第一章食品的生物性污染

第一章

食品的生物性污染1第一節(jié)食品的細菌污染與腐敗變質(zhì)

一、食品的細菌污染1.食品細菌污染的途徑⑴原材料受污染食品原料在采集、加工前期表面往往附著眾多細菌，尤其原料表面破損之處常有大量細菌聚集。2⑵加工過程的污染主要有3種方式：①環(huán)境污染②加工中的交叉污染③從業(yè)人員的污染⑶儲藏過程的污染細菌通過空氣、鼠或昆蟲污染食品3⑷運輸與銷售過程的污染裝食品的銷售用量具、包裝材料都可能成為污染源；銷售人員不合理的操作也可能造成食品的污染。⑸食品消費的污染食品在購買后到消費這一段時間內(nèi)的存放不合理，如生熟不分，或過分相信冰箱而使食品在冰箱中的存放時間過長，或烹調(diào)用具不衛(wèi)生等均可造成食品的污染。42.食品細菌污染的危害污染食品的細菌能在食品中大量繁殖，引起食品的腐敗變質(zhì)，使食品的營養(yǎng)價值、感官品質(zhì)和商品價值降低。另一方面有一些污染菌在食品中繁殖并產(chǎn)生毒素，引起食物中毒。

通過對食品菌相與優(yōu)勢菌的檢驗分析，可預(yù)測食品的變化。細菌相：指存在于某一物質(zhì)中的細菌種類及其相對數(shù)量的構(gòu)成。

食品中的各種細菌就構(gòu)成了該食品的細菌相。優(yōu)勢菌：細菌相是對細菌的種類面言，在菌相中相對數(shù)量較大的一種或幾種細菌被稱為優(yōu)勢菌。53.食品細菌污染的檢驗檢驗食品是否受細菌污染及污染程度主要采用細菌總數(shù)、大腸菌群及腸道致病菌的檢驗。⑴細菌總數(shù)的檢驗食品的細菌總數(shù)是指被檢測食品中單位質(zhì)量（g）、體積（mL）或表面積(c㎡)內(nèi)所含的細菌數(shù)。（2）大腸菌群腸桿菌科的埃希氏菌屬、檸檬酸桿菌屬、腸桿菌屬和克雷伯菌屬統(tǒng)稱為大腸菌群。它們均來自人或溫血動物的腸道，為革蘭氏陰性桿菌，需氧與兼性厭氧，不形成芽孢，在35～37℃下能發(fā)酵乳糖產(chǎn)酸產(chǎn)氣。6(3)腸道致病菌的檢驗在懷疑食品受致病菌污染時，可進行致病菌的檢驗。根據(jù)腸道傳染病及細菌性食物中毒的流行病學(xué)特點，主要檢驗志賀氏菌屬、沙門氏菌屬和金黃色葡萄球菌。7二、食品的腐敗變質(zhì)食品的腐敗變質(zhì)（foodspoilage）泛指在以微生物為主的各種因素作用下，所發(fā)生的食品成分與感官性質(zhì)的一切變化。這些變化往往是食品成分的降解伴隨著產(chǎn)生令人不愉快的色、香、味形等感官形狀的變化，從而使食品降低或喪失營養(yǎng)價值與使用價值，是食品生產(chǎn)與經(jīng)營中最常見的衛(wèi)生問題之一。81.食品腐敗變質(zhì)的原因(1)食品本身的因素 大分子物質(zhì)在酶或非酶因素的作用下可以發(fā)生以分解為主的變化。

(2)微生物引起食品腐敗變質(zhì)的微生物包括細菌、霉菌與酵母。

92.食品腐敗變質(zhì)的過程（1）蛋白質(zhì)的分解食品中的蛋白質(zhì)在食品本身的酶及微生物酶的作用下，首先被分解成多肽，然后斷鏈形成氨基酸，氨基酸進一步分解產(chǎn)生具有腐敗特征的低分子物質(zhì)。（2）碳水化合物的分解碳水化合物的腐敗主要是在細菌、霉菌或酵母產(chǎn)生的酶的作用下發(fā)生酵解，產(chǎn)生醇、酸、醛、酮等低分子物質(zhì)，并產(chǎn)生二氧化碳和水，使含碳水化合物較高的食品如糧食及其制品、蔬菜水果等的腐敗具有酸味并產(chǎn)氣。10（3）脂肪的酸敗脂肪的酸敗以油脂的自身氧化為主，反應(yīng)經(jīng)三個階段：①脂肪酸在熱、光線及銅、鐵等引發(fā)劑的作用下，生成不穩(wěn)定的自由基R+和H，是油脂酸敗的引發(fā)階段。②由于自由基不穩(wěn)定，因此在遇到氧時可形成過氧化自由基ROO-，過氧化自由基又使脂肪酸RH形成ROOH和R+自由基，這一過程稱為自由基的傳遞階段。③自由基產(chǎn)物發(fā)生聚合與裂解反應(yīng)，生成非自由基產(chǎn)物，氧化反應(yīng)終止，稱為終止階段。113.影響食品腐敗變質(zhì)的因素(1)食品中的酶食品大多來源于動植物組織，這些組織中的酶在屠宰或收獲后，仍能保持一段時間的活性并對食品中大分子物質(zhì)進行分解，使食品向腐敗變質(zhì)的方向發(fā)展。(2)食品的水分含量12(3)食品的滲透壓食品的滲透壓通過影響微生物的生長而影響食品的腐敗變質(zhì)。(4)食品的pH值(5)食品的完整性13(6)溫度溫度升高利用細菌繁殖(7)空氣按微生物對氧的需要與否，可以把微生物分為需氧微生物、厭氧微生物與兼性厭氧微生物三類。(8)光線紫外線可殺死食品中的微生物但紫外線可促進油脂酸敗的發(fā)生，同時陽光照射可使食品的溫度升高，有利于微生物的生長。

144.食品腐敗變質(zhì)的危害食品成分的分解，伴隨著一些低分子化合物的產(chǎn)生，也會產(chǎn)生某些色素，從而使食品的顏色、氣味和味道發(fā)生改變，多數(shù)時產(chǎn)生令人不愉快的變化，使食品的商業(yè)價值和食用價值降低甚至喪失。由于營養(yǎng)素的分解，食物的營養(yǎng)價值也會降低感染性疾病和食物中毒，有時細菌的代謝產(chǎn)物如外毒素及食品腐敗變質(zhì)的產(chǎn)物如油脂酸敗的產(chǎn)物也會造成人類的食物中毒。155.食品腐敗變質(zhì)的鑒定及時鑒別食品的腐敗變質(zhì)不僅可以降低食品腐敗變質(zhì)對人體的危害，而且可以減少因此造成的經(jīng)濟損失，因此是食品品質(zhì)評價的經(jīng)常性檢驗項目。食品腐敗變質(zhì)的鑒定主要依靠食品的感官鑒定和對腐敗變質(zhì)產(chǎn)物的化學(xué)鑒定5.1感官鑒定⑴糧谷類食品腐敗變質(zhì)主要的感官改變有：糧粒失去正常的鮮亮光澤，顏色發(fā)灰發(fā)綠，由于食品成分的分解，糧粒的重量減輕，千粒重下降，可聞其霉變味。16⑵生鮮肉類肉類由于蛋白質(zhì)含量較高，其腐敗變質(zhì)往往帶有特殊的臭味，由于蛋白質(zhì)分解，肌肉失去彈性，用手指按壓肉塊，肉的凹陷不能彈起。大量微生物的生長，使肉質(zhì)的色澤發(fā)暗，表面污穢，切面灰暗、黏刀。⑶淀粉含量高的食品以糖的分解產(chǎn)酸產(chǎn)氣為腐敗特征，食品往往變酸。17⑷魚類魚體發(fā)暗，鱗片脫落，眼球塌陷，腹部膨脹、破裂，并帶有蛋白質(zhì)腐敗的惡臭味。⑸鮮奶牛奶發(fā)生腐敗變質(zhì)后可變酸，同時隨pH值的下降，蛋白質(zhì)凝固，出現(xiàn)“奶豆腐”的現(xiàn)象。⑹罐頭食品罐頭食品的腐敗變質(zhì)往往由厭氧菌所引起，分解食品成分并產(chǎn)酸產(chǎn)氣，所以會出現(xiàn)“胖聽”的現(xiàn)象，敲擊罐頭壁發(fā)出空洞音，或在水中加熱，會出現(xiàn)冒泡現(xiàn)象。185.2理化鑒定

⑴pH值食品的pH值是食品衛(wèi)生最常用的檢測指標(biāo)之一，特別是含碳水化合物的食品在發(fā)生腐敗變質(zhì)時，必然帶來食品pH值的變化，此外，油脂酸敗也帶來pH值的變化。（2）總揮發(fā)性鹽基氮蛋白質(zhì)分解產(chǎn)生的小分子含氮化合物具有揮發(fā)性，稱為揮發(fā)性鹽基氮。揮發(fā)性鹽基氮可以在弱堿下被蒸餾，用鹽酸滴定，通過鹽酸的消耗量計算出揮發(fā)性鹽基氮的含量。

19(3)K值

指ATP的低級分解產(chǎn)物中肌苷和次黃嘌呤所占的比例:用于魚類早期腐敗鑒定：K≤20%——魚體新鮮；K≥40%——表明魚體開始腐敗。(4)二甲胺與三甲胺魚蝦類水產(chǎn)品的帶甲氨基酸在脫氨基酶的作用下,脫氨基并與甲基形成一甲胺、二甲胺與三甲胺。20

（5）過氧化值用于油脂酸敗的早期檢驗。在油脂酸敗的早期，酸敗尚不明顯而酸價變化不大時，油脂產(chǎn)生的過氧化物可使脂肪的過氧化值上升。（6）羰基價是脂肪酸敗的鑒定指標(biāo)，表示脂肪酸敗的鑒定指標(biāo)，表示脂肪酸敗中脂肪分解產(chǎn)生的醛、酮等含羰基的化合物的含量。我國規(guī)定食用植物油的羰基價≤10meq/kg.

毫克當(dāng)量（meq）表示某物質(zhì)和1mg氫的化學(xué)活性或化合力相當(dāng)?shù)牧俊?15.3微生物鑒定食品中的微生物雖然不代表食品發(fā)生腐敗變質(zhì)，但食品的腐敗變質(zhì)主要由微生物引起，因此食品中含有大量微生物時應(yīng)引起高度重視。6.食品腐敗變質(zhì)的預(yù)防6.1防止食品的細菌污染（1）注意企業(yè)環(huán)境衛(wèi)生（2）減少生產(chǎn)過程的污染（3）注意食品貯存的衛(wèi)生（4）防止銷售過程的污染（5）食品從業(yè)人員的衛(wèi)生226.2去除與殺滅微生物（1）微生物的去除去除微生物的方法有很多種，洗滌時應(yīng)用最廣泛、也最有效的除菌方法。（2）微生物的殺滅某些食品不適于采用去除微生物的方法，或除菌效果不理想，食品中仍存在微生物時，可采用微生物殺滅的措施。①熱處理a.高壓蒸汽滅菌法b.煮沸消毒法c.巴氏消毒法d.超高溫消毒法e.微波加熱法②輻射殺菌236.3控制微生物的繁殖(1)降低食品的含水量如糧食的水分含量在13％以下時可阻止微生物的生長。主要采用日曬、陰干、噴霧干燥、熱風(fēng)干燥、接觸干燥、減壓蒸發(fā)、真空冷凍干燥輻射干燥等方法。(2)提高食品的滲透壓提高食品的滲透壓可使細菌脫水而受到抑制，提高滲透壓可通過鹽腌和糖漬的方法。24一、概述霉菌是真菌的一部分，是絲狀真菌的統(tǒng)稱。霉菌在自然界分布廣泛，由4.5萬多種，多數(shù)霉菌對人體是有益的，如發(fā)酵業(yè)、釀造、抗生素等的生產(chǎn)都離不開霉菌，但也有部分霉菌對人體有害，常引起食品的霉變或造成人體的真菌感染等，有些霉菌還能產(chǎn)生毒素，如黃曲霉產(chǎn)生黃曲霉毒素等，造成人體的毒性傷害。

第二節(jié)食品的霉菌污染

251.霉菌的產(chǎn)毒條件（1）溫度最適生長溫度在37度左右，其產(chǎn)毒溫度要略低于最適生長溫度（2）水分適宜水分活度為0.8~0.9，當(dāng)水分活度低于0.7時，大多數(shù)霉菌即停止產(chǎn)毒⑶基質(zhì)在天然食品上生長產(chǎn)毒要比人工培養(yǎng)基好。

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2.主要的產(chǎn)毒霉菌

產(chǎn)毒霉菌：曲霉屬中的黃曲霉、曲霉、雜色曲霉、煙曲霉、構(gòu)巢曲霉等3.霉菌污染的衛(wèi)生學(xué)意義霉菌污染食品后可繁殖產(chǎn)毒，造成人類霉菌毒素的中度。使食品發(fā)生霉變而變質(zhì)，使食品的營養(yǎng)價值與食用價值降低，甚至完全喪失。27二、黃曲霉毒素

1.結(jié)構(gòu)與性質(zhì)黃曲霉毒素是一類結(jié)構(gòu)相似的物質(zhì)，其基本結(jié)構(gòu)均含有一種稠合二氫呋喃構(gòu)環(huán)和香豆素（氧雜萘鄰?fù)?，包括B1，B2，G1，G2，M1，M2，P1，R1等17種異構(gòu)體。28●黃曲霉毒素溶于油和氯仿、甲醇等有機溶劑，但不溶于乙醚、石油醚和己烷，也不溶于水。在紫外線的照射下可發(fā)出熒光，根據(jù)熒光的顏色不同，可以把黃曲霉毒素分為B族和G族，發(fā)出藍色熒光的為B族，發(fā)綠色熒光的為G族?！顸S曲霉毒素耐熱，加熱到280℃時才發(fā)生裂解而破壞，所以一般的烹調(diào)加工很難將其清除。292.污染食品的情況

黃曲霉毒素對糧食食品的污染主要的食品有：花生及其制品、玉米、棉子、大米、小麥、大麥和豆類及其制品。

303.黃曲霉毒素的體內(nèi)代謝黃曲霉毒素代謝主要發(fā)生羥基化作用和去甲基作用，此外也發(fā)生環(huán)氧化作用環(huán)氧化后由前致癌物轉(zhuǎn)變?yōu)榻K末致癌物314.生物學(xué)活性

4.1毒性（1）AFT的急性毒性主要引起①肝實質(zhì)細胞壞死，24h后出現(xiàn)，48~72h明顯。②膽管增生。③肝細胞脂質(zhì)消失延遲，形成脂肪肝，正常鴨雛孵出后肝臟有較大量脂肪，但正常者在孵出后4~5d可逐漸消失，AFT中毒時，脂質(zhì)消失延遲。④出血，中毒者肝出血，中毒致死者更為嚴(yán)重。⑵慢性毒性①肝功能變化②肝臟組織學(xué)變化③其他

324.2致突變性突變是生物體內(nèi)遺傳物質(zhì)在一定條件下發(fā)生的突然的變化。AFT可以使體內(nèi)較活躍的細胞如血細胞、皮膚上皮細胞等發(fā)生突變，這是由于這些細胞代謝旺盛，DNA復(fù)制頻繁，容易受外來化合物的干擾之故。黃曲霉毒素主要通過干擾細胞DNA、RNA及蛋白質(zhì)的合成而引起細胞的突變33洋蔥根尖異常核型344.3致癌性黃曲霉毒素可使多種動物包括靈長類動物致癌，不同接觸途徑及動物的多種器官都可以發(fā)生癌癥，不僅長期接觸可以致癌，一次沖擊量也可以發(fā)生致癌。4.4致畸作用妊娠的鼠給AFTB1能使胎鼠死亡及發(fā)生畸形。355對人體的危害

5.1引起人類急性中毒（1）中毒性肝炎（2）中毒性腦病5.2慢性中毒如智力障礙，抽搐，偏癱，記憶力喪失等5.3致癌性366.對食品的污染情況后及預(yù)防措施

6.1防霉

①降低溫度②降低水分③除氧

④減少糧粒損傷，防止霉菌的侵入

⑤培育抗霉品種。⑥加化學(xué)藥物⑦加強田間管理。6.2去毒⑴挑選霉粒⑵碾壓水洗⑶油堿煉⑷油吸附⑸紫外線去毒6.3制訂食品中最高允許量標(biāo)準(zhǔn)37第三節(jié)致病性微生物對食品的污染一、致病性細菌對食品的污染1痢疾桿菌對食品的污染（1）病原體（2）發(fā)病原因及臨床癥狀（3）預(yù)防措施①控制傳染源②切斷傳播途徑2致病性大腸桿菌（O157）對食品的污染（1）病原體（2）發(fā)病原因及臨床癥狀（3）預(yù)防措施把好口岸檢疫與食品檢驗關(guān)；動物糞便、垃圾等應(yīng)及時清理并妥善處理；定期檢疫檢測

383沙門氏菌對食品的污染（1）病原體沙門氏菌屬于腸桿菌科，沙門氏菌屬。（2）發(fā)病原因及臨床癥狀傷寒和副傷寒病人和健康帶菌者是傳染源。（3）預(yù)防措施①加強污染源管理②切斷傳播途徑③保護易感者394霍亂弧菌對食品的污染（1）病原體霍亂弧菌分為兩類：O1群霍亂弧菌及非O1群霍亂弧菌和O139群霍亂弧菌。（2）發(fā)病原因及臨床癥狀內(nèi)毒素損害腸黏膜，外毒素引起腸液分泌過度增加，發(fā)生腹瀉，大量丟失腸液，產(chǎn)生嚴(yán)重脫水、酸中毒及電解質(zhì)紊亂。（3）預(yù)防措施①經(jīng)常性措施：建立疫情情報網(wǎng)。②發(fā)生疫情時的緊急措施405炭疽桿菌對食品的污染（1）病原體炭疽桿菌屬于芽孢桿菌屬（2）發(fā)病原因及臨床癥狀傳染源主要是草食動物如牛、羊、馬等，其次是豬和犬，它們可因吞食染菌的食物而得病。人感染炭疽桿菌后，經(jīng)過1~4d的潛伏期，皮膚炭疽的皮膚浮腫，出現(xiàn)膿皰，肺炭疽出現(xiàn)肺炎癥狀，腸炭疽引起嘔吐、腹瀉。一旦造成敗血癥，預(yù)后不良。（3）炭疽病畜的鑒定及處理急性炭疽的牲畜（