及保管辦法；４.寄存應按先進在上層，先進先出，確保不變質(zhì)串味；５.寄存的食品無擠壓；６.嚴格按照保養(yǎng)辦法保養(yǎng)；７.每日下班必須檢查，保障運作正常，柜門關(guān)好鎖好；8.不能撞擊柜身（門），關(guān)門動作須輕二十七、配電箱原則圖示---電工、管理人員規(guī)定重點：１.配電箱門須有區(qū)域、警示標記；２.配電箱不能有（漏）水侵入箱內(nèi)線路排列整潔，各個開關(guān)須貼有對的標記批示；３.配電箱門內(nèi)應貼有線圖指導圖；４.在用電高峰期（晚上18：00――20：00）應檢查2次箱內(nèi)線路溫度（用手背輕試）,防止超負荷；５、各線頭不能裸露銅絲。二十八、垃圾桶原則圖示---操作者規(guī)定重點：1.垃圾桶擺放在定位線（點）內(nèi)，拉手左右擺放;2.提示指導牌貼在桶正上方醒目位置；3.保持桶（蓋）清潔，隨時加蓋；4.按“指導”規(guī)定寄存各類垃圾；5.每次餐后傾倒垃圾應清潔干凈；6.抬垃圾時不能將桶拖拉著走；7.垃圾不能超出2/3桶或超出60斤。二十九、水杯架原則圖示---前后堂主管、各員工規(guī)定重點：１.杯架每格中央貼有個人照片，杯身貼有個人姓名；２.杯把向右，姓名向外，對號放置；３.每日安排人清潔杯架；４.保持杯子干凈。三十、后廚用品擺放原則圖示---操作者規(guī)定重點：１.多個用品擺放點有定位標記；２.用品在用后應徒手清潔放回指定位置，不得順手亂放；３.需警示的工具應有警示標記。罰則不按規(guī)定操作的第一次予以警告,第二次起罰款。三十一、后廚調(diào)料盒原則圖示---操作者規(guī)定重點：１.調(diào)料盒上的標記對著操作方擺放；２.寄存區(qū)域有定位線標記；３.各調(diào)料盒應“對號入座”，不超出定位線；４.隨時保持盒內(nèi)調(diào)料在30％――80％，盒子清潔；５.調(diào)料勺不能混用。罰則違反罰款三十二、滅火器擺放原則圖示---消防員、傳菜員、管理人員規(guī)定重點：１.滅火器應擺放在顯眼方便取拿的地方；２.滅火器（箱）應放置在斑馬線內(nèi)；３.箱子上方應有“操作指導”；４.滅火器（箱）上應有點檢表，按原則專人定時點檢；５.箱子周邊1米內(nèi)不能有任何障礙物。三十三、管理看板原則圖示---管理者規(guī)定重點：１.管理看板應掛置在員工通道或客人不易看到的墻上；２.應有專人負責內(nèi)容更換，確保新穎、及時、整潔；３.版面板地劃分清晰簡樸；４.看板內(nèi)容非指定人員不得涂寫，損壞內(nèi)容三十四、私人用品柜