給學(xué)生-食物營(yíng)養(yǎng)與健康-3

食物、營(yíng)養(yǎng)與健康

復(fù)旦大學(xué)公共衛(wèi)生學(xué)

厲曙光

leeshuguang@

2010.11.01

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無(wú)機(jī)鹽（礦物質(zhì)）(常量元素和微量元素)(宏量元素和微量元素)2人體是一個(gè)有機(jī)生命體，在所有的生命活動(dòng)過(guò)程中，需要有各種物質(zhì)的參與，這些物質(zhì)的種類和數(shù)量同地球表層的元素組成基本一致。人體內(nèi)幾乎含有自然界存在的所有元素。這些元素除碳、氫、氧、氮以有機(jī)物的形式存在外，其余的統(tǒng)稱為礦物質(zhì)（無(wú)機(jī)鹽）。可分為常量元素和微量元素兩大類，兩者之間的差別在于；

常量元素在機(jī)體中的含量>0.01%，膳食中的攝入量>100mg/d，

而微量元素則低于以上兩數(shù)據(jù)。3無(wú)機(jī)鹽(常量元素和微量元素)各種無(wú)機(jī)鹽在體內(nèi)的分布很不均勻;如鈣、磷絕大部分在骨、牙和硬組織中;鐵85%集中在紅細(xì)胞;碘90%集中在甲狀腺;鋅集中在肌肉組織等。在人體每天的新陳代謝過(guò)程中，通過(guò)糞、尿、膽汁、頭發(fā)、指甲、脫屑等途徑都會(huì)排出一定量的無(wú)機(jī)鹽，因此必須通過(guò)膳食來(lái)予以補(bǔ)充。4

1990年FAO和WHO的專家委員會(huì)分類確定第一類；人體必需功能的微量元素；

鐵、銅、碘、鋅、硒、鉬、鈷、鉻第二類；人體可能必需的微量元素；錳、鎳、硅、礬、硼第三類；具有潛在毒性，但低劑量時(shí)對(duì)人體可能具有必需功能的微量元素；氟、鉛、鎘、汞、砷、鋁、鋰、錫5鈣在日常生活中是什么?一、鈣（Calcium，Ca）6

鈣在人體內(nèi)的總量為1200g,相當(dāng)于人體重量的1.5~2%。鈣是人體內(nèi)含量最多的一種常量元素。1、鈣在人體內(nèi)起什么作用？71）形成和維持骨骼和牙齒的結(jié)構(gòu)其中99%集中在骨骼和牙齒中。其余1%的鈣存在于軟組織，細(xì)胞外液及血液中，稱之為混溶鈣池。82）維持神經(jīng)和肌肉活動(dòng)鈣離子同神經(jīng)肌肉的興奮，神經(jīng)沖動(dòng)的傳導(dǎo)，心臟的正常搏動(dòng)等生理活動(dòng)有非常密切的關(guān)系。鈣濃度降低時(shí)，神經(jīng)肌肉興奮性增加，可引起手足抽搐。鈣濃度過(guò)高時(shí)，可損害肌肉的收縮功能，引起心臟和呼吸衰竭。93）鈣參與血液的凝固有4種維生素K與鈣結(jié)合并參與血液凝固過(guò)程，使可溶性纖維蛋白質(zhì)轉(zhuǎn)變成纖維蛋白形成凝血。4）鈣對(duì)細(xì)胞功能的維持，酶反應(yīng)的激活，以及激素的分泌等方面都發(fā)揮了重要的作用。10

2、維生素D對(duì)鈣吸收的重要性

維生素D的存在與數(shù)量的多少，對(duì)鈣的吸收有明顯影響；無(wú)論鈣在小腸內(nèi)如何吸收？都需要維生素D的幫助。

維生素D的來(lái)源；①曬太陽(yáng)②魚(yú)肝油、海魚(yú)、肝、蛋黃等11

3、中老年女性為何易患；

骨質(zhì)疏松癥？12

1)嬰兒吸收率可高達(dá)50%，兒童約為40%。年輕人在25%上下，成年人僅為20%左右。年齡平均每增長(zhǎng)10年，鈣吸收率減少5%~10%。132)

孕婦的鈣吸收率在孕前期、孕早期、孕中期、孕晚期分別為；

36%、40%、56%、62%。乳母每天泌乳850毫升，大約含300毫克鈣，保證嬰兒的營(yíng)養(yǎng)需要。新生兒體內(nèi)的25~30克鈣大都由母體提供的。14

3)

中老年女性由于更年期原因，雌激素分泌減少，骨質(zhì)丟失速度加快，而且吸收率每年下降2.2%，增齡和更年期的聯(lián)合作用，導(dǎo)致女性從40歲到60歲，鈣吸收率下降20%~25%。從20歲開(kāi)始，一直到35歲~40歲左右，人體內(nèi)的骨質(zhì)達(dá)到峰值，稱峰值骨密度。154、如何保證鈣的攝入？膳食中鈣的攝入量很重要。膳食中維生素D的存在與數(shù)量多少。腸道pH值降低有利于鈣吸收。適量的蛋白質(zhì)和一些氨基酸有利于鈣吸收。165、鈣的食物來(lái)源

奶和奶制品是最理想的鈣來(lái)源。

小蝦皮、魚(yú)、海帶、硬果類、芝麻醬等。豆類、綠色蔬菜如甘藍(lán)菜、花椰菜。

必要時(shí)可補(bǔ)充鈣劑。176、鈣缺乏主要影響骨骼發(fā)育和結(jié)構(gòu)，表現(xiàn)為;兒童佝僂病成人骨質(zhì)軟化癥老年人骨質(zhì)疏松癥

（見(jiàn)VitD缺乏癥）其他如骨質(zhì)增生、抽搐等

187、鈣的供給量成年男女性均為800mg/d，孕婦1000~1500mg/d，乳母2000mg/d，

（UL）為2000mg。良好來(lái)源：乳及乳制品主要來(lái)源：豆及豆制品、蔬菜水果19牛奶是最好的鈣源1毫升牛奶約含1毫克鈣;世界水平每人每年93公斤牛奶發(fā)展中國(guó)家也有35公斤中國(guó)大陸居民只有13公斤

2021二、鐵（iron，F(xiàn)e）體內(nèi)必需的微量元素中含量最多，總量約3.5~4.5g，但分布極不均勻22（一）生理功能1．參與O2、CO2轉(zhuǎn)運(yùn)、交換和細(xì)胞呼吸過(guò)程

鐵與紅細(xì)胞形成和成熟有關(guān)2．催化促進(jìn)β-胡蘿卜素轉(zhuǎn)化為VitA，催化促進(jìn)嘌呤與膠原的合成促進(jìn)機(jī)體抗體生成，增加抵抗力促進(jìn)脂類在血液中的轉(zhuǎn)運(yùn)促進(jìn)藥物在肝臟的解毒3．對(duì)行為智力有影響23（二）吸收與代謝

吸收率1-25%,受鐵存在形式等多因素影響。食物中鐵的存在形式及吸收影響因素。動(dòng)物性食物的血紅素鐵（non-haemiron）吸收影響因素較少，其吸收率多在10~25%，較植物性食物中的非血紅素鐵（haemiron），（吸收率<10%）為高。24鐵減少期(irondecreasing，ID)RBC生成缺鐵期

(irondeficiencyerythrocyte，IDE)缺鐵性貧血期(irondeficiencyanemia，IDA)分為三個(gè)階段鐵缺乏高發(fā)人群

早產(chǎn)兒

6m-6yr嬰幼兒青春期少年妊娠后半期嚴(yán)重寄生蟲(chóng)感染個(gè)體（三）鐵缺乏及缺鐵性貧血25鐵缺乏癥狀缺鐵性貧血智力和行為改變工作能力↓抗感染力↓耐寒能力↓食欲減退面色蒼白心慌氣短頭暈眼花等26（四）食物來(lái)源及供給量良好來(lái)源為動(dòng)物肝、血、畜禽魚(yú)肉，少數(shù)植物性食物如木耳、香菇、芝麻等的鐵含量較高，但吸收不好成年男性15mg，成年女性20mg孕婦、乳母25-35mg，UL50mg27日常食物中的含鐵量（mg/100g）

28鋅（Zinc，Zn）成年人機(jī)體中平均含鋅量為1.4~2.g，主要存在于骨骼，其次在皮膚、肌肉、牙齒等器官中。鋅的生理功能；1、促進(jìn)性器官和性功能的正常發(fā)育2、促進(jìn)食欲3、促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育和組織再生4、酶的組成成分5、促進(jìn)維生素A的代謝和生理作用6、參與免疫功能

2912345兒少生長(zhǎng)發(fā)育遲緩青春期性發(fā)育延遲性功能減退(hypogonadism)精子產(chǎn)生過(guò)少味覺(jué)嗅覺(jué)功能下降甚至喪失或有異食癖創(chuàng)傷愈合不良抵抗力下降易感染孕婦缺鋅可致胎兒中樞神經(jīng)系統(tǒng)先天畸形鋅缺乏6智力下降鋅缺乏30影響吸收因素?cái)z入不足（植酸，Ｆe）吸收不良丟失增加（腹瀉、寄生蟲(chóng)、藥物等）

Zn供給量

成人15mg/d

孕婦28mg/d3132

碘（iodine，I）

公元前4世紀(jì)的《莊子》中就有關(guān)于癭病，即今碘缺乏病的記載。其后，晉葛洪（公元4世紀(jì)）首先用海藻的酒浸液治療癭??；隋巢元方（公元7世紀(jì)）提出癭病與水、土有關(guān)的學(xué)說(shuō)；唐孫思邈與王濤（公元8世紀(jì)）又?jǐn)U大了用昆布來(lái)治療癭病。國(guó)外于公元12世紀(jì)才開(kāi)始用海藻治療甲狀腺腫，比我國(guó)晚了約800年。33碘的分布

人體內(nèi)約含碘20～25mg，主存在于甲狀腺組織內(nèi)，約占體內(nèi)總碘量的20%左右（約8mg）。

34碘生理功能1、在蛋白質(zhì)、脂肪、糖代謝中，促進(jìn)三羧酸循環(huán)的生物氧化，協(xié)調(diào)生物氧化和磷酸化的耦聯(lián)，調(diào)節(jié)能量的轉(zhuǎn)換，促進(jìn)物質(zhì)的分解代謝，增加氧耗量，產(chǎn)生能量，維持基本生命活動(dòng)，保持體溫。2、促進(jìn)蛋白質(zhì)合成，調(diào)節(jié)蛋白質(zhì)合成和分解，甲狀腺素有促進(jìn)蛋白質(zhì)合成的作用，對(duì)人體的生長(zhǎng)發(fā)育有重要生理意義。當(dāng)?shù)鞍踪|(zhì)攝入不足時(shí)，甲狀腺素促進(jìn)蛋白質(zhì)合成，但當(dāng)攝入蛋白質(zhì)充足時(shí)甲狀腺可促進(jìn)蛋白質(zhì)分解。35碘（Ⅰ）生理功能3、促進(jìn)糖和脂肪代謝甲狀腺素能促進(jìn)糖的吸收，加速肝糖原分解，促進(jìn)周圍組織對(duì)糖的利用，通過(guò)腎上腺素促進(jìn)脂肪的分解和氧化等作用。4、調(diào)節(jié)組織中的水鹽代謝甲狀腺素缺乏時(shí)可引起組織內(nèi)水鹽潴留，在組織間隙出現(xiàn)含有大量粘蛋白的組織液，從而使皮膚產(chǎn)生粘液性水腫的癥狀。36碘（Ⅰ）生理功能5、促進(jìn)維生素的吸收和利用甲狀腺素能促進(jìn)尼克酸的吸收和利用，促進(jìn)胡蘿卜素轉(zhuǎn)變?yōu)榫S生素A，促進(jìn)核黃素合成核黃素腺嘌呤二核苷酸（FAD）。6、甲狀腺素可活化100多種酶，包括細(xì)胞色素酶系，琥珀酸氧化酶系等。7、甲狀腺素能促進(jìn)神經(jīng)系統(tǒng)的發(fā)育，組織的發(fā)育和分化，蛋白質(zhì)合成等，這些作用在胚胎發(fā)育期和出生后的早期